Какие потребительские свойства определяют полезность продуктов питания

Для того чтобы изучить потребительские свойства продовольственных товаров, необходимо проанализировать их химический состав и свойства входящих в них химических веществ. По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, делятся на энергетические, пластические (вода, белки, жиры и др.) и объемно-функциональные (витамины, азотистые и ферменты).

Полезность продуктов питания определяется таким основным потребительским свойством, как пищевая ценность.

Пищевая ценность — это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологи­ческую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояе­мость, доброкачественность.

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира выделяет 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии; 1 г белков — 4,1 ккал (16,7 кДж); углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж). Определенное коли­чество энергии организм получает также при окислении органиче­ских кислот и спирта. Зная химический состав продукта, можно вы­числить его энергетическую ценность.

Например. В сыре Голландском содержится (в %): белка — 23,5; жира — 30,9; углеводов — 0,2. Энергетическая ценность 100 г сыра

будет равна: (23,5 х 4,1 ккал) + (30,9 х 9,3 ккал) + (0,2 х 3,75 ккал) = = 384,47 ккал.

Но организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи, так как они имеют разную степень усвояемости.

Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом ус­вояемости, показывающим, какая часть продукта в целом исполь­зуется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консис­тенции, вкуса продукта, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия человека, условий питания, привычек, вкусов и других факторов. При сме­шанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров — 94%, углеводов — 95,6%.

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, вита­минов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщен­ных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются фермент­ными системами организма и поэтому не могут быть заменены дру­гими пищевыми веществами. Они называются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.).

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудис­тую системы человека и на сопротивляемость его организма заболе­ваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты.

Органолептическую ценность пищевых продуктов обусловливают показатели качества: внешний вид, консистенция, запах, вкус, со­став, степень свежести. Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду пищевые продукты: обычно све­жие или мало хранившиеся фрукты, диетические яйца, живая рыба, хлебобулочные изделия из высококачественного сырья, так как в них больше биологически активных веществ. Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки (например, коп­чение рыбы и колбасных изделий), вызывающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ. Хуже усваиваются продук­ты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную по­верхность и излишне мягкую или грубую консистенцию; содержа­щие меньше биологически активных веществ; с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции часто содержат вещества, вредные для организма человека.

Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется орга-нолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием ток­синов (ядовитых веществ), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), вредных соединений (ртути, свинца), семян ядо­витых растений и посторонних примесей (металла, стекла и т. д.). По доброкачественности продукты питания подразделяются на клас­сы:

— товары, пригодные к использованию по назначению (подлежат реа­лизации без каких-либо ограничений);

— товары, условно пригодные для использования по назначению (нестандартные товары или брак с уст­ранимыми дефектами);

— опасные товары, непригодные к использова­нию по назначению (не подлежат реализации и должны быть уничто­жены или утилизированы с соблюдением определенных правил).

Товары, пригодные к использованию по назначению, могут быть конкурентоспособными на рынке и обеспечить их изготовителям уверенность в успехе своей деятельности. В переходный период мно­гие предприятия России все еще не могут наладить выпуск конку­рентоспособной продукции, и основными причинами такого поло­жения являются низкий уровень технической оснащенности пред­приятий, недостаточная профессиональная подготовка работников, финансовые трудности, связанные с жесткой системой налогообло­жения, и др.

Физические свойства учитываются при оценке качества товаров, определении сроков и условий хранения.

К физическим свойствам относятся форма, размер, масса, цвет, прозрачность, плотность, вязкость, прочность и др.

Вкусовые свойства пищевых продуктов слагаются из ощущения вкуса и обонятельных ощущений — запахов. Различают четыре вида вкуса: сладкий (сахар), соленый (соль), кислый (уксус), горький (гли-козиды алкалоиды). Запах — ощущения, воспринимаемые органа­ми обоняния. Запах является важным показателем при определе­нии качества вин, напитков, где аромат проявляется в виде букета ощущений.

Сохраняемость — свойство товара сохранять потребительские качества в течение определенного промежутка времени (при соблю­дении определенных условий), установленного стандартом или дру­гим нормативным документом.

В зависимости от сохраняемости все продовольственные товары делят на скоропортящиеся (мясо, рыба, молоко и др.); пригодные для длительного хранения (мука, крупы, сахар, баночные консервы и др.).

Читайте также:

Рекомендуемые страницы:

©2015-2020 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-04-11
Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных

Поиск по сайту:

1) Пищевая ценность характеризует полноту полезных свойств продукта, т.е. доброкачественность (безвредность), усвояемость, содержание основных веществ (белков, углеводов, жиров) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот) и т.д.

2) Биологическая ценность − характеризуется наличием биологически активных веществ (витаминов, микро и макроэлементов, незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот). Эти вещества в организме не синтезируются, поэтому не могут быть заменены другими веществами.

3) Физиологическая ценность − определяется способностью продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы человека. Такой способностью обладают чай, кофе, пряности и др.

4) Энергетическая ценность, или калорийность − характеризуется количеством энергии, которая высвобождается из продуктов при их биологическом окислении (усвоении) в организме. Определяется калорийность содержанием жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. При окислении в организме 1 г жира выделяется 9 ккал (37,7 кДж) энергии, 1 г белка − 4 ккал (16,7 кДж), 1 г углевода − 3,75 ккал (15,7 кДж). Остальные вещества не выделяют, либо выделяют очень мало энергии.

5) Усвояемость продукта − это степень использования организмом потребляемого продукта. Она зависти от свойств продукта (внешнего вида, вкуса, аромата), от состояния организма, условий питания, привычек и т.п. Средняя усвояемость продукта в % составляет: белков − 84,5; жиров − 94; углеводов − 95,6.

6) Доброкачественность − пищевые продукты должны быть безвредны, (доброкачественны). В них не допустимы ядовитые продукты распада белков, жиров, вредные микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алколоиды, некоторые гликозиды в количествах, причиняющих вред здоровью. Не допускаются в пищевых продуктах соли свинца, ртути, мышьяка, патогенные микроорганизмы, плесневые грибы, вредители. Строго регламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей.

7) Органолептические свойства продуктов − характеризуются показателями, определяемыми органами чувств: внешний вид, консистенция, вкус, запах и цвет. Они тесно связаны с усвояемостью продуктов. Выбор органолептических свойств и показателей зависит от назначения товара и определяется стандартами.

17. Потребительские свойства непродовольственных товаров.

· социальные;

· Функциональные;

· эргономические;

· эстетические;

· надежности;

· экологические;

· безопасности.

Социальные – включают показатели социального адреса и потребительского класса товара, соответствие товара оптимальному ассортименту, морального старения.

Функциональные свойства – способность товара выполнять свою основную и вспомогательную функцию.

Эргономические свойства – это способность товара создавать ощущения удобства, комфортности в соответствии с антропометрическими, психологическими характеристиками человека.

Эстетические свойства – характеризуются информационной выразительностью, рациональностью формы и совершенством производственного исполнения.

Надежность – это способность товара сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления/эксплуатации в течение заранее оговоренного срока.

Экологичность – это способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении.

Безотказность – способность товаров непрерывно сохранять свою работоспособность в течение определенного времени.

Безопасность – это состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.

18. Показатели качества, понятие и классификация.

Качество товаров – совокупность свойств товаров, определяющих степень пригодности для использования по назначению (ГОСТ Р 51303-99).

Показатели качества товара – количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, составляющих его качество

Классификация показателей качества:

19. Оценка качества товаров.

•  Оценка качества товаров – совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного значения и сопоставлению с базовыми показателями.

• Оценка уровня качества товаров складывается из следу­ющих этапов: 1) постановка задачи и определение цели оценки; 2) выбор метода оценки; 3) выбор номенклатуры по­казателей качества оцениваемого товара; 4) выбор или раз­работка методов определения численных значений показа­телей качества; 5) выбор базовых показателей и образцов для сравнения; 6) определение численных значений показа­телей и сравнение их с базовыми; 7) анализ полученных ре­зультатов и принятие решений по управлению качеством.

• Цели оценки могут быть следующие: планирование по­казателей качества, анализ динамики качества товара во времени, контроль качества, сертификация товаров, обоснование правил потребления и ухода за товарами.

• Оценка уровня качества может проводиться тремя ме­тодами: дифференциальным, комплексным и смешанным.

• Дифференциальный методзаключается в сопоставле­нии единичных показателей качества оцениваемого това­ра с соответствующими базовыми показателями. Для этого определяются относительные показатели. Если относи­тельные показатели больше или равны единице, то уро­вень качества оцениваемого товара не ниже базового уров­ня. Если относительные показатели меньше единицы, то уровень качества товара ниже базового уровня.

• Комплексный методзаключается в том, что уровень качества товара выражается одним числом, т. е. одним обобщенным показателем. Обобщенный показатель мо­жет быть выражен главным показателем, отражающим основное назначение товара, интегральным и средневзве­шенным показателями.

• Смешанный методсочетает в себе комплексный и диф­ференциальный методы. При этом методе одновременно используются единичные и комплексные групповые пока­затели качества. Наиболее важные из них рассматривают­ся как единичные, а для группы второстепенных свойств определяется один комплексный (групповой) показатель. Затем для единичных показателей и полученного группо­вого рассчитывается дифференциальным методом уро­вень качества товара.

20.Градация качества товаров

Градация качества– это категории, которые ранжируют товары одного наименования от высших до низших ступеней качества на основе значений показателей качества и наличия дефектов.

Градация качества – категория или разряд, присвоенные различным требованиям к качеству товаров, имеющих то же самое функциональное применение (ГОСТ Р ИСО 9000 — 2001).

Градации качества:

1) Стандартные товары:

—сорт;

— группа сложности;

— марка;

— группа качества;

— номер;

— категория качества.

2) Нестандартные товары

-ликвидные;

— условно-пригодные товары.

3) брак и отходы

— неликвидные;

— опасные товары.

21. Дефекты, понятие и классификация.

Дефект – невыполнение требования, связанного с предполагаемым или установленным использованием ( ГОСТ Р ИСО 9000-2001).

Классификация дефектов

1.По степени значимости:

критические, значительные, малозначительные;

2. По возможности обнаружения: явные, скрытые;

3.По возможности устранения : устранимые, неустранимые;

4. По происхождению:

сырьевые, технологические, предреализационные;

5. По размерам: мелкие, крупные.

22.Методы оценки качества и идентификации товаров. Понятие и классификация.

· Оценка качества товаров– совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного значения и сопоставлению с базовыми показателями.

· Идентификация(от лат. отождествлять)–установление соответствия наименования товара, указанного в маркировке, сопроводительных документах или иных средствах информации, предъявляемым к нему требованиям.

· Качество товаров —это совокупность характерных свойств, формы, внешнего вида и условий применения, которыми должны быть наделены товары для соответствия своему истинному назначению.

·

Методы оценки качества товаров в исследованиях:

1) органолептические;

2) измерительные;

3) экспертные;

4) расчетные и регистрационные;

Социологические.

Методы идентификации

· Органолептические;

· Лабораторные;

· Тестовые – определение степени безопасности товара по пределу чувствительности реакции;

Экспресс-методы – ускоренные методы, дающие приблизительные данные по показателям, основанные на пределе чувствительности химической реакции.

23. Органолептические методы оценки качества и идентификации товаров.

Органолептические методы или сенсорные – методы определения значений показателей качества товаров на основе восприятия органов чувств

24. Измерительные методы оценки качества и идентификации товаров.

Измерительные методы – методы определения значений показателей качества с помощью технических средств