Какие молочные продукты пастеризуют
Если вы покупаете продукты в супермаркетах и магазинах, то видите, что производители пастеризованного молока монополизировали молочную отрасль. Пастеризация широко используется из-за «безопасности», поскольку, как утверждается, минимизирует риск заражения молока бактериями и болезнями.
Читайте далее, чтобы узнать больше о пастеризованном молоке, о его пагубных последствиях и о том, почему сырое молоко является лучшим выбором.
Что такое пастеризованное молоко?
Пастеризация была введена в конце 1800-х годов и впервые проведена Луи Пастером. Он разработал этот процесс, определив точное время и температуру.
Пастеризованное молоко означает, что его сначала нагрели до температуры выше точки кипения, а затем быстро охладили.
Молочные продукты стали пастеризовать после распространения многочисленных молочных инфекций среди населения.
Этот процесс якобы удаляет бактерии и другие вредные частицы, обнаруженные в обычном молоке. Однако при этом пастеризация убирает необходимые ферменты и питательные вещества.
Что такое «ультрапастеризованное» молоко?
Производители молочных продуктов разработали еще один процесс производства – термическую обработку при более высокой температуре, в результате чего получается ультрапастеризованного молоко.
Молоко, обозначенное как таковое, обрабатывается термически при температуре выше или чуть ниже 130 градусов Цельсия, в отличие от пастеризации, при которой нагревание примерно 70 градусов.
Небольшое количество бактерий может выдержать процесс пастеризации, а ультрапастеризация создает почти стерильный молочный продукт. Это означает, что молоко может храниться от 30 до 90 дней в нераспечатанном виде.
Из-за экстремального процесса обработки ультрапастеризованное молоко содержит меньше питательных веществ, чем пастеризованное, и намного меньше по сравнению с сырым.
Исследователи и микробиологи также заявили, что ультрапастеризация чрезвычайно вредна, поскольку было обнаружено, что такое молоко вызывают иммунные реакции в организме при переваривании.
Сырое молоко против пастеризованного: что безопаснее и полезнее?
Любителей сырого (домашнего) молока обычно подвергают критике, потому что они якобы «подвергают себя более высокому риску заражения молочными бактериями».
Сторонники обработанного молока утверждают, что пастеризация необходима для предотвращения вспышек таких заболеваний, как бруцеллез, листериоз и брюшной тиф.
Но хотя такое молоко безопасно в плане болезнетворных бактерий, пастеризация удаляет полезные питательные вещества и соединения.
Исследования показывают, что этот процесс дезактивирует ферменты, необходимые для переваривания молока организмом, убивает хорошие бактерии, изменяет содержание кальция и удаляет большую часть витамина.
Переключаясь на сырое молоко, вы гарантированно получаете полезную пищу, наполненную минералами, белками, витаминами и полезными бактериями, которые помогают пищеварению и метаболизму.
Единственная проблема, которая часто проводится как довод против сырого молока, заключается в том, что оно якобы увеличивает риск заражения болезнетворными микроорганизмами или вредными бактериями, но это можно легко решить путем поиска сырого молока у надежных фермеров.
Молочный скот, выращенный на экологически чистых пастбищах, означает, что вы получите безопасное и высококачественное сырое молоко, в отличие от «фабричного» молока от крупного рогатого скота, напичканного антибиотиками.
Возможные побочные эффекты и вред пастеризованного молока
Пастеризованное молоко может представлять множество угроз для здоровья. Например, от воздействия пестицидов, лекарств и других вредных химических веществ, которые могли просочиться в молоко. Другие опасности потребления пастеризованного молока включают:
• Воздействие гормонов и антибиотиков. Их обычно дают крупному рогатому скоту для лечения мастита, но это в конечном итоге просачивается в молоко, произведенное ими. Потребление такого продукта в конечном итоге приводит к тому, что вы приобретете эти вредные химические вещества, которые даже не должны находиться в молоке.
• Попадание в организм глифосата. Глифосат – это химический компонент средств для борьбы с сорняками, которые обычно применяются к генетически модифицированным культурам. Обработанные этими веществами растения отправляются на корм крупного рогатого скота.
• Увеличивается риск астмы. Исследования показывают, что пастеризация изменяет состав коммерчески доступного молока. Пастеризованное молоко дестабилизирует тучные клетки и вызывает высвобождение гистамина, вызывая воспаление и, в конечном итоге, астму
• Может привести к истощению костной ткани или остеопорозу. Молоко всегда было известно как основной источник кальция, помогая сохранить плотность костей. Однако пастеризация разрушает фосфатазу в молоке, то есть фермент, который имеет решающее значение для усваивания кальция. Это делает кальций в молоке бесполезным.
Пастеризованное молоко вместо того, чтобы обеспечить более здоровую и безопасную пищу, лишило людей необходимых витаминов и минералов.
Подумайте о переходе на сырое молоко, чтобы получать все питательные вещества и ферменты, которые должны находиться в молочных продуктах, в отличие от его стерильного аналога.
Вам была интересна эта публикация? Тогда ставьте палец вверх и подписывайтесь на канал ЭНЕРГИЯ ЕДЫ, чтобы не пропускать новую полезную информация о продуктах питания.
В первой половине ХХ века за 25 лет только в Англии более двух с половиной тысяч человек умерли от туберкулеза, которым они заразились в результате употребления сырого молока. Между тем, еще в 1865 году французский ученый Луи Пастер запатентовал изобретение, которое спасло бы и англичан, и всех любителей сырого молока от этой болезни. Правда, применялось оно для совсем другого напитка.
Пастеризация (процесс назван по фамилии ученого) применялась только для вина. Французские вина теперь можно было продавать по всему миру, и они при длительной транспортировке не превращались в уксус, как прежде, а попадали к потребителю в «первозданном» виде. Лишь во второй половине ХХ века начали пастеризовать молоко. А до этого, чтобы его обезопасить, применяли стерлизацию в домашних условиях, или кипячение.
Сегодня пастеризация претерпела значительные изменения, рассказывает инженер-технолог по молоку и молочным продуктам Мария Белкова. Она поясняет, что для этих целей молоко подвергается 65-градусной тепловой обработке в течение 15-40 секунд. Если берется более высокая температура, то, соответственно, сокращается время пастеризации. Так, при температуре 85 градусов оно обрабатывается 8-10 секунд. Это позволяет уничтожить в молоке абсолютно все микроорганизмы, способные возбудить какие-либо заболевания. Но в таком молоке остаются живы молочнокислые бактерии, которые являются термостойкими. В герметичной упаковке такое молоко может храниться до десяти суток. После прокисания оно превращается в полноценную простоквашу и может употребляться далее.
Однако сегодня придуман способ, при котором молоко может храниться и без холодильника. Это ультрапастеризация, или по-другому – стерлизация. Здесь речь идет уже о температуре от 120 до 150 градусов. При этом для проведения процесса необходимо не более четырех секунд (сравните, при стерлизации в домашних условиях молоко кипятят при 100 градусах в течение получаса). Мария Белкова утверждает, что такое молоко в герметичной упаковке может храниться более полугода. Связано это с тем, что в нем уничтожено все живое, никаких микроорганизмов, способных развиваться. По этой причине стерлизованное молоко считается «мертвым», т.е. лишенным каких-либо полезных питательных веществ и витаминов.
Витаминов нет и в пастеризованном молоке, они погибают при первой же тепловой обработке. Она предназначена для того, чтобы сделать неактивными лишь некоторые ферменты. Все это сохраняет пищевую ценность молока. Так утверждают эксперты Центра по контролю и профилактике заболеваний США. По их мнению, в американской диете молоко не тот продукт, который обеспечивает человека витаминами, их они могут получить из других источников. Но всех остальных полезных веществ, включая кальций, в пастеризованном молоке более чем достаточно. При этом его калорийность невысока.
Младший научный сотрудник Центральной лаборатории микробиологии Россельхозакадемии Ольга Соколова утверждает, что теперь пастеризация сохраняет даже часть витаминов в молоке. По ее мнению, разница между пастеризованным и стерлизованным молоком только в отсутствии витаминов в последнем. Другое дело, что стерлизованное молоко вообще не прокисает. После истечения срока годности оно становится горьким и вообще непригодным к употреблению.
Исследователи английского Корнуэлльского университета после исследования свойств пастеризованного и стерлизованного молока пришли к выводу, что оба вида способны нанести вред при нарушениях температуры и сроков хранения. Так, в стерлизованном молоке, действительно, нет никаких бактерий, способных развиваться и повлиять на свойства молока. Но это ровно до тех пор, пока оно находится в упаковке и при соответствующей температуре. Достаточно его вскрыть и оставить в тепле, как бактерии не заставят себя ждать. И если в случае с пастеризованным они превратят его в обычное кислое молоко, то стерлизованное может вызвать отравление.
А вот руководитель группы стандартизации Молочного союза России Лариса Абдуллаева говорит, что между пастеризованным и ультрапастеризованным она выбирает ультра. По ее словам, за очень короткое время обработки стерлизованного молока в нем разрушаются далеко не все биологически активные комплексы. Поэтому слово «мертвое» к нему вообще не применимо. А еще лично ее привлекает в этом молоке то же, что маленьких детей – отсутствие вкуса кипяченого молока.
Пастеризация — это одноразовое нагревание пищевой жидкости до определенной температуры, с последующей выдержкой в течение установленного времени или без нее.
Применяется для обеззараживания и продления срока хранения продукта. Процесс назван по фамилии французского микробиолога Луи Пастера, который в середине XIX века разработал данную технологию для вина и пива.
В процессе пастеризации погибают вегетативные микроорганизмы, в том числе патогенные, а споры — остаются жизнеспособными. В подходящих условиях, например, при комнатной температуре, они снова начинают проявлять активность. Поэтому, после нагрева и охлаждения, молоко следует хранить в холодильнике.
Виды пастеризации
Пастеризацию молока проводят одним из трех способов:
- Длительная. Т = 63-65 °С, выдержка — 30 мин.
- Кратковременная. Т = 74-78 °С, выдержка — 20-30 сек.
- Моментальная. Т = 85-87 °С или 95-98 °С с выдержкой несколько секунд или без выдержки.
Выбор режима зависит от свойств продукта и технологических условий. Если в сырье содержатся компоненты с низкой термоустойчивостью, то предпочитают длительную. В этом случае патогенные микроорганизмы будут практически полностью уничтожены, а изменение физико-химических свойств окажется минимальным. Но данный вариант предусматривает использование оборудования с низкой производительностью, а потому требует больших затрат. Поэтому самым распространенным способом является кратковременная. Ее применяют в производстве пастеризованного молока, мороженного и кисломолочных продуктов. По воздействию на патологические бактерии и по степени изменения характеристик молока моментальная аналогична кратковременной. Ее используют для приготовления пастеризованных сливок и молочных консервов.
На параметры пастеризации также влияет состав продукта. Если в нем много жира и сухих компонентов (например, смесь для мороженного или сливки), то сопротивляемость микробов нагреву увеличивается, потому что белковые и жировые вещества их защищают. Для таких продуктов температура повышается на 10 — 15 °С, по сравнению с молоком.
Разновидностями пастеризации считаются термизация и ультравысокотемпературная обработка (УВТ). Термизацию выполняют в течение 15 сек при температуре 65 °С. Ее рекомендуют проводить с целью увеличения срока хранения сырья, за счет снижения его общей бактериальной обсемененности. УВТ делается при температурах немного выше 100 °С, с выдержкой в течение 1 — 3 сек или без выдержки. Например, для кисломолочных продуктов — 102 ± 2 °С без выдержки.
Влияние пастеризации на свойства молока
При пастеризации глубокие изменения физико-химических и биологических свойств молока не наблюдаются. Содержание белка и витаминов значительно не изменяется. Органолептические параметры, такие как запах, вкус, цвет, консистенция, остаются прежними. Поэтому считается, что пищевая ценность продукта остается практически на том же уровне.
Тем не менее, в результате тепловой обработки, некоторые процессы в молоке, все-таки, происходят. Степень изменений физико-химических характеристик зависит, в основном, от температуры нагрева и продолжительности выдержки. Под действием тепла молочные белки денатурируют. Самые чувствительные — сывороточные, для которых достаточно превысить порог 65 °С. У казеина устойчивость выше. Витамины частично разрушаются, особенно растворяющиеся в воде, деактивируются ферменты. Соли фосфора и кальция переходят из растворимого в нерастворимое состояние и выпадают в осадок.
При планировании пастеризации необходимо выбирать такой способ, чтобы изменение компонентов продукта, влияющее на его пищевую ценность, оказалось минимальным.
Технологическая схема пастеризации молока
- Приемка сырья. Центробежный насос, фильтр, счетчик, охладитель, емкость для хранения. Цельное молоко должно соответствовать ГОСТ 13264-88.
- Подогрев. Пастеризатор (секция рекуперации). Т = 40 — 45 °С.
- Очистка. Сепаратор-сливкоотделитель-очиститель саморазгружающийся.
- Нормализация. Сепаратор-сливкоотделитель-очиститель саморазгружающийся.
- Гомогенизация. Гомогенизатор. Р = 10 — 15 МПа, Т = 40 — 45 °С.
- Пастеризация. Пастеризатор (секция пастеризации). Т = 76 ±2 °С, выдержка 15 — 20 сек.
- Охлаждение. Пастеризатор (охлаждающая секция). Т = 4 — 6 °С.
- Фасовка в пакеты. Упаковочный автомат.
- Хранение. Продолжительность — 3 суток. Т = 4 ± 2 °С.
Виды пастеризаторов
По способу действия на продукт все агрегаты делятся на две группы: прямого и косвенного. Среди косвенных чаще встречаются тепловые, в которых молоко нагревается промежуточными теплоносителями: горячей жидкостью или воздухом, паром, топочными газами. Прочие установки данного типа — электрические. По способу передачи тепла они бывают элементные и индуктивные.
Пастеризаторы прямого действия нагревают продукт с помощью ультрафиолетового или инфракрасного излучения, а также сверхвысокими частотами. Сюда же относятся электродные и гидродинамические аппараты. Последние делятся на устройства жидкостного трения, кавитационные и агрегаты, в которых применяется, и трение жидкости, и турбулентность потока.
Кроме того, различают емкостные и проточные пастеризаторы. Первые работают по цикличной схеме, а потому малопроизводительны. У вторых количество технологических операций и их продолжительность намного меньше.
В промышленности чаще всего применяются пастеризаторы четырех типов: пластинчатые, трубчатые, паровые с вытеснительными барабанами и ванны для длительной пастеризации.
Ванны рассчитаны на подогрев молока в течение 30 мин. Температура — 63 — 65 °С. Их основным недостатком, кроме малой производительности, является возможность размножения в продукте микроорганизмов (термофилов). Поэтому во всем мире предпочитают агрегаты для кратковременной и мгновенной пастеризации, прогревающие сырье до более высокой температуры — паровые, трубчатые и пластинчатые. Для молока последние считаются лучшими, но с помощью трубчатых можно пастеризовать вязкие продукты. У паровых и электрических аппаратов — низкий КПД и проблемы с накипью в котлах.
В агрегатах прямого действия источником тепла является гидравлическое сопротивление вращающейся жидкости или электрический ток. Среди них наиболее популярными являются установки, в которых молоко обеззараживается с помощью ультрафиолетового излучения, а пастеризуется — инфракрасным (2,9 — 3,2 мкм). В СВЧ-аппаратах применяются волны частотой более 3000 МГц. Коэффициент использования энергии доходит до 0,8. Недостаток — сложность конструкции. КПД электродных нагревателей — до 98%. Однако они небезопасны и ненадежны.
Пастеризация молока — это необходимый этап технологического процесса, позволяющий очистить продукт от патогенных микроорганизмов и увеличить срок его хранения. Правильный выбор температурно-временного режима гарантирует сохранение полезных свойств и питательной ценности.
Термическая обработка и пастеризация
Цель пастеризации:
- Повысить безопасность молока для потребителя путем уничтожения болезнетворных микроорганизмов (патогенов), которые могут присутствовать в молоке.
- Повысить сохранение качества молочных продуктов путем уничтожения порчи микроорганизмов и ферментов, которые способствуют снижению качества и срока годности молока.
УСЛОВИЯ ПАСТЕРИЗАЦИИ
Минимальные требования к пастеризации молочных продуктов приведены в Таблице 1 ниже. Эти условия были определены как минимальные условия обработки, необходимые для уничтожения Coxiella burnetii, организма, вызывающего Q-лихорадку у человека, который в настоящее время является наиболее устойчивым к нагреванию патогенном в молоке. Молоко можно пастеризовать, используя время обработки и температуры, превышающие требуемые минимумы.
Пастеризацию можно проводить как периодический или непрерывный процесс. Пастеризатор состоит из температурно-регулируемой закрытой ванны. Молоко закачивают в ванну, молоко нагревают до соответствующей температуры и выдерживают при этой температуре в течение соответствующего времени, а затем охлаждают. Затем охлажденное молоко откачивается из ванны на остальную часть технологической линии, например, на станцию розлива или в чан с сыром. Периодическая пастеризация до сих пор используется на некоторых небольших перерабатывающих заводах.
Наиболее распространенным процессом, используемым для жидкого молока, является непрерывный процесс. Молоко перекачивается из бункера с сырым молоком в резервуар-накопитель, который подается в систему непрерывной пастеризации. Молоко непрерывно течет из резервуара через ряд тонких пластин, которые нагревают молоко до соответствующей температуры. Система подачи молока настроена на то, чтобы молоко оставалось при температуре пастеризации в течение соответствующего времени, прежде чем оно пройдет через зону охлаждения пастеризатора. Затем охлажденное молоко поступает на остальную часть технологической линии, например, на станцию розлива. Существует несколько вариантов температур и периодов времени для непрерывной переработки охлажденного жидкого молока. Хотя условия обработки определены для температур выше 200 ° F (93,3°С), они используются редко, поскольку могут придавать нежелательный перегретый вкус молоку.
Таблица 1. Условия пастеризации, используемые для молочных продуктов.
Тип пастеризации | Продукт | Хранение | Температура | Время выдержки |
Партиями, ванна | Молоко | Охлажденным | 145°F (62.8°C) | 30мин |
« | Вязкие продукты, или продукты с содержанием более 10% жира или с добавленными подсластителями | « | 150°F (65.6°C) | 30 мин |
« | Яичный ликер, замороженные десерты | « | 155°F (68.3°C) | 30 мин |
Непрерывно, высокая температура, короткое время (HTST) | Молоко | « | 161°F (71.7°C) | 15 сек |
« | Вязкие продукты, или продукты с содержанием более 10% жира или с добавленными подсластителями | « | 166°F (74.4°C) | 15 сек |
« | Яичный ликер, замороженные дессерты | « | 175°F (79.4°C) | 25 сек |
« | « | « | 180°F (82.2°C) | 15 сек |
Непрерывно, мгновенная пастеризация (HHST) | Молоко | « | 191°F (88.3°C) | 1 сек |
« | « | « | 194°F (90°C) | 0.5 сек |
« | « | « | 201°F (93.8°C) | 0.1 сек |
« | « | « | 204°F (96.2°C) | 0.05 сек |
« | « | « | 212°F (100°C) | 0.01 сек |
Непрерывно, Ультрапастеризация | Молоко и сливки | Охлажденным, увеличенный срок хранения | 280°F (137.8°C) | 2 сек |
Асептика, сверхвысокая температура (UHT) | Молоко | Комнатная температура | 275-302°F (135-150°C) | 4-15 сек |
Стерилизация | Консервированные продукты | « | 240°F (115.6°C) | 20мин |
История пастеризации
Процесс нагревания или кипячения молока для получения пользы для здоровья был признан с начала 1800-х годов и использовался для снижения заболеваемости и смертности от молока у младенцев в конце 1800-х годов. По мере индустриализации общества на рубеже 20-го века увеличение производства и распределения молока привело к вспышкам заболеваний, связанных с молоком. В то время распространенными болезнями, связанными с молоком, были брюшной тиф, скарлатина, септическая ангина, дифтерия и диарейные заболевания. Эти болезни были практически устранены с помощью коммерческой пастеризации в сочетании с улучшенными методами управления на молочных фермах. В 1938 году молочные продукты являлись источником 25% всех пищевых заболеваний и заболеваний, передающихся через воду, но теперь они составляют гораздо менее 1% от всех подобных заболеваний.
Пастеризация — это процесс нагревания жидкости до температуры ниже точки кипения для уничтожения микроорганизмов. Он был разработан Луи Пастером в 1864 году для улучшения удерживания качеств вина. Коммерческая пастеризация молока началась в конце 19 века в Европе и в начале 1900-х годов в Соединенных Штатах. Пастеризация стала обязательной для всего молока, проданного в городе Чикаго в 1908 году, а в 1947 году Мичиган стал первым штатом, в котором стали пастеризовать все молоко для продажи в этом штате. В 1924 году Государственная служба здравоохранения США разработала Стандартное постановление о молоке, чтобы помочь штатам с программами добровольной пастеризации. Постановление о пастеризованном молоке (PMO) сорта А, как его теперь называют, находится в ведении Департамента здравоохранения и социального обеспечения США, а также Управления по контролю за продуктами и лекарствами и определяет практику, касающуюся конструкции молочного салона и перерабатывающего завода, доения, обработки молока, санитарию и стандарты для пастеризации молочных продуктов класса А. Каждый штат по-прежнему регулирует переработку молока в своем штате, но молочные продукты должны соответствовать правилам, указанным в PMO для продуктов, которые поступят в торговлю между штатами.
Начальные условия пастеризации, известные как мгновенная пастеризация, заключались в том, чтобы нагревать молоко до температуры от 155 до 178 ° F (от 68,3 до 81 ° C) в течение одного момента с последующим охлаждением. Условия пастеризации доводили до 143 ° F (61,7 ° C) в течение 30 минут или 160 ° F (71,1 ° C) в течение 15 секунд для инактивации бактерий Mycobacterium bovis, ответственных за заболевание туберкулезом. Тем не менее, в 1957 году было показано, что эти условия недостаточны для инактивации бактерии Coxiella burnetii, которая вызывает Q-лихорадку у людей (Enright et al., 1957). Новые условия пастеризации 145 ° F (62,8 ° C) в течение 30 минут для периодического процесса или 161 ° F (71,7 ° C) в течение 15 секунд для непрерывного процесса были приняты для инактивации Coxiella burnetii, и эти условия используются до сих пор.
Пастеризованные молочные продукты — это жидкие продукты, изготовленные из молока и сливок, предназначенные для непосредственного использования потребителями. Эта группа продуктов включает цельное молоко, обезжиренное молоко, стандартизированное молоко и различные виды сливок.
В большинстве стран очищение, пастеризация и охлаждение являются обязательными этапами переработки молочных продуктов потребления. Во многих странах жир обычно гомогенизируется, в то время как в других гомогенизация опускается, потому что хорошая «линия сливок» считается доказательством качества. Деаэрация практикуется в определенных случаях, когда молоко имеет высокое содержание воздуха, а также когда в продукте присутствуют легколетучие вещества с неприятным запахом. Это может произойти, например, если корм для скота содержит растения семейства луковых.
Для переработки рыночных молочных продуктов требуется первоклассное сырье и правильно спроектированные технологические линии для получения конечных продуктов высочайшего качества. Должна быть обеспечена бережная обработка, чтобы ценные составляющие не подвергались неблагоприятному воздействию.
Для обеспечения качества молока существуют микробиологические стандарты для торговли молоком внутри сообщества, установленные Советом Европейского Союза (ЕС) для защиты здоровья людей и животных.
Одним из показателей качества сырого молока является количество соматических клеток, которое можно переносить в сыром молоке. Количество соматических клеток используется в качестве критерия для выявления аномального молока. Сырое молоко, предназначенное для торговли внутри сообщества, не должно содержать более 400 000 соматических клеток на мл в соответствии с директивой ЕС.
ПРОЦЕСС ПАСТЕРИЗАЦИИ
Типичный технологический процесс в установке пастеризации молока. Молоко поступает в установку через уравнительный бак (1) и перекачивается в пластинчатый теплообменник (16), где его предварительно нагревают, прежде чем он продолжит путь в сепаратор (5), который производит обезжиренное молоко и сливки.
Пастеризация молока с частичной гомогенизацией
- Уравнительный бак
- Насос подачи продукта
- Регулятор потока
- Деаэратор
- Сепаратор
- Клапан постоянного давления
- Датчик плотности
- Датчик расхода
- Регулирующий клапан
- Отсекающий клапан
- Запорный клапан
- Гомогенизатор
- Насос подкачки
- Удерживающая трубка
- Клапан отвода потока
- Теплообменник пластинчатого типа
- Управление процессом
Стандартизация рыночного молока происходит в поточной системе. Содержание жира в сливках из сепаратора устанавливается на требуемом уровне, а затем поддерживается на этом уровне, независимо от умеренных изменений содержания жира и расхода поступающего молока. Содержание жира в сливках обычно составляет от 35 до 40% для взбитых сливок, но может быть установлено и на других уровнях, например, для производства сливочного масла или других видов сливок. После установки содержание жира в сливках поддерживается постоянной системой управления, состоящей из датчика плотности (7), датчика потока (8), регулирующих клапанов (9) и системы управления для системы стандартизации.
В этом примере используется частичная гомогенизация, поэтому обрабатывают только сливки. Причина выбора этой системы заключается в том, что она может работать с меньшим гомогенизатором (12) и, таким образом, потреблять меньше энергии, сохраняя при этом хороший эффект гомогенизации.
Принцип работы системы будет следующим: После прохождения устройства для стандартизации поток сливок делится на два потока. Один с достаточным часовым объемом, чтобы дать рыночному молоку необходимое конечное содержание жира, направляется в гомогенизатор, а другой, излишки сливок, передается на установку обработки сливок. Поскольку содержание жира в гомогенизируемых сливках должно составлять максимум 18%, обычные сливки, скажем, 40%, должны быть «разбавлены» обезжиренным молоком перед гомогенизацией. Производительность гомогенизатора тщательно рассчитывается и фиксируется при определенной скорости потока.
При частичной гомогенизации гомогенизатор также соединен с линией обезжиренного молока, чтобы в нем всегда было достаточно продукта для правильной работы. Таким образом, относительно низкий расход сливок компенсируется обезжиренным молоком до номинальной емкости. После гомогенизации 18% сливок в конечном итоге смешивают в потоке с избыточным объемом обезжиренного молока до достижения 3% перед пастеризацией. Теперь молоко со стандартным содержанием жира перекачивается в секцию нагрева молочного теплообменника, где оно пастеризуется. Необходимое время выдержки обеспечивается отдельной удерживающей трубкой (14). Температура пастеризации записывается непрерывно.
Насос подкачки (13) повышает давление продукта до уровня, при котором пастеризованный продукт не может быть загрязнен необработанным молоком или охлаждающей средой, если в пластинчатом теплообменнике должна произойти утечка.
Если температура пастеризации должна упасть, это измеряется датчиком температуры. Сигнал активирует клапан отвода потока (15), и молоко возвращается в уравнительную емкость.
После пастеризации молоко продолжает поступать в секцию охлаждения в теплообменнике, где оно регенеративно охлаждается поступающим необработанным молоком, а затем в секцию охлаждения, где оно охлаждается ледяной водой. Затем холодное молоко перекачивается в буферные емкости, а затем в разливочные машины.
СТАНДАРТИЗАЦИЯ
Цель стандартизации — дать молоку определенное, гарантированное содержание жира. Уровень значительно варьируется от одной страны к другой. Обычные значения составляют 1,5% для молока с низким содержанием жира и 3% для молока обычного качества, но также встречается содержание жира всего 0,1 и 0,5%. Жир является очень важным экономическим фактором. Следовательно, стандартизация молока и сливок должна проводиться с большой точностью.
ПАСТЕРИЗАЦИЯ – ТЕРМИТЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА
Наряду с правильным охлаждением, термическая обработка является одним из наиболее важных процессов при обработке молока. При правильном проведении этих процессов молоко продлит срок годности.
Температура и время пастеризации являются очень важными факторами, которые должны быть точно определены в зависимости от качества молока и его срока годности. Температура пастеризации гомогенизированного HTST пастеризованного молока обычно составляет 72-75 ° C в течение 15-20 секунд.
Процесс пастеризации может варьироваться в зависимости от страны в соответствии с национальным законодательством. Общим требованием во всех странах является то, что термообработка должна гарантировать значительное уменьшение порчи микроорганизмов и уничтожение всех патогенных бактерий без повреждения продукта.