Какие безалкогольные напитки готовили в россии какие продукты

Москва,
29 мая 2015, 11:40 — REGNUM Когда за окном жара под 30 и очень хочется пить, лучше наших, традиционных для российских широт напитков не найти! Компоты и кисели, квас, морс, узвар, мацони, различные муссы, к тому же приготовленные в домашних условиях — это лучшая альтернатива магазинному ассортименту. Некоторые рецепты представлены еще в поваренных книгах 80-х годов — такие напитки готовили наши мамы и бабушки…

Квас

Ржаные сухари (понадобится одна буханка ржаного хлеба), хорошо высушенные и поджаристые, залить кипятком (5 л). Пусть настоятся часов восемь где-нибудь в теплом уголке кухни. Затем настой осторожно слить в другую кастрюлю и добавить разведенные дрожжи (примерно граммов 12−15) и сахар (200 г). Если хочется, чтобы напиток получился послаще, сахару можно взять больше. Пусть квас перебродит часа четыре, тоже в тепле. Когда начнет появляться пена, напиток процедить через марлю или ситечко, разлить в бутылки и поставить в холодильник. Дня через три квас будет готов. В бутылки с готовым напитком можно положить по кусочку апельсиновой или лимонной корочки или веточку мяты. Квас прекрасно утоляет жажду, особенно в жару, и полезен для здоровья — в нем множество ферментов и витаминов. Кроме того, из домашнего кваса получится невероятно вкусная окрошка!

Кисель из клюквы

Один из самых любимых напитков из детства — кисель. Для приготовления 10 стаканов киселя нужно взять 300—400 граммов клюквы (можно купить один пакет замороженной ягоды, причем не садовой, а дикороса), 200—300 граммов сахарного песку, столовую ложку крахмала.

Клюкву промыть в холодной воде, обдать разок кипятком и пропустить через соковыжималку или протереть через дуршлаг. Сок собрать в стакан и пока отставить, а отжимки залить 2 литрами холодной воды, прокипятить, процедить через марлю или мелкое сито. В процеженный отвар положить сахар, снова поставить на огонь. Крахмал развести водой (половина стакана) и потихоньку, все время помешивая, влить в отвар. Мешать нужно энергично, чтобы крахмал не заварился комком. Довести до кипения, три минуты прокипятить, снять с огня и сейчас же вылить в отвар сырой клюквенный сок. Последний раз хорошенько размешать и остудить. Можно по вкусу увеличить количество сахара и крахмала. Для густого киселя надо 1,5 или даже 2 столовые ложки крахмала, а сахару можно положить и 250, и 300 граммов.

Еще один вариант киселя — молочный. Для него понадобятся литр молока, стакан воды, пять столовых ложек сахару, столовая ложка крахмала и цедра (тонко срезанная кожица) с четверти апельсина. Закипевшую смесь молока, воды и сахара завариваем разведенным в холодной воде крахмалом, даем закипеть и сейчас же добавляем половину столовой ложки мелко-мелко нарезанной цедры. Напиток готов, осталось его остудить и подать к столу.

Компот из свежих фруктов

Промыть в холодной воде полкилограмма кислой алычи и положить ее в кастрюлю. Добавить стакан сахарного песку, два литра воды и поставить на сильный огонь. Довести до кипения, попробовать — хватает ли сахару? — снять пену, положить два яблока, нарезанных дольками, и горстку вишен. Дать разок закипеть, затем снять кастрюлю с огня и поставить ее в таз с холодной водой. Компот готов. Такой напиток можно сварить из любых фруктов и ягод. Чем они нежнее, тем меньше их надо варить. Например, компот из клубники и голубики даже не кипятят, а заливают кипящим сахарным сиропом, в меру сладким.

Мусс из свежих ягод

Для приготовления мусса нужно взбить два охлажденных яичных белка (яйца купить в магазине, а не у частников!), постепенно добавляя стакан сахарного песку, а потом стакан растертых ягод. Получится пышная, не оседающая масса. Напиток готов! Для этого мусса подходит земляника, клубника, малина, любая смородина и даже очень спелые абрикосы и персики (кожицу нужно снять) или тертые яблоки рыхлых сортов. Мусс вкусно запивать холодным молоком.

Лимонад из лимонов

Напиток, который мы с детства привыкли покупать в магазине, тоже можно легко и просто приготовить дома! Для этого понадобятся два лимона (из расчета на 5 человек) — фрукты вымыть и нарезать тонкими кружками. Положить в миску, посыпать сахаром (100—200 г), перемешать и оставить на 1−2 часа. Залить лимоны с сахаром кипятком (стакан), перемешать, чтобы сахар растворился. Остудить, процедить и добавить охлажденную кипяченную воду (1 л). Перед тем как подать напиток к столу, края стаканов смочить в охлажденной кипяченой воде и опустить в блюдце с сахаром или сахарной пудрой — такое сладкое «напыление» будет оттенять кислинку напитка. В стакан с лимонадом можно добавить кусочки льда. Хранить лимонад нужно в холодильнике.

Узвар

Охлажденный узвар из сухофруктов вкусен и полезен, и очень хорош в жаркую погоду. Для его приготовления используют различные сухофрукты (200 г). Можно купить готовое магазинное ассорти из сушенных яблок, урюка, груши, алычи и изюма. Рецепт приготовления напитка заключается в его названии — сухофрукты не варятся, а завариваются крутым кипятком и настаиваются. Сушеные фрукты перед этим необходимо хорошенько промыть, а затем залить теплой водой и оставить на пару часов — за это время они набухнут и отдадут больше полезных веществ узвару. Затем сухофрукты отжимаем, перекладываем в кастрюлю, засыпаем сахаром (один стакан) и заливаем кипятком (2 л). Перемешиваем до растворения сахара и накрываем крышкой. Пусть настоится 5−6 часов. По желанию напиток можно процедить.

Зеленый чай с мятой, ромашкой и яблоком

Для приготовления этого напитка лучше всего использовать хороший листовой чай (2 чайные ложки), ведь качество чая в пакетиках зачастую оставляет желать много лучшего. Для начала нужно прогреть заварочный чайник — налить внутрь немного кипятку, накрыть крышечкой и подождать 10 минут. Затем воду слить, положить в чайник кусочки яблока (100 г), пакетик ромашки (купить в аптеке) и веточки мяты (4 шт). Вскипятить питьевую воду и залить её в чайник. Заваривать 10 минут. Через это время кипяток остынет до 90 градусов. Теперь самое время засыпать чайные листья и дать напитку настояться еще 5 минут. Подавать к столу в горячем виде, добавив по вкусу сахар или мёд.

Мацони

Этот традиционный кавказский напиток очень популярен у поклонников кисломолочных продуктов, и идет на ура в жаркие летние месяцы. Если добавить в мацони немного воды, получится напиток тан, который тоже хорош для утоления жажды и для приготовления холодных супов — окрошки или свекольника. Аналог мацони в традиционной русской кухне — это простокваша, правда, технология приготовления напитков несколько отличается.

Чтобы приготовить мацони в домашних условиях на 5 человек (возьмем армянский вариант напитка), понадобятся жирное домашнее молоко (1 л) и закваска (можно взять обычный магазинный кефир, 2 ст. ложки). Молоко нужно нагреть до 90 градусов, но внимательно следить, чтобы не закипело. Затем молоко остудить до 40 градусов и добавить закваску, тщательно перемешивая ингредиенты. Затем кастрюлю накрыть крышкой и хорошенько укутать (можно взять махровое полотенце, а сверху плед или оделяло) и поставить в темное место на 4 часа. Время лучше засечь — если «передержать» напиток, продукт получится чересчур кислым, а если не додержать — слишком жидким. Вкусный и полезный напиток готов! Можно разливать в чашки, положив сверху листик петрушки, и подать к столу.

 В русской национальной кухне выделяются оригинальные напитки: сбитень, квасы, медки, мёды, морсы, водицы, уваренный капустный, сок, сыворотка с изюмом. Многие из них вышли ныне из употребления. Издавна на Руси использовали эти напитки как застольные, т. е. для запивания блюд из мяса и дичи, сладких каш, а также как десерт. Совершенно самостоятельным напитком является сбитень, заменявший чай до его появления в России. 

Древнейшими напитками являются медки, которые не следует путать с так называемыми ставленными мёдами: медки приготовляются на воде с добавлением небольшого количества меда и хмеля, а ставленные меды — это крепкие алкогольные напитки, в состав которых входит ягодный сок, большое количество меда и водка.

Водицы и морсы готовят на основе ягодного сока, смешанного в различных пропорциях с водой, доводя эти смеси до легкого забраживания. Сыворотка настаивается на изюме и также дает легкое сбраживание.

Квасы и сбитни всегда были массовыми напитками. Наибольшее распространение получили квасы, насчитывающие несколько десятков разновидностей. Сущность приготовления квасов состоит в том, что из воды, муки и солода вначале готовят жидкое тесто — затор, который подвергается ферментации, а затем этот ферментированный затор вновь разводят водой, к нему добавляют дрожжи, сахар и другие вкусовые и ароматические добавки, и он подвергается брожению. Чаще всего как вкусовую добавку вносят соки различных фруктов и ягод. Таковы брусничный, вишневый, малиновый, лимонный, смородиновый, изюмный, яблочный, грушевый квасы. Ароматические добавки также можно варьировать (имбирный, мятный, душистый квасы). 
 

По сравнению с квасами сбитни совсем просты в приготовлении. Их получают путем уваривания меда, заваривания или даже варки сбитневых приправ (пряностей, соков) и последующего соединения и кипячения этих двух частей. Сбитни пьют только горячими — это зимний напиток. Само слово «сбитень» происходит от глагола «сбивать», но только в смысле «соединять, собирать воедино, разнородные части», а не в смысле «взбивать». 

Медок.

Рецепт популярного на Руси хмельного кваса на меду

Ингредиенты:
6 литров воды, 250-270 грамм мёда, 5 грамм хмеля, горошина кардамона, чайная ложка сахара-жжёнки, 10 грамм дрожжей.

Мед прокипятить в 2 л воды, снять пену. Хмель прокипятить отдельно в 0,5 л воды. Соединить вместе, влить остальную воду (кипяток). Охладить до теплого состояния, добавить дрожжи, жженый сахар, кардамон, оставить для открытого брожения (закрыв лишь марлей или бязью) при температуре не выше 8-10°C до появления пены на поверхности. После удаления пены процедить и либо употреблять, либо оставить для хранения в бутылках на 1-2 недели.

Источник:
В.В. Похлёбкин Национальные кухни наших народов. М., 2004

Сбитень.

Рецепт русского сбитеня — традиционного напитка на меду.

Ингредиенты:
150 грамм мёда, 1,5-2 литра воды, 100 грамм сахара, 2-3 чайных ложки сухой травы зверобоя, 2 бутона гвоздики, 5-6 горошин чёрного перца, четверть чайной ложки молотого имбиря, чайная ложка корицы, 2 чайных ложки мяты.
Сбитень (напитки)
Мед прокипятить в сотейнике, разведя 1 стаканом воды, снять пену. Отдельно прокипятить сахар, разведя 1 стаканом воды.
Соединить обе части, проварить вместе в однородную массу так, чтобы выпарилось побольше воды (но на медленном огне, не допуская заметного кипения).
В остальной воде отварить пряности в течение 15-20 мин в закрытом сосуде, дать настояться ещё 10 мин, затем процедить, добавить медовосахарную смесь и подогреть, не доводя до кипения.
Пить только в горячем виде.
Источник:
В.В. Похлёбкин Национальные кухни наших народов. М., 2004

Квас белый окрошечный.

Ингредиенты:
500 грамм ржаного солода, 250 грамм ячменного солода, 2 килограмма ржаной муки, 500 грамм гречневой муки, 500 грамм пшеничной муки, четверть стакана жидких дрожжей свежих, 40 грамм пшеничной муки для закваски, 2 столовых ложки сухой мяты (кудрявой, не перечной).
Приготовить закваску — муку развести в воде, добавить дрожжи, дать смеси подойти.
Солод смешать с теплой водой до получения жидкого теста. Все три вида муки смешать в однородную смесь. Затем добавлять мучную смесь в жидкий солод, небольшими порциями, все время подливая горячую воду и непрерывно размешивая. Воды по объему должно быть вчетверо больше, чем смеси солода и муки. Полученное тесто переложить в другую посуду и поставить в тепло на 5 ч, затем долить к нему 7 л кипятку, тщательно размешивая, чтобы не было комочков, и ввести заранее подготовленную закваску. Одновременно ввести мяту.
Полученное сусло поставить на 12 ч в теплое место для сбраживания. Выбродивший квас процедить и разлить в бутылки.

Квас сухарный домашний (скорый).

Рецепт простого кваса на сухарях.

Ингредиенты:
килограмм ржаных сухарей (лучше всего разных — из орловского, ржаного и бородинского хлеба, но не обдирного), 750 грамм сахара, 50 грамм изюма, 10-15 листьев чёрной смородины; 2-3 столовых ложки жидких пивных дрожжей или 25 грамм хлебопекарных дрожжей; 2 столовых ложки сухой мяты.
Подсушенные в духовке до легкой корочки сухари залить 1 ведром кипятка и настоять в течение 12 ч. Отдельно заварить мяту, отдельно смородиновый лист литром кипятка и настоять 5 ч. Настой кваса перелить в другую посуду после выдержки, добавить к нему сцеженный настой мяты и смородинового листа, сахар, прокипяченный в 0,5 л воды, и дрожжи, размешать и оставить для сбраживания на 4 ч. Затем снять пену, процедить, разлить в бутылки, добавив в каждую по несколько изюминок, и оставить на 2 дня для выдержки. 

Весенний мед.

Ингридиенты:
Сок березовый — 3 л.
Хлеб черный — 1 ломтик
Дрожжи пивные — 30 г.
Мед — 500 г.
В глиняную (жаростойкую стеклянную) посуду выложить мед, влить березовый сок, довести до кипения и томить сироп в течение часа на слабом огне. После остудить и в теплый сироп опустить намазанный дрожжами кусок черного ржаного хлеба.
Оставить для брожения в теплом помещении на 1 сутки.
Когда мед начнет бродить, хлеб удалить, емкость накрыть полотном и оставить в теплом помещении до тех пор, пока мед полностью не перебродит.
Затем разлить его в бутылки, закупорить и положить под углом 30-40 градусов в погреб или в холодильник.
Мед будет готов для употребления через 3 месяца.

Вишняк старый.

Ингридиенты:

Мед — 1 кг.
Вода — 400 г.
Вишня — 2 кг.
Мед залить водой, довести до кипения, варить недолгое время — пока весь мед полностью не разойдется. Промытую вишню без косточек (!) засыпать в бутыль, залить остуженным сваренным медом.
Выдержать в теплом месте несколько дней, прикрыв горлышко бутыли влажной тряпицей. Потом убрать бутыль в погреб, заткнув горлышко свернутым куском холста.
Выдержать не менее 3 месяцев.

Древний мед (на много человек).

Ингридиенты:

50 литров воды
15 кг (30ф.) меда
Горсть розмарина
Горсть тимьяна
Горсть лепестков розы
Несколько горстей солода48 грамм гвоздики
31 грамм толченого имбиря
Кипятят 50 литров воды с 15 кг. (30ф.) меда и снимают пену; потом бросают туда горсть розмарина, тимьяна и лепестков розы и приводят жидкость в брожение посредством 2 или 3 горстей солода.
После этого приготовляют мешочек с 48 г. (1.5 унц) гвоздики, мускатного цвета, муската и 31 г. (1 унц.) толченого имбиря. Этот мешочек вешают в жидкость, которая должна находиться в запертой бочке.

Древний русский мёд.

Ингридиенты:

Вишня
Земляника или клубника
Мед
Кусок ржаного хлеба
Вода
Пивные дрожжи
Возьмите поровну вишни и земляники, столько же по весу меда, смешайте с достаточным количеством воды, добавьте кусок ржаного хлеба, вымоченный минут 10 в пивных дрожжах, поставьте бродить на 2-3 недели.
После окончания брожения жидкость слейте в бочонок, поставьте в теплое место до окончания брожения.
 
Клюквенный мед.

Ингридиенты:

1 кг. меда
2.5 л. воды
1 л. клюквенного сока
5 г. корицы
5 г. гвоздики
100 г. дрожжей
Разведите мед водой и вскипятите. Снимите пену, вылейте напиток в бутыль, добавьте сок, пряности, дрожжи и поставьте на два дня в теплое место. После этого закупорьте бутыль и выдержите 20 дней в холодном месте.
Разлейте напиток по бутылкам и плотно закройте их.
Через неделю напиток готов.

Кpепкий хмельной скандинавский мед.

Ингридиенты:

Мед — 1 кг.
Хмель — 60 гp.
Вода — 8 л.
Вскипятить воду, добавить хмель и мед. Деpжать на огне на гpани кипения около получаса. Пpоцедить, остудить до комнатной темпеpатуpы. Добавить дpожжи.
Полтоpы-две недели деpжать в тепле, затем — pазлить по бутылкам.
Далее хpанить в пpохладном месте, употpеблять не pанее, чем чеpез месяц.

Лёгкий мёд.

Ингридиенты:

5л. воды
1кг. мёда
1 стакан малинового сока
100 гpамм белого хлеба
50 г. жидких дpожжей
Мёд с водой ваpить минут 20, снимая пену. Пpофильтpовать чеpез плотную ткань в эмалиpованную посуду, охладить до темпеpатуpы паpного молока, добавить белый хлеб, дpожжи, оставить бpодить в тёплом месте, снимая пену.
По окончании бpожения (пена пpопадает) хлеб — удалить, влить сок, смесь пеpелить в бочонок и плотно закупоpить, пеpенести в холодное место (2-4°С!) и оставить на 12 дней.

Липовая.

Ингридиенты:

Мед — 500 г.
Вода — 2 стакана
Хмель — 10 г.
Липовый цвет — 15 г.
Водка — 2-3 ст. л.
Дрожжи
Мед размешать в небольшом количестве воды, залить кипятком и кипятить в течение 1 часа. Затем дать раствору немного остыть, добавить дрожжи и оставить на 3-4 дня.
Когда брожение закончится, добавить водку, отвар хмеля и липовый цвет и оставить еще на трое суток.
Полученную смесь процедить, влить проваренный мед и оставить снова для брожения на несколько дней, после чего перелить напиток в бочонок и поставить в холодное место на 4 месяца.

Монастырский мед.

Ингридиенты:

1 кг. меда
3 л. воды
2 чайные ложки хмеля

Мед размешать с водой и прокипятить на слабом огне в течение 3 часов. В марлю положить хмель, небольшой камешек и, завязав ее «узелком», опустить в кастрюлю с медом (камешек необходим для того, чтобы хмель не всплывал).

Мед с хмелем прокипятить в течение часа, периодически, по мере выкипания, добавляя горячую воду. Снять мед с огня и еще теплым процедить через марлю в стеклянную или деревянную посуду. При этом емкость должна быть заполнена не более чем на 4/5 ее объема. Посуду оставить в теплом месте (у печки, батареи) для брожения меда. Как правило, оно начинается через день — два после того, как мед сварен.
Когда мед перебродит (перестанет шипеть), влить в него 1/2 стакана хорошего заваренного чая (1 чайная ложка чая на стакан кипятка). Затем мед, не мешая, процедить через фланель (лучше несколько раз). 
Процеженный мед уже готов для употребления. Однако особенно превосходный вкус он приобретает через год хранения в прохладном месте.
 
Старорусский мед .

Ингридиенты:

Мешочек с хмелем
Мёд 660 г. на литр воды
Вода
Дрожжи 1 ст. ложка на 10 литров
Налить воду в глиняную или, что хуже, эмалированную посуду, опустить туда льняной мешочек с хмелем (на литр воды — столовая ложка). Поставьте емкость на огонь и кипятите до тех пор, пока не выкипит половина жидкости. Мешочек с хмелем выньте и положите в миску с холодной водой, через пять-десять минут выжмите мешочек в миску и вылейте воду из миски в кипяток, где варился хмель. Туда же положить пчелиный мед (600 г. на литр жидкости) и тщательно перемешать.
Затем в отдельную большую емкость налейте холодной воды в объеме примерно втрое большем, чем количество кипятка с медом. Вылейте в нее кипяток с медом и начинайте кипячение, тщательно перемешивая. Продолжайте кипятить в течение получаса, Затем процедите содержимое через тонкое сито, вымойте емкость, слейте назад и продолжайте кипячение , пока не выкипит четверть от начального объема. После этого жидкость следует охладить, добавить пивные дрожжи из расчета 1 ст. л. на 10 литров.
Жидкость слить в бочонок с установленным водным затвором и поставить бродить в теплое место. Через неделю перенесите бочонок в холодное место и держите там четыре дня. 
После этого разлейте продукт по бутылкам из темного стекла — медготов!
 
Сурья.

Ингридиенты:

4,5 кг. меда
18 литров чистой (родниковой) воды
400 г. ягодного гриба
2 л. коровьего молока
Настои кореньев
Развести 4 кг. меда в 5 л. слегка подогретой воды, добавить ягодный гриб и остальную воду. Все перелить в стеклянную бутыль и закупорить пробкой так, чтобы углекислота могла выходить в процессе брожения. На три дня поставить бутыль на солнце, а затем убрать в теплое темное место. Через 21 день, когда перестанут идти пузырьки со дна, осторожно слить Сурью, чтобы не возмутить осадок.
Сквасить молоко, а затем осторожно слить пахту, процеживая через овечью шерсть. Её добавляют в Сурью, туда же добавляют коренья и настойки. Потом перелить Сурью в широкую бадью и поставить в ледник на сутки для вымораживания.
Снять корочку образовавшегося льда и добавить 0,5 кг. меда и поставить в холодное место, разлив по бутылкам и закупорив, на 3 месяца. После того, как на дне появится плотный белый осадок, а содержимое станет прозрачнее, Сурья готова к употреблению.
Книга Велеса указывает все то же самое, только, вместо 3-х месяцев, всего 3 дня выдержки!

О рецептах других славянских напитков читайте здесь .