Экстракт как пищевая добавка
Дрожжевой экстракт — водорастворимая фракция свободных пептидов и аминокислот, которая образуется в результате распада дрожжей под действием ферментов или при нагревании. Дрожжевые экстракты изначально производят из хлебопекарных или пивных дрожжевых культур, выращенных на мелассе[1]. Экстракт имеет дрожжевой, но довольно острый вкус, и похож на мясной бульон (умами). Его используют как намазку на хлеб, приправу и усилитель вкуса[2].
Производство[править | править код]
Для изготовлении дрожжевого экстракта берут богатые белком, специально выведенные, роды дрожжей, в частности хлебопекарные дрожжи, Torula, пивные, молочные и кормовые дрожжи. Разрушение клеток и связанное с этим процессом выделение клеточного сока, как правило, происходит с помощью автолиза. Собственные протеазы и гидролазы дрожжей гидролизируют содержимое клеток, в результате чего цепочки белков разворачиваются в пептиды и аминокислоты, ДНК и РНК в нуклеотиды. Чтобы увеличить содержание нуклеотидов, необходимо добавить собственные ферменты дрожжей с нуклеазой. Помимо прочего добавляют нуклеотиды гуанозинмонофосфат и инозиновую кислоту, усиливающие вкус дрожжевого экстракта[3].
Помимо автолиза разрушение клеток можно осуществить путём термолиза, при этом дрожжевые клетки нагреваются в воде, или путём плазмолиза с добавлением раствора соли и сахара[2].
Впоследствии автолизат или гидролизат освобождают от нерастворимых клеточных элементов путём отделения концентрата, который при необходимости высушивают. В результате получается пастообразный дрожжевой экстракт с содержанием сухого вещества 70—80 % или порошок с содержанием сухого вещества 95—97 %[3].
Состав[править | править код]
Основными компонентами дрожжевого экстракта являются продукты распада белков (пептиды, свободные аминокислоты) и нуклеотиды. В качестве примера приведён состав дрожжевого экстракта, полученный методом автолиза, с содержанием сухого вещества 70 %. Среди содержащихся в экстракте аминокислот значительное количество занимает глютаминовая кислота. Пропорции аминокислот в сухом веществе представлены в таблице[3].
| Аминокислота | Процент |
|---|---|
| Аспарагиновая кислота | 8,0 % |
| Треонин | 2,3 % |
| Серин | 2,7 % |
| Глутаминовая кислота | 11,9 % |
| Пролин | 1,8 % |
| Глицин | 3,1 % |
| Аланин | 5,6 % |
| Цистеин | 0,4 % |
| Валин | 3,8 % |
| Метионин | 0,7 % |
| Изолейцин | 4,7 % |
| Лейцин | 3,1 % |
| Тирозин | 1,4 % |
| Фенилаланин | 1,8 % |
| Лизин | 6,8 % |
| Гистидин | 1,5 % |
| Аргинин | 1,3 % |
| Диаминовалериановая кислота | 0,3 % |
Как и дрожжи, дрожжевой экстракт сравнительно богат витаминами группы B, которые содержатся в исследуемом образце в следующих объемах[3]:
Использование[править | править код]
Вкусоароматическая добавка[править | править код]
Дрожжевой экстракт имеет солёный вкус и является усилителем вкуса, так как, в частности, содержит глутаминовую, гуанидиловую и инозиновую кислоты. По этой причине он используется в пищевой промышленности как ароматизатор в производстве соусов, супов и полуфабрикатов[4].
В соответствии с регламентом Европейского совета № 1334/2008 дрожжевой экстракт как вкусоароматическая добавка может маркироваться термином «натуральный». В отличие от него натриевые или калиевые соли указанных кислот обозначаются как «ароматизаторы»[5]. Так как дрожжевой экстракт содержит глутаминовую кислоту, то Food and Drug Administration разрешает не указывать её на упаковке как пищевую добавку. Но в то же время агентство запрещает помещать на продукте маркировку «не содержит глутамата натрия» и указывать его в составе ингредиентов в качестве приправы или пряности[6].
Пищевой продукт[править | править код]
Паста Marmite на основе дрожжевого экстракта
Дрожжевой экстракт используют в качестве основы для производства различных спредов, обычно с добавлением других ингредиентов. В Великобритании и Новой Зеландии выпускают пасту под названием Marmite, в Швейцарии — Cenovis, в Австралии — Vegemite, в Германии — Vitam-R[7].
Как и дрожжи, дрожжевой экстракт богат витаминами B1, B2, B3, ниацином, биотином, фолиевой и пантотеновой кислотой, поэтому он применяется и в медицинской диете[2].
Примечания[править | править код]
- ↑ Бакланов А. А. Формирование «Пирамиды вкуса» с использованием дрожжевых экстрактов // Пищевая промышленность. — М.: Пищевая промышленность, 2006. — № 3. — С. 52. — ISSN 0235-2486.
- ↑ 1 2 3 Lebensmittel-Lexikon / Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.). — 4., umfassend überarbeitete Auflage. — Hamburg: Behr, 2005. — P. 777. — ISBN 3-89947-165-2.
- ↑ 1 2 3 4 Römpp-Lexikon Lebensmittelchemie / Gerhard Eisenbrand, Peter Schreier (Hrsg.). — 2., völlig überarbeitete und erweiterte Auflage. — Stuttgart: Thieme, 2006. — P. 494 f. — ISBN 3-13-143462-7.
- ↑ T. V. Mili, M. Rakin and S. Iler-Marinkovi. Utilization of baker’s yeast (Saccharomyces cerevisiae) for the production of yeast extract: effects of different enzymatic treatments on solid, protein and carbohydrate recovery (англ.) // J. Serb. Chem. Soc.. — 2007. — No. 72. — P. 451—457.
- ↑ Регламент ЕС № 1334/2008. International Center for Quality Certification. Дата обращения 6 июля 2016.
- ↑ Questions and Answers on Monosodium glutamate. Food and Drug Administration. Дата обращения 19 июля 2016.
- ↑ Nurture: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking / Richard Hosking. — London: Oxford Symposium, 2004. — P. 34. — ISBN 9780953505722.
Надежный поставщик ингредиентов для пищевой промышленности
ПРОВЕРЕННЫЕ ПОСТАВЩИКИ
Компания «Локас» работает исключительно с проверенными и надежными поставщиками ингредиентов и смесей.
ЛОГИСТИЧЕСКИЙ ЦЕНТР
Компания «Локас» обеспечивает быструю и своевременную поставку сырья, ингредиентов и функциональных смесей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ПОДДЕРЖКА
Компания «Локас» оказывает технологическиу поддержку и консультации работников пищевого производства.
Продукты компании
Камедь карайи
загуститель и эмульгатор
Гуаровая камедь
Стабилизатор
Каррагинан
Стабилизатор, водоствязывающий агент
Камедь рожкового дерева
Стабилизатор
Глазирователи
Глянцеватели
Гуммиарабик
Эмульгатор, пеногаситель
Камедь кассии
Эмульгатор, стабилизатор
Камеди Syndeo S
Камеди Карайя и Акации
Карнаубский воск
Защитное покрытие
Гуммиарабик кордофан
Эмульгатор, пеногаситель
Олибанум (ладан)
Древестная смола
Смола Даммар
Древестная смола
Мирра (смола)
Камедистая смола
Хлорид калия
Пищевой эмульгатор
Дрожжевой экстракт
Усилитель вкуса
Стабилизаторы
Стабилизационный агент
Овощи сушеные
Чеснок, лук
Имитационный шпиг
Жировая эмульсия
Функциональные смеси
Смеси, стабилизатор
Компания “Локас” более 10 лет является одной из ведущих компаний в Санкт-Петербурге и России, поставляющяя на Российский рынок ингредиенты ведущих мировых производителей для различных отраслей пищевой и непищевой промышленностей. Вместе с нашими стратегическими партнерами — производителями, мы предлагаем продукты высочайшего качества и оказываем технологическую поддержку. Компания “Локас» выступает в качестве посредника для широкого круга сырьевых товаров, обработанных и органических продуктов питания от производителей, желающих расширить свое присутствие на Российском рынке.
Отзывы клиентов
Особенно хотелось бы отметить высокое качество продукции, которое на протяжении всего периода сотрудничества зарекомендовало себя с лучшей стороны
Директор Ленпромторг
Поставляемая продукция — превосходного качества. Все текущие вопросы решаются максимально эффективно в предельно короткие сроки.
Генеральный директор Ореон
В очередной раз отмечаем Вашу внимательность к требованиям клиента, оперативность и профессионализм
Генеральный директор МЕГАФУД
О КОМПАНИИ ЛОКАС В ЦИФРАХ
Ценности компании ЛОКАС:
Мы понимаем и стремимся удовлетворять потребности заказчиков такие как: минимизация сроков поставки продукции, оказание дополнительного сервиса, гибкость в выполнении индивидуальных требований клиента.
Мы контролируем качество поставляемой продукции через выбор лучших поставщиков, соблюдение технологического процесса, лабораторный контроль всех ингредиентов и ответственность в работе каждого сотрудника на каждом этапе работы.
Мы поощряем новые идеи, ведущие к развитию бизнеса и уделяем особое внимание новым технологиям, доступным для реализации на нашем производстве.
Мы верим что накопление и обмен экспертными знаниями и опытом является залогом нашего развития. Поэтому мы внимательно следим за изменениями на рынке пищевых технологий и предлагаем новые актуальные продукты.
Мы убеждены, что только формируя открытые отношения с нашими партнерами, мы сможем достичь устойчивого развития. Поэтому соблюдение правил бизнес-этики является обязательным условием работы компании.
Отзывы о компании ЛОКАС:
Компания ЛОКАС является партнером крупнейших производителей пищевой продукции в течении 10 лет. За столь продолжительное время компания ЛОКАС зарекомендовало себя стабильным и надежным партнером, обеспечивая высокую оперативность, надежность и гибкий подход к потребностям Заказчика, ни разу не допустив превышения сроков.
Пищевой экстракт, также используется название вытяжка — это вещество, которое представляет собой концентрированную вязкую жидкость или же напротив сухую массу, полученную при помощи переработки сырья растительного происхождения.
Пищевые экстракты люди стали использовать в кулинарных целях с глубокой Древности. Основу рациона людей на заре развития человеческой цивилизации составляла пища, которая была добыта в ходе рыбалки, охоты на животных, а также собирательства плодов растений, трав и соцветий. Уже в те далекие времена первобытные люди заметили, что некоторые растения помогают не только насытиться, но и излечить человеческий организм от некоторых недугов. Со временем люди научились изготавливать лекарственные и целебные настои, а затем получать вытяжки и экстрагировать биологически активные соединения из химического состава растительного сырья.
Стоит отметить, так и то, что экстракты получают не только из растительного материала, но и сырья животного происхождения. Например, было давно выявлены уникальные свойства жира некоторых животных и птиц, в результате переработки которого фармацевты получают незаменимые соединения, входящие в состав многих лекарственных средств. Пищевые экстракты, как правило, используют в процессе приготовления кондитерских изделий и сладостей, а также выпечки и напитков.
Многие растительные и животные экстракты активно используют в пищевой промышленности в качестве добавок, которые выполняют роль красителей, эмульгаторов, загустителей и так далее. Пищевые экстракты можно приобрести в специализированных магазинах или изготовить самостоятельно в домашних условиях. С точки зрения медицины, экстракт — это соединение, которое обладает ярко выраженными лекарственными свойствами и результате процесса экстрагирования.
При экстрагировании растительный или животный материал подвергается воздействию веществ-экстрагентов, которые в свою очередь помогают извлечь из химического состава первоначального сырья как можно большее количество полезных соединений. В качестве экстрагентов могут выступать различные вещества, все зависит от основных химических параметров исходного материала. Однако, чаще всего в качестве экстрагентов выступают такие соединения как:
- вода, т.е. универсальный растворитель, который используют при работе с растительным сырьем;
- спирт, соединение, которое используют как при работе с растительным, так и материалом животного происхождения;
- эфиры — это вещества, которые способны экстрагировать животные жиры;
- кислоты, например углекислота и другие химические соединения, которые находятся, в так называемом, «сверхкритическом состоянии».
В зависимости от вещества-экстрагента выделяют такие виды экстрактов как:
- водные пищевые экстракты;
- масляные пищевые экстракты;
- спиртовые пищевые экстракты;
- эфирные пищевые экстракты;
- СО2-экстракты и так далее.
Кроме того, вид экстракта зависит также и от агрегатного состояния вещества. В пищевой промышленности чаще всего используют жидкие или порошкообразные экстракты и эссенции. Различают три основные группы пищевых экстрактов:
- жидкие пищевые экстракты или же подвижные жидкости (ароматизаторы, эссенции);
- густые пищевые экстракты представляют собой вязкие жидкости, которые содержат в своем химическом составе не более 25% влаги;
- сухие пищевые экстракты — это сыпучие соединения, содержащие в своем химическом составе не более 5% влаги (красители, пищевые добавки).
Стоит отметить, что выбор экстрагента и метода экстрагирования зависит исключительно от вида животного или растительного сырья. Из некоторых растений пищевой экстракт можно получить после разовой экстракции. Зачастую в работе с материалом животного происхождения или же с сухими смесями веществ применяют непрерывную экстракцию или перколяцию. Как правило, исходный материал при экстрагировании несколько раз промывают при помощи веществ-экстрагентов в специальной делительной воронке.
Следует отметить, что в соответствии с ГОСТом и санитарно-эпидемиологическими требованиями один грамм полученного экстракта соответствует одному грамму исходного сырья. Для получения таких точных соответствий в процессе получения пищевых экстрактов (вытяжек) используют специализированное технологическое оборудование. В Домашних условиях получить такой точный результат просто невозможно.
Поэтому самостоятельно изготовленные в домашних условиях экстракты на основе растительного или животного сырья называют вытяжками, которые в свою очередь уступают по своему качеству и характеристикам полученным промышленным путем соединениям. Следует учитывать данный факт, поскольку замена промышленных экстрактов на домашние в процессе приготовления кулинарных изделий может привести к значительной потере качества и ухудшению основных потребительских характеристик готовых блюд.
просмотров: 4566
Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку
Дрожжевой экстракт — водорастворимая фракция свободных пептидов и аминокислот, которая образуется в результате распада дрожжей под действием ферментов или при нагревании. Дрожжевые экстракты изначально производят из хлебопекарных или пивных дрожжевых культур, выращенных на мелассе[1]. Экстракт имеет дрожжевой, но довольно острый вкус, и похож на мясной бульон (умами). Его используют как намазку на хлеб, приправу и усилитель вкуса[2].
Производство
Для изготовлении дрожжевого экстракта берут богатые белком, специально выведенные, роды дрожжей, в частности хлебопекарные дрожжи, Torula, пивные, молочные и кормовые дрожжи. Разрушение клеток и связанное с этим процессом выделение клеточного сока, как правило, происходит с помощью автолиза. Собственные протеазы и гидролазы дрожжей гидролизируют содержимое клеток, в результате чего цепочки белков разворачиваются в пептиды и аминокислоты, ДНК и РНК в нуклеотиды. Чтобы увеличить содержание нуклеотидов, необходимо добавить собственные ферменты дрожжей с нуклеазой. Помимо прочего добавляют нуклеотиды гуанозинмонофосфат и инозиновую кислоту, усиливающие вкус дрожжевого экстракта[3].
Помимо автолиза разрушение клеток можно осуществить путём термолиза, при этом дрожжевые клетки нагреваются в воде, или путём плазмолиза с добавлением раствора соли и сахара[2].
Впоследствии автолизат или гидролизат освобождают от нерастворимых клеточных элементов путём отделения концентрата, который при необходимости высушивают. В результате получается пастообразный дрожжевой экстракт с содержанием сухого вещества 70—80 % или порошок с содержанием сухого вещества 95—97 %[3].
Состав
Основными компонентами дрожжевого экстракта являются продукты распада белков (пептиды, свободные аминокислоты) и нуклеотиды. В качестве примера приведён состав дрожжевого экстракта, полученный методом автолиза, с содержанием сухого вещества 70 %. Среди содержащихся в экстракте аминокислот значительное количество занимает глютаминовая кислота. Пропорции аминокислот в сухом веществе представлены в таблице[3].
| Аминокислота | Процент |
|---|---|
| Аспарагиновая кислота | 8,0 % |
| Треонин | 2,3 % |
| Серин | 2,7 % |
| Глутаминовая кислота | 11,9 % |
| Пролин | 1,8 % |
| Глицин | 3,1 % |
| Аланин | 5,6 % |
| Цистеин | 0,4 % |
| Валин | 3,8 % |
| Метионин | 0,7 % |
| Изолейцин | 4,7 % |
| Лейцин | 3,1 % |
| Тирозин | 1,4 % |
| Фенилаланин | 1,8 % |
| Лизин | 6,8 % |
| Гистидин | 1,5 % |
| Аргинин | 1,3 % |
| Диаминовалериановая кислота | 0,3 % |
Как и дрожжи, дрожжевой экстракт сравнительно богат витаминами группы B, которые содержатся в исследуемом образце в следующих объемах[3]:
Использование
Вкусоароматическая добавка
Дрожжевой экстракт имеет солёный вкус и является усилителем вкуса, так как, в частности, содержит глутаминовую, гуанидиловую и инозиновую кислоты. По этой причине он используется в пищевой промышленности как ароматизатор в производстве соусов, супов и полуфабрикатов[4].
В соответствии с регламентом Европейского совета № 1334/2008 дрожжевой экстракт как вкусоароматическая добавка может маркироваться термином «натуральный». В отличие от него натриевые или калиевые соли указанных кислот обозначаются как «ароматизаторы»[5]. Так как дрожжевой экстракт содержит глутаминовую кислоту, то Food and Drug Administration разрешает не указывать её на упаковке как пищевую добавку. Но в то же время агентство запрещает помещать на продукте маркировку «не содержит глутамата натрия» и указывать его в составе ингредиентов в качестве приправы или пряности[6].
Пищевой продукт
Паста Marmite на основе дрожжевого экстракта
Дрожжевой экстракт используют в качестве основы для производства различных спредов, обычно с добавлением других ингредиентов. В Великобритании и Новой Зеландии выпускают пасту под названием Marmite, в Швейцарии — Cenovis, в Австралии — Vegemite, в Германии — Vitam-R[7].
Как и дрожжи, дрожжевой экстракт богат витаминами B1, B2, B3, ниацином, биотином, фолиевой и пантотеновой кислотой, поэтому он применяется и в медицинской диете[2].
Примечания
- ↑ Бакланов А. А. Формирование «Пирамиды вкуса» с использование дрожжевых экстрактов // Пищевая промышленность. — М.: Пищевая промышленность, 2006. — № 3. — С. 52. — ISSN 0235-2486.
- ↑ 1 2 3 Lebensmittel-Lexikon / Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.). — 4., umfassend überarbeitete Auflage. — Hamburg: Behr, 2005. — P. 777. — ISBN 3-89947-165-2.
- ↑ 1 2 3 4 Römpp-Lexikon Lebensmittelchemie / Gerhard Eisenbrand, Peter Schreier (Hrsg.). — 2., völlig überarbeitete und erweiterte Auflage. — Stuttgart: Thieme, 2006. — P. 494 f. — ISBN 3-13-143462-7.
- ↑ T. V. Mili, M. Rakin and S. Iler-Marinkovi. Utilization of baker’s yeast (Saccharomyces cerevisiae) for the production of yeast extract: effects of different enzymatic treatments on solid, protein and carbohydrate recovery (англ.) // J. Serb. Chem. Soc.. — 2007. — No. 72. — P. 451—457.
- ↑ Регламент ЕС № 1334/2008. International Center for Quality Certification. Проверено 6 июля 2016.
- ↑ Questions and Answers on Monosodium glutamate. Food and Drug Administration. Проверено 19 июля 2016.
- ↑ Nurture: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking / Richard Hosking. — London: Oxford Symposium, 2004. — P. 34. — ISBN 9780953505722.