Гриб к какому продукту относится
10.10.2017
Грибы – это гетеротрофные организмы, которые не способны самостоятельно синтезировать органические вещества, и поэтому они могут питаться лишь готовыми остатками растительного или животного происхождения, а также живыми тканями других живых организмов. Растут грибы преимущественно в кислой почвенной среде, где находится труднорастворимый лесной перегной, служащий для них источником органической пищи. Необходимые вещества они усваивают в результате химических реакций, составляющих основу их жизнедеятельности. Преобразование сложных органических соединений осуществляется с помощью многочисленных ферментов (энзимов). Энзимы (амилаза, аксидаза, цитаза и пр.) способны расщеплять жиры, клетчатку, животный крахмал, казеин (сложный белок).
Основными продуктами питания грибов являются углеводы, в частности простые сахара, высшие спирты и многоосновные кислоты. Все эти соединения служат грибам клеточным строительным материалом и источником энергии. Необходимый для развития грибов азот может поступать к ним как из неорганических, так и из органических соединений. Важными элементами питания являются калий, железо, фосфор, медь, магний, цинк, сера, марганец, молибден, ванадий, скандий, галлий. Они стимулируют действие энзимов, а некоторые из них входят в состав ферментных молекул. Нормальную жизнедеятельность грибов обеспечивают ростовые вещества (пиридоксин, биотин, инозит, тиамин, никотиновая и пантотеновая кислоты), а также группа витаминов. В случае их нехватки или отсутствия развитие грибов замедляется или прекращается полностью.
Грибы – удивительный дар природы. Они обладают высокими пищевыми достоинствами. В качестве продукта питания грибы известны с глубокой древности. Для них характерны специфический свежий запах и приятный, чуть сладковатый привкус, что объясняется наличием в их составе ароматических веществ и набором сахаров (виноградный сахар, глюкоза, маннит, микоза, трегалоза или грибной сахар). И хотя содержание сахара в грибах невелико (0,8 – 4%), по количеству минеральных веществ они почти не уступают фруктам. Из других углеводов в грибах присутствует гликоген (разновидность крахмала), характерный только для животных организмов. Основная часть углеводов сконцентрирована в ножках грибов, тогда как в шляпках преобладает количество питательных веществ.
В грибах находится значительно больше белков, чем в овощах. Количество жиров также несколько преобладает. В них обнаружены витамины: каротин А, тиамин В1, рибофлавин В2, пиридоксин В6, стеролы (витамины группы D), биотин Н, аскорбиновая кислота С, никотиновая кислота РР, пантотеновая кислота и др. Свежие грибы на 85 – 90% состоят из воды. А грибной аромат создают входящие в плодовое тело грибов органические кислоты (муравьиная, пальмитиновая, олеиновая и др.). Есть в грибах калий и кальций, йод и марганец, цинк и медь. В них содержится значительное количество фосфорной кислоты (в три раза больше, чем в овощах) и кальция (как в рыбе), которые входят в состав костной ткани человека и необходимы для полноценного развития нервной системы. Все это подтверждает несомненную пользу грибов и необходимость включения их в наш пищевой рацион.
В пищу употребляют в основном шляпочные грибы, плодовое тело которых состоит из шляпки и ножки. В зависимости от строения нижней части шляпок грибы разделяют на трубчатые (белые, подосиновики, подберезовики, маслята) и пластинчатые (рыжики, грузди, опята, сыроежки). И трубчатые, и пластинчатые грибы могут принадлежать к различным категориям, определяющим их пищевое значение. Различают съедобные грибы, условно съедобные, несъедобные и ядовитые. К съедобным относятся те из них, которые имеют высокую пищевую ценность и не представляют угрозы здоровью человека. Наиболее популярные съедобные грибы – это белый гриб, боровик, подосиновик, подберезовик, рыжик, польский гриб, гриб-зонтик и гриб-дождевик, груздь, сыроежка, опенок, шампиньон, масленок.
По пищевой ценности грибы условно классифицируют на четыре группы. К первой (высшей) категории причисляют белый гриб, груздь настоящий и рыжик. Вторая группа (среднего качества) включает подосиновик, подберезовик, масленок, шампиньон, волнушки розовая и белая (валуй), синяк (дубовик). Лисички, опята, сыроежки, моховики, козляк (решетник), сморчок съедобный относятся к грибам третьей категории. В четвертую группу входят малоценные грибы, используемые, как правило, для солений (вешенки, летние опята, моховики, рядовки, дождевики и пр.).
Употребляют грибы и в свежем виде (варят для первых блюд, жарят или тушат для вторых), и в заготовках, для чего их сушат, маринуют, солят. В бульонах используют, как правило, белые грибы или боровики, подосиновики, подберезовики, так как они не вызывают потемнения отвара. Для сушки более всего пригодны белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, сморчки. Их необходимо предварительно тщательно очистить от земли, песка, хвои, мха, листьев, а затем нанизать на тонкие прутики или прочную нитку. Сушат в теплые и солнечные дни под навесом, на свежем воздухе. Для ускорения процесса можно проводить сушку грибов в духовке, печи, над плитой (при температуре +60° С или чуть выше).
Условно съедобные грибы можно употреблять лишь после соответствующей обработки (вымачивание, сушка, засолка, отваривание). В их состав входят горькие или даже токсичные вещества, которые разрушаются или удаляются при определенном воздействии. К условно съедобным относятся некоторые виды сыроежек, обладающих горьким или жгучим вкусом, гриб молочай (млечник или подмолочник), свинушка тонкая, волнушка розовая, сморчок, строчник. Перед применением они требуют обязательного кипячения в течение 7 – 10 минут. Затем их отвар необходимо вылить, а сами грибы неоднократно промыть в проточной воде. Предназначенные для засолки условно съедобные грибы также отваривают, а потом некоторое время вымачивают, периодически меняя воду.
Несъедобные грибы обладают неприятным запахом и вкусом, хотя не ядовиты для человека. Но достаточно одному такому грибу попасть к съедобным, как он испортит вкус всего блюда. Среди них наиболее часто встречаются горчак или желчный гриб, ложная лисичка, боровик несъедобный, рядовка серая, рвотная сыроежка, чешуйчатка обыкновенная, перечный гриб, некоторые млечники. Но наибольшую опасность для человека представляют ядовитые грибы. Они появляются с ранней весны и до поздней осени, поэтому надо соблюдать предельную внимательность и осторожность, чтобы избежать нежелательных или даже катастрофических последствий.
Яды, содержащиеся в грибах, могут обладать локальным действием, вызывающим легкие пищевые отравления. Иногда даже съедобные грибы при недостаточной термической обработке могут спровоцировать некоторые нарушения пищеварения. Более опасны яды, действующие на нервные центры. Они содержатся в различных видах мухоморов (красном, пантерном и др.) и проявляются уже через 0,5 – 2 часа после попадания в организм: вызывают тошноту, потерю сознания, галлюцинации и т.п. В этом случае требуется срочная врачебная помощь. Смертельную опасность представляют собой яды, находящиеся в бледной поганке, белом, красном, сером, пантерном мухоморах, ложном кирпично-красном и серно-желтом опенках, дождевике ложном, рядовке тигристой, паутиннике оранжево-красном, сатанинском грибе. Действие их может проявиться спустя 8 часов и даже через 2 суток. Они вызывают паралич центральной нервной системы, проникая в мозговые центры, регулирующие деятельность определенных органов, и приводят организм к гибели.
Основные правила сбора грибов:
— место сбора грибов должно находиться в экологически чистой зоне; территории, расположенные неподалеку от свалок, мест утилизации отходов, оживленных автомобильных трасс, больших предприятий и т. п. способствуют повышенному содержанию токсических веществ даже в самых безобидных и хорошо известных видах грибов;
— собранные ранним утром грибы дольше сохраняются свежими;
— собирают только те грибы, которые не вызывают сомнения в их съедобности;
— нельзя пробовать сырые грибы на вкус, особенно малоизвестные;
— даже съедобные и хорошо известные, но старые грибы могут принести больше вреда организму, чем пользы, поэтому лучше их не собирать;
— пластинчатые грибы (особенно сыроежки) необходимо проверить на предмет отсутствия пленчатого кольца на ножке; у пластинчатых грибов оно может быть лишь у опят, шампиньонов и гриба-зонтика пестрого;
— у шампиньонов цвет пластинок может варьироваться от бело-розового до темно-коричневого; но пластинки белого цвета характерны для бледной поганки и белого мухомора – смертельно опасных для человека грибов;
— все собранные грибы необходимо тщательно перебрать, выбросив при этом старые, червивые или вызывающие сомнение;
— грибы относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому употребление или переработка их должны осуществляться в кратчайшие сроки, желательно в день сбора.
Важно помнить, что грибы как пищевой продукт следует употреблять очень осторожно. Они могут вызывать обострение болезней печени, почек, желудка. Детям до 5 лет есть грибы категорически не рекомендуется, а в возрасте от 5 до 14 лет допускается их ограниченное употребление. Также противопоказана грибная пища в период лактации.
Грибы радуют яркими вкусовыми характеристиками, разнообразием форм, цветов и видов. Именно благодаря таким характеристикам они пользуются популярностью в качестве главного ингредиента для приготовления многих блюд разных народов мира. Но, наряду с растениями и животными, грибы относятся к третьему царству живой природы. Что ставит перед вопросом: грибы это овощи или нет? Стоит разобраться в этом более подробно.
Можно ли грибы назвать овощами
Основные характеристики
Если оценивать химический состав грибов, то их в большей степени можно отнести к овощам. В них включены следующие элементы:
- Белок (2-3%);
- Углеводы;
- Жироподобные вещества (около 10%);
- Жирные кислоты;
- Стеролы;
- Сложные липиды;
- Эфирные масла;
- Кислоты (винная, фумаровая, винная, щавелевая);
- Витаминные составляющие (С, РР, А, В1, В2);
- Минеральные вещества (фосфор, калий, натрий, хлор, сера, железо).
Энергетическая питательность грибов составляет всего 30 ккал на 100 гр, что относит их к диетическому продукту. Но грибы употребляют не только в свежем, но и в сушенном виде. В момент потери влаги калорийность грибов увеличивается практически в 20 раз, т.к. благодаря сушке происходит концентрация питательных и вкусовых веществ. И этот факт важно учитывать при коррекции своего рациона питания. А количество белка доходит до 30%. Именно поэтому в пищевой цепи грибы могут заменить как растительную, так и животную пищу по своему минеральному составу.
Отличительные признаки грибов
Самый крупный организм на земле – Это не кит, а гриб, точнее, его вегетативное тело, которое занимает приблизительно 965 гектар. Сложная система образована ветвящимися нитями, формируя так называемую грибницу. Мицелий обеспечивает подачу питательных веществ.
Все грибы делят на две равные группы:
- Низшие – характеризуются отсутствием поперечных перегородок;
- Высшие разделены на клетки с содержанием ядра. Они способны формировать плодовые тела, которые люди и употребляют в пищу.
По своему принципу питания грибы больше относятся к животным, поскольку насыщаются лишь готовыми органическими веществами. А вот размножение грибов может быть представлено как половым и бесполым, так и вегетативным способом.
Роль грибов в жизни человека
Некоторые грибы имеют ценность для медицины
Грибы активно используются людьми в пищевых целях, медицине и косметологии. Особые вещества некоторых видов позволяют создать ценные лекарства. Также грибы используются в кулинарных блюдах, при изготовлении вина и некоторых дорогих сыров. Низшие грибы перерабатывают многие органические вещества, делая почву более плодородной.
Учитывая всю полезные качества, нельзя забывать, что грибы могут наносить вред организму и своим соседям по экосистеме. Они, как губки, способны впитывать в себя вредные вещества из почвы. Речь идет даже о съедобных видах, которые недопустимо собирать в сомнительных местах к которым на сегодняшний день можно отнести значительную часть территории любой страны. Они могут вызывать отравления человека вплоть до летального исхода.
Также грибы могут вызывать многие виды заболеваний у животных и человека. Способность к выживанию позволяет им произрастать в разных влажных местах, подвергая порче постройки, деревья и другое.
К какому виду относятся грибы
Согласно классификации, грибы представляют собой отдельную, весьма интересную систематическую группу. Тем не менее в их состав входят вещества, которые характерны для животных. К примеру, это витамин D, который образуется в тканях животных под воздействием ультрафиолетовых лучей. А также мочевина, фунгин и гликоген.
Это уникальные виды, которые могут обитать практически везде. Идеальной средой для них является почва и вода. Существуют отдельные виды, которые могут обитать на (в) теле человека, растения или животного.
Грибы могут представлять и одноклеточные, и многоклеточные организмы.
Ирина Селютина (Биолог):
По размеру грибы принято делить на:
- Макромицеты: они имеют плодовое тело расположенное поверхностью почвы. Именно такое расположение плодовых тел помогает лучшему распространению спор, в котором принимают участие вода, ветер и животные.
- Микромицеты: основная масса грибов, представленная микроскопическими организмами.
У некоторых грибов вегетативное тело представляет собой одиночные почкующиеся клетки. Если дочерние клетки после почкования не отделяются от материнской, а образуют, что-то вроде цепочки, то эта группа физиологически независимых клеток называется псевдомицелий. Такой тип вегетативного тела присущ, например, дрожжам.
Отсутствие клеточных покровов (стенки) характерно для вегетативных тел слизевиков и зооспор настоящих грибов.
Мицелий, или вегетативное тело гриба, делят на:
- Субстратный или питательный: расположен в толще субстрата, срок жизни от нескольких недель до многих лет.
- Воздушный (спороносный): расположен на поверхности или же над поверхностью субстрата, образует органы размножения (спорангии). Переплетение гиф формирует склероции (спорынья) и плодовые тела (шляпочные грибы).
Специализированных тканей у грибов нет. У высокоорганизованных грибов из плотно сплетенных между собой гиф, формируется ложная ткань – плектенхима, из которой собственно и образуются плодовые тела.
При этом обладают признаками растений и животных.
Сходство с растениями
- Неподвижность (прикрепленный образ жизни);
- непрерывный рост;
- наличие вакуолей;
- прочными клеточными стенками;
- размножение спорами;
- синтез витаминов;
- дыхание кислородом;
- абсорбтивный способ питания и др
Сходство с животными
- Гетеротрофы;
- в клеточных стенках присутствует хитин;
- продукт метаболизма – мочевина;
- отсутствие пластид и др.
Заключение
Грибы занимают особое место в системе живой пироды. Их нельзя на 100% назвать овощем, фруктом или чем-то еще, поскольку они имеют характеристики обоих сторон. Даже ученые до сих пор не сошлись во мнении, как быть: считать ли гриб «полезным овощем» или использовать его как альтернативу мясу и яйцам.
Сложная биохимическая структура гриба заставляет четко контролировать его количество в суточном рационе, да и питании в целом. Так, грибы не допустимы к употреблению тем людям, которые страдают заболеваниями выделительных органов, печени и системы ЖКТ. Также грибы не желательны в питании детей. Лучше начинать их вводить в пищу после 7 лет.
Грибы — царство эукариотических одноклеточных и многоклеточных гетеротрофных организмов, имеющих ряд общих черт с растениями и животными, но и
ряд особенностей, которые отличают их от упомянутых царств. По способу питания грибы могут быть сапротрофами и паразитами.
Строение грибов
Ключевыми особенностями клетки гриба является наличие клеточной стенки из хитина. Запасным питательным веществом, как и у животных,
служит гликоген. В пищевых цепях грибы занимают позицию редуцентов, разрушая органические вещества мертвых животных и растений. К фотосинтезу грибы не способны (у них отсутствуют пластиды — хлоропласты), неподвижны, дышат кислородом.
Некоторые грибы образуют плодовые тела, в обиходе называемые — грибы. Плодовое тело служит для образования спор в ходе полового процесса.
Тело гриба состоит из нитей — гифов, которые многократно переплетаются друг с другом, в результате чего образуется мицелий (греч. mykes — гриб),
или грибница. Гифы гриба разрастаются в питательной среде, на субстрате, и представляют собой вегетативные органы гриба.
Рост гриба ни чем не ограничен, только размером самого субстрата. Таким образом, если мы представим себе буханку хлеба размером с земной
шар и благоприятными условиями, то плесневый гриб, мукор, занял бы все это пространство, пока субстрат не закончился.
Гифы грибов, сплетаясь с корнями растений образуют микоризу (греч. mykes — гриб + rhiza — корень), или грибокорень. Это особая форма
взаимоотношений между видами — симбиоз (точнее — мутуализм), при котором оба организма извлекают взаимную выгоду из отношений.
Гифы гриба увеличивают площадь всасывания воды из почвы для растения: гриб делится водой с зеленым другом)) А растение в процессе
фотосинтеза создает органическое вещество, которым делится с грибом, что оказывается весьма полезно для него.
Сходство грибов и животных
Сходство между грибами и животными заключается в следующем:
- Способ питания
- Продукт обмена веществ
- Хитин
- Запасное питательное вещество
- Пластиды
И для животных, и для грибов характерен гетеротрофный тип питания — поглощение готовых органических веществ.
Как и у животных, конечным продуктом обмена веществ у грибов является мочевина.
В состав клеточной стенки грибов входит тот же биополимер (полисахарид) — хитин, который образует наружный скелет членистоногих.
Запасным питательным веществом грибов и животных является гликоген.
В клетках грибов, как и животных, отсутствуют пластиды: хлоропласты, лейкопласты, хромопласты — они встречаются только в клетках растений.
Высшие и низшие грибы
Все грибы подразделяются на высшие и низшие. Это разделение основано на строении мицелия: у низших грибов мицелий не имеет
перегородок (неклеточный), гифы могут отсутствовать. К ним относятся мукор, фитофтора, стригущий лишай.
Высшие грибы имеют мицелий, разделенный перегородками (септами), могут образовывать плодовые тела. К высшим грибам относятся пеницилл,
дрожжи, спорынья, шляпочные грибы.
Размножение грибов
Возможно вегетативное, бесполое и половое размножение. Вегетативное осуществляется с помощью деления мицелия на отдельные части:
из каждой части в дальнейшем разрастается гриб.
Бесполое размножение происходит благодаря спорообразованию. На концах гиф или в спорангиях (на конидиеносцах) образуются споры.
Конидиеносцы представляют собой разветвленные концевые участки гиф. Спора, попав в благоприятную среду, прирастает и дает
начало новому мицелию гриба.
Половое размножение заключается в образовании сперматозоидов в антеридиях и яйцеклеток в оогониях. После образования зиготы (2n)
у многих грибов сразу же происходит зиготическая редукция — зигота делится мейозом, образовавшиеся клетки имеют гаплоидный (n)
набор хромосом.
У сумчатых грибов в плодовых тела развиваются специальные сумки (аски), в которых образуются гаплоидные споры. Они прорастают в
мицелий, на котором из антеридиев образуются сперматозоиды (n), а из овогний — яйцеклетки (n). При их слиянии образуется
зигота (2n), которая три раза делится мейозом на 8 аскоспор (n).
У базидиомицет (мухомор, сыроежка, подосиновик красный, подберёзовик, шампиньон, опенок, рыжик, лисичка) сумки отсутствуют. Размножение
происходит с помощью базидиоспор, которые развиваются на базидиях открыто. У них происходит соматогамия — слияния 2 клеток
вегетативного мицелия.
Особо отметим дрожжи, которые способны к почкованию. При почковании на клетке появляется утолщение, которое постепенно растет и
превращается в полноценную дочернюю особь.
Грибы паразиты и возбудители болезней
Около 30-40% грибов являются паразитами и возбудителями болезней растений и животных. Заболевания, которые вызывают грибы, носят
название — микозы.
Среди возбудителей болезней культурных растений следует отметить:
- Спорынья ржи
- Головневые грибы
- Хлебная (линейная) ржавчина
- Мучнистая роса
- Фитофтора
Паразитирует на злаковых растениях. При поражении растения на месте плодов (зерновок) вырастают черные образования — склероции,
по своему строению являющиеся переплетениями гифов гриба. Спорынья может заразить новые растения, если ее споры достигнут завязи пестика.
Склероции содержат токсичные вещества, которые, если попадут в муку, могут привести к серьезному отравлению человека вплоть до
летального исхода.
Эти грибы способны вызывать заболевания пшеницы, кукурузы, ржи. Внешне заболевание проявляется черными, кажущимися обугленными
колосками, которые в действительности наполнены спорами гриба черного цвета.
В цикле развития этого паразита присутствуют два хозяина: «весенний» — барбарис, «летний» — пшеница и другие злаки. Споры характерного
красно-ржавого цвета в количестве нескольких поколений образуются за одно лето.
Эти споры покрывают листья и стебли, их внешний вид напоминает ржавчину. К зиме споры темнеют и становятся черными, после перезимовки цикл
повторяется заново.
Гриб проникает в клетки растений и питается их содержимым, приводя к гибели растения. Внешне проявляется как белый пушок на листьях,
клубнях (у картофеля). Со временем темнеет из-за разрушения клеток растения.
Мучнистая роса значительно снижает урожаи картофеля, томатов и других культурных растений.
Фитофтора относится к низшим грибам. Гриб проникает в клетки подземных и надземных органов растений, питается их содержимым, приводя к увяданию, усыханию и гибели растения. Внешне проявляется как пятнышки буро-серозного цвета, окруженные кольцом белого цвета.
Фитофтора снижает урожаи картофеля, баклажанов, томатов, перца, клубники и других культурных растений.
Шляпочные грибы
Шляпочные грибы особенны тем, что помимо грибницы способны образовывать плодовые тела, которые состоят из шляпки и ножки. Нижняя сторона
шляпки может напоминать отверстия тонких трубочек или пластинок.
Из-за такой разницы во внешнем виде все грибы делятся на трубчатые и пластинчатые. К трубчатым грибам относятся: подберезовик, масленка,
белый гриб. К пластинчатым: опенок, сыроежка, рыжики, шампиньоны, волнушки.
На пластинках и трубочках образуются споры, которые падают на землю и, попав в благоприятные условия, прорастают в мицелий. Из мицелия
вновь вырастает плодовое тело.
Разветвленные гифы гриба всасывают из почвенного раствора необходимые воду и минеральные вещества. Часто грибы могут расти только
образовав микоризу с корнями деревьев, для них такой симбиоз — единственный источник органических веществ.
В то же время другим грибам, например шампиньонам, образование микоризы совершенно необязательно. Эта особенность физиологии делает
шампиньоны отличным вариантом для искусственного разведения.
Среди шляпочных грибов выделяют съедобные грибы (волнушка, сыроежка, лисичка, масленок) и ядовитые. Наиболее ядовиты следующие грибы: бледная поганка,
мухоморы, ложные лисички, ложные опята.
Антибиотики
Открытие пенициллина — первого антибиотика, вырабатываемого грибом пенициллом — чистая случайность, спасшая десятки миллионов жизней! Эта «революция»
случилась 28 сентября 1928 года, в лаборатории блестящего исследователя (и к счастью — чрезвычайного растяпы!) Александра Флеминга.
В августе 1928 он отправился в отпуск с семьей, и неопрятно положил в углу своего стола лабораторную посуду с колониями стафилококка. Вернувшись
из отпуска 3 сентября 1928 года, он обнаружил, что на одной пластине со стафилококками появились плесневые грибы.
Удивительно, но стафилококки погибали и не могли расти и размножаться вокруг плесени. Неизвестное химическое вещество (позднее названное
пенициллином) останавливало размножение бактерий. Это было открытие первого антибиотика, который показал потрясающий результат: стало
возможным лечение многих инфекционных болезней, больные обретали вторую жизнь с помощью гениального изобретения природы — антибиотиков.
Лишайники
Лишайники — группа организмов, которые образованы облигатным симбиозом гриба и водоросли (возможен вариант цианобактерии и гриба). Среди лишайников
различают:
- Накипные (корковые) — практически неотделимы от субстрата, срастаются с ним
- Листоватые
- Кустистые
Хочется предупредить частую ошибку. В тундре произрастает олений мох — на самом деле никакой он не мох! Это лишайник, по-другому
олений мох называется ягель. Этот кустистый лишайник служит основным источником корма для северных оленей.
Лишайники являются маркером: они растут преимущественно в экологически чистых местах, в городских условиях встречаются редко.
© Беллевич Юрий Сергеевич 2018-2020
Данная статья написана Беллевичем Юрием Сергеевичем и является его интеллектуальной собственностью. Копирование, распространение
(в том числе путем копирования на другие сайты и ресурсы в Интернете) или любое иное использование информации и объектов
без предварительного согласия правообладателя преследуется по закону. Для получения материалов статьи и разрешения их использования,
обратитесь, пожалуйста, к Беллевичу Юрию.