К каким продуктам относиться рис
Ðèñ ÿâëÿåòñÿ îäíèì èç äðåâíåéøèõ çëàêîâ. Îí î÷åíü ïîïóëÿðåí íà âñåõ êîíòèíåíòàõ è âî âñåõ ñòðàíàõ. À ñàìûå çíàìåíèòûå êðóïÿíûå áëþäà, èçâåñòíûå âî âñ¸ì ìèðå, ãîòîâÿòñÿ èìåííî èç íåãî. Ñóùåñòâóþò ðàçëè÷íûå âèäû ðèñà, à òàêæå ìíîæåñòâî ðàçíûõ åãî ñîðòîâ è ïðî÷èå ñïîñîáû êëàññèôèêàöèè.
Äëÿ òîãî, ÷òîáû â ïîëíîé ìåðå íàñëàäèòüñÿ âêóñîì òîãî èëè èíîãî áëþäà, íåîáõîäèìî çíàòü êàêîé ñîðò ðèñà íàèáîëåå ïîäîéä¸ò äëÿ íåãî. Âåäü êàæäûé èç íèõ îáëàäàåò îïðåäåë¸ííûìè ñâîéñòâàìè è ñâîèì íåïîâòîðèìûì âêóñîì.
Èçâåñòíî áîëåå äâóõ äåñÿòêîâ âèäîâ ðèñà è ïîëòîðû ñîòíè åãî ðàçíîâèäíîñòåé. À àãðîñîðòîâ âîîáùå íàñ÷èòûâàåòñÿ îêîëî 8 òûñÿ÷. ×òîáû íå ïîòåðÿòüñÿ è íå çàïóòàòüñÿ â òàêîì ìíîãîîáðàçèè, áûë ââåä¸í êëàññèôèêàòîð. Ñêîëüêî áû ñîðòîâ ðèñà íè áûëî, èõ âñå (è îñíîâíûå ïîïóëÿðíûå åãî âèäû è ìåíåå èçâåñòíûå) ðàçëè÷àþò ïî îïðåäåë¸ííûì êðèòåðèÿì. Ñðåäè íèõ òàêèå: ïî òèïó çåðíà, ïî åãî öâåòó è ïî ñïîñîáó îáðàáîòêè.
Âèäû ðèñà ïî òèïó çåðíà.
Ǹðíà ðèñà ïî ñâîåìó ðàçìåðó è ôîðìå äåëÿòñÿ íà òðè âèäà: äëèííîç¸ðíûé, ñðåäíåç¸ðíûé è êðóãëîç¸ðíûé.
Äëèííîç¸ðíûé ðèñ.
Òàêîé ïðèâû÷íûé è çíàêîìûé íàì âèä, îí èìååò òîíêèå è ïðîäîëãîâàòûå ïî ôîðìå ç¸ðíà. Äëèíà òàêîãî ç¸ðíûøêà ìîæåò äîñòèãàòü 8 ìì.
Ñðåäíåç¸ðíûé ðèñ.
Ïî ñðàâíåíèþ ñ äëèííîç¸ðíûì ðèñîì, ó ñðåäíåç¸ðíîãî âèäà áîëåå îêðóãëàÿ ôîðìà, à ðàçìåð çåðíà íå áîëåå 6 ìì.
Êðóãëîç¸ðíûé ðèñ.
Ýòà ðàçíîâèäíîñòü ðèñà îòëè÷àåòñÿ îêðóãëîé ôîðìîé è ñðàâíèòåëüíî íåáîëüøîé äëèíîé. Òàêîå ç¸ðíûøêî äîñòèãàåò íå áîëåå 5 ìì.
Âèäû ðèñà ïî ñïîñîáó îáðàáîòêè çåðíà
Êîðè÷íåâûé (áóðûé) ðèñ.
Òàêîé ðèñ ïðîõîäèò ìèíèìàëüíóþ îáðàáîòêó, ÷òî ïîçâîëÿåò çåðíó ñîõðàíÿòü îòðóáíóþ îáîëî÷êó. Ýòî è ïðèäà¸ò êîðè÷íåâîìó ðèñó ë¸ãêèå îðåõîâûå íîòêè. Íåøëèôîâàííûé ðèñ îòëè÷àåòñÿ ÿðêèì âûðàæåííûì âêóñîì è íåïîâòîðèìûì àðîìàòîì. Íî ãëàâíîå åãî äîñòîèíñòâî äàæå íå â ýòîì. Îñíîâíîå ïðåèìóùåñòâî ýòî ñîõðàíåíèå îáîëî÷êîé âèòàìèíîâ è ïèòàòåëüíûõ âåùåñòâ. Ïîýòîìó íà âîïðîñ «Êàêîé æå âèä ðèñà ñàìûé ïîëåçíûé?» àâòîðèòåòíî îòâå÷àåì íåøëèôîâàííûé.
Âàðèòñÿ îí â ñðåäíåì ïîë÷àñà (èíîãäà äî 40 ìèí.), ïðè ýòîì íå ðàçâàðèâàÿñü. Óïîòðåáëÿÿ åãî â ïèùó, âû óëó÷øèòå ïèùåâàðåíèå è óêðåïèòå ñâîé èììóíèòåò. Òàêæå çàìå÷åíî áëàãîòâîðíîå âëèÿíèå íà ìîçãîâóþ äåÿòåëüíîñòü.  îáùåì, ïîëüçà òàêîãî ðèñà î÷åâèäíà! Åäèíñòâåííûì åãî íåäîñòàòêîì ÿâëÿåòñÿ íåáîëüøîé ñðîê õðàíåíèÿ.
Áåëûé ðèñ.
Øëèôîâàííûé ðèñ áåëîãî öâåòà íàèáîëåå ðàñïðîñòðàí¸ííûé ïî âñåìó ìèðó. Åãî ç¸ðíà ãëàäêèå è ðîâíûå. Öâåò áåëîñíåæíûé, à ôîðìà ìîæåò áûòü ëþáîé. Âàðèòñÿ îí áûñòðî îò 10 äî 15 ìèí. Ïî ñðàâíåíèþ ñ êîðè÷íåâûì, ñîäåðæèò ìíîãî êðàõìàëà è ìàëî ìèíåðàëîâ è âèòàìèíîâ. Ýòî ñâÿçàíî ñ áîëåå ãëóáîêîé îáðàáîòêîé çåðíà. Îäíàêî, åãî ãëàâíûìè äîñòîèíñòâàìè ÿâëÿþòñÿ ïðîñòîòà â ïðèãîòîâëåíèè, äëèííûé ñðîê õðàíåíèÿ è, êîíå÷íî æå, äîñòóïíàÿ öåíà.
Ïðîïàðåííûé ðèñ.
Ñïåöèàëüíàÿ òåõíîëîãèÿ îáðàáîòêè ïðèäà¸ò ðèñîâîé êðóïå ïîëóïðîçðà÷íîñòü è çîëîòèñòûé îòòåíîê. Îáðàáîòêà ïàðîì ïîçâîëÿåò ñîõðàíèòü áîëüøèíñòâî ïîëåçíûõ âåùåñòâ. Ïîñëå âàðêè æå ÿíòàðíûé îòòåíîê èñ÷åçàåò è ðèñ ñòàíîâèòñÿ áåëîñíåæíûì. Ïàðîâàÿ îáðàáîòêà äåëàåò çåðíî òâ¸ðæå, ïîòîìó è ãîòîâèòñÿ îíî äîëüøå. Õîòÿ íà åãî ïðèãîòîâëåíèå óéä¸ò 20 èëè 25 ìèíóò, çàòî îí ïîëó÷èòñÿ áîëåå âêóñíûì. Ǹðíûøêè ïðîïàðåííîãî ðèñà íå ñëèïíóòñÿ, äàæå åñëè áëþäî áóäåò ðàçîãðåòî ïîâòîðíî.
Âèäû ðèñà ïî öâåòó.
Ïîìèìî òðàäèöèîííîãî è íàèáîëåå ðàñïðîñòðàí¸ííîãî áåëîãî ðèñà, áûâàþò è äðóãèå åãî ðàçíîâèäíîñòè. Îí ìîæåò áûòü êàê êîðè÷íåâûì (áóðûì), òàê è áåæåâûì, æ¸ëòûì, êðàñíûì, ôèîëåòîâûì è äàæå ÷¸ðíûì! Îäíè ñîðòà áîëåå ïîïóëÿðíû â ìèðå, ÿâëÿÿñü òàê íàçûâàåìîé «ðèñîâîé ýëèòîé». Äðóãèå ìåíåå ðàñïðîñòðàíåíû è ïîòîìó áîëåå èçâåñòíû â ìåñòå ñâîåãî ïðîèçðàñòàíèÿ.
Áàñìàòè.
Ðèñ áàñìàòè íå çðÿ íàçûâàþò «ìèðîâûì ðèñîâûì êîðîë¸ì». Îáëàäàÿ íåæíîé òåêñòóðîé è ÿðêî âûðàæåííûì îðåõîâûì âêóñîì, îí íèêîãî íå îñòàâèò ðàâíîäóøíûì. Ǹðíà ñîðòà áàñìàòè ñàìûå äëèííûå, à ñàì ñîðò íàèáîëåå äîðîãîé. Öåíèòñÿ êàê ïî êà÷åñòâó, òàê è ïî ñòîèìîñòè èíäèéñêèé áàñìàòè. ×óòü ìåíåå öåíåí ïàêèñòàíñêèé. À âîò âûðàùåííûé â ÑØÀ íå ñðàâíèòñÿ ñ íèìè íè âêóñîì íè àðîìàòîì.
Àðáîðèî.
Ñðåäíåç¸ðíûé ðèñ ñîðòà àðáîðèî ðîäîì èç Èòàëèè. Íî îí ëþáèì è äàëåêî çà å¸ ïðåäåëàìè. Òàêæå èçâåñòåí ïîä íàçâàíèåì ðèçîòòî. Îí èìååò íåæíóþ êðåìîâóþ òåêñòóðó. Îäíàêî, ÷òîáû íå ïåðåâàðèòü, ðåêîìåíäóåòñÿ ãîòîâèòü åãî äî ñîñòîÿíèÿ al dente.
Æàñìèí.
Ñîðò ðèñà æàñìèí ïðèÿòåí íà âêóñ è èìååò óäèâèòåëüíûé òîíêèé àðîìàò, íàïîìèíàþùèé ÷åì-òî æàñìèí. Ïðè âàðêå åãî ç¸ðíà íå ðàçâàðèâàþòñÿ. È õîòü îíè ïîëó÷àþòñÿ ìÿãêèìè, îäíàêî íå òåðÿþò ôîðìó è îñòàþòñÿ ðàññûï÷àòûìè. Áàñìàòè âûðàùèâàþò âî Âüåòíàìå, Òàéëàíäå è ïðî÷èõ ñòðàíàõ Þãî-Âîñòî÷íîé Àçèè. Ïîòîìó åãî åù¸ íàçûâàþò «àçèàòñêèé ðèñ».
Êàìîëèíî.
Íåñîìíåííî, ðèñ ñîðòà êàìîëèíî ÿâëÿåòñÿ íàñòîÿùåé æåì÷óæèíîé. Ïðîèçðàñòàåò â Åãèïòå. Òàì åãî âîçäåëûâàþò óæå íå ïåðâîå òûñÿ÷åëåòèå. Èìååò íåïîâòîðèìûé âêóñ è àðîìàò. Ïðè âàðêå íå ñëèïàåòñÿ è ïîëó÷àåòñÿ î÷åíü íåæíûì.
Âàëåíñèÿ.
Êðóãëîç¸ðíûé ðèñ âàëåíñèÿ, ïîõîæèé íà àðáîðèî. Äðóãîå åãî íàçâàíèå ïàýëüÿ. Èç íåãî ïîëó÷àåòñÿ øèêàðíîå îäíîèì¸ííîå áëþäî çàìå÷àòåëüíàÿ èñïàíñêàÿ ïàýëüÿ ñ ìîðåïðîäóêòàìè.
Äåâçèðà.
Ðèñ äåâçèðà ïðîèçðàñòàåò â Ôåðãàíñêîé äîëèíå. Ýòîò ðèñ èäåàëåí äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ óçáåêñêîãî ïëîâà. Èìåííî ñ íèì âàø ïëîâ ïîëó÷èòñÿ èäåàëüíûì.
Äèêèé ðèñ.
Îí âûðàùèâàåòñÿ òîëüêî â Ñåâåðíîé Àìåðèêå. Èìååò ïðèÿòíûé âêóñ, íèçêîêàëîðèåí, íî ïðè ýòîì âåñüìà ñûòåí. Ó äèêîãî ðèñà áîãàòûé è ñáàëàíñèðîâàííûé ñîñòàâ ðàçëè÷íûõ ìèíåðàëîâ, êëåò÷àòêè, âèòàìèíîâ è âûñîêîå ñîäåðæàíèå áåëêà. Âñå ýòè ôàêòîðû îáóñëàâëèâàþò åãî äàëåêî íå äåø¸âóþ ñòîèìîñòü.
׸ðíûé ðèñ.
Ïðîèçðàñòàåò ÷¸ðíûé ðèñ â Òèáåòå. Ïîòîìó âòîðîå åãî íàçâàíèå òèáåòñêèé. Ýòî äîðîãîé ñîðò, êîòîðûé, ê òîìó æå, ñ÷èòàåòñÿ àôðîäèçèàêîì. Åù¸ åãî èìåíóþò «çàïðåòíûé». Òàê êàê â Äðåâíåì Êèòàå åãî ïîäàâàëè èñêëþ÷èòåëüíî ê ñòîëó êèòàéñêèõ èìïåðàòîðîâ. Ýôôåêòíî ñìîòðèòñÿ ñìåñü ÷¸ðíîãî ðèñà ñ áåëûì ñîðòîì, ïîäàâàåìàÿ íà ãàðíèð èëè â ñîñòàâå ðèñîâûõ ñàëàòîâ.
Êðàñíûé ðèñ.
Ýòîò ñîðò ðèñà âûðàùèâàåòñÿ âî Ôðàíöèè. Õîòÿ ðîäîì îí èç Òàéëàíäà. Ðàíåå åãî ïî÷èòàëè çà ñîðíóþ òðàâó. Òåïåðü æå åãî ïîäàþò â ðåñòîðàíàõ. Âåñüìà ïîïóëÿðåí áëàãîäàðÿ íåïîâòîðèìîìó îðåõîâîìó àðîìàòó è ñâîèì ïîëåçíûì ñâîéñòâàì.
Îäíè ðàçíîâèäíîñòè ðèñà ïîëó÷àþòñÿ ðàññûï÷àòûìè è óïðóãèìè. Äðóãèå ðàçâàðèâàþòñÿ è ïîëó÷àþòñÿ âÿçêèìè è êëåéêèìè. Ïîýòîìó è âûáîð òîãî èëè èíîãî ñîðòà ðèñà çàâèñèò îò áëþäà, êîòîðîå âû æåëàåòå ïðèãîòîâèòü. Âåäü èç îäíèõ âûõîäÿò îòëè÷íûå äåñåðòû, çàïåêàíêè èëè ñóøè. Òàì èõ ëèïêàÿ ñòðóêòóðà òîëüêî íàì «íà ðóêó», ïîçâîëÿÿ ïðèäàòü èçäåëèþ îäíîðîäíóþ ôîðìó.  äðóãèõ æå áëþäàõ âàæíà ñëèâî÷íàÿ òåêñòóðà, âïèòûâàþùàÿ â ñåáÿ âêóñû è àðîìàòû äðóãèõ èíãðåäèåíòîâ. Ê ïðèìåðó, äëÿ ïàýëüè è ðèçîòòî. Íó, à â ïëîâå öåíèòñÿ ðàññûï÷àòîñòü ðèñà.
Òàê, äëÿ ðèçîòòî ñóùåñòâóþò ñîðòà ðèñà, ïðîñòî èäåàëüíûå äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ñåãî âîñõèòèòåëüíîãî áëþäà. Ýòî 4 âèäà ðèñà. Ïîìèìî àðáîðèî, ñþäà âõîäÿò êàðíàðîëè, âèàëîíå íàíî è ïàäàíî. Åñëè âû ãîòîâèòå òàêîå áëþäî èòàëüÿíñêîé êóõíè êàê ðèçîòòî âïåðâûå, òî ëó÷øå âñåãî îñòàíîâèòü ñâîé âûáîð íà âèàëîíå íàíî. Îí âïèòûâàåò ãîðàçäî áîëüøå âëàãè, ÷åì àðáîðèî. Ýòîò ôàêòîð îáëåã÷èò íîâè÷êàì ïðîöåññ ïðèãîòîâëåíèÿ.
Øèêàðíàÿ èñïàíñêàÿ (âàëåíñèéñêàÿ) ïàýëüÿ ïîëó÷àåòñÿ íå òîëüêî ñ ñîðòîì âàëåíñèÿ. Äëÿ ýòîé öåëè õîðîøè è òàêèå ñîðòà ðèñà, êàê áàéÿ è èáåðèêà.
Âîñõèòèòåëüíûé ïëîâ ïîëó÷àåòñÿ íå òîëüêî èç ñîðòà äåâçèðà. Îòëè÷íûì âûáîðîì ñòàíóò äðóãèå åãî óçáåêñêèå ñîáðàòüÿ. Ýòî ÷óíãàðà è äàñòàð-ñàðûê, ñ÷èòàþùèéñÿ ýëèòíûì è âûðàùèâàåìûé ñïåöèàëüíî äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ èç íåãî ÷óäíîãî ïëîâà.
À åñëè ñêàçàòü ïðîùå, òî äëèííîçåðíèñòûå ñîðòà ðèñà áîëåå óïðóãè è ðàññûï÷àòû. Ïîòîìó îíè õîðîøè äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ çàêóñîê, ñàëàòîâ, ñóïîâ, à òàêæå ãàðíèðîâ ê ìÿñó èëè ðûáå.
Ñðåäíåçåðíèñòûå ñîðòà ïîäîéäóò äëÿ ðèçîòòî, ïàýëüè, êàø.
Êðóãëîç¸ðíûé æå ðèñ õîðîøî ðàçâàðèâàåòñÿ è ñêëåèâàåòñÿ èç-çà âûñîêîãî ñîäåðæàíèÿ êðàõìàëà. À çíà÷èò îí ïðîñòî èäåàëåí äëÿ ìîëî÷íûõ êàø, ñóïîâ è ñóøè. Åùå èç íåãî ïîëó÷àþòñÿ îòëè÷íûå çàïåêàíêè, ïèðîãè, ïóäèíãè è äåñåðòû. À åù¸ èñïîëüçóþò äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ âîçäóøíîãî (âçîðâàííîãî) ðèñà. Òàêæå åñòü îñîáûé ñîðò êðóãëîãî ðèñà, èç êîòîðîãî âàðÿò ÿïîíñêóþ ðèñîâóþ âîäêó ñàêå.
Õîòåëîñü áû îòìåòèòü òî, ÷òî êàæäûé ñîðò ðèñà õîðîø ïî-ñâîåìó. È èìååò ðÿä ïðåèìóùåñòâ, îòëè÷àþùèõ åãî îò äðóãèõ ðèñîâûõ ñîðòîâ. Îíè ðàçëè÷àþòñÿ ìåæäó ñîáîé ïî âêóñó, öâåòó, àðîìàòó, íî, íåñîìíåííî êàæäûé èç íèõ ñëåäóåò ïîïðîáîâàòü. À ïîä÷åðêí¸ò âêóñ è àðîìàò òîãî èëè èíîãî áëþäà ïðàâèëüíî ïîäîáðàííûé ñîðò ðèñà.
Àâòîð Îêñàíà Ìåëüíèê.
https://na-vilke.ru/vidy-sorta-risa.html
×åì îäèí ðèñ îòëè÷àåòñÿ îò äðóãîãî?
Îëüãà Ïîëèòóõà, âåäóùèé èíæåíåð ëàáîðàòîðèè òåõíèêè è òåõíîëîãèè êðóïÿíîãî ïðîèçâîäñòâà Âñåðîññèéñêîãî íàó÷íî-èññëåäîâàòåëüñêèé èíñòèòóò çåðíà è ïðîäóêòîâ åãî ïåðåðàáîòêè (ÂÍÈÈÇ) ôèëèàëà ÔÃÁÍÓ «ÔÍÖ ïèùåâûõ ñèñòåì èì. Â.Ì.Ãîðáàòîâà» ÐÀÍ:
«Â ìèðå ñóùåñòâóåò òûñÿ÷è ñîðòîâ ðèñà, ïîýòîìó åãî ïðèíÿòî ðàçëè÷àòü ïî ðàçìåðó, öâåòó è òèïó îáðàáîòêè.
Íà÷íó ñ ðàçìåðà. Ðèñ áûâàåò êðóãëîçåðíûì, ñðåäíåçåðíûì è äëèííîçåðíûì. Êðóãëîçåðíûé ýòî êîãäà îòíîøåíèå äëèíû ê øèðèíå (L/b) ðàâíî 2,2 è ìåíüøå, à äëèíà çåðíîâêè (òî åñòü çåðíà) íå ïðåâûøàåò 5,2 ìì. Ñðåäíåçåðíûé ó êîòîðîãî îòíîøåíèå äëèíû ê øèðèíå ñîñòàâëÿåò îò 2,3 äî 3,1, à äëèíà çåðíîâêè îò 5,2 äî 6 ìì. Äëèííîçåðíûé ýòî êîãäà ñîîòíîøåíèå äëèíû ê øèðèíå çåðíà ñîñòàâëÿåò áîëåå 3,2, à äëèíà çåðíîâêè ñâûøå 6 ìì.
Òàêæå ðèñ ðàçëè÷àåòñÿ ïî öâåòó: îí áûâàåò ÷åðíûì, ôèîëåòîâûì, êîðè÷íåâûì, êðàñíûì, æåëòûì è áåëûì.
Êðîìå òîãî, ðèñ îòëè÷àåòñÿ ïî âèäó îáðàáîòêè. Ðèñ ìîæåò áûòü øåëóøåíûì, øëèôîâàííûì, ïîëèðîâàííûì è ïðîïàðåííûì.  ðåçóëüòàòå äîïîëíèòåëüíîé îáðàáîòêè åùå ïîëó÷àåòñÿ äðîáëåíûé ðèñ.
À åùå ðèñ îòëè÷àåòñÿ ïî ñòðóêòóðå. Îí áûâàåò ñòåêëîâèäíûì ýòî êîãäà çåðíîâêà ïî÷òè ïðîçðà÷íàÿ, ÷àùå âñåãî ñòåêëîâèäíûå ñîðòà îêàçûâàþòñÿ ñàìûìè öåííûìè; ïîëóñòåêëîâèäíûì êîãäà ïîëóïðîçðà÷íîñòü çàòóìàíåíà ìó÷íèñòûìè ïÿòíàìè; è ìó÷íèñòûì ýòî ðèñ, ëèøåííûé íàìåêà íà ïðîçðà÷íîñòü».
×òî òàêîå øåëóøåíûé ðèñ?
Îëüãà Ïîëèòóõà:
«Øåëóøåíèå ýòî ìèíèìàëüíàÿ îáðàáîòêà ðèñà ñ ñîõðàíåíèåì áîëüøåé ÷àñòè ïèòàòåëüíûõ âåùåñòâ çåðíà, òî åñòü îñâîáîæäåíèå çåðíà îò òâåðäîé îáîëî÷êè. Ñ îáîëî÷êîé ðèñ åñòü çàòðóäíèòåëüíî, îíà íå ñëèøêîì-òî ïðèãîäíà äëÿ åäû. Òàê æå êàê, íàïðèìåð, ñëîæíî åñòü îáîëî÷êó îâñà, êîãäà îíà ïîïàäàåòñÿ â êàøå. Èíîãäà íà ýòîì ïðîöåññå îáðàáîòêà ðèñà çàêàí÷èâàåòñÿ è òîãäà íà óïàêîâêå ïðîñòî áóäåò íàïèñàíî «Ðèñ øåëóøåíûé».
×òî òàêîå øëèôîâàííûé ðèñ?
Îëüãà Ïîëèòóõà:
«Ýòî ðèñ, îñâîáîæäåííûé îò îñòàòêîâ îáîëî÷êè, çàñòðÿâøåé íà åãî ïîâåðõíîñòè ïîñëå øåëóøåíèÿ. Òàêîé ðèñ äîëüøå õðàíèòñÿ è ãîðàçäî áûñòðåå ðàçâàðèâàåòñÿ, îäíàêî ïîëåçåí îí íåñêîëüêî ìåíüøå.
Âî âðåìÿ øëèôîâêè ðèñ òåðÿåò íå áîëåå 20% ïîëåçíûõ âåùåñòâ, ñîäåðæàùèõñÿ íà ïîâåðõíîñòè çåðíà. È âñå æå çåðíî, îáðàáîòàííîå òàêèì îáðàçîì, îñòàåòñÿ ñàìûì ïîïóëÿðíûì âèäîì ðèñà âî âñåì ìèðå.
Øëèôóþò â îñíîâíîì êðóãëûé ðèñ êîðè÷íåâûé è áåëûé. Ýòî ñâÿçàíî ñ óñòðîéñòâîì ñîâðåìåííûõ øëèôîâàëüíûõ ìàøèí. ×åðíûé ðèñ íå øåëóøàò è íå øëèôóþò, ïîòîìó ÷òî ýòî òåõíè÷åñêè òðóäíî, è åãî èñïîëüçóþò äëÿ ïèòàíèÿ â íàòèâíîì âèäå».
Çà÷åì è êàê ðèñ ïîëèðóþò?
Îëüãà Ïîëèòóõà:
«Ïîñëå øëèôîâêè ðèñ ïîëèðóþò. Ïîëèðîâêà ýòî íå ñíÿòèå âåðõíåãî ñëîÿ ðèñà, êàê ìíîãèå îøèáî÷íî äóìàþò. Ýòî èçáàâëåíèå ðèñà îò íàëåòà, êîòîðûé ñîñòîèò èç öâåòî÷íûõ ïëåíîê, çàðîäûøåâûõ ÷àñòè÷åê, àéëåðîíîâîãî ñëîÿ (÷àñòü îáîëî÷åê. Ïðèì. ðåä.) è ìó÷êè (ïîáî÷íûé ïðîäóêò ïåðåðàáîòêè êðóï. Ïðèì. ðåä.). Âñå îíè ñïîñîáñòâóþò ðàçâèòèþ ïàòîãåííûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ.
Ïîëèðîâêà íèêàê íå âëèÿåò íà îðãàíîëåïòèêó, îíà ïðîñòî ïîìîãàåò ðèñó äîëüøå õðàíèòüñÿ. Íî íå âåñü ðèñ ëåãêî ïîääàåòñÿ ïîëèðîâêå, â îñíîâíîì ýòî ïðîäåëûâàþò ñî ñòåêëîâèäíûìè ñîðòàìè.
Åñòü íåäîáðîñîâåñòíûå ïðîèçâîäèòåëè, êîòîðûå âî âðåìÿ ïîëèðîâêè äîïîëíèòåëüíî îáðàáàòûâàþò ðèñ òàëüêîì, ÷òîáû ðèñ ñòàë åùå áåëåå è íàðÿäíåé. È ïîýòîìó ìíîãèå îøèáî÷íî äóìàþò, ÷òî ïîëèðîâàííûé ðèñ ýòî ðèñ, âñåãäà îáðàáîòàííûé òàëüêîì. Ýòî çàáëóæäåíèå. Ðèñ, çàùèùåííûé ÃÎÑÒîì, òàëüêîì íå îáðàáàòûâàþò».
×òî òàêîå ïðîïàðåííûé ðèñ?
Îëüãà Ïîëèòóõà:
«Ïðîïàðèâàíèå ýòî ïðîöåññ, ïðè êîòîðîì åùå íå øëèôîâàííîå çåðíî ïîäâåðãàåòñÿ îáðàáîòêå ïàðîì.  îñíîâíîì ýòî ïðîäåëûâàþò ñ áåëûì ðèñîì. Âî âðåìÿ ýòîãî ïðîöåññà ïèòàòåëüíûå âåùåñòâà ñ íàðóæíûõ ñëîåâ ýìèãðèðóþò âíóòðü çåðíà. Ñ÷èòàåòñÿ, ÷òî òàêèì îáðàçîì, ïðîïàðåííîå çåðíî ñîõðàíÿåò äî 80% ïîëåçíûõ âåùåñòâ, íå ñëèïàåòñÿ è îñòàåòñÿ íåìíîãî æåñòêèì.
À åùå ïðîïàðåííûé ðèñ ëó÷øå õðàíèòñÿ. Ýòó òåõíîëîãèþ ïðèäóìàëè êàê ðàç â Àçèè, ãäå èç-çà ïîâûøåííîé âëàæíîñòè ðèñ áûñòðî ïðèõîäèë â íåãîäíîñòü.
Ïðî ïðîïàðåííûé ðèñ íàäî çíàòü âîò ÷òî: ïðîïàðèâàþò â îñíîâíîì áåëûé ðèñ è ïîñëå ïðîïàðêè îí äîëæåí áûòü íåæíîãî çîëîòèñòîãî îòòåíêà. Ïîñëå âàðêè åãî çîëîòèñòûé îòòåíîê èñ÷åçàåò, è ðèñ ñòàíîâèòñÿ áåëîñíåæíûì.
Åñëè æå òåõíîëîãèÿ ïðîïàðèâàíèÿ áûëà íàðóøåíà, òî ðèñ ïðèîáðåòàåò òåìíî-æåëòûé öâåò, è ïðè âàðêå ýòîò öâåò íå èñ÷åçíåò. Êðîìå òîãî, ïîñëå âàðêè ðèñ ïðèîáðåòåò íåïðèÿòíûé çàïàõ ïàðà».
Èç ÷åãî ñîñòîèò ðèñ?
Åêàòåðèíà Áóðëÿåâà, äèåòîëîã ÔÃÁÓÍ «ÔÈÖ ïèòàíèÿ è áèîòåõíîëîãèè»:
«Íåîáðàáîòàííûé ñóõîé ðèñ-çåðíî ñîñòîèò èç óãëåâîäîâ (62,3 ã íà 100 ã ïðîäóêòà), èç áåëêîâ (7,5 ã), èç æèðîâ (2,6 ã) è èç ïèùåâûõ âîëîêîí (9,7 ã).  íåì ñîäåðæèòñÿ ìíîãî âèòàìèíîâ ãðóïïû Â, âèòàìèí PP. Òàêæå ðèñ áîãàò êàëèåì, õîëèíîì, êðåìíèåì, ìàãíèåì, ôîñôîðîì, ìåäüþ, ñåëåíîì, ìàðãàíöåì, ìîëèáäåíîì è êîáàëüòîì. Âàæíî ïîíèìàòü, ÷òî âñå âûøåïåðå÷èñëåííîå â áîëüøîì êîëè÷åñòâå ñîäåðæèòñÿ èìåííî â ñóõîì, íåïðèãîòîâëåííîì öåëüíîì çåðíå. Ïî ìåðå îáðàáîòêè çåðíà è ñíÿòèÿ îáîëî÷åê êîëè÷åñòâî âèòàìèíîâ è ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ â ðèñå óìåíüøàåòñÿ.
Âî âðåìÿ ãîòîâêè íå âàæíî, ÷òî ìû ãîòîâèì, ðèçîòòî èëè ìîëî÷íóþ êàøó, îòíîñèòåëüíîå êîëè÷åñòâî âèòàìèíîâ è ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ, ñîäåðæàùèåñÿ â ðèñå, ñíèæàåòñÿ, òàê êàê êðóïà ðàçâîäèòñÿ äîïîëíèòåëüíî âîäîé èëè ìîëîêîì. Äàæå åñëè èñêëþ÷èòü ïîòåðè âèòàìèíîâ è ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ ïðè ïðèãîòîâëåíèè, òî èõ êîíöåíòðàöèÿ òàê èëè èíà÷å óìåíüøàåòñÿ â 23 ðàçà è áóäåò çàâèñåòü åùå è îò òîãî, íàñêîëüêî êàøà ãóñòàÿ.
Íàïðèìåð, äàâàéòå ñðàâíèì êîëè÷åñòâî ìèêðîýëåìåíòîâ â íåïðèãîòîâëåííîì äèêîì ðèñå, ó êîòîðîãî ñîõðàíåíû çåðíîâûå è öâåòî÷íûå îáîëî÷êè ñ êîëè÷åñòâîì ìèêðîýëåìåíòîâ â òàêîì æå íåîáðàáîòàííîì, íî ïðèãîòîâëåííîì äèêîì ðèñå.  íåïðèãîòîâëåííîì ðèñå ìàðãàíöà áûëî 1,329 ìã íà 100 ã ïðîäóêòà, â ïðèãîòîâëåííîì óæå 0,282 ìã. Öèíêà áûëî 5,96 ìã íà 100 ã ñóõîãî ïðîäóêòà, à îñòàëîñü 1,34 ìã. Æåëåçà áûëî 1,96 ìã íà 100 ã, à ñòàëî 0,6 ìã. Ìåäè áûëî 524 ìêã, à ñòàëî 121 ìêã».
×åì ïîëåçåí ðèñ?
Åêàòåðèíà Áóðëÿåâà:
«Ïîñëå òåðìè÷åñêîé îáðàáîòêè ðèñ ïåðåñòàåò áûòü ïðîäóêòîì, áîãàòûì âèòàìèíàìè è ìèíåðàëüíûìè âåùåñòâàìè. Íî ïðè ýòîì êàê èñòî÷íèê ýòèõ ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ è âèòàìèíîâ ìû åãî ðàññìàòðèâàòü âñå ðàâíî ìîæåì.
Ïîòîìó, ÷òî ðèñ íå äåëèêàòåñ, êîòîðûé åäÿò ðåäêî è ïîíåìíîãó. Ðèñ ýòî ïîïóëÿðíûé â áûòó ïðîäóêò, êîòîðûé ìû åäèì ÷àñòî è â äîâîëüíî áîëüøèõ êîëè÷åñòâàõ. Âåäü ÷àùå âñåãî ñòàíäàðòíàÿ ïîðöèÿ ðèñà ýòî 150250 ãðàìì. Ñ ýòîé òî÷êè çðåíèÿ ðèñ âïîëíå ìîæåò ðàññìàòðèâàòüñÿ êàê èñòî÷íèê âèòàìèíîâ è ïèùåâûõ âîëîêîí».
Ïðàâäà ëè, ÷òî äèêèé ðèñ ïîëåçíåé áåëîãî?
Åêàòåðèíà Áóðëÿåâà:
«Äèêèé ðèñ öåíÿò èç-çà ïèùåâûõ âîëîêîí. Åñëè â 100 ãðàììàõ áåëîãî ðèñà ñîäåðæèòñÿ 0,4 ãðàììà ïèùåâûõ âîëîêîí, òî â äèêîì öåëûõ 1,8 ãðàìì. Ñ îäíîé ñòîðîíû, â ÷åòûðå ðàçà áîëüøå ýòî æå î-ãî-ãî, êàê ìíîãî! À ñ äðóãîé ñòîðîíû, åñëè ìû âîçüìåì õëåáöû, òî â íèõ ñîäåðæèòñÿ 10 ãðàìì ïèùåâûõ âîëîêîí íà 100 ãðàìì ïðîäóêòà.  ãðå÷êå ïèùåâûõ âîëîêîí â äâà ðàçà áîëüøå, ÷åì â äèêîì ðèñå. Òî åñòü ðàçíèöà îùóòèìà. È çíà÷èò èñïîëüçîâàòü ðèñ êàê ìîùíûé èñòî÷íèê ïèùåâûõ âîëîêîí íå ñàìûé ïðîäóêòèâíûé âàðèàíò. Ðåêîìåíäîâàòü ÷åëîâåêó äèêèé ðèñ ñ öåëüþ óâåëè÷åíèÿ êîëè÷åñòâà ïèùåâûõ âîëîêîí â ðàöèîíå íå ñîâñåì ïðàâèëüíî.
Ïèùåâûå âîëîêíà íóæíû îðãàíèçìó ÷åëîâåêà äëÿ òîãî, ÷òîáû çàñòàâëÿòü ïðàâèëüíî ðàáîòàòü æåëóäî÷íî-êèøå÷íûé òðàêò, äëÿ òîãî, ÷òîáû â íåêîòîðîé ñòåïåíè àáñîðáèðîâàòü íà ñåáÿ è âûâîäèòü èç îðãàíèçìà íåíóæíûå îðãàíèçìó âåùåñòâà. Ïðè ýòîì ïèùåâûå âîëîêíà ìîãóò ñïîñîáñòâîâàòü âûâåäåíèþ è íåîáõîäèìûõ íàì ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ, ñâÿçûâàÿ èõ. Ýòî ðàçãîâîð ïðî òî, ÷òî ÷åëîâåê â ïðèíöèïå íå äîëæåí åñòü íåîãðàíè÷åííîå êîëè÷åñòâî ëþáîãî ïðîäóêòà íå âàæíî, ðèñ ýòî èëè ÷òî-òî åùå».
Êàêîé ðèñ ïîëåçíåé?
Åêàòåðèíà Áóðëÿåâà:
«Åñëè ðèñ ïîäâåðãàëñÿ òåðìè÷åñêîé îáðàáîòêå, òî ñóùåñòâåííîãî îòëè÷èÿ ìåæäó âèäàìè è ñîðòàìè ðèñà íå áóäåò. Èñòîðèÿ ñ äèêèì ðèñîì îò÷àñòè ìàðêåòèíãîâûé õîä. Ýòè îòëè÷èÿ â îáðàáîòêå çåðíà ñêîðåå âëèÿþò íà îðãàíîëåïòèêó.
Çàòî ïðîïàðåííûé ðèñ â öåëîì ïîëåçíåå îáû÷íîãî. Âîò äàâàéòå ñðàâíèì óæå ïðèãîòîâëåííûé îáû÷íûé äëèííîçåðíûé áåëûé ðèñ è ïðèãîòîâëåííûé äëèííîçåðíûé ïðîïàðåííûé. Åñëè â îáû÷íîì ðèñå âèòàìèíà Â1 áóäåò 0,02 ìã íà 100 ã ïðîäóêòà, òî â ïðîïàðåííîì áóäåò 0,074 ìã. Ðàçíèöà çàìåòíà. À âîò âèòàìèí Â5: ó îáû÷íîãî 0,39 ìã íà 100 ã ðèñà, à ó ïðîïàðåííîãî 0,323 ìã. Ó îáû÷íîãî äàæå áîëüøå. Èëè âîò âîçüìåì ìàðãàíåö, òà æå êàðòèíà: 0,472 ìã íà 100 ã ó îáû÷íîãî áåëîãî ðèñà è 0,354 ìã ó ïðîïàðåííîãî. À âîò â âèòàìèíå ÐÐ ðàçíèöà î÷åíü çàìåòíà: 0,4 ìã íà 100 ã ó îáû÷íîãî ðèñà è 2,309 ìã ó ïðîïàðåííîãî. Õîðîøî, êîãäà âñå ýòè ïðîöåíòû îòëè÷àþòñÿ â ðàçû, êàê ñ âèòàìèíîì Ðл.
Ñïîñîáñòâóåò ëè ðèñ îæèðåíèþ?
Åêàòåðèíà Áóðëÿåâà:
«Íå ñïîñîáñòâóåò. Òàê âîîáùå íåëüçÿ ðàññóæäàòü. Ìû æå íå åäèì ñåìü äíåé â íåäåëþ òîëüêî ðèñ. Ìû åäèì ìíîãî äðóãèõ ïðîäóêòîâ, íóæíî ñìîòðåòü íà ðàöèîí â öåëîì. Åñëè ÷åëîâåê òðè ðàçà â äåíü áóäåò ñúåäàòü ïî 300 ãðàìì ðèñà, ïðè ýòîì åùå áóäåòå åñòü ñàõàð, âàðåíüå è ìîðîæåíîå, òî, åñòåñòâåííî, êîãäà ìû ïðîñ÷èòàåì òàêîé ðàöèîí, îí áóäåò èçáûòî÷åí ïî ïðîñòûì óãëåâîäàì. Ýòî áóäåò íåñáàëàíñèðîâàííûé ðàöèîí, è äà, ýòî ïóòü ê îæèðåíèþ. Íî ýòî íå âèíà ðèñà. Ýòî âèíà ÷åëîâåêà, êîòîðûé òàê åñò. Ëþáîé ðàöèîí, áëàãîäàðÿ ñïåöèàëüíûì îáñëåäîâàíèÿì, ìîæíî ðàññ÷èòàòü ìàòåìàòè÷åñêè âåðíî, ïîñëå ÷åãî ñòàíåò ïîíÿòíî, ñêîëüêî êîíêðåòíîìó ÷åëîâåêó ìîæíî äàòü ðèñà. Ïàöèåíòû ñ îæèðåíèåì åäÿò ðèñ, è ïðè ýòîì èõ âåñ ñíèæàåòñÿ».
 ðèñå ìíîãî êðàõìàëà. Îí âðåäåí?
Åêàòåðèíà Áóðëÿåâà:
«Åñëè ñðàâíèâàòü ðèñ ñ äðóãèìè êðóïàìè, òî äà, â íåì ìíîãî êðàõìàëà. Íî ãîâîðèòü î âðåäå èëè ïîëüçå òóò íå ñîâñåì óìåñòíî.
Êðàõìàë ýòî óãëåâîä.  îðãàíèçìå áëàãîäàðÿ ðàáîòå ôåðìåíòîâ èç êðàõìàëà ïîëó÷àåòñÿ ãëþêîçà. À îíà íóæíà âñåì îðãàíàì. Êðàõìàë äàåò ÷åëîâåêó áûñòðóþ ýíåðãèþ. À äàëüøå íàäî ñìîòðåòü íà ðàöèîí è íà öåëè, ïîñòàâëåííûå ïåðåä ÷åëîâåêîì. Íè îäèí ïðîäóêò íåëüçÿ ðàññìàòðèâàòü ñ òî÷êè çðåíèÿ ïëîõîãî èëè õîðîøåãî».
Ïî÷åìó ðèñ äàþò ïðè îòðàâëåíèÿõ?
Åêàòåðèíà Áóðëÿåâà:
«Ðèñ îáëàäàåò çàêðåïëÿþùèì äåéñòâèåì, è îí ìàêñèìàëüíî íåéòðàëåí.  ñëó÷àÿõ îòðàâëåíèé ðèñ ïðîñòî íàäî âàðèòü äîëüøå, äëÿ óìåíüøåíèÿ ïîâðåæäàþùåãî äåéñòâèÿ íà ñëèçèñòóþ îáîëî÷êó. Ïðè òàêîì ñïîñîáå ïðèãîòîâëåíèÿ è óñâàèâàíèå ðèñà óëó÷øàåòñÿ. Ðèñ íå îêàçûâàåò ïîâðåæäàþùåãî äåéñòâèÿ íà ñëèçèñòóþ æåëóäî÷íî-êèøå÷íîãî òðàêòà. Ïîýòîìó åãî ðåêîìåíäóþò äàâàòü ëþäÿì ñ ðàçëè÷íûìè ïèùåâûìè îòðàâëåíèÿìè.
Íî ïðè ýòîì åñëè ðèñ ñîåäèíèòü ñ áîëüøèì êîëè÷åñòâîì æèðà, òî ýòî åãî çàêðåïëÿþùåå äåéñòâèå íåéòðàëèçóåòñÿ. Æèòåëè Àçèè åäÿò ðèñ êàæäûé äåíü è íå îùóùàþò íà ñåáå åãî çàêðåïëÿþùèõ ñâîéñòâ, ïîòîìó ÷òî ó íèõ äîâîëüíî æèðíàÿ åäà è îíè ÷àñòî äîáàâëÿþò ê ðèñó ïî-ðàçíîìó ïðèãîòîâëåííûå îâîùè».
Êàê âûáèðàòü ðèñ?
Îëüãà Ïîëèòóõà:
«Ïðî ðèñ èçâåñòíî, ÷òî îí ìîæåò ñîäåðæàòü ïåñòèöèäû. ×òîáû èçáåæàòü ýòîãî, ñòàðàéòåñü ïîêóïàòü ðèñ â çàâîäñêîé óïàêîâêå, è íà êîòîðîì íàïèñàíî íå òîëüêî êòî çà íåãî îòâå÷àåò, à åùå è ÃÎÑÒ èëè ÒÓ. Êàê ïðàâèëî, òàêîé ðèñ ïðîõîäèò âñå íåîáõîäèìûå ïðîâåðêè: ãàðàíòèðîâàííûé êîíòðîëü íàä ïî÷âîé, êîíòðîëü õðàíèëèù è íàáëþäåíèå çà âñåìè öèêëàìè îáðàáîòêè îò øåëóøåíèÿ äî ïîëèðîâêè. Ëó÷øå âñåãî, åñëè ýòî áóäåò ðèñ, êîòîðûé îò ïîëÿ äî ïðèëàâêà ìàãàçèíà êóðèðóåò îäíà è òà æå êîìïàíèÿ. ×àùå âñåãî ýòî ïðîäóêöèÿ áîëüøèõ ïðåäïðèÿòèé, êîòîðàÿ ïðîäàåòñÿ âî âñåõ ñóïåðìàðêåòàõ.
Õîðîøî, åñëè ïåðåä ïîêóïêîé ó âàñ åñòü âîçìîæíîñòü ïîñìîòðåòü íà êðóïó.  ðèñå íå äîëæíî áûòü ìó÷êè, îí äîëæåí áûòü ÷èñòûì. Åñëè íà äíå ïà÷êè îáíàðóæåíî áîëüøîå êîëè÷åñòâî ìó÷êè, òî ýòî ìîæåò ãîâîðèòü î òîì, ÷òî ëèáî íàðóøåí ïðîöåññ îòáîðà ìó÷êè, ëèáî ïëîõî ðàáîòàåò óïàêîâî÷íûé àïïàðàò, êîòîðûé äðîáèò êðóïó, à åùå õóæå ìîæåò íàáëþäàòüñÿ çàðàæåííîñòü êðóïû, ïðè êîòîðîé ñîäåðæàùèåñÿ æó÷êè â êðóïå îáðàçóþò ìó÷êó. Ñîäåðæàíèå áîëüøîãî êîëè÷åñòâà ìó÷êè óìåíüøàåò ñðîê õðàíåíèÿ òàêîé êðóïû, òàê êàê ìóêà áûñòðî ïðîãîðêàåò.
Êðîìå òîãî, ñòàðàéòåñü ïîêóïàòü ðèñ, óïàêîâàííûé â áóìàãó èëè öåëëîôàí, ýòî äûøàùèå ìàòåðèàëû. À âîò â ðèñå, óïàêîâàííîì â ïîëèýòèëåí, ïðè íåïðàâèëüíîì õðàíåíèè ìîæåò îáðàçîâûâàòüñÿ êîíäåíñàò, â êîòîðîì áûñòðî ðàçâèâàþòñÿ ìèêðîîðãàíèçìû, è òàêàÿ êðóïà íåïðèãîäíà ê óïîòðåáëåíèþ».
Êàê ãîòîâèòü ðèñ?
Åêàòåðèíà Áóðëÿåâà:
«Åñëè çà ýòàëîí ïîëåçíûõ ñâîéñòâ ìû áåðåì íàëè÷èå âèòàìèíîâ, ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ è ïèùåâûõ âîëîêîí, òî òîãäà òàê: ÷åì ìåíüøå âàðèòü, òåì ëó÷øå. Íî åñëè ìû õîòèì ïðèãîòîâèòü ýòîò ðèñ äëÿ ÷åëîâåêà ñ ïèùåâîé òîêñèêîèíôåêöèåé, òî òîãäà ïîëåçíåé áóäåò âàðèòü ðèñ äîëüøå. Ïîòîìó ÷òî òîãäà ìû ñòðåìèìñÿ ïîëó÷èòü äðóãîé ýôôåêò. Òåðìè÷åñêàÿ îáðàáîòêà ñèëüíî óìåíüøàåò êîëè÷åñòâî ýòèõ âèòàìèíîâ. ×òî êàñàåòñÿ ñïîñîáà ãîòîâêè, òî ðàçíèöû íåò, ãîòîâèòü ðèñ íà ïàðó èëè â âîäå.
Åñòü ñïîñîáû, êîãäà ðèñ çàëèâàþò õîëîäíîé âîäîé, ÿ áû íå ðåêîìåíäîâàëà òàêîé âàðèàíò, ïîòîìó ÷òî â ýòîì ñëó÷àå ðèñ äîëæåí áóäåò ïðîñòîÿòü â âîäå ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå äîëãîå âðåìÿ, à ýòî ñïîñîáñòâóåò ðàçâèòèþ ïàòîãåííûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ, ÷òî ìîæåò ïðèâåñòè ê ðàçâèòèþ ïèùåâûõ òîêñèêîèíôåêöèé. Îñîáåííî â æàðêîå âðåìÿ».
https://eda.ru/media/vopros/15-voprosov-pro-ris
(ñ.) Æóðíàë «ÅÄÀ» ¹49 (111)