Какие кислоты содержатся в масле
Стоит ли говорить, что натуральные масла нужны любой коже – будь то сухой или жирной? Но чтобы вы могли задействовать их полезные свойства по максимуму, необходимо понимать, как масла работают.
Это сложная тема, над которой мы долго работали, собирая информацию по крупинкам. Как результат, мы подготовили подробный материал, в котором расскажем вам о том, что такое жирнокислотный состав масел, как воздействует та или иная кислота на кожу, а также зачем важно учитывать стабильность, растекаемость и впитываемость масел.
Что такое жирнокислотный состав масел
Основу большинства растительных масел (на 95-97%) составляют триглицериды жирных кислот (ЖК). Оставшиеся 5-3% припадают на фосфатиды, воски, витамины, свободные жирные кислоты и другие компоненты, которые придают маслам определенный цвет, вкус и аромат.
Каждое базовое масло содержит от 4 до 7 основных жирных кислот и менее 5% сопутствующих. Именно жирные кислоты определяют физико-химические свойства продукта: его влияние на кожу, температуру плавления, скорость окисления, консистенцию.
Все ЖК можно разделить на 2 группы:
- Насыщенные. В своем составе не содержат двойных связей между соседними атомами углерода. Масла с преобладающими насыщенными ЖК устойчивее к окислению и обладают длительным сроком хранения.
- Ненасыщенные. Содержат в составе одну (мононенасыщенные) или более (полиненасыщенные) двойных связей. Сильнее подвержены прогорканию и окислению, но в то же время химически более активны и заметнее влияют на клеточные процессы.
Зачем коже жирные кислоты
Важность жирных кислот для кожи просто невозможно переоценить. Липидный барьер кожи состоит из триглицеридов жирных кислот и липофильных компонентов. Пока выдержан оптимальный баланс тех самых триглицеридов, барьерный слой в целости и способен защищать кожу.
Но с возрастом баланс жирных кислот нарушается, что неизменно приводит к нарушению липидного барьера – через него испаряется необходимая коже влага, а вместо нее проникают вредные микробы и аллергены. И тут на помощь приходят жирные кислоты в составе масел. Они:
- Восстанавливают липидный барьер, предотвращают его повреждение.
- Как бы заполняют пространство между омертвевшими клетками, делая кожу более гладкой, устраняют рыхлость.
- Выполняют роль «проводника» для доставки полезных компонентов в глубокие слои кожи.
- Насыщают кожу витаминами, фитостеринами и каротиноидами.
- Восстанавливают увядающую кожу, замедляют процессы старения.
Жирные кислоты в маслах и их свойства
Чтобы правильно подобрать масла для ухода за кожей, важно понимать, какие ЖК в них преобладают, и какой эффект они оказывают. Мы собрали самые полезные и популярные кислоты, которые чаще всего встречаются в маслах.
Ненасыщенные
Тип ЖК | Свойства | В каких маслах содержится |
Линолевая | Одна из важнейших кислот, нехватка которой приводит к разрушению липидного барьера. Проникает быстро, но в верхние слои кожи, в отличии от олеиновой. В здоровой коже линолевая в балансе с олеиновой к-той составляет значение 1:1,4. Восстанавливает пересушенную и обезвоженную кожу, защищая от потери влаги. Именно ее нехватка нарушает синтес церамидов в коже, приводит к повреждению, что способствует проникновение бактерий и провоцирует угревую ссыпь и акне. Для жирной кожи применяются средства с балансом линолиевой и линоленовой кислот; для сухой – с олеиновой. | · примулы вечерней (75%); · виноградных косточек (72%); · подсолнечника (65%); · конопли (56%); · черной смородины (47%) |
Альфа-линоленовая | Ускоряет процессы регенерации клеток, стимулирует обмен веществ. Наравне с пептидами, ретиноидами и ниацинамидами ответственна за коммуникацию между клетками. Хорошо подходит для ухода за зрелой и сухой кожей. Масла с альфа-линоленовой кислотой — ценные и эффективные при омоложении и увлажнении сухой и раздраженной коже. Имеют также противовоспалительный эффект, тем самым используются при кожных заболеваниях, экземах. | · клюквы (33%); · облепихи (31%); · конопли (16%); · черной смородины (13%) |
Гамма-линоленовая | Устраняет воспалительные процессы в коже, снимает зуд и блокирует болевые ощущения, используется при различных кожных заболеваниях, в том числа при экземе, псориазе, акне. Отлично подходит для сухой кожи с нарушенным липидным барьером, так как играет важную роль для его восстановления. Также может использоваться для проблемной и жирной кожи. | · бораго (21%); · черной смородины (14%); · примулы вечерней (9%) |
Олеиновая | Восстанавливает барьерный слой, обеспечивает увлажнение кожи, делает ее более мягкой на ощупь. Проникает в глубоки слои кожи (в отличии от линолевой, которая проникает быстрее, но неглубоко). Является отличным компонентом для интенсивных увлажняющих средств. Усиливает проникновение других активных компонентов. В здоровой коже в балансе с линолевой составляет 1,4:1. | · камелии (84%); · лесного ореха (77%); · оливковое (72%); · марулы (70%); · миндаля (70%); · абрикоса (68%); · авокадо (60%) |
Пальмитоолеиновая | Очень ценна и полезная для зрелой и сухой кожи. Проникает в глубокие слои кожи, восстанавливает, регенерирует, увлажняет и предотвращает старение. Согласно исследованиям, до 50 лет количество пальмитоолеиновой кислоты в организме сокращается вдвое, поэтому рекомендуется пропивать Омега-7 и использовать масла с наибольшим ее содержанием. Лидером среди масел является облепиха. Особенно успешно используется для ухода за зрелой кожей и волосами. | · облепиха (30%); · авокадо (10%); · макадамия (20%) |
Насыщенные
Тип ЖК | Свойства | В каких маслах содержится |
Лауриновая | Обладает мощным антимикробным и антибактериальным воздействием, губительна для патогенных организмов. В мыле дает обильную пену, отлично подходит для изготовления жидкого мыла. Масла с высоким содержанием лауриновой кислоты рекомендуется совмещать с маслами, в которых содержится олеиновая кислота. | · кокоса (48%); · бабассу (40%) |
Стеариновая | Одна из основных ЖК в тканях человека. Образует пленку, защищающую кожу от внешнего воздействия. В кремах используется в качестве эмульгируюшего и структурообразующего компонента. В средствах для бритья обеспечивает скольжение. Может вызывать закупорку пор. Используется при создании твердого мыла. | · ши (45%); · манго (42%); · какао (35%); · купуасу (33%) |
Пальмитиновая | Активизирует выработку эластина и коллагена, что делает ее отличным помощником в уходе за зрелой кожей, служит защитой для сухой кожи. В косметических средствах используется в качестве эмолента или загустителя. На коже образует тонкую пленку, восстанавливает повреждения. Применяется при изготовлении твердого мыла. В жидком мыле избыток пальмитиновой кислоты может замутнить продукт. | · какао (27%); · авокадо (19%); · зародышей пшеницы (19%); · оливковое (13%); · сои (11%); · кокос (9%) |
Эруковая | Не используется для внутреннего употребления, так как считается токсичной. При наружном использовании придает коже эластичность, а также оказывает кондиционирующий эффект. | · рапсовое (46%0; · бораго (2.6%) |
Миристиновая | Характерна своими бактерицидными свойствами. Усиливает проникновение в кожу активов, восстановления защиты организма, но также провоцирует закупоривание пор. В мыловарении вместе с пальмитиновой и стеариновой кислотами обеспечивает твердость мылу. | · кокос (19%) · бабассу (17%) · пальмоядровое (17%) · Комбо (61%) |
Каприловая | Регулирует рН (в том числе кожи головы), поэтому используется в красках для волос и парфюмерии. Имеет антибактериальные свойства. | · бабассу (5%) · пальмоядровое (3%) |
Уникальные масла
Особняком стоят несколько масел с уникальным составом ЖК, который больше нигде не встречается. Это:
- масло жожоба и касторовое с высоким содержанием гадолеиновой кислоты, стабильной к свету и нагреванию. Кислота полезна для сухой кожи и волос, но может закупоривать поры;
- масло гранатовых косточек, в котором содержится уникальная гранатовая (пуниковая) кислота, по аминокислотным свойствам превосходящая зеленый чай. Кроме того, кислота оказывает мощный регенерирующий и противовоспалительный, терапевтический эффект, который снимает обострения при атопическом дерматите и псориазе. Пуниковая кислота выступает в качестве регулятора рН и консерванта. Кроме того, в сочетании с кофеином используется как омолаживающий актив. Рекомендуют масло гранатовых косточек для сухой, обезвоженной, стареющей кожи, а также для проблемной, склонной к дерматитам;
- масло чаульмугры, где преобладает чаульмугровая и горликовая кислоты. Масло ценно себорегулирующим, антибактериальным и выравнивающим кожу эффектом. Кроме того, является энхансером и повышает проницаемость рогового слоя кожи.
Токоферолы в маслах
Помимо ценных ЖК в некоторых растительных маслах присутствует высокое содержание витамина Е, который представлен в виде токоферолов. Вот несколько масел с высоким содержанием токоферолов.
Стабильность масел
При выборе масел для уходовых средств важно обращать внимание на их стабильность к дневному свету и температурам. Термическая стабильность масел напрямую зависит от их йодного числа (показателя, указывающего на число двойных химических соединений).
Чем выше йодное число, тем менее термостабильным будет масло.
В свою очередь йодное число прямо зависит от количества ненасыщеных жирных кислот в составе. Чем выше их в масле, тем выше значение йодного числа.
Масла, содержащие много полиненасыщеных жирных кислот (линолиевая, линоленовая), наиболее тернонестабильны – их нельза долго нагревать (масло облепихи, клубники, клюквы, сородины, конопли)
По показателю стабильности масла делятся на 3 группы.
Очень стабильные или невысыхающие (йодное число 80-100) Как правило, в составе преобладает олеиновая кислота. Эмульсии с этими маслами хорошо распределяются, но медленно впитываются в кожу | · баттеры (какао, кокоса, бабассу,ши, манго, муру-муру); |
Средне стабильные масла или полувысыхающие (йодное число 100-145) В составе достаточно много линолевой и олеиновой кислоты. Эти масла легкие, подходят для жирной кожи. | Большинство масел, в том числе: |
Нестабильные или высыхающие (йодное число выше 145) В составе преобладают полиненасыщенные ЖК. Отлично подходят для тонкой, сухой или комбинированной кожи. Быстро окисляются. | · бораго; |
Косметологи рекомендуют следующее комбинирование масел: 30-40% невысыхающих дополнять 50% полувысыхающими и 10-15% высыхающими.
Важно помнить, что нестабильные масла в чистом виде стоит использовать только в вечернее время. Так как, окислившись под воздействием дневного света, они не то, что не принесут пользу, а могут нанести серьезный вред.
Растекаемость и впитываемость масел
При выборе и смешивании масел также стоит учитывать их впитываемость и растекаемость. Масла с плохой впитываемостью оставляют после себя ощущение неприятной жирной пленки на коже. А слишком быстрая впитываемость может привести к закупориванию пор и спровоцировать образование комедонов.
По показателям растекаемости масла можно разделить на 3 группы:
- С высокой растекаемостью. Быстрее всего впитываются в кожу, мгновенно создают ощущение гладкости и мягкости, но эффект не длится долго. Не оставляют после себя жирного блеска, используются в составе кремов и лосьонов. К этой группе относятся циклометиконы, синтетические воски, масло кокоса.
- Со средней растекаемостью. Впитываются немного дольше, но и эффект от них более продолжительный. Могут использоваться в большинстве косметических и уходовых средств. Основная масса растительных масел относится именно к этой группе.
- С низкой растекаемостью. Ощущение гладкости после их применения менее выражено, но эффект в разы продолжительнее. Хорошо зарекомендовали себя в ночных кремах и в средствах по уходу за кожей вокруг глаз. Яркие представители групы: миндальное, касторовое масла, натуральные твердые воски, эмульгаторы.
Ниже предоставляем наиболее полную в просторах интернета ТАБЛИЦУ жирно-кислотного состава масел, а также их йодного числа. Работа над ней была очень скрупулезной, но ваши дополнения всегда приветствуются.
Мы постарались максимально подробно и доступно рассказать вам о жирных кислотах и свойствах масел. Надеемся, наша статья вам понравилась и оказалась полезной. В следующем материале мы изучим, как правильно сочетать и комбинировать масла, какие смеси лучше использовать летом, а какие в холодную пору.
Читайте также:
Масла для мыла с нуля — умный подбор
Облепиховое масло — важная роль в косметологии
Антиоксиданты в косметике и не только
Все, что необходимо знать о витаминах
У этого термина существуют и другие значения, см. Масло (значения).
В зависимости от сырья, метода извлечения, степени очистки и других факторов растительные масла имеют различную окраску и оттенки
Расти́тельные масла́, растительные жиры — продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ (фосфолипиды, свободные жирные кислоты, воски, стеролы, вещества, придающие окраску и др.)[1].
Сырьё[править | править код]
Сырьём для получения растительных масел служат:
- Семена масличных растений (подсолнечник, соя, рапс, хлопчатник, лён, кунжут, расторопша, чёрный тмин, горчица, мак, конопля);
- Плоды масличных растений (пальмы, оливки);
- Маслосодержащие отходы переработки растительного сырья (зародыши пшеницы, кукурузы, риса, плодовые косточки вишни, винограда, абрикоса, семена арбуза, семена дыни, томатов, тыквы, пихта, облепиха);
- Орехи (макадамия, пекан, кедр, бразильский, грецкий, фисташка, кокос, фундук, миндаль)
Классификация растительных масел[править | править код]
Одно из немногих твёрдых растительных масел — масло какао-бобов
По происхождению[править | править код]
- масла из семян;
- из мякоти плодов.
По консистенции[править | править код]
- твёрдые (какао-масло, кокосовое, пальмоядровое);
- жидкие (арахисовое, кукурузное, льняное, оливковое, пальмовое, подсолнечное, рапсовое, соевое).
По способности образовывать плёнки при высыхании[править | править код]
- высыхающие — окисляются на воздухе и образуют гладкие, прозрачные, смолоподобные эластичные плёнки, нерастворимые в органических растворителях (конопляное, льняное, тунговое);
- полувысыхающие — медленно образующие мягкие, липкие плёнки (кукурузное, маковое, подсолнечное, соевое);
- невысыхающие — не образуют плёнок и не загустевают при нагревании (арахисовое, горчичное, какао-масло, пальмовое, пальмоядровое, оливковое, рапсовое).
По содержанию определённых жирных кислот[править | править код]
- лауриновая группа, масла которой содержат лауриновую и другие низкомолекулярные кислоты (кокосовое и пальмоядровое масла);
- эруковая группа — масла, содержащие эруковую, нервоновую, эйкозеновую кислоты (рапсовое высокоэруковое, горчичное, сурепное);
- пальмитиновая группа — масла этой группы характеризуются высоким содержанием пальмитиновой кислоты (пальмовое, хлопковое, какао-масло);
- олеиновая группа включает масла с наибольшим содержанием олеиновой кислоты (оливковое, высокоолеиновое подсолнечное, овсяное, арахисовое, абрикосовое, сафлоровое, рисовое, фисташковое, авокадо);
- олеиново-линолевая группа — масла этой группы содержат олеиновую и линолевую кислоты в сопоставимых количествах (кунжутное, вишнёвое);
- линолевая группа — в составе масел этой группы преобладает линолевая кислота (подсолнечное, кукурузное, конопляное, тыквенное, кедрового ореха, масло зародышей пшеницы, масло виноградных косточек);
- α-линоленовая группа включает масла с повышенным содержанием α-линоленовой кислоты (льняное, низкоэруковое рапсовое, рыжиковое, горчичное, сурепное, пшеничное, соевое, масло шиповника);
- γ-линоленовая группа — масла огуречника, семян чёрной смородины.
Получение[править | править код]
Для извлечения растительных масел применяют прессовый и экстракционный способы.
Прессовый способ используют для предварительного (форпрессование) и окончательного съёма масла. Применяют шнековые прессы, которые можно разделить на 3 группы: прессы для предварительного съёма масла (форпрессы), прессы для окончательного отжима (экспеллеры), прессы двойного назначения.
Подготовка семян к прессованию заключается в отделении оболочки от ядра (обрушивание, сепарирование, аспирация), измельчении ядер (разрушение клеточной структуры с получением мятки), влаготепловой обработке (для ослабления сил, удерживающих масло с поверхностью мятки с образованием мезги).
Однако технология прессования не обеспечивает полного извлечения масла. Оставшееся после прессования масло извлекают экстракцией, которая характеризуется большей эффективностью (потери в 1,5—2,5 раза ниже, чем при прессовом) [3].
Очистка[править | править код]
Полученные прессовым или экстракционным способом растительные масла содержат сопутствующие вещества, которые определяют качество масла. Для получения масла с хорошим товарным видом, удаления опасных веществ, увеличения срока годности, масла подвергают очистке с помощью целого комплекса методов — рафинации. Полный цикл рафинации жиров и масел состоит из следующих технологических процессов:
- Гидратация — удаление из растительных масел фосфолипидов, так как они способны выпадать в осадок при транспортировке и хранении. В последующем масла могут быть повторно обогащены определёнными группами фосфолипидов для повышения активности антиоксидантных систем организма, нормализации работы печени.
- Щелочная рафинация (нейтрализация) — обеспечивает связывание и удаление свободных жирных кислот.
- Адсорбционная рафинация (отбеливание) — обеспечивает обесцвечивание масел, то есть удаление пигментов. Кроме этого, удаляются фосфолипиды, белки, остаточное количество мыла. Это необходимо для получения более светлого масла и подготовке к дальнейшей переработке.
- Винтеризация (вымораживание) — связывание и удаление восков и воскообразных веществ. В результате масло приобретает товарный вид, так как воски при хранении образуют заметную муть.
- Дистилляционная (бесщелочная) нейтрализация — обеспечивает одновременное удаление из масел свободных жирных кислот и одорирующих веществ (вещества, придающие вкус и запах).
- Дезодорация — удаление из масел веществ, придающих запах и вкус маслам. Дезодорированные масла не имеют вкуса и запаха и в большей степени подходят для жарки.
Состав растительных масел[править | править код]
Триглицериды составляют главную массу (до 95—98 %) липидов масличных плодов и семян. Они являются сложными эфирами глицерина и жирных кислот. Карбоновые кислоты — органические вещества, содержащие одну или несколько карбоксильных групп, соединенных с углеводородным радикалом.
Жирные кислоты, входящие в состав растительных масел, за очень редким исключением, одноосновные с чётным числом атомов углерода — 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18. Все триглицериды имеют одинаковую глицериновую часть, поэтому различие свойств обусловлено только жирными кислотами. Жирные кислоты могут отличаться по следующим параметрам:
- длина цепи (количество атомов углерода);
- количество и положение двойных связей;
- положение в молекуле триглицерида.
Изменение этих характеристик отвечают за химические и физические различия жиров и масел.
Жирнокислотный состав основных видов растительных масел представлен в таблице[источник не указан 697 дней].
| Жирно-кислотный состав | Наименование жирной кислоты | Масло оливковое | Масло соевое | Масло подсолнечное | Масло подсолнечное высоко-олеиновое | Масло рапсовое низкоэруковое (не более 5 %) | Масло пальмовое | Масло какао | Масло пальмо-ядровое | Масло кокосовое | Молочный жир | Говяжий жир | Бараний жир |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| C4:0 | масляная | 2,0—4,2 | |||||||||||
| C6:0 | капроновая | до 0,8 | 0,4—0,6 | 1,5—3,0 | |||||||||
| C8:0 | каприловая | 2,4—6,0 | 5,8—10,2 | 1,0—2,0 | |||||||||
| C10:0 | каприновая | 2,0—5,0 | 4,5—7,5 | 2,0—3,5 | |||||||||
| C10:1 | деценовая | 0,2—0,4 | |||||||||||
| C12:0 | лауриновая | до 0,1 | 0,1—0,4 | 41,0—55,0 | 43,0—51,0 | 2,0—4,0 | 0,1—0,6 | ||||||
| C14:0 | миристиновая | 0,0—0,05 | до 0,2 | до 0,2 | до 0,3 | 0,5—2,0 | до 0,7 | 14,0—18,6 | 16,0—21,0 | 8,0—13,0 | 3,0—3,3 | 2,2—3,0 | |
| C14:1 | миристолеиновая | 0,6—1,5 | 0,4—0,6 | 0,2—0,8 | |||||||||
| C16:0 | пальмитиновая | 7,5—20,0 | 8,0—13,3 | 5,0—7,6 | 4,2—4,6 | 2,5—6,3 | 39,0—46,8 | 24,0—25,2 | 6,5—10,0 | 7,5—10,0 | 22,0—33,0 | 24,0—29,0 | 23,6—30,5 |
| C16:1 | пальмитолеиновая | 0,3—3,5 | до 0,2 | до 0,3 | до 0,6 | до 0,6 | до 1,0 | 0,2—1,5 | 1,5—2,0 | 2,4—2,7 | 1,2—1,3 | ||
| C18:0 | стеариновая | 0,5—5,0 | 2,4—2,5 | 2,7—6,5 | 4,1—4,8 | 0,8—2,5 | 3,5—6,0 | 34,0—35,5 | 1,0—3,5 | 2,5—4,0 | 9,0—13,0 | 21,0—24,9 | 20,1—31,7 |
| C18:1 | олеиновая | 55,0—83,0 | 17,7—26,1 | 14,0—39,4 | 61,0—69,8 | 50,0—65,0 | 36,7—43,0 | 37,0—41,0 | 12,0—19,0 | 5,0—10,0 | 22,0—32,0 | 35,5—42,0 | 35,4—41,4 |
| C18:2 | линолевая | 3,5—21,0 | 49,8—57,1 | 48,3—74,0 | 21,9—28,4 | 15,0—25,0 | 6,5—12,0 | 1,0—4,0 | 0,8—3,0 | 1,0—2,5 | 3,0—5,5 | 2,0—5,0 | 2,8—3,9 |
| C18:3 | линоленовая | 5,5—9,5 | до 0,3 | 7,0—15,0 | до 0,5 | до 0,2 | до 1,0 | до 0,5 | до 1,5 | ||||
| C20:0 | арахиновая | 0,0—0,6 | 0,1—0,6 | 0,1—0,5 | до 0,7 | 0,1—2,5 | до 1,0 | до 1,0 | до 0,5 | до 0,3 | до 0,4 | ||
| C20:1 | гадолеиновая | 0,0—0,4 | до 0,3 | до 0,3 | до 0,5 | 0,1—4,0 | до 1,0 | до 0,5 | |||||
| C20:2 | эйкозадиеновая | до 1,0 | до 1,0 | ||||||||||
| C22:0 | бегеновая | 0,0—0,2 | 0,3—0,7 | 0,3—1,5 | 0,7—1,2 | до 1,0 | до 1,0 | до 0,5 | |||||
| C22:1 | эруковая | до 0,3 | до 0,3 | до 5,0 | до 1,0 | до 0,5 | |||||||
| C22:2 | докозадиеновая | до 0,3 | до 0,5 | ||||||||||
| C24:0 | лигноцериновая | 0,0—0,2 | до 0,4 | до 0,5 | до 0,2 | до 1,0 | до 0,5 | ||||||
| C24:1 | нервоновая | до 0,5 | до 0,1 | ||||||||||
| Температура плавления, °C | −6 | −20…−23 | −18…−20 | +4,4…+7,2 | −9 | +33…+39 | +31…+35 | +23…+26 | +22…+29 | +28…+36 | +42…+52 | +44…+55 | |
Из таблицы видно, что чем больше содержание насыщенных жирных кислот с 16 и особенно 18 атомами углерода, тем больше температура плавления масла или жира.
Кроме триглицеридов, в состав природных масел входят сопутствующие вещества и примеси, которые переходят в масло при его извлечении или переработке. Они присутствуют в малых количествах, однако существенно влияют на их свойства: фосфолипиды, воска, красящие вещества, стеролы, жирорастворимые витамины (A, D, E, K), свободные жирные кислоты, остатки мыла, катализатора.
Модификация растительных масел[править | править код]
Большинство природных растительных масел и жиров имеют ограниченное применение в своем естественном виде из-за специфического состава, свойств. Чтобы расширить применение таких масел, их подвергают различным модификациям, наиболее известными из которых являются переэтерификация, гидрогенизация, фракционирование.
Гидрогенизация — процесс частичного или полного насыщения водородом непредельных связей ненасыщенных жирных кислот триглицеридов, входящих в состав растительных масел. Проводится для превращения жидких масел в твёрдые (подбор условий процесса позволяет получать саломасы различной степени твёрдости), что позволяет расширить сферу их применения (гидрогенизированные жиры используются в кондитерской и хлебобулочной промышленности).
Переэтерификация — процесс перераспределения ацильных групп в триглицеридах масла без изменения жирнокислотного состава триглицеридов. Добавление переэтерифицированных жиров в жировую основу спреда способствует улучшению структурно-механических характеристик (в охлаждённом виде легче намазывается, чем сливочное масло).
Фракционирование — разделение растительных масел термомеханическим способом на фракции с различной температурой плавления.
Пищевая ценность растительных масел[править | править код]
В растительных маслах содержатся биологически активные компоненты: моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, фитостерины, витамины.
Жиры служат наиболее концентрированными источниками энергии. За счёт жиров обеспечивается около 80 % энергетических запасов в организме человека. Жиры являются источником пищевых веществ — полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов, витаминов.
Полиненасыщенные жирные кислоты принимают участие в синтезе структурных компонентов клеточных мембран, отвечающих за нормальное функционирование последних и их устойчивость к повреждающим воздействиям, ускоряют метаболизм холестерина в печени и помогают его выведению из организма, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и снижая проницаемость. Недостаток этих кислот способствует тромбозу коронарных сосудов.
Фосфолипиды участвуют в регуляции жирового обмена, формируют защитные свойства клеточных мембран, обеспечивают нормальный рост и размножение клеток, участвуют в формировании структуры нервной ткани, клеток печени и клеток мозга, выведении из организма холестерина, снижают образование продуктов окисления в сыворотке крови.
Фитостерины способствуют снижению уровня холестерина в крови. В растительных маслах присутствуют провитамины витамина A (ретинол), витамин E (токоферолы). β-каротин (провитамин A) проявляет антиоксидантные свойства, повышает защитные свойства организма против воздействия радиационного облучения, образования злокачественных опухолей, выступает как восстановитель токоферолов. Основные функции токоферолов в организме связаны с их сильными антиоксидантными свойствами, благодаря которым они защищают полиненасыщенные жирные кислоты, ферменты, и витамины от окисления, защищает биологические мембраны, активизирует синтез многих белков, систематическое потребление витамина E снижает риск ишемической болезни сердца, инфаркта миокарда, инсульта, сахарного диабета.
Недостаток жиров в пище может привести к ухудшению здоровья, так как они участвуют в образовании ряда гормонов в организме человека.
Для получения всех необходимых организму веществ не стоит отдавать предпочтение какому-то одному виду масла: масла лучше комбинировать и чередовать.
См. также[править | править код]
- Подсолнечное масло
- Оливковое масло
- Горчичное масло
- Рыжиковое масло
Примечания[править | править код]
Литература[править | править код]
- Растительные масла жирные // Большая российская энциклопедия. Том 28. — М., 2015. — С. 250—251.
- Ипатова Л. Г., Кочеткова А. А., Нечаев А. П., Тутельян В. А. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд. — М.: ДеЛи принт, 2009. — 396 с.
- Б. Н. Тютюников, З. И. Бухштаб, Ф. Ф. Гладкий и др. Химия жиров. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Колос, 1992. — 448 с.
- Паронян В. Технология жиров и жирозаменителей. 3. — М.: ДеЛи принт, 2006. — 760 с.
- О’Брайен Р. 4. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение / Р. О’Брайен; пер. с англ. 2-го изд. В. Д. Широкова, Д. А. Бабейкиной, Н. С. Селивановой, Н. В. Магды. — СПб.: Профессия, 2007. — 752 с.
- Менделеев Д. И., Руднев В. М. Маслобойное и маслоэкстракционное производства // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.