Какие продукты нельзя греть

Некоторые блюда мы продолжаем греть третий и даже пятый раз, не подозревая, что от еды в них уже ничего не осталось. Смотрите, чем это может для вас закончиться.

Разогрел картофель — жди острого отравления

Недавно мы выяснили, что далеко не каждый готовит картошку правильно, и отделили полезные корнеплоды от вредных. Теперь настало время узнать еще и о том, что мы зря её разогреваем. Отварной картофель из холодильника лучше добавить в салат или съесть его холодным, чем повторно разогреть и съесть. А жареную картошку лучше всего вообще готовить на один раз (просто нам сложно представить, в каком салате она будет выглядеть уместно).

Если долго хранить картошку, в ней могут развиться бактерии, провоцирующие ботулизм. Это острое токсикоинфекционное отравление может даже поразить нервную систему. Кроме того, при повторном нагревании распадается входящий в состав картофеля крахмал, исчезают полезные вещества, вкус, запах и структура, а пищевая ценность вообще сводится к нулю.

— Любая пища в результате излишнего перегрева может накапливать канцерогенные вещества, — поясняет заведующая кафедрой технологии питания УрГЭУ Ольга Чугунова. — Создаются благоприятные условия для возникновения ряда химических реакций, которые могут вызывать накопление канцерогенных веществ.

Если добавить в жареную картошку мясо или грибы, то в блюде появятся еще и жиры, в которых при каждом новом разогревании будет увеличиваться количество канцерогенных веществ.

Курица «тяжелеет» при каждом разогревании

Как и многие другие продукты, курицу лучше всего готовить на один раз. Если вы не рассчитали силы и приготовили в духовке целую тушку, а осилили только половину, в следующий раз куда полезнее будет съесть птицу холодной — например, сделать себе сэндвич. Чем чаще будете подогревать, тем меньше полезного в ней останется.

— Любое мясо состоит из белков, а это аминокислоты. Получается, что любая тепловая обработка вызывает денатурацию белка и определенный распад аминокислот, — говорит Ольга Чугунова. — Денатурация белков ведет к тому, что мясо уплотняется. Это естественный процесс, который происходит при кулинарной обработке, но злоупотреблять этим не стоит.

Иными словами, денатурация — это нарушение природной структуры белка, важным источником которого является куриное мясо. И при каждом новом разогревании структура белка продолжит меняться, а мясо будет становиться все тяжелее для усвоения. А это — прямая дорога к гастриту и проблемам с желудочно-кишечным трактом.

Разогретые повторно грибы = вздутие живота

Грибы в принципе считаются тяжелой для усвоения белковой едой. Больше всего белка встречается в сушеных грибах. Из-за высокого содержания хитина полезные вещества из этих продуктов плохо усваиваются, а сами грибы слабо перевариваются в желудке, поэтому их лучше ограничить людям, страдающим колитами и гастритами. При повторном нагревании, так же как и в случае с курицей, меняется белковая структура, что приводит к вздутию и проблемам с пищеварением. Что делать с грибами, которые остались в холодильнике? Есть много рецептов соусов, куда они пригодятся. И это будет лучше, чем повторно их разогревать.

Рис — отравление и инфекции

В свежеприготовленном рисе вы найдете витамины группы В, кальций, магний, натрий, фосфор, калий. Содержащиеся в рисовых блюдах полезные вещества помогают сделать здоровой кожу и вывести лишнюю жидкость из организма. Но при этом рис лучше съедать сразу. Потому что это питательная среда для размножения бактерий. Также существует риск, что повторное разогревание не уничтожит возникшие микроорганизмы, а только повлечет за собой отравления и инфекции.

Пельмени можно греть! (Но только на сковороде)

На фоне всего остального пельменный вердикт выглядит даже несколько удивительно. Вы (о чудо!) можете разогревать и поджаривать сваренные раньше пельмени на сковороде. На голодный желудок легко не рассчитать свои силы, вывалить половину пачки в кастрюлю и только потом понять, что переборщили, а выкидывать жалко. Спокойно убирайте их в холодильник, чтобы попозже пожарить.

— При условии тепловой обработки в достаточной степени, чтобы прожарить продукт как следует. Ведь здесь это связано с тем, что пельмени были сварены, — поясняет Ольга Чугунова. — Этот продукт будет восполнять дефицит в основных макроэлементах. Конечно, витаминов там не будет. Ни в свежих пельменях, ни в разогретых. Там есть белки, жиры, углеводы и калории. Они необходимы для нормальной жизнедеятельности организма, как и вода. Но надо помнить, что пельмени — тяжелая пища.

Специалисты не торопятся говорить, что пельмени однозначно вредны, объясняя это тем, что любая еда полезна в разумных количествах. Старайтесь разнообразить свой рацион и не берите пельмени в столовых, если подозреваете, что они уже изрядно залежались на витрине.

Супы — только после морозилки

В домашних условиях вы не приготовите суп на один раз, как бы ни старались. И кажется, все уже выучили, что греть всю кастрюлю каждый раз не стоит — повторный разогрев только провоцирует благоприятную среду для развития микроорганизмов. А вот относительно недавно запасливые хозяйки тут и там стали делиться лайфхаками, как заготовить супы на год вперед — варишь, разливаешь его по контейнерам и бросаешь в морозилку до лучших времен. К такой идее можно относиться скептически, но это действительно работает.

— Это определенный способ консервирования с помощью холода. Вы ведь суп приготовили, разлили и заморозили. То есть он не хранился у вас в холодильнике, — разъясняет Ольга Чугунова. — Другое дело, если он простоял два дня, и только потом вы опомнились, решили заморозить, а потом снова размораживаете и варите — здесь уже ничего хорошего.

К слову, к заморозке тоже надо подходить с умом. Разберем на примере мяса. Если замораживание происходит медленно (а в домашних холодильниках так случается чаще всего — вы же не ставите их на -70 градусов), содержащаяся в продукте вода превращается в кристаллы, которые разрывают мышечную ткань. Из-за этого при размораживании произойдет существенная потеря сока. По-другому работает шоковая заморозка — в этом случае образуется много мелких кристаллов и распределяются они равномерно. В дальнейшем это позволяет получить более качественный продукт. Обидно только, что в домашних условиях такого не сделать.

То же самое касается овощей и ягод. Замороженная клубника на прилавке может выглядеть сколько угодно красиво, но при размораживании теряет товарный вид. Все потому, что вода при низких температурах разрушает клеточные стенки, а изначальная текстура при оттаивании не возвращается. Если вы начнете размораживать ягоды и овощи в микроволновке, то еще и не досчитаетесь потом в них полезных витаминов. Микроволны разрушат витамин С в клубнике, вишне и клюкве, трансформируют соланин в баклажане, сделав его максимально ядовитым. В малых количествах, конечно, ничего страшного, но лучше не рисковать.

Детские смеси — только на водяной бане

Насчет детских смесей всё не так однозначно. За временем кормления ребенка не всегда уследишь, а кипятить воду и оперативно остужать ее в морозилке — только технику портить. Поэтому у молодых родителей всегда есть под рукой прохладная кипяченая вода. И разогревать смесь стоит на водяной бане. А вот в микроволновке этого лучше не делать. И касается это не только уже разведенной смеси, но даже воды.

— Волны изменяют структуру водной части. Есть риск неполноценности и неусвоения пищевой продукции, — объясняет кандидат медицинских наук, диетолог Татьяна Мажаева. — Детское питание должно быть максимально приближено к естественным условиям. Оно и без того подвергается достаточно большой обработке, чтобы получилась подходящая структура и качественный, подходящий по микробиологической и химической безопасности состав.

То же самое правило работает для грудного молока. Дело еще в том, что некоторые аминокислоты, входящие в состав молока и смеси, под воздействием микроволн преобразуются в специфические изомеры, вредные для почек и токсичные для нервной системы.

Еще пара строк о микроволновке

Специалисты до сих пор не пришли к единому мнению. Кто-то говорит, что микроволновое излучение безопасно, другие заверяют, что это вредно и портит продукты. Но мировая практика показывает, что этими печками пользуется большинство. И здесь большую опасность представляют не сами волны, а посуда, в которой вы разогреваете еду.

Разогреваете на работе домашнюю еду в пластиковом контейнере? Убедитесь при покупке, что на нем есть значок «разрешено для использования в микроволновке».

— Постарайтесь использовать только ту посуду, что предназначена для микроволновки, — советует Татьяна Мажаева. — Потому что в разной посуде есть краски, которые содержат металл, свинец. Они могут мигрировать в пищевую продукцию. Поэтому всегда читайте руководство.

Содержащиеся в таких контейнерах вещества отрицательно влияют на эндокринную систему, что со временем приводит к серьезным проблемам со здоровьем — аутоиммунным заболеваниям, астме, ожирению и даже некоторым видам рака. И опасность подстерегает не только в пластике.

А что из перечисленного вы всегда разогреваете?