Какие документы нужны при проверки продуктов питания
Документы, необходимые для реализации пищевой продукции в торговой сети и общественном питании
В связи с поступающими многочисленными запросами относительно документов, необходимых в настоящее время для реализации в торговой сети и общественном питании пищевой продукции, сообщаем следующее.
С 1 июля 2013 годана территории Таможенного союза действует Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее — ТР ТС 021/2011), утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011.
С 15 февраля 2015 года вся пищевая продукция, за исключением рыбы и рыбной продукции, выпущенная в обращение на территории Таможенного союза (Россия, Белоруссия, Казахстан), подлежит обязательному подтверждению соответствия в порядке, установленном ТР ТС 021/2011.
Согласно требованиям ТР ТС 021/2011, основной формой подтверждения соответствия пищевой продукции является обязательное декларирование её соответствия законодательству Таможенного союза с оформлением и регистрацией декларации о соответствии техническому регламенту Таможенного союза ()— документа, в котором подтверждается соблюдение обязательных требований безопасности к продукции и её соответствие требованиям Таможенного союза.
Согласно статье 23 ТР ТС 021/2011: «Декларированию соответствия подлежит выпускаемая в обращение на таможенной территории Таможенного союза пищевая продукция, за исключением:
1) непереработанной пищевой продукции животного происхождения (подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе с оформлением ветеринарного свидетельства (справки);
2) специализированной и новой пищевой продукции (подлежит государственной регистрации с оформлением свидетельства о государственной регистрации);
3) уксуса (не подлежит ни одной из форм оценки (подтверждения) соответствия)».
Декларация о соответствии Таможенного союза принимается (оформляется) самим производителем или поставщиком продукции и передается для регистрации в аккредитованный орган по сертификации.
Заявителем (декларантом) при декларировании соответствия требованиям Технических Регламентов Таможенного союза может быть только организация, зарегистрированная на территории Таможенного союза.
Декларирование соответствия пищевой продукции требованиям ТР ТС 021/2011 и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции осуществляется путем принятия по выбору заявителя декларации о соответствии на основании собственных доказательств и (или) доказательств, полученных с участием третьей стороны.
Декларирование соответствия пищевой продукции осуществляется по одной из схем декларирования, установленных ТР ТС 021/2011, по выбору заявителя пищевой продукции. Процедура декларирования соответствия по ТР ТС включает несколько этапов: подготовка и сбор полного пакета документов для предоставления в регистрирующий орган, оформление и принятие декларации, регистрация декларации в Едином реестре зарегистрированных деклараций Таможенного союза.
Продажа товаров без декларации о соответствии техническому регламенту Таможенного союза в тех случаях, когда продукция попадает под декларирование по требованиям технических регламентов Таможенного союза, запрещена, подлежит принудительному отзыву с рынка и наказывается штрафом.
Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежит непереработанная пищевая продукция животного происхождения, которая при выходе в обращение сопровождается документом, содержащим сведения, подтверждающие безопасность (статья 30 ТР ТС 021/2011).
В силу статьи 4 ТР ТС 021/2011, непереработанная пищевая продукция животного происхождения – не прошедшие переработку (обработку) туши (тушки) продуктивных животных всех видов, их части (включая кровь и субпродукты), молоко сырое, сырое обезжиренное молоко, сливки сырые, продукция пчеловодства, яйца и яйцепродукция, улов водных биологических ресурсов, продукция аквакультуры. Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» уточняется перечень продукции, подлежащей ветеринарно-санитарной экспертизе: продукты убоя – непереработанная пищевая продукция животного происхождения, полученная в результате убоя в промышленных условиях продуктивных животных и используемая для дальнейшей переработки (обработки) и (или) реализации, включая мясо, субпродукты, жир-сырец, кровь, кость, мясо механической обвалки (дообвалки), коллагенсодержащее и кишечное сырье.
Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы и оформление ее результатов осуществляется в соответствии с законодательством государства-члена Таможенного союза, а также Соглашением Таможенного союза по ветеринарно-санитарным мерам.
Подтверждение соответствия рыбы и рыбной продукции на основании Постановления Правительства Российской Федерации от 01.12.2009г. № 982 «Об утверждения единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии» осуществляется в форме принятия декларации о соответствии.
Помимо документов, подтверждающих соответствие пищевой продукции требованиям технических регламентов Таможенного союза, пищевая продукция, находящаяся в обращении, в том числе продовольственное (пищевое) сырье, должна сопровождаться товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость данной продукции (статья 5 ТР ТС 021/2011). Прослеживаемость пищевой продукции – возможность документарно (на бумажных и (или) электронных носителях) установить изготовителя и последующих собственников находящейся в обращении пищевой продукции, кроме конечного потребителя, а также место происхождения (производства, изготовления) пищевой продукции и (или) продовольственного (пищевого) сырья (статья 4 ТС 021/2011).
Таким образом, в законном обороте может находиться пищевая продукция в сопровождении следующих документов:
1) декларация соответствия требованиям Технического регламента Таможенного союза;
2) декларация о соответствии (рыба и рыбная продукция);
3) ветеринарное свидетельство (ветеринарная справка) (непереработанная пищевая продукция животного происхождения);
4) свидетельство о государственной регистрации (новая и специализированная пищевая продукция);
5) товаросопроводительная документация, обеспечивающая прослеживаемость пищевой продукции (все пищевые продукты).
Сейчас смотрят:
9 086
Проверка объекта общественного питания Роспотребнадзором
(Часть 2)
Самые популярные запросы по которым приходят на наш сайт, звучат примерно так:
– Проверка кафе;
– Проверка ресторана;
– Проверка столовой;
– Проверка роспотребнадзора;
– Что проверяют в ХАССП?;
– Как подготовить кафе, ресторан, столовую к проверке?
– Как пройти проверку роспотребнадзора?
– Как избежать закрытия кафе, ресторана, столовой?
Это означает, что тема проверок в общественном питании актуальна. А с учетом отмены с 2019 года моратория на проверки роспотребнадзором кафе и ресторанов, интерес будет повышаться.
В предыдущей статье мы уже рассмотрели «Как проходит проверка Роспотребнадзора?», «Как вести себя во время проверки?», и «Что может послужить основанием для проверки?».
В этой статье предлагаю обсудить действия руководителя предприятия общественного питания, которые помогут снизить суммы штрафов и исключить приостановление деятельности объекта по итогам проверки.
Содержание статьи:
Какие документы предприятия будут проверять?
Что будут проверять на производстве?
С чего начать подготовку бара, кафе, ресторана или столовой к проверке Роспотребнадзора?
Бытует мнение, что проверку роспотребнадзора без штрафа или взятки, пройти невозможно. Ответственно заявляю — ВОЗМОЖНО!
Если Вас интересует самый быстрый вариант подготовки к проверке, то Вам стоит подумать о вызове нашего специалиста. Это очень популярная услуга в Санкт-Петербурге и Ленинградской области. Что-то вроде «Инспектора на час«, когда специалист проверяет объект общественного питания, выявляет все нарушения, объясняет как их исправить. Наша проверка ничем не отличается от проверки роспотребнадзора. Только мы не штрафуем, а объясняем, и помогаем исправить нарушения. Практика показала, стоимость нашей проверки окупается за счет снижения суммы возможных штрафов.
А пакет подготовленной документации, поможет полностью исключить вариант приостановления работы объекта, или выписки штрафа на организацию. Если штраф и выписывают, то на должностное лицо (повар, администратор, шеф-повар), как вы понимаете суммы значительно меньше. Подробнее о штрафах есть отдельная статья.
О том как правильно оформить документы и инструкции, чтобы в случае выписки штрафа он оформлялся на должностное лицо, а не на организацию, мы подготовим отдельную статью.
Если же вы намерены готовиться к проверке своими силами, то ознакомьтесь с остальной частью статьи.
Какие документы проверяет Роспотребнадзор в общепите
Полный список документов необходимых для проверки Роспотребнадзора достаточно большой. Попробую перечислить основные группы документов, без которых успешно пройти проверку объекту общепита в принципе невозможно.
- Согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» на объекте общественного питания должны быть разработаны и внедрены процедуры ХАССП. Это целая группа документов, которая стала обязательной для общепита с 2015 года. О том как проверяют процедуры и документацию ХАССП подробно описано в Методических рекомендациях МР 5.1.0098-14, они в свободном доступе есть в интернете. Подробнее о ХАССП …
Купить документы для разработки ХАССП
- Программа производственного контроля, она также обязательна для предприятий общественного питания. Ее наличие является требованием СанПиН 1.1.1058-01. Пример программы производственного контроля для предприятия общественного контроля есть в Письме Роспотребнадзора от 13 апреля 2009 года N 01/4801-9-32 «О типовых программах производственного контроля».
Подробнее …
- Сопроводительная документация на сырье и продукцию. Естественно, будут проверять и маркировку продукции и сырья. Требования есть в ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Подробнее …
- Результаты лабораторных проб воды, готовых блюд, смывов с оборудования, стен, спецодежды и рук персонала. Пробы должны сдаваться согласно требованиям СП 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» в рамках программы производственного контроля. Подробнее …
- Наличие сертификатов на моющие и дезинфицирующие средства согласно СП 2.3.6.1079-01.
- Технологическая документация на производимую на объекте продукцию. Это ТУ (технические условия) для блюд и изделий, которые идут на доставку, или готовятся с применением новых технологий (СП 2.3.6.1079-01 п.8.2. например, су-вид или вакуумация), а также известные всем ТК и ТТК. Подробнее …
- Графики и журналы, подтверждающие контроль и учет обязательных планово-предупредительных мероприятий согласно СП 2.3.6.1079-01. Это всем известные журналы здоровья, бракеража, входного контроля и пр. Подробнее …
Купить журналы для общепита …
- Договора и акты выполненных работ:
– на стирку спецодежды;
– вывоз пищевых отходов и ТБО;
– проведение дератизации и дезинфекции.
Это наиболее значимая документация, которая проверяется Роспотребнадзором на объектах общественного питания. Для более подробного ознакомления, пройдите по ссылкам на другие наши материалы.
Если сомневаетесь, все ли правильно организовано и разработано на объекте, Вам подойдет услуга по проверке объекта, практически это «инспектор на час». В услугу уже включена проверка документации и производства, а также консультация специалиста. Подробнее …
Что будут проверять на производстве. С чего начать подготовку бара, кафе, ресторана или столовой к проверке Роспотребнадзора
Если проверяющие придут завтра, я Вам сочувствую, но если есть хотя бы неделя, то еще не все потеряно, и кое-что можно успеть исправить.
Перечислю какие действия помогут избежать ряда плачевных последствий. Эти рекомендации подойдут для предприятий, которые готовятся к плановым проверкам.
Если же к вам идет проверка по факту отравления и причинения вреда потребителю, то плачевных последствий не избежать, и вероятность закрытия объекта до 90 суток очень высока.
Тем не менее, вот какие мероприятия стоит провести:
- При проверках Роспотребнадзора (особенно при отравлениях) берут лабораторные пробы с поверхностей оборудования, стен, спецодежды и рук персонала. Поэтому:
– обязательно необходимо провести генеральную уборку всего производства, все помещения и оборудование;
– уборку нужно проводить с применением сертифицированных, разрешенных для пищевых производств дезинфицирующих средств, они всегда есть в наличии в ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологи»;
– спецодежда персонала должна быть выстирана;
– персонал должен быть обеспечен дезинфицирующими средствами для рук;
- Будут проверять ведение журналов, поэтому:
— все журналы должны быть заполнены ответственным лицом, пропущенных граф в журналах быть не должно. Перечень типовых журналов можете посмотреть здесь.
- Будут проверять сопроводительную документацию на сырье (ветеринарные справки, накладные, и пр.) т. о. проверяется прослеживаемость пищевой продукции согласно ТР ТС 021/2011 ст. 10. п.3.12. Поэтому:
– необходимо проверить наличие документации от поставщиков;
– проверить наличие ветеринарных справок через программу Меркурий на всю продукцию согласно Приказа Министерства сельского хозяйства РФ от 27 июня 2018 г. № 251 “О внесении изменений в Перечень подконтрольных товаров, подлежащих сопровождению ветеринарными сопроводительными документами, утвержденный приказом Минсельхоза России от 18 декабря 2015 г. № 648”.
- Будут проверять сроки годности и наличие маркировки на всей продукции и сырье, согласно требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011 и СП 2.3.6.1079-01. Поэтому:
– необходимо проверить наличие этикеток на сырье;
– проверить наличие маркировочных ярлыков на заготовках;
– маркировку готовой продукции если она где-то храниться (или записи в бракеражном журнале).
На производстве не должно быть пищевых продуктов без указания срока его годности. Если нельзя установить, когда продукт изготовлен, и когда истечет его срок годности, он считается опасным и не пригодным для использования и употребления.
- Будут проверять условия хранения сырья, готовой продукции и заготовок согласно требованиям СП 2.3.6.1079-01. Поэтому:
– проверьте наличие психрометрических гигрометров в складских помещениях;
– наличие и работоспособность термометров в холодильном оборудовании;
– наличие и ведение журналов учета температуры и влажности в складских помещениях;
– наличие и ведение журналов учета температуры в холодильном оборудовании;
– проверьте температуру в холодильном оборудовании;
– проверьте соблюдение товарного соседства при хранении пищевой продукции.
- Обязательно будут проверять маркировку оборудования и инвентаря согласно СП 2.3.6.1079-01. Поэтому проверьте:
– наличие маркировки производственного оборудования;
– наличие маркировки производственного инвентаря;
– наличие маркировки уборочного инвентаря;
Видео о маркировке в общественном питании
- Проверят соблюдение требований к уборке и дезинфекции согласно СП 2.3.6.1079-01. Поэтому необходимо проверить наличие:
– сертифицированных моющих и дезинфицирующих средств;
– специального места для хранения моющих и дезинфицирующих средств;
– отведенного места для хранения уборочного инвентаря;
– инструкций по разведению и использованию моющих и дезинфицирующих средств при уборке и мойке посуды.
В общей сложности инспектор проверяет несколько сотен пунктов.
Наиболее полный перечень требований к предприятиям общественного питания есть в нашем чек-листе для подготовки к проверке Роспотребнадзора.
Всего в нем перечислено 231 нарушение которое встречается в общественном питании, а также даны рекомендации и советы по прохождению проверки.
По каждому пункту нарушений указаны ссылки на нормативные документы и даны пояснения как его исполнить на производстве. Подробнее …
С Уважением, Иван Позняков.
ХАССП-Ликбез.
Какие документы нужны для проверки Роспотребнадзора в общепите
По статистике чаще всего РПН проводит проверки в заведениях общепита. Причем, присутствуют различия данных предприятий по категориям. Строже всего инспекция производится в ресторанах (заведениях с меню, с использованием труда официантов, а главное, чей зал рассчитан на количество посадочных мест, более 45 шт.). Перечислим те необходимые документы для Роспотребнадзора, которые нужно иметь при себе ответственным лицам (директорам) ресторанов во время проведения выездных или документарных проверок на их предприятиях:
- Учредительные документы юридического лица или же ИП, а также оригиналы всех имеющихся лицензий.
- Правоустанавливающий документ, свидетельствующий о возможности пользования помещением, в котором расположен ресторан.
- Договоры с подрядчиками, осуществляющими вывоз мусора и отходов, профессионально производящими дезинсекцию и дератизацию (а также журнал проведения данных мероприятий).
- Следует предъявить журнал санитарных проверок.
- Потребуются оригиналы санитарных книжек всех сотрудников предприятия (они будут проверяться на предмет прохождения плановых медицинских осмотров).
- Книга покупок и оригиналы всех без исключения сертификатов качества на закупаемую продукцию.
- Документация, свидетельствующая о внедрении на производстве системы контроля качества (например, сертификат ISO).
Какие документы нужны для проверки Роспотребнадзора в кафе
Кафе также является заведением общественного питания, и разница между рестораном и кафе весьма условна – зал кафе рассчитан на меньшее количество человек посетителей, а кроме того, здесь допустим режим самообслуживания. В связи с этим документация требуется такая же, как и в случае с ресторанами, однако, дополнительно следует уделить внимание:
- Наличию выписки из Росреестра по помещению, в котором расположено кафе (в выписке содержатся параметры помещения, в том числе, высота потолков, ширина окон и дверных проемов). Именно к данным параметрам у проверяющих будет больше всего вопросов.
- Наличие сертификации системы вентиляции на предмет ее пригодности по производительности для функционирования помещения зала и кухни.
- Наличию свидетельства о прохождении контроля соляризации помещения (зал должен быть освещен, согласно нормам СанПин).
Продукты будут проверяться не только на предмет срока годности, но и на целостность упаковки. В общем, нормы проверок кафе со стороны РПН в некоторых аспектах существенно строже, чем ресторанов.
Какие документы нужны для проверки Роспотребнадзора в магазине
Магазины подразделяются на 2 большие группы:
- продовольственные (либо самостоятельные магазины, либо отделы, к примеру, в составе гипермаркетов);
- торговые точки, торгующие промышленными товарами.
В первом случае потребуются следующие документы:
- Правоустанавливающий договор на помещение и его соответствием нормам СанПин.
- Паспорта и сертификаты качества на холодильное оборудование (если оно используется).
- Книга покупок и оригиналы всех сертификатов качества.
- Протокол проведения дезинсекции и дезатерации.
- Учредительные документы предприятия и все имеющиеся лицензии.
- Документы кадрового учета (санитарные книжки сотрудников, разрешения на работу для приезжих и пр.).
В случае, если торговля осуществляется только промышленными товарами, потребуется:
- Учредительная документация и правоустанавливающий документ на помещение.
- Документ, свидетельствующий о проведении дезинсекции и дератизации.
- Сертификат противопожарного состояния помещения.
- Кадровая документация.
Какие документы нужны для проверки Роспотребнадзора в стоматологии
Список документов для Роспотребнадзора при проведении им проверки предприятий стоматологического профиля с каждым годом все больше расширяется. Причина здесь банальна – несоблюдение исполнителями данных услуг требований по стерилизации инструментов. Перечислим документацию, которая понадобится при проверке:
- Образцы договоров на оказание платных услуг (проверка будет касаться наличия в них информации о сроках лечения, гарантийных сроках и пр.).
- Оригиналы дипломов всех сотрудников, работающих в стоматологической клинике.
- Сертификат, подтверждающий внедрение технологии обработки инструментов и их стерилизации.
- Учредительная документация и оригиналы всех имеющихся лицензий.
- Книга прохождения инструктажа сотрудниками.
- Кадровая документация (в том числе, санитарные книжки и пр.).
Какие документы нужны для проверки Роспотребнадзора в парикмахерской
Перечень документов для проверки Роспотребнадзора в парикмахерских несколько больше, чем может показаться на первый взгляд:
- Учредительная документация и правоустанавливающие документы на помещение.
- Книга учета ультрафиолетовых бактерицидных облучений помещения.
- Документы, свидетельствующие о соблюдении стерилизационных нормативов в отношении используемых инструментов.
- Книга учета педикулицидных препаратов.
- Лист учета уборочных мероприятий.
- Кадровая документация (в том числе, санитарные книжки сотрудников).
Какие документы нужны для проверки Роспотребнадзора в школе
Пакет документов для Роспотребнадзора, который должна подготовить школьная администрация для прохождения проверки, не отличается лаконичностью.
- Санитарные книжки преподавательского состава и вся кадровая документация.
- Сертификаты и документы, подтверждающие квалификацию педагогов.
- Книга осуществления влажных уборок классных помещений, рекреаций, а также санузлов и иных мест общего пользования.
- Документация на существующую вентиляцию (в том числе, материалы ее обследования на предмет ее достаточной производительности).
- Проверка расписания на соответствие нормам нагрузки для учащихся.
- Санитарная документация столовой (книги регулярных уборочных и дезинфецирующих мероприятий; книга закупок и оригиналы сертификатов качества; технологические карты приготовляемы блюд и пр.).
Какие документы нужны для проверки Роспотребнадзора в гостинице
Администрации гостиничных предприятий для прохождения проверки РПН следует подготовить следующие документы:
- Учредительную документацию, а также все имеющиеся лицензии.
- Книгу проведения дезинфицирующих и других уборочных, профилактических мероприятий.
- Кадровую документацию.
- Правоустанавливающие документы на гостиничные помещения.
- Журнал учета проверок установленного образца.
- Также нужно предъявлять по первому требованию накладные на все предметы мебели и отделки интерьера (ковровые покрытия и пр.), которые используются для обстановки номеров и внутренних помещений гостиницы (здесь будет проверяться их эксплуатационные сроки).
Если в гостинице присутствует заведение общественного питания, то нужно быть готовым и к его полной проверке. Факт того, что ресторан или бар – это другое юридическое лицо, хоть и находится в помещении гостиницы, никак не оградит такие заведения от проведения проверочных мероприятий.
Какие документы нужны для проверки Роспотребнадзора в детском саду
Для проверки РПН администрация ДОУ должна подготовить следующую документацию:
- Уставные документы.
- Правоустанавливающая документация на помещение детского сада, а также на прилегающую к нему территорию.
- Документы, подтверждающие квалификацию каждого из педагогов.
- Санитарные книжки всех без исключения сотрудников детского сада.
- Книга учета привозимых продуктов (в случае, если в детском садике присутствует кухня и блюда готовятся на месте) или же книга поставок готовых полуфабрикатов, если в детский сад привозится уже готовая еда, которая на месте только разогревается. На все составляющие каждой из поставок потребуется предъявить сертификат качества.
- Журнал проведения плановых дезинфицирующих мероприятий.
- Книга учета облучения помещения спален ультрафиолетовым излучением.
- Сертификация на существующую систему вентиляции.
- Сертификат соответствия на систему электрической разводки в здании детского сада.
- Документы, подтверждающие проведение внутренних ремонтных мероприятий в помещении детского сада.
Какие документы нужны для проверки Роспотребнадзора в салоне красоты
Салоны красоты часто ассоциируются у нас с понятием «парикмахерская». Однако это неправильно, ведь в салоне красоты за нами ухаживают более комплексно, а значит, более высокими являются и требования к санитарному состоянию предприятия и компетенциям его сотрудников. Итак, для проверки РПН следует подготовить:
- Учредительную документацию.
- Оригиналы всех имеющихся лицензий.
- Правоустанавливающую документацию на помещение, в котором располагается салон.
- Санитарные книжки и дипломы всех профильных сотрудников (а также прочая кадровая документация).
- Книга учета стерилизации инструментов (например, щипчиков и пилок для ногтей в секции маникюра).
- Журнал учета проведения плановой дезинфекции.
- Сертификат, подтверждающий соляризацию посещения на уровне, установленном нормами СанПина.
Какие документы нужны для проверки Роспотребнадзора в медицинском центре
И наконец, медицинские центры. Вот приблизительный перечень требуемой документации для прохождения проверки РПН:
- Учредительные, а также правоустанавливающие на используемое помещение документы.
- Документы, подтверждающие квалификации профильных сотрудников центра.
- Журнал выполнения норм проивоэпидемиологического режима.
- Книга контроля санитарной обработки оборудования.
- Журнал учета проводимых дезинфекций, в том числе, используемых инструментов (даже одноразовых – перед утилизацией и вывозом).
- Сертификат соответствия вытяжки, а также соляризации помещений.
- Книга контроля проводимого инструктажа при работе с ионизирующими источниками излучения.
- Кадровая документация (в том числе, санитарные книжки).
Резюме
Из представленного обзора становится очевидно, какие документы нужны будут для проверки Роспотребнадзора. Это как специализированная документация, непосредственно связанная с узконаправленным профилем предприятия, так и документация, регулирующая соблюдение санитарного состояния объекта. И в последнем случае рекомендуется сделать упор даже не столько на документах, сколько на соблюдении этого самого состояния.