Какие продукты относятся к полуфабрикатам хлебопекарного производства
Современные производители чаще всего используют различные полуфабрикаты на моментах создания продукта. Для начала надо разобраться, что из себя представляют полуфабрикаты в пищевом производстве. Это продукты, которые полностью изготовлены в одном из цехов, однако они все равно подлежат дополнительной обработке уже в другом месте.
Если говорить о хлебопекарном производстве, то в этой отрасли к полуфабрикатам относят все продукты, которые только предшествуют готовому и полноценному изделию. Составляющие части большого целого. Это различные закваски, сухие и жидкие дрожжи, многообразные формы заквасок.
Для чего нужны полуфабрикаты?
Они необходимы на моменте приготовления основы для будущего изделия. Следовательно, от их качества будет зависеть конечный результат.
Если говорить об использовании полуфабрикатов в хлебопекарном производстве, то в основном это делают для хлебной мочки, хлебной и сахарной крошке. Давайте разбираться, что же это такое.
Как правильно определить дозу сырья в хлебопекарном производстве?
Существующие полуфабрикаты для хлебопекарных изделий делятся на следующие виды:
- Хлебная мочка. Получается в результате измельчения заранее замоченного хлеба. Влажность мочки равно приблизительно 80 процентам. Для ее приготовления составляют соотношение хлеба и воды на 1 к 2м. Хлеб помещают в специальную машину, дальше в ее воронку добавляют теплую воду. Ее температура приблизительно равна 30 градусам, или около того. По окончании всего получившуюся массу пропускают через сетку. Она задерживает куски полностью не размоченного хлеба. Дальше на ее основе делают тесто. Ну а после из него формируется хлебопекарное изделие.
- Хлебная крошка. Для ее приготовления необходимо измельчить изделие. При этом его не надо заранее замачивать в жидкости. В результате получается сухарная крошка, измельченное высушенное изделие. Перед тем, как использовать произведенный продукт, надо просеять крошку через сито. Диаметры просеивающих отверстий должны быть примерно 3-4 мм. Хлебная крошка идеально подойдет для замеса опары или закваски.
- Полуфабрикаты, сделанные из пшеницы.
В основном, дальше они идут на переработку. Особенно если получился черствый продукт, что часто бывает с подобными изделиями. В дальнейшем их могут использовать в качестве мочки, сахарной или хлебной крошки.
Как использовать полуфабрикаты на этапе замешивания теста?
Приготовление теста- долгий и трудоемкий процесс, поскольку от его качества будет зависеть конечный результат. Вообще, тесто и есть полуфабрикат пищевого производства. Он получен путем смешивания муки, дрожжей, воды, опары, закваски и дополнительного сырья. В зависимости от выбранного технологического режима.
Как хлебопекарные полуфабрикаты влияют на молочнокислое брожение
Сперва нужно понять, что из себя представляет брожение. Это результат длительного процесса видоизменения белков опары, теста и закваски. Все это происходит под влиянием определенных составляющих муки, кисломолочных бактерий и дрожжей. Нужно дождаться оптимального состояния, чтобы продолжить процесс длительной обработки на последующих этапах производства.
Эти процессы происходят в результате попадания кислотообразующих бактерий в полуфабрикаты. Например, в пшеничных они оказываются вместе с мукой и прочими остатками бродильных полуфабрикатов более раннего приготовления.
Брожение продукты начинается с полуфабрикатов. На этом этапе происходит превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста. Все это- результат влияния определенных ферментов муки, молочнокислых бактерий и дрожжей. После того, как проходят все процессы, продукт достигает требуемого состояния для последующей обработки.
Теперь вы знаете, для чего нужны полуфабрикаты, и почему их качество действительно имеет значение. Давайте обсудим основные типы полуфабрикатов, к которым прибегают современные производители хлебопекарных изделий.
- Активированные дрожжи. Для их приготовления происходит активизация прессованных или сухих дрожжей. То есть, они делаются уже на основе существующего продукта, которому для конечного результата требуется небольшое видоизменение.
- Жидкие дрожжи. Производятся на основе заквашенной заварки путем размножения в ней количественной составляющей дрожжей. Некоторые производители делают это на основе хмелевого отвара.
- Заварка. Представляет из себя водно-мучную смесь, которую путем технологического вмешательства довели до клейстеризации крахмала( крахмал поглощает большое количество воды, при этом его зерно увеличивается в несколько раз).
- Закваска. Получается в результате сбраживания питательной смеси молочнокислых бактерий и дрожжей.
- Крахмальный клейстер. Это отделочный полуфабрикат. Для того, чтобы его получить, необходимо нагреть водную суспензию крахмала и довести ее до момента активного кипения.
- Опара. Получается в результате замеса муки, дрожжей и воды. Также все это нужно уметь сочетать с рецептурой и технологическим режимом. На этапе производства допускается использование соли и готовой опары.
- Отделочная крошка. Полуфабрикат, произведенный из сахара, муки и жира. Они смешиваются в необходимом соотношении и измельчены до необходимого состояния.
- Отделочные полуфабрикаты производства. Применяются для отделки тестовых заготовок и приготовленных изделий.
- Питательная смесь для дрожжей. Она сделана из воды и муки, или воды и заварки. Количество высчитывается в зависимости от соотношения используемых дрожжей. Для улучшения вкусовых показателей рекомендуется использовать минеральные соли, молочную сыворотку, ферментные препараты и прочие добавки.
- Сухарная крошка. Производится путем измельчения высушенных хлебобулочных изделий. При желании можно добавить сахар.
- Сухая закваска. Получается из готовой закваски. Перед этим ее необходимо высушить и размолоть.
- Тестовая заготовка. Из себя представляет кусок теста конкретной массы. Предварительно ему надо пройти несколько операций разделки.
- Тесто. Получается в результате замеса воды, муки, дрожжей, опары, закваски и дополнительного сырья. Все зависит от того, какие технологии вы используете. И от вида производимого теста. Оно может быть слоеным, дрожжевым, соленым, пресным и тд.
- Хлебная крошка. Получается в результате измельчения хлебопекарных изделий.
- Хлебная мочка. Здесь нужно измельчить заранее замоченные продукты.
- Яичная смазка. Этот получается из смеси яиц, воды и меланжа. Для этого нужно долго перемешивать их до момента, пока они не станут единой массой.
Здесь были перечислены основные типы существующих полуфабрикатов для хлебопекарных изделий. Вы можете использовать любые из них для приготовления необходимых для продажи продуктов.
Все существующие на этот момент полуфабрикаты производятся по принципу безостановочного замеса. Нужно делать это непрерывно до тех пор, пока продукты не приобретут желаемую структуру. Для каждого полуфабриката- своя единица времени. Главное здесь- вовремя остановиться.
Практически каждый полуфабрикат для хлебопекарных изделий готовится с использованием дрожжей. Как правильно рассчитать необходимое для них количество? Все зависит от того, какой способ приготовления вы выбрали. Допустим, для опарных способов требуется меньшее количество дрожжей , поскольку в таких условиях они способны размножаться и наращивать биомассу. Поэтому не стоит вкладывать туда слишком многого.
Еще здесь важно учитывать тот факт, что при меньшем изначальном количестве дрожжей их накапливается в разы больше во время брожения. Особенно значительно они увеличиваются, если добавить в тесто жиры и сахар. Так что с этим нужно быть поаккуратней.
Полуфабрикаты хлебопекарных продуктов могут достаточно долго прослужить вам. Чтобы увеличить срок их годности, нужно правильно провести процесс консервирования. Он базируется на временном подавлении активности бактерий и дрожжей, которые содержатся в продукте. Это поможет сохранить изначальное качество на длительный срок. Однако важно помнить о том, что законсервированные полуфабрикаты не готовы к производству, пока находятся в этом состоянии. Сначала нужно вернуть их в привычное положение.
После того, как ваш полуфабрикат будет готов, можно начинать процесс отделки тестовых заготовок. Это осуществляется при помощи нанесения на поверхность заготовки полученного отделочного полуфабриката хлебопекарного производства.
Также правильно подобранные полуфабрикаты помогут обеспечить вашему продукту «долгую и качественную жизнь». Повышение внутренней кислотности полуфабрикатов поможет избежать различных болезней хлеба, затормозить развитие картофельной палочки, которая портит как качество, так и вкус продукта.
Таким образом, качественный подбор полуфабрикатов для хлебопекарного изделия сможет изменить ваш продукт в лучшую сторону. От того, насколько ответственно вы подойдете к этому моменту производства, зависит потенциальный успех в будущем.
Чтобы сделать максимально качественные полуфабрикаты, нужно обратиться к технологиям, которые стремительно меняются. Мониторинг этой сферы тоже поможет вам достичь определенного успеха в сфере хлебопекарного производства.
Термины хлебопекарного производства
Активированные дрожжи — полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации прессованных или сухих дрожжей.
Брожение полуфабрикатов хлебопекарного производства — превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, дрожжей и молочнокислых бактерий до оптимального состояния для дальнейшей обработки.
Булочные изделия — подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки.
Выпечка — прогревание в пекарной камере тестовых заготовок до превращения их в готовые изделия.
Выплывы — дефект хлебобулочных изделий в виде выступающего мякиша по контуру верхней корки у формовых или нижней корки у подовых хлебобулочных изделий.
Глазирование хлебобулочных изделий — нанесение разогретой помадной массы на верхнюю корку хлебобулочных изделий.
Деление теста на тестовые заготовки — получение тестовых заготовок определенной массы.
Диетические хлебобулочные изделия — хлебобулочные изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания.
Дозирование сырья в хлебопекарном производстве — порционное или непрерывное отвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката.
Дополнительное сырье для хлебобулочных изделий — сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических оргпнолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий.
Жидкие дрожжи — полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжей. Примечание. Допускается приготовление жидких дрожжей с использованием хмелевого отвара.
Заварка — полуфабрикат хлебопекарного производства в виде водно-мучной смеси, доведенной до стадии клейстеризации крахмала.
Закваска — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами.
Заквашенная заварка — заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием термофильных молочнокислых бактерий.
Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства — перемешивание сырья для хлебобулочных изделий, предусмотренного рецептурой, до получения массы определенных структурно-механических свойств.
Интенсивный замес теста — замес полуфабриката хлебопекарного производства при усиленной механической обработке.
Консервирование полуфабрикатов хлебопекарного производства — временное подавление жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий в полуфабрикатах хлебопекарного производства с целью длительного сохранения их качества.
Крахмальный клейстер — отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный нагреванием водной суспензии крахмала до стадии клейстеризации.
Магнитная очистка муки — отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные установки.
Мелкоштучные булочные изделия — булочные изделия массой 200 г и менее.
Надрезка тестовых заготовок — нанесение на поверхность тестовых заготовок надрезов. Примечание. На поверхность некоторых видов изделий наносят наколы или оттиск от штампа.
Натирка теста — механическая обработка пшеничного теста для бараночных изделий на натирочной машине.
Национальные виды хлебобулочных изделий — хлебобулочные изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья, характерной формой, способом выпечки.
Неосахаренная заварка — заварка, быстро охлажденная и не подвергнутая осахариванию.
Непрерывный замес полуфабрикатов хлебопекарного производства — замес полуфабрикатов хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья в единицу времени.
Непромес — дефект хлебобулочных изделий в виде непромешенного сырья в мякише.
Обварка тестовых заготовок — обработка тестовых заготовок горячей водой.
Обжарка тестовых заготовок — кратковременное воздействие высокой температуры на тестовые заготовки в первый период выпечки.
Обминка теста — кратковременное перемешивание пшеничного теста в период брожения.
Обработка форм (листов) — получение пленки на внутренней поверхности новых или очищенных форм (листов) из предварительно нанесенного слоя растительного масла или специального полимера.
Окончательная расстойка — расстойка тестовых заготовок после их формования с целью разрыхления и образования необходимого объема.
Округление тестовых заготовок — придание тестовым заготовкам шарообразной.
Опара — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста. Примечание: Допускается при приготовлении опары применение соли и готовой опары.
Опрыскивание тестовых заготовок (хлебобулочных изделий) — увлажнение водой поверхностей тестовых заготовок (хлебобулочных изделий).
Осахаренная заварка — заварка, подвергнутая осахариванию под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов.
Основное сырье для хлебобулочных изделий — сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода.
Отделка тестовых заготовок — нанесение на поверхность тестовых заготовок сырья для хлебобулочных изделий или отделочного полуфабриката хлебопекарного производства.
Отделка хлебобулочных изделий — придание поверхности изделия внешнего вида, соответствующего требованиям нормативно-технической документации.
Отделочная крошка — отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотношении и измельченных.
Отделочные полуфабрикаты хлебопекарного производства — полуфабрикаты хлебопекарного производства, применяемые для отделки поверхности тестовых заготовок и готовых хлебобулочных изделий.
Отлежка теста — выдерживание теста в течение определенного времени для протекания физико-химическим процессов.
Отмывание клейковины — отделение клейковины от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки.
Отсдобка теста — добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочных изделий.
Ошпарка тестовых заготовок — обработка тестовых заготовок паром.
Питательная смесь для дрожжей (молочнокислых бактерий) — полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и заварки, или воды и заварки в определенном соотношении и используемый при приготовлении жидких дрожжей (закваски). Примечание. При приготовлении питательной смеси допускается применять минеральные соли, ферментные препараты, молочную сыворотку и др.
Подготовка сырья в хлебопекарном производстве — проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для хлебобулочных изделий для выработки изделий.
Подовые хлебобулочные изделия — хлебобулочные изделия, выпекаемые на листах или нa поду пекарной камеры и люлек.
Подрывы — дефект хлебобулочных изделий в виде отрывов корок у основания подовых хлебобулочных изделий и отрывов верхней корки у формовых хлебобулочных изделий.
Полуфабрикаты хлебопекарного производства — полуфабрикаты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий н нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые изделия.
Порционный замес полуфабрикатов хлебопекарного производства — замес порции полуфабриката хлебопекарного производства за определенное время при однократном дозировании сырья.
Предварительная расстойка — кратковременная расстойка тестовых заготовок с целью восстановления клейковинного каркаса, улучшения физических свойств, структуры и газоудерживающей способности после механического воздействия при делении и округлении.
Притиски — дефект хлебобулочных изделий в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок. Примечание: Участки поверхности без корки в местах соединения, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и появление которых предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся.
Производственный цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства — приготовление закваски или жидких дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведение их до количества, необходимого производству.
Просеивание муки — тделение посторонних примесей при пропускании муки через сито.
Пустоты в хлебобулочных изделиях — дефект хлебобулочных изделии в виде полостей в мякише, имеющих поперечный размер более 3 см.
Разводочный цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства — выведение заново закваски или жидких дрожжей путем последовательного размножения микроорганизмов и доведение указанных полуфабрикатов до производственного цикла.
Разделка теста — совокупность операций по обработке готового теста, включающая: деление, округление, предварительную расстойку, формование и окончательную расстойку.
Разрыхление теста — образование пористой структуры теста.
Разрыхление теста биологическим способом — разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового в частично молочнокислого брожения.
Разрыхление теста механическим способом — разрыхление теста под воздействием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестосмесильную машину при замесе теста.
Разрыхление теста химическим способом — разрыхление теста под действием диоксида углерода и аммиака, выделяемых прк разложении химических разрыхлителей.
Расстойка тестовых заготовок — выдерживание тестовых заготовок при определенной температуре и относительной влажности воздуха.
Ритм замеса полуфабрикатов хлебопекарного производства — интервал времени от начала замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции.
Самоосахаренная заварка — заварка, подвергнутая осахариванию под воздействием амилолнтических ферментов муки.
Сброженная заварка — заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием дрожжей.
Сдобные хлебобулочные изделия — хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме 14% и более.
Слоение теста — придание тесту слоистой структуры путем многократного наложения и раскатывания слоев теста и сливочного масла или маргарина.
Смазка тестовых заготовок — нанесение на поверхность тестовых загоговок яичной смазки или крахмального клейстера.
Смазка форм (листов) — нанесение на внутреннюю поверхность форм (листов) тонкого слоя растительного масла или жировой эмульсии.
Смешивание муки — приготовление смеси из муки разных сортов или разных партий, взятой в определенном соотношении.
Созревание полуфабрикатов хлебопекарного производства — накопление вкусовых, ароматических веществ продуктов расщепления белков и углеводов муки в результате автолиза, спиртового и молочнокислого брожения.
Сухарная крошка — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением высушенных хлебобулочных изделий.
Сухая закваска — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски, высушенной и размолотой.
Тепловая стерилизация хлебобулочных изделий — тепловая обработка упакованных хлебобулочных изделий.
Тепловое освежение хлебобулочных изделий — кратковременное прогревание черствых хлебобулочных изделий при соответствующем режиме.
Тесто — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий.
Тестовая заготовка — полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, прошедший одну или несколько операций разделки.
Уплотнения мякиша — дефект хлебобулочных изделий в виде плотных участков мякиша, не содержащих пор.
Формование тестовых заготовок — придание тестовым заготовкам после предварительной расстойки формы, соответствующей данному виду хлебных изделий.
Формовые хлебобулочные изделия — хлебобулочные изделия, выпекаемые в формах.
Химическая стерилизация хлебобулочных изделий — обработка поверхностей хлебобулочных изделий консервирующими веществами или упаковывание в специальные материалы с последующей герметической упаковкой.
Хлеб — хлебобулочные изделия массой более 500 г.
Хлебная крошка — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением хлебобулочных изделий.
Хлебная мочка — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением предварительно замоченных хлебобулочных изделий.
Хлебобулочные изделия — пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий.
Хлебобулочные изделия пониженной влажности — хлебобулочные изделия с влажностью менее 19% Примечание: К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.
Яичная смазка — отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из яиц или меланжа и воды путем перемешивания до однородной массы.