Какие продукты бланшируют и с какой целью
Широкое распространение в кулинарии сегодня имеет понятие «бланширование». Что значит бланшировать? Термин происходит от французского слова «blanchir» — мыть, обдавать кипятком, отбеливать. Так же встречаются другие варианты слова бланшировать, например, бланжирить, обланширить.
Бланшировать — что же это значит?
Бланширование означает процесс кратковременной варки, обваривания или ошпаривания кипятком любого пищевого продукта, например, фруктов, овощей, мяса, рыбы. В результате данного процесса продукт «белеет», отсюда и происходит само название процедуры.
Что такое бланшировать мы выяснили. Теперь определим его назначение.
Основная цель бланширования — разрушить некоторые окислительные и другие ферменты в овощах и фруктах. Ведь мы знаем, что если разрезать яблоко и оставить его на некоторое время на открытой поверхности, то через несколько минут оно начнет становиться коричневым. То же самое происходит и с некоторыми грибами, например, подосиновиками, — при разрезе или даже при легком нажатии они мгновенно становятся синими. Поэтому следует начать бланширование не позже 10-12 минут после того, как вы порезали фрукты или овощи.
Для чего нужно бланширование?
Технику бланширования используют:
- для дезинфекции мяса, рыбы;
- для устранения неприятного запаха с овощей и фруктов;
- для обработки овощей, фруктов и зелени с сохранением полезных веществ;
- для обработки нежных овощей, чтобы заменить варку;
- для подготовки картофеля к обжарке;
- для последующей заморозки фруктов, овощей и зелени;
- перед засолом огурцов.
Для дезинфекции мяса
Бланширование овощей и фруктов.
При долгой обработке овощей горячей водой, т.е. при варке овощи теряют свои полезные свойства, поэтому лучше всего прибегнуть к бланшированию, так как оно занимает всего 2-4 минуты и полезные витамины останутся в продуктах. Вместе с тем данный процесс убивает значительную часть вредных микроорганизмов.
После бланширования овощи и фрукты становятся мягче, с них проще снять кожицу, если это требуется, дальнейшая их обработка потребует гораздо меньше времени и усилий.
Помимо всего перечисленного необходимо отметить, что горячая вода создает защитную оболочку на овощах и фруктах, что способствует сохранению сочности и вкуса.
Для некоторых овощей, таких как спаржа, брокколи, цветная капуста, артишок, бланширование является единственным способом обработки, так как структура этих овощей довольно нежная и обычная варка ее может разрушить, поэтому бланширование поможет сохранить ее мягкость и улучшит вкусовые качества.
Бланширование мяса
Главное заблуждение в обработке мяса перед варкой-промывка его в холодной воде. Ведь таким образом все полезные вещества вымываются. И тут полезнее будет бланшировка. Вы не только дезинфицируете мясо, но также создаете защитную пленку, чтобы все питательные и полезные вещества оставались в продукте. Также это сохранит и клейкие вещества, что улучшит вкус мяса.
Бланшировка овощей и фруктов, зелени перед заморозкой
Бланширование овощей, фруктов и зелени перед заморозкой имеет ряд преимуществ. Данный метод частично удаляет воздух из продуктов, что улучшает хранение продуктов. Также в процессе бланшировки замедляется действие ферментов, которые могут разрушить вкус, цвет, структуру овощей и фруктов, что намного увеличит срок их хранения.
Для подготовки овощей к заморозке
Способ бланширования
Воду для бланширования следует набирать в соотношении 1:4, т.е. на 1 килограмм продуктов следует кипятить 4 литра воды. Следует также отметить, что вода должна немного покрывать бланшируемые овощи и фрукты, чтобы снизить потерю полезных свойств до минимума. После бланшировки продукты необходимо охладить под холодной водой.
Бланшируемые овощи или фрукты можно опускать в кипящую воду в марле. Возьмите подготовленные овощи/ фрукты, нарежьте на кусочки и положите на середину марли. Марлю не завязывайте, возьмите за уголочки и опустите в кастрюлю на необходимое количество времени. Края марли оставьте на ободке кастрюли. По истечении времени выньте марлю, подержите под холодной водой, чтобы остудить.
Вода, которая остается после бланширования фруктов, содержит в себе много полезных витаминов, поэтому вы можете использовать ее для приготовления сиропов, заливки плодов.
Время для бланширования овощей и фруктов
- Спаржа – 2-5 минуты
- Брокколи – 4 минуты
- Брюссельская капуста – 3-5 минут
- Белокочанная капуста – 2-4 минуты
- Цветная капуста – 3 минуты
- Сельдерей – 3 минуты
- Баклажаны – 4 минуты
- Морковь (кубики или соломка) – 2-4 минуты
- Морковь мелкая целиком – 5 минут
- Лук репчатый кольцами — 10 секунд
- Зеленый горошек – 2-3 минуты
- Цукини – 2 минуты
- Шпинат — 1-2 минуты
- Картофель — 5-8 минут
- Зелень петрушка и укропа –1,5-2 минуты
- Грибы бланшируют на пару от 3 до 5 минут
- Фрукты
- Яблоки, груши при температуре 90- 95°С — 3-5 минут
- Абрикосы в кипящей воде – 1 минуту
- Сливы при температуре 90° С –20-25 секунд.
Надеемся, данная информация будет вам полезна и Вы останетесь довольны результатами!
Заходя в магазин, мы всегда стараемся найти самые свежие и натуральные продукты, чтобы получить от них максимальную пользу для здоровья. Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека.
Источник: www.depositphotos.com
Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный вкус и аромат. Однако неправильная тепловая обработка может привести к изменению цвета и образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом, оказывающих канцерогенное действие. Могут разрушаться витамины и ароматические вещества, уменьшаться содержание растворимых питательных веществ.
Как лучше готовить продукты, чтобы свести потери витаминов к минимуму?
Существует множество способов, например, бланширование, тушение и запекание. Но какой из них выбрать? Мы подготовили обзор самых популярных методов, чтобы вы могли найти оптимальный для себя.
Варка
Варка – самый распространённый способ приготовления пищи, при котором продукты помещаются в кипящую воду. В результате блюдо готовится быстро, но и также стремительно теряет свои питательные свойства из-за высокой температуры. Кроме того, некоторые ингредиенты изменяют свою структуру при контакте с кипящей водой. Например, белок, содержащийся в продуктах животного происхождения, затвердевает.
Чтобы сохранить больше полезных веществ, рекомендуется закладывать продукты не в холодную, а в кипящую воду. Лучше варить в небольшом количестве воды при плотно закрытой крышке. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества. Если овощи используются как гарнир, можно их просто припустить в воде (чуть отварить), чтобы они немного хрустели.
В кастрюлях-скороварках или автоклавах создается избыточное давление, при этом температура повышается до 132 С, что способствует ускорению варки. При варке основным способом, из продукта утрачивается большое количество питательных веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт становится безвкусным. Однако при сомнительной экологической чистоте продукта, варка в большом количестве воды является необходимостью, так как при этом экстрагируются радионуклиды, ксенобиотики и др.
Тушение
Для придания приятного вкуса и размягчения жестких продуктов часто применяют тушение. Его специфика характеризуется приготовлением блюд в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости. Оно может проводиться как в духовке, например, в алюминиевой фольге или в противне, так и на варочной поверхности.
Тушёная пища легче усваивается организмом. Калорийность такого блюда меньше за счёт того, что оно готовится не в жире целиком, как при жарке, а в воде, сметане, сливках с небольшим количеством масла. Более того, некоторые полезные вещества (например, каротин из моркови, ликопин из помидоров) лучше усваиваются организмом именно после тепловой обработки овощей с добавлением жира.
Тушить можно любые продукты: мясо, рыбу, овощи – крупными или мелкими кусками, в том числе с добавлением гарнира, который готовится вместе с основным продуктом.
Источник: www.depositphotos.com
Бланширование
Это кратковременная варка в течение 5 минут с последующим ополаскиванием продукта ледяной водой (можно даже водой со льдом).
Бланшированием достигают интересного эффекта: замедляется или вообще прекращается работа ферментов, разрушающих структуру, цвет и аромат продукта. Также бланширование помогает создать своеобразную пленку на поверхности продукта, которая препятствует потере питательных веществ и витаминов в процессе дальнейшего приготовления пищи. Бланшированные зеленые овощи не приобретут неприглядного коричневого цвета и станут настоящим украшением стола. Кроме того, во время ошпаривания создаётся защитная пленка на поверхности продукта, сохраняющая питательные вещества и витамины.
Очень важна продолжительность процесса: твердые овощи держат в кипятке 5-7 минут, а мягкие – 3-5 минут.
Преимущества:
- помидоры, персики, миндаль и фисташки легче очищать от кожуры;
- капуста и овощи приобретают яркий цвет и могут быть заморожены без потери своих питательных свойств;
- убивает микробы.
Многие овощи также прекрасно хранятся в морозильной камере, если перед закладкой их бланшируют и моментально остужают, чтобы процесс теплового воздействия на овощ прекратился.
Самое важное – не передержать продукт и не превратить его в вареный. Как только время бланширования истекло, все овощи шумовкой перекладываются в миску со льдом и водой. Так процесс приготовления моментально прекращается, а цвет овощей остается привлекательным.
«Во льдах» бланшированные овощи должны находиться примерно столько же времени, сколько они провели в кипятке. Затем овощи достают и помещают на чистое полотенце. Кипяток, который был использован, вполне пригоден для бланширования новой порции овощей.
Некоторые овощи бланшируются путем ошпаривания – варить их в кипятке не нужно. Например, порезанный кольцами или кубиками репчатый лук после ошпаривания крутым кипятком потеряет неприятную горечь и запах, но останется хрустящим, и его можно без боязни добавлять в салаты.
Бланширование на пару подходит почти для всех овощей, но занимает немного больше времени.
Длительность процесса бланширования для некоторых овощей:
- 2 минуты — порезанные кубиками кабачки цуккини, маленькие стебли спаржи, нарезанную соломкой морковь, зеленый горох, любую зелень.
- 3 минуты — средние по размеру стебли спаржи, соцветия брокколи, маленькие кочанчики брюссельской капусты, крупно порезанная белокочанная и китайская капуста, соцветия цветной капусты, сельдерей, половинки сладкого перца.
Источник: www.depositphotos.com
5 минут — большие стебли спаржи и большие кочанчики брюссельской капусты, баклажаны, целые маленькие морковки, среднего размера целые грибы.
Приготовление на пару (как вариант варки)
Этот способ является альтернативой варки. Приготовление пищи происходит не в воде, а над ней. Позволяет сохранить наибольшее количество витаминов и минералов в продукте. Приготовленные на пару овощи, рыба и мясо сохраняют свою форму и цвет. Не всем нравится вкус продуктов, приготовленных на пару. Чтобы сделать его более ярким, можно использовать соусы.
Варка на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет, требующих щажения желудочно-кишечного тракта. Для этого используют пароварочные шкафы или кастрюли-пароварки с плотно закрытой крышкой. В кастрюлю наливают воду, на дно устанавливают решетку, на которую укладывают продукты. При кипении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты.
Жарка (обычно при 130-140 градусах)
Один из самых вредных способов приготовления с точки зрения диетологии. Но наряду с варкой этот способ является одним из самых популярных. Его смысл заключается в тепловой обработке продуктов с целью доведения их до готовности.
В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка, продукты теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.
Обжаренные продукты становятся намного калорийнее: они впитывают масло. Особенно если жарить во фритюре и использовать панировку: в неё впитывается максимальное количество жира. Также при жарке пищевая ценность полезных жиров, входящих в продукты, резко снижается (теряется до 40% жирных кислот, жирорастворимых витаминов), а при высоких температурах (от 180 градусов) жир распадается на смолистые и газообразные вещества, которые ухудшают качество продукта.
Существуют несколько разновидностей жаренья
- долгосрочная обжарка: такие жесткие продукты, как мясо, сначала обжариваются при высоких температурах, а затем томятся;
- кратковременное обжарка: сначала пищу жарят в горячем масле, а затем готовят при низких температурах;
- низкотемпературное приготовление «Су Вид»: самый мягкий способ жарки, который происходит в духовке при постоянной температуре, перед которым продукты сначала укладываются в полиэтиленовые пакеты, откуда извлекается воздух, создавая вакуум.
Источник: www.depositphotos.com
Приготовление на гриле
Намного полезнее жарки. В этом случае калорийность блюда снижается: с одной стороны, не используются добавленные жиры, как при жарке на сковороде, с другой — имеющийся в продукте собственный жир вытапливается. Важно не допускать появления тёмно-коричневой или чёрной корочки.
Запекание
Запекание является одним из универсальных способов, так как приготовить можно всё, начиная от пирогов и заканчивая мясом.
Особенность приготовления заключается в создании одинаковой температуры в духовом шкафу с различных сторон. Благодаря замкнутому пространству продукты не жарятся или варятся, а непосредственно нагреваются окружающим воздухом. Быстрее данный процесс происходит в чёрных духовках, чем в белых.
Больше пользы будет, если запекать сырой продукт, а не предварительно обжаренный или проваренный.
Приятного аппетита!
Всё, что вы хотели знать об этом кулинарном методе.
Существует кулинарный метод, благодаря которому сохраняется вкус и цвет еды, устраняется резкий запах и горечь, продукты избавляются от микробов, чистить их и обрабатывать становится проще. Речь идет о бланшировании – технологии, которую многие люди на кухне игнорируют. Между тем, о ней стоит вспоминать почаще, потому что благодаря ей пища будет вкуснее и здоровее.
Что такое бланшировка.
Зачем бланшируют еду. Преимущества бланшировки.
Все ли можно бланшировать?
Собственно технология бланширования.
Сколько времени бланшировать?
Что такое бланшировка?
Бланширование — это метод обработки, заключающийся в том, что продукт сначала погружают в кипящую воду (очень коротко, на несколько десятков секунд), а затем обливают его ледяной водой. Вместо последнего действия продукт можно поместить в сосуд, заполненный холодной водой с кубиками льда, или поместить под струю очень холодной воды из-под крана. Продукты также можно бланшировать над паром (в этом случае процесс занимает примерно в полтора раза больше времени) или в микроволновой печи.
Зачем бланшировать еду?
Преимуществ у этого способа несколько.
- Благодаря бланшировке продукты сохраняют свой насыщенный цвет и вкус, остаются твердыми и упругими. В то же время такая обработка ставит «заслон» сырой еде и позволяет не опасаться бактерий.
- Бланширование избавляет некоторые овощи от горечи (например, цикорий, листовую капусту), неприятного запаха или чересчур острого вкуса. К примеру, бланшировка делает лук куда более деликатным.
- Бланшированный картофель, из которого мы собираемся сделать чипсы, впитает в себя меньше жира.
- Использование этой кулинарной технологии способствует тому, что хрупкие листовые овощи (шпинат, листовая капуста, щавель) не разваливаются во время приготовления.
- Благодаря бланшировке твердые овощи и фрукты не теряют своей формы, не становятся мягкими.
- Обрабатывая таким образом рис, мы избавляем его от избытка крахмала.
- В бланшированной капусте легче отделять листья.
- Благодаря этому способу можно легко избавить плоды от кожицы или кожуры. Достаточно залить их на несколько секунд кипятком, чтобы быстро очистить, например, помидор, персик или нектарин.
- Важно отметить, что этот метод обработки пищевых продуктов практически не лишает их элементов и витаминов: мы теряем только незначительное количество витамина С и белка.
Что можно бланшировать?
Бланшировка при заморозке продуктов
Бланшировать можно овощи, фрукты, а также орехи, мясо и рыбу. Кроме того, с бланшированных орехов легче снять скорлупу. Приготовление таким образом мяса поможет избавиться от острого запаха (выделяемого, например, из костей).
К слову, бланширование мяса особенно полезно, если вы собираетесь его заморозить, а также если предстоит сделать из него паштет или консервы.
Бланширование очень хорошо оправдывает себя именно перед замораживанием. Благодаря сочетанию этих двух действий мы приобретаем уверенность в том, что после извлечения из морозильника еда будет упругой, вкусной и сохранившей естественный цвет. Это касается всех продуктов, которые разрешается морозить, в том числе грибов.
Так как бланширование длится недолго, не может быть и речи о разваривании пищи: она сохраняет свою структуру. Но стоит иметь в виду, что многие продукты под влиянием кратковременного пребывания в кипятке уменьшаются в объеме.
В качестве удачного примера можно привести бланширование цветной капусты. Оно сделает овощ более мягким, но в то же время он останется хрустящим, упругим и сохранит красивый цвет, не будет слишком горьким. Приготовленную таким образом капусту можно смело отправлять в салат.
Как бланшировать продукты?
- Вскипятите кастрюлю воды.
- Горячую воду можно посолить.
- Подготовьте миску с очень холодной водой, бросьте в нее несколько кубиков льда.
- Подготовьте фрукты или овощи, которые вы будете бланшировать: вымойте их, очистите и нарежьте (в соответствии с рецептом, который используете).
- Положите подготовленные кусочки в кастрюлю с кипятком (на несколько минут — чаще всего на 2-3).
- По истечении этого времени достаньте их и сразу же переместите в миску с ледяной водой. Подождите, пока еда остынет. Это займет несколько минут – обычно рекомендуют охлаждать примерно столько (или немного меньше), сколько длилась сама бланшировка.
- Извлеките овощи или фрукты и высушите их – готово!
Продолжительность бланширования продуктов:
Брокколи: минута в кипящей воде, 1-2 минуты в холодной воде.
Цветная капуста: 4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.
Морковь (нарезанная): 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.
Морковь (целая): 5 минут в кипящей воде, 5 минут в холодной воде.
Спаржа: 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.
Зеленый горошек: 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.
Брюссельская капуста: 3-4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.
Сельдерей: 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.
Бобовые: 1-2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.
Грибы: 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.