Какая кислота содержится в ягодах
Важнейшей составной частью фруктов и ягод, а также некоторых овощей (томаты, щавель) являются органические кислоты, которые имеют не только вкусовое значение, но и играют важную роль в некоторых процессах обмена веществ и в процессах пищеварения. Органические кислоты принимают активное участие в «ощелачивании» организма. Они, включая большое количество щелочных компонентов, в процессе превращений в организме окисляются до углекислоты (СО2) и воды (Н2О), оставляя в организме значительный запас щелочных эквивалентов. Органические кислоты оказывают влияние на процессы пищеварения, являясь сильными возбудителями секреции поджелудочной железы в моторной функции кишечника.
Органические кислоты представлены во фруктах в большом разнообразии. В плодах содержатся главным образом яблочная, лимонная и винная кислоты. Во фруктах преобладает яблочная кислота, в ягодах — лимонная. Цитрусовые содержат значительное количество лимонной кислоты (в лимонах 6-8 %). В винограде имеется винная кислота (0,2-0,8 %). Небольшое количество винной кислоты содержится в красной смородине, крыжовнике, бруснике, землянике, сливах, абрикосах. В небольших количествах в некоторых плодах обнаруживаются янтарная, щавелевая, муравьиная, бензойная, салициловая кислоты. Янтарная кислота содержится главным образом в незрелых яблоках, крыжовнике, смородине, винограде. Салициловая кислота — в землянике, малине, вишне. Муравьиная кислота — в малине.
Особо следует остановиться на щавелевой кислоте, с которой связан ряд неблагоприятных влияний на состояние организма. Наиболее часто ограничиваются овощи и плоды с высоким содержанием щавелевой кислоты. К ним относятся щавель, шпинат, ревень, инжир. Количество щавелевой кислоты в щавеле 360 мг%, в шпинате 320 мг%, в ревене 240 мг% и в инжире 100 мг%. Щавелевая кислота образует неблагоприятные связи, способствующие нарушению обмена, особенно солевого. Она может образовываться в самом организме из углеводов, а также в процессе метаболизма аскорбиновой кислоты. Источником щавелевой кислоты в небольшой степени являются такие повседневно потребляемые продукты, как картофель и свекла (содержат 40 мг% щавелевой кислоты). Небольшим содержанием щавелевой кислоты отличаются помидоры, количество ее не превышает 5 мг%.
Дубильные вещества
В овощах и фруктах содержатся дубильные вещества, многие из которых обладают Р-витаминными свойствами.
Эфирные масла
Биологическая роль и физиологическое значение эфирных масел, присутствующих в овощах и фруктах, изучены недостаточно.
Эфирные масла играют, несомненно, важную роль во вкусовом отношении. Действуя на обонятельные нервы, эфирные масла усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают, таким образом, пищеварение. Имеются данные о возбуждающем действии ароматических веществ на нервную систему.
Весьма выражено присутствие эфирных масел в чесноке, луке, апельсинах. В апельсинах эфирные масла сосредоточены в основном в корке (цедре); количество эфирного масла в ней составляет 1,2-2,1% от веса кожицы. В состав эфирного масла апельсинов входят цитраль, линалол.
Овощи и плоды с высоким содержанием эфирных масел оказывают раздражающее действие на секреторный аппарат, слизистые оболочки пищеварительного тракта, почки.
Нравится
Органические кислоты — широко распространенная в растительном и животном мире группа соединений. В растительных продуктах чаще всего встречаются органические кислоты (их ещё называют фруктовыми) — яблочная, лимонная, винная, щавелевая, пировиноградная, молочная, салициловая, муравьиная, уксусная кислоты и другие. В животных продуктах распространены молочная и другие кислоты. Фруктовые кислоты содержатся во всех органах растений в свободном состоянии или в виде солей, эфиров и т.п. В плодах они находятся преимущественно в свободном состоянии, в то время как в других частях растений преобладают связанные формы. Наиболее распространены яблочная, лимонная, виннокаменная, щавелевая и другие. Эти кислоты формируют вкус растительной пищи. В ряде случаев количество кислот в растениях достигает весьма высоких величин. Например, содержание щавелевой кислоты (в виде кальциевой соли) в щавеле и шпинате находится на уровне 16%, лимонной кислоты в лимонах — на уровне 9%, яблочной кислоты в яблоках — на уровне 6% и т.д. Основная функция органических кислот, входящих в состав пищи, связана с участием в процессах пищеварения. Они изменяют рН среды в щелочную сторону, способствуя созданию определенного состава микрофлоры, активно участвуют в энергетическом обмене веществ (цикл Кребса), стимулируют сокоотделение в желудочно-кишечном тракте, улучшают пищеварение, активизируют перистальтику кишечника, способствуя снижению риска развития многих желудочно-кишечных и других заболеваний, обеспечивая ежедневный стул нормальной структуры, тормозят развитие гнилостных процессов в толстом кишечнике. Важнейшей функцией органических кислот является ощелачивание организма. Организм человека имеет определенное кислотно-щелочное соотношение. Оно зависит от количества положительно заряженных частиц(ионов) и отрицательно заряженных ионов. Положительно заряженные ионы создают кислую среду, отрицательно заряженные ионы создают щелочную среду. Организм человека постоянно сохраняет этот баланс, который колеблется в пределах рН 7,36 – 7,42. Нарушение этого равновесия приводит к различным заболеваниям. Овощи и фрукты способствуют ощелачиванию организма. Органические кислоты
Таким образом, органические кислоты чрезвычайно важны для нормального функционирования организма человека. Именно поэтому они должны ежедневно поступать в организм в составе продуктов питания в виде специально созданных препаратов. Однако следует знать, что, например, щавелевая кислота способна в виде кальциевой соли (оксалат кальция) откладываться в суставах или формировать камни в мочевыводящих путях. К продуктам, богатым щавелевой кислотой, относятся: щавель, шпинат, ревень, инжир, портулак, какао, шоколад. Умеренное содержание щавелевой кислоты характерно для свеклы и еще в меньшей степени — для лука, картофеля, моркови, томатов, черной смородины, черники. Эти продукты несколько ограничивают, но не исключают из диеты. В большинстве остальных овощей, фруктов и ягод щавелевой кислоты мало. Основные источники органических кислот Практически все продукты растительного происхождения имеют в своем составе органические кислоты, но в овощах их меньше, чем во фруктах или ягодах. Для большинства овощей (капуста, лук репчатый, огурцы свежие, перец сладкий и др.) количество кислот составляет от 0,1 до 0,3 г на 100 съедобной части. Повышенным содержанием органических кислот отличаются щавель (0,7 г), томаты грунтовые (0,8 г), ревень (1,0 г). В ягодах и фруктах содержание органических кислот варьируется в более широких пределах: в айве, алыче, ананасах, персиках, винограде — до 1,0 г; в вишне, гранате, рябине черноплодной, апельсинах, мандаринах, грейпфрутах, землянике — до 1,9 г. Повышенным содержанием органических кислот отличаются рябина садовая (2,2 г), смородина черная (2,3 г), смородина красная (2,5 г), клюква (3,1 г), лимон (5,7 г). Молоко и кисломолочные продукты также являются источниками органических кислот. Их количество зависит не только от вида продукта, способа его получения, но и от свежести продукта. При хранении накопление органических кислот приводит к очень высокой кислотности, особенно кисломолочных продуктов, что делает их непригодными для использования в диетическом питании. К продуктам, содержащим повышенное количество органических кислот, относятся также пахта, кумыс, творожная и подсырная сыворотка, фруктовые соки, квас, некоторые фруктово-ягодные напитки, кислые сорта вин. Низшие карбоновые кислоты (щавелевая, малоновая(тартроновая)) содержатся в плодах и листьях спаржи, крапивы, чистотела, рябины, черники, а также в незрелых плодах крыжовника. Яблочная, винная, лимонная, оксикарбоновая кислоты содержатся в плодах барабариса (до 3%) земляники, малины, а так же в овощных культурах. Сорбиновая и парасорбиновая кислоты характерны для плодов рябины обыкновенной. Муравьиная кислота обнаружена в малине. Сложная смесь оксикоричных кислот характерна для боярышников, винограда амурского, рябины, смородины, лесных яблок. Для ягод семейства брусничных характерны фенолокислоты: п-оксибензойная, протокатеховая, о-пирокатеховая, галловая . Галловая кислота содержится также в листьях чая. Лимонной кислоты особенно много в цитрусовых и клюкве (до 3%). В малине имеется много производных салициловой кислоты, в меньших количествах они присутствуют в землянике, смородине, вишне и винограде, тысячелистнике, цветках ромашки, клюкве, рябине. В сливах и клюкве обнаружена хинная кислота. Содержание органических кислот в овощах, фруктах, ягодах, грибах.
| Последние новости 20 июля 2020 года Вы удивитесь, когда я скажу, что кабачковая и баклажанная икра — это чисто русский продукт, выдуманный нашими технологами…. 19 июля 2020 года В этом году, коль кухней месяца у нас стала филиппинская, блюдом мне захотелось сделать суп лакса — острый суп с лапшой из перанаканской кухни, распро… 18 июля 2020 года 18 июля в США отмечается Национальный день хот-дога. Этот праздник официально установлен Торговой палатой США в 1957 году…. 17 июля 2020 года Сейчас – самое время кабачков, а блюда из них — идеальное меню для тех, кто желает похудеть…. 16 июля 2020 года Кабачки давно и прочно вошли в рацион не только худеющих, но и гурманов, ведь из этих скромных овощей можно приготовить несметное количество блюд, и д… | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Органические кислоты
Изучение химического состава плодов и ягод
Химический состав плодов и ягод изучался рядом исследователей. Большую ценность представляют работы профессоров С. Ф. Церевитинова и Н. В. Сабурова, изучавших химический состав плодов и ягод и его изменения при переработке. В частности, С. Ф. Церевитинову принадлежит капитальный труд — «Химия свежих плодов и овощей».
В состав плодов и ягод входят те же группы соединений, что и в состав винограда, но в других количествах и других соотношениях. В пределах одной плодовой породы (яблоки, груши, сливы) химический состав колеблется в широком интервале в зависимости от сорта, степени зрелости плодов и условий культуры.
Наибольшая часть по весу у плодового и ягодного сырья приходится на воду — от 70 до 90%, в среднем 80—85%.
Углеводы (сахара). В плодах и ягодах в разных количествах встречаются глюкоза, фруктоза и сахароза (табл. 11).
В семечковых плодах (яблоки, груши) при полной зрелости преобладает фруктоза. В косточковых плодах (вишня, слива, черешня, абрикосы, персики) преобладает глюкоза. Сахароза содержится в некоторых сортах яблок (до 5% и несколько выше), много ее также в абрикосах, персиках, сливах. Кизил же и терн вовсе не содержат сахарозы, а соотношение между фруктозой и глюкозой в их соке равно примерно единице (как и в винограде). Общее количество сахаров в различных плодах и ягодах от 3 до 15%. Причем, ягоды отличаются от косточковых и семечковых плодов наименьшим содержанием сахарозы (от 0,13 до 0,83%), а в красной смородине сахароза и вовсе отсутствует. Количество фруктозы и глюкозы в ягодах также примерно одинаково.
Крахмал. Многие плоды, например яблоки, груши, айва, незрелом состоянии содержат значительное количество крахмала (до 5% и выше). Особенно много крахмала в зимних сортах плодов, поэтому они способны дозревать в лежке, так как при лежке под действием фермента диастаза, содержащегося в плодах крахмал переходит в сахар. В зрелых плодах крахмала находят в количествах около 1%.
Пектиновые вещества. Пектиновых веществ во многих плодах и ягодах содержится значительное количество, гораздо больше чем в винограде. Особенно много пектина находят в яблоках и в черной смородине. Пектиновые вещества повышают вязкость сока, а поэтому затрудняют прессование плодового и ягодного сырья и осветление соков и вин. Именно поэтому в плодово-ягодном виноделии большое значение приобретает энзиматическое осветление соков и вин.
Клетчатка. Клетчатка составляет твердую основу клеток плодов и ягод, особенно кожицы и семян.
Органические кислоты. В состав сока плодов и ягод входят в основном только две кислоты — яблочная и лимонная, причем одна из них может преобладать над другой или вовсе отсутствовать. Яблочная кислота содержится почти во всех плодах и ягодах. Ее нет только в цитрусовых (лимонах, апельсинах, мандаринах) и в клюкве. Но в сливах, кизиле и терне содержится только яблочная кислота.
Таблица 11 Сахаристость и кислотность в различных видах плодово-ягодного сырья
В яблоках яблочной кислоты в 3 раза больше, чем лимонной. В ягодах же преобладает лимонная кислота. Например, в смородине ее в 47 раз, а в малине в 32 раза больше, чем яблочной.
Винная кислота в значительных количествах содержится только в винограде. В других же плодах и ягодах она либо содержится в очень незначительных количествах, либо отсутствуй вовсе.В плодах и ягодах, кроме указанных кислот, в небольших количествах еще найдены: янтарная, салициловая, бензойная (в бруснике), муравьиная (в малине) и хинная.
Общее количество кислот, содержащееся в плодах и ягодах весьма различно. Некоторые плоды, например груша, кислот содержат мало, но в кизиле, лесных яблоках (кислицах) содержание кислот очень высокое. Вообще чаще приходится иметь дело с избытком кислот, чем с их недостатком. Чтобы снизить чрезмерную кислотность сока плодов и ягод, прибегают к разбавлению сока водой или купажу с малокислотными материалами. При низкой кислотности, встречающейся очень редко, прибегают к добавлению лимонной кислоты.
При определении титруемой кислотности плодовых и ягодных вин и соков расчет ведут не на винную кислоту, как для винограда, а на яблочную или лимонную. Содержание кислот в плодовых и ягодных соках составляет от 5 до 25 граммов на литр, тогда как оптимальная кислотность для вин и соков 6—8 грамм на литр.
Уровень активной кислотности плодовых вин обусловливается яблочной кислотой, а в ягодных винах — лимонной. Они диссоциируют хуже, чем винная кислота. Поэтому титруемая кислотность плодовых и ягодных вин (для такого же вкусового впечатления, как у виноградных вин) должна быть выше, чем у виноградных. Она должна примерно составлять 7—8 грамм на литр в пересчете на яблочную кислоту.
В таблице 11 приведены пределы колебаний кислотности сока многих плодов и ягод.
Большое практическое значение для плодовых и ягодных вин, содержащих яблочную кислоту, имеет процесс яблочно-молочного брожения, связанный со снижением кислотности вина.
Азотистые вещества. В плодах и ягодах азотистых веществ содержится от 0,2 до 2,0%. Они представлены примерно теми же веществами, что и в винограде. Азотистые вещества являются питательным материалом для дрожжей; при разбавлении сока водой количество их снижается и становится недостаточным, поэтому для правильного брожения в плодово-ягодные сусла обычно добавляют некоторые азотсодержащие вещества.
Много азотистых веществ в шелковице и смородине, мало в бруснике и чернике.
Дубильные вещества. Дубильные вещества улучшают вкус плодовых и ягодных вин, способствуют их лучшему осветлению. Однако в плодах и ягодах чаще приходится встречаться с недостатком дубильных веществ, чем с их избытком.
Много дубильных веществ содержится в кизиле, терне, айве, черной смородине, в диких яблоках и грушах. Но абрикосы, сливы, крыжовник, красная и белая смородина, черешня бедны дубильными веществами.
Красящие вещества (красные и фиолетовые пигменты). В больших количествах красные красящие вещества содержатся в вишнях, черной смородине, черной шелковице, сливах. По тканям плодов и ягод красящие вещества распределяются различно. Так, в вишне они заключены не только в кожице, но и в мякоти, а в сливах, черной смородине — в кожице.
Максимального содержания в плодах и ягодах красящие вещества, как и в виноградной грозди, достигают к моменту созревания.
Желтые красящие вещества плодов и ягод причисляют к каротину.
Ароматические вещества. Во многих плодах и ягодах ароматические вещества очень характерны и сильно выражены, значительно сильнее, чем у винограда (например, земляника, малина, смородина, груши Дюшес, апельсины, лимоны) Так, в кожуре апельсинов и лимонов количество ароматических веществ достигает 1—2%. Плодовым и ягодным винам ароматические вещества придают особые достоинства — тонкость и нежность букета и вкуса.
Витамины. В плодах и ягодах найдены витамины A, B1, B2, C. Витамин С содержится во всех плодах и ягодах, причем в ягоДах его находят очень большие количества, поэтому многие ягодные вина обладают антицинготными свойствами Особенно богаты витамином С шиповник, малина и черная смородина, а также плоды цитрусовых.
Минеральные вещества. Зольные элементы, входящие в состав плодов и ягод, примерно те же, что и в винограде. Они играют здесь такую же большую роль — служат не только питательными веществами для дрожжей, но являются и физиологически важными веществами для организма человека — участвуют в обмене веществ, кровообращении, пищеварении и пр.
Ферменты. В плодах и ягодах найдены следующие ферменты диастаз (амилаза), оксидаза, редуктаза. Возможно присутствие и других ферментов, обусловливающих различные химические изменения в процессе созревания, хранения и обработки сырья.
Из прочих, веществ в соке многих плодов и ягод встречается шестиатомный спирт сорбит в количествах от 2 до 13 г/л. При брожении он не изменяется и целиком переходит в вино. В винограде сорбита нет, поэтому его присутствие в виноградных винах может явиться доказательством купажа с плодово-ягодными винами.
А.В. Короткевич и Л.В. Рыков приводят соотношения сахаров и кислот в различных плодах и ягодах. Из таблицы 12 видно, что общее количество сахара почти у всех плодов и ягод редко превышает 10%.
Отношение сахаристости к кислотности сока лишь у одних груш выше, чем у винограда, а у всех остальных плодов и ягод ниже, если не считать рябины, не имеющей особого значения для виноделия.
Таблица 12 Отношение между сахаристостью и кислотностью у различных видов плодово-ягодного сырья
Плоды и ягоды | Общий сахар, % | Кислотность, % | сахара |
кислотность | |||
Абрикосы Айва Брусника Вишня Голубика Груша Ежевика Земляника Кизил Клюква Крыжовник Лимон Малина Виноград Мандарины Мушмула Персики Рябина (обыкновенная) Рябина садовая Слива Смородина красная Смородина черная Терн Черешня Черника Яблоки Шелковица черная | 7,0 8,0 8,2 11,3 7,2 10,5 7,0 6,6 8,5 4,0 5,8 3,2 5,8 18,0 7,0 10,8 10,0 6,3 14,4 10,3 3,3 8,3 6,0 9,0 6,0 10,0 6,0 | 1,15 0,93 1,98 1,80 1,09 0,23 0,95 1,42 2,44 2,74 1,9 5,8 1,48 0,8 0,63 1,15 0,72 2,26 0,62 0,77 2,24 3,5 1,6 0,58 1,37 0,7 0,79 | 6,0 8,0 4,0 6,0 7,0 46,0 7,0 4,0 3,5 1,4 3,0 0,6 4,0 22,0 11,0 9,0 14,0 2,8 23,0 13,0 1,5 2,24 4,0 15,0 4,4 14,0 8,0 |
Если принять нормальным отношение сахара (в процентах) к кислоте (в процентах) для целей виноделия равным 15-—35, то очевидно, что большинство видов сырья, в основном ягоды, значительно кислее, чем это допустимо для виноделия, с чем и связана необходимость разбавления ягодных соков водой.