Какие можно продукты пастеризовать

Пастеризация – это процесс, с помощью которого тепло подается на продукты питания и напитки для уничтожения патогенных микроорганизмов и продления срока годности. Как правило, температура ниже температуры кипения воды. Хотя пастеризация убивает или инактивирует многие микроорганизмы, она не является формой стерилизации, поскольку споры бактерий не разрушаются. Пастеризация продлевает срок годности за счет тепловой инактивации ферментов, которые портят пищу.

Какие продукты подлежат пастеризации

Пастеризация может применяться как к упакованным, так и к неупакованным твердым веществам и жидкостям. Продукты, которые подлежат пастеризации:

• пиво;
• консервированные товары;
• молочные продукты;
• яйца;
• фруктовые соки;
• молоко;
• орешки;
• сироп;
• уксус;
• вода;
• вино.

История пастеризации

Пастеризация названа в честь французского химика Луи Пастера. В 1864 году Пастер разработал метод нагревания вина до 50-60 °C перед его выдержкой для уничтожения микробов и снижения кислотности.

Однако этот метод использовался по крайней мере с 1117 года нашей эры в Китае для хранения вина. В 1768 году итальянский ученый Лаззаро Спалланцани продемонстрировал нагревание мясного бульона до кипения и немедленную герметизацию контейнера, чтобы бульон не испортился.

В 1795 году французский шеф-повар Николя Апперт запечатал продукты в стеклянных банках и погрузил их в кипящую воду, чтобы сохранить их. Это стало прототипом консервации. В 1810 году Питер Дюран применил аналогичный метод для консервирования продуктов в консервных банках. Хотя Пастер применил свой процесс к вину и пиву, только в 1886 году Франц фон Сокшлет предложил пастеризацию молока.

Итак, почему этот процесс называется «пастеризацией», когда он использовался до Пастера? Наиболее вероятное объяснение состоит в том, что эксперименты Пастера показали, что частицы в воздухе, в отличие от чистого воздуха, вызвали порчу пищи. Исследования Пастера указывают на то, что микроорганизмы являются виновниками порчи продуктов и болезней, что в конечном итоге приводит к теории микробных заболеваний.

Как работает пастеризация

Основная предпосылка пастеризации заключается в том, что тепло убивает большинство патогенных микроорганизмов и инактивирует некоторые белки, в том числе ферменты, ответственные за порчу продуктов. Точный процесс зависит от характера продукта.

Например, жидкости пастеризуются при прохождении через трубу. Вдоль одной секции тепло может подаваться напрямую или с использованием пара или горячей воды. Далее жидкость охлаждается. Температура и продолжительность фаз тщательно контролируются.

Пищу можно пастеризовать после того, как она была упакована в контейнер. Для стеклянных контейнеров используется горячая вода для достижения желаемой температуры, чтобы избежать разрушения стекла. Для пластиковых и металлических емкостей можно использовать пар или горячую воду.

Улучшение безопасности пищевых продуктов

Ранняя пастеризация вина и пива была направлена ​​на улучшение вкуса. Консервирование и современная пастеризация пищевых продуктов в первую очередь направлены на обеспечение безопасности пищевых продуктов. Пастеризация убивает дрожжи, плесень и большинство патогенных бактерий.

Молоко является отличной питательной средой для многих патогенных микроорганизмов, включая те, которые вызывают туберкулез, дифтерию, скарлатину, бруцеллез, лихорадку Ку и пищевое отравление сальмонеллой, кишечной палочкой и листериями. До пастеризации сырое молоко вызывало много смертей. По данным Центров по борьбе с болезнями, 79 % вспышек заболеваний, связанных с молочными продуктами, в период с 1998 по 2011 год были связаны с потреблением сырого молока или сыра.

Как пастеризация влияет на пищу

Пастеризация значительно снижает риск пищевого отравления и увеличивает срок годности на несколько дней или недель. Тем не менее это влияет на текстуру, вкус и пищевую ценность продуктов.

Например, пастеризация повышает концентрацию витамина А, снижает концентрацию витамина В2 и влияет на некоторые другие витамины, для которых молоко не является основным источником питания. Разница в цвете между пастеризованным и непастеризованным молоком на самом деле вызвана не пастеризацией, а стадией гомогенизации перед пастеризацией.

Пастеризация фруктового сока не оказывает существенного влияния на цвет, но приводит к потере некоторых ароматических соединений и снижению уровня витамина С и каротина. Пастеризация овощей вызывает некоторое размягчение тканей и изменения питательных веществ. Некоторые уровни питательных веществ уменьшены, в то время как другие увеличены.

Последние достижения

В современную эпоху пастеризация относится к любому процессу, используемому для дезинфекции пищи и инактивации ферментов без значительного снижения уровня питательных веществ. К ним относятся нетепловые, а также тепловые процессы. Примеры новых коммерческих процессов пастеризации включают обработку под высоким давлением (HPP или паскализация), микроволновый объемный нагрев (MVH) и пастеризацию в импульсном электрическом поле (PEF).

А как вы относитесь к пастеризованным продуктам?

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

Пастеризация — процесс уничтожения вегетативных форм микроорганизмов (кроме термофильных) в жидких средах, пищевых продуктах путём однократного и непродолжительного их нагрева до температур ниже 100 °C, обычно путём нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут.

Технология была предложена в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

Чем отличается от стерилизации?

Молоко можно пастеризовать или стерилизовать. В чем разница?

Стерилизация и пастеризация – это два не похожих процесса переработки. Чтобы выбрать подходящий продукт в магазине, нужно понимать их отличия.

При пастеризации молоко нагревают при температурах 65-100 градусов. Чем выше температура, тем меньше длится обработка.

При стерилизации, продукт обрабатывают при 120-150 градусов до получаса.

В стерилизованном молоке нет бактерий вредных, но нет и полезных! А в пастеризованном продукте сохраняются полезные микроорганизмы.

Стерилизованное молоко можно долго хранить, вплоть до года, но только при правильных условиях. А вот пастеризованное молоко может стоять не более 2 недель.

Пищевая ценность пастеризованного продукта ниже, чем у стерилизованного. Пастеризованное молоко можно использовать для приготовления молочнокислых продуктов.

Оно хорошо киснет, а вот стерилизованное молоко не киснет, а просто становится горьким. Как видно, стерилизация и пастеризация молока имеют существенные отличия.

Виды пастеризации молока

Пастеризация молока делается несколькими методами, а вернее в разных режимах:

1. Длительная уничтожает вредные бактерии до 99%! При этом свойства продукта не меняются, качество улучшается. Температура такой обработки +65 градусов. Процесс длится до получаса. В промышленных масштабах молоко пастеризуют в больших, стерильных ваннах с двойными стенками.
2. Кратковременная делается при помощи горячей воды. Это метод, основанный на теплообмене. Молоко греют до 71 градуса и выдерживают примерно 40 минут. Эффективность этого метода до 98%.
3. Пастеризация высокотемпературная предполагает моментальное нагревание молока без удержания температуры. Температура нагревания +85 градусов. Метод похож на предыдущий, но без выдержки. Греют молоко водой или паром. Уничтожение вредных бактерий на уровне 99,5%.
4. Ультравысокотемпературная проводится в 2 этапа. Сначала молоко греют до 70 градусов, затем при помочи пара повышают температуру до 135-150 градусов и выдерживают меньше минуты. Режимы пастеризации выбираются по нуждам. Но важно точно соблюдать способ обработки, иначе пастеризация молока не удастся.

Интересно! Для молока высокотемпературная пастеризация в последнее время не проводится, однако для сливок, что затем будут перерабатываться в масло, этот метод все еще популярен.

Пастеризация молока на производстве

Для пастеризации молока на предприятиях используют установки ТЕК. Они бывают разных типов, функциональности, так что предприятия при их закупке могут ориентироваться на свои потребности.

Правильная обработка молока позволяет убрать из продукта все патогенные бактерии, грибки, улучшить вкус. Такие установки настраиваются по необходимости.

Можно выбирать режимы, температура регулируется по нуждам. После пастеризации молоко проверяется. Оно должно соответствовать нормам ГОСТ, иначе в продажу не поступит.

Итак, по нормам ГОСТ молоко пастеризованное должно:

• иметь типичный вкус и запах молока;
• не иметь посторонних привкусов, запахов;
• быть определенной плотности;
• обладать той или иной жирностью, заявленной производителем;
• содержать определенную норму полезных бактерий;
• не иметь в составе патогенных бактерий, спор грибков.

Молоко по ГОСТ также проверяется на наличие механических примесей, титруемую кислотность, редуктазу. Только качественный продукт, прошедший пастеризацию и проверку, поступает на продажу.

Так что если в магазине приобрести молоко с надписью «пастеризованное», можно быть уверенным в его качестве и пить без опасений.

Пастеризация молока в домашних условиях

Несмотря на то, что пастеризация кажется сложным процессом, ее можно проводить и в домашних условиях. Итак, как пастеризовать молоко без специальных промышленных установок?

Процесс проводится в несколько этапов:

1. Свежее молоко льют в таз и включают огонь на максимум. Молоко нужно постоянно мешать, чтобы оно нагревалось равномерно.
2. Когда молоко нагреется до 72 градусов, огонь выключают и кастрюлю накрывают крышкой. Настаиваться оно должно не больше 30 секунд.
3. После этого емкость с молоком переносят в таз с холодной водой и охлаждают до 22-38 градусов.

Все, пастеризация завершена, и можно употреблять качественное молоко без бактерий. Мультиварка также может применяться для пастеризации. В современных моделях есть специальный режим «Пастеризация».

Молоко просто наливают в чашу мультиварки и устанавливают режим «Пастеризация». Контролировать процесс не нужно, все сделает мультиварка и в конце оповестит сигналом про завершение работы.

Интересно! Современные мультиварки имеют режим «Пастеризация», позволяющий проводить обработку продукта дома без сложностей.

Виды пастеризаторов

По способу действия на продукт все агрегаты делятся на две группы: прямого и косвенного.

Среди косвенных чаще встречаются тепловые, в которых молоко нагревается промежуточными теплоносителями: горячей жидкостью или воздухом, паром, топочными газами.

Прочие установки данного типа — электрические. По способу передачи тепла они бывают элементные и индуктивные.

Пастеризаторы прямого действия нагревают продукт с помощью ультрафиолетового или инфракрасного излучения, а также сверхвысокими частотами. Сюда же относятся электродные и гидродинамические аппараты.

Последние делятся на устройства жидкостного трения, кавитационные и агрегаты, в которых применяется, и трение жидкости, и турбулентность потока.

Кроме того, различают емкостные и проточные пастеризаторы. Первые работают по цикличной схеме, а потому малопроизводительны. У вторых количество технологических операций и их продолжительность намного меньше.

В промышленности чаще всего применяются пастеризаторы четырех типов: пластинчатые, трубчатые, паровые с вытеснительными барабанами и ванны для длительной пастеризации.

Ванны рассчитаны на подогрев молока в течение 30 мин. Температура — 63 — 65 °С. Их основным недостатком, кроме малой производительности, является возможность размножения в продукте микроорганизмов (термофилов).

Поэтому во всем мире предпочитают агрегаты для кратковременной и мгновенной пастеризации, прогревающие сырье до более высокой температуры — паровые, трубчатые и пластинчатые.

Для молока последние считаются лучшими, но с помощью трубчатых можно пастеризовать вязкие продукты. У паровых и электрических аппаратов — низкий КПД и проблемы с накипью в котлах.

В агрегатах прямого действия источником тепла является гидравлическое сопротивление вращающейся жидкости или электрический ток.

Среди них наиболее популярными являются установки, в которых молоко обеззараживается с помощью ультрафиолетового излучения, а пастеризуется — инфракрасным (2,9 — 3,2 мкм).

В СВЧ-аппаратах применяются волны частотой более 3000 МГц. Коэффициент использования энергии доходит до 0,8. Недостаток — сложность конструкции. КПД электродных нагревателей — до 98%. Однако они небезопасны и ненадежны.

Использование молока в сыроварении

Сыр лучше всего, конечно же, готовить из натурального молока. Так он получается вкусным и максимально полезным.

Но учитывая факт того, что такой продукт не лишен вредоносных бактерий, все же возникает необходимость в проведении обработки с целью снижения болезнетворной микрофлоры в нем.

Говоря о сыроварении, процесс пастеризации помогает не только продлить срок хранения готового продукта, но и устраняет из него львиную долю болезнетворных бактерий, оставляя по максимуму полезные вещества, витамины.

Кроме того, используя не натуральное молоко, а пастеризованное крайне важно учитывать, что ограничивающим параметром такового является максимальное сохранение состава и физико-химических свойств молока, оказывающих влияние на выход и качество сыра.

Пастеризация в сыроварении выполняется по определенной технологии: нагрев до температуры 71-72°С и выдержка на протяжении 20-25 секунд.

В случае необходимости проведения высокой бактериальной обсемененности молочного сырья режим следующий: t=74-75°С, время выдержки сырья – 20-25 секунд.

Сырье для приготовления мягких сыров подвергается пастеризации по схеме: t=80-85°, время выдержки – 5-10 секунд. Указанные режимы не означают, что стоит придерживаться именно их – это среднестатистические данные.

Каждый сыровар создает свою индивидуальную технологию изготовления сыра, в том числе и пастеризации исходного сырья.

Заключение

Пастеризация – это эффективный процесс обеззараживания молока перед его последующим употреблением или переработкой.

Он также позволяет молоку лучше храниться. Используется эта методика обработки, для молока, что идет на продажу или употребления дома.

Если правильно провести пастеризацию, молоко останется полезным, но не будет содержать патогенных микроорганизмов.

Такой продукт отличается высоким качеством и приятным вкусом, а главное – абсолютно безопасен для употребления.