Какие продукты чаще обсеменяются сальмонеллами
Сальмонеллёз — очень страшная острая кишечная инфекция, которую переносят бактерии-сальмонеллы. Чаще всего бактерии попадают в наш организм с пищей. Больше всего мы боимся получить заражение от сырых куриных яиц, поэтому многие люди отказываются от яиц всмятку и десертов тирамису (для крема там используются сырые яйца).
О том, в каких еще продуктах может притаиться сальмонелла, и как защититься от этой напасти рассказывает Маргарита Провоторова эксперт Центра молекулярной диагностики ЦНИИ Эпидемиологии Роспотребнадзора:
Говоря о сальмонеллёзе, многие люди думают, что источником инфекции являются исключительно сырые куриные яйца. Но это не совсем верно.
Сальмонеллёз относится к группе антропозоонозных заболеваний*, то есть источником инфекции могут быть курица, индейка и водоплавающие птицы (гуси, утки), а также их яйца, которые, к слову, могут быть инфицированы еще до того, как были снесены. Опасность представляют не только сырые яйца, но и продукты, приготовленные с их использованием — домашний майонез, яичный порошок, белковые кремы и десерты. Даже мороженое, приготовленное с использованием сырых желтков, может стать причиной сальмонеллеза.
Сальмонеллы могут обнаруживаться в мясе крупного рогатого скота и свиней, молоке и молочных продуктах. Инфицированный сальмонеллезом человек также является источником заражения.
Наибольшую опасность для инфицирования окружающих представляют бессимптомные носители — когда у человека нет клинических проявлений заболевания, но он активно выделяет бактерии в окружающую среду. И, конечно, очень опасны бессимптомные носители, если они имеют отношение к приготовлению или раздаче пищи (например, в столовых, кафе и ресторанах, комбинатах питания), а также если участвуют в продаже пищевых продуктов.
Выживание бактерий
Сальмонеллы достаточно устойчивы к выживанию в окружающей среде. В продуктах питания, таких как молоко, сливочное масло, яйца, сальмонеллы длительно сохраняют свою активность, даже если продукты хранятся в холодильнике. В инфицированном мясе сальмонеллы могут размножаться даже при копчении и засолке.
Так что хранение продуктов в холодильнике — это правильно и верно, но вот от заражения сальмонеллезом, если в пищу употребляется инфицированный продукт, это не защитит. Тем более что низкие температуры — благоприятны для сальмонеллы.
А вот высокие температуры, наоборот, опасны. При температуре 100 градусов С наступает гибель возбудителя.
Что интересно, сальмонеллы, находясь в продуктах питания, не изменяют их вкуса, а значит определить «на зубок», инфицирован продукт или нет, невозможно.
Меры безопасности
Личная профилактика сальмонеллеза достаточно проста. Обязательно мойте руки перед приготовлением пищи, перед едой и после посещения туалета. Если вы содержите домашний скот или птицу — обязательно мойте руки после ухода за ними.
Не приобретайте с рук или в местах несанкционированной торговли продукты питания или готовую пищевую продукцию (молоко, яйца, готовые салаты с майонезом, мясные продукты).
Куриные яйца перед использованием обязательно мойте, варите не менее 10 минут. Не употребляйте их в пищу сырыми. Глазунья или яйцо «всмятку» могут быть опасны.
Если молоко не подвергалось стерилизации, вы купили его у местного фермера, у бабушки-соседки, лучше употреблять его кипяченым.
Обязательно подвергайте мясо достаточной термической обработке. Оно должно быть хорошо прожаренным.
Для разделки сырого мяса и овощей необходимо использовать отдельные доски и ножи, чтобы избежать инфицирования, к примеру, овощей в салата, если вы их резали на той же доске что и мясо. Даже если доску вы после употребления хорошо помыли, от бактерий это может не защитить.
*Антропозоонозные болезни — инфекционные и инвазионные болезни, общие для человека и животных. Человек заражается ими при контакте с больными животными, трупами, во время снятия шкур, при разделке туш, обработке животного сырья. Заражение может произойти в результате потребления мяса и других животных продуктов. Помимо сальмонеллёза такой болезнью еще является лептоспироз (прим. ред.).
Сальмонеллами называют группу бактерий, вызывающих инфекционные заболевания желудочно-кишечного тракта.
Брюшной тиф, пищевое отравление, сальмонеллез, гастроэнтерит, кишечная лихорадка и другие заболевания — все это виды сальмонеллезной инфекции.
Отравление сальмонеллами часто вызвано загрязненной водой или продуктами питания, особенно мясом, птицей и яйцами. Симптомы включают спастические боли в животе, диарею и рвоту, которые обычно появляются через 12-72 часа после заражения.
Большинство людей выздоравливают через 4-7 дней без дополнительного лечения, но при тяжелой диарее может потребоваться госпитализация.
Помимо пищи и воды, передача сальмонелл была связана с рептилиями. В период с марта по август 2017 года при обширной вспышки пострадали не менее 33 человек в 13 штатах, из которых 16 были госпитализированы, а 12 были младше 5 лет. Вспышка была связана с контактом с домашними черепахами.
Интересные факты о сальмонелле
- Сальмонеллой каждый год заражаются около 1,4 миллиона американцев, и сальмонеллез является причиной почти половины бактериальных инфекций в Соединенных Штатах Америки (США).
- Инфекция в основном распространяется через загрязненную воду и продукты питания.
- Симптомы обычно включают озноб, диарею и лихорадку.
- Болезнь как правило проходит сама по себе, но в тяжелых случаях может потребоваться госпитализация.
- Рекомендации по профилактике включают регулярное мытье рук, тщательное приготовление и бережно хранение всех продуктов, и избегание содержания рептилий в качестве домашних животных.
Что такое сальмонелла?
Сальмонеллы представляют собой грамотрицательные палочковидные микроорганизмы, которые могут вызывать сальмонеллез, заболевание, сопровождающееся диареей, у человека.
Грамотрицательные бактерии обычно имеют клеточную стенку, состоящую из тонкого слоя пептидогликана, покрытого мембраной.
Выделяют более 2300 подтипов бактерий Salmonella enterica, включая серовары enterititis, Salmonella Agbeni и typhimurium.
Бактерии обитают в кишечнике инфицированных людей и животных. Некоторые штаммы у животных и человека могут вызывать заболевания.
Сальмонелла является основной причиной бактериальных инфекций человека в США. По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний (CDC), сальмонеллез ежегодно регистрируют примерно у 1 миллиона американцев, и он приводит к 19000 госпитализаций и 380 летальным исходам.
Симптомы сальмонеллеза
Существуют тысячи подтипов сальмонеллы, но только 12 из них могут вызывать заболевания у человека, обычно гастроэнтерит.
Признаки и симптомы сальмонеллезного гастроэнтерита:
- спастические боли в желудке
- кровавый кал
- ознобы
- диарея
- лихорадка
- головная боль
- мышечные боли
- тошнота
- рвота
- головокружение
Некоторые люди жалуются боль в суставах – это известно как реактивный артрит. Он может сохраняться месяцами или годами и может превратиться в хронический артрит.
Причины сальмонеллеза
Сальмонеллез может быть вызван сырым мясом или морепродуктами.
Сальмонеллы обитают в кишечнике птиц, животных и людей. Большинство инфекций у человека вызваны употреблением пищи или питьевой воды, которая была загрязнена фекалиями.
Наиболее частые пищевые источники инфекции:
- Сырое мясо, морепродукты и птица: контаминация чаще всего происходит в процессе забоя скота. Сбор морепродуктов в загрязненных водах также является частой причиной.
- Сырые яйца: яйца от зараженной курицы также могут содержать бактерии. По оценкам Управления по контролю за пищевыми продуктами и лекарственными средствами США (FDA), каждый год в США регистрируется 79000 случаев пищевых инфекций, связанных с употреблением в пищу яиц, содержащих сальмонеллу. Сырые яйца содержатся в некоторых видах майонезов и домашних соусов.
- Фрукты и овощи: они могут быть контаминированы после полива или мытья в загрязненной воде. Фрукты и овощи также могут быть загрязнены, если готовить сырое мясо, а затем взять фрукты, не вымыв руки.
Другие причины:
Несоблюдение гигиены. К распространенным причинам контаминации и заражения относится отсутствие поддержания чистоты кухонных поверхностей, а также отсутствие привычки мыть руки во время приготовления пищи, после посещения туалета или после смены детских подгузников. Человек с грязными руками может передать инфекцию другим людям при непосредственном контакте или касаясь поверхностей, которые затем трогают другие люди.
Содержание домашних рептилий или амфибий. Большинство рептилий и амфибий переносят сальмонеллу в кишечнике без развития заболевания. Бактерии выделяются с их фекалиями. Они могут быстро попадать на кожу рептилий, а затем на все, с чем они вступают в контакт, включая клетки, игрушки, одежду, мебель и предметы домашнего обихода.
Домашних рептилий нельзя держать в помещении, если в доме есть дети в возрасте до 5 лет, беременные, пожилые люди или люди с иммунодефицитом.
Начиная с 1975 года FDA запретило продажу и распространение мелких черепах из-за риска заражения сальмонеллой.
Факторы риска
В группе максимального риска находятся дети, пожилые люди и лица с иммунодефицитом, например, из-за ВИЧ или СПИДа, рака или лечения рака, и с некоторыми другими заболеваниями.
Маленьким детям нельзя разрешать общаться с рептилиями, цыплятами и птенцами. Грудное вскармливание — самый безопасный вид питания для младенцев.
Во время беременности осложнения включают обезвоживание и бактериемию, или появление бактерий в крови. Это может привести к менингиту. Сальмонелла также может проникать в организм плода. У младенца могут быть диарея и лихорадка после рождения, а также риск развития менингита.
Сальмонеллез чаще встречается летом, чем зимой.
Диагностика
Врач спросит вас о симптомах, любых других сопутствующих заболеваниях, изменениях в рационе или способах приготовления пищи, контакте с домашними животными и поездках, чтобы попытаться выяснить причину проблемы. Диарея и рвота обычно оказываются явным признаком гастроэнтерита. Анализы крови и кала могут помочь определить причину инфекции.
Лечение сальмонеллезной инфекции
Симптомы сальмонеллезного гастроэнтерита обычно проходят без лечения примерно через неделю.
Жидкость: пациент должен пить много жидкости, чтобы предотвратить обезвоживание.
Антибиотики: они могут не помочь при неосложненном гастроэнтерите. Врач может назначить их, если симптомы тяжелые, или бактерии проникли или могут попасть в кровоток. Использование антибиотиков может привести к антибиотикорезистентности и риску рецидива инфекции.
Противодиарейные препараты: они могут остановить диарею. Они уменьшают спастические боли, но могут привести к тому, что диарея будет длиться дольше.
Профилактика
Ключ к предотвращению сальмонеллеза — тщательное соблюдение гигиены.
Как правильно мыть руки
Мытье рук важно для предотвращения распространения болезней.
Часто мойте руки с мылом и теплой водой или используйте антисептическое средство для рук. Это особенно важно:
- перед приготовлением или приемом пищи
- после посещения туалета
- после смены детских подгузников
- после прикосновения к домашним питомцам и другим животным
- после работы в саду
Советы по приготовлению пищи
Когда вы готовите пищу:
- Храните приготовленные и сырые продукты отдельно друг от друга.
- Храните сырые продукты в холодильнике на полках, которые находятся под готовыми к употреблению продуктами.
- Тщательно мойте сырые фрукты и овощи перед едой.
- Тщательно термически обрабатывайте продукты, особенно мясо и яйца.
- Содержите все кухонные принадлежности и рабочие поверхности в чистоте.
- Регулярно заменяйте использованные кухонные полотенца и губки на чистые.
- Не пейте некипяченую воду, например, из ручьев, рек и озер.
Сальмонелла может некоторое время жить в различных продуктах. В 2015 году исследователи обнаружили, что бактерии могут сохраняться в печенье с прослойками и крекерах не менее 6 месяцев.
Безопасность при употреблении в пищу яиц
Покупая яйца, необходимо убедиться, что они получены от поставщика, который хранит их в холодильнике, при температуре не выше 4 градуса по Цельсию. Все треснувшие или грязные яйца следует выбрасывать.
FDA требует, чтобы на всех упаковках яиц, которые не прошли пастеризацию для уничтожения сальмонеллы, было приведено следующее предупреждение:
«Инструкции по безопасному обращению: для предотвращения болезней, вызванных бактериями: храните яйца в холодильнике, готовьте яйца до тех пор, пока желтки не затвердеют, и тщательно готовьте продукты, содержащие яйца».
FDA предлагает подробные рекомендации о том, как следует хранить яйца, как долго их можно хранить и так далее.
Домашние питомцы
Не держите в доме рептилий или амфибий, если в семье есть пожилые, беременные, очень маленькие дети или люди с иммунодефицитом.
Что делать, если кто-то заразился сальмонеллой
Если кто-то в доме заболел сальмонеллезом:
- стирайте всю грязную одежду, постельное белье и полотенца в стиральной машине при максимально возможной температуре
- тщательно мойте сиденья унитаза, унитазы, все ручки в ванной комнате, раковины и краны после использования с моющим средством и горячей водой, а затем с бытовым дезинфицирующим средством
- При высокой температуре следует обратиться к врачу. У пожилых, младенцев и людей с иммунодефицитом выше риск развития тяжелой инфекции.
Сальмонеллез – кишечная инфекция, что имеет широкое распространение, особенно в летний период. Источником заражения инфекцией часто становятся продукты питания, в которых есть бактерии. Возбудителями является большое количество видов бактерий из ряда сальмонелл. Любое заболевание проще предупредить, нежели лечить, поэтому возникает вопрос, а какие пищевые продукты могут вызвать сальмонеллез?
Основные симптомы заражения
Во время инфицирования человека патогенные бактерии начинают быстро увеличиваться в количестве, в результате чего в организме образуются токсины. Данное заболевание сопровождается существенной потерей жидкости, что влечет за собой сильную интоксикацию. Признаки отравления сальмонеллой: головная боль, слабость, повышение температуры, рвота и диарея. Однако эти симптомы могут быть и при других заболеваниях, потому следует провести диагностику.
Пути заражения
Данное заболевание в основном характерно для людей со слабым иммунитетом, им часто болеют дети младшего возраста. Известны разные пути заражения сальмонеллезом.
Пищевые продукты как источник заражения
Пищевые продукты – основной источник заражения при сальмонеллезе. Причем вызывать заболевание могут по существу все продукты, принимаемые в пищу. Заражение организма является толчком для начала развития заболевания. Благоприятной средой развития возбудителя являются белковые продукты питания. Так, например, продукция из мяса занимает первое место среди случаев инфицирования и составляет 70-75 процентов.
Второе место занимает молочная, рыбная продукция и блюда из яиц. Однако растительная продукция из-за неблагоприятных условий размножения бактерий, довольно редкий источник инфекции при сальмонеллезе. Продукты, которые больше всего подвержены заражению, должны проходить обязательную термическую обработку и подаваться на стол в виде теплых или горячих первых и вторых блюд. При продолжительном хранении продуктов питания количество бактерий сальмонеллеза возрастает, что способствует повышению риска отравления сальмонеллой.
Контактно-бытовое общение как источник заражения
Как и при других инфекциях кишечника, заболевание сальмонеллезом может возникнуть при контакте здорового человека с больным. Известно, что бацилла сальмонеллеза выделяется из организма больного лишь через фекалии. В этом случае маловероятна передача инфекции от человека к человеку. Инфицирование происходит в основном путем грязных рук, при несоблюдении правил гигиены. Наиболее подвержены болезни восприимчивые люди с ослабленным иммунитетом, а также те, у кого есть сопутствующие заболевания и люди пожилого возраста.
Носителями бактерий являются и любимые домашние питомцы: котята, кошки, собаки, черепахи и хомячки. Поэтому после общения со своими четвероногими друзьями обязательно хорошо мойте руки и желательно не целуйте своих домашних питомцев.
Заражение сальмонеллезом обычно не имеет массового характера. Заболевание больших групп людей бывает при стационарном лечении слабых и недоношенных малышей.
Вода как источник заражения
Заражение сальмонеллезом происходит и через воду, в том случае, когда источник сальмонеллеза попадает в воду в виде экскрементов инфицированных животных или фекалий больных людей. Вода – неблагоприятная среда для размножения и концентрации болезнетворных бактерий, поэтому их там содержится малое количество. Отравление сальмонеллезом таким путем у людей происходит редко, оно характерно в основном для животных.
Смесь воды и пыли как источник заражения
Передача сальмонеллеза посредством пыли представляет угрозу людям, которые разводят голубей и имеют отношение к другим пернатым. При сильном ветре возможно распыление экскрементов голубей, которые живут вблизи людей, что может повлечь инфицирование рядом расположенных помещений. Бациллы инфекции имеют способность долгое время сохраняться и размножаться в помете птиц. Нарушение вентиляции в зданиях также может вызвать отравление бактериями сальмонеллеза. В детских инфекционных лечебных заведениях иногда даже в воздухе определяют сальмонеллу.
Сальмонеллез, как и все кишечные заболевания, не распространяется воздушно-капельным путем, это обстоятельство принимается во внимание при разработке профилактических мероприятий.
Профилактика заболевания сальмонеллезом через продукты питания
Санитарно-ветеринарные мероприятия по обеспечению нормальных условий при забое скота или птицы, в процессе разделки туш, выполнении специального режима на предприятиях пищевой промышленности – являются основой профилактики заболевания сальмонеллезом. Сотрудники детских садов, лечебных и оздоровительных учреждений, пищевых предприятий при поступлении на работу, а также периодически, согласно нормам, должны проходить профосмотр, с обязательным бактериологическим обследованием путем сдачи бакпосева.
Профилактика болезни
Любую болезнь всегда легче предупредить, нежели потом лечить, поэтому нужно соблюдать ряд несложных правил:
- Хорошо вымыть руки дезинфицирующим средством перед потреблением пищи, по приходе с улицы, при приготовлении еды, после выхода из туалетной комнаты и после уборки за домашними питомцами.
- Не покупать продукты питания с рук, на стихийных рынках, с прошедшим сроком годности, низкого качества.
- Применять разные доски и ножики для нарезки сырых и отваренных продуктов.
- Хранить сырые и приготовленные продукты питания раздельно, не допуская их соприкосновения, так как пища, приготовленная по нормам, может быть инфицирована при соприкосновении с сырой продукцией.
- Мыть яйца птицы хорошо, с мылом, перед применением. Не использовать в сыром виде и отваривать не меньше 5-7 минут после начала кипения воды.
- Воду и молоко нельзя пить без тепловой обработки.
- Продукты с малым сроком годности держать в прохладном месте, соблюдая сроки хранения.
- Мясные продукты, хранящиеся в холодильнике, перед приемом в пищу обязательно подвергнуть тепловой обработке.
- Приготовление пищи является важным и ответственным процессом. Термическая обработка должна выполняться при температуре 80-85 °С не меньше 10 минут.
- Холодные блюда и салаты в готовом виде должны храниться не более часа-полутора, при приготовлении салатов нужно следить за чистотой рук и кухонных принадлежностей.
На предприятиях общественного питания и в домашних условиях необходимо строго соблюдать все санитарные и гигиенические правила подготовки продукции и приготовления еды.
Инфекция сальмонеллеза проявляется через 6-72 часов с момента попадания патогенных бактерий в организм человека. В некоторых случаях инкубационный период составляет от трех часов до недели. При быстром диагностировании и квалифицированном лечении инфекция обычно побеждается в течение 5-10 суток. Сальмонеллез отличается тем, что может протекать асимптотически либо очень остро, человек может не болеть, но являться носителем инфекции для окружающих.
Заболевание сальмонеллез в обязательном порядке нужно лечить под тщательным контролем врача-инфекциониста. При острой форме больного госпитализируют в инфекционный стационар. Иммунитет после сальмонеллеза ослабевает, в результате чего данное заболевание может сопровождаться разными осложнениями – гастритом, гепатитом и холециститом.