Экология питания пищевые добавки
ТОП 10:
Здоровье – состояние полной физического психического и социального благополучия, а не только отсутствие физических дефектов или болезней (Определение Всемирной организации Здравоохранения).
Пищевые добавки – это природные соединения и синтезированные химические вещества, которые в ограниченных количествах вводятся в продовольственные товары с целью придания им заданных свойств.
Пищевые добавки используют при производстве продуктов питания уже сотни лет. В прошлом использовались натуральные пищевые добавки природного происхождения — соль, мед, спирты и вытяжки из различных растений. В наше время все чаще на смену натуральным приходят синтетические пищевые добавки. По химическому составу некоторые из них являются полностью идентичными натуральным, другие не имеют аналогов в природе. В пищевой промышленности пищевые добавки применяются с целью придания продукт некоторых свойств Это может быть вкус, запах, консистенция, длительность хранения и т.Д. Все более частое использования синтетических добавок обусловлено стремительным развитием корпоративной пищевой промышленности и повышением конкуренции на рынках сбыта.
Большинство синтетических пищевых добавок не имеют аналогов в природе, а те, у которых они все таки есть, являются менее действующими. Кроме того, искусственно синтезированные пищевые добавки в десятки, а то и сотни раз дешевле своих натуральных «собратьев».И все же стоит иметь ввиду, что пищевые добавки могут быть не только вредными, но и полезными для человека. Так, в странах Европы очень популярны пищевые продукты, обогащенные витаминами и минералами. В частности молоко, соки и даже хлеб специально насыщают витаминизированными комплексами для пользы организма потребителя. А синтетический ванилин, пришедший на смену натуральной ванили, вряд ли придет кому-то в голову назвать вредным. Что же касается добавок с индексом «Е», то их тоже бояться не стоит. Таким образом просто обозначают то, что добавка внесена в Европейский реестр.
Среди этих добавок есть такие безобидные, как лимонная (Е-330), аскорбиновая (Е-300) или яблочная (Е-296)кислоты. А добавка Е-152 (уголь) вообще является абсорбентом и выводит вредные вещества из организма.Вообще истерия с «Е»-добавками началась с вильжюифского списка в 1976 году. Машинописный документ содержал большой список пищевых добавок и негативных последствий, которые вызывает каждая из них. Свое имя список получил из-за ссылки на исследования Вильжюифского медицинского университета (Франция). Даже заявления руководства о непричастности учебного заведения к такого рода исследованиям в принципе не смогли подавить массовую панику. Кстати, в списке место самой опасной отведено добавке с номиналом Е-330 — той самой лимонной кислоте.
Если к таким синтетическим ароматизаторам пищевым как ванилин кристаллический, ванилин порошкообразный и более концентрированный этилванилин вряд ли появятся вопросы, то красители пищевые со сложными непонятными названиями вызывают их огромное количество. Пожалуй, говорить о пользе тут не приходится, но и вреда большинство из них не приносят. Так многие синтетические красители, к примеру, диоксид титана, просто не вступают во взаимодействие с организмом человека и полностью выводятся естественным путем.В то же время есть большое количество пищевых добавок, вредное воздействие на организм человека которых доказан. Большинство из них запрещены, однако есть и такие, которые запрещены в Европе, но пока разрешены у нас. Вредными красителями считаются Е-102, Е-121, Е-123, Е-127, Е-128, Е-142, Е-154, Е-173 и Е-180. К консервантам, негативно влияющим на организм человека, относят Е-216, Е-217 и Е-240. Антиокислители Е-388 и Е-389 также считают вредными. Среди загустителей и стабилизаторов желательно избегать Е-424 и Е-425, а усилители вкуса Е626-635 способны вызвать расстройство желудка.
Сахар рафинад является главный фактором, вызывающим кариес зубов — во рту появляется кислота, которая позволяет быстро развиваться некоторым болезнетворным бактериям, вызывающим порчу эмали. Согласно опытам, проведенным в ряде университетов Соединенных Штатов, разрушительное действие микробов начинается через двадцать минут после приема рафинированного сахара. Следовательно, бесполезно чистить зубы после еды, которая обычно продолжается больше 20 минут. Кариес зубов возрастает во всем мире параллельно с увеличением потребления сахара.
В процессе рафинирования из сахара удаляются основные минеральные соли, точно так же, как это происходит с белой мукой и очищенным рисом. При росте потребления сахара рафинада увеличивается нехватка основных минеральных солей в нашем пищевом балансе. Эта нехватка ведет за собой нарушение баланса кальция в нашем организме.
Кофеин в сочетании с содержащимися в кофе кислотами — сильнейший стимулятор выделения желудочного сока, поэтому его без ограничений следует рекомендовать только здоровым людям. Выпитая за 10 мин до еды чашечка кофе повышает аппетит, тонизирует желудок, повышает кислотность желудочного сока, влияет на деятельность кишечника. Кофеин ускоряет течение ассоциативных процессов, снижает усталость и сонливость, располагает к сосредоточенному мышлению, ослабляет действие снотворных и наркотических средств. Происходит все это, если употреблять кофе в малых количествах так, чтобы приходилось от ОД до 0,2 г кофеина на порцию. Если употреблять большие дозы, то может наступить обратный процесс. Кофеин ослабляет процессы торможения в центральной нервной системе. Кофе и кофеин (первый меньше, второй больше) повышают активность дыхательного и сосудодвигательного центров, расширяют сосуды сердца, мозга, почек и скелетных мышц, улучшают кровоснабжение всех органов, усиливают частоту И силу сердечных сокращений. Подобное воздействие благоприятно при артериальной гипотонии. У здорового человека умеренное потребление кофе незначительно или вовсе не вызывает изменений сердечной функции и артериального давления. Лишь злоупотребление этим напитком может привести к стойкому повышению кровяного давления.
Чай дает слабый мочегонный эффект и способствует выведению из организма лишней жидкости, а также шлаков, токсинов, отравляющих химических и радиоактивных веществ;
Повышает секрецию желудочного сока, вызывает аппетит, в целом улучшает работу желудочно-кишечного тракта и способствует похуданию и лучшему расщеплению сложных жиров;
Бодрит, освежает, восстанавливает утраченные силы;
Повышает усвояемость кальция, что ведет к насыщению им костей и их укреплению, помогает щитовидной железе в ее работе.
Повышает остроту зрения, а также значительно укрепляет защитные силы организма, который начинает эффективнее сопротивляться вирусным и бактериальным инфекциям;
За счет содержащегося в нем фтора служит профилактическим средством болезней зубов и десен. Витамин С питает ослабленные десны, а бактерицидные компоненты уничтожают болезнетворные гнилостные бактерии, вызывающие кариес;
Помогает нормальному функционированию сердца и очищает сосуды и вены от атеросклеротических бляшек, сужающих их просветы. Компоненты чая повышают тонус сердечной мышцы, она начинает активнее качать кровь и прогонять ее по организму, но чай не рождает тахикардию, все в рамках нормы. Кроме того, чай успешно борется с вредным холестерином;
Зеленые сорта и улун замечательно обеззараживают организм и даже вылечивают диарею;
Зелёный чай способствует кроветворению и в целом укрепляет иммунные возможности человека.
Вредные привычки
В первую очередь, алкоголь оказывает негативное воздействие на органы пищеварения: пищевод, желудок, поджелудочную железу. Здесь влияние алкоголя на организм человека проявляется в повреждении и разрушении клеток внутренней поверхности пищеварительных органов, ожогу и омертвению их тканей; атрофии желез, выделяющих желудочный сок; гибели клеток, вырабатывающих инсулин. Алкоголь способствует разрушению эритроцитов – клеток крови человека. В результате этого деформированные красные кровяные тельца не способны переносить кислород из легких к тканям (и углекислый газ обратно), а также выполнять ряд других функций. Вследствие этого даже умеренно пьющий человек в возрасте 35-40 лет неизбежно столкнется с заболеваниями сердечно-сосудистой системы: ишемической болезнью, атеросклерозом, аритмиями. Прежде всего, алкоголь опасен для мозга тем, что здесь его концентрация оказывается намного выше, чем в остальных органах. Именно для мозговой ткани алкоголь является особенно токсичным – и именно поэтому так явно состояние опьянения при употреблении алкоголя. Мы привыкли называть это безобидными, порой даже поэтическими, словами: «расслабиться», «забыться», «захмелеть», «алкоголь вскружил голову». На самом же деле все куда более прозаично и печально – алкоголь приводит к разрушению коры головного мозга, онемению и последующему отмиранию его участков.
У тех, кто курит, нередко возникают расстройства памяти, головная боль, бессонница, дрожание рук, снижается работоспособность, ухудшается настроение. Под влиянием курения могут развиться невриты, полиневриты, радикулиты и др. При этих заболеваниях возникают болевые ощущения по ходу нервов. В результате неумеренного курения может возникнуть спазм мозговых сосудов, сопровождающийся потерей сознания, головокружением и рвотой. У курильщиков нередко развивается склероз мозговых сосудов, вследствие чего ухудшается питание мозга, могут возникнуть эпилептические (судорожные) припадки. У них в 3—4 раза чаще бывают кровоизлияния в мозг.
При курении аппаратов конопли абстинентные проявления характеризуются общим недомоганием, отсутствием аппетита. Следует отметить также дрожание конечностей, потливость, усталость, пониженное настроение, бессонницу.
Абстинентный синдром при злоупотреблении стимуляторами протекает с жалобами на усталость, понижение артериального давления, депрессивное состояние с идеями самообвинения и суицидальными попытками.
При злоупотреблении снотворными средствами абстинентный синдром проявляется повышением всех видов рефлексов, дрожанием конечностей, век, языка, двигательным беспокойством, головными болями, наблюдается сердцебиение, пониженное артериальное давление со склонностью к обморочным состоянием, нередко развиваются психозы с обильными зрительными галлюцинациями.
Синдром измененной реактивности на этом этапе выражается в том, что больные переносят очень большие дозы наркотика. Высокая дозировка наркотика не вызывает успокаивающего эффекта, Наряду с этим, значительно уменьшается степень выраженности эйфории после приема наркотика, ее длительность.
При опиатной наркомании отмечается сужение круга интересов, сосредоточение всех помыслов на добывании наркотиков, лживость, склонность к преступлениям, к воровству ради получения наркотика. Со стороны сомато-неврологического статуса имеет место сухость и желтушная окраска кожи, слизистых склер, сужение зрачков, отечность лица, урежение пульса, падение артериального давления, а также всех видов рефлексов, снижение и исчезновение половой потенции и менструаций, запоры, исчезновение аппетита, падение веса до истощения.
При злоупотреблении препаратами конопли наблюдаются пассивность, замкнутость, угрюмость, неустойчивое внимание, снижение памяти. Могут быть затяжные психозы с галлюцинациями и бредовыми идеями, трудно отличимые от шизофрении. В некоторых случаях наблюдается слабоумие.
Длительное употребление стимуляторов вызывает кроме сужения круга интересов, астении, раздражительности, злобности, общее истощение, вегетососудистые нарушения.
3) Биогеоценоз и экосистема. В чём состоит сходство и различие этих понятий? Ответ подтвердите конкретными примерами.
Биогеоценоз – это устойчивая система живых и костных компонентов среды между которыми осуществляется обмен веществ и энергии. Состоит из 2-х частей: биотической и абиотической(неживой) частей.
Экосистема – это совокупность закономерно взаимосвязанных в биосфере биоценозов и неорганических компонентов среды в которой осуществляется круговорот веществ и энергии.
Биогеоценоз – это естественное образованное, а не искусственно созданное.
Прим. Экосистемы: террариум, аквариум и др.
Хотя пищевые добавки стоят последними в списке наиболее опасных веществ и факторов воздействия, это отнюдь не означает их маловажности по влиянию и вкладу в среду жизнеобеспечения человека и других организмов.
Давайте рассмотрим в укрупненном плане положительные и отрицательные последствия использования пищевых добавок.
Сначала давайте посмотрим, чем являются для нас продукты питания (рис. 11.1).
Рис. 11.1. Функции продуктов питания
Химические вещества поступают в пищу с загрязнителями и пищевыми добавками либо изначально содержатся в продуктах, являясь природным компонентом.
Пищевые добавки — природные или синтетические вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты (продукты питания) с целью придания им определенных заданных свойств и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи.
В состав пищевых добавок могут входить:
- • неорганические соединения: простые (азот, алюминий, серебро, золото), оксиды (титана, серы, азота, кальция, кремния и т.д.), кислоты (серная, соляная, борная, фосфорная, угольная и т.д.), основания (гидрооксиды натрия, калия, магния, кальция и т.д.), соли (нитраты, нитриты, сульфаты, фосфаты, хлориды и т.д.);
- • соединения смешанного типа;
- • органические соединения: органические кислоты, спирты, эфиры, целлюлоза, ферменты.
Функциональные классы пищевых добавок:
- • вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, усилители вкуса, усилители запаха, подсластители, кислоты и регуляторы кислотности);
- • вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, стабилизаторы цвета, отбеливатели);
- • вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы, пеногасители, уплотнители и др.);
- • вещества, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки их хранения (консерванты, антиоксиданты и др.).
Информация для размышления
По оценкам специалистов, практически любой из нас «употребляет» с пищей около 3 кг пищевых добавок в год.
Состояние пищевых добавок в продуктах:
- • полностью в неизменном виде;
- • частично в неизменном виде;
- • в виде новых веществ, образующихся в результате взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов.
Следует отметить, что длительное воздействие большинства пищевых добавок, как правило, малоизучено. Еще меньше информации о продуктах химического превращения этих веществ в организме. Так, например, канцерогенное действие красителя, добавляемого в 1950-е гг. в сливочное масло для придания ему желтого цвета, было обнаружено только через 20 лет с момента начала его применения. Длительное время использовался в качестве консерванта диэтиловый эфир угольной кислоты, запрещенный в 1978 г., так как после многолетних наблюдений и исследований было доказано его участие в реакциях, происходящих в организме человека, результатом которых является вещество, обладающее канцерогенным действием.
Из нормативных документов
Большинство добавок не имеют, как правило, пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными для организма, а в худшем — оказываются биологически активными и небезразличными для организма (выделено нами. — Авт.).
В настоящее время пищевые добавки относятся к веществам минимального риска. Отметим, однако, что это справедливо только в том случае, когда соблюдаются все нормативные требования при изготовлении продуктов питания, условий и сроков их хранения, сохранения цельности упаковки и др.
Информация для размышления
Подумайте, скажут ли вам в магазинах достоверную информацию хотя бы по условиям хранения продуктов? Как соблюдались эти условия на складах, при перевозке и т.д.? Желающие могут проверить это на практике.
Наибольшее количество пищевых добавок содержится в импортных изделиях пищевой промышленности. На большинстве используемых продуктах питания добавки обозначают буквой Е — от слова «Europe» (произведено в Европе) и трехзначной цифрой (код добавки). Наличие буквы Е означает, что добавка прошла проверку на безвредность по европейским стандартам качества.
Нежелательное действие могут оказать некоторые добавки при их частом употреблении с продуктами питания. К ним в первую очередь следует отнести Е252 — нитрат калия, Е251 — нитрат натрия, Е249 — нитрит калия, которые добавляют к мясным консервам, колбасам и другим мясным изделиям для придания им розового или красного цвета, к которому привык потребитель.
Возьмите на заметку
Нормальный цвет мясных изделий — серый.
В виноделии также используют консерванты, которые препятствуют образованию плесени. Таким веществом является сернистый газ S02 (пищевая добавка Е220), который пропускают через вино. При концентрации сернистого газа около 20 мг/л плесневе- ние вин не наблюдается. При 40 мг/л у людей возникают головные боли, а у чувствительных людей — даже при 25 мг/л. Предельно допустимая граница содержания сернистого газа в вине составляет 30 мг/л. Чаще всего это количество может быть превышено в «молодых» винах, так как они более склонны к образованию плесени. К сожалению, наличие этой добавки в вине часто даже не декларируется, а остается на совести производителя. В частности, это относится к французским винам.
Для украшения кондитерских изделий в Европе часто используются
мелкодисперсные порошки ряда металлов’. Е173 — алюминий, Е175 — золото.
В России они не разрешены, но при покупке за границей кондитерских изделий стоит посмотреть на упаковку, где они должны быть указаны.
Из добавок серии Е различают:
- • разрешенные в России пищевые добавки (их большинство);
- • не разрешенные в России (не завершен комплекс их испытаний). Их достаточно много (Е103, Е107, Е125, Е173—175, Е209, ЕЗОЗ, Е408, Е512, Е906 и др.);
- • запрещенные в России (Е121, Е123, Е240 и др.).
Упаковочные материалы и тара для продуктов
Говоря о пищевых добавках, нельзя не коснуться тары для продуктов питания и упаковочных материалов для их переноски и хранения. Исследования показали, что вредные вещества могут содержаться в упаковочном материале: в пластмассах — незаполи- меризованный винилхлорид (СН2=СНС1), в бумаге и картоне — диоксины и нитраты (например, NaN03). Диоксины могут образоваться при отбеливании целлюлозы на бумажных комбинатах с применением хлора.
Все бумажные упаковочные материалы и туалетная бумага, изготовленные по такой технологии, не являются экологически чистыми. Сюда также следует отнести упаковки для молочных продуктов и соков, изготовленные из целлюлозы с применением хлора и покрытые полиэтиленом, через который диоксин способен проникать. В связи с этим длительное хранение продуктов в таких упаковках нежелательно. Существуют экологически чистые технологии производства бумаги, однако это редко указывают при различных видах ее использования.
Многие продукты и соки упакованы в металлические банки. После вскрытия их не рекомендуется хранить даже в холодильнике, так как через двое суток содержание металлов в консервах возрастает но сравнению с исходным в два раза. При этом было показано, что, например, содержание олова в свежеприготовленной рыбе в 10 тыс. раз меньше, чем в консервированной. Из этого следует, что не рекомендуется злоупотреблять использованием консервированных продуктов из металлических банок.
Еще пример. Многие соки, пиво и другие напитки хранятся в алюминиевых банках. Изнутри байка покрыта надежной предохранительной пленкой для недопущения контакта жидкого продукта с алюминиевой основой банки. Однако при появлении на банке вмятин надежность внутренней поверхности нарушается, алюминий может оказаться (и оказывается!) в продукте. Этому способствует pH жидких продуктов (подробнее см. в параграфе 13.2).
Таким образом, в некоторых случаях упаковочный материал не всегда является экологически чистым, и продукты не должны в нем долго храниться.
Следует отметить, что термин «экологически чистый» с научной точки зрения неправильный, поскольку не отражает истинного положения. Будем помнить, что абсолютно экологически чистых материалов, продуктов питания, изделий и т.п. не существует, как не существует безотходных технологий.
В современных условиях без пищевых добавок обойтись невозможно. И все же следует внимательно смотреть на то, что мы покупаем.
Если раньше мы говорили о загрязнении внешней среды, то сейчас можно говорить о загрязнении внутренней среды организма.
При покупке продуктов питания нужно внимательно посмотреть на упаковку или этикетку, на которых должны быть указаны название продукта, его масса, пищевая и энергетическая ценность, состав продукта (в том числе и все пищевые добавки), дата изготовления и срок реализации (годности). Нельзя использовать продукты питания с истекшим сроком годности.