Какие продукты черного цвет
Черное тесто вошло в моду несколько лет назад. Японским кулинарам пришло в голову добавлять в рецепты чернила каракатицы, которые не только окрашивали, но и обогащали продукт ценными для здоровья компонентами. В чем польза чернил, как их использовать в кулинарии и почему их нередко заменяют активированным углем?
Блэк-гамбургер, черный сыр, пицца с черной основой — в состав этих и других продуктов нередко добавляют активированный уголь, однако производители, бывает, выдают его за дорогостоящие чернила каракатицы, которые стали популярными в России несколько лет назад. Про пользу угля нам давно известно, однако цена изделий с ним должна быть в разы ниже, чем, если бы в тесто добавляли чернила каракатицы. Их стоимость на рынке сегодня варьируется от 1000 до 1300 рублей за 250 граммовую баночку, уголь стоит от 40 до 50 рублей за 50 таблеток.
Каракатица использует чернила, спасаясь от недругов в своей естественной среде. Они вырабатываются в ее тельце постоянно по мере необходимости. Люди давно уже использовали чернила моллюска для изготовления краски, а когда тщательно исследовали, решили расширить сферу применения — чернилами занялась фармакология и кулинария. Этот натуральный продукт рекомендуют сегодня и психотерапевты, и гинекологи. А повара нашли в нем не только глубокий черный цвет и пользу для здоровья, но и приятный для многих солоноватый вкус со специфическим морским запахом.
Чернила можно купить и поэкспериментировать, добавляя в обычные рецепты в качестве приправы. Если вы приобрели замороженного моллюска, возможно, внутри него сохранились чернила. Они сворачиваются при обработке тушки холодом. Нужно развести замороженные чернила в теплой воде. В принципе, в каком бы виде вы их не купили, если продукт качественный, он будет густым, а значит, его необходимо развести в воде или любой другой жидкости и добавлять в рецепты.
К примеру, в Испании, чернила каракатицы добавляют при варке риса, в Италии — в тесто для пасты, в Латвии – в соус для морепродуктов. Легкий аромат рыбы, исходящий от чернил, должен сочетаться с другими ингредиентами блюда. Мясо в этот список по понятным причинам не входит. Хотя в Испании курицу умеют готовить так, что ее не отличить от рыбы, поэтому гастрономическое сочетание «чернила-мясо» в данном случае уместно, но лишь как редкое исключение. В Англии блэк-гамбургеры давно заняли свою нишу, а вот в сыр там добавляют активированный уголь. Вкуса он продукту не дает, зато необычный цвет оказался хорошим маркетинговым ходом, позволяющим увеличить продажи. Альтернативой углю в Японии выступает бамбуковый уголь. Свойства активированного угля во многом зависят от того из какой древесины и каким образом его изготавливают. По мнению экспертов, бамбуковый уголь — самый эффективный из всех своих собратьев.
Итак, тенденция на черную еду, пришедшая из Японии и вызывающая у нас поначалу ассоциации с обуглившимися сухарями, набрала обороты, и сбавлять их не собирается. Черные хот-доги, гамбургеры и спагетти стали главным украшением хэллуиновского стола. Популярные во всем мире сети быстрого питания давно включили в меню в противовес гамбургеру с белой булочкой гамбургер с черной, на которой семена кунжута смотрятся особенно красиво.
Тенденция на искусственно черную еду не случайно быстро прижилась в Японии, но до сих пор остается чем-то необычным в Европе. Дело в культурных различиях. Европейцы ассоциируют черный цвет со смертью, в то время как в японской культуре смерть символизирует белый. Поэтому для европейцев черная пища подсознательно воспринимается как «мертвая», то есть испорченная и несъедобная. Японцев же не удивить черными продуктами. Темная еда на основе фасоли или блюда, содержащие темно-зеленые водоросли у них в повседневном рационе.
Если вас привлекает, а не отпугивает черный цвет в блюдах, предлагаем вам рецепт с использованием активированного угля. Его изюминка не сам черный цвет как таковой, а интересный цветовой контраст, которого мы сумеем добиться за счет черного и желтого.
Тарт с огненной начинкой
Готовим это так:
8 таблеток активированного угля необходимо растолочь. В отдельной емкости соедините горячую воду (1/4 стакана) с растительным маслом (1/3 стакана) без запаха, а лучше маслом из косточек винограда, сахаром, солью (по щепотке) и толченым активированным углем. Чтобы замесить тесто, понадобится 0,5 стакана муки. Тесто должно быть маслянисто-гладким после замеса. Дайте ему «отдохнуть», остыть перед тем как раскладывать в формы для запекания. Для того, чтобы тесто не деформировалось при выпечке, необходимо раскатанные пласты теста, уложенного в формы, проколоть вилкой по дну, потом проложить пергаментом и сверху насыпать сухую фасоль. Выпекать лучше в разогретой духовке при температуре +200 С 15-20 минут. Когда формы будут готовы, поставьте их остывать, а сами займитесь огненной начинкой.
Необходимо предварительно запечь тыкву в духовке до мягкости, а потом взбить ее с сахаром и кардамоном, если вам нравится его запах. Получившийся джем нужно довести до кипения. Если он будет слишком густым, добавляйте воды. При первых пузырьках, снимайте с огня, добавляйте ром и агар-агар, хорошо перемешивайте и раскладывайте в корзиночки из теста. Дайте остыть сначала при комнатной температуре, а потом в холодильнике, украшайте мятой.
Черный картофель, черные съедобные чернила, небанальный черный чай и еще много вкусно-полезных черных продуктов тебе на стол.
Черный трюфель
Или перигорский (Перигор, Франция). С давних времен этот необыкновенный гриб, часто называемый «черным бриллиантом», по праву считается продуктом роскоши. Особенность его заключается в уникальном насыщенном красочном аромате, ведь даже малость этого «черного принца» способна преобразить самое обыденное блюдо. Главная особенность этого гриба – целая палитра благоухающих оттенков: от лесных запахов мха и сырой земли до ягодного, шоколадно-орехового или даже слегка алкогольного. Именно за неповторимый аромат, редкость и уникальность данного деликатеса гурманы выкладывают около 1000 евро за 1 кг.
Тонко-тонко нарезанный гриб рекомендуется добавлять в блюдо в последнюю очередь, выложив на теплую тарелку, так аромат максимально раскроется. Хранить гриб лучше в баночке с оливковым маслом, которое потом послужит отменным ингредиентом в любом соусе.
Свежий трюфель достать в Киеве, конечно, можно, но куда легче найти другие варианты, такие как масло, песто и прочие кондименты.
Отыскать этого загадочного французского принца можно тут.
Картофель Vitelotte Noire
Известный также как Негритянка, Китайский трюфель или Синий французский трюфельный картофель. История происхождения точно не известна, но первые записи датируются началом 19 века, когда на парижских рынках появляется Vitelotte Noire (дословно с фр. – живой черный).
Кстати, из всех картофельных сортов именно этот наиболее полезен. Черный снаружи, фиолетовый внутри – такой окрас из-за высокого содержания пигментного вещества антоциана (оказывает бактерицидное действие, является сильным антиоксидантом). К примеру, именно на этот пигмент богаты черника, клюква, малина, ежевика, черная смородина, вишня, мускатный виноград и другие красно-черные продукты, о пользе которых говорить не приходится.
Молодой картофель вкусно и полезно будет запечь в мундире, а из зрелого плода, что разваривается быстрее классического сорта, выйдет воздушное фиолетовое пюре.
Чернила каракатицы
Родом из средиземноморской кухни, эта морская заправка черного цвета – поистине украшение многих блюд на столе. Чаще всего, это паста или ризотто, и особенно уместно добавлять чернила в кушанья с морепродуктами. В некоторых киевских ресторанах предлагают бургеры с чернильной булочкой, что придает ей слегка иной вкус, и черный гармонично контрастирует с яркими цветами других слоев бургера. Отыскать баночку чернил можно в больших маркетах.
Дикий рис
Черный дикий рис – кладезь полезных компонентов. Необработанный (в отличие от привычного белого), он является цельным злаком, а это значит, что клетчатки, протеина, витаминов и минералов в таком рисе в разы больше. Экзотический вкус со сладковатым ореховым ароматом. Используй как обычно в качестве гарнира, начинки, добавки и т.д. Оригинальной будет черно-белая подача, то есть, пополам с белым рисом.
Пряный десерт 1/2 стакана отваренного дикого риса, 1 крупное нарезанное яблоко, 2 ст. л. изюма, щепотка корицы, 1 ст. л. лаймового (или лимонного) сока, 1 ч. л. миндального масла, мёд на вкус. В большой миске смешать рис с яблоками и изюмом. Размешать корицу в лаймовом соке, добавить масло и мёд, влить в рисовую смесь. Все хорошенько перемешать. |
Калинджи
Римский кориандр, черный тмин, нигелла, сейдана или… калинджи. Семена этой остро-горькой черной специи, так таинственно и по-разному именуемой, были найдены в нескольких местах древнего Египта, включая гробницу Тутанхамона, и с самых давних времен черный тмин характеризовали словами «исцелит от всех болезней, кроме смерти».
Семена часто входят в рецепты традиционной кухни арабских стран и Индии, используются и в качестве добавки в сладкую выпечку и как альтернатива перцу.
Аромат калинджи также загадочен, как и само название, за его многогранность и некую изысканность в Великобритании специю прозвали Love-in-mist (любовь в тумане).
Одна из возможных точек покупки тут.
Черника
Низкокалорийная ягода, обогащенная витаминами, минералами, клетчаткой. А по количеству антиоксидантов – лидер среди других. К тому же не теряет полезных свойств от заморозки или сушки, что делает ее круглогодичной ягодой в твоем рационе.
Соус 300 г черники, 70 г сахара, 2 ч. л. кукурузной муки, 60 мл воды, 2 ч. л. лимонного сока. В кастрюле перемешать сахар, кукурузную муку мелкого помола и холодную воду. Довести до кипения, постоянно помешивая. Добавить чернику и вновь довести до кипения, помешивая. На маленьком огне варить еще 1 минуту. Снять кастрюлю с огня и влить лимонный сок. Подавать теплым. |
Ежевика
Еще одна польза-ягода с набором витаминов, микро- и макроэлементов. Черную красавицу культивируют во многих странах, а в Англии существует поверье, что собирать ее после 11 октября категорически нельзя.
Гранита из ежевики с корицей 250 г ежевики, 50 г сахара, 10 г корицы, 150 мл белого сухого вина, 300 мл воды. В кастрюле ежевика, сахар и корица. Помешивать все на медленном огне, пока сахар не растворится. В ежевичную смесь добавить белое вино и холодную воду, перемешать и перелить смесь в контейнер для морозилки. Заморозить на 2 часа, после чего вилкой раздробить кристаллы. Повторить процесс дважды и оставить в морозилке до полного замерзания. Подавать в охлажденных бокалах, украсив оставшимися ягодами. Соус 3 ст. ежевики, 2 ст. л. бренди, 2 ст. л. апельсинового сока, 3 ст. л. меда. В блендере смешать 2 стакана ежевики, бренди, апельсиновый сок и мед. Перетереть пюре через сито, чтобы удалить косточки. Влить в креманку и добавить целые ягоды. |
Чечевица Белуга
Маленькие зернышки этого сорта чечевицы визуально схожи с черной икрой, за что и получили почетное осетровое название. Богата на легкоусвояемый растительный белок и фолиевую кислоту. Полезная, вкусная и ароматная – использовать ее можно не только в качестве гарнира, но и как полноценное блюдо. И процесс готовки занимает минимум времени: предварительного замачивания не требуется, варится 20 минут. Купить тут.
Черный сезам
Или черный кунжут. Из всех его типов (белый и коричневый) черные семена считаются лучшими для употребления в пищу и обладают лечебными свойствами из-за высоко уровня все тех же антиоксидантов. В кулинарии часто используют кунжутное масло и порошок, а сами семена добавляют в выпечку. Купить тут.
Кексы 70 г муки, 3,5 ст. л. порошка черного кунжута, 0,5 ч. л. разрыхлителя, 90 г сахара, щепотка соли, 2 яйца, 100 г сливочного масла комн. темп. В миску насыпать муку, кунжутный порошок и разрыхлитель. Отдельно взбить венчиком яйца с сахаром и солью до белой пены. Добавить масло и взбить еще раз. Соединить две смеси и хорошо перемешать. Миску накрыть пленкой и пусть ждет в холодильнике 8-10 часов (или ночь). После выпекать 10-15 минут до золотистости при температуре 200 С. Готовые кексы можно полить растопленным шоколадом. |
Маслины
Олива. Растение, подаренное грекам богиней Афиной. Такой маленький и такой питательный продукт: около ста активных веществ. Их не принято фаршировать (в отличие от зеленых оливок), так как сам по себе маслинный вкус вполне самодостаточен и не нуждается в дополнениях. На самом деле, если кого-то терзает вопрос, чем же отличаются маслины от оливок, то ничем. Маслина – это русское название, и значит оно «этот плод содержит много масла», а так – это все та же оливка.
Смола пуэра
Это уникальная чайная паста, о которой даже в Китае знает не каждый, а только истинный знаток и ценитель бодрящего чая. Смолу получают из чайного листа, из 80 кг сырья получается примерно 1 кг смолы. В числе любителей смолы тибетские монахи, а китайская традиционная медицина считает ее самым полезным веществом, получаемым из чайного листа. Заваривать можно как в горячей воде, так и в холодной, даже в бокале со льдом. Полученный напиток имеет древесный аромат и сладковатое послевкусие.
Варенье из грецких орехов
Варенье из незрелых грецких орехов – традиционное блюдо кавказской кухни. Вкус можно охарактеризовать одной фразой: «это не просто варенье, а полноценный десерт к чаю». Правильное варенье готовится не меньше 21 дня и, что необычно, обязательно с использованием воды с известью. В итоге – бархатное антрацитовое варенье и незаурядный вкус. Купить тут.
Сыр с черной плесенью
Белая, красная и голубая – вот три основных сырных вида плесени, съедобных, разумеется. Вид четвертый – черный, достаточно редкий в наших краях, но в некоторых известных гурманам элитных точках приобрести можно (к примеру, знаменитый сыр Black Castello). Важно только не забыть почистить лакомый кусочек перед употреблением. Ядерная оболочка скрывает сыр с пикантным вкусом, который еще называют сверхизысканным.
Своим насыщенным темным цветом черные продукты в первую очередь обязаны высокому содержанию особых растительных пигментов – антоцианов. Антоцианы, или антоцианидины, представляют собой растительные гликозиды, часто определяющие цвет ягод, плодов, листьев растений и лепестков цветов. Насыщенность окраски в зависимости от рН внутреннего содержимого растительной клетки может колебаться от розового и красно-коричневого до темно-фиолетового и черного (при присоединении некоторых других растительных пигментов).
Антоцианами богаты такие черные продукты: ежевика (эта ягода – настоящий лидер по содержанию гликозидных пигментов!), бузина, черная смородина, черника, черный виноград, баклажаны, черный рис (его еще называют диким), черная чечевица. В организме человека антоцианы не вырабатываются, но при этом они необходимы ему для нормальной работы. Поэтому антоцианы должны поступать с пищей, причем нужно учитывать, что они не способны накапливаться в организме и достаточно быстро выводятся – а значит, употреблять их желательно регулярно.
Польза черных продуктов
Вот какими полезными и важными для нашего здоровья свойствами обладают антоцианы, содержащиеся в черных продуктах:
- Являются сильными антиоксидантами – связывают свободные радикалы кислорода и тем самым защищают мембраны клеток от повреждения и разрушения. Свободные радикалы образуются под воздействием токсинов, ультрафиолетового излучения, стрессов. Получается, что черные продукты защищают нашу кожу от старения (радикалы, образующиеся в коже под воздействием солнечных лучей, повреждают и разрушают клетки, вызывая появление преждевременных морщин), а организм от целого ряда заболеваний.
- Антиоксидантные свойства антоцианов положительно сказываются на зрении: доказано, что данные пигменты способны накапливаться в сетчатке и укрепляют ее сосуды, уменьшая ломкость капилляров. Люди, которые регулярно едят свежие черные ягоды, имеют более острое зрение, их глаза меньше устают и легче переносят высокие нагрузки.
Бактерицидное действие. Антоцианы способны уничтожать некоторые виды патогенных бактерий, а также укреплять иммунную систему. Поэтому черную смородину, ежевику и чернику рекомендуют есть при простудно-инфекционных заболеваниях. - Улучшают строение и клеток и волокон соединительной ткани, укрепляют стенки сосудов и делают их более эластичными, за счет чего снижается риск развития некоторых сердечно-сосудистых заболеваний: гипертонии, ишемической болезни сердца, инсульта, инфаркта.
- Противоотечное действие. За счет улучшения кровообращения улучшается и тканевой обмен, в том числе отток жидкостей из тканей. Из-за этого при регулярном употреблении черных продуктов снижается риск возникновения отеков лица и конечностей. Улучшают антоцианы и отток жидкости из внутриглазных тканей, тем самым нормализуя давление в глазном яблоке. Эти свойства позволяют применять их при лечении глаукомы.
- Кроме того, в черных продуктах содержатся и другие полезные растительные пигменты (лютеин, ликопин, бета-криптоксантин и пр.), органические кислоты, питательные моносахариды, витамины, растительная клетчатка. Все эти вещества благотворно влияют на общее здоровье организма, состояние пищеварительной и кровеносной систем, а также состояние кожи.
- Благодаря такому богатому составу и воздействию на организм черные продукты особенно рекомендуют употреблять пожилым людям, людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, глазными болезнями, а также тем, кто испытывает сложности с запоминанием: они помогают укрепить память.
Какие черные продукты включать в рацион?
Здоровому человеку рекомендуется в сутки употреблять не менее 200 мг антоцианов – это примерно 100-120 г свежих ягод, 200 г черного риса или 250-300 г баклажанов. При простудах, ослабленном иммунитете или других заболеваниях суточная доза антоцианов должна быть выше – около 300 мг.
Ягоды лучше есть в сезон, поскольку большинство из них – слишком сочные и нежные и очень плохо поддаются хранению. Исключение – черная смородина, ее можно сушить при температуре не выше 45 градусов, или мыть, высушивать и хранить в плотно закрытых стеклянных емкостях. Другие ягоды также можно сушить или замораживать, но делать это следует особенно осторожно. В консервированном виде, после термической обработки и добавления большого количества сахара, ягоды теряют большую часть своих полезных свойств. Поэтому варенье из ежевики или смородины – это скорее лакомство, чем полезный продукт.
Черный рис и чечевица – это хорошие источники растительной клетчатки и растительного белка. Они медленно перевариваются, поэтому чувство насыщения сохраняется дольше и человек не переедает. Из них готовят каши, супы, запеканки с овощами. А баклажаны можно тушить, запекать, мариновать, фаршировать – рецептов множество, каждый сможет выбрать то, что ему по вкусу.
Блюда из черных продуктов
С ягодами все более-менее понятно: их можно есть свежими, готовить из них свежевыжатые соки, добавлять в мороженое или каши. Кроме того, из ягод можно готовить смузи (стакан любых ягод измельчить в блендере, добавить стакан несладкого и нежирного йогурта, можно также добавлять специи по вкусу – немного корицы, имбиря, свежей мяты или мелиссы) и молочные коктейли (стакан замороженных ягод взбить в блендере с 200-300 мл свежего молока, добавить по вкусу немного меда).
Из черного риса можно готовить плов, рисовые каши, а также супы. Вкусный и полезный суп, например, можно приготовить из черного риса и корня сельдерея:
Возьмите 2 стол. ложки сливочного масла, растопите в кастрюле на слабом огне. Добавьте в кастрюлю мелко порезанную морковь (одну среднюю морковку), а также мелко порезанный лук-порей (около стакана измельченного лука). Пассируйте овощи в масле до мягкости, затем добавьте 3 стол. ложки белого сухого вина, перемешайте. Порезанный кубиками корень сельдерея (около двух стаканов в измельченном виде) всыпьте в кастрюлю, добавьте стакан воды и половину стакана куриного бульона (в пост просто добавляйте больше воды). Накройте кастрюлю крышкой и варите, пока сельдерей не станет мягким. Остудите суп, взбейте его в блендере в однородное пюре. Добавьте предварительно отваренный черный рис (1,5 стакана), проварите суп еще 10 минут. В конце посолите, поперчите по вкусу, посыпьте суп при подаче на стол рубленой зеленью.
Плов из чечевицы и черного риса
Возьмите одну среднюю морковь и одну крупную луковицу. Мелко порежьте, положите в кастрюлю с толстым дном или казан в разогретое растительное масло (около 2 стол. ложек), тушите до мягкости. Затем добавьте полстакана дикого риса и полстакана черной чечевицы, перемешайте. Добавьте полстакана мелко нарезанных помидоров вместе с зернышками и соком. Влейте в кастрюлю 1,5 стакана воды, доведите до кипения. Добавьте мелко порезанный зубчик чеснока, половину чайной ложки куркумы, посолите. Тушите все под крышкой на слабом огне около 20-25 минут, не перемешивая. Затем снимите плов с огня, добавьте измельченную зелень (по вкусу), перемешайте и подержите еще 5-10 минут под крышкой.
Биточки из чечевицы
Отварите до готовности две трети стакана промытой чечевицы, посолите в конце варки. Очистите и мелко порежьте среднюю морковь и крупную репчатую луковицу. Разогрейте на сковородке 2-3 стол. ложки растительного масла, обжарьте лук и морковь до мягкости и золотистого цвета. Затем насыпьте в овощи 2 стол. ложки муки, перемешайте и еще около 30-40 секунд обжаривайте морковь и лук с мукой. Далее добавьте в сковородку чечевицу, порезанную зелень, измельченную половинку острого перца (по желанию). Перемешайте, добавьте еще полстакана нежирных сливок, тушите 2-3 минуты. Дайте овощной массе остыть, сформируйте из нее небольшие биточки и обжарьте их на чистой сковороде с разогретой ложкой растительного масла до золотистого цвета. Поскольку чечевица активно впитывает воду и жир, биточки после обжарки желательно обсушить на бумажном полотенце, чтобы убрать лишнее масло.
Паштет из чечевицы
Отварите до готовности 150 г чечевицы, очистите и порежьте один болгарский перец и 2 зубчика чеснока. Выложите все овощи в блендер, добавьте туда же полстакана семян кунжута и 2 чайные ложки лимонного сока. Измельчите все ингредиенты в пасту, посолите и поперчите по вкусу.