Какие продукты что делают с тестом

Как известно, сладости — средство № 1 против стресса. Долгие каникулы, приправленные изрядной степенью беспокойства, — хороший повод побаловать себя и близких домашней выпечкой. 

Полезного теста, как известно, не бывает. А какое наименее вредно? 

Рассказывает врач-диетолог Марина Курамшина. 

Мучные изделия полезными действительно назвать трудно. Их пищевая ценность, в отличие от калорийности, невелика, поэтому злоупотреблять ими не следует, особенно людям с лишним весом. 

Дрожжевое тесто 

Самым неполезным считается дрожжевое тесто. Его основа — вода (реже молоко), дрожжи, мука, яйца, масло и специи. Такое тесто достаточно калорийно. Его энергетическая ценность — примерно 210 ккал на 100 грамм. 

Во-вторых, приготовление такого теста — процесс небыстрый и достаточно трудоемкий. Брожение занимает 4-7 часов (в зависимости от способа приготовления). 

А результат его — сомнительный. Дрожжи, попадая в желудок, начинают там борьбу с естественной микрофлорой. Это может привести к развитию дисбактериоза. Кроме прочего, хлеб из дрожжевого теста понижает иммунитет, что может привести к самым различным заболеваниям. 

Песочное тесто 

Не очень пышное, не очень сочное, зато безумно калорийное. Основа песочного теста — мука, яйца, сливочное масло и сахар. Даже человеку, далекому от диетологии, понятно, что сочетание жирных, сладких и тяжелых продуктов не принесет пользы ни фигуре, ни желудку. Калорийность песочных десертов в зависимости от начинки — от 400 до 500 ккал, а жира в них содержится не менее 45%.

Поэтому даже песочное тесто домашнего приготовления не следует употреблять каждый день и уж точно не стоит выбирать рецепты с шоколадной начинкой. 

Абсолютный рекорд по калорийности уже много лет удерживает песочный чизкейк, в который помимо классических ингредиентов добавляется еще сыр, сливки, орехи и сметана. Итого — 680 ккал. Для сравнения: суточный дневной рацион для худеющих женщин — 1300 ккал.

Слоеное тесто 

Мука, вода, масло, соль. С точки зрения диетолога, все ингредиенты допустимы. Единственное, что может испортить слоеное тесто, — жирная начинка (заварной или масляный крем). Против слоеных пирожков с творогом, курагой, картошкой, капустой возражений нет. Их можно есть хоть каждый день и взрослым, и детям. 

Заварное тесто 

Самое праздничное тесто — воздушное, мягкое, словно живое. Из заварного теста делают эклеры, профитроли, кольца. Помимо воды, муки, сахара, яиц в него добавляется сливочное масло. Из-за чего его калорийность поднимается до 300 ккал, а жирность — до 35%. Десерты из заварного теста с шоколадным кремом хороши для праздничных случаев, но не для ежедневного полдника. 

Бисквитное тесто 

Основа бисквитного теста — мука, яйца, сахар. Бисквиты хорошо усваиваются, не оставляют чувства тяжести в желудке, а содержание жира в них достаточно низкое. Легкий, питательный, здоровый десерт, который не противопоказан даже девушкам, придерживающимся диеты. 

Пресное тесто 

Самый безопасный и диетический вид выпечки, в котором содержится только растительное масло, мука и вода. Как это ни странно, но на основе такого теста делаются не только демократичные пирожки, но и вполне изысканные десерты, такие как яблочный и вишневый штрудели. 

Лепешки с сыром «Проще простого»

 

Не только с сыром, с творогом, с яблоками, с фаршем. Дело не в начинке, а в тесте. Тесто замечательное. Тесто которое используется в китайских рецептах. Тоненькое, хрустящее, не рвется. Начинку можно положить самую сочную — сок останется внутри и не вытекает. Рекомендую.. Тесто делается считанные минуты. Заготовить можно впрок и хранить в морозильнике Разделив на порции. При необходимости достаeм, начиняем. В общем, палочка-выручалочка.

Мука пшеничная Вода Сыр плавленый

Сырные лепешки за 5 минут

 

Эти лепешки — как палочка-выручалочка на все случаи, с любой начинкой и без нее.

Кефир Соль Сахар Сода Сыр твердый Ветчина Мука пшеничная

Сумасшедший пирог

 

Crazy cake. Честно сказать, не уверена, что этого рецепта нет на сайте, уж больно он популярный… Но по поиску не нашла. Если обнаружится, удалю.
Ну а если нет такого, то милости прошу!
Я обожаю этот рецепт! Получается великолепный пирог или торт, тут все зависит от вашего желания! Готовится легко, получается большой корж, вкус отличный! Одни достоинства!
Это очень известный рецепт американской кухни. Согласно легенде этот пирог был придуман во времена великой депрессии в 30 -х годах прошлого века.
Без сливочного масла, яиц и молока получается очень вкусный бисквит, большой, пористый и шоколадный.
Рецепт рассчитан на форму примерно 22 х33 см.

Мука пшеничная Сахар Соль Сода Какао-порошок Масло растительное Уксус Ванильный сахар Вода

Сливовый пирог из «Нью-Йорк Таймс»

 

Не знаю, правда это или врут люди, но прочла, что рецепт этого пирога публиковался в газете «New York Times» ежегодно в период с 1983 по 1995 г. г. по многочисленным просьбам американских домохозяек, испытывая терпение тогдашнего редактора. Наконец, оно (терпение, то есть) у многострадального редактора лопнуло, и он напечатал рецепт в последний раз с просьбой заламинировать его и повесить на дверь холодильника.
Вот такая небылица ходит в Интернете. И, конечно, я просто обязана была приготовить этот пирог, чтобы проверить, так ли уж хорош рецепт. Готовила его уже трижды и со всей ответственностью заявляю — хорош! Готовится пирог просто молниеносно, если не считать время запекания, набор продуктов чрезвычайно простой.
Предлагаю и Вам проверить, насколько вкусен пирог, который так волновал Америку целых 12 лет.
Поздравляю родителей первоклассников с началом учебного года! Держитесь, дорогие мои! ; ))

Сахар Масло сливочное Мука пшеничная Яйцо куриное Разрыхлитель теста Соль Слива Корица

Блиц-хачапури

 

Девочки, спешу предложить на ваш суд изумительнейший рецепт «Хачапури». Автору Сангари я безмерно благодарна за такой великолепный рецепт!
Готовить очень быстро, на завтрак или ужин, с чаем или кофейком — просто находка. Настоятельно рекомендую попробовать.
Заходите, угощайтесь, пожалуйста.

Сыр твердый Укроп Яйцо куриное Сметана Мука пшеничная Масло растительное

Капустный пирог «Остановиться невозможно»

 

Очень необычный пирог… и очень простой.

Капуста белокочанная Яйцо куриное Сметана Майонез Мука пшеничная Соль Разрыхлитель теста Укроп Кунжут

Пирожки с капустой «Сигары»

 

Замечательные пирожки из тонкого, хрустящего теста, очень быстрые и приготовлении и поедании, рецепт с сайта «say 7 » от Юлии. Большое ей спасибо за рецепт, мне понравился, и вам предлагаю попробовать.

Мука пшеничная Масло растительное Вода Соль Капуста белокочанная Морковь Лук репчатый

Хлеб «Обезьяний» с сыром и чесноком

 

Бесподобный хлеб!
С умопомрачительным ароматом и чудесным вкусом!
Советую непременно приготовить и насладиться этим чудом.

Мука пшеничная Вода Сахар Соль Дрожжи Масло сливочное Чеснок Сыр твердый

Пирожки из заварного дрожжевого теста

 

Этот рецепт стал для меня открытием. От начала приготовления до получения готовых румяных пирожков у меня ушло не больше часа. Казалось бы, те же ингредиенты, но благодаря немного изменeнной технологии не требуется длительного замеса и абсолютно никакой расстойки.
А пирожки остаются свежими даже через сутки.

Мука пшеничная Вода Дрожжи Сахар Соль Масло растительное

Болгарские ругувачки

 

Лучшее тесто для чебуреков. Насколько я знаю, традиционные ругувачки делаются несколько иначе.
Но в нашей семье уже 4 поколения делает ругувачки именно так.
Это своего рода чебуреки из очень легкого, тонкого, пористого теста с начинкой из творога и зелени.
Кстати, тесто тут просто великолепнейшеее — для чебуреков идеально. Советую всем попробовать.

Масло сливочное Вода Мука пшеничная Масло растительное Творог Лук зеленый Петрушка Укроп Соль

Корнуэльский яблочный пирог

 

Девочки, впереди выходные и вот для вас рецепт потрясающего воскресного пирога.

Пирог-красавец! Пирог-открытие!! Пирог-сказка!!! Полный пипец! Я думала, что МЕНЯ! УДИВИТЬ яблочным пирогом! Да это невозможно… Оказалось, возможно!!! И ЕЩЕ КАК возможно!
Рецепт очень простой и довольно быстрый, но какой результат!!! Мммммммм… Нямка, нямка, нямка!!!

Масло сливочное Сахар Яйцо куриное Сметана Мука пшеничная Разрыхлитель теста Ванильный сахар Сахар коричневый Яблоко

Кулич, который всегда получается

 

Есть у меня любимый рецепт куличей, по которому я готовлю куличи много лет. Многие из вас его знают и даже успешно готовили по нему. Получаются они очень вкусные. Но каждый год я ищу и пробую какой-нибудь новый рецепт. Для разнообразия. До этого года никакой из новых, опробованных, даже сравниться не мог с моим любимым рецептом. Но в этом году я, кажется, совершила революционный переворот в рамках одной семьи. Я нашла рецепт, который меня буквально потряс. По всем параметрам потряс. Этот рецепт очень простой и НЕВЕРОЯТНО вкусный!!! Если бы у меня появилась возможность встретиться с автором рецепта, поклонилась бы 5 раз в пояс!!!

Молоко Дрожжи Мука пшеничная Яйцо куриное Масло сливочное Сахар Изюм Ванильный сахар

Блестящий лимонно-творожный кекс

 

Минимум калорий, максимум пользы. Всего 1 ложка масла, а кекс всегда получается очень воздушный, нежный и… блестящий!
Творог делает этот кекс питательным и полезным, лимон — ароматным и пышным (а главное, используется целиком, а не только цедра или сок).
Идеальный вариант для детей, тех, кто не любит творог, но хочет его есть, и тех, кто следит за фигурой.

Масло сливочное Сахар Творог Яйцо куриное Лимон Сода Мука пшеничная

Лепешки «В путь дорожку!»

 

Эти пирожки-лепешки воспоминание из детства.. моя мамуля нам всегда их жарила, когда мы ехали куда-нибудь! А кто не знает или не помнит.. только сели в поезд и сразу кушать охота))) Так вот в эти минуты мы, с сестрой и братом, ждали этих самых необычных пирожков!!!

Картофель Сыр твердый Зелень Яйцо куриное Кефир Мука пшеничная Лук репчатый Масло растительное

Нежный яблочный пирог с хрустящей корочкой

 

Знаю-знаю, что выставляя очередной рецепт выпечки с яблоками, я подвергаю себя риску быть обруганной и оскандаленной. Но вы сначала попробуйте этот рецепт, а уже затем ругайтесь, и я уверена, что вам расхочется критиковать рецепт, но захочется еще кусочек этого необычного пирога. «А что в нем необычного?»- спросите вы. А то, что теста почти нет в пироге, потому что яблоки впитывают в себя все тесто, получается что-то вроде яблочного облака с хрустящей корочкой.
Заинтриговала???

Коньяк Разрыхлитель теста Молоко Масло растительное Сахар Мука пшеничная Яблоко Яйцо куриное Миндаль Масло сливочное

Все мы – кто-то постоянно, кто-то время от времени – балуем себя и близких сладеньким – выпечкой и десертами. Мы следуем рецептуре или импровизируем на основе привычных базовых ингредиентов. Но, думаю, большинство хозяек не задумывается, для чего в тесте то же масло или яйца, в чем их конкретное функциональное предназначение. Хотите разобраться? Тогда читайте.

Все базовые ингредиенты, которые используются в выпечке, можно условно разделить на следующие категории:

• Стабилизаторы,
• Смягчители,
• Подсластители,
• Разрыхлители,
• Вкусовые ингредиенты,
• Сгустители.

Многие продукты – например, яйца или сливочное масло – могут выполнять сразу несколько функций. Но об этом – далее.

Стабилизаторы

В роли стабилизаторов выступают продукты, содержащие белок (протеины). За счет протеина изделия сохраняют форму после вынимания из духовки. К продуктам этой категории относятся мука, яйца и крахмалы.

В муке содержится белок, называемый клейковиной. Она особенно важна при приготовлении дрожжевой выпечки. Во время вымешивания клейковина принимает форму длинных эластичных нитей, которые хорошо тянутся и не рвутся. Это позволяет тесту удерживать газы, которые выделяются в результате брожения дрожжей, и обеспечивает пористую однородную структуру готовой выпечки. Чем дольше мы месим тесто – тем прочнее становятся нити клейковины и тем устойчивее структура хлеба или булочек.

Крахмалы относятся к стабилизаторам за счет своих хороших впитывающих свойств. В жидкой среде гранулы крахмала увеличиваются в объеме, а при термообработке разбухают еще больше и выстраивают стабильную структуру. Крахмал в выпечке может использоваться как в практически чистом виде (картофельный и кукурузный), так и в составе некоторых сортов муки.

Яичный протеин – стабилизирующий компонент при приготовлении различных бисквитов, суфле, меренг (безе) и других блюд, готовящихся методом вспенивания жидких и полужидких продуктов.

Смягчители

Это компоненты, которые делают выпечку нежной и не сухой. В первую очередь, сюда относятся кулинарные жиры: сливочное и растительные масла, свиное сало (жир) и гидрированный шортенинг (масляно-жировая смесь). Во время замеса и термообработки частицы жиров окружают длинные нити клейковины и укорачивают их (собственно, отсюда и английское название таких компонентов: шортенинг  – от англ. и франц. short – короткий).

Подобными свойствами обладают не только жиры, но и продукты с высоким содержанием жира – сливки, сметана, жирное молоко, сливочный сыр, арахисовое масло, яичные желтки.

Кстати, от того, каким способом жир вводится в тесто, зависит структура готового изделия. Если жир втирается в сухие ингредиенты (как, например, здесь) или закатывается в тесто (например, в слоеное) – выпечка получается со слоистой структурой. Если жир взбивается с сахаром до кремообразного состояния, а потом смешивается с остальными ингредиентами – получается мелкопористая кексовая структура.

Подсластители

Здесь все просто: сахар, сахарная пудра, сахарный, кукурузный и кленовый сироп, патока или мед придают блюдам сладкий вкус. Но только этим их функции не ограничиваются. Например, сахар влияет на структуру некоторых кексов, а сахарный сироп придает устойчивость текстуре меренг, то есть, по сути, является еще и стабилизатором. Кроме того, сахар, сиропы и мед удерживают влагу в выпечке и не дают ей слишком быстро черстветь.

Разрыхлители

Как следует из названия, главная функция таких компонентов – создание рыхлой текстуры за счет высвобождения углекислого газа в результате химической и/или термической реакции. В результате действия разрыхлителей в тес те образуются небольшие полости (поры), которые фиксируются при дальнейшей термообработке. В кулинарии выделяется три вида разрыхлителей: химические, органические и физические.

• Химические разрыхлители, которые используются чаще всего – это пищевая сода и разрыхлитель. О них у меня в блоге есть отдельная статья, поэтому здесь расписывать уже не буду, идите читайте.
• Органические разрыхлители – это дрожжи (о них тоже есть статья) и закваска, которая действует практически по тому же принципу, что и дрожжи.
• Физическим разрыхлителем является пар, который выделяется при термообработке: он заставляет расширяться уже имеющиеся в тесте пустоты. На таком эффекте основано приготовление бисквитов и суфле, а также изделий из слоеного теста (например, круассанов). В последнем случае пар проникает между слоями теста и заставляет их разделяться и подниматься.

Вкусовые ингредиенты

Здесь спектр продуктов очень широк – от ванили до шоколадной крошки, орехов и фруктового пюре. На свойствах теста – его структуре, скорости выпекания и т.д. – добавление тех или иных вкусовых компонентов, как правило, несказывается.

Сгустители

Сгустители призваны придавать кремам, соусам и пудингам более густую и вязкую консистенцию. Чаще всего в этих целях используются яйца, желатин и крахмалосодержащие продукты. В зависимости от вида и количества ингредиента можно добиваться разных результатов – от легкого сгущения до получения плотных десертов вроде желе.

Консистенция готового изделия может зависеть не только от количества и типа сгустителя, но и от способа его обработки. Например, если варить заварной крем, постоянно помешивая, на прямом огне (прямо на конфорке) – получится густой льющийся соус. Если же его готовить  на водяной бане без помешивания – соус получится плотным и будет хорошо держать форму при остывании.

Итак, собственно, сгустители:

• Крахмал. Лучше всего использовать его для тех соусов, пудингов и начинок, для которых принципиальна полупрозрачность. Перед добавлением в горячую жидкость крахмал обязательно предварительно разводится холодной водой – это позволяет избежать образования безобразных комков в конечном продукте.
• Мука. Чаще всего используется для сгущения заварного крема. Во многих случаях такие кремы дополнительно сгущают яйцами. Перед добавлением муки в крем ее, опять же для предотвращения появления комков, разводят в кашицу с небольшим количеством жидкости.
• Яйца или желтки. Используются как сами по себе, так и в комбинации с другими сгустителями (например, с мукой). При термообработке и размешивании протеины яйца образуют сетчатую структуру, которая связывает жидкость. В результате получается гладкая густая текстура, в идеале обволакивающая выпуклую сторону ложки.
• Желатин. Придает изделиям легкую и в то же время устойчивую текстуру. Продается в виде порошка и в виде листов. Перед использованием размачивается в холодной жидкости, а затем растворяется либо путем добавления в горячую жидкость и размешивания, либо при аккуратном нагревании на плите. Сгущающие свойства желатина теряются при сочетании со свежими ананасами, киви и папайей.