Этиловый спирт в каких напитках содержится
Алкогольные напитки — напитки, содержащие этанол (этиловый спирт, алкоголь). Виды алкогольных напитков: Крепкие спиртные напитки Вино Пиво
Крепкий алкоголь следует различать, прежде всего, по сырью, из которого он изготовлен. Основу крепкого алкоголя в южной Европе всегда составляло вино, в странах с более холодным климатом — зерно или картофель. В Шотландии и Ирландии из ячменя научились делать виски, в Испании и Франции из винограда — бренди, в Польше и России из пшеницы — водку, а в Скандинавии из картофеля — аквавит.
В странах Карибского бассейна отлично прижился сахарный тростник, из которого практически по всей Латинской Америке стали делать алкогольный напиток, впоследствии названный ромом. В Мексике начали изготовлять дистиллят из пульке, который сначала назывался «виски из агавы» или «вода жизни из агавы», а позже стал известен миру как «текила» и «мескаль».
Пульке, или октли (исп. pulque, octli) — мексиканский традиционный алкогольный напиток из ферментированного сока агавы или магея (Agave salmiana). Напиток, как и вино, получается путём брожения сока, то есть не дистиллируется. Крепость — от 6 до 18 %. Мнения о вкусовых качествах пульке неоднозначны. Как писал Александр Гумбольдт, этот «винный напиток похож на сидр, имеет крайне неприятный запах гнилого мяса. Однако европейцы, привыкшие к этому смрадному духу, предпочитают пульке другим напиткам и рекомендуют его страдающим от истощения людям, ибо считают, что он полезен для пищеварения, укрепляет организм и очень питателен».
Первым крепким алкоголем, произведенным в Северной Америке, был ром из сахарного тростника. Но вскоре выходцы из Шотландии и Ирландии нашли замену привычному ячменю: в более сухом и жарком климате южной части североамериканского континента отлично растет кукуруза, а в более холодной северной части — хорошо развивается рожь. Так что кукуруза и рожь стали основой американского и канадского виски.
Крепкий алкоголь также делится на выдержанный и невыдержанный. В процессе исторического развития были выработаны достаточно четкие правила, определявшие технологию производства и выдержки различных спиртных напитков. Так, например, минимальные сроки выдержки, определенные государственным законодательством для американского и канадского виски, составляют 2 года, для коньяка — 2,5, а для шотландского и ирландского виски — 3 года.
Основных потребительских крепких спиртных напитков в мире — пять: водка, виски, бренди, ром и джин. Классификация крепких алкогольных напитков по исходному сырью, выдержке, методам производства и происхождению: а) «чистые» спирты (без ароматических добавок) из винограда, фруктов, зерновых, сахарного тростника и сока агавы; б) ароматизированные дистилляты из разного сырья (зерновые, виноградные, черная патока) — в первую очередь это джин, анис и аквавит; в) напитки, приготовленные на различной спиртовой базе с применением большого числа ароматических и вкусовых добавок и сахара, — биттеры, ликеры, настойки и кремы.
Во́дка — спиртной напиток, представляющий собой бесцветный водно-спиртовой раствор крепостью 40,0 % об. с характерным запахом. Процесс производства водки включает в себя приготовление исправленной воды, смешивание ректификованного этилового спирта из пищевого сырья с исправленной водой, обработку водно-спиртового раствора активным углём или модифицированным крахмалом, его фильтрование, внесение ингредиентов, если они предусмотрены рецептурой, перемешивание, контрольное фильтрование, розлив в потребительскую тару и оформление готовой продукции. Особую водку — водку крепостью 40,0 %—45,0 % со специфическими ароматом и мягким вкусом, получают за счет внесения различных ингредиентов, химических вкусоароматических добавок, таких как загустители, витамины, стабилизаторы и пр.
Крепость водки — это показатель объемной доли безводного ректификованного этилового спирта из пищевого сырья в водке, выраженный в процентах. Крепость водки, согласно действующему в России ГОСТу, должна составлять 40,0—45,0 %; 50,0 % или 56,0 %. В странах Евросоюза минимальная крепость водки — 37,6 %. Однако, к примеру, в Финляндии продаются некоторые сорта водок крепостью 32 %.
В ряде стран, в первую очередь в России, и на постсоветском пространстве употребляется в качестве самостоятельного напитка. В остальном же мире — в основном как «нейтральный» алкоголь, идеально подходящий для приготовления коктейлей.
Спирт-ректификат (объёмное содержание этанола 95,0—95,6 %), составляющий основу водки, производится в основном из зернового (Украина, Беларусь, Россия), зерново-картофельного (Россия) или картофельного (Польша, Беларусь, Германия) сырья. Регламент ЕС допускает использовать любое пищевое сырье растительного происхождения (зерно, картофель, свёкла и прочее). Однако, производство спирта для использования в алкогольных напитках, в странах бывшего СССР, допускается только из зернового сырья.
Термин и торговое название «водка» своё современное значение (раствор очищенного этанола в воде) впервые получил в СССР с принятием ГОСТа от 1936 года. До этого слово «водка», появившееся в русском языке примерно в XIV—XV веках , не имело чётко определенного значения. «Водкой» тогда обычно назывался настой трав, кореньев или ягод на крепком алкоголе.
До появления в России спиртометров крепость водно-спиртовой смеси измерялась так называемым «отжигом». Если из подожжённого вина выгорала ровно половина, такое вино называлось «полугаром». Полугар, крепость которого составляет 38,3 %, и служил базовой нормативной единицей крепости водки. Впоследствии, когда крепость стала измеряться спиртометрами, министр финансов Российской империи М. Х. Рейтерн предложил округлить эту цифру до 40. Причин было две: удобство подсчета объёмов произведенного вина и своего рода запас «на усушку и утечку» с тем, чтобы потребитель в любом случае гарантированно получал привычные 38 «полугарных» градусов. Предложение было принято, и с 1866 года 40 объёмных процентов (градусов) стали нормой
Вино́ (лат. vinum) — алкогольный напиток (крепость: натуральных — 9-16 % об., креплёных — 16-22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ — т. н. «креплёное вино»). Наука, изучающая вина — энология.
Вина традиционно производятся из ферментованного сока винограда. Алкогольные напитки из других продуктов — ягод, плодов, овощей, трав и зерновых культур (наливки, настойки, виски, бренди, вермут, ром и т.п.) вином не считаются. По назначению вина делятся на столовые (используются как вкусовое дополнение к столу) и десертные (подаются к десерту).
В производстве вин используются огромное количество различных сортов винограда, самое общее их разделение на чёрные (зачастую их называют красными) и белые. По цвету различают белые, розовые и красные типы вин. К белым относятся вина, имеющие цвет от светло-соломенного до янтарного или цвета крепко заваренного чая. У розовых и красных вин очень много оттенков: от светло-рубиновых до тёмно-гранатовых.
Белые вина с возрастом приобретают более тёмные тона, а красные, наоборот, бледнеют, так как красящие вещества выпадают в осадок либо изменяются. Осадок не только не является дефектом вина, но, наоборот, служит гарантией того что вино натуральное. Он никак не влияет на вкус продукта. Осадок появляется на 6-8 год после бутилирования (розлива в бутылки).
У марочных портвейнов осадок появляется уже на 4 год после бутилирования, и это может рассматриваться как своеобразное подтверждение качества. Для удаления осадка используют процедуру декантации: вино переливают в графин (декантер), а осадок остается в бутылке. Именно поэтому бордоская бутылка отличается от бургундской. У традиционной винной бутылки (бордоской) имеются «плечи», которые позволяют оставить осадок в бутылке.
По качеству и срокам выдержки вина подразделяются на: молодые; без выдержки; выдержанные; марочные (лучшие, выдержанные вина, вырабатываемые в определённых винодельческих районах из одних и тех же сортов винограда, сохраняющие вкус и аромат); коллекционные (вина с очень длительной выдержкой, иногда достигающей десятков и даже сотен лет).
Большинство сухих вин старше 40-70 лет не могут иметь гастрономической ценности. Однако нет правил без исключений. Например, по мнению Роберта Паркера, известного винного критика и издателя «Винного гида покупателя», некоторые вина из Бордо легендарных урожаев 1945 и 1947 гг. до сих пор в прекрасной форме и проживут еще 10—15 лет. В другой провинции Франции, Юра (англ. Jura wine), создают знаменитые сухие «жёлтые вина» из сорта Саваньен (англ. Savagnin), и они способны прожить около 100 лет. Коллекционные креплёные вина могут прожить и более века. Абсолютный долгожитель среди креплёных вин — это «Херес де ла Фронтера» урожая 1775 года, который хранится в энологическом музее крымского объединения «Массандра». В коллекции «Массандры» сохранилось 5 бутылок этого вина. Две из них будут проданы на международных аукционах в ближайшие годы, а три навсегда останутся неоткупоренными, навечно в коллекции «Массандры».
Виноград произрастает во многих странах и, соответственно, вино производится во всей Евразии (особенно во Франции, Италии и Испании); в Северной и Южной Америке; в Африке (особенно в ЮАР); в Австралии и в Новой Зеландии. Эталоном в производстве вин исторически является Франция.
В советское время на территории РСФСР создавались крупные виноградарские совхозы, предприятия и винзаводы. В 1928 году была разработана известная марка «Советское шампанское», запущенная в производство на заводе в Абрау-Дюрсо, а в 1936 году и по всей стране. После распада СССР в России резко снизилась площадь виноградников, а большинство заводов перешло на импортное сырьё. Так, по данным ООН, площадь виноградников уменьшилась с 107000 га в 1992 году до 55000 га в 2007. В российской рознице 70-80 % бутилированных вин изготовлены из импортных виноматериалов.
Пи́во — слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла (чаще всего на основе ячменя) с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Содержание этилового спирта в большинстве сортов пива 3—6 при среднем содержании около 5,0 % об. (иногда и выше: крепкое содержит, как правило, от 8 % до 14 % об), сухих веществ (в основном углеводов) 7—10 %, углекислого газа 0,48—1,0 %.
Пиво распространено во множестве стран мира и пользуется популярностью благодаря своим вкусовым качествам и аромату. Существует около тысячи сортов пива. Вкусовые характеристики разных видов могут кардинально отличаться. В становлении стабильного разнообразия пива сильное влияние оказывают страны с наибольшим потреблением этого напитка на душу населения (Чехия, Германия, Ирландия, Австрия, Финляндия, Россия, Польша) и страны со специфической культурой производства (Ирландия, Бельгия, Бразилия, Япония)
Пиво — третий по популярности напиток в мире (после воды и чая) и самый популярный алкогольный напиток в мире
В настоящее время не существует единой системы классификации пива во всём его разнообразии. Мнения американских и европейских авторов несколько расходятся; тем не менее, существуют некоторые признаки, по которым классификация может быть проведена.
По составу исходного сырья В европейской традиции основным сырьём для приготовления пива считается ячмень. В некоторых сортах пива ячменный солод частично заменяется на другие зерновые (солод или непророщенные зёрна). Так, пшеничное пиво варят с добавлением пшеничного солода или пшеницы (до 50 %); тёмное «Балтика 4 Оригинальное» — с добавлением ржаного солода. Пиво может быть сварено и на основе других злаковых культур: Ржаное Рисовое (например, целиком из риса готовят японское саке) Кукурузное (напр., тесгуино, хаппосю)
Цвет готового пива естественным образом зависит от состава сырья, а именно от наличия в исходном сусле тёмного солода, а при его присутствии — количеством и степенью обжаренности последнего. Классификация пива по его цвету широко распространена в России, а также в некоторых других европейских странах, например, в Испании. Различают светлое, тёмное, красное, белое и смешанное пиво. В СССР некоторое время применялся термин полутёмное. Смешанное пиво — результат, прежде всего, чешской культуры потребления пива. Получается после смешивания тёмного и светлого пива.
Крепость (то есть, объёмная доля этилового спирта) характеризуется процентным количеством спирта в готовом продукте. Для большинства видов пива содержание алкоголя находится в пределах 3-5,5 %. Есть и более крепкие сорта пива с содержанием 6-8 %. Российский госстандарт, в отличие от других, регламентирует содержание спирта в пиве не ниже количества, указанного на этикетке.
Несмотря на название, безалкогольное пиво содержит 0,2—1,0 % спирта, полностью от него избавиться не удаётся. Существует несколько технологий получения безалкогольного пива. Спирт, содержащийся в обычном пиве, убирают при помощи вакуум-дистилляции (используя низкую точку кипения спирта) и при помощи диализа (мембранный способ). Также избавляются от спирта путём подавления брожения с применением особых дрожжей, не превращающих мальтозу в алкоголь, либо останавливают процесс брожения, понижая температуру.
Качество пива можно определить процессом дегустации. Несмотря на то, что многие считают, что главный признак качества пива — его большая и стойкая пена, это не совсем так. Практически любое пиво можно налить так, что пена будет высокая, или наоборот (всё зависит от того, под каким углом расположен сосуд и с какой скоростью напиток в него поступает. Прямой угол разлива создаёт много пены, тогда как небольшой наклон позволяет её избежать).
Традиция определять качество пива через пену появилась в средневековой Чехии, но исторически определялось не её количество, а её качество — стойкость, плотность, способность удерживать предметы на поверхности в течение определённого времени. Свежая качественная пена в течение минуты должна удержать монету или зубочистку и не дать ей соприкоснуться с жидкостью, при любом способе наливания плотность пены не меняется и не любая пена продержит спичку минуту. Физические свойства пены зависят от химического состава пива.
В Германии раньше определяли качество пива при помощи кожаных штанов. Только что сваренное пиво наливали на деревянную скамью. В пивную лужу сажали «инспектора» в кожаных штанах. Инспектор должен был просидеть в луже строго определённое время, а потом попробовать подняться. Если подняться не удавалось (хорошее пиво прочно приклеивало кожаные штаны к дереву), значит, пиво было сварено на совесть
Крупнейшими производителями пива являются по порядку: Китай, США, Бразилия, Россия и Германия. Особенно интенсивно растёт выпуск напитка в Китае и России. Так, в 2006 году Россия вышла на четвёртое место в мире по производству пива, увеличив его выпуск на 9,8 %. Она оттеснила на пятое место Бразилию, однако, уступает Китаю, США и Германии. В 2006 году Китай также увеличил его выпуск на 14,7 %, доведя общий объём почти до 35,2 млрд литров
Потребление пива в различных странах имеет различные традиции. В классическом понимании, культура потребления пива — это выбор любимого сортa пива, правильная температура напитка (пиво не может быть слишком тёплым или слишком холодным, распробовать его можно только при средней температуре в 12 градусов). Также, это — красивый стакан (бокал) с «шапочкой» для пены. Истинного гурмана радует всё — и внешний облик, и внутреннее содержание, чтобы пузырьки «прыгали» в золотистом напитке, присутствовала игристость, и можно было прочувствовать солнце. Восприятие пива как части образа жизни, определённой окружающей среды и наслаждение этим напитком, хороший сервис — это и есть часть пивной культуры.
В Европе пиво — несезонный продукт, нет большой разницы между летними и зимними месяцами, максимум в пределах 20-30 %. В иных странах эта разница может достигать 200—300 %, если сравнивать январь с июнем. Для поддержания спроса на уровне предлагаются «зимние» сорта пива. Готовятся миксированные сорта (пивные коктейли) — пиво вместе с другими напитками (они, в том числе, более нравятся женщинам). Приготовляется и пивное мороженое.
Алкоголь имеет довольно много названий. В химии он называется «этиловый спирт» или «этанол». Суффикс «-ол» означает что это спирт, образованный от этана. Его так же называют «винным спиртом» или просто «спиртом». Название «алкоголь» произошло от арабского «аль-кухуль», что означает мелкий порошок. Потом это название перекочевало в латынь, где сначала обозначало дистиллированную воду, а потом дистиллят вообще. Название «винный спирт» происходит от латинского «spiritus vini», что переводится как «дух вина». В этой статье мы рассмотрим основные свойства и характеристики алкоголя, а так же его влияние на человека.
Свойства этилового спирта
Этиловый спирт — это бесцветная, прозрачная, летучая и легкоподвижная жидкость в нормальных условиях. Он имеет определенный запах и жгучий вкус. Этанол легче воды примерно на 20% и его плотность 0,79 г/см3.
Температура кипения чистого (абсолютированного, т.е. 100%) этанола 78,4 °C.
Этиловый спирт очень гигроскопичен, то есть поглощает влагу из воздуха, а так же из биологических тканей (этим обусловлено его противомикробное действие, так как он буквально высушивает микроорганизмы).
Чистый спирт в повседневной жизни практически не встречается, так как обычной перегонкой и ректификацией невозможно получить водно-спиртовую смесь с содержанием спирта по массе выше 95,57%. Если вам кто-то заявит, что у него был спирт выше этого значения — не верьте, так как для получения более высоких значений содержания спирта требуются специальные методы. В пищевой промышленности такие методы не применяются, это возможно только в специальных лабораториях с определенным оборудованием.
Алкоголь является хорошим растворителем для огромного количества органических и некоторых неорганических веществ. С обычной водой этиловый спирт может смешиваться в любом отношении. Примечательно, что если вы смешаете 100 миллилитров спирта и 100 миллилитров воды, то вы не получите 200 миллилитров смеси. Получится меньше — примерно 190 миллилитров водно-спиртового раствора. При смешивании спирта и воды происходит сжатие смеси (контракция) и выделение тепла. Степень сжатия зависит от концентрации спирта.
Вообще, водно-спиртовые растворы ведут себя по-разному в зависимости от процентного содержания спирта, и их свойства очень сложны и могут меняться нелинейно. Есть распространенный «фейк», что Дмитрий Иванович Менделеев изобрел водку. Это не так, он занимался водно-спиртовыми растворами, изучал их свойства при разных концентрациях спирта, но к изобретению водки его научная работа не имела никакого отношения.
В обычных условиях винный спирт является горючей жидкостью, легко воспламеняется и потому считается пожароопасным материалом.
В химии этанол обозначается формулой C2H5OH. Существование в молекуле алкоголя гидроксогруппы (-OH) несомненно подтверждает то, что одноатомный этиловый спирт считается органическим основанием, вследствие этого с кислотами он способен создавать эфиры. В организме человека с помощью специфического набора ферментов вырабатываемых печенью алкоголь расщепляется сначала до уксусного альдегида, а затем до уксусной кислоты.
Как получают винный спирт
Винный спирт получают натуральным путем в основном через спиртовое брожение, но имеется и синтетический метод получения спирта гидратацией (присоединение молекул воды) этилена.
Спиртовое брожение знакомо людям с древнейших веков. К примеру, виноград содержит все, что для этого нужно. Ягоды винограда содержат сахаристые вещества: фруктозу и глюкозу, а на кожице всегда присутствуют естественные (дикие) дрожжи. Достаточно раздавить ягоды и создать необходимые температурные условия, чтобы началось спиртовое брожение. При этом дрожжи будут поглощать сахара и выделять этиловый спирт и углекислый газ.
При брожении спирт, по мере увеличения концентрации, начинает угнетать дрожжи, поэтому получить естественным брожением его высокое содержание в растворе (в среднем до 12%, но не выше 15%) нельзя. Боле высокие концентрации алкоголя получают путем перегонки и ректификации. Данные процессы базируются на том, что у различных веществ неодинаковая температура кипения. Создав определенные условия, можно разделить (ректифицировать) вещества по температуре кипения с довольно высокой степенью очистки.
Спирт с помощью брожения можно получить из любого сырья, которое содержит углеводы или крахмал. Дрожжи не могут потреблять крахмал (смесь полисахаридов), поэтому его предварительно нужно подвергнуть ферментации, то есть расщеплению до усвояемых (сбраживаемых) сахаров (моно- и дисахаридов).
При получении этилового спирта из биологического сырья на спиртзаводах различают следующие стадии производства:
- Подготовка сырья, в котором имеется крахмал и углеводы: различные зерновые культуры, кукуруза, картофель, сахарная свёкла, сахарный тростник и т. д.;
- Расщепление крахмала до сбраживаемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и другие моно- и дисахариды) с помощью ферментных препаратов. Они «разрезают» длинную молекулу крахмала на короткие участки, которые и являются сахаристыми веществами.
- Сбраживание водных растворов сахаристых веществ дрожжами. В результате в браге накапливается спирт, и уменьшается количество углеводов.
- Перегонка и ректификация осуществляется с помощью специального оборудования — брагоректификационных колон.
В результате вышеперечисленных операций получают на выходе этиловый спирт-ректификат с различной степенью очистки. Отходами при производстве спирта являются:
- Барда (очищенная от спиртов и остальных летучих субстанций брага);
- Сивушные спирты и масла (вещества с большей чем у спирта температурой кипения, в просторечии называются как «хвост», «хвосты» или «сивуха»);
- Эфиро-альдегидная фракция (вещества с меньшей температурой кипения чем у спирта, в спиртовой промышленности называется сокращенно ЭАФ, в просторечии «голова» или «головы»);
- Углекислый газ (чаще всего собирается для дальнейшего использования в других отраслях).
Есть еще способ получения спирта из древесного сырья. При этом древесину сначала гидролизуют (расщепляют целлюлозу) с помощью кислот до сахароподобных веществ, а затем сбраживают и перегоняют. Полученный таким способом спирт называют «древесным» или «целлюлозным этанолом».
Наряду с технологиями получения этилового спирта из различного биологического сырья в промышленности применяют метод получения этанола из химического сырья, а именно этилена.
Присоединение молекул воды к этилену проводят при помощи высокой температуры и давления с применением кислотных катализаторов. В настоящее время в большинстве стран именно этим способом производится основное количество этанола.
Где применяют этанол
Этиловый спирт достаточно широко применяют во многих областях и отраслях производства уже много лет: в качестве сырья или дополнительного материала он востребован в более ста пятидесяти различных производствах.
В биохимических, исследовательских, санитарно-гигиенических лабораториях и в химико-фармацевтических предприятиях этанол исполняет роль одного из самых популярных растворителей и реагентов.
В индустрии питания винный спирт применяется естественный, так и дополнительный ингредиент алкогольных напитков, — и не только их. Вдобавок, он необходим для растворения пищевых ароматизаторов (различные эссенции).
В здравоохранении и фармакологии этиловый спирт приносит свою пользу: как антисептическое средство (противомикробное) при лечении начальных стадий некоторых заболеваний, растворитель или экстрагент, осушитель, консервант (при изготовлении анатомических препаратов), антидот (например, при отравлении метанолом), согревающее (компрессы) и охлаждающее (пр?