Какие продукты делают из овса
Овёс — древнейшая кормовая культура и очень ценный продукт питания. В мире посевной овёс начали возделывать во II тысячелетии до нашей эры, а в России – с VII в. нашей эры. Это более молодая культура, чем пшеница, ячмень и рожь. Долгие годы овёс считался сорным растением, но при продвижении на север он стал чистой культурой, как более выносливый. Наибольшие посевы и валовые сборы овса всегда были в России и Америке. Его также возделывают в Канаде, Польше и Германии. Основные районы возделывания овса в России — Нечернозёмная и Центрально-Чернозёмная зоны, Сибирь. В статистике овёс учитывается в рубрике кормовых культур. Примечательно, что он принят за кормовую единицу ценности всех других кормов. Доля зерна овса, используемого на пищевые цели, невелика: на уровне 1-2% от валового сбора.
Зерно овса отличается значительным содержанием фосфора, а по содержанию жира оно превосходит другие злаковые культуры. До 40% зерновки овса составляет крахмал, находящийся в эндосперме в виде крахмальных зёрен. По содержанию витамина В1 (тиамина) овёс превосходит пшеницу, рис и ячмень.
Крупяная промышленность из овса вырабатывает: овсяную недроблёную крупу, целую плющеную крупу, хлопья «Геркулес» и «Экстра». Нормативный выход овсяной крупы составляет 45,5%, а кормовых отходов, включая мелкий овёс, лузгу и мучку, — 50,3%. Мукомольная промышленность производит овсяную муку по той же технологии, что и пшеничную, — по типовой схеме односортного помола зерна мягкой пшеницы с выходом овсяной муки 72%. Образующиеся при этом овсяные отруби в количестве 19% обладают полезными лечебно-профилактическими свойствами [5].
Переработка зерна начинается с зерноочистительного отделения. Для очистки зерна от сорных примесей, щуплых и недоразвитых зёрен его пропускают через скальператор, отбирающий самые грубые примеси, затем через ситовоздушный сепаратор, где удаляется крупная, мелкая и лёгкая примесь, и через камнеотборочную машину, извлекающую равновеликие зерну камушки, засохшие комочки земли. Затем зерно делят на две фракции по крупности в рассеве, и крупную фракцию очищают от длинных примесей в триере-овсюгоотборнике, а мелкую от коротких, округлых, примесей в триере-куколеотборнике. Оба потока очищенного зерна порознь подвергают гидротермической обработке, и после этого зерно поступает в шелушильное отделение на переработку [4].
Овсяную недроблёную крупу получают в результате пофракционного шелушения зерна с разделением продуктов шелушения в рассеве, воздушном сепараторе и на пади-машине с последующим шлифованием. Готовую крупу контролируют в рассеве, воздушном и магнитном сепараторах.
Готовая овсяная недроблёная крупа является одновременно и конечным продуктом, и сырьём для выработки плющеной крупы и хлопьев.
Перед плющением целую крупу пропаривают ещё раз. Овсяные хлопья «Геркулес» в результате плющения имеют толщину не более 0,5 мм. Хлопья «Экстра» вырабатывают из резаной в барабанных крупорезках овсяной крупы и вырабатывают их толщиной 0,4; 0,25 и 0,15 мм.
Толокно вырабатывают не из крупы, а из зерна овса, очищенного от примесей. Его замачивают в чанах с тёплой водой (до 35°С) в течение 2 ч для увлажнения его до 30%.
Влажный овёс томят в варочном аппарате в течение 1,5-2 ч, а затем высушивают в паровой сушилке до 5-6% и охлаждают.
Обработанное таким образом зерно шелушат, разделяют продукты шелушения на сепарирующем оборудовании и размалывают в вальцовых станках в муку по развитой схеме [1].
Овсяная крупа
относится к важнейшим источникам полноценного растительного белка, жиров, пищевых волокон, витаминов В,, В2, РР, Е и минеральных веществ. Углеводы овсяной крупы состоят преимущественно из крахмала (90%), обладающего ценными питательными свойствами. Мелкие крахмальные зёрна, осахариваясь, хорошо усваиваются организмом и придают крупе сладковатый привкус. Но из-за невысокой водопоглотительной способности овсяный крахмал плохо набухает, что ухудшает консистенцию каши. Вязкую консистенцию овсяной каше придают слизи, входящие в комплекс углеводов овса. Овсяные каши полезны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, но потребительские свойства овсяной крупы невысокие. Овсяная каша долго (60-80 мин) варится до полной готовности, плохо разваривается, незначительно увеличивается в объёме, уступает другим кашам по вкусу [2].
Овсяные хлопья
разных видов — плющеные, лепестковые, «Геркулес», «Экстра» — в результате повторного пропаривания и плющения приобретают новые свойства. Они лучше и быстрее развариваются, имеют нежную консистенцию и приятный вкус. Продолжительность варки хлопьев от 5 до 15 мин, в зависимости от их толщины, самые тонкие хлопья «Экстра» №2 и №3 можно не варить, а заливать кипятком и настаивать в течение 10 мин в тёплом месте. Такая каша натощак без соли, молока и масла полезна для профилактики и лечения гастрита.
Толокно
— это старинный русский продукт высокой усвояемости. В нём содержится 10% водорастворимых веществ, до 15% денатурированного белка и почти полностью клейстеризованный крахмал. Толокно не требует варки. Его заваривают кипятком или горячим молоком и, в зависимости от пропорции, получают напиток более или менее густой консистенции. В составе толокна присутствуют: лигнин, выводящий из организма шлаки, холестерин и токсины; биофлавоноиды, обеспечивающие профилактику онкологических заболеваний и благотворно влияющие на иммунитет; аланин, укрепляющий иммунную систему и регулирующий сахар в крови; цистеин, защищающий от радиации. Толокно также хорошо влияет на память, состояние ногтей, кожи и волос.
Овсяная мука — основной продукт размола овса. Овсяную муку используют преимущественно для детского и диетического питания. Она способствует быстрому насыщению организма энергией и силой. Овсяная мука содержит пищевые волокна двух видов: растворимые и нерастворимые. Нерастворимые пищевые волокна выводят из организма холестерин, шлаки и токсины, восстанавливают работу кишечной микрофлоры. Растворимые пищевые волокна снижают секрецию желудочного сока, снижают уровень сахара в крови.
В составе муки из овса присутствует большое количество антиоксидантов, которые повышают сопротивляемость организма человека различным инфекциям.
Овсяная мука благотворно влияет на нервную систему, обладает антидепрессантными свойствами, в её составе содержится магний и метионин. Она богата фосфором и кальцием, необходимыми для роста и укрепления костей, железом,повышающим уровень гемоглобина и витаминами В1, В2, В6, В9, Е, PP.
В овсяной муке содержится в достаточном количестве биотин, полезный для кожи и благотворно влияющий на состояние волос и ногтей.
Овсяная мука подходит для выпечки в смеси с пшеничной мукой в соотношении 1:2 для восполнения в ней недостатка клейковины. Овсяная мука обязательно входит в состав знаменитого американского хлеба Бостонский (чёрный хлеб). Англичане давно используют овсяную муку в диетических продуктах — пресной пите. Ирландцы добавляют овсяную муку в вегетарианские колбасные изделия как низкокалорийный продукт.
Пищевая ценность овсяной муки зависит от сорта овса, района его произрастания, условий уборки, хранения зерна и т.д.
При употреблении изделий из овсяной муки в крови вырабатывается гормон радости — серотонин.
Овсяные отруби — это побочный продукт мукомольного производства, используемый преимущественно в кормовых целях, но как продукт профилактического питания он благоприятно влияет на органы всего пищеварительного тракта.
Английские медики рекомендуют использовать овсяные отруби для профилактики рака толстого кишечника. Гастроэнтерологи назначают их при заболеваниях печени, желчного пузыря, желудка, кишечника, поджелудочной железы. Отруби из овса часто используют в качестве основного компонента в известной диете для снижения веса. Однако чрезмерное употребление овсяных отрубей может привести к авитаминозу и серьёзным проблемам с пищеварением.
Специально очищенные и обработанные отруби используют как пищевой продукт лечебно-профилактического назначения. Их вырабатывают как в рассыпном, так и в гранулированном виде. Экструзионная обработка отрубей, вырабатываемых в гранулированном виде, сохраняет их уникальные профилактические свойства как источника пищевых волокон и минеральных веществ.
ВНИИ зерна и продуктов его переработки разрабатывает технологию получения продуктов функционального назначения, обогащенных растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами, извлекаемыми, в частности, из овсяных отрубей. По теории адекватного питания академика A.M. Уголева, для нормальной работы всего организма человека пищевые волокна необходимы наряду с основными питательными нутриентами, белками, жирами, углеводами, минеральными веществами и витаминами [5].
Пищевые волокна, выполняя роль адсорбента, благоприятно воздействуют на работу кишечника, улучшая его микрофлору, повышают иммунитет организма, улучшают обмен веществ и несколько подавляют аппетит [5]. Регулярное потребление отрубей способствует выведению из организма шлаков, токсинов, холестерина и тем самым защищают организм человека от негативного воздействия окружающей среды и от развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Гранулированные отруби (табл. 1) в ассортименте (овсяные, пшеничные, ржаные, гречневые, кукурузные) выпускает ООО «Эверест» по ТУ 9196-004-09645951-2012.
В табл. 2 приведены сравнительные показатели пищевой ценности овса и продуктов его переработки [3].
Анализ данных таблицы показывает, что при переработке овса во всех продуктах увеличивается содержание белков, жиров и углеводов, возрастает их калорийность; содержание пищевых волокон снижается в 1,5-2 раза наряду с уменьшением содержания витаминов группы В и минеральных веществ, которые переходят в основном в отруби.
Из сравнения продуктов переработки овса видно, что наибольшей калорийностью обладают мука и хлопья, наименьшей — толокно. Витаминов больше всего содержится в крупе, меньше всего — в толокне. В крупе и хлопьях отмечено низкое содержание белков и высокое содержание пищевых волокон и минеральных веществ, а мука богаче других продуктов белками, жирами и углеводами.
Продукты переработки овса рекомендуются для диетического и функционального питания, в зависимости от их пищевой ценности и с учётом требований диетологов.
Народная кулинария насчитывает до 150 блюд на основе овса. Общероссийский классификатор продукции предлагает перечень блюд из овсяных продуктов, представленный в табл. 3.
Литература
1. Игорянова, Н.А. Новые свойства овса с позиции здорового питания / Н.А. Игорянова, Е.П. Мелешкина, С.Н. Коломиец // Научно-инновационные аспекты хранения и переработки зерна. — М.: ИД «Типография» Россельхозакадемии, 2014. — С. 103-105.
2. Зенкова, А.Н. Овсяная крупа и хлопья — продукты повышенной пищевой ценности /А.Н. Зенкова, И.А. Панкратьева, О.В. Политуха // Хлебопродукты. — 2012. — №11. — С. 60-62.
3. Зенкова, А.Н. Крупяные продукты как компоненты здорового питания / А.Н. Зенкова [и др.]. — М.: РАСХН, 2008.-72 с.
4. Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях // ВНПО «Зернопродукт». — М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1990.- Ч.1.- 82 с; Ч.2 — 96 с.
5. Химический состав российских пищевых продуктов / Под ред. членкор. МАИ проф. И.М. Скурихина и акад. РАМН проф. В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002. — 236 с.
Т.И. Ушаков, канд. экон. наук, Л.В. Чиркова, канд. техн. наук,
Статья опубликована в журнале:
Хлебопродукты. – 2015. — №11. – С.49-51.
Овес — ценнейший продукт здоровья. На сайте gabris.ru вы найдете массу рецептов применения овса и сможете заказать любые продукты из овса.
История выращивания овса – злака, знаменитого своими полезными свойствами во всем мире, начала свой отсчет в Монголии и Северо-Восточном Китае. Также известно, что еще Гиппократ советовал принимать отвар или настой овса для лечения, очищения и поддержания сил ослабленного болезнью организма (в переводе с латыни овес означает «быть здоровым»). В Великобританию овес впервые завезли римляне, считавшие этот злак лучшим кормом для лошадей. А впоследствии, в XVII веке, любимым национальным блюдом, как шотландцев, так и англичан, стала питательная и полезная овсяная каша. С давних пор овес в виде толокна (толченной в ступе муки) употребляли в пищу и на Руси. Из толокна варили овсяную кашу, пекли хлеб, готовили полезные для здоровья овсяные кисели (варианты рецептов овсяного киселя и различных кулинарных блюд на основе овса приведены на нашем сайте).
Сегодня зерна овса также используют для производства овсяной крупы, толокна, муки и особого овсяного кофе. Овсяную муку применяют в хлебопекарной промышленности и кондитерском производстве (из нее изготавливают хлебцы, овсяное печенье, крекеры и т.п.). Особой популярностью у большинства россиян пользуются такие блюда, как «овсянка» (овсяная каша) и мюсли (овсяные хлопья, перемешанные с сушеными фруктами, орехами, шоколадом).
Благодаря уникальному химическому составу и массе лечебных свойств овес на сегодняшний день также является ценным сырьем для фармацевтической промышленности, входит в состав большинства продуктов спортивного питания, и, конечно же, находит широкое применение в народной медицине (рецепты лечебных отваров и настоев на основе овса приведены на нашем сайте).
Состав и полезные свойства овса
По пищевой ценности и диетическим свойствам овсяная крупа по праву занимает первое место среди остальных круп, выработанных из злаковых растений.
Химический состав овсяной крупы отличается оптимальным процентным соотношением углеводов (из них 36,5% крахмала), белков (10%), жиров (6,2%) и клетчатки. По содержанию белков «овсянка» занимает второе место после гречневой крупы. Кроме того, по аминокислотному составу овсяная крупа наиболее близка к мышечному белку, и именно поэтому может находить успешное применение в качестве отличного продукта спортивного питания.
В овсяной крупе содержится до 10,7% знаменитой своими полезными свойствами клетчатки, половину из которой составляют растворимые в воде ценные пищевые волокна бета-глюканы. Попадающая в организм с овсяной кашей нерастворимая клетчатка выводит значительное количество шлаков из организма, впитывая их своей поверхностью подобно губке, а также усиливает перистальтику кишечного тракта, что ведет к замедлению всасывания в кровь жиров и углеводов, и, в конечном счете, препятствует ожирению. Бета-глюкановые волокна, содержащиеся в овсе, способствуют восстановлению полезной микрофлоры кишечника и снижению уровня холестерина и сахара в крови.
Овес также богат полезными и незаменимыми для организма человека витаминами (в его состав входят витамины А, Е, К, B1, B2, B3, B6, B7, B9).
Комплекс витаминов группы B, содержащийся в «овсянке», оказывает мощное общеукрепляющее и лечебное действие на организм человека: нормализует функцию центральной и периферической нервных систем, костного мозга, потовых и половых желез, поддерживает нормальный уровень сахара в крови, способствует развитию полезной кишечной микрофлоры, предотвращая воспалительные заболевания желудочного-кишечного тракта. Кроме того, витамины группы B крайне необходимы в рационе питания для того, чтобы кожа, ногти и волосы человека были всегда здоровыми и красивыми.
Витамины-антиоксиданты А и Е, которыми богат овес, крайне необходимы для хорошего зрения, полноценной работы головного мозга, для укрепления стенок сосудов и капилляров. Также комплекс витаминов А и Е, обладающий мощными ранозаживляющими и имунностимулирющими свойствами, защищает организм человека от онкологических заболеваний и преждевременного старения.
Содержащийся в овсе витамин К нормализует свертываемость крови, способствует предотвращению остеопороза, играет ключевую роль в нормальной работе почек.
В приготовленной из овсяных хлопьев каше содержится также множество крайне важных для человека макро- и микроэлементов (калий, магний, кальций, кремний, фосфор, натрий, хром, железо, марганец, алюминий, кобальт, медь, фтор, молибден, сера, бор, ванадий, йод, никель, селен, олово, титан, фтор, цирконий, стронций).
Овсяная каша – настоящий рекордсмен по содержанию кремния, фосфора, марганца и цинка.
Кремний, кальций и фосфор, содержащиеся в «овсянке», в комплексном сочетании играют важную роль в формировании и развитии костей и хрящей, соединительных тканей и кровеносных сосудов нашего организма. Вот почему регулярное употребление в рационе питания овсяной каши столь полезно пожилым людям для профилактики остеопороза, туберкулеза и возрастных заболеваний суставов.
Цинк, которого достаточно много в зернах овса, участвует в большинстве обменных процессов, протекающих в организме. Регулярное применение в рационе питания овсяной каши, богатой цинком, способствует стимуляции функции половой системы, улучшению умственных способностей, профилактике анемии, активизации иммунитета.
Благодаря высокому содержанию марганца овсянку особенно полезно употреблять в пищу для профилактики атеросклероза и с целью нормализации процесса выработки инсулина и кроветворения.
Необходимо отметить, что овес так же, как и ячмень, содержит значительное количество ценной аминокислоты — лизина (до 8,5%). Лизин оказывает мощное противовирусное действие, а также стимулирует выработку коллагена, предотвращающего появление морщин на коже. С косметическими рецептами на основе овсяных продуктов вы можете ознакомиться на нашем сайте).
Регулярное употребление различных продуктов питания на основе овса, принесет неоценимую пользу здоровью человека любого возраста. Ежедневный завтрак в виде приготовленной на молоке овсянки поможет правильно и полноценно развиваться в течение дня растущему детскому организму, придаст энергии, сил и выносливости людям трудоспособного возраста, подарит отличное настроение и долголетие пенсионерам. Ну, и безусловно, овсяная диета, обязательно поможет тем, кто мечтает похудеть или сохранить свою стройную фигуру на долгие годы!
О применении каши из овсяной крупки в профилактике и комплексном лечении различных заболеваний вы можете более подробно узнать в разделе «Овсянка по-старорусски».
Популярные товары:
Овес — ценнейший продукт здоровья. На сайте gabris.ru вы найдете массу рецептов применения овса и сможете заказать любые продукты из овса.
История выращивания овса – злака, знаменитого своими полезными свойствами во всем мире, начала свой отсчет в Монголии и Северо-Восточном Китае. Также известно, что еще Гиппократ советовал принимать отвар или настой овса для лечения, очищения и поддержания сил ослабленного болезнью организма (в переводе с латыни овес означает «быть здоровым»). В Великобританию овес впервые завезли римляне, считавшие этот злак лучшим кормом для лошадей. А впоследствии, в XVII веке, любимым национальным блюдом, как шотландцев, так и англичан, стала питательная и полезная овсяная каша. С давних пор овес в виде толокна (толченной в ступе муки) употребляли в пищу и на Руси. Из толокна варили овсяную кашу, пекли хлеб, готовили полезные для здоровья овсяные кисели (варианты рецептов овсяного киселя и различных кулинарных блюд на основе овса приведены на нашем сайте).
Сегодня зерна овса также используют для производства овсяной крупы, толокна, муки и особого овсяного кофе. Овсяную муку применяют в хлебопекарной промышленности и кондитерском производстве (из нее изготавливают хлебцы, овсяное печенье, крекеры и т.п.). Особой популярностью у большинства россиян пользуются такие блюда, как «овсянка» (овсяная каша) и мюсли (овсяные хлопья, перемешанные с сушеными фруктами, орехами, шоколадом).
Благодаря уникальному химическому составу и массе лечебных свойств овес на сегодняшний день также является ценным сырьем для фармацевтической промышленности, входит в состав большинства продуктов спортивного питания, и, конечно же, находит широкое применение в народной медицине (рецепты лечебных отваров и настоев на основе овса приведены на нашем сайте).
Состав и полезные свойства овса
По пищевой ценности и диетическим свойствам овсяная крупа по праву занимает первое место среди остальных круп, выработанных из злаковых растений.
Химический состав овсяной крупы отличается оптимальным процентным соотношением углеводов (из них 36,5% крахмала), белков (10%), жиров (6,2%) и клетчатки. По содержанию белков «овсянка» занимает второе место после гречневой крупы. Кроме того, по аминокислотному составу овсяная крупа наиболее близка к мышечному белку, и именно поэтому может находить успешное применение в качестве отличного продукта спортивного питания.
В овсяной крупе содержится до 10,7% знаменитой своими полезными свойствами клетчатки, половину из которой составляют растворимые в воде ценные пищевые волокна бета-глюканы. Попадающая в организм с овсяной кашей нерастворимая клетчатка выводит значительное количество шлаков из организма, впитывая их своей поверхностью подобно губке, а также усиливает перистальтику кишечного тракта, что ведет к замедлению всасывания в кровь жиров и углеводов, и, в конечном счете, препятствует ожирению. Бета-глюкановые волокна, содержащиеся в овсе, способствуют восстановлению полезной микрофлоры кишечника и снижению уровня холестерина и сахара в крови.
Овес также богат полезными и незаменимыми для организма человека витаминами (в его состав входят витамины А, Е, К, B1, B2, B3, B6, B7, B9).
Комплекс витаминов группы B, содержащийся в «овсянке», оказывает мощное общеукрепляющее и лечебное действие на организм человека: нормализует функцию центральной и периферической нервных систем, костного мозга, потовых и половых желез, поддерживает нормальный уровень сахара в крови, способствует развитию полезной кишечной микрофлоры, предотвращая воспалительные заболевания желудочного-кишечного тракта. Кроме того, витамины группы B крайне необходимы в рационе питания для того, чтобы кожа, ногти и волосы человека были всегда здоровыми и красивыми.
Витамины-антиоксиданты А и Е, которыми богат овес, крайне необходимы для хорошего зрения, полноценной работы головного мозга, для укрепления стенок сосудов и капилляров. Также комплекс витаминов А и Е, обладающий мощными ранозаживляющими и имунностимулирющими свойствами, защищает организм человека от онкологических заболеваний и преждевременного старения.
Содержащийся в овсе витамин К нормализует свертываемость крови, способствует предотвращению остеопороза, играет ключевую роль в нормальной работе почек.
В приготовленной из овсяных хлопьев каше содержится также множество крайне важных для человека макро- и микроэлементов (калий, магний, кальций, кремний, фосфор, натрий, хром, железо, марганец, алюминий, кобальт, медь, фтор, молибден, сера, бор, ванадий, йод, никель, селен, олово, титан, фтор, цирконий, стронций).
Овсяная каша – настоящий рекордсмен по содержанию кремния, фосфора, марганца и цинка.
Кремний, кальций и фосфор, содержащиеся в «овсянке», в комплексном сочетании играют важную роль в формировании и развитии костей и хрящей, соединительных тканей и кровеносных сосудов нашего организма. Вот почему регулярное употребление в рационе питания овсяной каши столь полезно пожилым людям для профилактики остеопороза, туберкулеза и возрастных заболеваний суставов.
Цинк, которого достаточно много в зернах овса, участвует в большинстве обменных процессов, протекающих в организме. Регулярное применение в рационе питания овсяной каши, богатой цинком, способствует стимуляции функции половой системы, улучшению умственных способностей, профилактике анемии, активизации иммунитета.
Благодаря высокому содержанию марганца овсянку особенно полезно употреблять в пищу для профилактики атеросклероза и с целью нормализации процесса выработки инсулина и кроветворения.
Необходимо отметить, что овес так же, как и ячмень, содержит значительное количество ценной аминокислоты — лизина (до 8,5%). Лизин оказывает мощное противовирусное действие, а также стимулирует выработку коллагена, предотвращающего появление морщин на коже. С косметическими рецептами на основе овсяных продуктов вы можете ознакомиться на нашем сайте).
Регулярное употребление различных продуктов питания на основе овса, принесет неоценимую пользу здоровью человека любого возраста. Ежедневный завтрак в виде приготовленной на молоке овсянки поможет правильно и полноценно развиваться в течение дня растущему детскому организму, придаст энергии, сил и выносливости людям трудоспособного возраста, подарит отличное настроение и долголетие пенсионерам. Ну, и безусловно, овсяная диета, обязательно поможет тем, кто мечтает похудеть или сохранить свою стройную фигуру на долгие годы!
О применении каши из овсяной крупки в профилактике и комплексном лечении различных заболеваний вы можете более подробно узнать в разделе «Овсянка по-старорусски».
Популярные товары: