Из каких продуктов сделать йогурт
О пользе йогурта знают многие — его кисломолочные бактерии помогают поддерживать нормальную работу желудка и кишечника, способствуют выводу токсинов и укрепляют иммунитет. Казалось бы, проблемы нет — есть этот продукт можно хоть каждый день, ведь в любом магазине всегда продаются как минимум несколько видов йогурта. Однако при всем богатстве магазинного ассортимента никогда нет уверенности, что перед вами именно натуральный и полезный продукт. Даже если в его составе нет консервантов, искусственных красителей и добавок, возможно, йогурт неправильно везли или хранили. Поэтому безопаснее готовить его самим, тем более что процедура совсем не сложная. Существует пять способов сделать домашний йогурт, причем для некоторых даже не требуется кухонная техника.
Необходимые продукты
Какой бы способ приготовления вы ни выбрали, в любом случае понадобятся молоко и закваска, которую можно купить в аптеке в виде порошка и развести по инструкции или заменить любым натуральным кисломолочным продуктом. В качестве закваски подойдут кефир, ряженка, простокваша или сметана. Брать их нужно в пропорции сто миллилитров на один литр молока. Главное — убедитесь, что выбранный продукт достаточно свежий. Дело в том, что время жизни кисломолочных бактерий ограничено. Если возьмете, например, кефир, до окончания срока годности которого осталось три-четыре дня, велика вероятность, что молоко не сквасится.
Вкус йогурта будет зависеть от выбранной закваски: он может получиться нейтральным, сладковатым или с кислинкой. Если готовите не для маленького ребенка или аллергика, в молоко можно добавить немного сахара, если хочется.
На батарее
Приготовление йогурта на батарее — пожалуй, самый старый способ, которым пользовались еще наши бабушки. Делается все очень просто. Понадобятся стеклянная емкость с крышкой. Можно взять одну вместительную баночку или несколько маленьких — как удобно. В любом случае посуду надо вымыть и обдать кипятком. Затем в банку вылить молоко комнатной температуры и выбранную закваску и хорошо перемешать ложкой. Затем закрыть крышкой и поставить на батарею. Если взять несколько банок, то будет удобнее смешивать молоко с закваской в кастрюле, а после разливать по порционным емкостям.
Конечно, держать банки на батарее не всегда бывает удобно, особенно если вы взяли большую посуду. В этом случае хорошо выручает радиаторная сушилка для белья. Она представляет собой металлическую полочку с крюками, за счет которых и крепится на батарее. Такая сушилка выдерживает вес до трех-пяти килограмм, на нее можно без проблем поставить сразу несколько баночек — они будут устойчивы и не упадут.
В зависимости от того, насколько густой йогурт вы хотите получить, держать банки на батарее нужно от шести до десяти часов. Перед употреблением их желательно убрать в холодильник хотя бы на полчаса — тогда консистенция будет более плотной. Главный плюс этого рецепта — максимальная простота. Не нужно покупать специальную технику, тратить электроэнергию, подогревать молоко. Главный минус — готовить йогурт получится только в отопительный сезон.
В термосе
Для активного размножения кисломолочных бактерий необходимо поддерживать температуру около или чуть ниже сорока градусов. Решить эту задачу по силам обычному термосу — правда, придется предварительно подогреть молоко. Если вам не нужен сразу большой объем йогурта, вместо термоса можно взять термокружку — многие из них способны сохранять тепло более семи часов.
Сначала нужно подогреть молоко на плите или в микроволновой печи. Обязательно измерить температуру кулинарным термощупом: она должна быть не выше сорока градусов, иначе кисломолочные бактерии погибнут из-за перегрева. Затем в молоко поместить закваску и хорошо перемешать. Термос или термокружку изнутри обдать кипятком, чтобы стерилизовать и подогреть их стенки. После этого в емкость влить молоко с закваской, закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на шесть-десять часов. Обратите внимание: желательно, чтобы посуда стояла неподвижно — то есть не нужно переставлять термос на другое место и тем более трясти его.
Плюс рецепта в том, что приготовить йогурт можно в любой сезон — хоть летом, хоть зимой. Минус — вам понадобится термощуп, чтобы следить за температурой подогретого молока.
В йогуртнице
Если у вас нет термометра и вы не хотите следить, чтобы шаловливый кот не скинул банку с закваской с батареи, проще всего купить йогуртницу. С ней не придется подогревать молоко и контролировать его температуру — благодаря встроенному термостату прибор все сделает за вас.
Чтобы получить полезный кисломолочный продукт, нужно будет лишь смешать молоко с закваской, разлить его по чистым баночкам, поставить в йогуртицу и нажать на кнопку включения. Время приготовления остается тем же: от шести до десяти часов. В зависимости от того, планируете ли вы делать йогурт только для себя или для всей семьи, можно выбрать модель с одной большой чашей объемом от одного до полутора литров или несколькими баночками. Их число обычно составляет от четырех до двенадцати, а объем варьируется от ста до двухсот миллилитров.
Как видите, у этого способа достаточно много плюсов, однако есть и минус: придется потратиться на покупку техники и дополнительно платить за электричество — правда, потребляет его прибор совсем немного. К тому же в некоторых йогуртницах есть дополнительные режимы: в них можно делать не только йогурт, но и творог, молочные десерты, квас, домашнее вино и настойки, и даже солить огурцы.
В мультиварке
Нет никакой необходимости покупать йогуртницу, если в доме есть мультиварка — она ничуть не хуже справляется со сквашиванием молока. Единственное ограничение: в ее меню должен быть режим «Йогурт» или программа, позволяющая выставлять температуру нагрева сорок градусов.
Как и во всех описанных выше способах, сначала нужно смешать молоко с закваской. Затем смесь вылить в чашу и включить программу. По умолчанию длительность режима «Йогурт» составляет восемь часов — это время можно немного уменьшить или увеличить. Йогурт в мультиварке можно готовить и порционно. Для этого смешанное с закваской молоко разливают по стеклянным баночкам и ставят их в чашу. Для более равномерного прогрева можно налить воды примерно до половины, а после этого включить режим «Йогурт».
Минус способа — мультиварка расходует электроэнергию. Но есть и плюсы: во-первых, не надо покупать отдельный прибор для приготовления йогурта, а во-вторых, из-за солидного объема чаши вы сможете за один раз приготовить любое необходимое количество продукта, вплоть до нескольких литров.
В духовке
Приготовить полезный кисломолочный продукт можно и в электрическом духовом шкафу. Для этого сначала нужно все так же смешать молоко и закваску и разлить их в стеклянные или керамические емкости с крышками, чтобы внутрь не попадал конденсат. Если крышек нет, сверху баночки можно прикрыть фольгой или полотенцем. Если духовка поддерживает температуру сорок градусов, нужно просто разогреть ее, поставить внутрь баночки и оставить на шесть-восемь часов. После того, как молоко заквасится, баночки необходимо убрать в холодильник для загустения.
Однако проблема в том, что у большинства моделей минимальный нагрев составляет пятьдесят градусов, а это слишком много для приготовления йогурта. В этом случае вам понадобится специальный термометр для духовки. Положите его внутрь и включите нагрев на пятьдесят градусов. Когда температура поднимется до сорока градусов, поставьте на противень емкости с закваской и выключите духовку. Дальше в течение шести-восьми часов придется проверять, чтобы температура не опускалась ниже тридцати семи градусов, и периодически на пять-десять минут включать нагрев. В способе нет ничего сложного, если вы планировали весь день провести дома, в остальных же случаях готовить йогурт в духовке будет не слишком удобно.
Чтобы домашний йогурт был еще вкуснее, перед употреблением вы можете добавить в него любые наполнители: свежие ягоды или мелко порезанные фрукты, немного варенья, измельченный на терке шоколад.
О пользе йогуртов для пищеварения и иммунитета было известно уже восемь тысяч лет назад, а сейчас этот кисломолочный продукт стал привычным блюдом в повседневном меню. В магазинах продается огромный ассортимент разнообразных йогуртов — с фруктами и ягодами, с кусочками шоколада и орехами, со злаками и медом. Но домашний йогурт считается самым вкусным и полезным для здоровья, ведь готовится он на живой закваске, без консервантов и синтетических добавок. Польза домашнего йогурта в том, что содержащиеся в нем лактобактерии очищают стенки кишечника, тем самым избавляя нас от будущих болезней и быстрого старения организма. Хотите узнать, как сделать йогурт в домашних условиях? На самом деле это очень быстро и легко — попробуйте!
Как приготовить домашний йогурт и что для этого нужно
Для приготовления йогурта вам понадобится молоко, йогуртная закваска и чистая посуда, в которой кисломолочный напиток будет созревать. Рекомендуется брать кипяченое или пастеризованное молоко жирностью не менее 2,5 %, а лучше 3,2–4 %. Деревенское молоко обязательно кипятите, а магазинное можно просто нагреть до нужной температуры.
Некоторые хозяйки пробовали даже разводить для йогурта порошковое молоко, и получается тоже неплохо. Если вы хотите, чтобы йогурт получился более густым, подержите молоко 3–4 часа на плите, чтобы оно едва кипело, — за это время лишняя влага выпарится и продукт приобретет кремовую консистенцию.
Далее остудите молоко до теплого состояния или, наоборот, подогрейте его, если оно стояло в холодильнике.
Добавьте закваску, хорошо перемешайте и вылейте в подготовленные емкости для заквашивания. Лучше всего смешать закваску с небольшим количеством молока и только потом влить в оставшееся молоко, иначе могут образоваться комочки.
Для правильного приготовления йогурта в течение 6–12 часов нужно поддерживать температуру молока 40 °С. Если молоко охладится, бактерии перестанут размножаться, а если будет слишком жарко, то они и вовсе погибнут. Именно поэтому лучше использовать йогуртницу или мультиварку, в которых долгое время можно поддерживать постоянную температуру. Помните, что посуду следует обдать кипятком или прокипятить, чтобы убить патогенную микрофлору, иначе вкус йогурта вам может не понравиться, да и храниться он будет недолго. После того как йогурт приготовится, обязательно поставьте его на холод, чтобы он стал гуще и насыщеннее.
Из чего делают закваску
Закваску для домашнего йогурта можно купить в супермаркете или в аптеке в жидком или сухом виде. «Живые» закваски хранятся недолго в отличие от сухих, максимум — 20 суток. Сухие бактерии при правильном хранении хорошо себя чувствуют в течение года. Закваска представляет собой смесь болгарской или ацидофильной палочки, термофильного стрептококка и других бактерий, которые начинают усиленно размножаться, оказавшись в молоке. В состав закваски входят и лактобактерии, уничтожающие патогенную микрофлору в кишечнике, и кальций, полезный для костей и зубов. Самые популярные закваски — пробиотики «Симбилакт», «Виталакт» и «Ацидолакт», закваски от Vivo «Стрептосан» или «Бифивит», а также ацидофилин.
В качестве закваски вполне подойдет «Бифидумбактерин», «Лактобактерин», «Наринэ», магазинный натуральный йогурт типа «Активии» или остатки домашнего йогурта. Но приготовленным своими руками кисломолочным продуктом можно заквашивать молоко не более 2–3 раз, иначе йогурт получится жидковатым и не очень вкусным. Некоторые хозяйки заквашивают молоко кислой сметаной или кефиром. Можно самостоятельно приготовить живую закваску, добавив сухие бактерии в кипяченое и охлажденное до 38 °С молоко. Читайте аннотации и соблюдайте указанные пропорции. Выдержите молоко 8 часов в теплом месте, и закваска готова. Она хранится в холодильнике не более 5 дней, для приготовления йогурта ее нужно взять 2 ст. л. на 1 литр молока. В морозильнике живая закваска может «прожить» в течение нескольких месяцев.
Пропорции и тонкости
С сухими бактериями проще — как написано в аннотации, так и смешиваешь, а как быть с живыми заквасками? Если вы используете магазинный йогурт, добавляйте его по 100 г на 1 литр молока, а если вы готовите на основе собственного йогурта, то достаточно 2–3 ст. л. Кстати, на упаковке с аптечными бактериями обычно указывается и время заквашивания, поскольку активность микроорганизмов может быть очень разной.
Для определения температуры молока обзаведитесь кухонным термометром. Очень важно остудить молоко именно до 40 °С, на глазок определить степень готовности молока, увы, не получится. Как сделать йогурт из домашнего молока? Точно так же, только его придется прокипятить, чтобы уничтожить бактерии. И еще один совет — совсем не обязательно стерилизовать посуду, достаточно загрузить ее в посудомойку и включить высокотемпературный режим.
Время готовности йогурта определяется опытным путем. Если прошло 7 часов, а он еще жидкий, пусть заквашивается дальше. Все зависит от качества молока и закваски. Чем дольше заквашивается йогурт, тем гуще он получится, но если вы его передержите, он приобретет кисловатые нотки.
Не трясите емкость с йогуртом и старайтесь ее не перемещать, чтобы не нарушить процесс ферментации.
Йогуртница или мультиварка?
Проще всего готовить домашний йогурт в йогуртнице — ошпарил кипятком баночки, влил молоко, смешанное с закваской, закрыл ошпаренными кипятком крышками, включил нужную температуру и забыл о йогурте на ночь. Утром уже можно наслаждаться вкусным и полезным завтраком, смешав йогурт с орехами и фруктами, заправив им творог или овсянку.
Можно делать домашний йогурт без йогуртницы — в мультиварке. Современные девайсы имеют функцию «Йогурт», благодаря которой поддерживается постоянная температура. Конечно, чашу мультиварки тоже нужно предварительно ошпарить кипятком.
Если у вас нет мультиварки или йогуртницы, можно взять обычную чистую кастрюлю из нержавейки, заполнить ее молоком с закваской и включить духовку на минимальный огонь. Кастрюлю, закутанную в теплое полотенце или плед, следует поставить на открытую крышку духового шкафа или рядом с радиатором отопления не менее чем на 7–8 часов.
Самые популярные добавки для йогурта
Очень вкусен йогурт со сладкими фруктами и ягодой — с малиной, клубникой, черешней, бананами, абрикосами, манго, персиками и всем, что вам нравится. Вкус йогурта обогащают орехи, отруби, зародышевые хлопья, геркулес, кусочки шоколада, кофе, мед, сгущенное молоко, кокосовая стружка, фруктовый или шоколадный сироп, варенье, джем, соки, фруктово-ягодное пюре, ваниль и пряности.
Не добавляйте ягоды, фрукты и сахар на начальном этапе, иначе бактерии начнут сквашивать фрукты, а не молоко. Такие добавки вводятся только в готовый продукт! Зато орехи и злаки можно класть на дно баночек до начала заквашивания, они никак не повлияют на качество йогурта. Вместо сахара лучше использовать сироп или сахарную пудру, чтобы крупинки не хрустели на зубах.
Калорий в домашнем йогурте немного, если, конечно, не утяжелять этот легкий диетический продукт жирными и сладкими добавками. А сколько хранить домашний йогурт, зависит от наличия добавок. Без них готовый продукт может стоять в холодильнике 3 дня, но, если вы добавили фрукты и ягоды, желательно съесть йогурт за 12 часов. Получается, что фруктовые йогурты лучше не готовить впрок.
Йогурт на основе покупного
Вполне реально приготовить домашний йогурт без закваски, например на покупном йогурте без добавок. Для этого вам понадобится 1 литр молока жирностью 3,5–6 %, нагретого до 40 °С. Домашнее молоко следует предварительно вскипятить.
Добавьте в него 5 ст. л. натурального йогурта, хорошо перемешайте и обдайте кипятком баночки йогуртницы. Выложите на дно емкостей по 1 ст. л. ароматного ягодного варенья и несколько орешков — грецких, миндаля или фундука. Орехи лучше предварительно раздробить на крупные кусочки. Поставьте емкости в поддон йогуртницы и установите таймер на 6–8 часов. Готовый йогурт поместите в холодильник на 4 часа, затем подавайте к сырникам и блинчикам.
Греческий йогурт к салатам
Натуральным йогуртом можно заправлять салаты вместо майонеза. Или сделать из него крем для торта. Это вкусно, полезно и низкокалорийно.
Купите закваску «Эвиталию», представляющую собой комплекс живых микроорганизмов пробиотиков. Подогрейте 2 литра молока до 40 °С, влейте 2 ст. л. молока во флакончик с бактериями, хорошо взболтайте до однородной консистенции, влейте закваску в молоко и тщательно перемешайте венчиком.
А теперь выливайте основу для йогурта в баночки или в кастрюлю, которую нужно закутать одеялом и оставить в теплой комнате на ночь. Утром выложите йогурт в марлю, сложенную в несколько слоев, и держите 1–4 часа — чтобы получилась густая, но очень нежная масса.
Заправьте греческим йогуртом салат из свежих овощей или подайте его как десерт, предварительно смешав с банановым пюре и шоколадной стружкой.
Йогурт на ацидофилине с кокосом
Ацидофилин очень полезен для пищеварения и отлично лечит синдром воспаленного кишечника. Его можно использовать в качестве закваски для домашнего йогурта.
В идеале для этого блюда нужно использовать специальную закваску, один пакетик на литр молока. Но если ее нет, можете взять обычный магазинный ацидофилин — 100 мл на 1 литр молока. Молоко, как и положено, нужно нагреть до 40 °С и влить в него закваску.
Перелейте йогуртовую основу в баночки йогуртницы, чашу мультиварки или в чистую кастрюлю с не менее чистой крышкой, закутайте ее в одеяло и оставьте на 12–15 часов при комнатной температуре. Не трогайте йогурт, наберитесь терпения! Когда продукт будет готов, поставьте его в холодильник, добавив свежего кокоса, измельченного на терке, или кокосовой стружки. Разлейте по баночкам и угощайте домочадцев на завтрак. Удивление гарантировано!
Натуральный йогурт выводит из организма токсины, снижает уровень холестерина и укрепляет сердце. Обязательно ешьте его каждый день и угощайте им близких. Приятного аппетита и крепкого здоровья!
РАССКАЗЫВАЕМ НА ПРИМЕРЕ «ЧУДО-ЙОГУРТА» С ВИШНЕЙ И «РАСТИШКИ» С ЯБЛОКОМ И ГРУШЕЙ
«Растишка яблоко-груша»
Станислав Ашурко, менеджер отдела исследований и разработок группы компаний Danone в России:
«Для того чтобы сделать йогурт «Растишка», обезжиренное молоко смешивают с необходимым количеством сливок, сахара и сухого обезжиренного молока и подвергают тепловой обработке при температурах, необходимых для уничтожения вредной микрофлоры. После этого молоко охлаждают и добавляют в него йогуртовую закваску.
Для сквашивания йогурта требуется несколько часов, после чего готовый продукт охлаждают, чтобы замедлить активность микроорганизмов (если этого не сделать, они продолжат действовать и продукт получится слишком кислым на вкус). Затем в йогурт добавляют фруктовый наполнитель.
Обезжиренное молоко
Использование обезжиренного молока обусловлено технологическими особенностями производства не только йогуртов «Растишка», а вообще всех йогуртов. Молоко приезжает с ферм и сепарируется: в ходе этого процесса молоко делится на сливки, в которые уходит основная жирная часть, и обезжиренное молоко, в котором процент белка остается таким же, как и в цельном. Это удобно тем, что можно подобрать нужное соотношение количества жира к белку в готовом продукте, так как от поставщиков молоко приходит всегда с разным показателем жира и белка — он зависит от питания коров, их содержания и множества других факторов. Молоко мы закупаем у российских поставщиков — как правило, в том регионе, где находится тот или иной завод Danone. В Москве мы используем молоко с фермы из Московской области. Когда в каком-то регионе случается переизбыток молока, его перевозят с завода на завод.
Фруктовый наполнитель
Фруктовый наполнитель мы не производим сами, а закупаем его у поставщиков. Danone работает с несколькими международными компаниями-гигантами, которые специализируются на фруктах (у них сады по всему миру) и как раз на фруктовых наполнителях. У них есть специальное оборудование, где фрукты подготавливаются, смешиваются с остальными ингредиентами (сахарный сироп, ароматические добавки и так далее), а затем термически обрабатываются, чтобы убить все ненужные микроорганизмы — для безопасности. Качество обеспечивает поставщик, но со стороны Danone, конечно же, существует дополнительный контроль. Например, мы осуществляем аудит плантаций, а также производим входной контроль — измеряется микробиология, вязкость и так далее.
В фруктовый наполнитель входят следующие ингредиенты.
Яблочное и грушевое пюре — это перетертые фрукты.
Сахарный сироп — сахар, разведенный с водой, — используется по технологическим причинам: чтобы масса пюре была более однородной, чем если бы мы добавили просто сахар. Сироп нужен в качестве дополнительного подсластителя, а также как природный консервант.
Кукурузный крахмал — это загуститель, который используется для придания йогурту нужной текстуры. Крахмал — очень популярная добавка в молочной промышленности. Принципиальной разницы, каким он должен быть — кукурузным или картофельным, — нет. Наши технологи используют кукурузный.
Кальций лимоннокислый: вся продукция линии «Растишка» дополнительно обогащена кальцием: 100 грамм йогурта обеспечивают 27% суточной потребности в этом микроэлементе для ребенка 3–7 лет и 20% для ребенка 7–11 лет. Мы используем именно лимоннокислый кальций, потому что он оказывает минимальное влияние на вкусовое восприятие продукта и идеально растворяется в йогурте, не создавая кристаллов или комочков в отличие от аналогов.
Лимонный сок — это регулятор кислотности. Йогурт — это молочнокислый продукт, фруктовый наполнитель тоже кислый. Но pH готового продукта не должен быть выше определенного значения (иначе — риски по микробиологии), поэтому во фруктовый наполнитель добавляется лимонный сок — для стабилизации pH, чтобы его уровень не падал.
Ароматизаторы натуральные «Груша» и «Яблоко» — они добавляются для усиления аромата фруктов.
Краситель — экстракт паприки. Danone использует только натуральные красители; красителей очень много, они разнообразны по своей цветовой гамме. Цвет йогуртов — это маркетинг. Есть специальные фокус-группы, которые опрашиваются по многим вопросам, когда Danone запускает новый продукт. Так вот, экстракт паприки дает йогурту «Растишка», по мнению наших покупателей, более привлекательный оттенок.
Витамин D3 — добавляется как вспомогательный элемент, нужный для лучшего усвоения кальция.
Сливки
Это те сливки, которые отделяются от цельного молока при сепарировании. Они добавляются, чтобы придать продукту нужную жирность.
Сахар
Сахар добавляется для придания йогурту нужного вкуса. Сахар добавляется и в пюре, и непосредственно в йогурт по технологическим причинам. Во-первых, если добавить слишком много сахара в саму белую массу, будут проблемы с ферментацией. Во-вторых, основа, то есть белая масса, одинакова для многих продуктов из линии «Растишка», поэтому количество сахара дополнительно регулируется уже во фруктовом наполнителе.
Молоко сухое обезжиренное
Если обратить внимание на этикетку, то количество белка в йогурте — 3,8 %. К этой цифре мы пришли, разрабатывая рецептуру совместно с НИИ питания РАН для детей старше трех лет. К сожалению, в России нет сырого молока необходимого качества, которое могло бы обеспечить такое высокое содержание белка, притом что в йогурт добавляются другие ингредиенты, то есть он разбавляется. Чтобы достичь такого высокого содержания белка, необходимо добавлять сухое молоко.
Йогуртовая закваска
Закваски мы закупаем у международных компаний, которые занимаются разработкой йогуртовых культур».
«Чудо-йогурт» с вишней
Андрей Отводов, старший менеджер проектов по исследованиям и развитию компании PepsiCo:
«Чтобы сделать йогурт, сначала в молоко вносятся сахар и загустители. Эта смесь пастеризуется и заквашивается йогуртовой закваской. После 8 часов сквашивания йогурт перемешивается с джемом и подается на фасовку.
Молоко нормализованное и молоко восстановленное
Натуральное молоко имеет очень большой разброс по жиру. Нормализация молока — это процесс добавления натуральных сливок в натуральное обезжиренное молоко для получения стандартного значения по жиру: 1,5%, 2,5%, 3% и так далее. Восстановленное молоко в основном используется в зимний период в связи с нехваткой молока: это сухое обезжиренное молоко плюс очищенная вода. В восстановленном молоке контролируется содержание белка и сухого молочного остатка, они соответствуют аналогичным параметрам натурального молока. Мы используем сухое молоко и потому, что при разбавлении йогурта джемом понижается итоговое значение белка. По законодательству белка в йогурте должно быть не менее 2,8%. Поэтому для повышения содержания молочного белка мы вносим сухое обезжиренное молоко.
Сахар
Существует два варианта добавления сахара. Первый: можно добавить весь необходимый сахар во фруктовый наполнитель, но уменьшить при этом количество фруктов. Второй: часть сахара вносить с фруктовым наполнителем, а часть — в молоко, перед сквашиванием йогурта. У нас второй вариант.
Фруктовый наполнитель «Вишня»
Фруктовый джем для йогуртов мы варим сами в отдельном цехе, находящемся на территории нашего предприятия. Это позволяет осуществлять контроль качества входящих ингредиентов джемов и контроль производства на всех этапах. Основные ингредиенты джема — ягоды вишни и сахар. Мы используем сладкоспелые ягоды, которые поступают к нам замороженными и без косточек. Перед варкой они проходят строгий контроль качества на пищевую безопасность в лаборатории: микробиологические исследования, измерение содержания антибиотиков, тяжелых металлов, инсектицидов (химические препараты для уничтожения вредных насекомых), гербицидов (химические вещества, применяемые для уничтожения растительности). Полный состав джема: вишня, сахар, глюкозно-фруктозный сироп, вода, модифицированный крахмал, натуральный краситель, ароматизатор.
Ароматизатор, идентичный натуральному, «Вишня»
Идентичный натуральному ароматизатор — это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, но полученных химическим синтезом. Джем, сваренный без использования ароматизатора, не обладает достаточно выраженным вкусом и запахом вишни.
Глюкозно-фруктозный сироп
Глюкоза и фруктоза — это тоже сахара, как и сахароза, но имеющие другой тип сладости. После серии сенсорных тестов было решено, что включение в рецептуру глюкозно-фруктозного сиропа улучшает вкус наших продуктов.
Краситель натуральный кармин
Кармин — натуральный краситель, получаемый из самок кошенили, кактусовой ложнощитовки — насекомых, культивируемых на кактусах опунциях. Насекомых собирают и экстрагируют из них кармин. Джем, сваренный без использования красителя, после внесения его в йогурт не дает необходимую окраску готовому продукту, соответствующую вкусу «Вишня».
Регулятор кислотности лимонная кислота
С помощью лимонной кислоты мы регулируем кислый вкус джема, так как натуральная вишня из разных регионов имеет разный уровень кислотности.
Регулятор кислотности цитрат натрия
Используется для придания мягко-кислого вкуса джему: если джем кислый, мы раскисляем его цитратом натрия. Джем бывает трех видов: без регулятора кислотности, с лимонной кислотой, с цитратом натрия. Для того чтобы не указывать три различных состава на упаковке, мы пишем в составе и лимонную кислоту, и цитрат натрия.
Вода
Для производства джема используется вода из артезианских источников. На нашем заводе в Москве три артезианских источника, забор воды осуществляется с глубины 180 метров. Вода проходит несколько стадий очистки и водоподготовки.
E 1422 (дикрахмаладипат ацетилированный)
Дикрахмаладипат ацетилированный используется для загущения йогуртной основы. Этот тип модифицированных крахмалов специально предназначен для приготовления густых йогуртов.
Е 1442 (дикрахмалфосфат оксипропилированный)
Для использования в производстве необходим джем, стандартизированный по вязкости: фасовочный автомат настроен на определенное значение густоты джема и, если вязкость изменяется, происходит неравномерное дозирование джема в йогурт. Загущением мы добиваемся одинаковой вязкости джема, необходимой для производства. Для загущения джема мы используем этот модифицированный крахмал, который, в отличие от природного, лучше выдерживает температурные нагрузки. Он специально предназначен для приготовления джемов.
Желатин
Для придания необходимой консистенции, а именно — небольшого желирования, нашему йогурту мы используем натуральный говяжий желатин европейских производителей.
Гуаровая камедь
Гуаровую камедь получают экстракцией (с последующей сушкой и помолом) семян растения cyamopsis tetragonoloba зернобобовой культуры, известной как гуар, или гороховое дерево. Используется для придания необходимой консистенции йогурту: она повышает вязкость продукта.
Пектин
Пектин — энтеросорбент, получаемый экстракцией из цитрусовых культур. В нашем йогурте он используется для создания текстуры продукта. Это желирующий загуститель, то есть он не только загущает, но и желирует. Пектин в сочетании с желатином и гуаровой камедью дает синергию, они взаимно усиливают действие друг друга, что делает возможным использование их в очень небольших дозировках, чем в случае использования их по отдельности.
Закваска
Это специально подобранные молочнокислые микроорганизмы, которые и создают йогурт. Мы используем специально разработанные штаммы бактерий, которые не только создают вкусный йогурт, но и сохраняют свою активность в течение всего срока его годности. Наша закваска содержит смесь этих культур — lactobacilli bulgaricus и lactobacilli thermophilus».
Еще больше интересностей на сайте eda.ru
Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!
Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!
ПОДПИШИТЕСЬ на канал, чтобы не пропустить новый материал!