Какие продукты образуются при гидролизе клетчатки
Принцип реакции: гидролиз клетчатки минеральными кислотами проходит значительно медленнее, чем крахмала. Если же клетчатку предварительно обработать 80%-ным раствором серной кислоты, то процесс гидролиза клетчатки значительно ускоряется.
Материалы и реактивы:целлюлоза иливата (источник целлюлозы), 3%-ный и 80%-ный растворы серной кислоты, реактив Фелинга и Барфеда (см. п. 2.2.1).
Оборудование: стеклянные палочки, пробирки, капельницы, пипетки градуировочные, водяная баня, часы.
Порядок проведения работы:небольшое количество ваты (100…200 мг) помещают в пробирку, заливают 3%-ным раствором серной кислоты и кипятят на водяной бане 10 мин. После нейтрализации содержимое пробирки разделяют на две части.
В другой пробирке то же количество ваты предварительно обрабатывают небольшим количеством (примерно 0,5 см3) 80%-ного раствора серной кислоты до полного растворения, затем разбавляют водой до объёма 1 см3 и кипятят на водяной бане в течение 5 мин. После нейтрализации содержимое пробирки делят также на две части.
С одной частью смесей, содержащих обработанную и необработанную вату, проводят реакцию Фелинга (добавляют по 1 см3 раствора Фелинга и после перемешивания нагревают до кипения), а с другой частью этих смесей – реакцию Барфеда (добавляют по 1 см3 раствора Барфеда и после перемешивания нагревают до кипения).
В пробирках, где находилась необработанная серной кислотой вата, наблюдается отсутствие осадка красного цвета (отрицательные реакции Фелинга и Барфеда).
В пробирках, содержащих предварительно обработанную вату, возникает красный осадок гемиоксида меди (положительные реакции Фелинга и Барфеда), что свидетельствует об образовании глюкозы.
Обсуждение результатов работы
Результаты исследования оформить по типу в таблицы 6. По полученным результатам экспериментов сделать вывод о содержании углеводов в исследуемых объектах.
Таблица 6 – Содержание углеводов в пищевых продуктах
| Наименование объекта исследования | Реакция Троммера | Реакция Фелинга | Реакция Барфеда | Реакция Селиванова | Гидролиз |
| Сахар | |||||
| Мёд | |||||
| Сок | |||||
| Молоко | |||||
| Крахмал |
Контрольные вопросы к части 2
1. Дайте классификацию углеводов.
2. Что такое усваиваемые и неусваиваемые углеводы?
3. Какие функции в организме человека выполняют усваиваемые и неусваиваемые углеводы?
4. Дайте определение понятию «пищевые волокна». Химическая природа пищевых волокон.
5. Приведите примеры пищевого сырья, богатого пищевыми волокнами.
6. Назовите основные источники углеводов в питании человека.
7. Какие превращения претерпевают углеводы при производстве пищевых продуктов? В каких реакциях они участвуют?
8. Какие углеводы способны гидролизоваться?
9. Что такое процесс карамелизации?
10. Назовите условия для осуществления реакции карамелизации.
11. Что представляет собой процесс меланоидинообразования?
12. Какие факторы влияют на образование меланоидиновых продуктов?
13. Приведите примеры использования пектиновых веществ в пищевой промышленности.
14. Каково функциональное значение моно-, олиго- и полисахаридов в пищевых продуктах?
15. В каких пищевых технологиях используют гидролиз полисахаридов?
16. В каких пищевых технологиях используется процесс брожения?
17. Какие методы определения углеводов вы знаете?
18. Назовите качественные реакции гексоз.
19. В чём заключается принцип реакции Троммера?
20. Объясните принцип реакции Селиванова.
21. Назовите продукты полного и неполного гидролиза крахмала.
часть 3. липиды
Липиды (от греческого слова «липос» – жир) – органические вещества, которые извлекаются из клеток животных, растений и микроорганизмов неполярными растворителями, такими как хлороформ, эфир и бензол.
В качестве определяющего признака для первичной классификации липидов часто используется природа связующего звена, соединяющего между собой гидрофильный и гидрофобный участки. Таким звеном обычно являются многоатомные алифатические спирты, содержащие две или три гидроксильные группы.
Основная масса липидов, встречающихся в природе, относится к классу глицеролипидов или глицеридов, все они являются производными трехатомного спирта-глицерина (1,2,3-пропантриола) (Приложение В, рисунок В.1). Наряду с глицеролипидами в клетках обнаружены так называемые диольные липиды, в которых роль спиртового компонента выполняют этилегликоль, пропандиолы-1,2 и 1,3-бутандионы и т.д.
Другая группа широко распространенных липидов мембранного происхождения построена на основе аминоспирта сфингозина или его аналогов (например, сфинганина) и называется сфинголипидами.
Липиды служат энергетическим материалом, выполняют функции запасных и защитных веществ, фосфолипиды являются структурными элементами мембран клеток (рисунок В.2).
3.1 Методы определения свойств липидов и их основных
констант (чисел)
Содержание жира в пищевых продуктах можно определить методами экстракции. Они основаны на разрушении других нутриентов и выделении жировой фракции неполярными растворителями. Наиболее полное извлечение липидов дают метод Фолча с использованием
хлороформ-метанольной смеси и метод Д.И. Кузнецова с использованием хлороформ-этанольной смеси. Однако на практике более широко используются методы, основанные на экстракции серным или петролейным эфирами образцов после кислотного гидролиза.
Определение содержания жира в аппарате Сокслета основано на экстракции жира из пробы диэтиловым эфиром.
Кислотный метод Гербера широко используется для определения жира в молочных продуктах. Он основан на выделении жира из продуктов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта в виде сплошного слоя и измерении его объёма в градуированной части жиромера после центрифугирования.
Содержание жира в продуктах можно также найти расчётным способом по разности между сухим веществом продукта и сухим обезжиренным остатком. Содержание влаги (сухих веществ) определяют методом высушивания до постоянной массы в сушильном шкафу (арбитражный метод) или на электрической плитке (ускоренный метод).
В последние годы разработаны полуавтоматические и автоматические жиромеры. Их действие основано на измерении степени рассеяния света жировыми шариками или интенсивности их флюоресценции (турбидиметрические приборы и приборы люминесцентного анализа), а также на измерении скорости распространения в продукте ультразвука, степени поглощения компонентами пищи инфракрасного излучения (ультразвуковые и ИК-анализаторы и др.).
Физико-химические свойства жиров определяются свойствами входящих в их состав жирных кислот. Для их характеристики служат так называемые числа: число омыления, йодное число, число Рейхерта- Мейссля, число Поленске, кислотное число и т.д.
Основные физические и химические числа жиров животного и растительного происхождения приведены в таблице 7.
Температурой плавления жира считают температуру, при которой он переходит в жидкое состояние и становится совершенно прозрачным.
Температура отвердевания – температура, при которой жир приобретает твёрдую консистенцию.
Число рефракции характеризует способность жира преломлять луч света, проходящий через него. Чем больше в жире ненасыщенных и высокомолекулярных жирных кислот, тем выше коэффициент преломления или число рефракции.
Число омыления определяется количеством миллиграмов едкого калия (натра), которое необходимо для омыления 1 г жира (то есть для нейтрализации всех как свободных, так и входящих в состав триацилглицеролов жирных кислот). Оно характеризует молекулярный состав жирных кислот жира – чем больше в нём содержится низкомолекулярных кислот, тем оно выше.
Йодное число показывает содержание в жире ненасыщенных жирных кислот. Оно выражается в граммах йода, которые связываются ста граммами жира.
Число Рейхерта-Мейссля характеризует содержание в жире летучих, растворимых в воде жирных кислот (масляной и капроновой). Высокое число Рейхерта-Мейссля в отличие от других жиров имеет молочный жир, поэтому по этой константе можно судить о его фальсификации.
Таблица 7 – Основные физико-химические показатели различных жиров
| Жиры и масла | Температура, °С | Показатель преломления | Йодное число | Число омыления | Число Рейхерта–Мейссля | |
| плавления | застывания | |||||
| Молочный жир | 27–34 | 18–23 | 1,4530–1,4560 | 28–45 | 220–234 | 20–32 |
| Животные жиры: | ||||||
| говяжий | 42–52 | 30–38 | 1,4545–1,4587 | 32–47 | 190–200 | 0,25–0,5 |
| свиной | 36–42 | 26–32 | 1,4580–1,4610 | 46–66 | 193–203 | 0,3–0,9 |
| бараний | 44–55 | 32–45 | 1,45–1,452 | 31–46 | 192–198 | 0,1–0,2 |
| Растительные масла: | ||||||
| подсолнечное | – | 16–19 | 1,44–1,48 | 119–145 | 186–194 | 0,9 |
| хлопковое | – | 0–6 | 1,476–1,478 | 110–116 | 189–199 | 0,2–1,0 |
| кукурузное | – | 10–20 | 1,471–1,474 | 111–133 | 187–190 | 0–2,5 |
Число Поленске показывает количество в жире летучих нерастворимых в воде жирных кислот (каприловой, каприновой и частично лауриновой).
Кислотное число – количество миллиграммов гидроокиси калия, требуемое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира или масла.Кислотное числов свежих жирах не превышает 1,0. Его увеличение свидетельствует о гидролитическом распаде триглицеридов и указывает на изменение вкуса, вызванного образованием низкомолекулярных жирных кислот.
Экспериментальная часть
3.2 Определение основных свойств и констант жиров
Цель работы: изучение классификации, строения и свойств жиров растительного и животного сырья и продуктов. Освоение методов определения констант (чисел).
Объекты исследования: сливочное масло, подсолнечное масло, кедровое масло и др.
Задание для выполнения: оценить способностьлипидов растворяться в различных растворителях, образовывать эмульсии. Провести щелочной гидролиз липидов (омыление жира), провести реакции образования свободных жирных кислот и нерастворимых кальциевых мыл. Определить число омыления, кислотное число, эфирное число, йодное число. Охарактеризовать состав и качество жиров и масел с помощью аналитических чисел.
Àâòîð òåêñòà Àíèñèìîâà Åëåíà Ñåðãååâíà.
Àâòîðñêèå ïðàâà çàùèùåíû. Ïðîäàâàòü òåêñò íåëüçÿ.
Êóðñèâ íå çóáðèòü.
Çàìå÷àíèÿ ìîæíî ïðèñûëàòü ïî ïî÷òå: exam_bch@mail.ru
https://vk.com/bch_5
ÏÀÐÀÃÐÀÔ ¹ 30. Ñì. òàêæå ï. 28, 29, 31, 8.
«Ôóíêöèè óãëåâîäîâ.
Óãëåâîäû â ïèòàíèè.
Ïåðåâàðèâàíèå óãëåâîäîâ.
Óíèôèêàöèÿ ìîíîñàõàðèäîâ.»
Íóæíî çíàòü ôîðìóëû ãëþêîçû, ôðóêòîçû, ãàëàêòîçû, ñàõàðîçû, ëàêòîçû, ìàëüòîçû, ÄÎÀÔ, ÃÀ è èõ ôîñôàòîâ (1- è ò.ä.).
30. 1. ÔÓÍÊÖÈÈ. Ñì. ï. 32, 38 è 39.
1. ÝÍÅÐÃÅÒÈ×ÅÑÊÀß ôóíêöèÿ ÃËÞÊÎÇÀ íåîáõîäèìà äëÿ âûðàáîòêè ÀÒÔ â ýðèòðîöèòàõ è ãîëîâíîì ìîçãå, ïîýòîìó åå êîíöåíòðàöèÿ â êðîâè äîëæíà ïîääåðæèâàòüñÿ íà óðîâíå íå ìåíåå 3 ììîëü/ë, à ñíèæåíèå êîíöåíòðàöèè ãëþêîçû ïðèâîäèò ê ñëàáîñòè, çàòóìàíåííîñòè ñîçíàíèÿ, ñîçäàåò ðèñê îáìîðîêà è ñìåðòè. Ãëþêîçà ïîñòóïàåò â êðîâü èç ïå÷åíè, â êîòîðóþ ïîñòóïàåò ïðè ïåðåâàðèâàíèè óãëåâîäîâ ïèùè, îáðàçóåòñÿ ïðè ðàñïàäå ãëèêîãåíà èëè ïðè ñèíòåçå èç àìèíîêèñëîò (ñì. ÃÍÃ).
2. ÏÅÍÒÎÇÛ (ðèáîçà è äåçîêñèðèáîçà) âõîäÿò â ñîñòàâ ÐÍÊ è ÄÍÊ. Îáðàçóþòñÿ ïåíòîçû èç ãëþêîçû â ïåíòîçîôîñôàòíîì ïóòè. ï.35 è 72.
3. Ðàçíûå ìîíîñàõàðèäû âõîäÿò â ñîñòàâ îëèãîñàõàðèäîâ è ïîëèñàõàðèäîâ. Îëèãîñàõàðèäû ñîåäèíåíû ñ ëèïèäàìè, îáðàçóÿ ãëèêîëèïèäû, èëè ñ áåëêàìè, îáðàçóÿ ãëèêîïðîòåèíû; ãëèêîïðîòåèíû è ãëèêîïðîòåèíû âõîäÿò â ñîñòàâ ìåìáðàí, óãëåâîäíûé êîìïîíåíò íàõîäèòñÿ íà âíåøíåé ïîâåðõíîñòè ìåìáðàíû, ó÷àñòâóåò â óçíàâàíèè (òî åñòü âûïîëíÿåò ÐÅÖÅÏÒÎÐÍÓÞ ÔÓÍÊÖÈÞ). Ãëèêîïðîòåèíû åñòü â êðîâè. Ïîëèñàõàðèäû âõîäÿò â ñîñòàâ ñîåäèíèòåëüíîé òêàíè (õðÿùåé è ò.ä.), âûïîëíÿÿ îïîðíî-çàùèòíóþ ôóíêöèþ. Ìîíîìåðû îëèãî- è ïîëèñàõàðèäîâ îáðàçóþòñÿ èç ãëþêîçû.
4. Èç ãëþêîçû îáðàçóþòñÿ ìåòàáîëèòû ÖÒÊ, èç êîòîðûõ ñèíòåçèðóþòñÿ çàìåíèìûå àìèíîêèñëîòû äëÿ áåëêîâ è ëèïèäû (æèðíûå êèñëîòû, õîëåñòåðèí, êåòîíîâûå òåëà).
30. 2. Óãëåâîäû â ïèòàíèè:
ïîòðåáíîñòü, îöåíêà çíà÷åíèÿ êðàõìàëà, ñàõàðîçû, ïèùåâûõ âîëîêîí. Ñì. 28.
 ì¸äå è ôðóêòàõ ñîäåðæàòñÿ ìîíîñàõàðèäû ÃËÞÊÎÇÀ È ÔÐÓÊÒÎÇÀ, êîòîðûå ìîãóò ñðàçó âñàñûâàòüñÿ.
 îáû÷íûõ ñëàäîñòÿõ ñîäåðæèòñÿ ÑÀÕÀÐÎÇÀ äèñàõàðèä, ñîñòîÿùèé èç îñòàòêîâ ãëþêîçû è ôðóêòîçû, ñîåäèíåííûõ 1,2-ãëèêîçèäíîé ñâÿçüþ, êîòîðàÿ ðàñùåïëÿåòñÿ â òîíêîì êèøå÷íèêå ôåðìåíòîì ñàõàðàçîé, ÷òî ïðèâîäèò ê îáðàçîâàíèþ ìîíîñàõàðèäîâ ãëþêîçû è ôðóêòîçû.
 ìîëîêå (íî íå â êèñëî-ìîëî÷íûõ ïðîäóêòàõ) ñîäåðæèòñÿ «ìîëî÷íûé ñàõàð» äèñàõàðèä ËÀÊÒÎÇÀ, ñîñòîÿùèé èç îñòàòêîâ ãàëàêòîçû è ãëþêîçû, ñîåäèíåííûõ ;-1,4-ãëèêîçèäíîé ñâÿçüþ, ðàñùåïëÿåìîé ôåðìåíòîì ëàêòàçà, ÷òî ïðèâîäèò ê îáðàçîâàíèþ ìîíîñàõàðèäîâ ãàëàêòîçà è ãëþêîçû. Ëàêòîçà ÿâëÿåòñÿ åäèíñòâåííûì óãëåâîäîì â ïèòàíèè ãðóäíûõ äåòåé.
Ìîíîñàõàðèäû è äèñàõàðèäû èìåþò ñëàäêèé âêóñ è îòíîñÿòñÿ ê «ïðîñòûì» óãëåâîäàì. Èç-çà èõ áûñòðîãî ïåðåâàðèâàíèÿ èõ óïîòðåáëåíèå ïðèâîäèò ê áûñòðîìó ïîâûøåíèþ êîíöåíòðàöèè ãëþêîçû â êðîâè, ïîýòîìó îíè áûñòðî íîðìàëèçóþò ñàìî÷óâñòâèå, åñëè îíî íàðóøåíî íèçêîé êîíöåíòðàöèåé ãëþêîçû â êðîâè, íî ïîýòîìó æå íåæåëàòåëüíî óïîòðåáëÿòü ïðîñòûå óãëåâîäû â áîëüøèõ êîëè÷åñòâàõ (ýòî ïðèâåëî áû ê ðåçêîìó ïîâûøåíèþ êîíöåíòðàöèè ãëþêîçû â êðîâè, ñïîñîáñòâîâàëî áû ïðåâðàùåíèþ ãëþêîçû â æèð). Ðåêîìåíäóþò óïîòðåáëÿòü íå áîëåå 30ã ïðîñòûõ óãëåâîäîâ â ñóòêè, ðàñïðåäåëÿÿ ýòî êîëè÷åñòâî íà íåñêîëüêî ïðèåìîâ.
ÊÐÀÕÌÀË îñíîâíîé óãëåâîä êàðòîôåëÿ, çëàêîâ è èçäåëèé èç íèõ (êàø, ìàêàðîí, õëåáà, áóëî÷åê, òîðòîâ è ò.ä.).  ñóòêè ðåêîìåíäóþò óïîòðåáëÿòü 300ã êðàõìàëà (êîíå÷íî, íå â ÷èñòîì âèäå, à â ñîñòàâå íàçâàííûõ ïðîäóêòîâ). Êðàõìàë ïåðåâàðèâàåòñÿ ìåäëåííåå, ÷åì ïðîñòûå (ñëàäêèå) óãëåâîäû, ïîýòîìó óïîòðåáëåíèå ïðîäóêòîâ ñ êðàõìàëîì ïðèâîäèò ê áîëåå ìåäëåííîìó è ïëàâíîìó ïîâûøåíèþ êîíöåíòðàöèè ãëþêîçû â êðîâè.
Çíà÷åíèå ÏÈÙÅÂÛÕ ÂÎËÎÊÎÍ. (Êëåò÷àòêè).
Ýòî íåðàñùåïëÿåìûå ôåðìåíòàìè ÷åëîâåêà ïîëèñàõàðèäû êëåòî÷íûõ ñòåíîê ðàñòåíèé è ãðèáîâ (îòñþäà âòîðîå íàçâàíèå âîëîêîí êëåò÷àòêà). Ïðèìåðû âîëîêîí öåëëþëîçà, ïåêòèí. Ïèùåâûå èñòî÷íèêè êëåò÷àòêè îáîëî÷êè çëàêîâ (îòðóáè), ìþñëè, õëåá èç ìóêè ãðóáîãî ïîìîëà, êàøè, ìîðñêàÿ êàïóñòà, îâîùè, ôðóêòû è ÿãîäû, ñîêè ñ ìÿêîòüþ è ò.ä. Ïîñêîëüêó ïèùåâûå âîëîêíà íå ðàñùåïëÿþòñÿ, òî îíè íå ÿâëÿþòñÿ èñòî÷íèêàìè êàëîðèé, íî íàëè÷èå êëåò÷àòêè â ïèùå íåîáõîäèìî äëÿ ïðîôèëàêòèêè ðÿäà çàáîëåâàíèé àòåðîñêëåðîçà è ÈÁÑ, îæèðåíèÿ, ãåìîððîÿ, äèñáàêòåðèîçà ñì. òàáëèöó.
(Òàáëèöà ñâîéñòâà êëåò÷àòêè)
30.3. Ïåðåâàðèâàíèå è âñàñûâàíèå óãëåâîäîâ. Äèñàõàðèäîçû.
30. 3. 1. Âñàñûâàíèå.
Âñàñûâàòüñÿ ìîãóò ìîíîñàõàðèäû. Äèñàõàðèäû è ïîëèñàõàðèäû äîëæíû ñíà÷àëà ðàñùåïèòüñÿ äî ìîíîñàõàðèäîâ.
Ìîíîñàõàðèäû (ãëþêîçà è ôðóêòîçà ì¸äà è ôðóêòîâ) âñàñûâàþòñÿ â òîíêîì êèøå÷íèêå â ÝÍÒÅÐÎÖÈÒÛ, òðàíñïîðòèðóÿñü ÷åðåç ìåìáðàíû ýíòåðîöèòîâ âíóòðü ñ ïîìîùüþ áåëêîâ-ÒÐÀÍÑÏÎÐÒÅÐÎÂ.
Ïðè ïàòîëîãèè êèøå÷íèêà (ýíòåðèòû è ò.ä. ñì. ÑÍÏ â ï.62) âñàñûâàíèå ìîíîñàõàðèäîâ çàìåäëÿåòñÿ (ñíèæåíèå âñàñûâàíèÿ íàçûâàåòñÿ ìàëüàáñîðáöèåé), ÷òî âåäåò
1 ê ñíèæåíèþ ïîñòóïëåíèÿ ìîíîñàõàðèäîâ â îðãàíèçì (÷òî ñíèæàåò ãëèêåìèþ) è
2 ê ïîñòóïëåíèþ ìîíîñàõàðèäîâ â òîëñòûé êèøå÷íèê, â êîòîðîì ìîíîñàõàðèäû ïîäâåðãàþòñÿ äåéñòâèþ ìèêðîôëîðû, ÷òî ïðèâîäèò
1 ê ðàçìíîæåíèþ ïàòîãåííûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ (äèñáàêòåðèîçó),
2 ê äèàðåå (ìîíîñàõàðèäû ïðåâðàùàþòñÿ ìèêðîôëîðîé â îñìîòè÷åñêè àêòèâíûå âåùåñòâà, òî åñòü â âåùåñòâà, âûçûâàþùèå ïðèòîê âîäû â ïîëîñòü êèøå÷íèêà).
Ñíà÷àëà êîíöåíòðàöèÿ ãëþêîçû â ïîëîñòè êèøå÷íèêà áîëüøå, ÷åì â ýíòåðîöèòàõ, à çàòåì ìåíüøå, ïîýòîìó òðàíñïîðò ãëþêîçû â ýíòåðîöèòû (âñàñûâàíèå) ïðîèñõîäèò ñíà÷àëà ïî ãðàäèåíòó êîíöåíòðàöèé ãëþêîçû, à çàòåì ÏÐÎÒÈ ÃÐÀÄÈÅÍÒÀ.
Äëÿ òðàíñïîðòà ïðîòèâ ãðàäèåíòà íóæíà ýíåðãèÿ;
èñòî÷íèêîì ýíåðãèè äëÿ òðàíñïîðòà ãëþêîçû ïðîòèâ åå ãðàäèåíòà ÿâëÿåòñÿ òðàíñïîðò èîíîâ íàòðèÿ ïî ãðàäèåíòó èîíîâ íàòðèÿ òîæå âíóòðü ýíòåðîöèòîâ ï.25.
Òðàíñïîðò ãëþêîçû è èîíîâ íàòðèÿ îñóùåñòâëÿåòñÿ îäíèì è òåì æå áåëêîì-òðàíñïîðòåðîì. Ñïîñîá âñàñûâàíèÿ ãëþêîçû òåì æå áåëêîì, ÷òî è íàòðèé è â òîì æå íàïðàâëåíèè íàçûâàåòñÿ ÑÈÌÏÎÐÒÎÌ ãëþêîçû è íàòðèÿ.
Ôîðìà ýíåðãèè, êîòîðàÿ èñïîëüçóåòñÿ ïðè òðàíñïîðòå ãëþêîçû â ýíòåðîöèòû ïðîòèâ ãðàäèåíòà, íàçûâàåòñÿ ýëåêòðî-õèìè÷åñêèì ïîòåíöèàëîì èîíîâ íàòðèÿ. Èñòî÷íèêîì èîíîâ íàòðèÿ â ïîëîñòè êèøå÷íèêà ÿâëÿåòñÿ ïîâàðåííàÿ ñîëü ïèùè è òðàíñïîðò èîíîâ íàòðèÿ íàòðèé-êàëèåâîé ÀÒÔ-àçîé (ïîýòîìó âñàñûâàíèå ãëþêîçû, ïåðåâàðèâàíèå óãëåâîäîâ òðåáóåò çàòðàò ýíåðãèè è ïîýòîìó íåïîäñîëåííóþ ïèùó òðóäíî åñòü).
Èç ýíòåðîöèòîâ ãëþêîçà ïîñòóïàåò â ÊÐÎÂÅÍÎÑÍÛÅ êàïèëëÿðû, ñ òîêîì êðîâè ïîñòóïàåò â ÏÅ×ÅÍÜ. Åñëè ïðè ýòîì ãëèêåìèÿ íèçêàÿ, òî ãëþêîçà ïîñòóïàåò â êðîâü, ÷òî ïðèâîäèò ê íîðìàëèçàöèè è ïîâûøåíèþ ãëèêåìèè. Åñëè ãëèêåìèÿ íîðìàëüíàÿ, òî ïîñòóïèâøàÿ èç êèøå÷íèêà ãëþêîçà èñïîëüçóåòñÿ äëÿ ñèíòåçà ãëèêîãåíà (îêîëî 150ã â ïå÷åíè). Åñëè ãëèêîãåíà â ïå÷åíè äîñòàòî÷íî, òî ãëþêîçà ïðåâðàùàåòñÿ â æèð (ïîýòîìó ëèøíèå óãëåâîäû ïèùè ñïîñîáñòâóþò îæèðåíèþ). Òàêæå ãëþêîçû èñïîëüçóåòñÿ ïå÷åíüþ äëÿ ñèíòåçà ïåíòîç, ãëþêóðîíàòà è ãëèêîïðîòåèíîâ.
30. 3. 2. ÐÀÑÙÅÏËÅÍÈÅ ÄÈÑÀÕÀÐÈÄÎÂ
ëàêòîçû, ñàõàðîçû è ìàëüòîçû äî ìîíîñàõàðèäîâ îñóùåñòâëÿåòñÿ â òîíêîì êèøå÷íèêå ïóòåì ãèäðîëèçà ôåðìåíòàìè ëàêòÀÇÎÉ, ñàõàðàçîé è ìàëüòàçîé, êîòîðûå íàçûâàþòñÿ äèñàõàðèäàçàìè, íàõîäÿòñÿ íà ïîâåðõíîñòè ýíòåðîöèòîâ (ïðèñòåíî÷íîå ïèùåâàðåíèå) è âûðàáàòûâàþòñÿ ýíòåðîöèòàìè.
Ïîýòîìó ïàòîëîãèÿ òîíêîãî êèøå÷íèêà ìîæåò áûòü ïðè÷èíîé äåôèöèòà äèñàõàðèäàç (ïðèìåð âòîðè÷íîé ýíçèìîïàòèè) ñì. äèñàõàðèäîçû.
ËÀÊÒÀÇÀ ðàñùåïëÿåò (ïóòåì ãèäðîëèçà) ;-1,4-ãëèêîçèäíóþ ñâÿçü ëàêòîçû ìåæäó îñòàòêàìè ãàëàêòîçû è ãëþêîçû, îáðàçóÿ ãàëàêòîçó è ãëþêîçó.
ÑÀÕÀÐÀÇÀ ðàñùåïëÿåò 1,2-ãëèêîçèäíóþ ñâÿçü ñàõàðîçû ìåæäó îñòàòêàìè ãëþêîçû è ôðóêòîçû, îáðàçóÿ ãëþêîçó è ôðóêòîçó.
ÌÀËÜÒÀÇÀ ðàñùåïëÿåò ;-1,4-ãëèêîçèäíóþ ñâÿçü ìàëüòîçû ìåæäó äâóìÿ îñòàòêàìè ãëþêîç, îáðàçóÿ 2 ìîëåêóëû ãëþêîçû.
Åñëè àêòèâíîñòü äèñàõàðèäàç ñíèæàåòñÿ, ýòî âåäåò ê çàìåäëåíèþ ðàñùåïëåíèÿ äèñàõàðèäîâ â òîíêîì êèøå÷íèêå, ïîñòóïëåíèþ ÷àñòè äèñàõàðèäîâ â òîëñòûé êèøå÷íèê, âîçíèêíîâåíèþ äèàðåè è äèñáàêòåðèîçà.
Ïðè÷èíîé ñíèæåíèÿ àêòèâíîñòè äèñàõàðèäàç ìîãóò áûòü ïàòîëîãèÿ òîíêîãî êèøå÷íèêà (ïðèìåð âòîðè÷íîé ýíçèìîïàòèè)
è ìóòàöèè ãåíîâ, êîäèðóþùèõ äèñàõàðèäàçû (ïðèìåðû ïåðâè÷íûõ ýíçèìîïàòèé).
Íèçêàÿ àêòèâíîñòü äèñàõàðèäàç ïðîÿâëÿåòñÿ â âèäå äèàðåè ïðè ïîñòóïëåíèè â îðãàíèçì èõ ñóáñòðàòîâ.
Íèçêàÿ àêòèâíîñòü ëàêòàçû ïðîÿâëÿåòñÿ ïîñëå ïåðâîãî æå êîðìëåíèÿ íîâîðîæäåííîãî ìîëîêîì; íóæíî èñêëþ÷èòü èç ïèòàíèÿ ìîëîêî è ïðîäóêòû, ïðèãîòîâëåííûå ñ èñïîëüçîâàíèåì öåëüíîãî ìîëîêà; ïðè ýòîì êèñëî-ìîëî÷íûå ïðîäóêòû ìîæíî óïîòðåáëÿòü (â íèõ íåò ëàêòîçû).
Íèçêàÿ àêòèâíîñòü ñàõàðàçû ïðîÿâëÿåòñÿ ïîñëå ïîñòóïëåíèÿ â îðãàíèçì ñëàäêîé ïèùè èëè íàïèòêîâ. Íóæíî èñêëþ÷èòü èç ïèòàíèÿ ñàõàð è ïðîäóêòû, ñîäåðæàùèå ñàõàðîçó (âàðåíüå, ïå÷åíèå, êîíôåòû è ò.ä.)
Íèçêàÿ àêòèâíîñòü ìàëüòàçû ïðîÿâëÿåòñÿ ïðè ïîñòóïëåíèè â îðãàíèçì ïðîäóêòîâ, ñîäåðæàùèõ êðàõìàë (êðàõìàë ÿâëÿåòñÿ îñíîâíûì èñòî÷íèêîì ìàëüòîçû ïîñëå ñâîåãî ðàñùåïëåíèÿ).
Íàðóøåíèÿ îáìåíà äèñàõàðèäîâ íàçûâàþòñÿ ÄÈÑÀÕÀÐÈÄÎÇÀÌÈ.
Ãàëàêòîçà è ôðóêòîçà â ïå÷åíè ïðåâðàùàþòñÿ â ãëþêîçó ñì. óíèôèêàöèþ ìîíîñàõàðèäîâ.
30. 3. 3. ÐÀÑÙÅÏËÅÍÈÅ ÊÐÀÕÌÀËÀ.
Êðàõìàë ýòî ïîëèìåð, ñîñòîÿùèé èç îñòàòêîâ ãëþêîçû, ñâÿçàííûõ ;-1,4-ãëèêîçèäíûìè ñâÿçÿìè â äëèííûõ ëèíåéíûõ ó÷àñòêàõ (ïî òûñÿ÷å îñòàòêîâ).
;-1,4-ãëèêîçèäíûå ñâÿçè êðàõìàëà ðàñùåïëÿþòñÿ ôåðìåíòîì ;-àìèëàçà, êîòîðûå ðàñùåïëÿåò ñâÿçü ìåæäó âòîðûì è òðåòüèì êîíöåâûìè îñòàòêàìè ãëþêîçû, îòùåïëÿÿ ìîëåêóëû ìàëüòîçû (íî íå ãëþêîçû).
Àìèëàçà.
Ôåðìåíò ;-àìèëàçà åñòü è ðàáîòàåò â ðîòîâîé ïîëîñòè è â 12-ïåðñòíîé êèøêå (ÄÏÊ).  ðîòîâóþ ïîëîñòü àìèëàçà ïîñòóïàåò â ñîñòàâå ñëþíû èç ñëþííûõ æåëåç, à â ÄÏÊ â ñîñòàâå ïàíêðåàòè÷åñêîãî ñîêà èç ïîäæåëóäî÷íîé æåëåçû (ÏÆÆ).
Ïðè ïîâðåæäåíèè ñëþííûõ æåëåç (íàïðèìåð, ïðè ïàðîòèòå) èëè ïðè ïîâðåæäåíèè ÏÆÆ (íàïðèìåð, ïðè ïàíêðåàòèòå) àìèëàçà ïîñòóïàåò èç ïîâðåæäåííûõ êëåòîê â êðîâü, ïîýòîìó ïîâûøåííàÿ àêòèâíîñòü àìèëàçû â êðîâè ïðèçíàê ïàðîòèòà èëè ïàíêðåàòèòà;
íî ïðè ïàðîòèòå ïîâûøåíà àêòèâíîñòü òîëüêî àìèëàçû òîëüêî â êðîâè,
à ïðè ïàíêðåàòèòå â êðîâè ïîâûøåíà àêòèâíîñòü åù¸ è ëèïàçû, à àêòèâíîñòü àìèëàçû ïîâûøåíà åùå è â ìî÷å (äèàñòàçà).
(Ýòè âåäåíèÿ èñïîëüçóþòñÿ ïîðè ïîñòàíîâêå äèàãíîçà).
Ðàñùåïëåíèå êðàõìàëà íà÷èíàåòñÿ â ðîòîâîé ïîëîñòè ïîä äåéñòâèåì àìèëàçû ñëþíû, íî òàê êàê ëþäè îáû÷íî ïî÷òè ñðàçó ãëîòàþò íåïðîæ¸âàííóþ ïèùó, òî ïðîäîëæàåòñÿ ðàñùåïëåíèå êðàõìàëà âî ðòó íåäîëãî.
 æåëóäêå ðàñùåïëåíèå êðàõìàëà ïî÷òè ïðåêðàùàåòñÿ, òàê êàê ïðè ðÍ æåëóäêà (îêîëî 2) àìèëàçà íå ðàáîòàåò (ðàçâå ÷òî âíóòðè íåïðîæ¸âàííîãî ïèùåâîãî êîìêà, ïîêà òóäà íå ïîïàäåò êèñëîòà)
 ÄÏÊ ðàñùåïëåíèå êðàõìàëà ïðîäîëæàåòñÿ ïîä äåéñòâèåì ïàíêðåàòè÷åñêîé àìèëàçû è çàêàí÷èâàåòñÿ îáðàçîâàíèåì ìàëüòîçû èç êðàõìàëà. Î ðàñùåïëåíèè ìàëüòîçû äî ãëþêîçû ñì. âûøå.
;-àìèëàçà îçíà÷àåò, ÷òî àìèëàçà ðàñùåïëÿåò ;-ãëèêîçèäíûå ñâÿçè. ;-ãëèêîçèäíûå ñâÿçè öåëëþëîçû íå ðàñùåïëÿþòñÿ ôåðìåíòàìè ÷åëîâåêà, à åñëè áû ðàñùåïëÿëèñü áû, òî áóìàãà, öåëëþëîçà, òðàâà áûëè áû òàêîé æå ïèùåé, êàê è õëåá. Öåëëþëîçà ðàñùåïëÿåòñÿ ôåðìåíòàìè ìèêðîîðãàíèçìîâ, â òîì ÷èñëå æèâóùèìè â ðóáöå êîðîâ (îòäåë æåëóäêà).
Ï å ð å â à ð è â à í è å ó ã ë å â î ä î â .
(Òàáëèöà â îòäåëüíîì ôàéëå)
30. 4. ÓÍÈÔÈÊÀÖÈß ÌÎÍÎÑÀÕÀÐÈÄÎÂ.
Ýòî ïðåâðàùåíèå ãàëàêòîçû è ôðóêòîçû â ãëþêîçó.
Ïðîèñõîäèò â ÏÅ×ÅÍÈ. Ãàëàêòîçà è ôðóêòîçà ïîñòóïàþò â ïå÷åíü ñ òîêîì êðîâè èç êèøå÷íèêà, â êîòîðîì ãàëàêòîçà îáðàçóåòñÿ ïðè ðàñùåïëåíèè ëàêòîçû, à ôðóêòîçà ïðè ðàñùåïëåíèè ñàõàðîçû (èëè ïîñòóïàåò â ÷èñòîì âèäå ïðè óïîòðåáëåíèè ôðóêòîâ è ì¸äà).
30. 4. 1. Óíèôèêàöèÿ ôðóêòîçû.
1-ÿ ðåàêöèÿ â óíèôèêàöèè ôðóêòîçû
ïðèñîåäèíåíèå ôîñôàòà (ôîñôîðèëèðîâàíèå) ïî 1-ìó ïîëîæåíèþ, â ðåçóëüòàòå ÷åãî ôðóêòîçà ïðåâðàùàåòñÿ âî ôðóêòîçî-1-ôîñôàò. Èñòî÷íèêîì ôîñôàòà ÿâëÿåòñÿ (êàê îáû÷íî) ÀÒÔ, ïðåâðàùàþùèéñÿ â ÀÄÔ. Ôåðìåíò ðåàêöèè íàçûâàåòñÿ ôðóêòîêèíàçîé (êàê è âñå ôåðìåíòû, êàòàëèçèðóþùèå ïåðåíîñ ôîñôàòà îò ÀÒÔ). Ðåàêöèþ ñ÷èòàþò ðåàêöèåé àêòèâàöèè ôðóêòîçû.
2-ÿ ðåàêöèÿ
ðàñùåïëåíèå ôðóêòîçû íà äâå «ïîëîâèíêè», äâå òðèîçû äèîêñè/àöåòîíôîñôàò è ãëèöåðèíîâûé àëüäåãèä.
Ôåðìåíò íàçûâàåòñÿ àëüäîëàçîé ôðóêòîçî-1-ôîñôàòà (ïîõîæèé ôåðìåíò ðàáîòàåò â ãëèêîëèçå ï.32).
3-ÿ ðåàêöèÿ
ôîñôîðèëèðîâàíèå ãëèöåðèíîâîãî àëüäåãèäà, â ðåçóëüòàòå êîòîðîé îáðàçóåòñÿ ôîñôîãëèöåðèíîâûé àëüäåãèä. Ôåðìåíò ðåàêöèè íàçûâàåòñÿ êèíàçîé ãëèöåðèíîâîãî àëüäåãèäà, à èñòî÷íèêîì ôîñôàòà ÿâëÿåòñÿ ÀÒÔ (êàê è â ïåðâîé ðåàêöèè).
Îñòàëüíûå ðåàêöèè, êàê â ãëþêîíåîãåíåçå 4) ÔÃÀ è ÄÎÀÔ âñòóïàþò â ðåàêöèþ, ïðåâðàùàÿñü âî ôðóêòîçî-1,6-áèñôîñôàò, 5) îò Ô-1,6-áèñÔ îòùåïëÿåòñÿ ôîñôàò, îáðàçóÿ Ô-6-Ô, 6) Ô-6-Ô èçîìåðèçóåòñÿ â Ã-6-Ô, 7) îò Ã-6-Ô îòùåïëÿåòñÿ ôîñôàò, îáðàçóÿ ãëþêîçó.
30. 4. 2. Óíèôèêàöèÿ ãàëàêòîçû.
Ïåðâàÿ ðåàêöèÿ òàêàÿ æå, êàê â óíèôèêàöèè ôðóêòîçû ãàëàêòîçà + ÀÒÔ = ãàëàêòî-1-ôîñôàò + ÀÄÔ. Ôåðìåíò ãàëàêòîêèíàçà.
2-ÿ ðåàêöèÿ ãàëàêòîçî-1-ôîñôàò ïðåâðàùàåòñÿ â ÓÄÔ-ãàëàêòîçó, âñòóïàÿ â ðåàêöèþ ñ ÓÒÔ èëè ÓÄÔ-ãëþêîçîé.
3-ÿ ðåàêöèÿ ÓÒÔ-ãàëàêòîçà ïðåâðàùàåòñÿ â ÓÄÔ-ãëþêîçó ïîä äåéñòâèåì ôåðìåíòà ýïèìåðàçà (ýïèìåðèçàöèÿ ýòî ïðåâðàùåíèå âåùåñòâà â åãî ýïèìåð, ðàçíîâèäíîñòü èçîìåðèçàöèè).
4-ÿ ðåàêöèÿ ÓÄÔ-ãëþêîçà èñïîëüçóåòñÿ äëÿ ñèíòåçà ãëèêîãåíà ñì. ¹ 31.
30. 5. ÝÍÇÈÌÎÏÀÒÈÈ â óíèôèêàöèè. (Ó÷èòü òîëüêî ïåäèàòðàì.)
Ýíçèìîïàòèè (ï.8) ýòî ïàòîëîãèè, îáóñëîâëåííûå ñíèæåííîé èëè ïîâûøåííîé àêòèâíîñòüþ ôåðìåíòîâ. ×àñòíûé ñëó÷àé ïðîòåèíîïàòèé.
Åñëè ïðè÷èíîé íåïðàâèëüíîé àêòèâíîñòè ôåðìåíòà ÿâëÿåòñÿ ìóòàöèÿ êîäèðóþùåãî åãî ãåíà, òî ýíçèìîïàòèÿ íàçûâàåòñÿ ïåðâè÷íîé, à åñëè äðóãîé ïðè÷èíîé, òî âòîðè÷íîé. Äðóãèìè ïðè÷èíàìè ìîãóò áûòü ïàòîëîãèÿ îðãàíà, âûðàáàòûâàþùåãî ôåðìåíò, èëè äåôèöèò âèòàìèíà èëè ìèíåðàëà, êîòîðûé íóæåí äëÿ ðàáîòû ôåðìåíòà (â ýòîì ñëó÷àå àêòèâíîñòü ôåðìåíòà ñíèæåíà).
Íåïðàâèëüíàÿ àêòèâíîñòü ôåðìåíòîâ ïîòîìó ïðèâîäèò ê ïàòîëîãèè, ÷òî âîçíèêàþò èçáûòî÷íûå èëè íåäîñòàòî÷íûå êîëè÷åñòâà ñóáñòðàòîâ è ïðîäóêòîâ ôåðìåíòîâ.
30. 5. 1. ÏÎÑËÅÄÑÒÂÈß íàðóøåíèÿ óíèôèêàöèè ìîíîñàõàðèäîâ.
Åñëè ñíèæåíà àêòèâíîñòü ÔÐÓÊÒÎÊÈÍÀÇÛ, òî êàòàëèçèðóåìàÿ åþ ðåàêöèÿ èäåò ìåäëåííî, ôðóêòîçà íàêàïëèâàåòñÿ è âûâîäèòñÿ â ïî÷êàìè ñ ìî÷îé, ïðèâîäÿ ê ôðóêòîçóðèè (ïðèñóòñòâèþ ôðóêòîçû â ìî÷å).
Ýòî íå îïàñíî, òîëüêî ëèøàåò ëèøàåò îðãàíèçì âîçìîæíîñòè ïîëó÷èòü êàëîðèè (ÀÒÔ) çà ñ÷åò ôðóêòîçû.
Íèçêàÿ àêòèâíîñòü ôðóêòîçî-1-ôîñôîòÀËÜÄÎËÀÇÛ ïðèâîäèò ê òîìó, ÷òî ôðàêòîçî-1-ôîñôàò íå ïðåâðàùàåòñÿ â ÃÀ è ÄÎÀÔ è íàêàïëèâàåòñÿ, ÷òî âåäåò ê ïîâðåæäåíèþ ïå÷åíè è ïî÷åê.
Ïîýòîìó â ýòîé ñèòóàöèè äëÿ ïðåäîòâðàùåíèÿ ïîâðåæäåíèÿ ïå÷åíè è ïî÷åê æåëàòåëüíî îòêàçàòüñÿ îò ïîñòóïëåíèÿ â îðãàíèçì ôðóêòîçû îò ì¸äà, ôðóêòîâ è ñàõàðîçû.
Åñëè ñíèæåíà àêòèâíîñòü ÃÀËÀÊÒÎÊÈÍÀÇÛ, òî ãàëàêòîçà íàêàïëèâàåòñÿ è ïîâðåæäàåò ÕÐÓÑÒÀËÈÊ, ïðèâîäÿ ê ðàçâèòèþ ÊÀÒÀÐÀÊÒÛ è ñëåïîòå. Ñïàñòè çðåíèå ìîæíî, íå óïîòðåáëÿÿ ìîëîêî.
Åñëè ñíèæåíà àêòèâíîñòü ôåðìåíòà ïðåâðàùàþùåãî ãàëàêòî-1-ôîñôàòà â ÓÄÔ-ãàëàêòîçó, òî íàêàïëèâàþòñÿ è ãàëàêòîçà, è ÓÄÔ-ãàëàêòîçà, ÷òî âåäåò ê ïîâðåæäåíèþ õðóñòàëèêà, ãîëîâíîãî ìîçãà è ïå÷åíè.
Èçáåæàòü ýòèõ ïîñëåäñòâèé ìîæíî, èñêëþ÷èâ èç ïèùè èñòî÷íèê ãàëàêòîçû, òî åñòü ìîëîêî, à òàêæå ïðîäóêòû íà ìîëîêå (êàøè, ïå÷åíüå è ò.ä.). Ýòî òà ñèòóàöèÿ, êîãäà ìîëîêî ìàòåðè âðåäíî äëÿ ðåáåíêà (íàðÿäó ñ äåôèöèòîì ëàêòÀçû è ôåíèëêåòîíóðèåé).
30. 5. 2. ÏÐÈ×ÈÍÛ íàðóøåíèé óíèôèêàöèè.
Ïðè÷èíîé íèçêîé àêòèâíîñòè ôåðìåíòîâ óíèôèêàöèè ìîãóò áûòü ìóòàöèè ãåíîâ, êîäèðóþùèõ ôåðìåíòû óíèôèêàöèè (ñì. ïåðâè÷íûå ýíçèìîïàòèè) è ïàòîëîãèÿ ïå÷åíè (âòîðè÷íûå ýíçèìîïàòèè).
Ñïàñòè îò ïîñëåäñòâèé íàðóøåíèÿ óíèôèêàöèè ìîæíî íåóïîòðåáëåíèåì ìîëîêà è ôðóêòîçû, ñàõàðà.