Какие яды содержатся в грибах

Татьяна Вайнтроб

В России любят грибы. Из-за высокого содержания полезных питательных веществ по пищевой ценности их иногда приравнивают к мясу. Правда, они считаются тяжелой пищей: хитин, входящий в состав их клеточных стенок, переваривается очень плохо, поэтому детям и людям со слабым пищеварением их есть не стоит. Да и отравление грибами — вещь гораздо более распространенная, нежели отравление мясом. И дело не только в том, что неопытные грибники путают съедобные и несъедобные грибы.

Чем жарче и суше лето, тем больше возникает слухов и сообщений об отравлениях съедобными грибами-мутантами. В прошлом году даже Роспотребнадзор предупреждал жителей саратовской области, что «в связи с аномально жарким летом грибы могут мутировать, приобретая нехарактерные свойства, в том числе съедобные грибы — вызывать тяжелые отравления».

Они просто всасывают питательные вещества из окружающей среды

«Это, конечно, никакие  не мутанты, просто были выбросы, и грибы накапливали в себе вредные вещества, — говорит миколог Галина Белякова, замдекана биологического факультета МГУ. — Грибы — это особое царство живых организмов, кроме своих собственных признаков, они сочетают в себе признаки животных и растений. По образу жизни они напоминают растения, но грибы — гетеротрофы, то есть питаются готовыми органическими веществами и, в отличие от растений,  не способны их сами производить, а активно всасывают питательные вещества из окружающей среды».

По способу питания различают три основные экологические группы грибов:

1. грибы-сапротрофы, питающиеся мертвыми органическими веществами. Такие грибы могут жить, например, на почве или на мертвой древесине;

2. грибы-паразиты, живущие за счет органических веществ живого организма (к этой группе относится, например осенний опенок);

3. грибы-симбионты, образующие взаимовыгодный союз с зелеными растениями (растения кормят грибы органикой, а грибы помогают растениям всасывать из почвы минеральные вещества). К третьей группе относятся лишайники (союз гриба и водоросли) и микориза (симбиоз гриба и корня высшего растения).

Грибы, которые мы собираем, — лишь небольшая часть грибного организма, его плодовое тело. Плодовые тела растут на грибнице (мицелии), которая представляет собой сеть тонких разветвленных нитей. «Площадь, занимаемая грибницей, огромна — сотни квадратных метров — и на всей этой площади гриб питается, — рассказывает Белякова, — Грибы, растущие на почве, — почвенные сапротрофы, — выделяют в почву ферменты и потом всей поверхностью грибницы  всасывают готовые питательные вещества. И все, что было в почве, потом концентрируется в плодовых телах этих грибов. Но не все грибы питаются тем, что есть в почве, например, опята растут на деревьях и питаются, разлагая древесину —  поэтому в них содержание вредных веществ всегда значительно ниже».

Вместе с питательными веществами грибы всасывают также тяжелые металлы (кадмий, ртуть, свинец, медь, марганец, цинк и другие), радионуклиды, пестициды и другие вредные вещества. Содержание тяжелых металлов в грибах в разы выше, чем в почве, на которой они растут. «В таких концентрациях металлы не безвредны, и хотя их может быть недостаточно, чтобы вызвать сильное отравление сразу, но если питаться грибами регулярно, последствия могут оказаться весьма серьезны», — говорит токсиколог Николай Гарпенко из университета Ноттингема.

Тяжелые металлы накапливаются в организме и очень плохо из него выводятся. Острые отравления протекают бурно,  хронические (вызванные, как правило, длительным воздействием и накоплением вредных веществ) — более смазанно. Симптомы отравления тяжелыми металлами могут быть общими (тошнота и рвота, нарушение сердцебиения и давления, сужение или расширение зрачков, вялость, сонливость или, наоборот, возбудимость) или специфическими для каждого вещества. Но, какими бы ни были симптомы, первая помощь при всех отравлениях стандартна (потом же обязательно нужно вызвать врача).

Алексей Щеглов и Ольга Цветнова — сотрудники кафедры радиоэкологии и экотоксикологии факультета  почвоведения МГУ — много лет изучают способность грибов аккумулировать вредные вещества. По их мнению, грибы не просто интенсивно накапливают тяжелые металлы, но к некоторым из них имеют специфическое сродство. Так, в некоторых грибах ртути может быть в 550 раз больше, чем в субстрате, на котором они произрастают. Разные виды грибов предпочитают накапливать разные тяжелые металлы: гриб-зонтик хорошо поглощает кадмий, свинушка, черный груздь и дождевик — медь; шампиньон и белый гриб —  ртуть, сыроежка  накапливает цинк и медь, подберезовик — кадмий. Щеглов и Цветнова объясняют, что накопление тяжелых металлов и радионуклидов зависит от множества факторов — от химических свойств самого элемента, биологических особенностей вида гриба, от возраста мицелия и, конечно, от условий, в которых данный гриб растет: климата, состава воды и почвы.

Токсичные вещества накапливаются в первую очередь в спороносном слое гриба, затем в остальной шляпке, потом в ножке: «обменные процессы наиболее интенсивны в шляпках, поэтому и концентрация макро- и микроэлементов там выше, чем в ножках. По мере развития плодовых тел меняется и интенсивность аккумуляции элементов. В молодых плодовых телах их, как правило, больше, чем в старых», — рассказывают они.

Хорошая экологическая ситуация ничего не гарантирует

Интенсивность накопления грибами вредных веществ возрастает с температурой окружающей среды. «В жаркую и сухую погоду плодовых тел формируется меньше, и соответственно, концентрация вредных веществ в них возрастает», — объясняет Белякова. Кроме того, в жаркую сухую погоду вредные вещества, попавшие в почву, не вымываются дождями, поэтому особенно опасны первые появившиеся после засухи грибы.

Наибольшее количество вредных веществ грибы впитывают в городах, в промышленных зонах, по обочинам шоссе и дорог. Но с грибами, напичканными пестицидами, гербицидами и удобрениями, можно встретиться где угодно: крупные предприятия выбрасывают в атмосферу ядовитые вещества, которые разносятся ветром и выпадают с осадками в самых безобидных местах. Так что отравиться съедобными грибами можно и в удаленных от промышленных центров лесах. Например в грибах, собранных в лесу у деревни Васютино в Сергиево-Посадском районе Московской области,  был обнаружен кадмий в концентрации 8 мг/кг. Для острого отравления достаточно 15-30 мг кадмия, а летальная разовая доза для кадмия по оценкам ВОЗ составляет от 350 мг. В прошлом году в грибах Воронежской области, сильно пострадавшей от пожаров, тоже было обнаружено высокое содержание кадмия — почти в два раза выше нормы: огромная масса золы, образовавшаяся на месте пепелищ, собрала в себе большое количество вредных веществ, в том числе кадмия.

В некоторых видах съедобных грибов, растущих в сравнительно чистых лесах, содержание свинца и мышьяка превышает допустимые уровни в несколько раз. Так, исследователи из МГУ подсчитали, что достаточно в течение недели съесть около трехсот грамм экологически чистой рядовки или дождевика, чтобы превысить допустимую норму потребления мышьяка (а с учетом количества мышьяка, поступающего в организм человека с пищей и питьевой водой, — достаточно и 100 грамм этих грибов).

«Концентрация вредных веществ в грибах может быть выше нормы и на незагрязненных почвах, —  говорит Белякова, — представьте себе, грибница впитывает в себя вещества с площади в несколько сотен квадратных метров — это огромный охват! — и все они концентрируются в плодовых телах. То есть накопление грибами вредных веществ не обязательно связано с плохой экологической ситуацией. Грибы способны воспринимать эти элементы из почвы, где они содержатся лишь в виде следов, впитывать их и хранить в плодовом теле. Но, когда бывают выбросы или какие-то экологические бедствия,  ситуация, конечно, резко и значительно ухудшается: грибы собирают в себе все вредные вещества, которые попадают в почву».

При этом сколько времени почва будет хранить в себе яды, предсказать практически невозможно: «Накопление тяжелых металлов в почве — сложный процесс, — продолжает Белякова. — Он зависит от многих вещей, в частности  от того, были ли дожди, насколько они были обильны, как в данном месте проходят грунтовые воды — и от массы других факторов. Но если случился выброс, грибы будут впитывать и накапливать опасные вещества до тех пор, пока они будут оставаться в почве. Потому что, хотя плодовое тело живет недолго, грибница может существовать десятки и сотни лет».

За радиоактивными грибами далеко ездить не надо

Спустя четверть века после чернобыльской аварии во многих пострадавших регионах (не только в России, но и в Европе) грибы все еще остаются зараженными радиацией. То и дело появляются новости о том, что Беларусь экспортирует в Европу радиоактивные грибы, а в 2009 году правительство Германии выплатило охотникам 425 тысяч евро в качестве компенсации за мясо кабанов, которое было загрязнено радиацией (кабаны большие любители грибов, поэтому особенно чувствительны к радиационному загрязнению). Немецкие специалисты считают, что в ближайшие 50 лет ситуация в лучшую сторону не поменяется —  загрязнение некоторых видов грибов, скорее всего, останется на прежнем уровне, а может быть даже немного вырастет. Впрочем, за радиоактивными грибами не обязательно ездить так далеко — в  некоторых районах ленинградской области  допустимое содержание радиоактивного цезия в грибах превышено более чем в два раза. Ольга Цветнова и Алексей Щеглов, участвовавшие в ликвидации экологических последствий чернобыльской аварии, объясняют это тем, что грибы «чемпионы по накоплению радиоактивного цезия. В среднем в грибах его концентрация более чем в 20 раз выше, чем в максимально загрязненном слое лесной подстилки, и на два-три порядка больше, чем в наименее загрязненной древесине».

Основным минеральным элементом, входящим в состав плодовых тел грибов, является калий — химический аналог цезия-137, поэтому грибы поглощают радиоактивный цезий особенно активно.  При этом стронций-90 — другой частый радиоактивный элемент — грибы всасывают значительно хуже.

Как и в случае с тяжелыми металлами, содержание радионуклидов в грибах зависит от их видовой принадлежности, свойств почвы и особенностей водного режима. Больше радиации грибы накапливают на сильно увлажненных лесных почвах, причем лучше всего это делают микоризообразующие грибы (например, польский гриб, свинушка, масленок, подосиновик, подберезовик), поскольку их грибница находится в верхнем слое почвы, где концентрация радионуклидов максимальна. Почвенные сапрофиты (зонтичный гриб, дождевик) накапливают меньше радионуклидов, а чище всех оказываются грибы, растущие на деревьях, — такие, как опята. «При употреблении грибов, собранных в загрязненных радионуклидами и тяжелыми металлами лесах, высока вероятность не только внутреннего облучения, но и усиленного воздействия этих элементов на организм человека», — объясняют Цветнова и Щеглов.

Тем не менее, хотя Роспотребнадзор и называет дикорастущие грибы «смертельной опасностью», не стоит отчаиваться.

Что же делать, если грибов все-таки хочется?

При сборе грибов нужно соблюдать простые меры предосторожности. «Нужно помнить, что не стоит собирать грибы вдоль дорог, рядом со свалками и заводами, — напоминает Белякова. — Там в почве особенно много вредных веществ, и каким бы хорошим  и съедобным вам ни казался собранный в этих местах гриб, именно он может оказаться причиной тяжелых отравлений и серьезных проблем со здоровьем. У каждого человека своя доза. Вы можете поесть с кем-то из одной тарелки: одному станет плохо, другому нет, — это все очень индивидуально. Стандартная «зона отчуждения» — 30-50 км вокруг крупных промышленных центров».

В любом случае, риск получить серьезное отравление от одной тарелки съедобных грибов не очень велик, но все же  лучше держать себя в руках и не злоупотреблять грибами. Кроме того, не стоит бросаться за первым урожаем грибов, вылезшим после засухи.

Собранные грибы нужно отварить, в идеале 2-3 раза слив отвар, — именно он собирает в себя значительное количество солей тяжелых металлов и даже радиоактивного цезия.  «Кулинарная обработка значительно уменьшает содержание радионуклидов, — утешают Цветнова и Щеглов. — Последовательная варка в течение 15-45 минут с как минимум двукратной сменой воды снижает концентрацию 137Cs в грибах до допустимых величин».