Какие инфекции могут передающиеся с яйцами и яичными продуктами
Сырые куриные яйца из вкусного лакомства или ингредиента для того же пирога могут превратиться в разносчиков опасных болезней.
Важно соблюдать осторожность при выборе подобного продукта. Если скорлупа повреждена, то есть вероятность заражения различными заболеваниями. Но в то же время не все знают, чем можно заболеть, как называется болезнь от сырых яиц, и какую опасность они представляют для организма.
Холера
Многие не понимают, чем можно заболеть, если пить сырые яйца. Последние могут переносить холерный вибрион, попадающий в организм с водой и пищей. Он является возбудителем холеры – острой кишечной инфекции, поражающей кишечник и вызывающей обезвоживание. Это заболевание является одним из самых опасных на сегодняшний день и носит эпидемический характер.
Холера известна людям еще с древних времен. Ее эпидемии фиксируются ежегодно и насчитывают тысячи случаев смерти. Также холерой можно заразиться через купание в общественных водоемах, при контакте или общении с зараженным человеком. При всем этом единственным путем проникновения в организм для бактерий является ротовая полость.
Заболевание может не начаться при условии, что организм абсолютно здоров, а количество попавших в него бактерий невелико. Причиной этого является то, что бактерии погибают в кислотной среде желудка. Но если же они доходят до кишечника, то болезнь неизбежна, ведь в органе начинается щелочная среда, являющаяся для них благоприятной.
Инкубационный период при холере обычно протекает 48 часов, в крайнем случае он затягивается на пять дней.
Первым проявлением холеры является резкий дефекационный порыв, сопровождающийся ощущением дискомфорта в животе. Впоследствии позывы к дефекации увеличиваются до 10 раз за сутки.
Наступает сильное обезвоживание организма. Температура тела не склонна меняться, но может наблюдаться ее небольшое понижение в связи с обезвоживанием. В большинстве случаев начинается рвота.
Обезвоживание доходит до такой степени, когда у больного не остается сил для передвижения, наблюдается сильное головокружение. На прогрессирующей стадии могут начаться судороги, дрожь в мышцах. При осложнениях у больных наблюдается гнойное распадение тканей.
Крайне редким, но довольно возможным последствием может служить сепсис или бактериальное заражение крови.
Дегидратационный шок при холере
Наступает при обезвоживании четвертой степени. Это состояние проявляется в диффузном цианозе кожи, при котором отдельные участки тела, такие как кончик носа, ушей, веки, приобретают синюшный оттенок, температура тела снижается до 34 градусов.
Веки больного темнеют, глаза западают, голос становится практически беззвучным. Может последовать ухудшение работы головного мозга с последующим развитием комы.
Что предпринять
При заражении холерой необходимую помощь и лечение смогут оказать только в больнице. Причем терапию необходимо будет начать незамедлительно.
Первая задача — восполнение жидкости в организме. Для этого используются специальные растворы. Также на данном этапе будет проводиться водно-солевая коррекция крови. Назначаются и антибактериальные курсы, которые продолжаются в среднем пять дней.
Профилактикой холеры может служить вакцинация холерным токсином. В результате вакцинации иммунитет вырабатывается в 95 процентах случаев. Существенным минусом и недостатком такого вида профилактики является то, что он гарантирует защиту лишь на несколько месяцев. Максимальным периодом будет период 180 дней.
Туберкулез
Не все знают, чем можно заболеть от сырых яиц. В последние могут проникать микроорганизмы, возбуждающие туберкулез, также известный как чахотка. Возбудителем является палочка Коха.
Туберкулез является инфекционным заболеванием и передается преимущественно воздушно-капельным путем. Иммунная система здорового человека справится с попавшей в организм палочкой, расщепив ее в легких. Заболевание будет спровоцировано, если в организм попадет слишком массивное количество инфекции, или контакт с зараженным будет поддерживаться на постоянной основе. Люди с ослабленной иммунной системой не смогут побороть инфекцию, так как их клетки будут не в состоянии расщепить палочку Коха.
Инкубационный период продолжается от 3 до 12 недель. В этот период болезнь не заразна и не представляет опасности для окружающих.
Также различают первичные и вторичные формы туберкулеза. Вторичному заболеванию чаще всего подвержены дети и подростки. Туберкулез в открытой форме характеризуется тем, что зараженный вместе с мокротой и кашлем выделяет бактерии.
Больной с открытой формой туберкулеза опасен для окружающих и является заразным. При разговоре с инфицированным бактерии распространяются на расстояние, примерно равное 70 сантиметрам, а при кашле достигает 3 метров. При туберкулезе открытой формы наблюдается и увеличение лимфоузлов.
Туберкулез также подразделяется на такие виды как очаговый, диссеминированный, генерализованный, инфильтративный, фиброзно-кавернозный и цирротический.
Диагностировать заболевание на его ранней стадии можно при помощи флюорографии. При подозрении на данную патологию сдается и анализ крови. Также довольно важным элементом обнаружения палочки Коха является посев мокроты на предмет туберкулеза.
Первые симптомы выражаются лишь легким кашлем и повышением температуры, могут быть приняты за респираторное заболевание на данной стадии. Они характеризуются резкой потерей веса, потливостью по ночам, повышением температуры. Впоследствии в мокроте появляется больше крови, больной резко теряет вес, испытывает боли в груди.
Именно в начальной стадии туберкулез является опасным для окружающих людей. Требуется срочное обращение к врачу ради избежания развития осложнений и прогрессирования болезни.
Что делать
Лечение и вероятность выздоровления зависит от стадии и вида болезни. Терапия проводится при помощи медицинских препаратов от 6 до 24 месяцев в связи с восприимчивостью организмом противотуберкулезных препаратов.
Комплексная помощь содержит в себе также дыхательную гимнастику. Современная система лечения туберкулеза включает в себя принятие препаратов, дающих результат только при их совмещенном и одновременном приеме. Медикаментозное лечение проходит по трех-, четырех- и пятикомпонентной схеме.
Питание при туберкулезе нацелено на восполнение организмом недостающих витаминов и набор потерянной массы. Рацион состоит из четырехкратного питания, направленного на восполнение белков, подвергающихся быстрому распаду. Некоторым для полного выздоровления требуется также и хирургическое вмешательство.
Основным средством профилактики туберкулеза является вакцинация, проводящаяся еще в роддоме, когда новорожденному исполняется от трех до семи недель. Повторная вакцинация делается в возрасте шести-семи лет.
Но при этом специалисты рекомендуют вести здоровый образ жизни, потреблять пищу, содержащую жиры животного происхождения, есть свежие фрукты и овощи для восполнения необходимых минералов и витаминов, нужных организму для поддержания иммунной системы.
Сальмонеллез
Самой распространенной болезнью от сырых яиц (куриных) является сальмонеллез. Его переносит множество бактерий из семейства сальмонелл, попадающих в организм с водой и пищей.
Также бактерии этого семейства могут возбуждать брюшной тиф. Наилучшей средой обитания для них будут мясные и молочные продукты, а также сырые яйца, а какова вероятность заболеть сальмонеллезом от них, знают не все.
Виды сальмонеллеза
Различают такие виды болезни от сырых яиц: желудочно-кишечный и генерализованный сальмонеллез. Гораздо более распространенной формой будет являться первая. Также существуют такие варианты сальмонеллеза как гастроэнтеритический, гастроэнтероколитический, гастритический, генерализованный.
Гастроэнтеритический – вариант, по которому болезнь от сырых яиц протекает чаще всего. Заболевание проявляет себя очень быстро и характеризуется ознобом, головной болью и ломотой в теле. Затем начинаются тошнота и безостановочная рвота, понос, вздутие живота.
Гастроэнтероколитический вариант отличается от предыдущего появлением на второй или третий день крови и слизи в выделениях.
Гастритический тип протекает относительно наиболее спокойным образом и отличается отсутствием диареи.
Генерализованный сальмонеллез является тифоподобным и начинается как брюшной тиф. Наступают интоксикация, диарея, рвота, сыпь, вздутие живота и лихорадка. Он также не поддается антибактериальной терапии.
Нюансы терапии
При лечении заболевания от сырых яиц, т. е. сальмонеллеза, сначала восполняется потеря жидкости организмом. Затем борются с интоксикацией путем ввода дезинтоксикационных препаратов. К антибиотикам в таких случаях, как правило, не прибегают. Также могут назначаться эубиостики.
Заключение
Несмотря на все описанное выше, проблема, как не заболеть сальмонеллезом от сырых яиц, не так опасна, поскольку вероятность заражения мала.
В профилактических целях достаточно тщательно мыть яйца и обследовать их на предмет повреждений скорлупы, как, впрочем, и при других патологиях.
Также рекомендуется приобретать подобную продукцию в проверенных местах. Например, в магазинах, а не с прилавков в каком-нибудь переулке или около рынка, где не может быть гарантии качества товара.
По данным Роспотребнадзора ежегодно свыше 10 тысяч человек заболевает сальмонеллезом, и чаще всего причиной заражения становятся грязные куриные яйца. Но даже мытье скорлупы не способно защитить от инфекции, ведь бактерии могут скрываться не только снаружи, но и в желтке. Недавно ученые выяснили, что некоторые виды этих бактерий не погибают даже при лечении антибиотиками. Как же тогда себя обезопасить, неужели придется вообще отказаться от яиц?
Сальмонеллез – это тяжелое инфекционное заболевание, вызываемое бактериями сальмонеллами и сопровождающееся очень высокой температурой, сильными болями в животе и диареей, карантин может длиться до 1,5 месяцев. Сальмонеллез может вызвать серьезные осложнения и вызвать сердечную или почечную недостаточность. Существуют 3 пути передачи болезни: через грязные руки (то есть фекально-оральный тип передачи), водный (через зараженную воду) и через продукты, не прошедшие термообработку (и сырые яйца – номер один в списке таких продуктов).
На любом крупном предприятии по производству яиц применяется многоступенчатый контроль во избежание сальмонеллеза, существуют превентивные меры в виде соблюдения производственной санитарии и личной гигиены работников, есть собственные ветеринарные службы и лаборатории, высокий уровень и государственного ветеринарного контроля. Каждая партия выпускаемых яиц подвергается проверке, производятся лабораторные и органолептические испытания, и только после этого государственный инспектор допускает продукт к реализации.
Но тогда встает вопрос: если у нас такой сильный государственный контроль, от откуда столько случаев заражения? Как показывает статистика, чаще всего люди травятся в общепите (рестораны, кафе, были случаи заражения в детских садах и школах), а не купленными в магазине яйцами. Эксперты говорят, что фабричные яйца почти на 100% безопасны, а заражение вызывают преимущественно домашние яйца, там, где нет никакого контроля.
Если яйца заражены изнутри, то значит их снесла больная курица, она каким-то образом умудрилась заразиться, чаще всего такое может происходить, если птица выращивалась в экологически неблагополучном месте и ее поили водой из открытых источников, иногда сальмонелла может попадаться и в кормах. Но все это говорит о том, что на таких предприятиях очень слабые барьеры (контроль), которые не воспрепятствовали заражению птицы и тому, что яйцо, которое она снесла, пошло в торговлю.
Если в торговлю ушло яйцо, зараженное вне скорлупы, то это значит, что не на достаточном уровне находится санитарно-ветеринарная работа по обработке линии, оборудования, и происходит заражение уже снесенного яйца.
Самой же главной причиной заражения, по мнению экспертов, является все же зараженная вода.
Сальмонелла погибает при 80 градусах за 3 минуты, то есть 3 минуты при 80 градусах должно быть именно внутри яйца, в самой его сердцевине. А если говорить по-простому, то варить его надо не меньше 10 минут, а значит о яйцах всмятку лучше вообще забыть, если вы любите покупать домашние яйца.
МИФ о полезности сырого яйца
Миф о полезности фитнес-коктейлей из сырого яйца связан с тем, что белок яйца считается идеальным по аминокислотному составу, только вот является он таковым только после термической обработки. Специалисты говорят, что белок из яйца, подвергшегося термической обработке усваивается минимум на 90%, в то время как сырой белок усваивается в лучшем случае на 50%.
Кроме того, в сыром яичном белке содержится гликопротеид авидин, который связывает биотин и делает его неактивным, препятствуя его усвоению, а ведь биотин (витамин В7) – это важнейший элемент для нашей красоты. Дефицит биотина может приводить к сонливости, шелушению кожи, развитию дерматита. А вот хорошо проваренное яйцо позволяет биотину прекрасно усваиваться.
Обзор производителей яиц 1 категории можно посмотреть здесь
Поэтому не рискуйте понапрасну, а хорошо проваривайте или прожаривайте яйца.
Выбор остается за вами!
Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья.
А также подписывайтесь на мой канал, где можно посмотреть статьи о здоровом образе жизни, рецепты и рейтинги производителей на продукты питания (чтобы знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться). Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.
Если не хотите потерять информацию, то делитесь ей в своих социальных сетях.
Заражение
яиц патогенными микроорганизмами также
происходит экзогенным и эндогенным
путём.
Особую
опасность представляют яйца водоплавающей
птицы, которые часто бывают инфицированы
сальмонеллами. Попадающие в яйцо
сальмонеллы беспрепятственно в нём
развиваются, так как лизоцим на них не
действует. Наибольшую опасность среди
сальмонелл представляют: S. enteritidis, S.
cholerae suis, S. typhimurium, S. newport, S. dublin, S. anatum и
др. В связи с этим продавать утиные и
гусиные яйца в продовольственных
магазинах, на рынках и реализовать их
в сыром виде через сеть общественного
питания запрещено.
Из
сальмонеллезов у кур наиболее часто
отмечается пуллороз. Основным источником
инфекции при пуллорозе являются куры
бактерионосители, от которых получают
яйца, инфицированные S. pullorum и S.gallinarum.
Из таких яиц выводятся больные пуллорозом
цыплята, которые выделяют возбудителя
во внешнюю среду. Ранее эти сальмонеллы
считались безопасными. Сейчас известно,
что употребление яиц, инфицированных
S. pullorum и S. gallinarum, является одной из причин
возникновения пищевых токсикоинфекций
у людей. Наиболее благоприятной средой
для развития сальмонелл является желток.
Кроме
сальмонелл через поры скорлупы в яйцо
могут проникать холерный вибрион и
другие патогенные микроорганизмы, в
том числе возбудители туберкулеза.
Наиболее часто в яйцах кур обнаруживают
М. avium. Яйца, полученные от больных
туберкулезом и подозрительных по этому
заболеванию кур, используют для пищевых
целей только на промышленных предприятиях
пищевой промышленности после
предварительной тепловой обработки.
Реализация таких яиц через торговую
сеть и предприятия общественного питания
запрещена.
Возбудитель
микоплазмоза (Mycoplasma galhsepticum) передается
в основном трансовариальным путем.
Эндогенное заражение яиц отмечается
также возбудителями чумы, холеры и др.
Эндогенное инфицирование пищевых яиц
вирусами может наблюдаться также при
иммунизации птицы живыми вирусными
вакцинами, используемыми в промышленном
птицеводстве.
Кроме
того, возможно эндогенное заражение
яиц при болезнях яичников и яйцеводов
различной этиологии. При этом яйца могут
быть инфицированы стафилококками,
кишечной палочкой, палочкой протея,
синегнойной, флюоресцирующей палочками
и другими микроорганизмами.
2. Микробиология яичных продуктов
Из
куриных яиц изготавливают меланж и
яичный порошок.
Меланж
– замороженная смесь белка и желтка,
реализуемые только в замороженном виде.
Хранить необходимо при температуре
-5…-10оС, срок хранения 10 месяцев. Меланж
может изготавливаться также либо из
желточной массы, либо в виде яичного
белка.
Для
производства любого вида меланжа
используют только доброкачественные
яйца, отвечающие требованиям действующих
технических условий. Нельзя использовать
утиные, гусиные и известкованные куриные
яйца, пищевые неполноценные яйца, а
также яйца, поступающие из хозяйств,
неблагополучных по инфекционным
заболеваниям птиц.
Яичная
смесь содержит обычно значительное
количество разнообразных микроорганизмов.
При изготовлении в нее могут попасть
патогенные и условно-патогенные бактерии.
В процессе замораживания и последующего
хранения микроорганизмы в меланже
частично обмирают, но все же может
сохраниться достаточное количество
их, особенно если меланж после изготовления
был заморожен не сразу. Например,
количество сальмонелл за 6 мес. хранения
меланжа может уменьшиться в 1000, кишечной
палочки – в 100, общая обсемененность –
в 40 раз. Однако полностью микроорганизмы
никогда не отмирают.
Меланж
– скоропортящийся продукт, хранить его
разрешается только в замороженном виде.
При оттаивании в меланже интенсивно
размножаются микроорганизмы, поэтому
размороженный продукт необходимо
реализовать в течение нескольких часов,
сохраняя в охлажденном виде.
Для
снижения микробной обсемененности
яичную смесь иногда перед замораживанием
кратковременно (1-3 мин) пастеризуют при
сравнительно невысоких температурах
(около 600), которые не изменяют физическое
состояние меланжа. В результате
пастеризации обсемененность яичной
смеси снижается на 90-95%. Для повышения
эффекта пастеризации рекомендуется
добавление в яичную смесь до нагревания
пероксида водорода (до 1%) или веществ,
повышающих рН смеси до 10-11. Иногда
перемешивают с сахаром в соотношении
1:1. В осахаренном меланже сальмонеллы
отмирают уже через 2-3 мес при комнатной
температуре хранения. Из осахаренного
и пастеризованного яичного меланжа в
отдельных случаях выделяют дрожжи,
стрептококки, клостридии.
Бактериальная
обсемененность меланжа нормируется:
количество мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных микроорганизмов
(МАФАМ) должно быть не более 5·105 на 1г
продукта; не допускается наличие БГКП
в количестве 0,1г; золотистого стафилококка
и протея в 1г; сальмонеллы должны
отсутствовать в 25г.
В
настоящее время широко используется
метод сублимационной сушки пищевых
продуктов, при котором 75…90% влаги
испаряется в вакууме при отрицательной
температуре.
Яичный
порошок получают высушиванием яичной
массы путем ее распыления при 600С в
специальных камерах. Для этого используют
куриные столовые яйца (кроме известкованных)
и яичный мороженый меланж, отвечающий
соответствующим требованиям. Правильно
полученный яичный порошок хорошо
впитывает воду и обладает свойствами
свежих яиц. Доброкачественный яичный
порошок имеет светло-желтый цвет, вкус
и запах, свойственный высушенному яйцу.
Преимуществами яичного порошка являются
уменьшенные объём и масса, возможность
хранения в неохлажденном помещении,
хорошая транспортабельность.
Сушка
обеспечивает гибель только части
бактерий. В яичном порошке обнаруживают
в жизнеспособном состоянии спорообразующие
бактерии, стафилококки, стрептококки,
кишечные палочки, иногда сальмонеллы.
В процессе хранения происходит постепенное
отмирание микрофлоры.
Срок
хранения яичного порошка при температуре
не выше 20оС и относительной влажности
воздуха не выше 75% составляет около 6
мес; при температуре 2оС и ниже и
относительной влажности 60-70% — до двух
лет.
Качество
яичного порошка оценивают по тем же
микробиологическим показателям, что и
меланж. Коли-титр должен быть не ниже
не ниже 0,1г.
Санитарно-микробиологические
исследования яичных продуктов и яиц
проводят при контроле птицефабрик
пищевых производств, а также при наличии
эпидемиологических и эпизоотических
показаний. Если в яичных продуктах
обнаруживаются патогенные микроорганизмы,
то такие продукты нельзя использовать
для пищевых целей.
Санитарно-микробиологическому
контролю подвергают поступающее сырье
(яйца куриные), готовые продукты: яичный
меланж, яичный порошок, а также контроль
соблюдения технологических и
санитарно-гигиенических режимов
производства яйцепродуктов.
Яйца
для микробиологического анализа,
отбирают из разных мест партии методом
случайной выборки в количестве 30 штук
(в некоторых случаях – не менее 5-10 яиц).
Отобранную пробу упаковывают в чистую
тару и транспортируют в условиях,
исключающих их повреждение и вторичную
контаминацию (загрязнение).
Особенностью
санитарно-микробиологического
исследования яиц и продуктов их
переработки заключается в одновременном
исследовании микрофлоры на поверхности
скорлупы и содержимом яйца.
При
микробиологическом исследовании
поверхности скорлупы яицделают смывы,
полученные а) методом тампона или б)
методом ополаскивания или в) методом
измельчения.
При
получении смыва методомтампона в ступку,
содержащую 10 мл стерильного физраствора,
погружают яйцо и с помощью стерильного
тампона обмывают поверхность яйца в
течение 2-3 мин, полученный смыв исследуют.
При
получении смыва методом ополаскиванияв
стерильную посуду или полиэтиленовый
пакет наливают 10 мл стерильной жидкости,
в которую погружают яйцо и встряхивают
5 минут. Полученный смыв исследуют.
При
получении смыва методом измельчения-скорлупу
и подскорлупнуюоболочку от трех яиц
отделяют от содержимого и помещают в
стерильные ступки. Содержимое растирают
пестиком, заливают 90 мл стерильной
жидкости. После 3-5 мин отстаивания
надосадочную жидкость исследуют без
разведения или готовят десятикратные
разведения в зависимости от степени
загрязнения поверхности скорлупы.
Общую
бактериальную обсемененность поверхности
яиц(т.е. количество МАФАнМ), определяют
общепринятыми методами путем посева 1
мл смыва или его 10-ти кратных разведений
параллельно в две чашки Петри, которые
заливают 15 мл расплавленного и охлажденного
до 500С МПА, культивируют при 300С. в
термостате 48-72 ч. Подсчитывают все
колонии, выросшие в глубине и на
поверхности плотной питательной среды,
определяют среднее арифметическое
число колоний по двум чашкам одного
разведения, умножают на величину
разведения и делят на площадь поверхности
скорлупы яиц. В результате получают
количество микроорганизмов (КОЕ/см2) на
1 см2скорлупы яиц.
Перед
микробиологическим исследованием
содержимого яицповерхность скорлупы
обмывают теплым 0,2%-ным раствором
каустической соды или 0,5%-ным раствором
кальцинированной соды в течение 2 минут.
После мойки яйцо ополаскивают водопроводной
водой, дают стечь и погружают в 70% спирт
на 10 мин, после чего обжигают в пламени.
На
остром конце яйца делают отверстие
диаметром около 1 см и снова обжигают,
содержимое одного или нескольких яиц
выливают в колбу и гомогенизируют с
помощью бус или пипеток до однородной
консистенции. Исследование проводят
сразу, для этого 10 мл яичной массы
переносят в колбу, содержащую 90 мл
стерильного физраствора – это исходное
разведение 1:10, из которого переносят 1
мл в пробирку с 9 мл физраствора, получая
разведение 1:10, 1:100 и т.д. до нужного
конечного разведения.
Микробиологическое
исследование содержимого яиц сводится
к определению МАФАнМ, выявлению БГКП,
золотистого стафилококка, протея,
сальмонелл, в некоторых случаях B.cereus.
Для
определения МАФАнМ(КОЕ/г или КОЕ/мл) по
1 мл полученных разведений вносят
параллельно в чашки Петри (по 2 чашки на
каждое разведение) и заливают расплавленным
и охлажденным до 450С МПА. Тщательно
перемешивают, после застывания инкубируют
при 300С в течение 72 ч. Подсчитывают все
выросшие колонии, по результатам подсчета
определяют среднее арифметическое
значение числа колоний из всех посевов
одного разведения.
Количество
КОЕ в 1 г яичных продуктов определяют
по формуле:
Х = А
х 10n/ V
где А
– среднее арифметическое число колоний
в чашке; n– степень десятикратного
разведения продукта;V– объем посевного
материала, внесенного в чашку. Результаты
исследований записывают следующим
образом: количество мезофильных аэробных
и факультативно-анаэробных микроорганизмов
1,0 х 10 КОЕ/г.
Для
выявления БГКПпроводят посев по 1 мл
натурального продукта, и из разведений
1:10, 1:100 в среду Кесслера, посевы культивируют
24 ч в термостате при 370С. Из пробирок с
признаками роста делают посев на среду
Эндо и выдерживают 24 ч при 370С. Затем
посевы просматривают и отмечают рост
колоний характерных для БГКП, не менее
чем из трех характерных колоний готовят
препараты, окрашивают по Граму и
микроскопируют. Результаты оценивают
по каждой пробе отдельно. Обнаружение
на среде Эндо колоний с характерными
признаками роста, наличие в мазках
грамотрицательных палочек, сбраживающих
лактозу, указывает на присутствие в
продукте БГКП.
Результат
записывают следующим образом: не
обнаружены (или обнаружены) БГКП в 0,1 мл
жидких (в 0,1 г сухих) яичных продуктов.
Для
индикации сальмонелл- 25 мл натурального
продукта вносят в колбу, содержащую 225
мл среды обогащения (Кауфмана, магниевой
или селенитовой), встряхивают,
термостатируют при 370С в течение 20 ч.
Затем из среды обогащения бактериологической
петлей проводят высев в чашки Петри с
ВСА (средой Плоскирева, Левина), выдерживают
в термостате. Учет результатов проводят
на ВСА через 48 часов, а на средах
Плоскирева, Левина – через 24 ч. Из
типичных для сальмонелл колоний берут
не меньше трех и пересевают в пробирки
с МПА, МПБ, и на дифференциальную среду
Крумвиде–Олькеницкого или Клиглера).
Среды Крумвиде-Олькеницкого или Клиглера
засевают штрихом на скошенную поверхность,
а затем уколом в глубину столбика. Посевы
инкубируют в термостате при 370С в течение
24 ч.
Выросшие
колонии с поверхности дифференциальных
сред используют для постановки РА и
приготовления мазков. У полученных
культур изучают морфологические,
тинкториальные, ферментативные свойства,
способность образовывать сероводород
и другие свойства, характерные для
бактерий рода Salmonella.
Микробиологические
показатели яиц и яичных продуктов
регламентированные Санитарными правилами
и нормами представлены в таблице 9.
яйцо
микробиологический обсеменение
микрофлора
Таблица
1 Нормативы микробиологических показателей
яиц и яичных продуктов
Продукт | МАФАнМ | Масса | |||
БГКП | S.aureus | Протей | Salmonella | ||
Яйцо | 5.103 | 0,1 | — | — | 25 |
Яйцо | 5.105 | 0,01 | — | — | 25 |
Меланж | 5.105 | 0,1 | 1 | 1 | 25 |
Дополнительный
материал.
При
микробиологическом исследовании яичных
мороженых продуктов (меланжа, белка,
желтка) для проверки соответствия
качества яичных мороженых продуктов
требованиям действующей нормативно-технической
документации из разных мест партии
отбирают 3% ящиков, но не менее шести. Из
общего количества отобранных ящиков
отбирают по одному пакету, банке, из
каждого отобранного в выборку ящика.
Из разных мест каждого пакета, банки
стерильным масляным щупом отбирают не
менее четырех столбиков продукта в
стерильную посуду. Перед проведением
микробиологического исследования пробы
размораживают в водяной бане при
температуре не выше 450С до температуры
внутри продукта не выше 1-50С.
Отобранные
пробы соединяют, тщательно перемешивают
и получают объединенную пробу массой
не более 0,5 кг, которую помещают в
стерильную посуду с притертой пробкой.
Из объединенной пробы отбирают 100 г
продукта для проведения микробиологического
анализа, остальную часть используют
для проведения органолептических и
физико-химических методов анализа.
Для
оценки санитарно-микробиологического
качества яичных сухихпродуктовиз разных
мест исследуемой партии отбирают 3%
единиц упаковки, но не менее 3-х единиц.
Из разных мест отобранной в выборку
упаковочной единицы отбирают не менее
трех точечных проб, взятых в равном
количестве.
Отбор
проб осуществляют щупом, черпаком,
ложкой, металлической трубкой, шпателем
или другим приспособлением, которые
каждый раз перед использованием
стерилизуют фламбированием или заранее
в автоклаве.
Масса
пробы, отобранной из каждой бочки, мешка,
ящика или банки должна быть 200 г. От
партии сухого яичного продукта,
фасованного в пакеты, отбирают из разных
мест каждого отобранного в выборку
ящика по три пакета. Пробы соединяют,
тщательно перемешивают, подвергают
квартованию и получают объединенную
пробу массой 0,5 кг.
Объединенную
пробу яичного порошка делят на две
равные части, которые помещают в чистые
стерильные стеклянные банки с притертыми
пробками или полиэтиленовые пакеты.
Одну
часть пробы направляют в лабораторию
для исследования, другую пломбируют,
снабжают этикеткой и хранят один месяц
при температуре не выше 200С и относительной
влажности 65-75% на случай разногласий
при определении качества сухого яичного
продукта. На этикетке указывают:
наименование предприятия изготовителя;
наименование продукта; дату выработки;
номер и размер партии; дату и место
отбора проб; фамилию лиц, отобравших
пробу; обозначение действующего
нормативно-технического документа.
Из
объединенной пробы в стерильную посуду
отбирают 100 г сухого яичного продукта
для проведения анализа, остальную часть
пробы используют для проведения
органолептических и физико-химических
анализов.
Для
приготовления разведений навеску сухих
яичных продуктов массой 10 г, вносят в
колбочку с 90 мл стерильного физраствора,
соблюдая правила асептики, и готовят
серию десятикратных разведений яичных
продуктов в зависимости от предполагаемого
обсеменения продукта.
При
несоответствии качества яиц и яйцепродуктов
по микробиологическим показателям их
направляют на выработку термически
обрабатываемых продуктов.
Соседние файлы в предмете Биология
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #