Какие продукты используются в кондитерской

Основными продуктами для приготовления кондитерских изделий являются мука, сахар, соль, дрожжи, молоко, сметана, сливки, творог, мед, ром, ликер, сыр, яйца, сливочное масло, растительное масло, смалец, гусиный жир, картофель, съедобные каштаны, фрукты, ягоды, овощи, лимоны, апельсины и т. д.

Мука.Для кондитерских изделий употребляют главным образом пшеничную муку высшего и первого сортов, муку-крупчатку и в некоторых случаях муку второго сорта или даже ржаную муку. При этом надо помнить, что один и тот же сорт муки может иметь различное содержание клейковины и, следовательно, различную влагопоглощаемость. Поэтому при добавлении жидкости хозяйка должна сама регулировать дозу молока, сметаны и воды даже в тех случаях, когда в рецепте точно указано количество этих продуктов.

Перед замешиванием теста муку обязательно просеивают, чтобы не только очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и т. д., но и проветрить. Она при этом разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для лучшего подъема теста.

Творогс добавлением других продуктов (сахара, соли, тертой цедры лимонов, апельсинов и т. д.) применяется как начинка.

Сырголландский и другие виды твердого сыра употребляются для приготовления вареного теста (лапши), соленых изделий к чаю и бутербродов.

Яйца— необходимый продукт для приготовления кондитерских изделий. Они придают изделиям вкус, пористость и способствуют большей клейкости теста.

Перед употреблением яйца промывают в слабом растворе пищевой соды, затем споласкивают чистой водой и протирают сухой тряпочкой. Это делается для того, чтобы смыть бактерии, которые в большом количестве имеются на скорлупе.

Сахариспользуют в самых разнообразных видах: растворенным в воде, молоке, вине, сливках; растертым со сливочным маслом или маргарином, яичным желтком; взбитым с яичным белком; смешанным с молотым орехом, маком, миндалем; перетертым с творогом и другими продуктами.

Молокоприменяют в основном подогретое до 35–40°, так как при более низкой температуре дрожжевые грибки теряют свою активность, а температура выше 40° убивает их. Молоко иногда заменяется водой.

Сливкидля кондитерских изделий в большинстве случаев взбивают, для чего их охлаждают до 8—10°.

Сметана,лучше всего холодная, густой консистенции, употребляется для приготовления мучных изделий.

Сливочное масло, маргарин, смалец, гусиный жириспользуют при приготовлении изделий из муки, сладких блюд, крема, употребляют для смазки противней и форм, поверхности изделий, жарки пончиков, блинов и т. д.

Дрожжи, пищевая сода, аммоний, порошок для печенья— разрыхлители, необходимые для подъема теста (увеличения его в объеме). Они придают тесту легкий, пористый вид.

В рецептах книги очень часто встречается «Порошок для печенья». Это смесь, состоящая из пищевой соды, муки и лимонной кислоты. Хозяйка может приготовить порошок сама, смешав пищевой соды — 5,0 г;

лимонной кислоты — 3,0 г;

муки — 12,0 г;

всего — 20,0 г.

Одна пачка «Порошка для печенья» рассчитана в среднем на 500 г муки. Во всех случаях, когда в качестве разрыхлителя требуется порошок для печенья, его нужно в сухом виде смешать с мукой и лишь после этого вымешивать тесто. Разведенный в молоке или воде порошок теряет свои качества.

Из плодов, фруктов, овощей и ягодв кондитерские изделия используют яблоки, груши, вишни, черешни, абрикосы, персики, сливы, ренклод, красную смородину, малину, землянику, апельсины, лимоны, съедобные каштаны, картофель, ядро грецкого ореха, миндаль, зернистый черный кофе и др.

Желатин— желирующее вещество, применяется для приготовления сладких блюд.

Ванилин, ваниль, гвоздика, корица, тминдобавляются в тесто и начинку в основном по вкусу.

Шоколадупотребляется в тесто, крем, глазури, для посыпки в разных видах, т. е. растопленным, тертым на терке, измельченным.

Какао-порошокприменяется для приготовления начинки, крема, глазури и т. д.

Конди́терские изде́лия — продукты питания как правило с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью[1]. Подразделяются на группы: сахаристые, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао[2].

Состав и изготовление изделий[править | править код]

В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.

Кулинар и историк В. В. Похлёбкин считал, что во всех видах кондитерского теста мука занимает подчинённое положение (исключение — тесто для куличей и пряников)[3] и отсутствует вода.

Виды кондитерских изделий[править | править код]

В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые (шоколад, мармелад, карамель, конфеты, халва, драже) и мучные (печенье, пряники, торты, кексы, вафли, пирожные)[4]. Бывает, что кондитерское изделие содержит элементы обеих групп, однако только одна считается основной (например вафли с клубникой — мучное, хотя клубничный наполнитель — сахаристое)[источник не указан 3291 день].

Группа сахаристые[править | править код]

Это изделия с содержанием сахара не менее 20 %[5].

• Безе (меренги)

Запечённые взбитые яичные белки с сахаром. Название происходит от фр. baiser — поцелуй.

• Варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр, ёт

Сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта.

• Грильяж

Конфеты из смеси карамелизованного сахара с толчёными орехами.

• Желе

Сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином.

• Зефир, пастила

Кондитерские изделия из протёртых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка.

• Конфеты, ирис, карамель, леденцы

Мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущённого молока и других продуктов.

• Кремы

Десертные блюда в виде однородной массы из растёртых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок.

• Марципан

Кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тёртого миндаля или других орехов с сахарной пудрой.

• Муссы

Сладкое блюдо из взбитой шоколадной, фруктовой, ягодной и т. п. массы с манной крупой, яйцами или желатином.

• Помадка

Мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны.

• Самбук

Охлаждённое воздушное блюдо, приготовленное путём взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком.

• Суфле

Пышное блюдо из взбитых в пену белков и других продуктов.

• Халва, рахат-лукум и другие восточные сладости

Всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространённых на Ближнем Востоке и в Средней Азии.

• Цукаты

Засахаренные фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь.

• Шоколад

Кондитерское изделие из растёртых бобов какао с добавлением других ингредиентов.

Группа мучные[править | править код]

Это изделия, содержащие в своём составе выпеченный полуфабрикат из муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25 %[5].

• Вафли

Сухое печение особого вида, приготавливаемое из жидкого теста, состоит из тонких слоёв, промазанных начинкой.

• Печенье

Мелкие кондитерские изделия из недрожжевого теста, в основном песочного, с разрыхлителями.

• Пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки, пончики, маффины, кексы, куличи, ромовые бабы (саварен)

Хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоёного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные.

• Пряники, коврижки

Твёрдые хлебобулочные изделия из муки, мёда и обязательно пряностей.

• Торты, пирожные (брауни и другие), эклеры

Праздничные десерты из бисквитного, заварного, слоёного, песочного теста с кремом и цукатами, как правило, с красивой отделкой.

Пищевая ценность[править | править код]

Высокое содержание углеводов, белков и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов, обусловливает значительную ценность кондитерских изделий. Ввиду их лёгкой усвояемости и возможности длительного хранения (за исключением некоторых скоропортящихся видов, как, например, торты) могут использоваться для питания спортсменов, в условиях походов.

Калорийность некоторых изделий и продуктов

Многие кондитерские изделия, предназначенные для детского питания, специально подвергаются витаминизации путём добавления экстрактов чёрной смородины, шиповника, морковного сока и витаминных препаратов[4].

Риски[править | править код]

Чрезмерное потребление кондитерских изделий связано с увеличением числа случаев такими заболеваниями как: сахарный диабет 2-го типа, ожирение[4], кариес зубов и другие[6]. Особенно актуально необходимость в ограничениях на потребление кондитерских изделий при недостаточной физической нагрузке, малоподвижном образе жизни и в случаях болезней печени, жёлчных путей и жёлчного пузыря, сахарном диабете и других эндокринных заболеваниях, панкреатите, колите, атеросклерозе. В кондитерских изделиях, выпускаемых для больных сахарным диабетом, сахар заменяется на ксилит и сорбит[4].

Большинство кондитерских изделий из-за высокого содержания сахара (88—98 %) и низкой влажности (0,6—24 %) отличаются высокой санитарно-бактериологической устойчивостью при хранении. Однако, с медицинской точки зрения стоит отметить, что заварной крем, который широко распространён для прослаивания многих видов выпечки представляет собой прекрасную среду для размножения микробов и особенно — стафилококков. Для предотвращения отравлений заварным кремом в его водной фазе концентрация сахара должна быть не ниже 60 %, так как при концентрации 30—50 % стафилококк не прекращает активное размножение. В заварном креме, заражённом стафилококками, их энтеротоксин достигает опасной для здоровья концентрации за 12 часов при температуре 30 °C, и за 4 часа при температуре 37 °C, поэтому при промышленном производстве кондитерских изделий заварной крем подвергается нагреву на пять минут до температуры не ниже 95 °C, а готовая продукция должна храниться при температуре 6—8 °C не более 12 часов[4].

Примечания[править | править код]

Литература[править | править код]

• Кондитерские изделия // Большая российская энциклопедия. Том 15. — М., 2010. — С. 24.
• Кондитерские изделия. Кондитерские изделия диетические и лечебные // Товарный словарь. Том 4 / Гл. ред. И.А. Пугачёв. — М.: Госторгиздат, 1958. — Стб. 24—27
• ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения.
• Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. — М.: Академия, 2010. — 304 с.
• Confectionery, International. International Confectionery. — 2015.
• García Ballesteros, Enrique. Foods From Spain History: Bakery & Confectionery. A Taste For Sweetness (англ.). — 2012.
• Goldstein, Darra. The Oxford Companion to Sugar and Sweets (англ.). — Oxford University Press, 2015. — ISBN 978-0-19-931339-6.
• Richardson, Tim H. Sweets: A History of Candy. — Bloomsbury USA, 2002. — ISBN 1-58234-229-6.
• Stroud, Jon. The Sucker’s Guide: A Journey into the Soft Centre of the Sweet Shop (англ.). — Summersdale (англ.)русск., 2008. — ISBN 978-1-84024-709-1.
• Weatherley, Henry. A Treatise on the Art of Boiling Sugar. — H.C. Baird, 1865.