Какие пищевые добавки в печенье
Содержание:
Казалось бы, пищевые добавки были в нашей жизни всегда. На деле же их начали использовать в прошлом столетии. Японский ученый заметил, что блюда, приготовленные с добавлением морских водорослей, получаются более вкусными. Позже он выделил и научился синтезировать это вещество. Так была открыта первая в мире пищевая добавка. Через некоторое время люди поняли, что это отличный способ удешевить производство, добившись нужного вкуса, запаха, консистенции продукта. Сегодня добавки используются в фармацевтической, косметической, а также во всех областях пищевой промышленности, включая кондитерское производство.
Что такое кондитерские изделия
Это направление пищевой индустрии нацелено на изготовление продуктов с большим количеством сахара и муки, т.е. высококалорийных. Таким образом, основных групп изделий две:
- сахаристые (варенья, джемы, кремы, муссы, суфле, конфеты и мармелад, шоколад, цукаты и конфеты);
- мучные (торты, пирожки и пирожные, пироги, булочки, печенье, пряники, вафельные изделия).
Для чего нужны кондитерские добавки
Кроме обычных ингредиентов, без которых не получится приготовить эти продукты (какао-бобов, муки, фруктов и ягод), уже обязательными компонентами стали добавки. Их предназначение самого широкого спектра: они улучшают вкус, цвет, структуру, текстуру, консистенцию, оптимизируют время приготовления и срок годности, сжимают и удаляют лишние газы, фильтруют жидкости от мутного осадка. В настоящее время в кондитерском производстве есть устоявшийся список таких добавок. Их использование, как правило, регламентировано государственным законодательством, которое допускает употребление лишь изученных и разрешенных веществ. Ниже приведены основные группы добавок.
Популярные пищевые добавки в кондитерском производстве
- Антиоксиданты. Сладкие хлебобулочные изделия подвержены окислению при контакте с воздухом, и здесь на помощь приходят эти вещества, защищая от появления горького вкуса и существенно продлевая срок хранения.
- Влагоудерживающие компоненты. Они предназначены для защиты от высушивания кондитерского изделия и общей регуляции водной интенсивности продукта.
- Гелеобразователи. Это вещества, с помощью которых образуются гели, что актуально, например, для желе и варений.
- Загустители. Эти компоненты повышают вязкость, помогая достичь нужной консистенции.
- Консерванты. Их функция состоит в максимальном продлении срока годности продукта и его защите от вредных микроорганизмов.
- Красители. Пирожные и торты поражают разнообразием окраски именно по этой причине: ее регулируют красители, восстанавливающие природный или утраченный в процессе обработки цвет.
- Подкислители и кислоты. Эти компоненты придают изделиям кислый вкус.
- Регуляторы кислотности. В отличие от предыдущих, они позволяют установить уровень pH и поддерживать в пределах необходимых значений.
- Подсластители (сахар и его заменители). Это вещества, технически исполняющие функции обычного тростникового сахара.
- Эмульгаторы и стабилизаторы. Их назначение состоит в облегчении формирования эмульсий и дальнейшем поддержании стабильности консистенции.
Разрыхлители. Эти добавки нужны для придания сырью пористой структуры для лучшего пропекания и усваиваемости.
Как видно, у каждого из веществ строго своя функция, т.е. они не взаимозаменяемы. Рассмотрим наиболее известных представителей из каждой группы.
Антиоксиданты
Популярным антиоксидантом является знакомая всем с детства аскорбиновая кислота. Выглядит это органического происхождения вещество как белая (или светло-желтая) масса, кислая на вкус и напоминающая порошок. Она отлично зарекомендовала себя как антиокислитель, заодно улучшающий качество сырья в мучных изделиях.
Влагоудерживающие компоненты
Производство выпечки, бисквитных изделий, халвы и конфет немыслимо без влагоудерживателей. Они препятствуют черствению и высыханию путем связывания свободной воды и замедления испарения. Часто в таком случае применяется экстракт коры дерева квилайи, произрастающего в Перу, Чили, Индии и Боливии. Он представляет собой светло-коричневый порошок. Проявляет свойства влагоудерживающего агента вместе с примесями — солями кальция и прочими полезными веществами.
Другим популярным агентом стал малат натрия или соль яблочной кислоты, представляющий собой белый безвкусный порошок. Этот ингредиент в чистом виде содержится в рябине, яблоках и малине, а в промышленных объемах получается из кислоты и гидроксида натрия. Малат применяют для производства десертов и сухофруктов.
Гелеобразователи
Пектин считается одним из самых распространенных представителей вида. Эти соединения получают из фруктов в виде порошка без запаха (цвет варьируется от светло-кремового до коричневого). В смеси с сахаром свойства проявляются особенно сильно. Пектин активно добавляется во всевозможные мармелады и желе, жвачки и жевательные конфеты, пралине, конфитюры, варенья, джемы и кондитерские массы, требующие такой консистенции, а также пудинги и фруктовые наполнители.
Загустители
Принцип действия загустителей основан на связывании молекул воды. Именно таким образом достигается эффект, особенно нужный для приготовления теста для хлебопекарных изделий. При добавлении крахмала он лишь усиливается. Хорошо известен декстрин, получаемый из кукурузного или картофельного крахмала или с помощью термообработки — вещество белого, розовато-серого или желтого цвета.
В качестве другого популярного загустителя в кондитерской промышленности используется камедь рожкового дерева или средиземноморской акации. Этот желтоватый порошок не имеет запаха, может усиливать желирующее действие и поэтому хорош для приготовления десертов.
Консерванты
Пожалуй, это самая обсуждаемая группа пищевых добавок, окруженная большим количеством мифов о вредности. Однако без них ни один продукт не мог храниться бы достаточно долго. Лимонная кислота — один из самых главных веществ этой группы, белый консервант натурального происхождения, постоянно употребляющийся во всем спектре кондитерской продукции. В соединении с содой она еще и улучшает воздушность теста.
Сорбиновая кислота вообще не имеет цвета, не уступает по свойствам лимонной и задействована в производстве тортов, кремовых пирожных, десертов и конфет с начинками.
Пиросульфат натрия. Эта соль, имеющая вид белого порошка не только сохраняет продукт, но и препятствует окислению и стабилизирует цвет зефира, пастилы, мармелада, джема и повидла.
Красители
Эти добавки имеют куда более давнюю историю, чем их «коллеги». Раньше люди употребляли для этих целей растительные, овощные и фруктовые соки, настойки из корней цветов и вытяжки. Сегодня ряд красителей имеет природное происхождение. Это куркумин, получаемый из растения с похожим названием, придающий пище желто-красный оттенок. Куркумин не только безвреден, но и славится полезными свойствами: противостоит воспалению и окислительным процессам в клетках, защищает нейроны мозга.
Другим натуральным красителем кондитерской индустрии считается зеленый пигмент хлорофилл. Его получают методом экстракции растений и водорослей. Хлорофилл также обладает ценными свойствами: выводит из организма накопившиеся токсины.
Краситель кармин имеет животное происхождение и придает продукту оранжевый, красный и пурпурный цвет. Получают его из экстракта насекомых, обитающих в Южной Америке. Он считается одним из наиболее устойчивых, успешно справляясь с окислением, температурой и дневным светом.
Применяются эти добавки там, где нужны яркие цвета, — в производстве кремовых тортов, пирожных, конфет и мармелада.
Подкислители и кислоты
Уксусная кислота знакома всем с детства: в разбавленном виде она есть на кухне у любой хозяйки. Эта кислая жидкость без цвета в кондитерской индустрии используется для приготовления теста для целого ряда изделий благодаря расщеплению аминокислот на белки и сообщения продукту оптимально кислого вкуса.
Регуляторы кислотности
Этих веществ в производстве представлен целый ряд, и почти у всех искусственное происхождение. Это янтарная кислота, получается при ферментации сахара, сульфат калия и яблочная кислота, добываемая из недозревших яблок, винограда, малины, барбариса, рябины и кислых растений. Без регуляторов немыслимо ни одно кондитерское изделия, ведь они поддерживают уровень pH.
Подсластители
Вероятно, это одна из самых главных разновидностей пищевых добавок кондитерской индустрии. Здесь глюкоза является основным компонентом. Это белая масса в виде порошка с чистым сладким вкусом и хорошей растворимостью в воде, без которой не обходится ни один продукт от вафель до шоколада.
Популярным заменителем глюкозы стала фруктоза, другой белый порошок, который кладут в диетические конфеты и другие изделия. Она гораздо слаще обычного сахара и лактозы, хорошо связывает молекулы воды, препятствуя черствению. Фруктозу также добавляют для лучшего сохранения в сладкие консервы.
Эмульгаторы и стабилизаторы
Глицерин — один из самых часто используемых эмульгаторов, вязкая бесцветная жидкость сладковатого вкуса. Незаменим при создании сладких вязких сиропов, тортов, шоколадных конфет и пирожных, повышая вязкость компонентов.
Стабилизаторы, имеющие похожую функцию, — формирование стабильной структуры, имеют, в том числе, природное происхождение. Так, желтого оттенка порошок агар из тихоокеанских красных водорослей успешно прижился в производстве зефира, суфле, пастилы, сгущенки и жвачек.
Разрыхлители
Гидрокарбонат натрия тоже знаком каждой хозяйке: его бытовое название — сода. Участвует он и в промышленном производстве кондитерских изделий. Раньше этот белый порошок без запаха добывали из специальных месторождений и содовых озер, а сегодня — с помощью химических реакций с участием поваренной соли, воды, аммиака и углекислого газа. Его используют практически во всех хлебопекарных изделиях, тортах, бисквитах, печенье и рулетах в строгой пропорции (ее нарушение может привести к горькому вкусу). Сода также противостоит слеживанию продуктов и может регулировать их кислотность.
Таким образом, каждая из большого количества добавок очень важна в кондитерском производстве, принимая участие в создании приятного на вкус, цвет и запах изделия вне зависимости от своего происхождения.
Для того, чтобы добавить коментарий, авторизируйтесь.
Печенье
Печенье является основным видом мучных кондитерских изделий. Сдобное, сахарное и затяжное печенье вырабатывают по ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия» или по ТУ предприятия. Овсяное печенье вырабатывают по ТУ предприятия.
Сдобное печенье
Сдобное печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сдобное сбивное, ореховое (миндальное) и сухарики . Песочные виды печенья и сухарики содержат большое количество жира и сахара; другие виды содержат большое количество яйцепродуктов или белков и сахара.
Пример рецептуры.
Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг натура | |
Мука пшеничная высшего | 85,50 | 512,70 | 438,36 |
сорта | |||
Пудра сахарная | 99,85 | 205,08 | 204,77 |
Сахар-песок (на обсыпку) | 99,85 | 133,30 | 133,10 |
Масло сливочное | 84,00 | 184,57 | 155,04 |
Молоко цельное сгущен | 74,00 | 30,76 | 22,76 |
ное с сахаром | |||
Меланж | 27,00 | 61,52 | 16,61 |
Пудра ванильная | 99,85 | 3,08 | 3,08 |
Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Сода питьевая | 50,00 | 3,08 | 1,54 |
Углеаммонийная соль | — | 1,33 | — |
Ароматизатор лимон | — | По рекомендациям | — |
фирмы-изготовителя | |||
Мед | 78,00 | 10,26 | 8,00 |
Итого | — | Ок. 1146 | 983,26 |
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,0 |
Технологический процесс
Технологический процесс производства сдобного печенья включает следующие основные стадии
1) подготовку сырья и полуфабрикатов к производству;
2) приготовление теста;
3) формование изделий;
4) отделку пласта теста или отформованных заготовок;
5) выпечку;
6) охлаждение;
7) отделку печенья;
8) расфасовку, упаковку и хранение.
Особенности применения пищевых добавок в производстве сдобного печенья
В производстве сдобного печенья используются следующие пищевые добавки: ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, иногда красители.
Ароматизаторы.
В сдобном печенье используют фруктовые ароматизаторы: лимон, абрикос, клубнику, малину и т. д. Например, в производстве печенья с кусочками кураги целесообразно использовать ароматизатор абрикос. Вместо ароматизаторов можно использовать соответствующие эфирные масла. Хорошо зарекомендовали себя ореховые ароматизаторы, особенно удачно они усиливают аромат печенья с кусочками соответствующих орехов. Популярны также ароматы топленого молока, сливок. Ванильный ароматизатор привносит в печенье более сладкий и приятный привкус, а также эффективно скрывает запах жира и создает аромат сливочности. Ванилин и этилванилин усиливают шоколадный и фруктовый, особенно клубничный, ароматы.
Красители.
Красители в производстве песочного печенья используются редко. Для придания печенью более желтого цвета, если его не обеспечивают яйцепродук- ты, используют бета-каротин (Е160а) или синтетический краситель тартразин (Е104). Ориентировочная дозировка тартразина 50 г на тонну печенья. Водный раствор этого красителя рекомендуется вносить в смеситель вместе с сахаром-песком, направляемым на смешивание с жиром. Бета-каротин в форме 30%-ого масляного раствора рекомендуется сначала растворить в растительном масле: 1 часть красителя растворяется в 20 частях масла. Полученный раствор в количестве 400-800 г на тонну готового изделия рекомендуется вносить в рецептурный жир. Бета-каротин в форме 10%-го вододиспергируемого порошка в количестве 5-15 г на тонну готового изделия тоже рекомендуется вносить в смеситель в смеси с сахаром-песком, направляемым на сбивание.
Для придания печенью коричневого цвета (при отсутствии какао-порошка или недостаточной его красящей способности) используют карамельный (сахарный) колер (Е150). Годятся все разновидности этого красителя. Дозировка зависит от разновидности, товарной формы и желаемой интенсивности окрашивания. Обычно расход Е150с1 для придания цвета «кофе с молоком» составляет 1-10 кг на тонну, коричневого цвета — 50-90 кг на тонну.
Разрыхлители.
В сдобные сорта печенья обычно добавляют 0,4% соды и 0,05% углеаммонийной соли. При замене углеаммонийной соли на карбонат аммония следует брать его примерно на 30% меньше.
Эмульгаторы. Тесто для печенья представляет собой дисперсную систему, образование и свойства которой можно улучшить с помощью эмульгаторов. В качестве эмульгаторов эффективно использовать лецитин (Е322), моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), эфиры полиглицерина и жирных кислот (Е475) или их смеси, по- лисорбаты (Е432-Е436), сложные эфиры жирных кислот и сорбита (Е491-Е496). Введение в рецептуру теста для сдобного печенья эмульгаторов способствует более тонкому диспергированию и равномерному распределению жира. Следствием этого является смягчение проблемы миграции жира на поверхность готовых изделий.
Лецитины и другие эмульгаторы могут выполнять эмульгирующую функцию яичного желтка, что позволяет снижать расход яйцепродуктов. При совместном использовании нескольких эмульгаторов можно выводить из рецептуры до 50% меланжа. Более того, использование эмульгаторов позволяет снизить расход жира на 5-10% без ухудшения качества изделий .
Рекомендуемая дозировка полисорбатов (Е432-Е436) составляет 0,2-1,0 кг на 100 кг теста, сорбитанов (Е491-Е496) — 0,5-1,0 кг, остальных эмульгаторов — 1,0-2,0 кг на 100 кг теста. Эмульгаторы рекомендуется вводить при приготовлении эмульсии или при пластификации жиров.
Лактилат натрия (Е481) в дозировке 0,2-0,4 кг на 100 кг муки не только улучшает структурно-механические свойства теста и готовых изделий, но и, связывая влагу, замедляет процесс черствения.
Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 24901-89 сроки хранения сдобного печенья при температуре (18±5)°С и относительной влажности воздуха не более 75% в зависимости от его жирности составляют:
1) 45 сут — для сдобного печенья массовой долей жира до 10%;
2) 30 сут — для сдобного печенья массовой долей жира св. 10 до 20% и печенья «Золотой росток»;
3) 15 сут — для сдобного печенья массовой долей жира св. 20%.
Влажность сдобного печенья по ГОСТ 24901-89 не более 15,5%; массовая доля жира в пересчете на сухое вещество — не менее 2,3%. Активность воды в сдобном печенье ниже 0,65, и вероятность развития микробиологической порчи невелика. Зато окислительные процессы, особенно в печенье жирностью более 10,0% — могут идти достаточно активно, приводя к появлению прогорклого привкуса и тем самым ограничивая сроки годности изделий. Предотвращения окислительной порчи сдобного печенья можно добиться применением антиокислителей бутилоксиани- зола и бутилокситолуола в соотношении 1:1. Общая их дозировка 20 г на 1 кг жира изделия достаточна, чтобы увеличить срок его годности в 2-4 раза. Антиокислители вводят в виде раствора в растительном масле. При периодическом замесе теста расчетное количество раствора антиокислителей вносят в тестомесильную машину вместе с жиром и сахаром-песком. При непрерывном замесе теста расчетное количество раствора антиокислителей вносят в смеситель для приготовления эмульсии вместе с жиром.
Затяжное печенье
Продукт из пшеничного теста, имеющий слоистую структуру.
Пример рецептуры
| Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего | 85,50 | 704,70 | 602,52 |
| сорта | |||
| Крахмал кукурузный | 87,00 | 52,82 | 45,95 |
| Сахар-песок | 99,85 | 183,21 | 182,94 |
| Инвертный сироп | 70,00 | 14,10 | 9,87 |
| Маргарин | 84,00 | 91,61 | 76,95 |
| Молоко коровье пастери | 11,50 | 110,35 | 12,69 |
| зованное | |||
| Меланж | 27,00 | 31,07 | 8,39 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,53 | 3,52 |
| Соль | 96,50 | 5,25 | 5,07 |
| Сода питьевая | 50,00 | 7,04 | 3,52 |
| Углеаммонийная соль | — | 1,11 | — |
| Ароматизатор | — | По рекомендациям | — |
| фирмы-изготовителя | |||
| Итого | — | Ок. 1205 | 951,42 |
| Выход | 94,00 | 1000,00 | 940,00 |
Технологический процесс
Технологический процесс производства затяжного печенья включает следующие основные стадии:
1) подготовку сырья и полуфабрикатов к производству;
2) приготовление смеси сыпучих компонентов;
3) приготовление эмульсии;
4) приготовление теста;
5) прокатку теста;
6) формование теста;
7) выпечку изделий;
8) охлаждение;
9) расфасовку, упаковку и хранение печенья.
Особенности применения пищевых добавок
в производстве затяжного печенья
В производстве затяжного печенья используются следующие пищевые добавки: ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, восстановитель метабисуль- фит натрия, ферменты, иногда красители.
Ароматизаторы.
В затяжном печенье используют ароматизаторы топленого молока, сливок. Ванильный ароматизатор привносит в печенье более сладкий и приятный привкус, а также эффективно скрывает запах жира и создает сливочный аромат.
Красители.
Красители в производстве затяжного печенья используются редко.
Разрыхлители.
В затяжных сортах печенья используют 0,7% соды пищевой и 0,08% углеаммонийной соли. При замене углеаммонийной соли на карбонат аммония следует брать его примерно на 30% меньше.
Восстановители.
Для получения затяжного печенья стандартного качества необходимо использование муки с содержанием белков менее 10% или применение восстановителя метабисульфита натрия (пиросульфита натрия, Е223). Часто его неправильно называют «пиросульфатом». Восстановитель оказывает существенное влияние на свойства теста. Введение 30 г этого вещества на 100 кг муки позволяет на 10% и более снизить количество воды в тесте и значительно уменьшить длительность замеса. Кроме того, ликвидируется отлежка теста после прокатки и улучшаются условия прокатки. Количество применяемого метабисульфита может меняться от 0,025 до 0,05% к массе муки. Дозировка зависит от содержания и силы сырой клейковины. Использование отбеливателей муки может потребовать увеличения дозировки метабисульфита. Метабисульфит натрия действует как типичный восстановитель, разрывая часть дисульфидных мостиков и превращая их в SН-группы. В результате достигается расслабление клейковинного каркаса муки.
Метабисульфит натрия добавляют в тестомесильную машину в виде раствора. Действие метабисульфита проявляется мгновенно. Его можно добавлять даже по окончании замеса теста и получать при этом приемлемые результаты.
Опасность метабисульфита натрия для здоровья человека главным образом связана с отрицательным воздействием продуктов его разложения. Следует заметить, однако, что в вине и продуктах переработки фруктов и овощей его содержание бывает гораздо выше, чем в печенье. Исследования остаточного количества опасного для здоровья сульфита в печенье при использовании метабисульфита натрия показали, что лишь 0,2% его остается в вйде сульфита, 30% окисляется до сульфата, 60% соединяется с органическими компонентами муки и 10% улетучивается. Количество пиросульфита Na2S203, добавленного в тесто, очень трудно определить, трудно даже обнаружить, использовался ли он вообще.
Метабисульфит натрия можно заменить метабисульфитом калия, но это нецелесообразно. Поскольку молекулярная масса калиевой соли выше, выше должна быть и ее дозировка в тесто, а количество вредного сульфита при этом не уменьшается. Существуют исследования по замене метабисульфита натрия L-цистеином. Для достижения того же эффекта цистеина требуется в три раза больше, а стоит он гораздо дороже метабисульфита.
Ферменты. Мука в последнее время отличается столь высоким содержанием белков, что для изменения свойств клейковины в тесте все чаще используют ферментный препарат протеиназы. Механизм действия фермента отличается от механизма действия метабисульфита натрия. В то время как метабисульфит натрия ослабляет клейковину, разрывая бисульфидные связи, фермент достигает той же цели, разрывая белковые молекулы. В отличие от метабисульфита, протеиназа действует не сразу. Обычно при использовании этого фермента следует соблюдать время отлежки не менее одного часа, чтобы реакция успела пройти. При этом существует опасность заветривания, поэтому тесто надо тщательно закрыть и поддерживать его температуру около 40 «С. Фермент полностью разрушается при выпечке, поэтому не может оказывать вредного влияния на здоровье, и его наличие в продукте не требуется указывать на этикетке. При передозировке препарата тесто становится очень рассыпчатым, приобретая пластичную консистенцию, печенье из такого теста очень плохо поднимается.
Действие протеазы значительно снижается при добавлении жира более 7 кг на 100 кг муки, ингибирует активность фермента и сахар. Как правило, содержание жира и сахара в тесте для затяжного печенья достаточно невелико для эффективного действия протеазы.
Ранее в качестве протеиназы использовали ферментный препарат Протосубтилин Г10х. Доза Протосубтилина Г10х на 100 кг муки составляет от 5 до 200 г при протеолитической способности 70 ед./г. В настоящее время предлагаются и другие ферментные препараты протеолитического действия, например, Нейтраза 1,5 МГ. Дозировка его на 100 кг муки составляет 2-5 г.
Ферментный препарат добавляется обычно в виде водного раствора. Приготовление водного раствора Протосубтилина Г10х осуществляется следующим образом.
Навеску ферментного препарата смешивают с небольшим количеством воды с температурой 35-40 °С до получения однородной массы (без комочков) и затем постепенно добавляют воду до концентрации раствора 10 г ферментного препарата в 1000 мл раствора. Раствор ферментного препарата готовят в количестве, обеспечивающем потребность в нем не более одной смены. Перед употреблением раствор препарата необходимо перемешать.
Для приготовления раствора препарата и его хранения в течение смены должна быть использована посуда из некорродирующего материала. При работе с ферментными препаратами необходимо учитывать, что при температуре выше 60°С ферменты инактивируются.
При замесе теста без предварительного эмульгирования компонентов необходимое количество концентрированного раствора препарата разбавляют водой в соотношении 1: 20 и вносят непосредственно в тестомесильную машину.
При замесе теста на эмульсии водный десятипроцентный раствор препарата вносят в эмульсию в конце ее приготовления. Расход воды на замес теста уменьшается на соответствующее количество воды, вносимой с раствором ферментного препарата.
Эмульгаторы. Использование эмульгаторов в производстве затяжного печенья аналогично их использованию в производстве сдобного.
Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 24901-89 срок хранения затяжного печенья при температуре (18 ±5) «С и относительной влажности воздуха не более 75% составляет 3 мес.
Затяжное печенье относится к изделиям с низкой активностью воды. Измеренная в ВНИИКП активность воды затяжного печенья варьировала в пределах от 0,55 до 0,68 . Поскольку среда в печенье практически нейтральная, а влажность настолько низкая, что развиваться могут практически только плесени и дрожжи, консервирующего действия можно ожидать лишь от сорбиновой кислоты.
Влажность затяжного печенья разных сортов составляет от 5,0 до 9,5%; массовая доля жира в пересчете на сухое вещество — от 6,0 до 28,0%. Активность воды в затяжном печенье ниже 0,65, и вероятность развития микробиологической порчи невелика. Зато окислительные процессы, особенно в печенье жирностью более 10,0%, а это печенье высшего и первого сорта, могут идти достаточно активно, приводя к появлению прогорклого привкуса и тем самым ограничивая сроки годности изделий. Предотвращения окислительной порчи затяжного печенья можно добиться применением антиокислителей бутилоксианизола и бутилокситолуола в соотношении 1:1. Общая их дозировка 20 г на 1 кг жира изделия достаточна, чтобы увеличить срок его годности в 2-4 раза. Антиокислители вводят в виде раствора в растительном масле (см. прил. 16). При периодическом замесе теста расчетное количество раствора антиокислителей вносят в тестомесильную машину вместе с жиром и сахаром-песком. При непрерывном замесе теста расчетное количество раствора антиокислителей вносят в смеситель для приготовления эмульсии вместе с жиром.
Улучшения качества затяжного печенья и увеличения сроков его годности можно добиться, используя пищевые волокна, пшеничные, цитрусовые или другие с определенными характеристиками. В лаборатории УПП провели исследование влияния добавки волокон на свойства затяжного печенья «Крокет». Волокна добавляли в количестве 2% от массы сухих веществ муки, количество воды на замес теста пересчитывали. Вследствие армирования тонких волокон и формирования устойчивого пространственного каркаса несколько укрепляется структура и увеличивается плотность печенья. В результате структурирования теста повышаются газоудерживающая способность и формоусточивость тестовых заготовок, что положительно влияет на форму и консистенцию готового печенья. Благодаря использованию пищевых растительных волокон массовая доля влаги печенья имела максимально допустимое по ГОСТу значение. Выход печенья «Крокет» в результате добавки волокон увеличился на 17,8 кг на 1 т готовой продукции. Связывание волокнами дополнительного количества влаги предохраняет печенье от высыхания, снижает активность воды, упрочняет текстуру изделия, увеличивает выход продукции. В результате увеличивается срок хранения печенья, замедляется микробиологическая порча, улучшаются органолептические показатели (форма, рельефный рисунок, глянцевая поверхность без микротрещин, золотистый цвет, вкус, аромат), уменьшается количество лома и крошки при транспортировании и хранении.
Аналогично волокнам на тесто для печенья и на готовые изделия влияет натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ, Е466), которая тоже является пищевым волокном, она представляет собой невсасываемое, неусваиваемое, растворимое балластное вещество. Здесь речь идет о торговых марках КМЦ, отличающихся повышенной влагоудерживающей способностью и характеризующихся вязкостьк 1%-го раствора 7500-12000 сПз. Дозировки Е466 существенно ниже дозировок пищевых волокон: 20-100 г/100 кг теста в зависимости от качества муки. При использовании КМЦ требуется увеличить количество воды, идущей на замес теста. Допол нительное количество воды рассчитывают исходя из того, что 1 часть КМЦ требует дополнительно 50-80 частей воды. Например, если на замес теста используют 0,2 ю КМЦ, то дополнительно доливают 0,2 кг х 50 — 80 = 10 — 16 л воды. Е466 смешива ют с небольшим количеством муки, идущей на замес теста, затем подмешивают оставшуюся муку. Далее технологический процесс осуществляют в соответствии с технологической инструкцией на данный вид продукта.