Какие питательные содержаться в мясе
Как правильно выбрать мясо
Чем полезно мясо? В каких количествах его можно и нужно есть, и как правильно выбрать этот продукт?
Мясо животных – наиболее доступный и популярный источник белка, жира и ряда уникальных витаминов в рационе человека.
Не забудьте подписаться на наш канал! У нас много полезных советов! Ставьте лайки, нам будет приятно!
Одни ученые говорят, что избыток мяса вреден, другие – пытаются вырастить искусственные бифштексы, чтобы решить проблему недостатка мяса в рационе некоторых жителей нашей планеты.
Так сколько надо есть мяса, и как правильно выбрать этот продукт?
Чем полезно мясо?
Мясо – это мышечная ткань животных. Она примерно на 75 процентов состоит из воды. Остальное – это белки, жиры и минеральные вещества. Основная ценность мяса заключается в наборе незаменимых аминокислот, необходимых для полноценной работы организма.
Откуда брать белок
Существует несколько простых приемов, как раздобыть белки максимально полезным способом.
Из популярных видов мяса, использующихся в кулинарии, наиболее богата белком телятина.
В этом виде содержится около 78 процентов от сухой (без воды) массы. Кроме того, в телятине очень мало жира – менее полутора процентов.
Следом идет говядина и баранина, в которых содержится около 67 процентов белка и 12–15 процентов жира. А вот в свинине ценных белков всего 53 процента, зато жира – около 33.
Мясо – один из основных источников фосфора, а также других ценных минеральных веществ: железа, калия, магния, цинка и йода.
Есть в мясе и витамины: большинство соединений группы В, витамины Е и А. Особенно богато мясо незаменимым витамином В12, регулирующим жизнедеятельность нервных клеток и отвечающим за нормальную работу головного мозга.
Легче всего – на целых 80 процентов – усваиваются питательные вещества из мяса молодых животных. В таком мясе содержится мало соединительной ткани и прочных коллагеновых волокон, которые трудно перевариваются.
Польза и вред мяса
Избыток мяса вреден
Современные диетологи рекомендуют потреблять не более полкилограмма мяса в неделю. При этом стоит отдавать предпочтение нежирным сортам мяса и стараться исключить из рациона жареное и копченое мясо.
Именно избыток переработанного жирного мяса в рационе современного человека врачи считают серьезным фактором риска развития ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний и даже рака.
Правила мясной безопасности
— Приобретайте мясо в проверенных местах. Обращайте внимание, в каких условиях оно разделывается, если есть такая возможность. При нарушении санитарных норм вместе с куском мяса вы можете приобрести, например, колонию золотистого стафилококка или кишечной палочки.
— В летний период покупайте мясо только в тех местах, где оно хранится в холодильнике или специальных холодильных витринах.
— Старайтесь покупать мясо, не подвергавшееся заморозке. Оно дороже замороженного, зато его можно понюхать, определить цвет и консистенцию. Кроме того, покупая такое мясо, вы не переплачивать за воду, которой недобросовестные производители поливают куски при заморозке. Даже если мясу предстоит заморозка, вы будете точно знать, что сделали это один раз.
Почему мы так любим колбасу
Несмотря на то, что колбасу нельзя назвать полноценной заменой мясу, она занимает заметное место в рационе многих россиян. Почему этот продукт так привлекателен? Рассказываем всю колбасную правду.
— В крупных магазинах старайтесь брать развесное мясо, а не то, что разложено на подложку. Практика «довеска» существует и сейчас – под хорошим куском мяса может прятаться менее качественный.
— Постарайтесь отказаться от длительной жарки мяса и использования дополнительного жира для его приготовления. Наиболее безопасный для здоровья способ приготовления – запекание или отваривание.
— Колбаса, сосиски и бекон – это не мясо, несмотря на их высокую стоимость. В колбасе может быть до 50 процентов заменителей животного сырья и слишком много соли и жира.
Есть ли в колбасе мясо?
Самое важное
В мясе есть все незаменимые аминокислоты, необходимые организму человека, а также ценные аминокислоты и витамины. Легче всего усваивается мясо молодых животных, но в неделю человеку не стоит потреблять больше полкилограмма мяса.
«Только живая свежая пища может сделать человека способным воспринимать и понимать истину».
Пифагор
Понравилась статья? Тогда поставь лайк, подпишись на канал и поделись статьей в соц. сетях с друзьями!
Читайте еще:
Продукты, богатые коллагеном, включите их в свой рацион
Подагра. 6 продуктов, которые надо исключить
7 полезных веществ, которые защищают мозг от старения
15 ÑÅÐܨÇÍÛÕ ÏÐÈ×ÈÍ, ×ÒÎ ÁÛ ÎÒÊÀÇÀÒÜÑß ÎÒ ÌßÑÀ:
1.  ìÿñå ñîäåðæèòñÿ ëèøü 35 % ïèòàòåëüíûõ âåùåñòâ.  ðàñòåíèÿõ — 90 %. Ïî ñðàâíåíèþ ñ ðàñòèòåëüíîé ïèùåé â íåì ìàëî âèòàìèíîâ, óãëåâîäîâ, ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ (äà è òå ïðè âàðêå â çíà÷èòåëüíîé ìåðå ðàçðóøàþòñÿ, ïåðåõîäÿò â íåóñâàèâàåìóþ ôîðìó). Íà ïåðåâàðèâàíèå ìÿñà ÷åëîâå÷åñêîìó îðãàíèçìó òðåáóåòñÿ áîëüøîå êîëè÷åñòâî âðåìåíè è, ñëåäîâàòåëüíî, ýíåðãèè. Òàêèì îáðàçîì, êîýôôèöèåíò ïîëåçíîãî äåéñòâèÿ ìÿñíîé ïèùè (îòíîøåíèå ýíåðãèè, ïîëó÷åííîé îò óñâîåíèÿ ìÿñà, ê ýíåðãèè, çàòðà÷åííîé íà åãî ïåðåâàðèâàíèå) âåñüìà ìàë.
2. Ìíåíèå, ÷òî ìÿñî ñîäåðæèò íåçàìåíèìûå äðóãèìè ïðîäóêòàìè àìèíîêèñëîòû, îøèáî÷íî. Âñå íåîáõîäèìûå îðãàíèçìó àìèíîêèñëîòû ýòîé ãðóïïû ñèíòåçèðóþòñÿ ïîëåçíîé ìèêðîôëîðîé â òîëñòîì êèøå÷íèêå (åñëè, êîíå÷íî, ïðè ýòîì ïîòðåáëÿåòñÿ äîñòàòî÷íîå êîëè÷åñòâî ïèùè äëÿ ïèòàíèÿ ýòîé ìèêðîôëîðû — ñûðîé êëåò÷àòêè — è îíà íå ïîãóáëåíà äðîææåâûì õëåáîì — äèñáàêòåðèîç).
3. Ïðè îïðàâäàíèè ïîòðåáëåíèÿ ìÿñà ññûëàþòñÿ íà òî, ÷òî â ìÿñå ñîäåðæèòñÿ âèòàìèí Â12, êîòîðîãî ëèøåíû ðàñòåíèÿ. Íî åñëè ââåñòè â ðàöèîí ïðîðîùåííóþ ïøåíèöó, â áîëüøîì êîëè÷åñòâå ñîäåðæàùóþ ýòîò âèòàìèí, òî îòïàäàåò ïîòðåáíîñòü â ìÿñå è ïî ýòîé ïðè÷èíå (âèòàìèí Â12 òàêæå ìîæåò âûðàáàòûâàòüñÿ çäîðîâîé ìèêðîôëîðîé).
4. Ìÿñî ñîäåðæèò ÷óæåðîäíûå íàøåìó îðãàíèçìó áåëêè, êîòîðûå óãíåòàþò ïîëåçíóþ ìèêðîôëîðó, âûçûâàÿ äèñáàêòåðèîç, âíîñÿ äèñãàðìîíèþ â ðàáîòó ñèñòåì îðãàíèçìà, åãî ñïîñîáíîñòü ê ñàìîðåãóëèðîâêå è ñàìîâîññòàíîâëåíèþ, ïðèâîäÿ ê ïåðåíàïðÿæåíèþ è èñòîùåíèþ àäàïòàöèîííûõ ðåçåðâîâ, ñïîñîáñòâóÿ ðàçâèòèþ ðàêà.
5. Ìÿñî èçëèøíå çàêèñëÿåò âíóòðåííþþ ñðåäó îðãàíèçìà, ÷òî ïîäàâëÿåò àçîòîôèêñèðóþùèå áàêòåðèè â äûõàòåëüíûõ ïóòÿõ, ìåíüøå àçîòà óñâàèâàåòñÿ èç âîçäóõà, ñëåäîâàòåëüíî, óâåëè÷èâàåòñÿ ïîòðåáíîñòü â ïèùå («æîð»).
6. Èçëèøíåå êîëè÷åñòâî áåëêîâ è ïóðèíîâûõ îñíîâàíèé, ñîäåðæàùèõñÿ â ìÿñå, îáðàçóåò â îðãàíèçìå ÷åëîâåêà ìíîãî êèñëîòíûõ îñòàòêîâ — ìî÷åâîé êèñëîòû, âûçûâàÿ çàøëàêîâêó è îòðàâëåíèå îðãàíèçìà. Êèñëîòíûå îòáðîñû ìÿñà (êàê è ñàõàðà, èçäåëèé èç áåëîé ìóêè, ïèðîæíûõ) ñîåäèíÿþòñÿ, íåéòðàëèçóÿñü, ñ îðãàíè÷åñêîé èçâåñòüþ èç êîñòåé, ïîâûøàåòñÿ èõ õðóïêîñòü (îñòåîïîðîç), âîçíèêàþò áîëåçíè ñóñòàâîâ (ðåâìàòèçì, àðòðèò) è çóáîâ.
7. Ìÿñî ñèëüíî çàãðÿçíåíî ãíèëîñòíûìè áàêòåðèÿìè (îíè ïîÿâëÿþòñÿ ñðàçó ïîñëå óáîÿ æèâîòíîãî, çíà÷èòåëüíàÿ èõ ÷àñòü óñòîé÷èâà ê òåìïåðàòóðíîé îáðàáîòêå), òðóïíûì ÿäîì — âåäü îò áîéíè äî ïîòðåáëåíèÿ íåðåäêî ïðîõîäÿò íåäåëè (è äàæå ìåñÿöû), ÿéöàìè ãëèñòîâ. Ïðîäóêòû íåêðîáèîçà, ñîäåðæàùèåñÿ â ìÿñå, ïî ñâîåìó äåéñòâèþ ðîäñòâåííû áîëèãîëîâó è ñòðèõíèíó. Êðîìå òîãî, ìÿñî óáèòîãî æèâîòíîãî çàøëàêîâàíî áîëåå ÷åì äâóìÿñòàìè âðåäíûìè ãîðìîíàìè, êîòîðûå âûäåëÿåò îðãàíèçì æèâîòíîãî îò óæàñà, êîãäà åãî âåäóò íà óáîé.
×àñòî äëÿ óñêîðåíèÿ ðîñòà æèâîòíûõ èëè äëÿ èõ ëå÷åíèÿ èì ââîäÿò ïðåïàðàòû, êîòîðûå îáëàäàþò êàíöåðîãåííûìè ñâîéñòâàìè.
À ñêîëüêî íèòðàòîâ, ãåðáèöèäîâ è èíñåêòèöèäîâ ïîïàäàåò â îðãàíèçì æèâîòíûõ âìåñòå ñ êîðìîì, à çàòåì è â íàø îðãàíèçì?
8. Ìÿñî ñîäåðæèò ìíîãî ýêñòðàãåííûõ âåùåñòâ, èçëèøíå âîçáóæäàÿ àïïåòèò, ÷òî âåäåò ê ïåðååäàíèþ.
9. Äëÿ ïåðåâàðèâàíèÿ ìÿñà òðåáóåòñÿ 6-8 ÷àñîâ (îâîùåé — 4, ôðóêòîâ — 1), òàê ÷òî ê ñëåäóþùåìó ïðèåìó ïèùè ýòî ìÿñî íå óñïååò ïåðåâàðèòüñÿ ïîëíîñòüþ è ÷àñòè÷íî íà÷íåò ãíèòü, à òàê êàê íåëüçÿ æå öåëûé äåíü ïèòàòüñÿ îäíîé áåëêîâîé ïèùåé, òî â ýòîò ñëåäóþùèé ïðèåì â îðãàíèçìå îêàæóòñÿ áîê î áîê íåñîâìåñòèìûå ìåæäó ñîáîé ïðîäóêòû, ÷òî åùå áîëüøå óñèëèò ãíèåíèå. Ãíèþùåå íåïåðåâàðåííîå ìÿñî (à òàêæå ÿéöà, ìîëîêî) âûäåëÿþò ìåòàí, ðàçðóøàþùèé âèòàìèí Â3, â ðåçóëüòàòå (áåç ýòîãî âèòàìèíà) ôåðìåíò èíñóëèí òåðÿåò ñâîþ àêòèâíîñòü è ñàõàð â êðîâè íå ïðåîáðàçóåòñÿ â æèâîòíûé ñàõàð — ãëèêîãåí. Òàê âîçíèêàåò ñàõàðíûé äèàáåò.
10. Ìåòàí ðàçðóøàåò è âèòàìèí Â6, êîíòðîëèðóþùèé ïðîöåññ ðîñòà êëåòîê, è, ñòàíîâÿñü êàíöåðîãåíîì, îòêëàäûâàåòñÿ â çàøëàêîâàííîé ïîäêîæíîé êëåò÷àòêå â ëèïîìàõ, ïàïèëëîìàõ, ïîëèïàõ (ìåñòà áóäóùèõ ðàêîâûõ îïóõîëåé). Ïðèçíàêîì íàëè÷èÿ ýòîãî êàíöåðîãåíà, â áóäóùåì ïðîâîöèðóþùåãî âîçíèêíîâåíèå ðàêà, ÿâëÿåòñÿ îêðàøèâàíèå óðèíû â êðàñíûé öâåò ïîñëå ïðèåìà ñâåêëû.
11. Íå ìåíåå âðåäíî è ìÿñî ðûáû (òîò æå òðóïíûé ÿä, êðîìå òîãî, âñÿ íàøà ðå÷íàÿ ðûáà çàðàæåíà ÿéöàìè ãëèñòîâ).  ìÿñî ðûá èç îêðóæàþùåé ñðåäû ïîïàäàåò ìíîãî õëîðîðãàíè÷åñêèõ ñîåäèíåíèé, êîòîðûå íàðóøàþò âûðàáîòêó òåñòîñòåðîíà â îðãàíèçìå ìóæ÷èí. Ïðè îáèëüíîì óïîòðåáëåíèè ðûáû ìóæ÷èíû ëèøàþòñÿ âîñïðîèçâîäÿùèõ ôóíêöèé, ñòàíîâÿòñÿ æåíîïîäîáíûìè. Óïîòðåáëåíèå ðûáû ÷àñòî îïðàâäûâàþò íåîáõîäèìîñòüþ äëÿ îðãàíèçìà ôîñôîðà. Íî ôîñôîð âàðåíîé ðûáû ïåðåõîäèò â íåóñâàèâàåìóþ ôîðìó. Îðãàíè÷åñêèé æå ôîñôîð â äîñòàòî÷íîì êîëè÷åñòâå ñîäåðæèòñÿ â ãðåöêèõ îðåõàõ (â îïòèìàëüíîì ñî÷åòàíèè ñ íåîáõîäèìûì êàëüöèåì), ãðå÷êå (åñëè åå íå ïîäâåðãàòü äëèòåëüíîé òåïëîâîé îáðàáîòêå), ïøåíå, ÿè÷íîì æåëòêå, ãîðîõå, ïðîñòîêâàøå. Âìåñòå ñ òåì ýòè «æèâûå» ïðîäóêòû íå îáëàäàþò âñåìè ïåðå÷èñëåííûìè âûøå âðåäíûìè ôàêòîðàìè, õàðàêòåðíûìè äëÿ ìÿñà.
12. Îñîáåííî âðåäåí ìÿñíîé áóëüîí. «Óêðåïëÿþùèé» ìÿñíîé áóëüîí ôàêòè÷åñêè ñîñòîèò èç îòáðîñîâ æèçíåäåÿòåëüíîñòè æèâîòíîãî.  íåì òàêæå ñèëüíî êîíöåíòðèðîâàíû ýêñòðàêòèâíûå âåùåñòâà, âûçûâàþùèå ïåðååäàíèå (è ñïîñîáñòâóþùèå ðàçâèòèþ ñåðäå÷íî-ñîñóäèñòûõ çàáîëåâàíèé). Íà ïåðåâàðèâàíèå áóëüîíà òðåáóåòñÿ â 30 ðàç áîëüøå ýíåðãèè, ÷åì íà ïåðåâàðèâàíèå ìÿñà, ïîýòîìó îí ñèëüíî îñëàáëÿåò îðãàíèçì (îñîáåííî âî âðåìÿ áîëåçíè).
13. Âñå ñêàçàííîå â ïîëíîé ìåðå îòíîñèòñÿ è ê ìÿñîïðîäóêòàì. Êðîìå òîãî, êîëáàñû, âåò÷èíà, ñîñèñêè ñîäåðæàò âðåäíûå äîáàâêè (êðàñèòåëè, ñèíòåòè÷åñêèå ïðÿíîñòè, íèòðàò íàòðèÿ, ñåëèòðó, êîíñåðâàíòû, íå ñî÷åòàþùèéñÿ ñ áåëêîì êðàõìàë), ÷òî âåäåò ïðè ñèñòåìàòè÷åñêîì óïîòðåáëåíèè ñíà÷àëà ê íåñâàðåíèþ, à çàòåì — ê ïñèõè÷åñêèì çàáîëåâàíèÿì, ðàêó.
Ïèùåâîé æåëàòèí èç êîñòíûõ îòâàðîâ òàêæå âðåäåí (ñâåðõêîíöåíòðàò).
14. Ïîñëå ïîòðåáëåíèÿ ìÿñíîé ïèùè âîçíèêàåò òÿæåñòü, êëîíèò â ñîí (âñÿ ýíåðãèÿ óõîäèò íà ïåðåâàðèâàíèå), âîçíèêàåò óñòàëîñòü, ðàçäðàæèòåëüíîñòü, çàïîðû, à ïðè îáèëüíîì ïðèåìå ìÿñíîé ïèùè — îòëîæåíèå ñîëåé â íîãàõ (ïîäàãðà), àòåðîñêëåðîç, õîëåöèñòèò, ïàíêðåàòèò (êîðî÷å, âñå ñëåäñòâèÿ çàøëàêîâàííîñòè îðãàíèçìà). Ðàçâèâàåòñÿ âñïûëü÷èâîñòü, àãðåññèâíîñòü. Ó ìÿñîåäîâ ÷àñòî ðàçâèâàåòñÿ ðàññåÿííûé ñêëåðîç, ðàê òîëñòîé êèøêè, ìîëî÷íîé æåëåçû, êðîâè.
15. Âîò ÷òî çàìåòèë ïèñàòåëü è âðà÷ Â. Â. Âåðåñàåâ î ìÿñíîé ïèùå («Çàïèñè äëÿ ñåáÿ»). Êîãäà â 20-å ãîäû åìó áûë íàçíà÷åí àêàäåìè÷åñêèé ïàåê, òî ìÿñà õâàòàëî òîëüêî íà ïîëîâèíó ìåñÿöà. È òóò îí çàìåòèë, ÷òî â ïåðâûå äâå íåäåëè â ñåìüå áûëî òèïè÷íîå «ìÿñíîå» íàñòðîåíèå — òÿæåñòü â ãîëîâå, âÿëîñòü. Êîãäà æå ìÿñî êîí÷àëîñü, «ïîÿâëÿëîñü æåëàíèå ðàáîòàòü, íàñòðîåíèå äåëàëîñü ëåãêèì, òåëî ïîäâèæíûì».
Ìåðòâûå áåëêè ìÿñà öåëåñîîáðàçíî çàìåíÿòü æèâûìè áåëêàìè, â ïåðâóþ î÷åðåäü îðåõàìè (íî íå ãîðüêèì ìèíäàëåì, ñîäåðæàùèì ñèëüíûé ÿä — ñèíèëüíóþ êèñëîòó), ñåìå÷êàìè (íå æàðåíûìè). Ëó÷øèå îðåõè — ãðåöêèå. Îðåõè ñîäåðæàò áîëüøå áåëêà, ÷åì ìÿñî, à äëÿ ïåðåâàðèâàíèÿ òðåáóþò ãîðàçäî ìåíüøå æåëóäî÷íîãî ñîêà.
Ïîëíîöåííîé áåëêîâîé ïèùåé ÿâëÿþòñÿ ïðîðîñøèå çåðíà ïøåíèöû. Ðåæå ìîæíî óïîòðåáëÿòü òàêæå ñûð, òâîðîã (íî òàê êàê îí ñîäåðæèò òàêæå æèâîòíûå æèðû, «çàáèâàþùèå» ïðîòîêè ïå÷åíè, ñëåäóåò â òâîðîã äîáàâëÿòü ðàñòèòåëüíîå ìàñëî, ïðîñòîêâàøó, îðåõè èëè åñòü âìåñòå ñ ñàëàòîì).
Ïîëíîöåííàÿ çàìåíà ìÿñà — ãðå÷à, ïðîðîùåííûå çåðíà. Ìàêñèìàëüíîå êîëè÷åñòâî æèâûõ áåëêîâ ñîäåðæèòñÿ â ñîå. Ïîëíûé íàáîð àìèíîêèñëîò, íåîáõîäèìûõ äëÿ ñèíòåçà ÷åëîâå÷åñêèõ áåëêîâ, ñîäåðæèòñÿ â ñîå, ãîðîõå, ôàñîëè, áîáàõ.
Важной группой веществ, относящихся к незаменимым факторам питания и оказывающих влияние на качество и пищевую ценность мяса и изделий из него, являются минеральные вещества, которые обязательно должны поступать в организм человека с пищей. Поступление минеральных веществ с пищей является необходимым условием для нормального развития и функционирования организма. Исходя из потребностей человека в минеральных веществах, мясо считают одним из основных источников фосфора.
Среди минеральных элементов мышечной ткани наиболее распространенными являются натрий, калий, кальций, магний. В меньших количествах содержатся марганец, цинк, никель, кобальт, медь, ионы которых активируют ферментные системы мышц. Содержание железа зависит от вида мяса; оно наиболее высокое в говядине и мясе кроликов. Установлены статистически достоверные различия в содержании меди, цинка и марганца в различных видах мяса.
Содержание минеральных веществ в мясе на 100 г. съедобной части мяса увеличивается при посоле (введение натрия), термической обработке (за счет потери влаги). Различия в содержании микроэлементов в мясе обусловлены в основном географической зоной разведения скота, а также и биологическими особенностями животных. Увеличение содержания жировой ткани в мясе сопровождается снижением содержания минеральных веществ.
Содержание минеральных веществ в мясе на 100 г. съедобной части мяса
Минеральные вещества мышечной ткани входят в состав структурных элементов волокна и участвуют во многих процессах обмена между клеткой и межклеточной жидкостью. Они используются для создания буферных систем, среди которых важную роль играют бикарбонатная и фосфатная. Минеральные вещества влияют на растворимость и набухание белков мышечной ткани.
Микроэлементы мяса участвуют в построении ферментных систем и входят в состав витаминов и гормонов. При недостатке железа в организме развивается анемия. Это имеет место при преимущественном потреблении молочных и растительных пищевых продуктов, в которых железо находится в трудно усвояемой форме. Только мясные белки способны обеспечить потребность организма во всех жизненно важных веществах. Необходимо сбалансировать количество поступающих в организм животного и растительного белков.
Исследования на животных показали, что исключение минеральных веществ из кормового рациона приводит к более быстрой гибели животного, чем полное голодание. Минеральные вещества обеспечивают построение опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний), поддержание необходимой осмотической среды клеток в крови, в которой протекают все обменные процессы (натрий, калий), образование пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь) и переносчиков кислорода в организме (железо, медь).
Количество минеральных веществ в мышцах достигает 1,5%. Основное значение имеют калий, фосфор и железо, содержание которых мало отличается в различных видах мяса, за исключением железа.
Из минеральных веществ мяса большое значение имеют также натрий, магний, кальций, цинк, медь. Минеральные вещества, поступающие в организм человека с мясом, где эти вещества связаны в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме человека, усваиваются наилучшим образом. Железо, содержащееся в мясе, усваивается организмом на 30%, тогда как железо, содержащееся в других продуктах — на 10—20%. Предполагают, что это связано не столько с высоким процентом железа в белках мяса, сколько со сбалансированным содержанием питательных веществ в нем. Другие микроэлементы мяса также легко усваиваются организмом. При ежедневном потреблении 200 г мяса (физиологическая норма) потребность взрослого человека в железе удовлетворяется примерно на 1/3. Основная масса других минеральных веществ поступает в организм с немясной пищей. Суточная потребность человека в минеральных веществах составляет [в мг]: К — 1000; Na — 1000; Mg — 200—300; Ca — 500—800; Zn — 12—20; Fe — 3—20; Cu — 1,0—1,5.
Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Ïèòàòåëüíûå âåùåñòâà — óãëåâîäû, áåëêè, âèòàìèíû, æèðû, ìèêðîýëåìåíòû, ìàêðîýëåìåíòû — ñîäåðæàòñÿ â ïðîäóêòàõ ïèòàíèÿ. Âñå ýòè ïèòàòåëüíûå âåùåñòâà íåîáõîäèìû ÷åëîâåêó äëÿ âîçìîæíîñòè îñóùåñòâëåíèÿ âñåõ ïðîöåññîâ æèçíåäåÿòåëüíîñòè. Ñîäåðæàíèå ïèòàòåëüíûõ âåùåñòâ â ðàöèîíå ÿâëÿåòñÿ âàæíåéøèì ôàêòîðîì äëÿ ñîñòàâëåíèÿ ìåíþ äèåò.
 îðãàíèçìå æèâîãî ÷åëîâåêà íèêîãäà íå îñòàíàâëèâàþòñÿ ïðîöåññû îêèñëåíèÿ âñÿ÷åñêèõ ïèòàòåëüíûõ âåùåñòâ. Ðåàêöèè îêèñëåíèÿ ïðîèñõîäÿò ñ îáðàçîâàíèåì è âûäåëåíèåì òåïëà, êîòîðîå íóæíî ÷åëîâåêó äëÿ ïîääåðæàíèÿ ïðîöåññîâ æèçíåäåÿòåëüíîñòè. Òåïëîâàÿ ýíåðãèÿ ïîçâîëÿåò ðàáîòàòü ìûøå÷íîé ñèñòåìå, ÷òî ïðèâîäèò íàñ ê âûâîäó, ÷òî ÷åì òÿæåëåå ôèçè÷åñêèé òðóä, òåì áîëüøå åäû òðåáóåòñÿ äëÿ îðãàíèçìà.
Ýíåðãåòè÷åñêàÿ öåííîñòü ïðîäóêòîâ îïðåäåëÿåòñÿ êàëîðèÿìè. Êàëîðèéíîñòü ïðîäóêòîâ îïðåäåëÿåò êîëè÷åñòâî ýíåðãèè, ïîëó÷àåìîå îðãàíèçìîì â ïðîöåññå óñâîåíèÿ ïèùè.
1 ãðàìì áåëêà â ïðîöåññå îêèñëåíèÿ äàåò êîëè÷åñòâî òåïëà â 4 êêàë; 1 ãðàìì óãëåâîäîâ = 4 êêàë; 1 ãðàìì æèðîâ = 9 êêàë.
Ïèòàòåëüíûå âåùåñòâà – áåëêè.
Áåëîê êàê ïèòàòåëüíîå âåùåñòâî íåîáõîäèì îðãàíèçìó äëÿ ïîääåðæàíèÿ ìåòàáîëèçìà, ñîêðàùåíèÿ ìûøö, ðàçäðàæèìîñòè íåðâîâ, ñïîñîáíîñòè ê ðîñòó, ðàçìíîæåíèþ, ìûøëåíèþ. Áåëîê ñîäåðæèòñÿ âî âñåõ òêàíÿõ è æèäêîñòÿõ îðãàíèçìà è ÿâëÿåòñÿ âàæíåéøèì ýëåìåíòîâ. Áåëîê ñîñòîèò èç àìèíîêèñëîò, îïðåäåëÿþùèõ áèîëîãè÷åñêîå çíà÷åíèå òîãî èëè èíîãî áåëêà.
Çàìåíèìûå àìèíîêèñëîòû îáðàçóþòñÿ â òåëå ÷åëîâåêà. Íåçàìåíèìûå àìèíîêèñëîòû ÷åëîâåê ïîëó÷àåò èçâíå ñ ïèùåé, ÷òî ãîâîðèò î íåîáõîäèìîñòè êîíòðîëèðîâàíèÿ êîëè÷åñòâà àìèíîêèñëîò â ïèùå. Íåäîñòàòîê â ïèùå äàæå îäíîé íåçàìåíèìîé àìèíîêèñëîòû âåäåò ê ñíèæåíèþ áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè áåëêîâ è ìîæåò ñòàòü ïðè÷èíîé áåëêîâîé íåäîñòàòî÷íîñòè, íåñìîòðÿ íà äîñòàòî÷íîå êîëè÷åñòâî ñîäåðæàíèÿ áåëêà â ðàöèîíå. Îñíîâíûì èñòî÷íèêîì íåçàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò ÿâëÿþòñÿ ðûáà, ìÿñî, ìîëîêî, òâîðîã, ÿéöà.
Êðîìå òîãî, îðãàíèçì íóæäàåòñÿ â ðàñòèòåëüíûõ áåëêàõ, ñîäåðæàùèåñÿ â õëåáå, êðóïàõ, îâîùàõ – îíè äàþò çàìåíèìûå àìèíîêèñëîòû.
 îðãàíèçì âçðîñëîãî ÷åëîâåêà êàæäûé äåíü äîëæíî ïîñòóïàòü ïðèáëèçèòåëüíî 1 ã áåëêà íà 1 êèëîãðàìì âåñà òåëà. Òî åñòü îáû÷íîìó ÷åëîâåêó, âåñîì 70 êã â äåíü íóæíî ìèíèìóì 70 ã áåëêà, ïðè ýòîì 55% âñåãî áåëêà äîëæíî áûòü æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ. Åñëè âû çàíèìàåòåñü ôèçè÷åñêèìè óïðàæíåíèÿìè, òî êîëè÷åñòâî áåëêà äîëæíî áûòü óâåëè÷åíî äî 2 ãðàìì íà êèëîãðàìì â ñóòêè.
Áåëêè â ïðàâèëüíîì ðàöèîíå íåçàìåíèìû íèêàêèìè äðóãèìè ýëåìåíòàìè.
Ïèòàòåëüíûå âåùåñòâà – æèðû.
Æèðû, êàê ïèòàòåëüíûå âå÷åñòâà, ÿâëÿþòñÿ îäíèì èç îñíîâíûõ èñòî÷íèêîâ ýíåðãèè äëÿ îðãàíèçìà, ó÷àñòâóþò â âîññòàíîâèòåëüíûõ ïðîöåññàõ, òàê êàê ÿâëÿþòñÿ ñòðóêòóðíîé ÷àñòüþ êëåòîê è èõ ìåìáðàííûõ ñèñòåì, ðàñòâîðÿþò è ïîìîãàþò â óñâîåíèè âèòàìèíîâ À, Å, Ä. Êðîìå òîãî, æèðû ïîìîãàþò â ôîðìèðîâàíèè èììóíèòåòà è ñîõðàíåíèÿ òåïëà â òåëå.
Íåäîñòàòî÷íîå êîëè÷åñòâî æèðà â îðãàíèçìå âûçûâàåò íàðóøåíèÿ â äåÿòåëüíîñòè ÖÍÑ, èçìåíåíèÿ êîæè, ïî÷åê, çðåíèÿ.
Æèð ñîñòîèò èç ïîëèíåíàñûùåííûõ æèðíûõ êèñëîò, ëåöèòèíà, âèòàìèíîâ À, Å. îáû÷íîìó ÷åëîâåêó â äåíü íóæíî îêî 80-100 ãðàìì æèðà, èç êîòîðîãî ðàñòèòåëüíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ äîëæíî áûòü íå ìåíüøå 25-30 ãðàìì.
Æèð èç åäû äàåò îðãàíèçìó 1/3 ñóòî÷íîé ýíåðãåòè÷åñêîé öåííîñòè ðàöèîíà; íà 1000 êêàë ïðèõîäèòñÿ 37 ã æèðà.
Íåîáõîäèìîå êîëè÷åñòâî æèðà â: ñåðäöå, ïòèöå, ðûáå, ÿéöàõ, ïå÷åíè, ìàñëå ñëèâî÷íîì, ñûðå, ìÿñå, ñàëå, ìîçãàõ, ìîëîêå. Æèðû ðàñòèòåëüíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ, â êîòîðûõ ìåíüøå õîëåñòåðèíà, áîëåå âàæíû äëÿ îðãàíèçìà.
Ïèòàòåëüíûå âåùåñòâà – óãëåâîäû.
Óãëåâîäû, ïèòàòåëüíîå âåùåñòâî, ÿâëÿþòñÿ ãëàâíûì èñòî÷íèêîì ýíåðãèè, êîòîðûé ïðèíîñèò 50-70% êàëîðèé èç âñåãî ðàöèîíà. Íåîáõîäèìîå êîëè÷åñòâî óãëåâîäîâ äëÿ ÷åëîâåêà îïðåäåëÿåòñÿ èñõîäÿ èç åãî àêòèâíîñòè è ýíåðãîçàòðàò.
 äåíü îáû÷íîìó ÷åëîâåêó, êîòîðûé çàíèìàåòñÿ óìñòâåííûì èëè ëåãêèì ôèçè÷åñêèì òðóäîì íåîáõîäèìî ïðèìåðíî 300-500 ãðàìì óãëåâîäîâ. Ñ óâåëè÷åíèåì ôèçè÷åñêèõ íàãðóçîê óâåëè÷èâàåòñÿ è ñóòî÷íàÿ íîðìà óãëåâîäîâ è êàëîðèé. Ïîëíûì ëþäÿì ýíåðãîåìêîñòü äíåâíîãî ìåíþ ìîæíî óìåíüøàòü çà ñ÷åò êîëè÷åñòâà óãëåâîäîâ áåç óùåðáà äëÿ çäîðîâüÿ.
Ìíîãî óãëåâîäîâ ñîäåðæèòñÿ â õëåáå, êðóïàõ, ìàêàðîíàõ, êàðòîôåëå, ñàõàðå (÷èñòûé óãëåâîä). Èçëèøåê óãëåâîäîâ â îðãàíèçìå íàðóøàåò ïðàâèëüíîå ñîîòíîøåíèå îñíîâíûõ ÷àñòåé ïèùè, íàðóøàÿ ýòèì ìåòàáîëèçì.
Ïèòàòåëüíûå âåùåñòâà – âèòàìèíû.
Âèòàìèíû, êàê ïèòàòåëüíûå âåùåñòâà, íå äàþò ýíåðãèè îðãàíèçìó, íî âñå æå ÿâëÿþòñÿ âàæíåéøèìè ïèòàòåëüíûìè âåùåñòâàìè íåîáõîäèìûìè äëÿ îðãàíèçìà. Âèòàìèíû íóæíû äëÿ ïîääåðæàíèÿ æèçíåäåÿòåëüíîñòè îðãàíèçìà, ðåãóëèðóÿ, íàïðàâëÿÿ è óñêîðÿÿ ïðîöåññû îáìåíà âåùåñòâ. Ïî÷òè âñå âèòàìèíû îðãàíèçì ïîëó÷àåò èç ïèùè è ëèøü íåêîòîðûå îðãàíèçì ìîæåò ïðîèçâîäèòü ñàì.
 çèìíåå è âåñåííåå âðåìÿ â îðãàíèçìå ìîæåò âîçíèêàòü ãèïîàâèòàìèíîç èç-çà íåäîñòàòêà âèòàìèíîâ â ïèùå — óâåëè÷èâàåòñÿ óòîìëÿåìîñòü, ñëàáîñòü, àïàòèÿ, óìåíüøàåòñÿ ðàáîòîñïîñîáíîñòü, ñîïðîòèâëÿåìîñòü îðãàíèçìà.
Âñå âèòàìèíû, ïî äåéñòâèþ èõ íà îðãàíèçì, âçàèìîñâÿçàíû — íåäîñòàòîê 1 èç âèòàìèíîâ äàåò íàðóøåíèå îáìåíà äðóãèõ âåùåñòâ.
Âñå âèòàìèíû ðàçäåëÿþòñÿ íà 2 ãðóïïû: âîäîðàñòâîðèìûå âèòàìèíû è æèðîðàñòâîðèìûå âèòàìèíû.
Æèðîðàñòâîðèìûå âèòàìèíû — âèòàìèíû À, Ä, Å, Ê.
Âèòàìèí À – íóæåí äëÿ ðîñòà îðãàíèçìà, óëó÷øåíèÿ óñòîé÷èâîñòè åãî ê èíôåêöèÿì, ïîääåðæàíèÿ õîðîøåãî çðåíèÿ, ñîñòîÿíèÿ êîæè è ñëèçèñòûõ îáîëî÷åê. Âèòàìèí À ïîñòóïàåò èç ðûáüåãî æèðà, ñëèâîê, ñëèâî÷íîãî ìàñëà, ÿè÷íîãî æåëòêà, ïå÷åíè, ìîðêîâè, ñàëàòà, øïèíàòà, ïîìèäîðîâ, çåëåíîãî ãîðîøêà, àáðèêîñ, àïåëüñèíîâ.
Âèòàìèí Ä – íóæåí äëÿ ôîðìèðîâàíèÿ êîñòíîé òêàíè, ðîñòà îðãàíèçìà. Íåäîñòàòîê âèòàìèíà Ä ïðèâîäèò ê óõóäøåíèþ óñâîåíèÿ Ca è P, ÷òî ïðèâîäèò ê ðàõèòó. Âèòàìèí Ä ìîæíî ïîëó÷èòü èç ðûáüåãî æèðà, ÿè÷íîãî æåëòêà, ïå÷åíè, ðûáüåé èêðû. Âèòàìèí Ä åùå åñòü â ìîëîêå è ñëèâî÷íîì ìàñëå, íî ñîâñåì ÷óòü-÷óòü.
Âèòàìèí Ê – íóæåí äëÿ òêàíåâîãî äûõàíèÿ, íîðìàëüíîé ñâåðòûâàåìîñòè êðîâè. Âèòàìèí Ê ñèíòåçèðóåòñÿ â îðãàíèçìå áàêòåðèÿìè êèøå÷íèêà. Íåäîñòàòîê âèòàìèíà Ê ïîÿâëÿåòñÿ èç-çà çàáîëåâàíèé îðãàíîâ ïèùåâàðåíèÿ ëèáî ïðèåìà àíòèáàêòåðèàëüíûõ ïðåïàðàòîâ. Âèòàìèí Ê ìîæíî ïîëó÷èòü èç ïîìèäîðîâ, çåëåíûõ ÷àñòåé ðàñòåíèé, øïèíàòà, êàïóñòû, êðàïèâû.
Âèòàìèí Å (òîêîôåðîë) íóæåí äëÿ äåÿòåëüíîñòè ýíäîêðèííûõ æåëåç, îáìåíà áåëêîâ, óãëåâîäîâ, îáåñïå÷åíèÿ âíóòðèêëåòî÷íîãî îáìåíà. Âèòàìèí Å áëàãîïðèÿòíî âëèÿåò íà òå÷åíèå áåðåìåííîñòè è ðàçâèòèå ïëîäà. Âèòàìèí Å ïîëó÷àåì èç êóêóðóçû, ìîðêîâè, êàïóñòû, çåëåíîãî ãîðîõà, ÿèö, ìÿñà, ðûáû, îëèâêîâîãî ìàñëà.
Âîäîðàñòâîðèìûå âèòàìèíû — âèòàìèí Ñ, âèòàìèíû ãðóïïû Â.
Âèòàìèí Ñ (àñêîðáèíîâàÿ êèñëîòà) – íóæåí äëÿ îêèñëèòåëüíî-âîññòàíîâèòåëüíûõ ïðîöåññîâ îðãàíèçìà, óãëåâîäíîãî è áåëêîâîãî îáìåíà, óâåëè÷åíèÿ ñîïðîòèâëÿåìîñòè îðãàíèçìà ê èíôåêöèÿì. Áîãàòû âèòàìèíîì Ñ ïëîäû øèïîâíèêà, ÷åðíîé ñìîðîäèíû, ÷åðíîïëîäíîé ðÿáèíû, îáëåïèõè, êðûæîâíèêà, öèòðóñîâûå, êàïóñòà, êàðòîôåëü, ëèñòâåííûå îâîùè.
Ãðóïïà âèòàìèíîâ  âêëþ÷àåò â ñåáÿ 15 ðàñòâîðèìûõ â âîäå âèòàìèíîâ, ïðèíèìàþùèõ ó÷àñòèå â ïðîöåññàõ îáìåíà âåùåñòâ â îðãàíèçìå, ïðîöåññå êðîâåòâîðåíèÿ, èãðàþò âàæíóþ ðîëü â óãëåâîäíîì, æèðîâîì, âîäíîì îáìåíå. Âèòàìèíû ãðóïïû  ñòèìóëèðóþò ðîñò. Ïîëó÷èòü âèòàìèíû ãðóïïû  ìîæíî èç ïèâíûõ äðîææåé, ãðå÷êè, îâñÿíêè, ðæàíîãî õëåáà, ìîëîêà, ìÿñà, ïå÷åíè, ÿè÷íîãî æåëòêà, çåëåíûõ ÷àñòåé ðàñòåíèé.
Ïèòàòåëüíûå âåùåñòâà – ìèêðîýëåìåíòû è ìàêðîýëåìåíòû.
Ïèòàòåëüíûå ìèíåðàëüíûå âåùåñòâà âõîäÿò â ñîñòàâ êëåòîê è òêàíåé îðãàíèçìà, ó÷àñòâóþò â ðàçëè÷íûõ ïðîöåññàõ îáìåíà âåùåñòâ. Ìàêðîýëåìåíòû íåîáõîäèìû ÷åëîâåêó â îòíîñèòåëüíî áîëüøèõ êîëè÷åñòâàõ: Ca, K, Mg, P, Cl, ñîëè Na. Ìèêðîýëåìåíòû íåîáõîäèìû â íåáîëüøèõ êîëè÷åñòâàõ: Fe, Zn, ìàðãàíåö, Cr, I, F.
Éîä ìîæíî ïîëó÷èòü èç ìîðåïðîäóêòîâ; öèíê èç çëàêîâ, äðîææåé, áîáîâûõ, ïå÷åíè; ìåäü è êîáàëüò ïîëó÷àåì èç ãîâÿæüåé ïå÷åíè, ïî÷åê, æåëòêà êóðèíîãî ÿéöà, ìåäà.  ÿãîäàõ è ôðóêòàõ ìíîãî êàëèÿ, æåëåçà, ìåäè, ôîñôîðà.