Хлеб с пищевыми добавками

Сегодня в магазинах можно купить хлеб десятков сортов, приготовленный из различных видов муки, а также имеющий в составе всевозможные добавки из семян и зерен. Эксперты Роскачества рассказали о том, чем полезен каждый из них, а также развеяли мифы относительно традиционного хлеба.

ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения» устанавливает, что если в маркировке товара есть надпись «хлеб», то в составе продукта обязательно должны быть мука, дрожжи, соль и вода, а его влажность должна быть не ниже 19%. Ученый секретарь Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Ольга Тюрина обращает внимание на то, что выпекаемый на предприятиях хлеб нельзя приготовить без пшеничной или ржаной муки. Нетрадиционные виды муки применяются лишь в качестве дополнительных ингредиентов, каждый из них богат определенными питательными веществами.

В чем польза различной муки?

Амарантовая мука богата белком и не содержит глютена. В ее состав входят аминокислоты аргинин, треонин, изолейцин, лизин (необходим для усвоения кальция), валин, гистидин, а также железо, жирные кислоты, витамины А и В.

Гречневая мука содержит цинк, магний, железо, а также витамины группы В и Е, антиоксиданты и растительный белок. Она имеет низкий гликемический индекс (показатель влияния углеводов в продуктах питания на изменение уровня глюкозы в крови), поэтому подходит для людей с сахарным диабетом. Гречневая мука тоже не содержит глютена.

Кукурузная мука богата клетчаткой, которая помогает снизить холестерин и вывести из организма жировые отложения. Также в ней содержатся белок, витамины групп В, А, Е и множество микроэлементов: магний, кальций, железо, фосфор, кремний и другие. Кукурузная мука является безглютеновой. 

В цельнозерновой муке содержится больше растительного белка и витаминов группы В, РР, чем в муке высшего и первого сорта. В ней много пищевых волокон, которые необходимы для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта, а также для профилактики нарушения обмена веществ и сердечно-сосудистых заболеваний. По словам диетолога Марият Мухиной, цельнозерновой хлеб подходит для рациона людей с диабетом, атеросклерозом и повышенным холестерином, а также тех, кто находится на диете. Однако этот хлеб противопоказан при заболеваниях ЖКТ, он раздражает желудок и кишечник и может вызвать обострение язвы или гастрита.

Вреден ли глютен?

Нутрициолог, член союза национальной ассоциации клинического питания Анна Ивашкевич поясняет, что глютен имеет вязкую консистенцию, благодаря клейковине хлеб получается упругим и пористым. По ее словам, глютен не опасен для здоровых людей и не может быть сам по себе причиной полноты. 

Исключать продукты с глютеном стоит только при его непереносимости и в том случае, если они приводят к вздутию живота. Также у людей со склонностью к аллергиям переизбыток глютена может привести к вздутию, диарее, проблемам с кишечником, появлению мелких прыщей на плечах, животе, лице, образованию перхоти.

Чем полезны различные добавки в хлебе?

Дополнительные рецептурные компоненты — различные семечки и зерна — обогащают хлеб теми полезными веществами, которые они содержат. Например, белком, витаминами и минералами.

Кунжут содержит много растительного белка, мононенасыщенных кислот (здоровый вид пищевых жиров), витаминов группы В, железа и кальция. Из этого растения получают вещество сезамин, которое может использоваться в профилактике и лечении рака.

Тыквенные семечки богаты цинком. Также они содержат натуральные антиоксиданты полифенолы, которые нейтрализуют свободные радикалы, повреждающие клеточные оболочки и запускающие процессы старения в организме. Еще в тыквенных семечках есть хлорогеновая кислота, она нормализует уровень сахара в крови.

Семена подсолнечника содержат витамин В6, который называют «витамином энергии». Они являются источником сложных углеводов, которые медленно усваиваются организмом и надолго дают ощущение сытости и энергию. Также эти семечки богаты витамином Е, защищающим клетки от повреждения в результате окисления.

Льняные семечки имеют в составе альфа-линоленовую кислоту омега-3, полезную для сердца, и много клетчатки. Также они являются источником фитоэстрогенов (природные вещества, сходные по воздействию на организм с эстрогенами (женскими гормонами)) и могут быть полезны женщинам с низким уровнем эстрогенов.

Маковые зерна обогащают хлеб железом, кальцием и клетчаткой. Они содержат мононенасыщенные жирные кислоты, которые способны повышать уровень «хорошего» холестерина (липопротеин низкой плотности, ЛПНП) и снижать уровень «плохого» холестерина (липопротеин высокой плотности, ЛПВП).

Тмин является традиционным ингредиентом бородинского хлеба. Он считается отличным источником полифенолов (питательные вещества на растительной основе, обладающие биологически активными свойствами), которые предотвращают развитие хронических заболеваний, оказывают антиоксидантное и противовоспалительное воздействие.

Крупа киноа является источником растительного белка, клетчатки и фолиевой кислоты, у нее очень низкий гликемический индекс. Также это растение содержит гесперидин — полифенол, который способен снижать давление и уровень холестерина, а также замедлять воспалительные процессы.

Семена чиа — кладезь пищевых волокон. Большая их часть относится к неперевариваемым волокнам, которые помогают процессу пищеварения и полезны для профилактики диабета.

Полезен ли бездрожжевой хлеб?

У некоторых потребителей есть убеждение, что в дрожжевом хлебе содержатся дрожжи, которые, попадая в организм, бурно развиваются в нем и отнимают витамины и белки. Эксперты Роскачества говорят, что это миф: в приготовленном хлебе дрожжей нет, они погибают при выпечке. Также покупателям не стоит опасаться того, что дрожжи для хлеба сделаны из извести и других веществ, опасных для здоровья.

Старший научный сотрудник, кандидат технических наук Ирина Тюрина поясняет, что хлеба без дрожжей не бывает. Бездрожжевым чаще всего называют продукт, приготовленный на закваске. Это полуфабрикат хлебопекарного производства, который получают путем сбраживания питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами. Основным компонентом заквасок является мука, в составе которой уже есть дрожжи. Также дрожжевые грибы есть в воздухе, на поверхности фруктов, овощей, ягод. 

По словам директора НИИ хлебопекарной промышленности, кандидата технических наук Марины Костюченко, и у хлеба на прессованных дрожжах, и у хлеба на закваске есть свои достоинства. Использование заквасок придает изделию приятный вкус и аромат, обогащает его витаминами и аминокислотами, в закваске образуется больше антимикробных веществ. Хлеб на прессованных дрожжах отличается от продукта на заквасках меньшей кислотностью. Но в том и другом есть питательные вещества. Поэтому при выборе хлеба эксперт советует ориентироваться только на свои вкусовые предпочтения.

Пищевые добавки для вкуса и сохранности хлеба

Здравствуйте, друзья! Сегодня тема: пищевые добавки в хлебе.
Мы узнали, чем хлебопекарные дрожжи полезны, но тему о хорошем хлебе и пищевых добавках в хлебе раскроем сегодня.

Производители хлеба заботятся, чтобы хлеб был вкусным, мягким,  недорогим и подольше хранился.  Этому помогают пищевые добавки.
Производители хлеба не всегда указывают все пищевые добавки, об основных пищевых добавках в хлебе узнаем здесь.

 Какие пищевые добавки применяют в хлебопечении.

Вот краткий перечень наиболее часто используемых в хлебопечении пищевых добавок:

1. Е200 – Е203,   Е220,  Е262,  Е280 и Е281  – консерванты  для увеличения срока хранения. Предотвращают размножение грибков, бактерий. Останавливают брожение.  Предотвращают заплесневение. Часто используется в выпечке тостов со сроком хранения 1 месяц. Считаются безвредными.

2. Е300 –  витамин С.  Улучшает муку и хлеб.

3. Е330 – это искусственная лимонная кислота, добавляют для регулирования кислотности. Относительно безвредна.

4. Е334, Е339 –  пищевые антиоксиданты. Регулируют кислотность хлеба. Хорошие разрыхлители, препятствует пригоранию.
   Недостатки: Разрыхлитель Е339 препятствует усвоению кальция, поэтому вреден для зубов и костей.
   В малых количествах считается безвредным.

5. Соевая мука –улучшитель. Тесто становится мягче и объёмнее.

6. Е471, Е472е, Е481, Е482 — это эмульгаторы, улучшители  для регулирования и улучшения консистенции теста. Относительно безопасны при употреблении в малых количествах.

7. Е920 улучшает структуру теста. Безвреден.

Все перечисленные  добавки  разрешены к применению в странах Евросоюза, России , Украины, Белоруссии. Они безвредны в том количестве, которое допускает рецептура.

Но всё же в магазине мы наблюдаем, что бывает и плохой хлеб. Если хлеб быстро плесневеет, значит,  он был выпечен их продуктов низкого качества  или  побывал в плохих санитарных условиях.

Как выбрать хороший хлеб.

Легко запомнить внешние  признаки хорошего хлеба.

1. По цвету корочки:
   • у белого хлеба: он золотистый,
   • у ржаного черного хлеба цвет буханки – серовато- коричневый, а если цвет красивого шоколадно – красноватого цвета, то это от добавки карамели.
     Как отличить хлеб с добавкой карамели

2. По весу:
   чем тяжелее – тем лучше… Если буханка объёмная и лёгкая, то там много пищевых добавок – улучшителей.  Бывает, что две буханки разных сортов, но одного веса, но одна из них почти вдвое больше. Естественно, хочется взять ту, что побольше, а оказывается, что в большой буханке просто больше  пищевых добавок.

3. По структуре мякиша:
   • у пшеничного белого хлеба мякиш равномерно пористый,
   • у ржаного черного хлеба поры небольшие, а мякиш влажный.

Структура мякиша пшеничного и ржаного хлеба

4. По сроку годности: При сроке годности  несколько дней в хлебе мало консервантов, и он полезнее, чем хлеб со сроком годности от недели и более, который обеспечивают пищевые добавки — консерванты.

5. По эластичности мякиша: У хорошего хлеба при надавливании на мякиш и отпускании возвращается прежняя форма.

6. По крошению при нарезке: Если при нарезке хлеба много крошек, то он  низкого качества.
   Крошение хлеба при нарезке

Выводы.

Сейчас выпекается много сортов хлеба, так как это выгодный для производителя продукт, дающий большую прибыль, но выбрать хороший хлеб надо уметь.

Теперь мы понимаем, что,  хотя некоторые сайты и объявили о вреде дрожжевого хлеба, дело здесь не в дрожжах, а в качестве добавок, муки, выпечки, гигиены доставки хлеба до покупателя. Это же касается и бездрожжевого хлеба, который тоже выпекается с пищевыми добавками.

 И как доказали ученые, бездрожжевая закваска содержит, кроме молочных грибков,   те же дрожжи сахаромицеты!

Многие люди, опасаясь пищевых добавок в хлебе,  перешли на выпечку хлеба дома в хлебопечке  и спокойны за качество хлеба. В него можно добавлять по своему усмотрению семена льна, подсолнечника, тмина и т.д.

А по приведённым  здесь рекомендациям можно выбирать хороший,  качественный хлеб в магазине и тоже быть спокойными, если употреблять хлеб умеренно.

На этом у меня пока всё.
Прошу вас, дорогие друзья, оставить свои комментарии под этой статьёй и нажать на кнопки соц. сетей.
Посмотрите ещё статьи:

Польза и вред хлебопекарных дрожжей

Яблочный уксус полезные свойства и применение

Как приготовить яблочный уксус дома

Яблочный пирог быстрого приготовления шарлотка

С уважением и любовью, Алина Таранец

Источники:
Сайт ПРО ДОБАВКИ

[mask_link]Сайт ХЛЕБ ИНФО[/mask_link]

Сайт ХЛЕБОПЕЧКА

С уважением и любовью, Автор: Алина Таранец

Со времен своего появления хлеб стал основным продуктом питания и символом жизни человечества. Но хлебопекарное дело не стояло на месте, а людям наскучило есть обычные жареные лепешки. Совсем скоро хлебное тесто стали изменять разными добавками. Вначале тестовую массу для выпечки хлеба просто ароматизировали, примешивая в тесто масла, травы, семена и фрукты. После удачных экспериментов с ароматами и вкусами в пекарнях стало появляться оборудование  для производства разных сортов хлеба, а пекари решили изменить не только вкус, но и состав хлеба, сделать его более полезным для здоровья.

Полки хлебных лавочек и крупных супермаркетов сегодня изобилуют выпечкой. При этом сортов хлеба не так много. Разнообразие хлебного ассортимента строится на использовании в разных видах хлеба тех или иных добавок. Одни придают выпечке новый вкус, другие — дополнительные свойства. При этом сорта хлеба с одинаковой основой могут кардинально отличаться друг от друга по вкусу, в зависимости от присутствия в них добавок.

Что добавляют в хлеб для придания нового вкуса

Благодаря клейковине и особым пластическим свойствам хлеб может быть смешан с различными добавками помогающими придать выпечке необходимый оттенок. Добавки служат не только начинкой или посыпкой, но и подмешиваются в тесто. Добавок для хлебобулочных изделий настолько много, что производители и пекари без труда могут предлагать покупателям новые сорта хлеба, выгодно расширять ассортиментную карту используя современное пекарное оборудование. Однако при использовании добавок следует учитывать важный фактор – любая добавка оказывает влияние на процесс подъема теста и активность дрожжей.

Перечислим виды добавок  для выпечки хлеба

— Соль — самый простой и древний вкусовой компонент для хлеба. Соль стали добавлять в хлебные лепешки, представляющие собой  запеченную на огне кашицу из зерновых злаков, еще в каменном веке.

— Сахар и всевозможные подсластители — мед, ваниль и т.п.

— Разнообразные специи. Все их перечислять не имеет смысла, потому как количество их исчисляется не десятками, а целыми сотнями видов, не говоря уже о смесях на основе специй. Среди пряностей традиционно используются тмин и кориандр, как в качестве посыпки, так и добавки в тесто. Спросом пользуется вкусный хлеб с добавлением цельных зерен. Для его приготовления пекарным предприятиям следует купить оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности. Находят своих покупателей и более экзотические сорта хлеба с добавками из гвоздики, красного и черного перца;

— Отруби и орехи — весьма полезная добавка в хлеб. Отруби и орехипозволяют не только сохранить максимум пользы самих зерен злаков, но и обеспечить выпечке богатое содержание витаминов.

— Всевозможныеягоды, фрукты и овощи. Традиция использования фруктово-ягодных и овощных добавок при выпечке хлеба довольно стара. Хлеб с добавлением маслин готовили еще в Древней Греции. А на Руси в качестве вкусовой добавки использовали паслен и клюкву. Тогда пекли в русской печке, а сегодня на помощь пришли электропечи для выпекания и профессиональные пекарские печи. В странах востока особой популярностью пользовался хлеб с финиками. Такие добавки увеличивают гастрономические свойства хлебобулочных изделий и их пользу для организма, в частности пищеварения.

— Крупы и каши тоже нередко служат добавками для хлеба. Так, к примеру, в ржаной хлеб  добавляют кукурузную муку, а в состав пшеничного хлеба входит картофельное пюре. Добавки этого типа придают выпечке оригинальный и более насыщенный вкус. Используя надежное оборудование для приготовления хлеба, вы без труда завоюете любовь покупателей и хорошую прибыль.

— Молочные продукты и мясные изделия. Между добавками и начинками тонкая грань и определить где заканчивается одно и начинается другое не так уж просто. Сметана, маргарин, сыр, мясные и колбасные изделия в малых количествах служат добавкой к выпечке хлеба эксклюзивных сортов.

Многие добавки в хлеб способны разнообразить вкусовые качества выпекаемых изделий и увеличить их полезные свойства. Во многие сорта диетического хлеба добавляют специальные травы и семена, улучшающие пищеварительный процесс. Каждая добавка  в хлеб обеспечивает его тот самый вкус, цвет и запах — особенные характеристики, за которые так ценят данный продукт простые потребители и истинные гурманы.

Многообразие сортов хлеба: ассортимент выпечки с добавками

Современная хлебная карта впечатляет своим многообразием. Греки подарили миру более 70 новых сортов хлеба: с кунжутом, тмином, мятой, кедровыми орешками, оливковым маслом и яйцами. С подачи греческих хлебопеков в хлебную продукцию стали добавлять  изюм, кориандр, мак, фенхель, розмарин, майоран, шалфей, лук и чеснок. Хлеб с отрубями был найден на развалинах Помпеи, а сегодня многие сорта обрели статус диетического хлеба и всенародную любовь.

В своей пекарне вы можете выпекать хлеб с самыми разными добавками и постоянно удивлять покупателей. Многим по вкусу придется немецкий анисовый хлеб. Свежие семена аниса придают выпечки особый аромат. Или хлеб, в котором прекрасным образом сочетаются мелко нарезанные маслины или оливки с букетом пряных трав.

Ореховый хлеб, в составе которого семена подсолнечника, молотые грецкие орехи и оливковое масло, оценят настоящие ценители выпечки. В германии хлеб с семенами льна расходится с полок за считанные часы. Включите в меню пекарни-булочной и вы такой полезный хлеб.

Хлеб с добавками из свежих и сушеных фруктов и овощей занимает важное место в рационе питания. В хлебное тесто чаще всего добавляют сушеные грибы, жареный лук, запеченные перцы, вяленые помидоры. А хлеб с луком и тертым сыром — то, перед чем просто невозможно устоять. Можно приготовить хлеб по рецептам индийских народов – с добавлением ячменя, сорго, просо и кукурузы. Или любимые всеми украинцами чесночные гречаники. А чтобы приготовить хлеб популярный в Бургундии необходимо в тесто из пшеничной муки добавить вересковый мед или мед акаций и немного аниса для аромата. Известен также хлеб с сухофруктами и миндалем.

Но сколько бы рецептов не существовало, из года в год пекари дарят любителям выпечки новые вкусы и виды. На сегодняшний день первые позиции хлебобулочных изделий с добавками удерживает хлеб из пророщенного зерна, богатый минералами и витаминами. Не так давно в нашей стране появился хлеб с расторопшей. Производители обещают познакомить с самым вкусным и необычным хлебом, ведутся разработки сортов хлеба с морепродуктами. Так что в будущем выпечка станет еще разнообразнее, а буханка привычного черного останется только в памяти.

Специализированный нтернет-магазин ПЕКАРИ.RU – доступные цены на оборудование для пекарни. В каталоге вы найдете все от просеивателей для очистки муки до профессиональных печей разных видов. Мы реализуем хлебопекарное и кондитерское оборудование проверенных зарубежных и российских брендов. Консультанты помогут Вам подобрать полный комплект подходящего именно вашему предприятию оборудования. Использование современной техники позволит добиться высоких результатов работы и облегчить труд пекарей. Спешите печь для хлеба купить и покупателей удивить! С хлебопекарным оборудованием высокого качества ассортимент мучных изделий увеличится, а поток клиентов не заставит себя долго ждать.