Какао в каком продукте
Какое какао хорошее по качеству и как его выбрать?
Обращайте внимание на процент какао в шоколаде.
Чтобы получить от какао пользу, нужно выбирать шоколад с содержанием какао не менее 70% (а лучше – больше), или выбирать продукты вообще без сахара (то есть 100% какао в форме порошка или дробленых бобов).
Качество исходного материала.
По возможности очень желательно покупать органический сертифицированный какао из ЕС, так как, например, какао из некоторых регионов Перу содержит много кадмия, что опасно для здоровья.
Важнейшими составляющими какао являются полифенолы, в 1 грамме какао их содержится до 50 мг. Чем их больше, тем более высокого качества считается какао — тем оно горче и полезней. Полифенолы являются антиоксидантами и элементами с противовоспалительным действием.
Обработка какао.
А теперь для тех, кто хочет копнуть глубже. Есть натуральный порошок какао, а есть «dutched» (алкализованный). В Дании один шоколатье начал подвергать какао щелочной обработке. В результате получался более темный и ароматный порошок с более мягким вкусом. Он лучше растворяется в холодной жидкости и медленней выпадает в осадок. Вроде бы свойства улучшились, но флавоноидов стало меньше на 20-60%. Это указывается тем или иным способом на этикетке.
И хотя это количество все равно большое, больше, чем в других продуктах, если Вы хотите употреблять какао больше с лечебной целью, нужно брать порошок из сырых необработанных бобов.
Сколько какао можно в день?
10-20 гр хорошего шоколада или 2 ч. ложки какао в день.
Но рекомендации, как обычно, немного отличаются.
Комиссия Евросоюза (EFSA) рекомендует употреблять 2,5 гр какао высокого качества с большим содержанием флавоноидов или 10 гр темного шоколада в день, чтоб получить ожидаемую пользу.
Если же мы считает, что доза флавоноидов, позволяющая достичь указанных в статье эффектов, составляет 200 мг (до 1000 мг) в день, то расчет будет иной.
В 1 чайной ложке какао — 40-130 мг флавоноидов. Значит, в день нужно 2 чайных ложки.
В 40 гр шоколада может содержаться 140-440 мг, в очень хорошем — до 500 мг. Здесь разумным кажется количество в 20 гр хорошего шоколада в день.
Правильный какао и шоколад — как привыкнуть к вкусу?
Правильный какао — это горький вкус без сахара. И начать его именно так употреблять не так-то просто. Какие есть варианты употребления:
— можно съедать пару долек (20 гр) горького шоколада в день. Начинайте с привычного Вам % какао и постепенно его увеличивайте. Сразу перейти на какао 99% мало кто может, оно кажется слишком горьким и отличным от привычного. Если это делать постепенно, Вы сможете привыкнуть к новому вкусу и он Вам начнет нравится.
— заваривать какао, используя неалкализованный порошок, постепенно уменьшая количество подсластителя (сахара и т.п.)
Как приготовить какао?
Базовый «идеальный» рецепт: возьмите 1 стол ложку какао и залейте его кипятком. Можно добавить немного молока или без него. Лучше пить без сахара, если не получается — постепенно уменьшайте его количество.
Вариации и послабления до привычного:
- Можно готовить полностью на молоке.
- Использовать ореховое молоко (миндальное, кокосовое, кедровое и т.п.).
- Если нет хорошего порошка какао, можно купить органический горький шоколад и сварить какао из него. Часто его проще найти.
- Можно добавлять масло какао или начинать с горячего шоколада и потом постепенно замещать часть шоколада порошком какао.
- Белый сахар (тем, кто использует) заменить на тростниковый или кокосовый, кленовый сироп или сироп топинамбура, постепенно уменьшая их количество до минимального лично для Вас.
Горячий шоколад
Горячий шоколад = какао + масло какао + сахар + возможны добавки (но нежелательны). При покупке стоит обращать на какао — чем выше %, тем лучше.
Горячий шоколад более масленный и кремовый, чем просто какао. Для увеличения ценности, можно смешивать хороший какао высокого % с горячим шоколадом
Колбаска из печенья и какао («невские колбаски»)
Любимый многими с детства рецепт, нельзя сказать, что полезный. Но все же и его можно улучшить, используя качественные продукты. Вам понадобится:
— 400 гр печенья
— 200 гр масла сливочного или гхи
— 1 яйцо
— 4 стол ложки любого молока
— 50 гр качественного какао
— 1 ч ложка корицы
— 1 стакан сахара (можно уменьшать)
— орехи и сухофрукты по желанию
Перемешать в кастрюльке какао, корицу, сахар, взбитое яйцо и молоко. Потом добавить масло и поместить кастрюльку на маленький огонь. Довести до кипения, непрерывно помешивая, выключить.
Печенье наломать маленькими кусочками, засыпать в шоколадную массу. Добавить орехи и сухофрукты, если используете. Дать остыть и завернуть в «колбаски» в бумагу для выпечки (желательно заменить ей привычную фольгу). Убрать в морозилку. Перед едой достать.
С острожностью
Какао может увеличить риск рефлюкса из-за своего расслабляющего эффекта, поэтому начинать стоит с небольших количеств.
Детям также не стоит давать слишком много какао из-за количества в нем оксалатов и риска камней в почках.
Статья подготовлена по материалам книги Alchemy of Herbs, Rosalee de la Foret и статьи о какао доктора А. Беловешкина.
Родиной какао считается Южная Америка. Именно там индейцы заметили, что крысы с охотой поедают какао-бобы, и решили тоже попробовать их в пищу. Но научились эти плоды употреблять не сразу. Готовили из какао-бобов ацтеки особый напиток «чоколатль», что переводится, как горькая вода. Напиток с его возбуждающими свойствами очень ценился, поэтому и доступен он был лишь для императора. От названия напитка «чоколатль» и произошло слово «шоколад».
Какао вовсю использовалось индейцами, когда в Америку прибыли испанцы. Готовили местные жители напиток не только из зерен какао, но также добавляли перец чили и кукурузную муку. Колумб был первым европейцем, который попробовал какао, но вкус он не оценил, и зерна, которые он привез в Европу, не привлекли внимания.
Эрнан Кортес, которому зерна тоже не пришлись по вкусу, можно сказал, «дал им повторное движение». Испанцы стали готовить напиток из молотых зерен какао с добавлением сахара. Напиток получался очень питательным, но, опять же не обрел популярности. Все из-за того, что он был горьковатым на вкус, терпким и слишком жирным.
Современный мир с удовольствием пьет какао-напитки, ведь ученые доказали, что какао в действительности очень полезный продукт. В составе какао есть витамины группы В, аминокислоты, кальций, флавониды, цинк, медь, магний и т.д. А еще напиток помогает вырабатываться в организме серотонину – гормону счастья. Поэтому какао полезно для поддержания иммунитета, здоровья костной системы, роста мышц, улучшает настроение, а еще препятствует возникновению кариеса.
Если вы любите какао, но хотите попробовать данный напиток в каком-нибудь необычном «воплощении», тогда я готова с вами поделиться своими любимыми рецептами!
Классический какао-напиток
Понадобится
- молоко – 1 стакан;
- ванильный сахар – 10 грамм;
- какао-порошок – 40 грамм;
- мед или сахар – 1 столовая ложка.
Приготовление
В кастрюлю налейте молоко, добавьте ванильный сахар, и поместите на огонь. Не доводите до кипения, просто немного потомите на среднем огне. Отдельно смешайте какао с сахаром или с медом, потом добавьте туда пару ложек ванильного молока, перемешайте. И в завершении вылейте какао-смесь в кастрюлю с молоком. Несмотря на простоту состава, получается достаточно необычный вкус, который вам обязательно полюбится буквально с первого глотка!
Какао со сгущенкой
Понадобится
- молоко – 0,5 литра;
- какао-порошок – 2 столовые ложки;
- темный шоколад – 30 грамм;
- сгущенное молоко;
- корица;
- стружка шоколада.
Приготовление
Налейте молоко в кастрюлю, немного подогрейте, после чего добавьте какао-порошок, корицу и шоколад. Взбивайте все венчиком, чтобы не образовывалось комков. По вкусу добавьте сгущенное молоко. Готовый напиток разлейте по кружкам и украсьте шоколадной стружкой.
Какао-напиток с мороженым
Понадобится
- молоко – 200 миллилитров;
- мороженое – 50 грамм;
- какао-порошок – 2 чайные ложки;
- банан – 1 фрукт;
- сахар – 1 чайная ложка.
Приготовление
Половину молока налейте в кастрюлю, добавьте какао-порошок и сахар, и варите на медленном огне до растворения сахара, постоянно помешивая. Вторую часть молока нужно взбить вместе с бананом. Приготовьте чашечки, налейте в них банановое молоко, далее положите мороженое, а сверху налейте горячий какао-напиток!
Любите какао? Делитесь своими оригинальными рецептами приготовления!
Читайте также: 7 состояний ваших ногтей, которые могут сказать о неполадках в организме
Оригинал статьи размещен здесь: https://kabluk.me/poleznoe/istoriya-kakao-i-3-recepta-naivkusnejshego-kakao-napitka.html
Я вкладываю душу в написание статей, пожалуйста поддержите канал, поставьте лайк и подпишитесь
Основные продукты переработки какао бобов, — это тертое какао, какао масло и какао порошок.
Какао порошок содержит тонизирующие вещества — кофеин (меньше, чем в кофе), теофиллин и теобромин, а также антидепрессант фенилэфиламин. Жирные кислоты, входящие в масло какао, нормализуют уровень холестерина в крови. Какао масло полезно при простудных заболеваниях, болях в горле.
По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:
- американские;
- африканские;
- азиатские.
Все содержащие какао продукты чрезвычайно богаты флавоноидами — биологически активными соединениями растительного происхождения. Флавоноиды очень полезны для здоровья человека: они снижают давление, эффективно препятствуют образованию тромбов и улучшают систему кровообращения, нейтрализуют так называемые свободные радикалы — активные формы кислорода, повреждающие ткани и клетки и за счет этого предотвращают развитие заболеваний, инициируемых воспалительными процессами (в том числе атеросклероз).
Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.
Собранные какао бобы проходят очистку, сортировку и термическую обработку. Затем их дробят и получают крупку какао. Эти дробленые ядра очень тонко измельчают. Получается тертое какао, которое используют для изготовления масла какао и шоколада. Какао масло получают прессованием тертых бобов. Жмых, который остался после этой операции, дробят и тонко измельчают. В результате получается всеми известный какао порошок.
Жир (масло какао) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25° С масло какао твёрдое и хрупкое, а при 32° С — жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.
Масло какао в зависимости от степени очистки бывает нескольких видов: для еды, для запаха и для косметологии. Последний вид имеет самую высокую степень очистки: в его составе нет химических ингредиентов.
Горький шоколад делают из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Вкус и аромат шоколада напрямую зависят от используемого какао тертого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.
На рынке в настоящее время присутствует три типа какао-бобов.
Первый и самый массовый тип какао-бобов — это культивированное какао, произрастающее на плантациях в Южной Америке, Африке, Юго-восточной Азии. Эти какао-бобы выращиваются для крупно тоннажных поставок на рынок для производства массового шоколада и какао-порошка. Отличается дешевизной и тем, что при выращивании применяются в огромных количествах гербициды, пестициды, удобрения, радиологическая обработка бобов. В процессе переработки для целей производства шоколада подвергается высоким температурным воздействиям (жарке, высокотемпературным процессам отделения какао-масла и получения порошка) и выщелачиванию.
Второй тип — органическое какао — это какао-бобы выращенные также на плантациях, но без употребления удобрений. В остальном процессы переработки такие же, как и в первом случае. Это какао немного лучше первого типа, однако, вследствие варварской переработки, продукты из него не обладают обычно полезными свойствами в полной мере. Кроме того плантационное выращивание под прямыми солнечными лучами ухудшает качество бобов.
Третий тип — это настоящее живое какао, выросшее в на диких деревьях какао в условиях реального тропического леса без удобрений и гербицидов. Это какао, часто называемое также священным какао, обладает полным набором полезных свойств, что делает какао волшебным продуктом с целебными свойствами для употребления человеком.
На российском рынке массово присутствует еще «четвертый» тип какао — какао-порошок и масло из Китая — изготовленные из гнилых и плохо ферментированных бобов плантационного типа возделывания.
При переработке какао-бобов иногда применяют алкализацию бобов или крупки или какао тертого (обработку поташем или бикарбонатом натрия), что обеспечивает улучшение экстрагируемости какао-масла, усиление окраски и снижение кислотности какао-порошка. В этом случае какао тертое называют алкализованным.
Какао-бобы являются семенами какао-дерева Theobroma cacao, произрастающего в тропической части Америки и Африки и в странах Азии и Океании. Плод какао имеет длину около 25 см и приблизительный диаметр 10 см. Он состоит из оболочки и мякоти, внутри которой расположены 30-50 миндалевидных семян (бобов) длиной около 2,5 см. Свежие семена, освобожденные от мякоти, имеют горько-терпкий вкус и бледную окраску.
Десертная и обыкновенная шоколадные массы
Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %.
Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63 %.
Какао бобы
Сбор какао-бобов осуществляют ручным способом, обычно два раза в течение года: основной урожай в октябре-феврале и промежуточный – в мае-июне. С целью улучшения вкуса и аромата какао-бобов и удаления остатков плодовой мякоти их подвергают на плантациях ферментации и сушке. Во время сушки происходит завершение биохимических и ферментативных процессов. После ферментации и сушки какао бобы теряют всхожесть, приобретают коричневую или коричнево-красную окраску и вкусовые и ароматические качества, характерные для шоколада и какао-порошка.
Основные страны-поставщики какао-бобов на мировой рынок: Кот-д’Ивуар (около 40 % от общего объема), Гана и Индонезия.
Первичный продукт переработки какао-бобов – какао тертое, из которого, в свою очередь, получают какао-масло и какао-порошок.
Оживом какао на сайте есть отдельная статья.
Ниже на фото — обычный какао порошок, какао тёртое и какао масло.
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 17 мая 2019;
проверки требует 1 правка.
У этого термина существуют и другие значения, см. Какао (значения).
Традиционный для Испании горячий шоколад, сервированный с чуррос
Какао — напиток, в состав которого обязательно входит какао, а также молоко (или вода) и сахар. Напиток обычно безалкогольный. В современном мире распространены две основные разновидности напитка:
- Горячий шоколад готовят из растопленного плиточного шоколада (или шоколадной стружки) исключительно на молоке с добавлением ванили, сахара, корицы и взбивают его до состояния пены.
- Более недорогой и простой в приготовлении напиток, называемый обычно какао, варят на воде или молоке из порошка какао. Употребляют как горячим, так и холодным. В Италии и Испании предпочитают напиток повышенной густоты (итал. cioccolata densa).
Какао-молоко получают путём растворения порошка какао в коровьем, козьем или ином молоке. Употребляют его обычно охлаждённым. В Мексике популярен горячий шоколад с кукурузной мукой — чампуррадо.
История[править | править код]
Фарфоровая шоколадница со сбивалкой в стиле ампир
В доколумбовой Мезоамерике в ритуальных целях высшие слои общества употребляли горьковато-терпкий охлаждённый пенный напиток из растёртых в пасту какао-бобов. В европейских странах на рубеже XVI и XVII вв. какао стали пить горячим, а острые ингредиенты заменили тростниковым сахаром. Так появился горячий шоколад — фаворит европейской аристократии XVII—XVIII веков.
До начала XIX века шоколадный напиток изготавливался с добавлением воды и сахара по вкусу и желанию клиента, так как он был очень дорогим. Его готовили в специальном сосуде с коротким носиком, длинной деревянной ручкой и крышкой с отверстием для сбивалки, чтобы хорошо его вспенить. Горячий шоколад был густым и очень жирным, на его поверхности плавала плёнка масла, которую приходилось снимать ложкой. В XVIII веке шоколад начинают пить из чашечек на блюдцах, чтобы не пролить дорогой напиток.
В продолжение XIX века классический высокожирный напиток из растёртых какао-бобов вышел из употребления: в Голландии была изобретена технология разделения тёртого какао на жирное какао-масло (основа для производства твёрдого шоколада) и сухой какао-порошок (более дешёвая и практичная основа для напитков, способная в обычных домашних условиях храниться годами).
Современность[править | править код]
Современная пищевая промышленность выпускает широкий ассортимент какао-напитков с различными добавками, такими, как ванилин и сухое молоко, витамины и микроэлементы, а также сахар либо его заменители[1].
Как правило, в продажу поступают не сами напитки, а быстрорастворимый порошок, который для получения напитка в домашних условиях достаточно залить молоком или водой. Примером может служить «Несквик» от компании Nestlé.
Медицинские аспекты[править | править код]
До XIX века жидкий шоколад использовался в медицинских целях и нередко продавался в аптеках. Горячему шоколаду приписывали следующие целебные свойства: лечение депрессий, улучшение самочувствия, быстрое заживление ран[2]. В некоторых странах его относили к афродизиакам[3].
Согласно одному из исследований, холодное какао является самым быстрым восстановителем мышц после спортивных занятий или тяжёлой физической работы, превосходя по этому параметру специальные напитки, предназначенные для спортсменов[4].
Для тех людей, которым противопоказаны возбуждающие вещества (кофеин, теобромин), предназначен кэроб — заменитель какао, получаемый из стручков рожкового дерева. Его аромат заметно слабее, поэтому для приготовления напитка требуется большее количество порошка[1]. Из того же растительного сырья изготавливают твёрдый (плиточный) кэроб-шоколад.
См. также[править | править код]
- Вопрос морали: нарушает ли шоколад церковный пост
Примечания[править | править код]
Ссылки[править | править код]
- Рецепт приготовления горячего шоколада
- Энциклопедия шоколада и какао-бобов