Какие продукты относятся к мясным
К этой продуктовой группе относятся различные колбасы, сосиски, сардельки, мясные деликатесы, полуфабрикаты, консервы и, конечно, само мясо. Технический регламент по этой группе товаров пока не действует, хотя проект закона существует и должен быть принят.
Информация на этикетке
Название группы, к которой относится мясная продукция | Описание |
Мясной продукт | Изготовлен с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов более 60 %. |
Мясосодержащий продукт | Изготовлен с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов более 5% до 60% включительно. |
Мясорастительный продукт | Изготовлен с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре более 30% до 60% включительно. |
Растительно-мясной продукт | Изготовлен с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре более 5% до 30% включительно. |
Аналог мясного продукта | Пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительного, и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5%. |
При маркировке мясной продукции производитель указывает ее категорию в зависимости от содержания мышечной ткани в рецептуре (что особенно полезно при выборе консервов).
Категория | Массовая доля мышечной ткани в рецептуре |
А | Свыше 80% |
Б | От 60% до 80% |
В | От 40% до 60% |
Г | От 20% до 40% |
Д | Не более 20% |
А также на этикетке в обязательном порядке должна присутствовать информация о термическом состоянии сырья (для полуфабрикатов): парное, замороженное, охлажденное мясо; о содержании генномодифицированных добавок (ГМО).
Надо отметить, что текст Технического Регламента во многом совпадает с действующим сейчас ГОСТом 52675-2006, распространяющемся на все на мясные и мясосодержащие полуфабрикаты. Новый же законопроект будет регулировать процесс оборота не только полуфабрикатов, но и вообще всей мясной продукции и мяса на территории России, включая их выработку, производство, хранение, транспортировку, упаковку, маркировку. Это федеральный закон, призванный сделать мясные продукты на рынке страны безопасными для потребителей, защитить их права, а также снизить неблагоприятное воздействие на окружающую среду, связанное с его производством и утилизацией.
Но он вступит в силу только через год после его официального опубликования, а соблюдение некоторых пунктов отодвигается еще на больший срок. Поэтому сегодня вся вышеописанная информация применима только к полуфабрикатам.
На что же стоит обратить внимание при выборе продукта сегодня? Прежде всего, на этикетку. Определенным гарантом качества того или иного мясного продукта может быть знак соответствия его Государственному Стандарту. Стоит заметить, что наши ГОСТы, разработанные еще в далекие времена СССР, находятся на очень высоком уровне, и сегодня разработчики западных продуктовых стандартов стремятся к ориентации именно на них. Однако, соответствовать им совсем не просто, так как рецептура мясных изделий предполагает действительно высокое качество составных продуктов (прежде всего, мяса), отсутствие каких-либо лишних примесей и, как результат, качество конечного продукта. Многие предприятия просто не могут себе позволить выпускать «гостовскую» мясную продукцию и готовят ее в соответствии с различными ТУ (то есть специально разработанными Техническими Условиями). Поэтому, если производитель предлагает классические мясные продукты (например, докторскую или молочную колбасы, сервелат, салями и пр.) по ГОСТу, то это говорит о довольно высоком уровне не только этого продукта, но и самого предприятия.
Чтобы запутать покупателя при выборе мясного изделия, производители используют следующий ход. В названии продукта они включают слова, имеющие в нашем сознании определенные ассоциации, но при этом сам продукт может и не соответствовать им. Например, все мы имеем четкое представление о том, каким должен быть вкус мясных продуктов «Колбаса Докторская», «Колбаса Вареная», «Сервелат» и так далее. В Государственных Стандартах четко прописаны, какими должны быть эти продукты (если они не соответствуют ГОСТам, то продукт считается фальсифицированным). Поэтому производители называют свои продукты, например, так: «КОЛБАСА МОЛОЧНАЯ от какого-либо мясного комбината», «СЕРВЕЛАТ Подорожный», «КОЛБАСА ДОКТОРСКАЯ особая» и т.п. Продукты с такими названиями уже не должны соответствовать ГОСТам и имеют совершенно иную рецептуру, в которых наибольший процент иногда могут составлять растительные белки, специальные добавки, усилители вкуса, красители и так далее. Чтобы покупатель не ошибался при выборе колбасы, ТехРегламентом будет введено правило – указывать название одним шрифтом, одного размера и цвета.
Кроме того, на этикетке мясной продукции производитель должен оставлять свои координаты, указывать состав, сорт мясного изделия, сроки изготовления и годности (причем так, чтобы их можно было спокойно прочитать).
Всем известно, что практически все продавцы мясной продукции прибегают к различным способам продления даты их реализации. Поэтому в продаже можно встретить такие продукты с истекшим, измененным, неразборчивым сроком годности.
Качество мясных продуктов
Несколько советов, которые помогут выбрать наиболее качественный продукт.
Колбасы, сосиски, копчености. Как правило, продукцию с истекающим сроком годности выкладывают на прилавок или витрину так, чтобы ее купили быстрее. То есть ближе всего к покупателю. Не стесняйтесь и попросите самую дальнюю палку колбасы или кусок копченого мяса.
Взгляните на ее упаковку. Прежде всего, она не должна быть нарушена. Если продукция упакована в естественную оболочку, то приглядитесь – нет ли в ее прожилках остатков плесени (возможно, она уже была немного испорчена, и продавец ее помыл), не остается ли у Вас на руках ощущения слизи – верного признака, что продукт не свежий (особенно это относится к сосискам и вареной колбасе). Поверхность изделия всегда должна быть сухой и чистой, оболочка должна плотно прилегать к продукту. Если у Вас возникли сомнения, то понюхайте его – нет ли тухлого, плесневелого запаха.
Наличие небольшого налета плесени и соли на сырокопченых колбасах является нормой. Но при этом налет должен быть сухим, белого цвета и располагаться на поверхности изделия.
Консистенция мясного продукта должна быть упругая, однородная, без крупных пустот. На разрезе мясное изделие должно быть розово-серого цвета. Слишком яркий оттенок красного или розового говорит о большом количестве красителей. Продукты данной группы товаров вообще содержат в себе большое количество пищевых добавок, делающих их более привлекательными для потребителя.
Стоит отметить, что колбасы, сосиски и сардельки являются чемпионами среди мясных продуктов по содержанию генномодифицированных добавок (соя, кукурузный крахмал, мука и многое другое), которые могут оказать негативное влияние на наше здоровье.
В мясную продукцию этого типа добавляют множество других добавок, которые могут оказаться вредными для здоровья. Вот некоторые из них.
Карогинат: добавляется как влагоудерживающий компонент в целях увеличения массы продукта при добавлении большого количества воды в фарш при изготовлении. При употреблении этого вещества могут возникнуть проблемы с почками (отеки, задержка жидкости в организме).
Фосфат: используется для улучшения вкусовых и органолептических показателей продукта при изготовлении его из старого мяса. Снижает усвоение кальция, вследствие чего может стать причиной развития остеопороза.
Глютамат натрия: используется как усилитель вкуса. Может вызвать переедание, а также вызывает привыкание.
Консервы. Этот продукт выбрать сложнее всего, так как чаще всего консервы упаковываются в непрозрачную металлическую банку, поэтому лучше выбирать консервы, изготовленные по ГОСТу.
Глядя на этикетку, прочтите состав – не присутствует ли там растительный белок. Его наличие означает, что когда Вы вскроете банку, то мясные консервы будут в основном состоять из так называемого «соевого мяса».
В некоторых случаях можно определить содержание, например, тушенки, по звуку. Потрясите банку около уха и послушайте. Если там откровенная смесь из жидкости и мясной крошки, то содержимое будет просто булькать. В хорошей тушенке мясо должно занимать 90% объема банки, соответственно, булькать вообще не должно.
Мясо и полуфабрикаты. То, что покупать продукты где попало совершенно не допустимо, относится ко всем видам, но к сырому мясу – в первую очередь. Продавец должен обеспечить условия хранения и реализации соответственно условиям, указанным производителем. Это и температурный режим, и достаточно большое пространство, и санитарно-гигиенические условия.
Свежесть сырого мяса определяется по так называемым органолептическим показателям самого мяса, жира и суставов – это цвет, запах, вкус и внешний вид. Все они прописаны в ГОСТе 7269-79.
Если Вы уже дома решили сварить мясной суп, то обратите внимание на бульон. Если мясо свежее, то он будет прозрачным, в противном случае, бульон будет иметь мутный оттенок.
По возможности посмотрите на транспортную тару из-под мяса. Ее состояние четко описано в ГОСТе 16868-71. Она должна представлять собой нетоксичные «дырявые» ящики с крышкой, чистые, без плесени и постороннего запаха; внутри ящики должны быть выстланы пергаментной бумагой или целлофаном.
Выбирая замороженные полуфабрикаты, посмотрите на то, как они выглядят. Если они имеют поврежденную поверхность (например, котлеты в панировочных сухарях), слиплись внутри упаковки (например, пельмени, манты) или вообще имеют деформированную форму, то это свидетельствует о том, что температурный режим хранения не был соблюден. А это значит, что бактерии в продукте уже могли размножиться, и употреблять его в пищу не желательно.
Стоит заметить, что практически вся глубокая заморозка, полуфабрикаты и многие другие продукты мясной переработки изготавливаются из сырья иностранного производства (чаще всего, китайского). Грустно это не только потому, что обидно за отечественное сельское хозяйство, но и потому, что в других странах, совершенно иные законы о безопасности продуктов, и, увы, как всем нам известно, иногда приводящие самым печальным последствиям.
Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.
Портал Gosstanart.info не осуществляет коммерческой деятельности, не сотрудничает с рекламодателями, производителями товаров и компаниями предоставляющими услуги. Просьба, не обращаться с коммерческими предложениями! Вся информация, представленная на портале, результат независимых исследований и является свободно распространяемой информацией.
Главная Новости портала Черный список Архив Обратная связь
Чтобы понять, какой продукт попадает в категорию мясных, необходимо узнать процент мяса, который в нем содержится. Доля мышечной ткани должна быть не менее 60% — именно такой продукт может называться «мясным».
Если эта цифра меньше, продукт переходит в раздел «мясосодержащих», которые бывают трех категорий:
- А – от 40 до 60%;
- Б – от 20 до 40%;
- В – от 5 до 20%.
Продукт с минимальным содержанием мяса называют растительно-мясным. Приобретая сосиски, колбасу и прочие продовольственные товары, всегда смотрите на категорию, указанную на маркировке. Если вы видите определение «аналог мясного продукта», скажем, на колбасе оптом, следует понимать, что доля самого мяса в этом изделии около 5%, хотя по вкусу оно очень даже напоминает настоящий. Это делается ради экономии, причем минимальные проценты набираются не только постным мясом, но также кровью, желатином или потрохами.
Виды мясных продуктов
Благодаря высокой пищевой ценности, наличию витаминов и минеральных веществ, а также отличным вкусовым качествам, изделия из мяса являются одним из самых востребованных видов пищи и производятся в колоссальных объемах. Форм выпуска и рецептур существуют множество, поэтому мы рассмотрим основные виды мясной продукции:
- Мясные полуфабрикаты. Это изделия, которые хранятся в замороженном и охлажденном виде и подготовлены к последующей кулинарной обработке конечным потребителем. Основной плюс – экономия времени на приготовлении полноценных блюд. Мясной фарш, полуфабрикаты из мяса птицы и субпродуктов – известные представителя данной ниши.
- Колбасные изделия и колбасы. К ним относятся вареные, сырокопченые, полукопченые виды колбас, которые готовятся из мясного фарша, пищевых добавок и специй. Яркими примерами колбасных изделий являются всеми любимые сосиски и сардельки.
- Мясные консервы. Они отличаются огромным сроком годности и зачастую используются, как запас пищи «на черный день», либо в походах и экспедициях, когда с добычей свежего мяса могут возникнуть проблемы. Консервы могут производиться из любого мясного сырья, либо из субпродуктов. Тушенка – самый известный вид консервов.
- Мясные деликатесы. Как правило, приобретаются по праздникам и не входят в ежедневный рацион человека. Они могут быть как отдельным блюдом, так и входить в состав дорогих закусок. Популярностью пользуются копчености из свинины и мясные изделия в желе.
Плюсы и минусы копченых мясных продуктов
Копченые мясные продукты обладают несколькими преимуществами и недостатками. При обработке дымом уничтожаются микробы и бактерии, вызывающие гниение. Мощный бактерицидный эффект – главный плюс копченого мяса.
Второй немаловажный факт – при копчении не появляется лишний холестерин и жир, как при жарке. В-третьих, в мясной продукт не попадают посторонние вещества, например, вода при варке.
Копчение имеет один серьезный недостаток. В дыме содержатся вещества, повышающие риск развития онкологических заболеваний. Чтобы этого избежать, специалисты разработали так называемый «жидкий дым» — субстанцию, в которой продукт вымачивается и приобретает свойства копченого.
При покупке любых мясных продуктов внимательно смотрите на формулировку названия, категорию и цену. Не всегда дорогой товар является самым лучшим. Отдавайте предпочтение натуральной продукции с содержанием постного мяса выше 60%.
Это мускулатура животного с сопутствующими тканями (жир, кости).
В основе продукта – белок (его доля составляет 18–21%, в зависимости
от вида), есть и минеральные вещества (до 1 %). Блюда из мяса
присутствуют практически во всех кухнях мира: его варят, жарят, тушат,
запекают, коптят, сушат, хотя в последнее время отношение к мясу
неоднозначное. Мясоеды и вегетарианцы постоянно спорят, полезен
продукт или нет, но диетологи настаивают на золотой середине.
По их словам, употребление мяса в больших количествах, как и
его нехватка в рационе, чреваты. В обоих случаях могут развиваться
сердечно-сосудистые болезни, сахарный диабет, расстройства пищеварения
и даже рак. Чтобы предотвратить страшное, надо следить, чтобы
доля мяса в рационе не превышала 25–30% от суточного объема пищи
(для людей, профессионально занимающихся спортом, свои нормы).
Предпочтение лучше отдавать нежирным сортам: мясу птицы, говядине, кролику.
Баранина
Баранина — мясо овец, баранов. Наиболее ценным является мясо
молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных
для разведения. Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не
старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий
и белый. У мяса старых или плохо откормленных овец — темно-красный
оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего
употреблять в виде фарша. Излюбленное мясо народов Востока.
Бекон
Засоленный или копченый мясной продукт, полученный в результате
специфической откормки и содержания свиней (беконное свиноводство).
Представляет собой бок молодой свиньи без нижних конечностей,
позвонков, костей таза и грудины (пашина). Из солёного бекона
изготавливается копчёный бекон. Характеризуется нежирным сочным
мясом, пронизанным ровными слоями сала. Если вы любите бекон со
сладковатым вкусом — используйте Канадский копченый, а если бекон
с сильным ароматом — выбирайте европейские сорта, например, итальянскую
панчетту.
Буженина
Блюдо, распространённое в украинской, молдавской и русской кухнях:
свинина (реже — баранина, медвежатина), запечённая большим куском.
Аналоги этого блюда (то есть свинина, запечённая большим куском)
есть в австрийской и квебекской кухнях. Буженина обычно приготавливается
из натёртого солью и специями свиного окорока без кости. Мясо
натирают маслом, поливают мясным соусом и ставят в духовку. Иногда
в соус добавляют вино или пиво. Некоторые виды буженины перед
приготовлением заворачивают в фольгу. До полной готовности буженина
выпекается в течение 1—1,5 часов.
Верблюжатина
Первые упоминания о верблюжьем мясе возвращают нас к библейским
временам. По законам Моисея запрещалось употреблять в пищу верблюжатину,
хотя молоко этих животных пили тогда, пьют и сейчас.
Мясо верблюда было основой кулинарии кочевников на протяжении
веков. Они могли использовать продукты лишь длительного хранения
либо есть мясо тех животных, которых шли с ними: обычно это и
были верблюды. Путешествуя, кочевники также обменивали мясо этих
животных на другие предметы и продукты. Так и происходило распространение
верблюжьего мяса по миру.
Ветчина
Упоминания о ветчине, которая использовалась в приготовлении
множества блюд, встречаются в китайских текстах, предшествующих
Империи Сун (X-XIII вв.) Несколько типов ветчины были описаны
во время Династии Цин (XVII-XX вв.), где она использовалась, кроме
всего прочего, для приготовлении так называемых «азиатских
супов». Ветчина — это просоленый и прокопченый свиной окорок,
задняя или передняя лопатка; коптят и другие части, напр. ребра;
бывает также ветчина медвежья, оленья и прочее.
Говядина
Мясо крупного рогатого скота (быков, телок, коров, бычков и волов).Качество
говяжьего мяса зависит от возраста, вида кормов, содержания и
пола животного. Выдержка мяса, то есть процесс созревания мяса,
а также стресс, который животные испытывают перед забоем, тоже
в значительной степени определяют качество говядины. Делится говядина
на 3 сорта. К высшему сорту относится спинная, грудная части,
филе, оковалок, кострец и огузок; к первому — лопаточная и плечевые
части, а также пашина; ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка.
Зайчатина
Наиболее распространенный вид мелкой промысловой дичи. Живет
практически везде. Образ жизни одинокий. Кормиться выходит вечером,
в сумраке, или ранним утром. Живет, как правило, в местах своего
рождения. В случае опасности удаляется от обжитых мест не более
чем на 2 км, затем возвращается назад. Зимой зайцы, живущие на
возвышенностях, спускаются в низменности. В районе обитания у
зайца проложены свои тропинки. Заяц – зверь очень чистоплотный.
Любит причесывать шерсть лапками и умывать языком. Интересно,
что до XIX в. не употреблялось в России, а с XI по XVII в. вообще
считалось запретным, поганым, то есть языческим. Одновременно
зайчатина является «национальным» мясом мордвы, марийцев,
удмуртов и чувашей.
Зайчатина требуют предварительной обработки — вымачивания в растворе
уксуса или в специальном уксусно-растительном маринаде или в молочной
сыворотке несколько часов (до 10-12 часов), т.к. очень жесткое.
Китовое мясо
Согласно историческим данным, еще в 800 г. нашей эры в Европе
проходила активная охота на китов. Главной ее целью была ворвань
(жир кита), а вот мясо начало представлять интерес только в 20
веке.
Вследствие широкомасштабного китобойного промысла количество китов
постепенно уменьшалось, сократившись в итоге до критического уровня.
Благодаря тому, что в конце прошлого века был принят запрет на
коммерческий промысел, ситуация немного улучшилась. Но на сегодняшний
день отдельные виды этих млекопитающих находятся на грани исчезновения.
Среди них серый, крупный гренландский, а также синий кит.
Козье мясо
В настоящее время разведение коз стало довольно популярным занятием
по всему миру. Основным преимуществом этого животного является
неприхотливость к пище и уходу. Помимо мяса, используется также
молоко, шкура и шерсть. В древние времена многими врачами козье
мясо воспринималось исключительно как кладезь витаминов и полезных
свойств, которые помогают в лечении организма от многих болезней.
Этот продукт очень просто усваивается и при этом наполнен всеми
необходимыми человеку микроэлементами и аминокислотами.
Конина
Обычно потребляется мясо
молодых лошадей 2-3 летнего возраста, мясо варят около двух часов.
Конина отличается специфическим вкусом и является обычным, но
любимым блюдом у кочевых народов.
Наибольшую питательную ценность, а также нежность и ароматичность
имеет мясо жеребят в возрасте до года. Для производства конины
используют сверхремонтный молодняк и взрослых выбракованных лошадей.
Кролик
Общее название нескольких родов млекопитающих из семейства зайцев.
Кролики отличаются от зайцев тем, что их детёныши обычно рождаются
слепыми и голыми и выращиваются в норах. Живет кролик в среднем
около 10 лет.
Полновозрастные животные весят в среднем 4,5 кг с колебаниями
от 4 до 5 кг. Также мясо кролика намного мягче заячьего,
и рекомендуется диетологами как замена другим видам мяса.
Оленина
Оленина – это мясо северного молодого оленя. Пользуется большой
популярностью среди коренных народов Севера. Особую ценность оленина
получила из-за нежного своеобразного вкуса и сочности. Ее относят
к лечебным и диетическим продуктам, рекомендуют при нарушенных
обменах веществ и авитаминозах.
Печень
Вид субпродукта имеющий свои особенности, и ценные биологические
свойства. Печень относится к деликатесно — лечебным продуктам.
Структура ткани, специфические вкусовые качества, легкость отделения
питательного вещества от стромы делают этот продукт незаменимой
основой для приготовления паштетов и ливерных колбас. Белка в
печени содержится столько же, сколько в говядине, однако в качественном
отношении этот белок значительно отличается. Главная особенность
печени — наличие в ее составе белков железопротеидов. Основной
железопротеид печени ферритин содержит более 20% железа. Он играет
важную роль в образовании гемоглобина и других пигментов крови.
Крокодилье мясо
Мясо крокодила давно используется в пищу там, где живут эти хищники
– в Юго-Восточной Азии, Африке и Южной Америке. Для приготовления
кулинарных блюд подходит мясо крокодилов десяти видов. В последнее
время из-за эпидемий «свиного гриппа» и ящура, крокодиловое мясо
укрепляет свои позиции и в Европе, чьи жители готовы немало платить
за экзотическое, но экологически чистое мясо.
Сало
Животный жир, отлагается под кожей, возле почек, в брюшной полости.
Функционально сало рассматривается как питательный запас в теле
животного организма, состоящий в основном из триглицеридов, содержит
большое количество насыщенных жирнокислотных остатков. Традиционно
сало с луком — символ украинской
кухни.
Свинина
Мясо домашней свиньи. Это одно из самых вкусных и легких в приготовлении
видов мяса. Свинина быстро жарится без добавления масла, ее жир
хорошо растапливается, а части туши, лишенные жира, относятся
к самому постному мясу. Для запекания или жарки свинины подойдет
мясо высшего сорта: лопатка, корейка, грудинка, окорок. Сладковатый
вкус свинины особенно хорошо сочетается с фруктами, орехами, медом,
черносливом.
Телятина
Это мясо 4-5 месячного теленка. Телятина более изысканная на
вкус чем говядина, и очень нежная, но от долгого приготовления
мясо может стать жестким, из-за того что имеет очень тонкую прослойку
внутреннего, а также наружного жира. Широко используется при диетическом
питании.
Язык
Язык по праву можно считать деликатесом. Он вкусный, нежный и
питательный. Чаще всего в кулинарных рецептах используется говяжий
и телячий язык, реже — свиной. Перед приготовлением язык советуют
замочить в холодной воде, после отваривать с добавлением соли
и специй в течение нескольких часов. Как только язык станет мягкий,
его перекладывают в холодную воду, дают остыть и снимают кожицу.
Дальше действуют соответственно рецепту. Язык можно нарезать тонкими
ломтиками и использовать для заливного. Можно приготовить любой
мясной салат, заменив мясо кусочками языка.