Какие продукты содержат нитраты

После долгой зимы так хочется побаловать себя свежей зеленью. Отправляясь за ней на рынок или в супермаркет, нельзя забывать, что нитраты в продуктах питания могут быть очень опасными. Однако не все плоды склонны накапливать эти соединения, к тому же высокая концентрация веществ сказывается на их внешнем виде. Немного внимательности и кулинарных приемов обеспечат безопасность блюд весной.

Чем опасны нитраты и нитриты в пищевых продуктах

Количество определяет, вредно или нет любое вещество. Угрозу для человека представляют только высокие дозы нитратов и нитритов, поскольку они способны преобразовываться до нитрозаминов. А эти опасные, канцерогенные соединения вызывают у человека рак.

Также нитраты связывается с белками крови, в результате из гемоглобина получается метгемоглобин, он не способен переносить кислород. От недостатка жизненно важного элемента в крови начинает страдать печень, сердечнососудистая система, нарушается обмен веществ, развивается слабость.

У взрослых чаще всего “перебор” по нитратам проявляется в виде пищевого отравления различной степени тяжести, что зависит от общего состояния здоровья человека, возраста, количества съеденного продукта.

Наиболее опасным является попадание их вместе с водой в организм малышей до года. Это может привести к смертельному исходу от удушья, если сразу же не обратиться за медицинской помощью. Такие случаи регистрируются, когда мамы разводят детскую смесь колодезной водой в период весеннего паводка и активного удобрения полей селитрой.

Как нитраты и нитриты попадают в пищу

Пути поступления этих солей азотной кислоты в продукты отличаются. Нитриты в виде пищевой добавки Е250 специально вводят в состав колбасы и других мясных изделий, чтобы они имели привлекательный розовый цвет.

Нитраты всасываются растениями из почвы. Азот нужен всем культурам, чтобы быстро расти, накапливать массу, поэтому его соединения в виде удобрений (селитры) обязательно вносят на поля и огороды.

Если перестараться с их количеством, погнаться за высоким урожаем, можно получить опасные овощи, ягоды, фрукты. В воду, особенно это касается колодцев, соединения поступают за счет грунтовых вод, в которые их смывает с полей дождем.

Нитраты в продуктах питания могут применять как консерванты при изготовлении твердых сыров, чтобы подавить нежелательную микрофлору и дать возможность активно развиваться закваске. Но в больших количествах их не добавляют, иначе пострадают даже полезные микроорганизмы.

Также важно понимать, что эти две соли азотной кислоты легко переходят друг в друга, как в пище, так и в организме человека. Продуктами разложения нитрата калия являются его нитриты, это происходит при высокотемпературной обработке блюд.

В каких продуктах содержатся нитраты

Опасность для человека из-за больших концентраций солей азотной кислоты может представлять питьевая вода и следующие продукты:

• Свежие овощи и зелень. Причем ранние сорта (тепличные) всегда включают нитратов больше, нежели собранный осенью с огорода урожай. Растения склонны по-разному накапливать эти соединения даже, если их выращивать на одной грядке и одинаково удобрять.
• Ягоды и фрукты. Они в меньшей степени подвержены загрязнению селитрой, но могут вызывать серьезные интоксикации из-за обработки пестицидами или из-за несоблюдения гигиены. Отравления клубникой не всегда связаны именно с нитратами.
• Бахчевые культуры. Их главная опасность в том, что арбузы можно кушать килограммами.
• Овощные консервы. Маринованные огурцы или кабачковая икра также могут стать опасными, если производитель не контролирует поступающее сырье.
• Замороженные смеси. И в этом случае все определяет безопасность плодов, которые подвергались переработке.

В овощных соках опасные соединения также могут присутствовать.

Допустимые нормы содержания нитратов в продуктах питания

Для детского питания предусмотрена единая норма – не более 50 мг/кг. Также есть четкое ограничение по питьевой воде – до 45 мг/л.

Что касается овощных изделий, то нормы предусмотрены для конкретного плода (сырья), а не готового продукта, во многих случаях с учетом того, ранний он или поздний. При этом учитывается склонность растений по-разному вбирать нитраты.

Так, нормы по содержанию нитратов в маринованных огурцах нет. Но есть ограничения по их количеству в исходном свежем сырье. Если это тепличные растения, то не более 300 мг/кг, а если с открытого грунта (огорода) – не более 150 мг/кг.

Производитель обязан по этим параметрам контролировать входящее сырье, тогда и в готовой продукции проблем не будет.

В каких продуктах больше всего нитратов

Рекордсмены по собиранию нитратов – это листовые овощи и особенно зелень. В зимних (тепличных) сортах рукколы допускается 7000 мг/кг этих соединений. Следом за ней идут:

• салат – 3000 мг/кг;
• шпинат – 2000 мг/кг;
• редис – 1500 мг/кг;
• капуста молодая – 900 мг/кг;
• зелень лука – 800 мг/кг.

На этом фоне кажется, что ранние огурцы с нормой в 300 мг/кг – это немного, но ведь их скушать можно больше, нежели рукколы.

Относительно мало этих соединений в баклажанах и помидорах, репчатом луке (головками).

Фрукты также не склонны к накоплению. Норма для груш, яблок и винограда одинаковая – не более 60 мг/кг. Точно такая же она и для арбузов, в дынях нитратов может быть чуть больше – до 90 мг/кг.

Суточная доза для человека

Взрослому человеку в сутки без вреда для здоровья можно употреблять до 325 мг нитратов. Из них приблизительно 70 мг поступает с водой (1-1,5 л). В количестве 500-600 мг соединения очень опасны для здоровья.

Для детей норма – 50 мг в сутки. Серьезное отравление у грудничка спровоцирует 10 мг соединений.

Еще один способ расчета допустимой дозы – это 5 мг на каждый кг веса.

Советы, как избавиться либо уменьшить влияние нитратов на организм человека

Самый первый и главный совет касается тех, кто занимается выращиванием растений. Если не увлекаться селитрой на полях и огородах, загрязнения продуктов питания нитратами не будет.

Стоит помнить, что эти вещества очень легко растворяются в воде, такое свойство нужно использовать. Уменьшить количество опасных соединений помогут такие приемы:

1. Мыть и вымачивать в холодной воде в течение часа. Это оптимальный вариант для зелени, шпината, салата, редиса.
2. Огурцы нельзя употреблять с кожурой, именно в них сконцентрирован весь запас солей азотной кислоты. Простая чистка уменьшает их количество в 5-7 раз.
3. Молодой картофель, раннюю свеклу и морковку нужно варить в большом количестве воды, отвар с нитратами после этого выливать, не использовать.
4. В капусте выбрасывать самые верхние листья, не грызть кочерыжку.
5. Смешивать потенциально нитратные продукты (зелень, салат) и те, которые их не содержат (отварные яйца, старый картофель, мясо). Тогда получится в целом безопасное блюдо.
6. Маринование, посол, консервирование и квашение – все эти варианты обработки способствуют снижению опасных веществ.

Чтобы минимизировать возможные негативные последствия, нужно кушать раннюю овощную продукцию только небольшими порциями. Запасаться витаминами необходимо в разгар сезона, но никак не в самом его начале.

Не стоит ранней зеленью увлекаться пожилым людям и тем, у кого анемия, нельзя давать ее маленьким детям.

Признаки отравления

У малышей из-за отравления колодезной водой или пищей проявляются признаки острой анемии: бледность, посинение губ и кожи, проблемы с дыханием. В этом случае необходимо вызывать скорую помощь немедленно.

Но чаще при отравлении продуктами содержащими нитраты симптомы напоминают обычную пищевую инфекцию с такими признаками:

• тошнота и рвота;
• диарея, боли в животе;
• озноб, повышение температуры;
• головокружение, головная боль, обморок;
• бледность, дрожание конечностей.

Чем раньше начать лечение, тем эффективнее оно будет.

Что делать при отравлении нитратами в первую очередь

Наиболее полезным станет промывание желудка и прием сорбентов. Это может быть обычный активированный уголь: для детей 3-4 таблетки, взрослым 6-8 штук за раз. Подойдут и другие препараты (“Энтеросгель”, “Смекта”), их принимать по инструкции.

От поноса пригодится “Лоперамид”, “Имодиум”. Кроме них следует принимать растворы электролитов, чтобы не допустить обезвоживания. После таких первых мер следует обязательно обратиться к врачу.

Как отличить продукты с избытком нитратов

К сожалению, внешние признаки не всегда достоверны, ведь искажать вид плодов могут неправильное выращивание и применения ядохимикатов. Но все же лучше отказаться от покупки и употребления в таких случаях:

• огурцы быстро вянут и портятся;
• в мякоти помидора и дыни много белых прожилок;
• неестественно яркий, слишком насыщенный цвет зелени;
• излишне крупные плоды, особенно это касается арбузов: не стоит гигантские экземпляры покупать;
• очень толстые листья у капусты;
• слабый аромат;
• желтоватая корка (на разрезе) и мякоть у арбузов.

Также не лишним попросить продавца на рынке показать документы. Те из них, кто действительно проверил свой товар в лаборатории, такие справки всегда выставляют напоказ.

Определение нитратов в продуктах питания

Нет такого метода, который бы не разрушая овощ или ягоду позволил определить в нем содержание нитратов. Проверка в лаборатории дает наиболее точный результат, ведь там делают сначала среднюю пробу, а уж затем проводят испытания на измерительных приборах. Если взять отдельно верхнюю часть и середину плода, то будут совершенно разные цифры.

Качественное определение наличия нитратов в пищевых продуктах при помощи тест-полосок – неэффективный способ. По изменению цвета можно приблизительно определить количество вещества, но ведь важно знать допустимые нормы для каждого продукта: разница между арбузом и рукколой в 20 раз! К тому же верхний предел для полосок – 1000 мг/кг.

Приборы для измерения нитратов в продуктах

Для домашних анализов можно приобрести портативный измеритель нитратов в продуктах. Небольшое по размеру устройство содержит информацию о нормах в разных плодах. Достаточно погрузить металлический датчик в овощ и через несколько секунд результат будет готов.

Но на рынках и тем более в магазинах продавцы не позволят так портить продукцию до покупки. Качественный прибор для проверки продуктов на нитраты и радиацию стоит немало (около 100 долларов).

Рекомендуем обратить внимание на эти 2:

1. Anmez Greentest разной модификации можно купить здесь.
2. Экотестер СОЭКС.

Чтобы получить хороший урожай, необходимо использовать удобрения. Только делать это нужно с умом, в меру, иначе он будет опасным из-за большого количества в нем нитратов. Первые овощи и зелень нужно включать в рацион по чуть-чуть, чтобы не навредить здоровью.

Автор: д-р Меркола

Ваш рацион является важным, если не решающим, фактором для поддержания оптимальной работы сердца даже в пожилом возрасте. Здоровые жиры в продуктах питания конечно же возглавляют список самой полезной пищи для сердца, но помимо этого, богатая нитратами диета может быть крайне важна для защиты вашего сердца.

Нитраты не следует путать с нитритами, которые содержатся в беконе, хот-догах, ветчине и других нездоровых разновидностях мяса. Нитриты могут превращаться в потенциально опасные нитрозамины, особенно при нагревании, поэтому обработанного мяса лучше избегать.

И действительно, после анализа более 7000 клинических исследований, фонд World Cancer Research пришел к выводу, что нет безопасного нижнего предела потребления обработанного мяса, от него следует отказаться полностью.

С другой стороны, многие овощи содержат природные нитраты. При потреблении бактерии во рту превращают их в нитриты, но так как овощи также богаты антиоксидантами, они не представляют опасности для здоровья. Что еще более важно, ваше тело преобразует нитраты в овощах в окись азота (NO), растворимый газ, который непрерывно производится из аминокислоты L-аргинин внутри ваших клеток.

Богатые нитратами продукты увеличивают производство окиси азота

NO представляет собой газ и свободный радикал, который является важной биологической сигнальной молекулой, которая поддерживает нормальную функцию эндотелия и защищает маленькие электростанции внутри ваших клеток — митохондрии. Действуя как мощный вазодилататор, NO также помогает расслабить и расширить кровеносные сосуды, что увеличивает приток крови.

Здоровый кровоток помогает вашему телу функционировать на пике возможностей, так как кровь несет кислород и питательные вещества к сердцу, мозгу и другим органам. Он питает и оксигенирует иммунную систему и мышцы, и поддерживает сердцебиение. Он также уносит отходы и углекислый газ.

Как отмечается в исследовании, представленном доктором Майклом Грегером выше, диета с высоким содержанием нитратов является натуральной стратегией, рекомендуемой для лечения предгипертонии и гипертонии (высокое кровяное давление), «и для защиты лиц, подвергающихся риску проблем с сердечно-сосудистой системой», т.е. сердечных приступов.

Действительно, сырая свекла, которая содержит большое количество нитратов, снижает кровяное давление в среднем на четыре-пяти мм рт.ст. в течение нескольких часов.

Некоторые исследования показали, что стакан свекольного сока может привести к снижению систолического артериального давления более чем на восемь мм — гораздо больше, чем после приема большинства лекарств. В традиционной медицине нитраты используются для лечения стенокардии и застойной сердечной недостаточности, а также исследования показывают, что стакан свекольного сока имеет тот же эффект, что и нитраты, отпускаемые по рецепту.

NO способствует здоровому функционированию сердца и мозга

В одном недавнем исследовании пациенты с высоким кровяным давлением, которые пили свекольный сок за час до тренировки три раза в неделю в течение шести недель, испытывали увеличение оксигенации тканей и кровотока. Кроме того, улучшалась нейропластичность мозга за счет улучшения оксигенации соматомоторной зоны его коры (области, которая часто повреждается на ранних стадиях деменции).

Как отмечает соавтор исследования У. Джек Рейески, профессор в области здравоохранения и физической активности в университете Уэйк Форест в Северной Каролине, NO является жизненно важной биомолекулой, которая «поступает в области тела с гипоксией или те, которым необходим кислород, а также мозг потребляет большое количество кислорода.» Сердцу тоже требуется NO и кислород для оптимального функционирования. Как отметил кардиолог д-р Стивен Синатра:

«Адекватное производство NO является первым шагом в цепной реакции, которая способствует здоровью сердечно-сосудистой системы, в то время как недостаток NO вызывает каскад вредоносных последствий, которые в конечном итоге приводят к болезни сердца … NO способствует здоровому расширению вен и артерий, чтобы кровь могла двигаться по всему телу. Кроме того, он предотвращает склеивание эритроцитов и образование опасных тромбов и закупорок».

Какие продукты содержат наибольшее количество нитратов?

Как отметил Грегер в видео выше, листовая зелень возглавляет список продуктов, богатых нитратами. Свекла, которая является корнеплодом, известна высоким содержанием нитратов, но в зелени их больше на порцию.

На самом деле, свекла с трудом попала в топ-10, который выглядит следующим образом:

Рукола, которая находится на 1 месте, содержит больше нитратов, чем любой другой овощ, и с большим отрывом — 480 мг на 100 граммов. Второй в списке ревень содержит около 280 мг на 100 г, что примерно соответствует содержанию 100-граммовой порции сока свеклы, в то время как 100 г цельной красной свеклы обеспечивают всего 110 мг нитратов.

Другие продукты с высоким содержанием нитратов включают следующее. (Хотя в чесноке мало нитратов, он помогает усилить производство NO за счет увеличения синтазы оксида озота, которая преобразует L-аргинин в NO в присутствии кофакторов, таких как витамины В2 и В3.)

Богатые нитратами продукты защищают от болезней сердца

Предыдущие исследования показали, что чем больше овощей и свежих фруктов вы едите, тем меньше риск заболеваний сердечно-сосудистой системы, и листовая зелень защищает лучше всего. Как отметил Грегер, причина этого, скорее всего, заключается в нитратах, повышающих уровень NO. Это было подтверждено в исследовании в мае 2017 года, опубликованном в Американском журнале клинического питания.

В этом исследовании, почти 1230 австралийских пенсионеров без атеросклеротических заболеваний сосудов (ASVD) или диабета, наблюдались в течение 15 лет. Опросник частоты приемов пищи был использован для оценки ее потребления, в то время как нитраты рассчитывались с использованием базы данных продуктов питания.

Как и ожидалось, чем больше потребление нитратов из овощей, тем ниже риск атеросклеоза и смертности от всех причин. По мнению авторов:

«Потребление нитратов из овощей было обратно пропорционально смертности от атеросклероза независимо от образа жизни и факторов риска заболеваний сердечно-сосудистой системы в популяции пожилых женщин без распространенного диагноза атеросклероз или диабет. Эти результаты подтверждают концепцию, что богатые нитратами овощи могут снизить риск возрастной смертности от атеросклероза».

Листовая зелень и физическая подготовка

Наиболее заинтересованные в результатах спортсмены понимают важность NO, а мудрые пользуются щедростью матушки природы. В то время как исследования показали, что добавки нитрата могут улучшить физическую подготовку и укрепить быстро сокращающиеся мышечные волокна, вы можете получить те же результаты, используя цельные продукты.

Например, исследования показывают, что сырая свекла может увеличить выносливость при выполнении упражнений на целых 16 процентов, за этот эффект несет ответственность увеличение NO.

В другом исследовании девять пациентов с диагнозом сердечная недостаточность, которые испытали потерю мышечной силы и снижение способности тренироваться почувствовали пользу свекольного сока. Больные получали 140 мл (примерно две трети чашки) концентрированного сока свеклы, с последующим анализом, который показывал почти мгновенное увеличение мышечной способности в среднем на 13 процентов.

Есть одно важное предостережение: избегайте жидкостей для полоскания рта или жевательной резинки, так как они препятствуют преобразованию NO. Причины этого заключается в том, что нитрат превращается в нитрит в слюне с помощью дружественных бактерий. Затем он превращается в NO в других областях вашего тела.

Более подробная информация об NO

NO (не следует путать с закисью азота, широко известной как веселящий газ, химическим соединением с формулой N2O) служит в качестве сигнализирующей или передающей молекулы в каждой клетке вашего тела. Таким образом, он участвует в самых разнообразных физиологических и патологических процессах.

Как уже упоминалось, она приводит к расширению артерий и бронхиол, но она также необходима для связи между клетками мозга и побуждает иммунные клетки убивать бактерии и раковые клетки.

Ваше тело теряет около 10 процентов способности создавать NO за каждое десятилетие жизни, поэтому богатая нитратами диета так важна. NO дополнительно синтезируется синтазой оксида азота (NOS). Есть три изоформы фермента NOS:

1. Эндотелиальный (eNOS): зависимая от кальция сигнальная молекула, которая производит низкие уровни газа в качестве сигнальной молекулы для клеток
2. Нейронный (nNOS): зависимая от кальция сигнальная молекула, которая производит низкие уровни газа в качестве сигнальной молекулы для клеток
3. Индуцибельная (иммунная система) (iNOS): не зависит от кальция; производит большое количество газа, который может быть цитотоксическим

Проблематично то, что при наличии фторида (например, когда вы пьете фторированную воду), он превращает NO в токсичную и разрушительную азотную кислоту. Как отмечалось в «Фармакологии для анестезиологов 3» «[NO] вступает в реакцию с фтором, хлором и бромом с последующим образованием видов XNO, известных как нитрозильные галогениды, такие как хлорид нитрозила.»

Таким образом, отказ от фторированной воды и других источников галогенидов, таких как бромированная мука, имеет важное значение для оптимизации вашего здоровья и избегания вредоносных взаимодействий.