Какие факторы влияют на безопасность пищевого продукта

Основные заболевания пищевого происхождения и их причины

Как правило, заболевания пищевого происхождения — это инфекционные заболевания или интоксикации, вызванные бактериями, вирусами или химическими веществами, попадающими в организм через зараженную воду или пищу.

Патогены пищевого происхождения могут вызывать тяжелые диарейные или инвалидизирующие инфекционные заболевания, включая менингит. 

Загрязнение продуктов питания химическими веществами может приводить к острому отравлению или развитию хронических заболеваний, таких как рак. Заболевания пищевого происхождения могут стать причиной долгосрочной инвалидности и смерти. К видам небезопасных продуктов питания относятся сырая пища животного происхождения, фрукты и овощи, загрязненные фекалиями, а также сырые моллюски, содержащие морские биотоксины.

Бактерии

• Salmonella, Campylobacter и энтерогеморрагический штамм кишечной палочки Escherichia coli — одни из наиболее распространенных возбудителей заболеваний пищевого происхождения, от которых ежегодно страдают миллионы людей. В некоторых случаях заболевания, вызванные этими возбудителями, носят тяжелый характер и заканчиваются смертельным исходом. Симптомы: повышенная температура, головная боль, тошнота, рвота, боль в брюшной полости и диарея. К числу продуктов питания, связанных со вспышками сальмонеллеза, относятся яйца, мясо домашней птицы и прочие продукты животного происхождения. Пищевые заболевания, вызванные бактериями Campylobacter, связаны преимущественно с употреблением непастеризованного молока, не прошедшего достаточную термическую обработку мяса птицы и загрязненной микроорганизмами питьевой воды. Энтерогеморрагическая инфекция, вызванная Escherichia coli, связана с употреблением непастеризованного молока, не прошедшего достаточную термическую обработку мяса, а также сырых овощей и фруктов.
• Инфекция, вызванная бактериями Listeria, приводит к выкидышам у беременных женщин или гибели новорожденных. Несмотря на относительно невысокую распространенность этого заболевания, его тяжелый и иногда смертельный характер, особенно для грудных детей, детей и лиц пожилого возраста, ставит его в ряд наиболее опасных инфекций пищевого происхождения. Источниками Listeria являются непастеризованные молочные продукты и различные виды готовых к употреблению продуктов питания. Данный тип бактерий может размножаться при низких температурах.
• Холерный вибрион (Vibrio cholerae) проникает в организм человека с инфицированной водой или продуктами питания. К симптомам относится боль в брюшной полости, рвота и острая водянистая диарея, которая может приводить к острому обезвоживанию и иногда к смерти. Вспышки холеры связаны с таким продуктами питания, как рис, овощи, просо и различные виды морепродуктов.

Основным средством лечения бактериальных инфекций являются противомикробные препараты, например, антибиотики. Тем не менее, их нерациональное и неправильное использование в медицине и ветеринарии привело к возникновению и распространению резистентных бактерий, что сделало использование антибиотиков неэффективным для лечения инфекционных болезней человека и животных. Резистентные бактерии попадают в пищевую цепочку посредством животных (например, Salmonella попадает в пищевую цепь через кур). Резистентность бактерий к противомикробным препаратам является одной из главных угроз для современной медицины.

Вирусы

Норовирусные инфекции сопровождаются тошнотой, сильной рвотой, водянистой диареей и болью в брюшной полости. Вирус гепатита А может привести к долгосрочному поражению печени и обычно распространяется через сырые или не прошедшие достаточную термическую обработку морепродукты или зараженные фрукты и овощи. Часто источниками заражения являются инфицированные вирусом лица, работающие с продуктами питания.

Паразиты

Некоторые паразиты, такие как трематоды рыб, передаются только через пищевые продукты. Другие, например Echinococcus spp или Taenia solium, могут инфицировать людей через пищевые продукты или при непосредственном контакте с животными. Другие паразиты, такие как Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica или Giardia, попадают в продовольственную цепь через воду или почву и могут контаминировать фрукты и овощи.

Прионы

Прионы — это возбудители инфекций, состоящие из белка, уникальность которых заключается в их способности вызывать определенные формы нейродегенеративных заболеваний. Губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота (ГЭКРС, или «коровье бешенство») — прионное заболевание, поражающее крупный рогатый скот, которое связывают с появлением у людей ее разновидности — болезни Крейцфельда-Якоба (vCJD). Наиболее вероятным путем заражения человека прионами является употребление в пищу некоторых субпродуктов крупного рогатого скота, например, мозговой ткани.

Химические вещества

Наибольшую угрозу для здоровья представляют токсины природного происхождения и вещества, загрязняющие окружающую среду.

• К токсинам природного происхождения относятся микотоксины, морские биотоксины, цианогенные гликозиды и токсины, которые содержатся в ядовитых грибах. Микотоксины, например, афлатоксин и охратоксин, могут в высоких концентрациях присутствовать в основных продуктах питания, таких как кукуруза или другие злаки. Хроническая подверженность воздействию этих токсинов может привести к нарушениям иммунной системы или нормального развития организма, а также вызвать онкологические заболевания.
• Стойкие органические загрязнители (СОЗ) — это вещества, которые накапливаются в окружающей среде и в организме человека. К известным примерам можно отнести диоксины и полихлорированные бифенилы (ПХБ), которые являются нежелательными побочными продуктами промышленного производства и сжигания мусора. Они присутствуют в окружающей среде во всем мире и имеют свойство накапливаться в пищевой цепи животных. Диоксины являются высокотоксичными соединениями и могут вызывать нарушения развития и репродуктивной функции, нарушения работы иммунной системы, гормональные сбои и онкологические заболевания.
• Тяжелые металлы, такие как свинец, кадмий и ртуть, приводят к поражениям нервной системы и почек. Заражение продуктов питания тяжелыми металлами происходит, главным образом, в результате загрязнения ими воздуха, почвы и воды.

Бремя болезней пищевого происхождения

Бремя болезней пищевого происхождения для здоровья и благополучия населения и экономики часто недооценивается в результате заниженных показателей заболеваемости и трудностей в установлении причинно-следственных связей между контаминацией пищевых продуктов и последующими заболеваниями или смертью.

В докладе ВОЗ 2015 г. о глобальном бремени болезней пищевого происхождения были впервые представлены оценки бремени болезней, вызываемых 31 возбудителем пищевого происхождения (бактериями, вирусами, паразитами, токсинами и химическими веществами) на глобальном и региональном уровнях.

Согласно докладу Всемирного банка об экономическом бремени болезней пищевого происхождения за 2018 г., совокупный экономический ущерб, связанный со снижением производительности труда, обусловленным болезнями пищевого происхождения, в странах с низким и средним уровнем дохода составляет по оценкам 95,2 млрд долл. США.

• Глобальное бремя болезней пищевого происхождения по оценкам ВОЗ (на английском языке)
• Экономическое бремя болезней пищевого происхождения в странах с низким и средним уровнем дохода по оценкам Всемирного банка (на английском языке) 

Безопасность продуктов питания в меняющемся мире

Наличие безопасного продовольствия содействует развитию национальной экономики, торговли и туризма, способствует обеспечению продовольственной безопасности и безопасности питания, и является одним из факторов устойчивого развития.

Урбанизация и изменения форм поведения потребителей, включая распространение туризма, приводят к увеличению числа людей, покупающих и употребляющих в пищу продукты питания, приготовленные в общественных местах. В условиях глобализации растет спрос на все более широкий спектр продуктов питания, что приводит к усложнению и удлинению глобальной продовольственной цепочки.

В условиях роста мирового населения и спроса на продукты питания происходит повышение интенсивности и индустриализация секторов растениеводства и животноводства, что создает как новые возможности, так и новые угрозы для безопасности продуктов питания. По прогнозам, изменение климата также будет оказывать негативное влияние на безопасность продуктов питания.

Все эти проблемы возлагают на производителей продовольствия и работников пищевой промышленности дополнительную ответственность за обеспечение безопасности продуктов питания. В условиях движения продовольственных товаров с большой скоростью и на большие расстояния местные инциденты могут быстро разрастаться до масштабов международных чрезвычайных ситуаций. За последнее десятилетие на каждом континенте были отмечены серьезные вспышки заболеваний пищевого происхождения, масштабы которых нередко усугублялись последствиями глобализации мировой торговли.

Примером является инцидент с заражением готовых к употреблению мясных продуктов бактериями listeria monocytogenes в Южной Африке в 2017-2018 гг., в результате чего листериозом заболело 1060 человек, 216 из которых скончались. В данном случае контаминированные продукты экспортировались в 15 других стран Африки, что потребовало принятия на международном уровне мер по управлению рисками.

Безопасность пищевых продуктов: приоритет для общественного здравоохранения

Небезопасные продукты питания создают глобальные угрозы в области здравоохранения и представляют опасность для здоровья каждого человека. Дети грудного и раннего возраста, беременные женщины, пожилые люди и люди, страдающие каким-либо заболеванием, относятся к наиболее уязвимым категориям населения. Ежегодно диарейными болезнями заражается 220 миллионов детей, из которых 96 000 умирают.  Небезопасные продукты питания создают порочный круг заболеваемости диареей и неполноценного питания, что ставит под угрозу нутритивный статус представителей наиболее уязвимых групп населения. 

На второй Международной конференции по вопросам питания, состоявшейся в Аддис-Абебе в феврале 2019 г., и Международном форуме по безопасности пищевых продуктов и вопросам торговли, прошедшем в Женеве в 2019 г., была вновь подчеркнута важность безопасности пищевых продуктов для достижения Целей в области устойчивого развития. Безопасность продуктов питания должна стать приоритетным вопросом общественного здравоохранения для правительств стран, которые играют ключевую роль в определении политики и создании нормативно-правовой базы, а также построении и применении эффективных систем обеспечения безопасности продуктов питания. 

Заражение продуктов питания может произойти на любом этапе производственно-сбытовой цепи, и главная ответственность за обеспечение безопасности лежит на производителях продовольственных товаров. Тем не менее, во многих случаях инциденты, связанные с заболеваниями пищевого происхождения, становятся следствием несоблюдения правил обращения с продуктами питания на дому, на предприятиях общественного питания и на рынках. Не все работники пищевой промышленности и потребители осознают свою роль в обеспечении защиты собственного здоровья и здоровья окружающих и, в частности, важность соблюдения основных правил гигиены при покупке, продаже и приготовлении пищевых продуктов.

Внести свой вклад в обеспечение безопасности продуктов питания может каждый. Ниже приводится ряд примеров эффективных действий в этом отношении.

Лица, ответственные за разработку политики, могут:

• создать и поддерживать надлежащие системы и инфраструктуру обеспечения безопасности продуктов питания (например, лаборатории) в целях принятия ответных мер и управления рисками в области безопасности продуктов питания на всем протяжении продовольственной цепочки, в том числе в условиях чрезвычайных ситуаций;
• способствовать межсекторальному сотрудничеству между такими секторами, как общественное здравоохранение, охрана здоровья животных, сельское хозяйство и т.п., в целях более эффективной взаимной коммуникации и совместных действий;
• включить аспекты безопасности продуктов питания в более широкие меры политики и программы в области продовольствия и питания (например, вопросы безопасности питания и продовольственной безопасности);
• следовать подходу «мысли глобально, действуй локально» в целях обеспечения безопасности своей продукции для зарубежных потребителей.

Работники пищевой промышленности и потребители могут:

• внимательнее изучать, какие продукты питания они используют (читать этикетки на упаковке, делать осведомленный выбор, знать о распространенных видах опасности, связанных с продуктами питания);
• обращаться с продуктами питания и готовить пищу с соблюдением правил безопасности, применять руководство ВОЗ «Пять важнейших принципов безопасного питания» при обращении с продуктами питания на дому, на предприятиях общественного питания или на рынках;
• выращивать фрукты и овощи, следуя рекомендациям, изложенным в руководстве ВОЗ «Пять важнейших принципов выращивания безопасных фруктов и овощей» в целях сокращения риска микробного заражения.

Деятельность ВОЗ

Деятельность ВОЗ направлена на содействие глобальным усилиям по предотвращению угроз для здоровья населения, связанных с небезопасными продуктами питания, их выявлению и принятию ответных мер. Работа ВОЗ направлена на содействие формированию доверия потребителей к органам власти и уверенности потребителей в безопасности продуктов питания.

Для достижения этого результата ВОЗ оказывает государствам-членам помощь по созданию потенциала, необходимого для предотвращения и выявления рисков пищевого происхождения и управления этими рисками.

• Для этого ВОЗ: выполняет независимую научную оценку источников микробиологической и химической опасности, результаты которой ложатся в основу международных пищевых стандартов, руководств и рекомендаций, объединенных в рамках свода стандартов Codex Alimentarius и направленных на обеспечение безопасности продуктов питания независимо от их происхождения;
• выполняет структурированную, транспарентную и основанную на системе установленных показателей оценку эффективности систем контроля за безопасностью продуктов питания на всех этапах продовольственной цепи, определение приоритетных областей для укрепления потенциала, а также измеряет и оценивает ход работы с помощью Инструмента ФАО/ВОЗ для оценки систем контроля пищевых продуктов;  
• выполняет оценку безопасности новых технологий производства продуктов питания, таких как генная инженерия или нанотехнологии;
• оказывает содействие совершенствованию национальных продовольственных систем и нормативно-правовых механизмов и созданию надлежащей инфраструктуры для управления рисками в области безопасности продуктов питания. Для оперативного обмена информацией в условиях чрезвычайных ситуаций, связанных с безопасностью продуктов питания, ВОЗ и Сельскохозяйственная и продовольственная организация ООН (ФАО) создали Международная сеть органов по безопасности пищевых продуктов (ИНФОСАН);
• ведет информационно-разъяснительную работу по вопросам безопасного обращения с продуктами питания посредством систематического проведения информационных кампаний и программ по профилактике заболеваний пищевого происхождения, а также распространения публикации «Пять важнейших принципов безопасного питания» и учебных материалов;
• ведет информационно-пропагандистскую работу в поддержку признания безопасности продуктов питания в качестве важной составляющей продовольственной безопасности и включения вопросов безопасности продуктов питания во все национальные программы и меры политики в соответствии с Международными медико-санитарными правилами (ММСП, 2005 г.).

ВОЗ ведет тесное сотрудничество с ФАО, со Всемирной организацией по охране здоровья животных (МЭБ) и другими международными организациями в целях обеспечения безопасности продуктов питания на всем протяжении продовольственной цепочки от производства до потребления.