Какие бывают запахи продуктов
Как известно, аромат приготовляемой пищи может усиливать или ослаблять аппетит. Оказывая сильное воздействие на обонятельные рецепторы, запахи ассоциируются у нас с любимыми и нелюбимыми блюдами, а потому они тоже играют важную роль в процессе пищеварения. На самом деле, стоит при входе в квартиру вдохнуть аромат жареной картошки, как сразу же перед глазами возникает чугунная сковорода, на которой шкворчит та самая картошка, да вдобавок к ней сразу же представляется свежий огурец, или помидор, или укроп, или антрекот! И пускай все мы знаем, что жареный картофель – отнюдь не полезное блюдо, но, тем не менее, мы иногда всё равно позволяем себе его готовить, поскольку именно в таком виде картофель издаёт свой неповторимый, манящий аромат, от которого в холодную пору на душе становится поистине уютно!
В действительности, помимо картофеля, существует ещё целый ряд продуктов, издающих призывный запах во время жаренья, варки, копчения или тушения. Это и мясо, и репчатый лук, и грибы, и рыба… Всё дело в том, что при кулинарной обработке эти продукты начинают выделять характерные ароматические вещества, вдыхая которые мы легко можем понять, о каком именно продукте идёт речь.
Однако несмотря на то, что многие продукты издают приятный для нашего обоняния запах, мы зачастую стремимся снабдить их дополнительными ароматами, обогащающими, а иногда даже вуалирующими их изначальный вкус. К примеру, не все любят запах жареной камбалы или отварного телячьего языка, и тогда на помощь приходят пряно-ароматические растения: сельдерей, перец чёрный и душистый, корица, лавровый лист, гвоздика, имбирь, мускатный орех, паприка, петрушка, чеснок, тмин, шафран и прочие. Надо сказать, что сами по себе они высокой пищевой ценностью не обладают, но зато способны существенно изменить вкус блюда, вместе с тем оказывая на организм тонизирующее и противовоспалительное действие.
Теперь поговорим о самых распространённых из них. Лидером среди пряных растений по праву считается перец, что неудивительно, поскольку перец можно добавлять не только в мясные супы, рыбные рагу и овощные гарниры, но также и в сладкие блюда — печенье, ковриги, пряники.
Белые коренья — корни пастернака, петрушки и сельдерея — применяются как в сушёном, так и в свежем виде, их добавляют в рыбные супы и отварное мясо.
Лавровый лист уместен в бульонах, тушёных овощах и запечённой рыбе, кроме того, он употребляется в маринадах и соусах.
Корень хрена чаще всего подаётся в тёртом виде к отварному мясу или рыбе, в частности к говяжьему языку или заливному судаку.
Чеснок очень широко используется в кулинарии, его добавляют в самые разные блюда: борщи, мясные супы (харчо), острые закуски (из сыра), тушёное мясо, жареные грибы и овощные рагу (из баклажанов и томатов). Не лишним оказывается он и в соленьях.
Зелёный и репчатый лук в свежем и жареном видах придают блюдам специфический привкус. С ними нередко готовят грибы, мясо (в том числе птицу), рыбу и яичные блюда.
Что же касается сладких десертов и выпечки, то здесь в домашних условиях мы привыкли употреблять ваниль, миндаль, гвоздику, корицу, бадьян и кардамон. А вот в промышленном производстве находят применение также эфирные масла (розовое, баргамотовое, мандариновое, апельсиновое, масло из косточек вишни и т. д.) и фруктово-ягодные экстракты (из бананов, манго, ананасов и т. д.).
Оглавление
Ирина Мальцева
Биолог-генетик, член Института функциональной медицины (IFM, США), соавтор линейки функционального питания Doctor’s food
Если говорить просто, все ароматизаторы можно условно разделить на натуральные и химически синтезированные. По сути, все они представлены определенными химическими веществами. В первом случае они извлекаются из природных продуктов, во втором – синтезируются в лабораторных условиях. И у тех, и у других есть свои особенности.
E – именно этой буквой обозначаются все пищевые добавки. Ароматизаторы и усилители вкуса маркируются от E-600 до E-699.
Натуральные ароматизаторы
К ним относятся эфирные масла, эссенции, экстракты. Их получают различными способами – от нагревания до перегонки. Причем сырьем для их производства могут быть не только растения, но и различные виды мяса, рыбы, молочные продукты. Придают натуральные ароматизаторы какому-либо продукту не только характерный запах, но и вкус.
По сути, они представляют из себя какое-либо химическое соединение или же комплекс таких веществ. И на практике их в принципе можно синтезировать в пробирке. Что важно знать про натуральные ароматизаторы?
Продукты с ними не могут стоить дешево. Выделение соответствующего вещества из какого-либо натурального сырья – процесс трудоемкий, многоступенчатый и требующий серьезных финансовых затрат.
Для производства натуральных ароматизаторов важно отслеживать качество сырья. Порой в клубнике, выращенной в теплицах, гораздо больше той самой «химии», которой мы все так боимся. И если из нее извлечь некий экстракт, то все эти вредные примеси в нем и останутся.
Не все натуральные вещества априори безопасны. Многие ароматические соединения растений вырабатывают только лишь для защиты от плесневых грибков, бактерий и желающих ими полакомиться. К таковым относятся, например, ванилин, который получают из стручков орхидей, миндаль, содержащий следы цианида, кофеин из зерен кофе. Волей случая аромат и вкус данных соединений понравился человеку, хотя для других живых организмов это токсичные вещества.
Безусловно, речь не идет о том, чтобы сразу же прекратить пить кофе или добавлять ваниль в какао. Скорее, это повод задуматься, а стоит ли покупать продукты с любыми, пусть даже и натуральными добавками для вкуса и запаха. Ведь все хорошо в меру.
Искусственно синтезированные ароматизаторы
Среди них можно выделить те, которые идентичны натуральным. Вещество, которое есть в продуктах растительного и животного происхождения воспроизводят в пробирке. Маркировка «идентичный натуральному» в России имеет место быть, тогда как в США и Евросоюзе от нее отказались. И все, что синтезировано в лабораторных условиях, называют искусственными ароматизаторами. Если говорить о нашей стране, то в эту категорию попадают те комплексы веществ, которые содержат хотя бы одно соединение, в природе не встречающееся. У всех искусственно синтезированных добавок есть свои особенности.
Использование химических аналогов выгоднее с экономической точки зрения. Получить аромат апельсина в лабораторных условиях выгоднее, чем вырастить сначала сами плоды, а потом выделить из них эфирные масла или эссенции.
Считается, что таким образом удается получить более чистые соединения. Вопрос этот спорный. Ведь чтобы добиться такого результата, нужно четко контролировать процесс на всех этапах производства искусственных добавок, удаляя образующиеся в результате химических реакций побочные токсичные вещества.
Формально искусственно синтезированные ароматизаторы считаются безопасными. Но здесь стоит учесть, что если речь идет о чужеродных для нашего организма веществах, то что с ними делать, как их перерабатывать, он не знает. В лучшем случае эти вещества будут выведены из организма. В худшем – будут отложены про запас в жировой ткани, пока организм «не сообразит», для чего они ему нужны. Кстати, именно поэтому большое количество продуктов с добавками в рационе порой является причиной набора лишнего веса.
Важно отметить, что ежегодно под запрет попадают около 5-10 пищевых добавок. Сами искусственные ароматизаторы появились относительно недавно, поэтому медицинской статистики, которая смогла бы точно сказать, что это вещество полностью безопасно, увы, нет.
Многие пищевые добавки, в том числе и ароматизаторы действительно безопасны только для здорового человека. Так, например, ряд из них расщепляется бактериями в кишечнике при условии, что состав микробиоты сбалансирован. В случае дисбиоза, например, соединение всасывается в кровь и может оказать влияние на здоровье.
Зачем нужны ароматизаторы
Ответ очевиден – они призваны сделать продукт более привлекательным по вкусу и запаху. Почему же раньше мы довольствовались ароматом натуральных фруктов, зелени, мяса, а сейчас многие его попросту не различают? Часто это связано с изменением строения рецепторов, воспринимающих вкус и запах. Злоупотребление едой с усилителями вкуса, курение, использование в быту ярких запахов (стиральные порошки, освежители воздуха, чистящие средства и другие) делает их менее чувствительными к естественным ароматам.
Кроме того, с помощью добавок производители продуктов питания пытаются изготовить их из более дешевого сырья, но при этом сделать их максимально привлекательными для покупателя. Возьмем, к примеру, колбасу. Если разложить ее на составляющие, то в ней будет много жира и крахмала. Съесть данные ингредиенты именно в таком сочетании невозможно – это невкусно. А вот если поколдовать и добавить к ним ароматизаторы и усилители вкуса, то она будет очень даже аппетитной. Многие с удовольствием съедят такой продукт, хотя ничего кроме пустых калорий он организму не даст.
Другими словами, ароматизаторы (как правило, искусственно синтезированные, ведь производство натуральных – дорогое удовольствие) добавляются в продукты низкого качества, высококалорийные, содержащие много насыщенных жиров и простых углеводов. Приятный вкус и аромат заставляют нас съедать такие продукты в бОльших количествах. Именно из-за них мы обычно употребляем на 20-40 % калорий больше, чем нам нужно! Отсюда и проблемы с лишним весом и сопутствующие регулярному перееданию заболевания.
Дмитрий Лутов
Коммерческий директор завода «Липецкая Росинка», официального производителя и дистрибьютора холодного чая Nestea в России
Как узнать, какой ароматизатор в еде или напитке
Это непросто. Дело в том, что у различных ароматизаторов нет отдельных названий или обозначений литерами E, как у красителей. Поэтому на упаковке будет указано только, что ароматизатор, например, идентичный натуральному. А что именно скрывается за этим, сказать сложно. Химическую формулу или хотя бы расшифровку на этикетке никто не напечатает.
Но не стоит переживать! Если на бутылке написано, что использован «натуральный ароматизатор», значит, все в порядке. Согласно законодательству, это обозначение можно использовать, только если в ароматизатор входят исключительно натуральные вещества, «добытые» из настоящих ягод, овощей и фруктов.
Обычно после слов «натуральный» идет название источника запаха, например, «натуральный ароматизатор (Лимон)» в холодном чае. Значит, компоненты, которые входят в состав ароматизатора, получены из настоящих лимонов.
Опасны ли ароматизаторы?
Нельзя с уверенностью сказать, что ароматизаторы вредны для организма, как и утверждать обратное. В натуральных точно нет ничего опасного, если они получены из «чистых» продуктов. Во-вторых, искусственные тоже нельзя однозначно заклеймить, потому что, если бы они действительно имели доказанный отрицательный эффект, их давно бы запретили в развитых странах.
Однако к искусственным добавкам стоит относиться с подозрением и по возможности их избегать. Дело в том, что некоторые современные врачи опасаются, что эффект от употребления с едой и напитками искусственных ароматизаторов накапливается, а значит, негативные последствия могут проявиться спустя годы. Но уже сейчас с некоторыми искусственными добавками связывают возрастающий риск возникновения онкологических заболеваний: болезни Альцгеймера, синдрома хронической усталости и депрессии. Некоторые искусственные ароматизаторы могут вызывать аллергию, экзему и даже астму. Нужно помнить, что это химические вещества и они растворены в продукте или напитке.
Поэтому всегда стоит делать выбор в пользу натуральных ароматизаторов, да и вообще продуктов, состав которых простой – всего несколько понятных и известных вам ингредиентов и с полным отсутствием химических составляющих. Да, стоить такой продукт или напиток будет дороже химических аналогов, но эту цену нужно заплатить. Выбирайте продукцию крупных известных компаний, а не дешевый товар незнакомых производителей. Ну и, конечно, если видите на этикетке надпись «натуральный ароматизатор», этот продукт или напиток можно смело покупать.
Вывод здесь можно сделать один, чем меньше в вашем рационе будет продуктов с дополнительной ароматизацией, тем лучше. Научиться получать удовольствие от вкуса и запаха натуральной еды без каких-либо добавок можно, было бы желание.
Эксперты рекомендуют: всегда нюхайте продукт, когда выбираете его в магазине. У мяса, рыбы, овощей и других продуктов не должно быть неприятного запаха. После того как мы купили, к примеру, мясо, в домашних условиях мы продолжаем внимательно к нему принюхиваться. И даже после истечения срока годности успокаиваем себя: ничего страшного, можно доесть, ведь пахнет еще хорошо…
Насколько это безопасный подход, рассказывает Надежда Раева, начальник отдела надзора по гигиене питания управления Роспотребнадзора по Московской области.
По запаху можно определять свежесть продукта. Если запах появился, то продукт уже точно начал портиться. Изменения внутри продукта, связанные с микробиологическим его состоянием, вызывают изменения запаха, микрофлора чаще всего имеет свой определенный запах.
Но микроорганизмы коварны, в некоторых случаях запаха не будет. Это относится к продуктам с истекшим сроком годности, к продуктам, чьи условия хранения были нарушены. Также, что особенно опасно, это относится к консервам. И в первую очередь к домашним заготовкам.
Дело в том, что в процессе домашнего консервирования мы редко можем обеспечить правильную стерилизацию. Немногие могут выдержать температуру стерилизации от 120 до 200 градусов, дать давление в 2 атмосферы. Дома мы так не делаем. А в домашние заготовки могут попасть споры ботулизма, вместе с землей, на плохо промытых овощах. В безвоздушной среде эти споры отлично размножаются и начинают выделять токсин. Такие консервы не имеют никакого постороннего запаха, банки с ними могут быть не вздуты. Тем не менее в них содержится ботулотоксин, несущий с собой опасное заболевание, которое без должного лечения и своевременного применения сыворотки может закончиться смертельным исходом.
Срок хранения
Если вернутся к промышленным продуктам, не только консервам, то у каждого из них обязательно должен быть срок хранения и маркировка с условиями хранения, которые установил производитель. Эти условия нужно соблюдать.
При их соблюдении для каждого продукта есть небольшой запас прочности, который позволяет купить продукт с истекающим сроком хранения, принести домой и употребить его в ближайшее время. Этот запас по сроку хранения рассчитан на то, что мы не обязательно понесем продукт из магазина в сумке-холодильнике, на то, что в магазине могут немного нарушаться температура хранения при разгрузке, к примеру. То есть каждый продукт может храниться чуть дольше, чем указано на упаковке, но повторю, при соблюдении правильных условий хранения. У скоропортящихся продуктов этот коэффициент запаса чуть больше, у товаров длительного хранения, от месяца и более — чуть меньше.
Так что свежий запах может быть показателем безопасности продукта, только если вы уверены, что условия хранения продукта действительно соблюдались.
Процесс гниения
Когда продукт, например мясо, начинает пахнуть, в этот момент в нем идет гниение, то есть разложение белка. Такой же процесс начинается в обычных лесных грибах, которые нужно в течение 24 часов обязательно перебрать и обработать термически. Если вы такие свежие грибы оставите на ночь на кухне, то утром почувствуете специфический гнилой запах — разлагающегося белка.
В этот момент в продуктах начинается рост кишечной палочки, возможно, других микроорганизмов, а это и стафилококки, стрептококки, синегнойная палочка. Микроорганизмы могли содержаться в продукте, а могли попасть в него при разделке. И со временем они начали размножаться, выделять неприятный запах.
Когда «задохнулась» колбаса
Часто бывает так, что хранящиеся в пакете в холодильнике колбасы становятся скользкими, хозяйки называют это «задохнулись». Бережливые хозяйки моют такой продукт и пускают обратно на стол. Этого делать ни в коем случае нельзя. Если вы не выкидываете такую колбасу, то ее нужно хорошо термически обработать, пустить в рагу с хорошей прожаркой, в суп. У меня была жалоба: женщина купила колбасу на рынке просроченных продуктов, колбаса была скользкая и зеленоватая, но женщине так хотелось есть, что она не стала терять время на термообработку. И после этого очень долго у нее были проблемы с желудком и кишечником. Внимательнее надо относиться к своему здоровью.
Свежесть из морозилки?
Если продукт не имеет неприятного запаха, это еще не значит, что он не начал портится. Часто это касается продуктов, несколько раз замороженных и размороженных. Неоднократное замораживание в любом случае ухуджает микробиологические показатели продукта. Повторная заморозка очень вредит рыбе, она может привести к накоплению гистамина, мы даже можем почувствовать это, будет ощущение покалывания на губах — это настоящая аллергическая реакция. Но при этом продукт не будет сильно пахнуть.
Кстати, рыбное отравление очень опасно, рыба сама по себе накапливает вредные вещества, соли тяжелых металлов, токсичные элементы, которые выделяются из водорослей. Кроме того, у рыбы очень рыхлое строение мышечной ткани, она портится намного быстрее, чем мясо.
Надо учитывать, что в морозилке продукты не могут храниться бесконечно долго, особенно если процесс микробиологической порчи уже начался перед замораживанием, после разморозки он продолжится ускоренными темпами. Если вы заморозили чуть «задохшийся» продукт, начавшие бродить щи, после морозилки все эти органолептические изменения никуда не денутся.
Как проверить замороженный продукт
У поваров есть «проба на нож», когда замороженный продукт — мясо или рыбу — прокалывают разогретым ножом до кости. И нюхают продукт у образовавшегося надреза. Если продукт подпорчен, то будет резкий неприятный запах, тогда как замороженные продукты ничем не пахнут и их свежесть на запах определить нельзя.
Есть также «проба акробата» для рыбы. Когда размороженную рыбу кладут на ладонь, если голова и хвост свисают, рыба как будто встала на мостик, это значит, что мышечная ткань стала рыхлой, продукт подвергся порче и употреблять его не рекомендуется. Даже если он нормально пахнет.