Какие белки содержатся в мясе птицы

Мясо птицы, дичи и кролика — это ценный пищевой продукт, содержащий значительное количество полноценных белков, зависящее от вида птицы, возраста и категории упитанности. Белки мяса птицы и кролика хорошо сбалансированы по аминокислотному составу и хорошо усваиваются. Мясо цыплят, кур, индеек и кролика является диетическим продуктом.

Общее содержание белков в этих продуктах показано в табл. 7.

Состав белков мышечной и соединительной тканей птицы, дичи и кролика такой же, как в мясе убойных животных.

Таблица 7

Содержание белков в мясе птицы, дичи и кролика

Как и в мясе убойных животных и птицы белки являются основным структурообразующим компонентом мышечной ткани рыбы. Содержание белков колеблется в широких пределах в зависимости от вида рыбы (табл. 8).

Таблица 8

Содержание белков в мясе рыбы

Среди глубоководных океанических рыб есть виды с очень низким содержанием белков — до 10%.

Мясо рыбы отличается более благоприятным соотношением полноценных и неполноценных белков вследствие меньшего содержания соединительной ткани (около 3%, лишь у акул и скатов — около 10%).

В мышечной ткани свежей рыбы на долю миофибриллярных белков приходится до 65% (миозин, актин, актомиозин, тропомиозин, тропонин), саркоплазматических — 18—30 (миоген, глобулин X, миоглобин, миоальбумин, нуклеопротеиды), щелочерастворимых — 10,0—15,0, и белков стромы — до 3% (коллаген, эластин). В мороженой рыбе содержание щелочерастворимой фракции (денатурированных белков), как правило, приближается к 40%. Низкое содержание белков стромы в мясе рыбы (по сравнению с мясом теплокровных животных) придает ему после тепловой обработки не только нежность, но и лучшую усвояемость: белки рыбы усваиваются на 97%.

Белки мышечной ткани рыбы по своим свойствам и функциям подобны соответствующим белкам мышечной ткани мяса, отличаясь некоторыми особенностями.

Миозин мяса рыбы выполняет те же функции, что и миозин мяса домашних животных, но отличается от последнего молекулярной массой (420 000) и изоэлектрической точкой (5,2—5,4). Благодаря наличию большого количества полярных групп в молекуле миозина рыбы, он способен к значительной гидратации.

На долю миозина приходится 20—30% от всех мышечных белков. Это типичный глобулин. Наиболее полно он извлекается из мышц 4— 5%-ным раствором NaCl при pH 7—9; при сдвиге pH в кислую сторону растворимость миозина резко снижается, а при pH 4,5 миозин не растворяется.

При экстракции солевым раствором из мышц в первую очередь извлекается низкомолекулярный миозин А, который образует слабо вязкие растворы. При длительной экстракции в солевой раствор переходит миозин В, образующий вязкие растворы.

Миозин и глобулин, экстрагированные из мышц 5%-ным раствором NaCl, коагулируют при замораживании, причем полнота коагуляции зависит от продолжительности хранения экстракта и от состава присутствующих в растворе электролитов: сульфат натрия и хлориды одновалетных катионов (Na+, К+) повышают степень коагуляции, хлориды двухвалентных катионов тормозят ее; коагуляция при замораживании не наблюдается при pH 6,6—7,8.

Миозин мяса рыбы в солевых растворах 5—6%-ной концентрации начинает коагулировать при 37—42° С. Под действием трипсина изменяется так же, как миозин мяса теплокровных животных.

Актин (10—15% всех мышечных белков). Молекулярная масса — 70 000. Извлекается из мышц водой (после экстракции миогена 0,6 М раствором хлористого калия) с последующим осаждением уксусом. Как и в мышцах животных существует в двух формах — глобулярной и фибриллярной; с миозином образует комплекс. Соотношение актина и миозина в комплексе может меняться от 1:3 до 1:5.

Актомиозин — основной белок миофибрилл, нерастворим в воде, растворяется в слабых солевых растворах (10%-ный растовр NaCl), частично осаждается насыщенным раствором хлористого натрия.

Миоген состоит из двух фракций: миоген А и миоген В. Миоген А обладает ферментативной активностью, участвует в углеводном обмене.

Миоген экстрагируется водой, изоэлектрическая точка его при pH 6,5, коагулирует при 55—56° С.

Белки соединительной ткани мяса рыбы представлены, в основном, коллагеном, который характеризуется низкой гидротермической устойчивостью (40° С), легко подвергается деструкции с образованием глютина.

Нерыбные продукты водного промысла (кроме иглокожих) характеризуются высоким содержанием полноценных белков (табл. 9).

Таблица 9

Содержание белков в мясе нерыбных продуктов водного

промысла