Интересные факты про пищевые добавки

Производители используют пищевые добавки, чтобы продлить срок хранения продукта, придать ему более аппетитный вид или приятную текстуру. Однако среди потребителей сформировался стереотип: если в составе есть «Е», значит, с продуктом что-то не так. Эксперт Роскачества Владимир Бессонов, кандидат химических наук, доктор биологических наук, рассказал, что скрывается за кодами пищевых добавок и действительно ли их стоит опасаться. 

Почему пищевые добавки называются «Е» и что означают цифры?

Буква «Е» в коде пищевых добавок взята от слова «Europe» (англ. «Европа»), поскольку система цифровой идентификации добавок была создана в странах Европейского сообщества в 1953 году. Также «Е» могла появиться и из-за слов «essbar» и «edible», что в переводе с немецкого и английского соответственно означает «съедобный». Трехзначный индекс, присвоенный каждой добавке, свидетельствует о том, что она прошла проверку на качество и безопасность, объясняет эксперт. Однако употреблять или нет, каждый решает сам. 

По цифрам в названии добавки можно определить, к какой категории она относится:

• Е100-Е199 — пищевые красители;
• Е200-Е299 — консерванты (увеличивают срок хранения продукта);
• Е300-Е399 — антиоксиданты (замедляют окислительные процессы);
• Е400-Е499 — стабилизаторы (придают продуктам нужную форму и текстуру);
• Е500-Е599 — эмульгаторы (придают продуктам нужную консистенцию);
• Е600-Е699 — усилители вкуса и аромата;
• Е700-Е899 — эти номера зарезервированы для другой возможной информации.

Действительно ли все Е-добавки — это сплошная химия?

На самом деле пищевые добавки люди используют достаточно давно: соль и сахар — известные консерванты, сок свеклы и моркови — красители. Однако с введением кодификации многие знакомые ингредиенты стали обозначать в составе специальным индексом. Так, под обозначением Е440 скрывается яблочный пектин (натуральное вещество, которое содержится в яблоках и сохраняет плоды твердыми), а под Е330 — лимонная кислота. Разные известные продукты имеют свои обозначения в кодификации:

• Е260 — уксусная кислота (регулятор кислотности);
• Е500 — натриевые соли угольной кислоты (используют как разрыхлитель);
• Е210 — бензойная кислота, содержится в яблоках и клюкве (консервант);
• Е440 — пектины (загустители);
• Е100 — куркумин (желтый краситель);
• Е162 — бетанин (свекольный краситель);
• Е150 — сахарный колер (краситель из жженого сахара);
• Е163 — антоцианы (красители из виноградной кожуры). 

По незнанию некоторые потребители считают, что все «Е» опасны для человека. Как объясняет эксперт, действительно, любая из добавок может быть опасной, если употреблять ее в больших количествах. Однако человеку станет плохо и от переедания полезных продуктов. «Можно надорвать организм любыми полезными продуктами, например, яблоками, поедая их без меры», — уточняет Бессонов. 

Более того, в некоторых продуктах пищевые добавки используют из соображений безопасности. Например, при производстве колбас часто применяют консервант нитрит натрия (Е250). С его помощью фиксируют окраску, а также он обладает антибактериальными свойствами.

Правда ли, что глутамат натрия очень вреден?

Также распространено мнение, что производители злоупотребляют использованием глутамата натрия (Е621), чтобы сделать продукты более аппетитными и привлекательными. Однако эксперт Роскачества считает, что слухи о вреде этого усилителя вкуса значительно преувеличены. 

Глутамат натрия получают, растворяя глутаминовую кислоту. В свою очередь, эта кислота является одной из 20 аминокислот, которые есть в любом белке. То есть следы глутамата натрия можно обнаружить в любых белковых продуктах — и в тех, куда его специально добавляли, и в тех, куда не добавляли.

Е621 воздействует на вкусовые рецепторы, и продукт с такой добавкой будет казаться вкуснее. Чтобы проявились негативные эффекты от добавки, за сутки нужно съесть сверхувеличенную дозу: более 10 г усилителя вкуса на 1 кг массы тела. То есть взрослому человеку нужно около 700 г чистой сухой добавки.

Какие добавки запрещены в России?

В разное время некоторые добавки были запрещены в России. Однако, как отмечает эксперт, даже с ними все может быть не так страшно, как кажется на первый взгляд. «Для объявления добавки с индексом „Е“ вне закона достаточно подозрения в том, что добавка может быть потенциально опасной для здоровья человека. <…> Малейшее сомнение трактуется как запрет», — объясняет Бессонов. В то же время введение пищевой добавки в список разрешенных — процесс трудоемкий и долгий.

На территории России сегодня запрещены следующие пищевые добавки:

• Е103 — алканин (краситель);
• Е121 — цитрусовый красный 2 (краситель);
• Е123 — красный амарант (краситель);
• Е128 — красный 2G (краситель);
• Е216 — пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир, группа парабенов (консервант);
• Е217 — пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль (консервант);
• Е240 — формальдегид (консервант). 

Было доказано, что эти добавки могут нанести вред организму, поэтому их ввоз на территорию РФ, а также реализация товаров с их добавлением запрещены.

Ответ на этот вопрос производителям-пищевикам не понравится. Ведь они любят нас уверять, что мы сами всегда использовали пищевые добавки. И в качестве примера традиционно приводят соль, сахар, соду и уксус. Пикантная деталь: только два последних вещества из этого списка включены в список добавок под номерами Е500 и Е260, а почти все остальные «Е», число которых около тысячи, встретить на нашей кухне почти невозможно.

Горькая правда

Их массовое использование начали фальсификаторы продуктов на рубеже XVIII — XIX веков, и только потом, спустя много-много лет, эта химия стала легальной. Не верите? Вы, конечно, знаете, что аппетитный вид еде часто придают красители. «Красный анилиновый краситель или кармин из кошенили (её делали из особых жучков. — Ред.) могут добавляться для улучшения цвета продуктов из рубленого мяса или фарша» — это цитата о методах подделки сосисок и прочих подобных продуктов из книги «Определение типичных примесей в продуктах», изданной ещё в 1907 г. в Нью-Йорке. Что с тех пор изменилось? Для примесей придумали более респектабельный термин — «пищевые добавки». Анилиновые краски как особо опасные запретили, а кошениль из «тараканов» (Е120) используют по-прежнему. Плюс появилась масса новых веществ, придающих колбасным изделиям «мясной» цвет вместо естественного серого.

Читаем старую книгу дальше: «Крахмал также добавляется в сосиски и другие подобные продукты». Здесь он используется как наполнитель — задерживает воду и, занимая приличный объём, вытесняет дорогое мясо. Всё это делает производство продукта дешевле, а сам он кажется съедобным. Таковы были цели первых фальсификаторов. А разве у нынешних производителей цели иные? Конечно, возможностей у них сегодня больше. Крахмал используют уже не простой, а модифицированный — он лучше ведёт себя в колбасных изделиях. Ему ещё помогают стабилизаторы, растительные белки и белки, сделанные из переработанных несъедобных частей животных и птицы. Все эти компоненты снижают цену и создают видимость мяса, то есть выполняют те же функции, что и наполнители у фальсификаторов в XIX веке. Кстати, им были уже известны и консерванты. А вот усилителями вкуса в виде глутамата натрия они не пользовались — его открыли только в начале XX в.

Смерть в кастрюле

— Трудно вспомнить хоть один продукт, который бы не фальсифицировали, — говорил немецко-английский химик Фредерик Аккум. В 1820 г. он выпустил первую книгу на эту тему с говорящим названием «Смерть в кастрюле». Масштабы фальсификации были огромными, а некоторые добавки (примеси) — реально опасными. Например, в конфеты для детей часто добавляли красители с медью и свинцом. Поговаривали, что у каждого производителя продуктов, как и у хирурга, есть своё кладбище.

Не будь недавнего скандала с токсичным меламином, который добавляли в детское питание в Китае, в это было бы трудно поверить. А между тем токсичнейший и канцерогенный формальдегид, образующийся из меламина, сначала фальсификаторы, а потом и пищевики много лет использовали как консервант. Более того, даже сейчас в России не запрещена добавка Е239 (гексаметилентетрамин), превращающаяся в формальдегид. Она используется как консервант для рыбы и икры.

Наладить контроль за продуктами попытались в конце XIX — начале XX в. И сразу выяснилось, что истребить фальсификат невозможно. Чиновникам пришлось договариваться с производителями, и многие примеси, используемые при подделке продуктов, вошли в их легальную рецептуру. Чтобы понять, в какой сложной атмосфере всё это происходило, приведём цитату из официального издания американского министерства сельского хозяйства «Некоторые виды примесей в продуктах и простые методы их обнаружения», вышедшего в 1906 г.: «Слово „отравитель“ означает человека, который преднамеренно изменяет продукт с намерением смертельного отравления или, по крайней мере, нанесения тяжёлого вреда здоровью. Мы даже на мгновение не допускаем, что какой-либо изготовитель пищи добавляет к своей продукции вещества, которые заведомо ему известны как вредные для здоровья». В переводе с дипломатического это означает, что опасных и даже смертельных пищевых добавок тогда было выше крыши.

Новейшая история

Более менее серьёзно добавки начали контролировать в 1950-е гг., когда в структуре ООН был создан международный Объединённый комитет экспертов ФАО и ВОЗ по пищевым добавкам. Но даже после этого опасные примеси продолжали использовать. Запретить их удавалось часто только после серийных отравлений и смертей. Самый знаменитый скандал связан с добавками, содержащими кобальт. Они делали пивную пену пышной и стойкой, а у пивоманов вызывали кардиомиопатию — тяжёлое поражение сердца, а иногда и смерть. Такие случаи были зафиксированы в 1964-1966 гг. в Бельгии, США и Канаде. Добавки быстро запретили.

О последнем скандале «Аргументы и факты» неоднократно писали. Он связан с шестью синтетическими красителями для конфет и других детских продуктов и напитков — они вызывают синдром гиперактивности. В Евросоюзе добавки не стали запрещать, а просто попросили производителей отказаться от них, изменив рецептуру продуктов. Это значит, что в Европе они будут продавать сладости, сделанные по новым рецептам, а продукцию с опасными красителями продолжат поставлять в те страны, где они не запрещены. Россия в их числе.

Мифы о «Е»

Смотрите также:

• Чудеса на букву «Е». Почему нас убеждают, что пищевые добавки безопасны? →
• Правильный йогурт. Как натуральный продукт отличить от «искусственного» →
• Почему жителей Евросоюза учат есть, а нас — жрать? →

Итак, зачем же они нужны?

Они способны улучшить вид, аромат и вкус продукта (ароматические вещества, усилители вкуса, красители).
Замедляют порчу продукта (консерванты, антиокислители).
Повышают питательную ценность продукта (витамины, минеральные вещества, подсластители).
Необходимы в процессе промышленного производства (эмульгаторы, стабилизаторы).
Благодаря им можно получить и сохранить желаемую консистенцию продукта (загустители, регуляторы влажности).

Хотелось бы поговорить о наиболее распространённых пищевых добавках более подробно.

Итак, консерванты. Чтобы продукты не портились и долго оставались свежими, в них добавляют консерванты. Ведь испорченный продукт не только несъедобен, но и опасен для здоровья. Консерванты ограждают нас от пищевых отравлений, препятствуют росту плесневых грибков и микроорганизмов, останавливают выделение микроорганизмами ядов, например, афлатоксина.

Бензойная кислота и её соли (бензоаты) — консервант, встречается практически во всех консервированных продуктах в пластиковой упаковке, например, в сельди, в напитках. Представляет опасность для аллергиков, которые чувствительно реагируют на салициловую кислоту, и для больных бронхиальной астмой.

Сорбиновая кислота. Чаще всего её можно увидеть в консервированных продуктах, а также в тортах и выпечке. Считается наиболее безвредным и особенно эффективным консервантом.

Нитрит натрия. Является и усилителем окраски и консервантом одновременно. Добавляют его в копчености и колбасы. Благодаря нитриту натрия естественный цвет колбаски сохраняется намного дольше. Кстати, эта соль препятствует росту спор ботулизма в колбасных консервах. Именно при отравлении колбасой впервые было описано это заболевание (botulus-колбаса). Нитрит натрия очень токсичен. Его количество строго нормируется ГОСТами. И концентрация эта очень мала, не превышает 0,005%. Скажу по собственному опыту: ещё ни разу превышение нитрита натрия выше норматива не встречала.

Одним из вариантов не добавлять консерванты в продукты является вакуумная упаковка, да и сама соль (натрия хлорид) является ничем иным, как консервантом. Такая же ситуация и с уксусом. В одной ситуации он — приправа, а в другой консервант. Неужели в маринование вы не кладёте уксус? Хотя я предпочитаю натуральный яблочный.

Антиокислители. Действие их основано на том, что они связывают кислород воздуха, предотвращая окисление (прогоркание жиров). Чаще их добавляют в растительное и сливочное масло, чипсы, сырокопчёную колбасу. К ним относятся аскорбиновая кислота (витамин С), лимонная кислота, токоферолы (витамин Е), молочная кислота, лецитин. Они натуральные и безвредные, чего нельзя сказать о сульфите. Его добавляют в вино, сухофрукты, но почему-то ни слова не пишут о его присутствии.

Тиабендазол, дифенил, ортофенол. Ими покрывают тончайшим слоем бананы и цитрусовые. Тонкий восковой налёт спасает плоды от порчи. Так что тщательно мойте фрукты перед едой.

Витамины и минеральные вещества. Добавляют в продукты детского питания, соки, молочные продукты. Помогают сделать продукты сбалансированными и полезными.

Эмульгаторы и стабилизаторы. Без них мы бы не ели ни мороженое, ни майонез. Продукты просто бы распадались на составные части. Вот, например, хорошим природным эмульгатором является лецитин. Его много в яичном желтке. Вот почему сделанный в домашних условиях майонез не расслаивается, и весь холестерин, содержащийся в яйцах, не всасывается полностью организмом.

Модифицированный крахмал, пектины, агар-агар, желатин. Относятся к загустителям. Являются хорошим балластным веществом, практически не перевариваются организмом. Хочется отметить агар-агар. Получают его из красных и бурых водорослей. Обладает способностью выводить из организма токсины. Так что желе и мармелад на основе агар-агара очень даже полезны (если, конечно, в них ещё и красители натуральные).

Глицерин и сорбит — регуляторы влажности. Хорошо впитывают влагу из воздуха, вот поэтому хлебобулочные изделия так долго не черствеют.

Я перечислила наиболее распространённые пищевые добавки, хотя их намного больше. Как видите, есть и полезные, и не очень. По гигиеническим требованиям применение пищевых добавок разрешается только, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека. Содержание их в продуктах строго контролируется на всех этапах производства.

В наш век прогресса и всеобщей занятости сама жизнь подталкивает к тому, что всё чаще и чаще мы покупаем готовые блюда фабричного производства и всё реже готовим пищу из свежих продуктов. Так что-либо надо смириться с присутствием пищевых добавок, либо отказаться от всех продуктов промышленного производства и перейти на домашнюю кулинарию. Выбор остаётся только за вами.