Какие минеральные вещества содержаться в рыбе

Рыба на протяжении всего своего существования считается необходимым продуктом питания для поддержания здоровья. Данный продукт издавна признавали как «пищу для мозга», и ссылки на его важность есть среди исследований здорового состояния головного мозга. Благодаря большому количеству витаминов он снимает усталость и помогает добиться успехов в учебе.

Подтверждена и диетическая ценность рыбы, несмотря на то, что данный продукт воспроизводит и поддерживает многие процессы человеческого организма. Для желающих сбросить лишний вес и получить большое количество витаминов и минеральных веществ, следует выбирать нежирные сорта, такие как минтай, треска, путассу, сайда, макрурус и хек. Еще с древних времен до нас дошла традиция организации «рыбного» дня 1 или 2 раза в неделю, благодаря чему можно поддерживать баланс входящих в ее состав веществ, в организме человека. Какие витамины входят в состав рыбы и для чего они необходимы? Сколько полезных компонентов присутствует в ее составе?

Содержание витаминов и минералов в 100 г рыбы

Состав различных сортов рыбы существенно отличается, некоторые виды практически не имеют витамин, а другие напротив, являются целой кладовой полезных для здоровья элементов. В большинстве сортов содержится больше минеральных веществ, чем витаминов, но, несмотря на это данный продукт является очень полезным, и можно сказать даже незаменимым для человеческого организма. Морская рыба по полезности отличается от речной и пресноводной. Экологическое состояние вод, в которых обитают рыбы, также существенно влияют на их пользу и состав.

Польза рыбы для человека

Для поддержания крепкого и хорошего здоровья необходимо использовать рыбу в качестве части сбалансированной диеты. Многие диетологи делают уверенные рекомендации относительно данного продукта, так как его польза неоднократно доказана. Особенно много витаминов и микроэлементов человек получает от красной рыбы, так как она богата огромным количеством необходимых человеку составляющих.

Существуют веские доказательства, что рыба оказывает непосредственное влияние на профилактику сердечных заболеваний. Большое количество витаминов, входящих в ее состав важны для здоровья и развития глаз, нервной системы и кожи. Особая важность данного продукта подтвердилась после исследования полиненасыщенных кислот группы n-3. Данные жиры известны под названием Омега-3.

Потребление рыбы снизилось в разы, несмотря на то, что данный продукт следует употреблять в пищу минимум два раза в неделю. Сложно представить, сколько пользы приносит человеку сбалансированный рацион питания, в состав которого входит не только рыба, но и морепродукты.

Переваривается рыба лучше и быстрее, чем куриное, свиное или говяжье мясо. На это уходит всего 2-3 часа, а на мясо в два раза больше. Полезен данный продукт питания для людей, страдающих атеросклерозом, нарушением обмена веществ, ишемической болезнью сердца и гипертонией.

Семга является наиболее полезной для человеческого головного мозга, так как содержание в ней полезных веществ улучшает работу данного органа, насыщая и питая его. Лосось снижает лишний вес и понижает уровень холестерина в крови. Минтай содержит витамин А, который улучшает зрение, оздоравливает волосы, кожу и костную ткань.

Видео о пользе рыбы

Состав рыбы

Помимо того, что в состав рыбы входят жиры n-3, она богата также белком, цинком, йодом и селеном. Рыба является незаменимым природным средством от авитаминоза, так как содержит витамины А, Е и В, а также витамин D. Богата данными элементами не только мышечная ткань рыбы, но и печень. Читайте также: в каких продуктах содержится фосфор.

Наибольшее количество полезных витаминов содержатся в красной рыбе, в основном в форели. Углеводами данный продукт питания не богат, зато белка в нем находится около 23% от общей массы. Благодаря данному компоненту сохраняются энергетические вещества и обеспечивается его высокая биологическая ценность.

• Витамин А – содержит угорь, палтус и сельдь. Данный элемент содержится в легкой форме, что способствует его быстрому усвоению. Влияет на сохранность здоровья и молодости;
• Витамин В6 – входит в состав всех сортов и поддерживает стабильный эмоциональный фон и нормализует состояние иммунной системы;
• Витамин В12 – содержит скумбрия, лосось и свежий тунец. Он необходим в процессе образования эритроцитов, а также для деятельности центральной нервной системы;
• Витамин С – содержится только в свежем лососе в небольших количествах и оказывает антиоксидантное воздействие на организм;
• Витамин D – входит в состав скумбрии, миноги, лосося, угря и тунца. Предотвращает возникновение проблем с костно-мышечными системами организма;
• Витамин Е – все сорта морской рыбы. Обладает противовоспалительным эффектом, и воздействуют на организм в качестве мощного антиоксиданта.

Витамины, какие содержатся в рыбе, поддерживают долгую и репродуктивную жизнь, несмотря на то, что данный продукт еще богат и минералами. Сколько минеральных веществ входит в состав рыбы, и чем они полезны? На этот вопрос ответить не так просто, потому что каждый сорт имеет различный состав, но точно известно, что микроэлементов в ней гораздо больше чем витамин.

Селен и йод имеются в основном в красной рыбе, где они находятся в гораздо большем количестве, чем в продуктах не морского происхождения. Йод благоприятно воздействует на эндокринную систему человека, улучшая состояние щитовидной железы. Селен играет важную роль в формировании и росте организма, поэтому просто необходим для детей. Благодаря данному минералу выводятся свободные радикалы, что способствует избавлению организма от продуктов жизнедеятельности человека.

Во многих сортах содержится кальций, но в небольшом количестве. Только в сардинах и семге имеется достаточное содержание данного минерального вещества. Без кальция невозможно сохранить кости в здоровом состоянии, также без данного элемента могут страдать суставы, зубы, ногти и волосы.

Железо находится только в белой и красной рыбе, остальные сорта в своем составе имеют незначительное количество данного вещества. В некоторой рыбе находится цинк, который оказывает благоприятное влияние на процессы функционирования половой системы человека.

Данный продукт содержит не только минералы и витамины, но и другие востребованные питательные элементы. Например, в состав красной и некоторых других сортов рыбы входят стерины, которые являются очень важными элементами с точки зрения диетологии.

Причины, по которым рыба может причинить вред

1. Заражение глистами – вероятность велика при употреблении продукта в сыром виде, например селедки или суши. Пресноводные сорта в данном случае наиболее опасны. Для того чтобы уничтожить паразитов следует использовать термическую обработку – отваривание или прожаривание. Процесс копчения не всегда способствует обезвреживанию продукта от паразитов;
2. Соление и копчение – подобная обработка практически уничтожает витамины, превращая продукт из полезного во вредный. В копченостях присутствуют канцерогенные вещества, которые провоцируют рак. В соленой красной рыбе содержится много красителя и возможно некоторое количество токсичных отходов;
3. Содержание фосфора – «рыбный» фосфор, к сожалению, плохо усваивается организмом, что может неблагоприятно отразиться на человеческом здоровье.



Минеральные вещества мяса рыбы очень разнообразны по составу, но по количеству составляют лишь в пределах 1,2–1,5 %. Особенно богатый минеральный состав имеет океаническая рыба, так как в морской воде содержатся практически все известные нам минеральные вещества. Рыба избирательно накапливает в своем теле и органах минеральные вещества из среды обитания. Преобладающие минеральные вещества рыбы: макроэлементы — натрий, калий, хлор, кальций, фосфор, магний, сера, микроэлементы, йод, медь, железо, марганец, бром, алюминий, фтор; ультрамикроэлементы: цинк, кобальт, стронций, уран.

Минеральные вещества представлены ионами, солями в составе белков, витаминов, ферментов, гормонов. Сложные белки (протеиды) в своем составе имеют фосфор, железо, кальций, магний, калий, натрий, серу и др. Сложные ферменты в составе простетической группы содержат микроэлементы (медь, железо, марганец и др.), что резко активизирует их биохимическую деятельность. Многие витамины, особенно группы B, гормоны также включают микро- и ультрамикроэлементы. Морская рыба особенно богата йодом. Мясу рыб семейства тресковых присущ йодистый привкус, ценимый гастрономами. Люди, постоянно питающиеся морской рыбой, не имеют заболеваний щитовидной железы. Видовой вкус и аромат рыбы во многом выражен минеральным составом. Некоторые виды рыб невысокой потребительской ценности дают прекрасные, ароматные бульоны за счет перехода в них минеральных веществ, само же их мясо мало привлекательно после варки. При варке голов, костной ткани в бульон переходит минеральных веществ больше, чем при варке мышечной ткани. Поэтому экстрактивные, наваристые бульоны получаются при варке необезглавленной потрошеной рыбы.

Витамины содержатся в различных частях и органах рыб. Жирорастворимые витамины (А, Д, К) преобладают в тех частях и органах, где накапливаются жиры. Это прежде всего печень. Из печени трески, акул вырабатывают рыбий жир (медицинский) с большим содержанием витаминов. В рыбьем жире содержатся эссенциальные жирные кислоты (линоленовая, арахидоновая), которые в комплексе образуют витамин F. Полагают, что этот витамин является профилактическим средством против онкологических заболеваний, снижает уровень холестерина в печени и обеспечивает эластичность кровеносных сосудов. Из водорастворимых витаминов отмечено достаточное содержание в мышечной ткани витаминов B1 (тиамин) и B2 (рибофлавин). Внутренние органы рыб содержат витамин B 12, являющийся кроветворным катализатором, отсутствие которого может привести к злокачественной анемии. Ферменты рыб играют исключительно важную роль в процессах, происходящих в посмертный период во всех тканях и органах рыб, также при различных способах переработки рыбного сырья, особенно при посоле, вялении, холодном копчении, производстве пресервов.

В органах и тканях рыб содержатся ферменты всех шести классов по систематической номенклатуре комиссии по ферментам Международного биохимического союза от 1961 года: оксидоредуктазы (окислительно-восстановительные), трансферазы (ферменты переноса), гидролазы (ферменты расщепления с участием воды), лиазы (ферменты расщепления без участия воды), изомеразы (ферменты превращений), лигазы (ферменты синтеза). Наибольшее значение в формировании потребительских свойств рыбной продукции имеют окислительно-восстановительные и гидролитические ферменты.

Процессы созревания рыбы после гибели (от удушья), а также биохимические процессы созревания соленой и вяленой рыбы протекают с участием прежде всего ферментов этих классов. Окислительно-восстановительные ферменты — самый многочисленный класс, насчитывающий более 220 наименований они подразделяются на несколько групп. Первая группа — дегидрогеназы, осуществляющие роль переносчиков водорода. Дегидрогеназы являются двухкомпонентными системами, активной частью (коферментами) которых являются НАД (никотинамид-аденин-динуклеотид) и НАДФ (никотинамид-аденин-динуклеотид-фосфат). В процессе начального созревания рыбы изменениям подвергаются углеводы. При молочнокислом брожении НАД водород (восстановленный водород кофермент дегидрогеназы) восстанавливает пировиноградную кислоту в молочную. Образующаяся молочная кислота создает кислую среду, неблагоприятную для развития гнилостных микробиологических процессов, белки мышц набухают, застывают, и наступает стадия посмертного окоченения у свежеуснувшей рыбы, что свидетельствует о безупречной свежести рыбы.

Аминокислоты являются конечным структурным элементом ферментативного распада белков. Чем больше образуется продуктов распада белков, особенно низкомолекулярных (дипептидов, аминокислот), тем ярче вкус и аромат продукта. В производственной практике процесс созревания рыбы охлажденной, мороженой, соленой, вяленой определяют по количеству образовавшихся аминокислот (по содержанию аминоаммиачного азота). Считают, что 30 % аминоаммиачного азота (от общего азота, входящего в состав как белков, так и небелкового) характеризуют продукцию как вполне созревшую и свежую. Дальнейшее увеличение этого показателя свидетельствует о перезревании рыбы и последующей порче.

При дальнейшем хранении рыбы низкомолекулярные продукты распада белка (прежде всего, аминокислоты) становятся объектом питания микроорганизмов. При этом в зависимости от вида микроорганизмов аминокислоты могут распадаться с образованием различных конечных продуктов метаболизма.

Накапливающиеся вещества обладают ядовитыми свойствами и придают рыбе неприятный запах. Протеолитические ферменты осуществляют гидролиз белков значительно активнее, чем подобные ферменты наземных животных, поэтому процесс созревания рыбы протекает значительно быстрее, чем мяса убойных животных. Причем действие протеаз рыб протекает в довольно широком диапазоне рН: от кислой среды (рН 3,5–4,5), где активность максимальная, до щелочной (рН 8), где активность составляет 5–10 % активности при рН 3,5–4,5. При естественной для рыбы рН 6,6–7,0, активность ферментов в 310 раз ниже, чем при рН 3,5–4,5. Хлористый натрий (NaCl) даже при концентрации 3 % вызывает частичную инактивацию ферментов, при 5 %-ной концентрации обеспечивается ингибрирующий эффект.

В технологии переработок неразделанной рыбы посолом, холодным копчением, вялением, а также при хранении охлажденной рыбы необходимо принимать во внимание деятельность ферментов внутренних органов (кишечника, пилорических придатков), представленных пепсином и трипсином, которые по оптимуму рН близки к пищеварительным ферментам наземных животных, однако имеют отличия. Пищеварительные ферменты рыб имеют температурный оптимум значительно ниже, а способность расщеплять белки выше, чем у наземных животных.

Их активность изменяется в зависимости от сезона, вида рыбы. Действие поваренной соли вызывает ингибирующий эффект, но остаточная активность ферментов внутренностей рыб выше, чем активность протеолитических ферментов мышечной ткани. Это обстоятельство объясняет необходимость детального изучения пищеварительных ферментов рыб, с тем чтобы устанавливать технологический процесс обработки с учетом изменчивости активности протеолитических ферментов в зависимости от различных факторов. Параллельно протеолитическим процессам при созревании рыбы проходит и гидролиз жиров под действием ферментов — липаз по схеме:

триглицериды → диглицериды → моноглицериды → свободные жирные кислоты и глицерин.

Конечные продукты этого гидролиза (свободные жирные кислоты) повышают кислотное число жира, что ведет к его порче, но это не всегда отражается на органолептических показателях. Например, при вялении рыбы жиры подвергаются не только гидролизу, но и окислительным изменениям, но вкус и запах рыбы только улучшаются, т. е. не прослеживается прямая зависимость между распадом жиров и потребительской ценностью продукта. Одновременно с изменениями белков, жиров при созревании рыбных продуктов существенные превращения наблюдаются в углеводной части.

Как было отмечено выше, процесс созревания собственно и начинается с фосфоролиза и гидролиза гликогена рыбы. Повышение содержания глюкозы усиливает сладость мяса рыбы и способствует реакциям ее взаимодействия с другими веществами с образованием различных комплексов (например, меланоидинов). Это улучшает вкус рыбы, но в некоторых случаях (при вялении, сушке) вызывает ухудшение товарного вида рыбы (потемнение поверхности тела). Из фосфатов следует обратить внимание на ферменты, вызывающие гидролиз нуклеотидов (АТФ и др.) с образованием пуриновых (аденина, гуанина и др.) или пиримидиновых (цитозина, урацила, тимина) оснований, сахаров рибоза или дезоксирибоза и фосфорной кислоты. Такой распад нуклеотидов увеличивает количество экстрактивных веществ, усиливает вкус и аромат рыбных продуктов. Но одновременно расширяет питательную среду для микроорганизмов, делает продукт менее устойчивым при хранении.

Вода втканях и органах рыбы находится в свободном и связанном состоянии. Свободная вода — это жидкость в межклеточном пространстве, в плазме крови и лимфе, кроме того, удерживаемая механически в макро—и микрокапиллярах за счет сил поверхностного натяжения, кроме того осмотически удерживаемая в клетках давлением растворов. Имеет место также химически связанная вода, входящая в состав молекулы вещества. Свободная вода является растворителем органических и минеральных веществ, и в ней протекают все биохимические и микробиологические процессы. Это обычная вода: замерзает при 0 о С и кипит при 100 о С, легко отпрессовывается и испаряется при сушке.

Связанная вода адсорбционно удерживается в коллоидах (белках, гликогене) силами электрического притяжения. Связанная вода, будучи трудноотделимой, в определенной степени обеспечивает плотность тканей вместе с коллоидами (прежде всего белками). Она не принимает участия в реакциях ферментативного или микробиологического характера и тем самым способствует консервации продукта. Не замерзает при температурах, применяемых для замораживания рыбы, не вытекает при размораживании, оставаясь постоянным агентом тканей, формирует их структуру вместе с другими составными частями. Чем больше связанной воды, тем устойчивее продукт при хранении.

Соотношение свободной и связанной воды в мышечной ткани рыб разных видов неодинаковое. Общее содержание влаги — от 52 до 85 %, из них свободной до — 75,5 % и менее связанной до 9,5 % и более. При различных способах переработки рыбы (термической, замораживании, измельчении и т. д.) это соотношение, как и общее содержание влаги, может несколько изменяться. Например, при замораживании и сушке уменьшается общее содержание влаги, так как теряется свободная вода (испаряется, сублимируется). При тепловой обработке частично теряется свободная влага, но несколько увеличивается количество связанной воды за счет обводнения белков мяса. Использование различных посолов (сухого, мокрого, смешанного) может приводить или к потере влаги (при сухом крепком), или к увеличению влаги (при мокром, слабой и средней крепости) в соленом продукте.