Как определить пищевые добавки в продуктах

Ïîíÿòèå è ïðèìåíåíèå ïèùåâûõ Å-äîáàâîê.

Ïèùåâûå äîáàâêè Å – ýòî õèìè÷åñêèå ýëåìåíòû è âåùåñòâà, äîáàâëÿåìûå ê ïðîäóêòàì ïèòàíèÿ, êàê ïðàâèëî èìåþùèõ êîììåð÷åñêóþ öåëü (òî åñòü íå äëÿ ñåáÿ, à íà ïðîäàæó). Îñíîâíàÿ öåëü ïðèìåíåíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê – ïðèäàíèå ãîòîâîé ïèùå èëè ïîëóôàáðèêàòàì îïðåäåëåííûõ õàðàêòåðèñòèê, óëó÷øàþùèõ çàïàõ, âêóñ, ñðîê õðàíåíèÿ è ïðî÷èå ôèçè÷åñêèå îñîáåííîñòè, âûãîäíûå â ýêîíîìè÷åñêîì ïëàíå.

Íåêîòîðûå äîáàâêè èñïîëüçóþòñÿ ñ äðåâíèõ âðåìåí, íàïðèìåð, ìîðñêàÿ ñîëü èëè íèòðèòû.

Âî âòîðîé ïîëîâèíå ïðîøëîãî âåêà êîëè÷åñòâî èñïîëüçóåìûõ ïèùåâûõ äîáàâîê ðàñøèðèëîñü, áëàãîäàðÿ ðîñòó ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè.  1991 ãîäó Êîìèòåò Êîäåêñà ïî ìàðêèðîâêå ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, îïðåäåëèë è óòâåðäèë 23 íàèìåíîâàíèÿ ðàçëè÷íûõ ïèùåâûõ äîáàâîê.

Ïèùåâûå äîáàâêè ìîãóò ñîñòîÿòü èç ïðèðîäíûõ ïðîäóêòîâ (íàòóðàëüíûå äîáàâêè) èëè áûòü ñèíòåçèðóåìûìè: èñêóññòâåííûå äîáàâêè èëè èäåíòè÷íûå íàòóðàëüíûì (íàïðèìåð, ïîâàðåííàÿ ñîëü – õëîðèä íàòðèÿ – îäèíàêîâî âëèÿåò íà îðãàíèçì, êàê åñòåñòâåííîãî, òàê è ñèíòåòè÷åñêîãî ïðîèñõîæäåíèÿ).

Íå ñëåäóåò ïóòàòü ïèùåâûå äîáàâêè, êîòîðûå ïðèìåíÿþòñÿ ê óæå ãîòîâûì ïðîäóêòàì èëè ïîëóôàáðèêàòàì, ñ òåõíîëîãè÷åñêèìè äîáàâêàìè, êîòîðûå ïðèìåíÿþòñÿ â ïðîöåññå ïðîèçâîäñòâà (íàïðèìåð, ìîëî÷íîêèñëûå áàêòåðèè, ðàçëè÷íûå ôåðìåíòû, êàòàëèçàòîðû è ïðî÷åå).

Ñëåäóåò òàêæå îòëè÷àòü ïèùåâûå äîáàâêè îò ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Ïåðâûå, êàê ïðàâèëî, èìåþò íåñëîæíóþ ìîëåêóëÿðíóþ ôîðìóëó è äîáàâëÿþòñÿ â ïðîäóêòû ïèòàíèÿ â íèçêèõ äîçàõ. Íàïðèìåð, ÿè÷íûé æåëòîê – ýòî ïèùåâîé ïðîäóêò, à èçâëåêàåìûé èç íåãî ëåöèòèí – ýòî ïèùåâàÿ äîáàâêà (ýìóëüãàòîð, èñïîëüçóåìûé ïðè ïðîèçâîäñòâå øîêîëàäà èëè ïàøòåòîâ äëÿ ïðèäàíèÿ íåîáõîäèìîé êîíñèñòåíöèè).

 áîëüøèíñòâå ñòðàí ñïèñîê ïèùåâûõ äîáàâîê íàíîñèòñÿ íà óïàêîâêó, â êàòåãîðèè «èíãðåäèåíòû» èëè «ñîñòàâ». ×àùå âñåãî ýòè èíãðåäèåíòû ïîìå÷àþòñÿ áóêâîé E ñ òðåõçíà÷íûì íîìåðîì (íàïðèìåð, ìàðêèðîâêîé Å-621 îáîçíà÷àåòñÿ ïîïóëÿðíûé óñèëèòåëü âêóñà ãëóòàìàò íàòðèÿ). Çàêîíîäàòåëüñòâî áîëüøèíñòâà ñòðàí, êàê ïðàâèëî, ïðåäóñìàòðèâàåò ñâîé ñïèñîê ðàçðåøåííûõ (áåçîïàñíûõ äîáàâîê Å) è çàïðåùåííûõ (âðåäíûõ äîáàâîê Å). Ëþáîå íàðóøåíèå ýòîãî çàêîíîäàòåëüñòâî âëå÷åò çà ñîáîé îòâåòñòâåííîñòü ðàçëè÷íîé ñòåïåíè òÿæåñòè. Òàê íàçûâàåìûå Å-êîäû ïèùåâûõ äîáàâîê äîëæíû áûòü ïîäðîáíî ðàçúÿñíåíû ïîêóïàòåëþ.

Ôóíêöèè ïèùåâûõ äîáàâîê ðàçëè÷íû:

• óâåëè÷åíèå äëèòåëüíîñòè õðàíåíèÿ ïðîäóêòà;
• èçìåíåíèå öâåòà èëè äðóãèõ ïîêàçàòåëåé âíåøíåãî âèäà;
• óñèëåíèå âêóñà;
• ðåãóëèðîâàíèå êèñëîòíîñòè è ìíîãîå äðóãîå.

Âèäû ïèùåâûõ Å-äîáàâîê.

1. Êðàñèòåëè. Âñå ïèùåâûå êðàñèòåëè, ïðèäàþùèå ïðîäóêòàì êàêîé-ëèáî öâåò, èëè âîññòàíàâëèâàþùèå èõ åñòåñòâåííûé öâåò. Ñóùåñòâóåò 3 âèäà ðàçðåøåííûõ êðàñèòåëåé: íàòóðàëüíûå (íàïðèìåð, çåëåíûé – õëîðîôèëë), êðàñèòåëè, èäåíòè÷íûå íàòóðàëüíûì, è èñêóññòâåííûå, íå èìåþùèå àíàëîãîâ â ïðèðîäå (íå ñîäåðæàùèå âðåäíûõ âåùåñòâ).
2. Êîíñåðâàíòû. Äîáàâêè, ïðîäëåâàþùèå ñðîê õðàíåíèÿ ïðîäóêòà è ïðåäîòâðàùàþùèå îïðåäåëåííîå íåãàòèâíîå âîçäåéñòâèå íà íåãî (íàïðèìåð, àíòèáàêòåðèàëüíûå, àíòèãðèáêîâûå, äåçèíôèöèðóþùèå è äðóãèå êîíñåðâàíòû, íå èìåþùèå âðåäîíîñíîãî âëèÿíèÿ íà îðãàíèçì).
3. Àíòèîêèñëèòåëè. Ðàçíîâèäíîñòü êîíñåðâàíòîâ, íåéòðàëèçóþùèõ (èíãèáèðóþùèõ) îêèñëèòåëüíîå äåéñòâèå âðåäíûõ ñâîáîäíûõ ðàäèêàëîâ. Ýòîò âèä ïèùåâûõ äîáàâîê ñíèæàåò ðèñê îíêîëîãè÷åñêèõ çàáîëåâàíèé.
4. Ñòàáèëèçàòîðû, ýìóëüãàòîðû è çàãóñòèòåëè. Ïèùåâûå äîáàâêè, èñïîëüçóþùèåñÿ äëÿ èçìåíåíèÿ êîíñèñòåíöèè ïðîäóêòà ïèòàíèÿ, íàïðèìåð, ñãóùåíèÿ, ðàçæèæåíèÿ èëè ñìåøåíèÿ íå ñìåøèâàåìûõ èíãðåäèåíòîâ (êàê ïðè ïðîèçâîäñòâå ðàñòèòåëüíûõ ìàñåë).
5. Ðåãóëÿòîðû êèñëîòíîñòè. Ýòè ïèùåâûå äîáàâêè îáû÷íî ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé âåùåñòâà ïðîòèâ ñë¸æèâàíèÿ èíãðåäèåíòîâ (íàïðèìåð, òàëüê èëè äðóãèå ðàçðûõëèòåëè).
6. Óñèëèòåëè âêóñà. Ãðóïïà àìèíîêèñëîò, êîòîðûå ñòèìóëèðóþò âêóñîâûå ðåöåïòîðû ÷åëîâåêà â îòíîøåíèè áåëêîâûõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ – ýòî âñåì èçâåñòíûå ãëóòàìàòû è ãóàíèëàòû íàòðèÿ, à òàêæå äðóãèå èì ïîäîáíûå âåùåñòâà, ìåæäó ïðî÷èì, ïðè óìåðåííîì óïîòðåáëåíèè íå èìåþùèå íåãàòèâíîãî âîçäåéñòâèÿ íà îðãàíèçì.
7. Àðîìàòèçàòîðû. Íàòóðàëüíûå è èäåíòè÷íûå íàòóðàëüíûì âêóñîàðîìàòè÷åñêèå âåùåñòâà. Ê íèì òàêæå îòíîñèòñÿ êîïòèëüíûé àðîìàòèçàòîð, âûäåëåííûé èç ðàçëè÷íûõ äûìîâ äëÿ ïðèäàíèÿ ïðîäóêòàì âêóñà è çàïàõà êîï÷åíèÿ.
8. Àíòèáèîòèêè. Àíòèáèîòèêè èñïîëüçóþò íå òîëüêî êàê ëåêàðñòâåííûå ñðåäñòâà, íî è êàê âñïîìîãàòåëüíûå êîíñåðâàíòû äëÿ ñîõðàííîñòè ìÿñíûõ, ðûáíûõ, ìîëî÷íûõ, îâîùíûõ è äðóãèõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ, êîòîðûå ÿâëÿþòñÿ îòëè÷íîé ñðåäîé äëÿ ðàçâèòèÿ áàêòåðèé.
9. Àíòèôëàìèíãè è äðóãèå äîïîëíèòåëüíûå äîáàâêè. Àíòèôëàìèíãè, íàïðèìåð, ïðåïÿòñòâóþò ïåíîîáðàçîâàíèþ, à ñàïîíèí – íàîáîðîò, ÿâëÿåòñÿ ïåíîîáðàçîâàòåëåì, êîòîðûé èñïîëüçóåòñÿ ïðè ïðîèçâîäñòâå õàëâû è íåñêîëüêèõ âèäîâ íàïèòêîâ.
10. Ïðî÷èå äîáàâêè. Âîñêè è ãëàçèðîâàòåëè, íàïðèìåð, èñïîëüçóþòñÿ äëÿ ïîêðûòèÿ ñûðîâ è äðóãèõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ. Àçîò, àðãîí, ãåëèé èñïîëüçóþòñÿ ïðè âàêóóìíîé óïàêîâêå.

 òàáëèöå Å-äîáàâîê – ãðóïïû èíäåêñîâ è êàòåãîðèè ïèùåâûõ äîáàâîê, ñîãëàñíî èõ ôóíêöèÿì.

Пищевые добавки присутствуют не только в пирожных-мороженых, напитках и соусах, заявляющих о себе раскраской всех цветов радуги и приятным ароматом. Они есть практически во всех продуктах, даже в тех, которые мы считаем натуральными или свежими. Это могут быть как известные всем вещества — уксус, пищевая сода, ванилин, аскорбиновая кислота (витамин С), — так и менее знакомые, например, бензойная кислота или натрий двууглекислый.

Пищевые добавки — это вещества, которые вводят в продукты по технологическим соображениям. Они берегут их от того, чтобы те не протухли, не прогоркли, не изменили цвет и консистенцию. Без пищевых добавок многие из современных продуктов просто не появилисьс бы на нашем столе, да и ассортимент тех, что остались, был бы значительно беднее.

«Буквенные коды «Е» (первая буква в слове «Europe») — это система кодификации, разработанная в Европе, — объясняет руководитель лаборатории гигиенических исследований пищевых добавок НИИ питания РАМН, кандидат биологических наук Геннадий Шатров. — Ее ввели для удобства. Пищевые добавки часто встречаются под торговыми или длинными, трудно произносимыми химическими наименованиями.

Надпись типа Е624 выглядит одинаково на всех языках и информирует о составе продукта. Да и уместить ее на маленькой этикетке гораздо проще. Такой код — своего рода печать одобрения. Раз он есть, значит, данная добавка входит в перечень официально разрешенных в европейских странах. Добавки нумеруются в зависимости от выполняемой работы. Серии «Е» от 100 до 200 — это красители, от 200 до 300 — консерванты, от 300 до 400 — антиокислители, дальше идут загустители, эмульгаторы, пеногасители, усилители вкуса и аромата.

Такая классификация условна, поскольку одни и те же вещества могут быть, скажем, и консервантами, и антиокислителями одновременно (например, сульфит натрия Е221). Многие пищевые добавки — природного происхождения. Например, Е330 — лимонная кислота — есть во всех цитрусовых. В томатах содержится Е160а — каротин, Е101 — витамин В2 (рибофлавин). Из морских водорослей выделяют Е400 — альгинат натрия.

Сорбиновая и бензойная кислоты и их соли — это консерванты, которые тоже встречаются в природе, в частности, в рябине, бруснике, клюкве. Как вы думаете, какой продукт содержит такую комбинацию пищевых добавок: уксусная кислота Е260, винная кислота Е334, глютаминовая кислота Е620, каротин Е160а, ниацин Е375, антоцианин Е163, лимонная кислота Е330, янтарная кислота Е363, цистин Е920, витамин С Е300, витамин В Е101? Это обычное яблоко!»

Но вместо того, чтобы успокаивать нас в том, что все добавленное в нашу колбасу, майонез или маргарин прошло жесткий контроль, добавки с индексами «Е» вызывают чувство, что нас обманывают. Например, что скрывается за кодом Е621? В пищевой промышленности это вещество известно как глютамат натрия, улучшитель вкуса. Он создает привкус мяса.

Его добавляют в состав супов и лапши быстрого приготовления, консервы, соусы, готовую еду, смеси приправ, маринады, чипсы и колбасу. Есть мнение, что это потенциально опасная добавка. С людьми, в рационе которых много пищи, содержащей глютамат натрия, он может сыграть плохую шутку — спровоцировать так называемый «синдром китайского ресторана» (в восточной кухне глютамат натрия — популярный ингредиент). Характерные симптомы: головная боль, учащенное сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и слабость.

Подливают масла в огонь и некоторые исследования. В недавнем эксперименте японского ученого выяснилось, что глютамат натрия в больших дозах вызывает слепоту у крыс. Японец признает, что количество добавки, съеденное крысами, намного превышает человеческие нормы. Однако, считает он, «мы не должны отрицать вероятность, что глютамат может повлиять на человеческое зрение, особенно если употреблять его сравнительно большими дозами в течение многих лет». Эксперты в области пищевых добавок уверяют, что эти страхи надуманны.

Пищевые добавки, тот же глютамат натрия, могут повредить при передозировке, — говорит Геннадий Шатров. — Но превысить норму сложно, если вообще возможно. Человек просто не в состоянии съесть так много продукта, чтобы получить опасную дозу. Вообще глютамат — это аминокислота (из нее строится белок). Она есть в организме человека (в грудном молоке матери), участвует в белковом обмене, она присутствует и во многих продуктах, богатых белками, — сыре, мясе, молоке и бобах.

Реальная ситуация (которую подтверждают и все заинтересованные международные организации) такова. Некоторые добавки вызываюталлергическую реакцию. Аллергенами могут быть, например, отдельные красители. Но чувствительных к ним людей не так много. Они знают свои противопоказания и соблюдают диету. Не едят слишком яркие, разноцветные конфеты, предпочитают покрашенные карамелью или просто не окрашенные. Яблоки выбирают зеленые, а не красные. Кстати, аллергенными свойствами грешат и некоторые натуральные ароматизаторы.

А вот к детям нужен особый подход. Ферментная система у ребенка до 3 лет еще не развита. Она не может полностью утилизировать пищевые добавки. Поэтому специально выделяются вещества, которые могут использоваться в питании детей до 3 лет, до года. Их немного. Это только некоторые пищевые кислоты, натуральные красители (например, каротины) и ароматизаторы, полученные из растений, фруктов.

Для взрослого здорового человека опасности от пищевых добавок, искусственных или натуральных, нет. Есть только один не очень приятный момент. Часто пищевые добавки используются, чтобы продвигать дешевые продукты с невысокой питательной ценностью, обогащая их вкус или насыщая цвет. Да и преимущества некоторых консервантов сомнительны. Есть вещества, способные сохранять продукты неделями, месяцами, даже годами. Но зачем питаться продуктами месячной давности?

Один из принципов применения пищевых добавок: они не должны увеличивать степень риска потребления пищевых продуктов. За их безопасностью следит Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Продовольственная и сельскохозяйственная организация при ООН (FAO). Объединенный комитет экспертов FAO/ВОЗ оценивает токсичность, выявляет мутагенные свойства пищевых добавок.

Прежде чем попасть в продукт, каждая проходит испытания на животных. Их «кормят» добавками в течение всей жизни, выявляют недействующую дозу. При переносе на человека она уменьшается в 100 раз, а иногда и больше (коэффициент запаса). Это называется допустимой суточной дозой, выражается в миллиграммах вещества на килограмм массы тела.

Если открываются неизвестные ранее данные, даже гипотетическая возможность вредного воздействия добавки на организм, допустимая суточная доза уменьшается. А в некоторых случаях эксперты рекомендуют странам не использовать этот ингредиент. Одно время в продуктах широко применялся краситель амарант. В 1975 году в экспериментальных исследованиях обнаружили токсическое действие красителя. Сначала его запретили у нас, потом в других странах.

То же произошло с броматом калия. Его применяли в производстве хлеба для обработки муки. Считалось, что бромат калия переходит в бромид, который при выпечке хлеба, в условиях больших температур, разрушается, т. е. в готовом хлебе его нет. Потом выяснилось: небольшое количество бромата все-таки остается в хлебе. Поэтому было решено не рекомендовать его в качестве пищевой добавки.

В целом в нашей стране нормы применения пищевых добавок соответствуют европейским стандартам. Однако на некоторые из них ограничения более жесткие. Например, на нитриты. Они добавляются в мясные изделия, чтобы предотвратить превращение железосодержащих ферментов в неокрашенные соединения и сохранить приятный розовый цвет колбасы, сосисок и т. д.

Наши исследования показали, что для выполнения этой функции достаточно добавлять 75 мг вещества на 1 кг изделия. Была введена допустимая суточная норма нитритов, равная 50 мг/кг в конечном продукте. На Западе разрешили дозировку 150–200 мг/кг. Позднее, когда стали приводить наши показатели в соответствие с европейскими, решили оставить допустимую норму нитритов прежней.

Впрочем, даже полезного (и лечебного) влияния на организм добавкам оказывать не положено. Например, витамины В2 (рибофлавин), С (аскорбиновая кислота), Е (токоферолы) используются как пищевые добавки, но вводятся в продукты в столь незначительных дозах, что не могут выполнять функцию собственно витаминов, т. е. восполнять их недостаток в рационе.

Нормируются в основном консерванты и синтетические антиокислители, красители и подсластители. Многие природные вещества ничем не угрожают человеку и в относительно больших количествах. Мы потребляем их с овощами, мясом. Различные кислоты — молочную, яблочную, уксусную — добавляют в продукты в таких дозах (чтобы уменьшить или усилить кислотность), которые необходимы для технологического процесса. То же относится к желатину, крахмалу и др».

Многие из нас чувствуют себя более комфортно, если на этикетке написано «натуральный продукт». Но в действительности заверения производителя в «натуральности» не всегда означают, что эта пища более здоровая и чистая, чем искусственная. Возможно, она была произведена на том же самом заводе, что и ненатуральная.

В последнее время на упаковках часто встречается еще и надпись «экологически чистый продукт». Роспотребнадзор утверждает: такого понятия нет. Есть «санитарно-гигиенический норматив». Иначе говоря, на «экологическую чистоту» пищевые продукты никто не проверяет, потому что и критериев таких нет. Надпись делается, что называется, «от балды». Захотел производитель привлечь покупателя — и написал. Строго говоря, создать такой продукт практически невозможно. Ведь нужно соблюсти «чистоту» во всей технологической цепочке: сырье — производство — распространение — потребление.

Если вы настроены решительно против пищевых добавок, полностью отказаться от них все равно не получится. Потому что это означает перейти на подножный корм, как в доисторические времена, когда еще не изобрели холодильники. Все, что смогли собрать, наловить, сразу приготовили и съели. Огурчики, картошку — прямо с грядки. Придется расстаться и с безалкогольными напитками, и со спиртным — пить только воду из-под крана или кипяченую и деревенское молочко. Йогурты исключаются из списка. Без загустителей и красителей их не получить.

Есть более разумный подход. Хотите быть уверенными в том, что на вашем столе натуральная и здоровая пища, — следуйте простым рекомендациям:

• внимательно читайте этикетку и не покупайте продукты с неестественно яркой, кричащей окраской. Многие «раскрашенные» напитки, пирожные или конфеты содержат те или иные красители;

• не покупайте продукты с чрезмерно длительным сроком хранения;

• выбирайте свежие сырые овощи и фрукты. Но знайте, что некоторые из них, особенно те, что везут издалека, обрабатывают специальными веществами для лучшей сохранности и придания блеска;

• следуйте принципу простоты. Если вы покупаете готовые продукты, имейте в виду, что чем меньше список ингредиентов, тем меньше добавок. Продукты с изысканным, пикантным вкусом, скорее всего, содержат различные добавки;

• вместо того чтобы покупать готовые соки, делайте их сами. Смешивая различные фрукты, можно приготовить полезный продукт изысканного вкуса;

• не перекусывайте чипсами, готовыми завтраками, супами из пакетика, хот-догами, всевозможными бургерами, замените их орехами, сырыми овощами;

• если у вас нет времени регулярно ходить за покупками, покупайте замороженные овощи;

• откажитесь от переработанных или законсервированных мясных продуктов, таких как колбаса, сосиски, тушенка в банках.