Гост пищевых добавок в хлеб хлеба
Основные ссылки | Вернуться в «Каталог ГОСТ»Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия
Приложение к ГОСТуИзменение №1 к ГОСТ 31805-2018
Текст поправки интегрирован в текст или описание стандарта. Вернуться в «Каталог ГОСТ»Источник информации: https://internet-law.ru/gosts/gost/69820/ На эту страницу сайта можно сделать ссылку: На правах рекламы: Произвольная ссылка: |
© Антон Серго, 1998-2020. | Разработка сайта |
МКС 67.060
ОКП 91 1400, 91 1500, 91 1600
Дата введения 1990-01-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 29.09.88 N 3357
3. ВЗАМЕН ГОСТ 2078-55, ГОСТ 7318-55, ГОСТ 7777-55, ГОСТ 8055-56, ГОСТ 8438-57, ГОСТ 9259-59, ГОСТ 9512-60, ГОСТ 9714-61, ГОСТ 9830-61, ГОСТ 9905-61, ГОСТ 11316-65, ГОСТ 12791-67, ГОСТ 12793-77, ГОСТ 15950-70, ГОСТ 10074-69, ГОСТ 11835-66, ГОСТ 12267-66, ГОСТ 12792-67, ОСТ 18-149-74, ОСТ 18-183-74, ОСТ 18-200-74, ОСТ 18-230-75, ОСТ 18-313-77, ОСТ 18-314-77, ОСТ 18-324-78, ОСТ 18-327-78, ОСТ 18-382-81 (в части булки крестьянской)
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта от 24.09.92 N 1262
6. ИЗДАНИЕ (июль 2006 г.) с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июне 1989 г., сентябре 1992 г. (ИУС 9-89, 12-92)
Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из муки пшеничной обойной, второго, первого и высшего сортов или из их смеси с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья.
Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп.1.6; 1.7; 2.3; 3.2.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.2. Характеристики
1.2.1. Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться следующих наименований и масс, приведенных в табл.1.
Таблица 1
Наименование изделия | Масса, кг |
Хлеб пшеничный из обойной муки подовый и формовой весовой | Не более 3,0 |
Хлеб пшеничный из обойной муки подовый штучный | 0,7-1,0 |
Хлеб пшеничный из обойной муки формовой штучный | 0,8-1,3 |
Хлеб забайкальский формовой весовой | Не более 2,0 |
Хлеб забайкальский формовой штучный | 0,7-1,0 |
Хлеб забайкальский подовый штучный | 0,7-1,0 |
Хлеб степной формовой штучный | 0,7-1,0 |
Хлеб уральский формовой штучный | 0,7-1,0 |
Арнаут киевский подовый штучный | 0,5-1,1 |
Хлеб кишиневский подовый штучный | 0,8 |
Хлеб кишиневский формовой штучный | 0,85 |
Матнакаш весовой | Не более 2,5 |
Матнакаш штучный | 0,5-1,5 |
Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов подовый и формовой весовой | Не более 3,0 |
Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов подовый и формовой штучный | 0,5-1,1 |
Паляница украинская | 0,75-1,0 |
Паляница кировоградская | 1,6 |
Калач уральский подовый штучный | 0,5-1,0 |
Хлеб красносельский подовый весовой | Не более 2,0 |
Хлеб красносельский подовый штучный | 0,8-0,9 |
Хлеб сладкий пшеничный формовой штучный | 0,5-0,8 |
Хлеб городской подовый штучный | 0,5 |
Хлеб городской формовой штучный | 0,5-0,8 |
Калач саратовский штучный | 0,75-1,6 |
Хлеб горчичный подовый штучный | 0,5-0,8 |
Хлеб горчичный формовой штучный | 0,5-1,0 |
Хлеб ситный с изюмом подовый весовой | Не более 2,0 |
Хлеб ситный с изюмом подовый штучный | 0,95-1,0 |
Хлеб ситный из муки пшеничной крупчатки подовый штучный | 0,8; 1,0 и 2,0 |
Хлеб ситный из муки пшеничной крупчатки формовой штучный | 0,5; 1,0 и 2,0 |
Булка крестьянская подовая штучная | 0,43-0,83 |
Хлеб ромашка формовой штучный | 0,4-1,0 |
Хлеб раменский подовый штучный | 0,3-0,5 |
Хлеб раменский формовой штучный | 0,5 |
Хлеб домашний подовый штучный | 0,4-0,8 |
Хлеб дорожный в упаковке подовый штучный | 0,4 |
Хлеб дорожный в упаковке формовой штучный | 0,7 |
Хлеб гражданский подовый штучный | 0,4; 0,5 |
Хлеб гражданский формовой штучный | 0,65; 0,7 |
Хлеб молочный подовый штучный | 0,8 |
Хлеб молочный формовой штучный | 0,4 |
Хлеб белорусский подовый штучный | 0,4 |
Хлеб белорусский формовой штучный | 0,7 |
Хлеб полесский подовый штучный | 0,4 |
Каравай русский штучный | 2,0 |
Каравай сувенирный штучный | 2,0 |
Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.
Коды ОКП приведены в приложении 1.
1.2.2. По органолептическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в табл.2.
Таблица 2
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид | |
форма: | |
формового | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов; у саратовского калача — круглая; у кировоградской паляницы — круглая, с подрывом у верхней корки на 2/3 окружности высотой не более 5 см; у хлеба ромашка — округлая, в виде ромашки, сложенной в зависимости от массы из 3, 5, 9 и 10 долек треугольной формы. |
подового | Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков; у киевского арнаута, кишиневского хлеба допускаются один-три слипа; у хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой допускаются 1-2 небольших слипа; у украинской паляницы — округлая с боковым надрезом на 3/4 окружности с приподнятым козырьком; у калача уральского — округлая, в виде кольца, допускаются видимые следы соединения жгута. |
поверхность | Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями; с продольными рельефами и круговым рельефом — ободком по краю — у матнакаша; в виде нескольких секторов, разделенных бороздками — у хлеба ромашка глянцевая, отделанная рисунком в виде колосьев, цветов, листьев или другого произвольного рисунка, с основанием, обвитым жгутом — у сувенирного каравая; гладкая или шероховатая — у остальных видов хлеба. Допускается: мучнистость для подового хлеба и кировоградской паляницы, наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба, небольшие пузыри для матнакаша, наличие заваренных комочков смазки для саратовского калача, наличие мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке. |
цвет | От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается: белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки; небольшие пятна более интенсивного цвета для матнакаша; более светлый в местах рисунка и сплетений жгутов для караваев русского и сувенирного и в месте надреза и подрыва для паляниц. |
Состояние мякиша: | |
пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. |
промес | Без комочков и следов непромеса. |
пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. С наличием крупных пор у матнакаша, саратовского калача и кировоградской паляницы; с включением изюма у ситного хлеба с изюмом. Мякиш слоистый у кировоградской паляницы. |
Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладковатый у домашнего, городского, горчичного, ситного с изюмом хлеба и сувенирного каравая. Сладкий у сладкого пшеничного хлеба. |
Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. |
Примечания:
1. Крупными считают трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
2. Крупными считают подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе. Для кишиневского, городского, красносельского, домашнего, сладкого пшеничного хлеба — более 1 см.
1.2.3. По физико-химическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в табл.3.
Таблица 3
Наименование изделия | Влажность мякиша, %, не более | Кислот- | Пористость мякиша, %, не менее | Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % |
Хлеб пшеничный из обойной муки | |||||
подовый | 48,0 | 7,0 | 54,0 | — | — |
формовой | 48,0 | 7,0 | 55,0 | — | — |
Хлеб забайкальский | 48,0 | 7,0 | 60,0 | — | — |
Хлеб степной | 48,0 | 7,0 | 59,0 | — | — |
Хлеб уральский | 48,0 | 7,0 | 60,0 | — | — |
Арнаут киевский | 45,0 | 4,0 | 65,0 | — | — |
Хлеб кишиневский | |||||
подовый | 45,0 | 4,0 | 64,0 | — | — |
формовой | 46,5 | 4,0 | 66,0 | — | — |
Матнакаш из обойной муки | 48,0 | 6,0 | — | — | — |
из муки второго сорта | 45,0 | 4,0 | — | — | — |
из муки первого сорта | 44,0 | 3,0 | — | — | — |
из муки высшего сорта | 43,0 | 3,0 | — | — | — |
Хлеб пшеничный из муки второго сорта | |||||
подовый штучный массой 1,1-0,8 кг и весовой | 45,0 | 4,0 | 63,0 | — | — |
подовый штучный массой менее 0,8 до 0,5 кг | 44,0 | 4,0 | 63,0 | — | — |
формовой штучный и весовой | 45,0 | 4,0 | 65,0 | — | — |
Хлеб пшеничный из муки первого сорта | |||||
подовый штучный массой 1,1-0,8 кг и весовой | 44,0 | 3,0 | 65,0 | — | — |
подовый штучный массой менее 0,8 до 0,5 кг | 43,0 | 3,0 | 65,0 | — | — |
формовой штучный и весовой | 45,0 | 3,0 | 68,0 | — | — |
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта | |||||
подовый | 43,0 | 3,0 | 70,0 | — | — |
формовой | 44,0 | 3,0 | 72,0 | — | — |
Паляница украинская | |||||
из муки второго сорта | 44,0 | 4,0 | 68,0 | — | — |
из муки первого и высшего сортов | 43,0 | 3,0 | 70,0 | — | — |
Паляница кировоградская | |||||
из муки первого сорта | 45,0 | 3,0 | 69,0 | — | — |
из муки высшего сорта | 44,0 | 3,0 | 72,0 | — | — |
Калач уральский | |||||
из муки второго сорта | 44,0 | 4,0 | — | — | — |
из муки первого сорта | 43,0 | 3,0 | — | — | — |
Хлеб красносельский | |||||
из муки второго сорта | 45,0 | 4,0 | 63,0 | 2,0±1,0 | — |
из муки первого сорта | 44,0 | 3,0 | 65,0 | 2,0±1,0 | — |
Хлеб сладкий пшеничный | 41,0 | 3,0 | 70,0 | 13,8±1,0 | 2,2±0,5 |
Хлеб городской | |||||
подовый | 43,0 | 3,0 | 70,0 | 3,0±1,0 | 3,2±0,5 |
формовой | 43,5 | 3,0 | 74,0 | 3,0±1,0 | 3,2±0,5 |
Калач саратовский | |||||
из муки первого сорта | 45,5 | 4,0 | 68,0 | — | — |
из муки высшего сорта | 44,5 | 3,5 | 72,0 | — | — |
Хлеб горчичный из муки первого сорта | |||||
подовый | 42,0 | 3,0 | 68,0 | 5,9±1,0 | 7,9±0,5 |
формовой | 44,0 | 3,0 | 73,0 | 5,9±1,0 | 7,9±0,5 |
из муки высшего сорта | |||||
подовый | 41,5 | 2,5 | 68,0 | 5,9±1,0 | 5,9±0,5 |
формовой | 43,0 | 2,5 | 73,0 | 5,9±1,0 | 5,9±0,5 |
Хлеб ситный с изюмом | 42,0 | 2,5 | — | 5,0±1,0 | 1,5±0,5 |
Хлеб ситный из муки пшеничной крупчатки | 43,0 | 3,0 | 68,0 | 6,0±1,0 | — |
Каравай русский | 40,0 | 2,5 | 72,0 | — | — |
Каравай сувенирный | 39,0 | 2,5 | 70,0 | 9,0±1,0 | 5,5±0,5 |
Булка крестьянская | 44,0 | 3,0 | 68,0 | — | — |
Хлеб ромашка из муки первого сорта | 40,0 | 3,0 | 68,0 | 5,0±1,0 | 4,0±0,5 |
из муки высшего сорта | 39,5 | 2,5 | 68,0 | 5,0±1,0 | 3,0±0,5 |
Хлеб раменский | |||||
подовый | 43,0 | 3,0 | 72,0 | — | — |
формовой | 44,0 | 3,0 | 73,0 | — | — |
Хлеб домашний | 43,0 | 3,0 | 68,0 | 3,0±1,0 | — |
Хлеб дорожный в упаковке подовый | 42,0 | 3,0 | 68,0 | 3,0±1,0 | — |
формовой | 43,0 | 3,0 | 70,0 | 3,0±1,0 | — |
Хлеб гражданский | |||||
подовый | 44,0 | 4,0 | 63,0 | — | — |
формовой | 45,0 | 4,0 | 65,0 | — | — |
из муки первого сорта | |||||
подовый | 43,0 | 3,0 | 65,0 | — | — |
формовой | 44,0 | 3,0 | 68,0 | — | — |
Хлеб молочный из муки второго сорта | |||||
подовый | 46,0 | 4,0 | 65,0 | — | — |
из муки первого сорта | |||||
подовый | 44,0 | 3,0 | 70,0 | — | — |
формовой | 45,0 | 3,0 | 68,0 | — | — |
из муки высшего сорта | |||||
подовый | 43,0 | 3,0 | 70,0 | — | — |
формовой | 44,0 | 3,0 | 75,0 | — | — |
Хлеб белорусский | |||||
подовый | 43,5 | 3,0 | 70,0 | 3,0±1,0 | 1,7±0,5 |
формовой | 44,0 | 3,0 | 72,0 | 3,0±1,0 | 1,7±0,5 |
Хлеб полесский | 42,5 | 2,5 | 73,0 | 3,0±1,0 | 1,5±0,5 |
Примечания:
1. Допускается увеличение кислотности на 1 град. в изделиях, приготовленных на жидких дрожжах, смеси жидких и прессованных дрожжей или молочнокислых заквасках.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3. Допускается увеличение влажности на 1% для хлеба подового из пшеничной муки высшего, первого, второго сортов массой 0,5-1,1 кг, вырабатываемого на хлебозаводах системы инженера Марсакова и на импортных комплексно-механизированных линиях.
4. Допускается увеличение влажности изделий на 1% при ручной разделке теста.
1.2.1-1.2.3. (Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
1.2.4. В хлебе из пшеничной муки не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
1.2.5. Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи дорожного хлеба — не более 16 ч, хлеба из пшеничной обойной муки — не более 14 ч, остальных видов хлеба — не более 10 ч.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1.3. Маркировка
1.3.1. На упаковке изделий должна быть нанесена маркировка с указанием:
наименования предприятия-изготовителя, его товарный знак;
наименования изделия;
массы изделия;
даты и смены выработки;
обозначения стандарта;
срока реализации (для дорожного хлеба);
информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделия и содержании молочной сыворотки по рецептуре.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1.4. Упаковка
1.4.1. Сувенирный каравай упаковывают в коробки, изготовленные из коробочного картона по ГОСТ 7933 (марки А, Б, В, Г). Дно коробки выстилают пергаментом по ГОСТ 1341 или подпергаментом по ГОСТ 1760.
1.4.2. Дорожный хлеб упаковывают в полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354 толщиной 40 мкм, или лакированный целлофан по ГОСТ 7730, или парафинированную бумагу — основу ОДПЭГ-40 по ГОСТ 16711.
1.5. Укладывание хлеба из пшеничной муки — по ГОСТ 8227.
1.4.2, 1.5. (Введены дополнительно, Изм. N 1).
1.6. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными Минздравом СССР N 5061 от 01.08.89.
________________
На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.
1.7. Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными Минздравом СССР N 5061 от 01.08.89.
________________
На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.
1.6, 1.7. (Введены дополнительно, Изм. N 2).
2. ПРИЕМКА
2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.
2.2. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.
2.1, 2.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).
2.3. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпидемнадзора и гарантирующим безопасность продукции.
(Введен дополнительно, Изм. N 2).
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1. Отбор образцов — по ГОСТ 5667.
3.2. Методы анализа — по ГОСТ 21094, ГОСТ 5668 — ГОСТ 5670, ГОСТ 5672. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным органами Госкомсанэпидемнадзора.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Транспортирование
4.1.1. Транспортирование хлеба из пшеничной муки — по ГОСТ 8227.
4.2. Хранение
4.2.1. Хранение хлеба из пшеничной муки — по ГОСТ 8227.
4.2.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделия и содержании молочной сыворотки по рецептуре.
4.2.3. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи дорожного хлеба не более 48 ч, остальных видов хлеба — 24 ч.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
ПРИЛОЖЕНИЕ 1. (обязательное). КОДЫ ОКП
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Обязательное
Наименование изделия | Масса, кг | Код ОКП |
1. Хлеб пшеничный из обойной муки | ||
формовой | Весовой | 91 1491 1299 |
0,8 | 91 1491 1251 | |
0,83 | 91 1491 1250 | |
0,93 | 91 1491 1261 | |
1,00 | 91 1491 1268 | |
1,06 | 91 1491 1273 | |
1,20 | 91 1491 1277 | |
1,25 | 91 1491 1278 | |
1,30 | 91 1491 1279 | |
подовый | Весовой | 91 1495 1699 |
0,70 | 91 1495 1646 | |
0,73 | 91 1495 1607 | |
0,75 | 91 1495 1648 | |
0,80 | 91 1495 1651 | |
0,93 | 91 1495 1661 | |
1,00 | 91 1495 1668 | |
2. Хлеб забайкальский | ||
формовой | Весовой | 91 1451 1199 |
0,70 | 91 1451 1146 | |
0,78 | 91 1451 1110 | |
0,80 | 91 1451 1151 | |
0,87 | 91 1451 1114 | |
0,93 | 91 1451 1161 | |
1,00 | 91 1451 1168 | |
подовый | 0,73 | 91 1455 1407 |
0,78 | 91 1455 1410 | |
0,80 | 91 1455 1451 | |
0,85 | 91 1455 1454 | |
0,89 | 91 1455 1457 | |
1,00 | 91 1455 1468 | |
3. Хлеб степной формовой | 0,73 | 91 1481 1607 |
0,78 | 91 1481 1610 | |
0,85 | 91 1481 1654 | |
1,00 | 91 1481 1668 | |
4. Хлеб уральский формовой | 0,73 | 91 1481 1707 |
0,78 | 91 1481 1749 | |
0,85 | 91 1481 1754 | |
1,00 | 91 1481 1768 | |
5. Хлеб. Арнаут киевский | 0,70 | 91 1485 1346 |
0,72 | 91 1485 1306 | |
0,74 | 91 1485 1347 | |
0,80 | 91 1485 1351 | |
0,83 | 91 1485 1352 | |
0,94 | 91 1485 1362 | |
1,00 | 91 1485 1368 | |
1,04 | 91 1485 1371 | |
1,05 | 91 1485 1372 | |
6. Хлеб кишиневский из смеси муки первого и второго сортов формовой | 0,85 | 91 1481 1354 |
подовый | 0,80 | 91 1475 2351 |
7. Хлеб. Матнакаш | ||
из муки высшего сорта | Весовой | 91 1465 1699 |
0,50 | 91 1561 2139 | |
0,80 | 91 1465 1651 | |
1,00 | 91 1465 1668 | |
1,50 | 91 1465 1685 | |
из муки первого сорта | Весовой | 91 1475 2699 |
0,5 | 91 1571 3239 | |
0,80 | 91 1475 2651 | |
1,00 | 91 1475 2668 | |
из муки второго сорта | Весовой | 91 1485 2299 |
0,50 | 91 1581 1339 | |
из муки обойной | Весовой | 91 1495 1599 |
1,00 | 91 1495 1568 | |
8. Хлеб пшеничный из муки высшего сорта | ||
формовой | Весовой | 91 1461 1468 |
0,50 | 91 1561 2439 | |
0,70 | 91 1461 1346 | |
0,72 | 91 1461 1306 | |
0,73 | 91 1461 1307 | |
0,78 | 91 1461 1349 | |
0,80 | 91 1461 1351 | |
0,83 | 91 1461 1352 | |
1,00 | 91 1461 1368 | |
подовый | Весовой | 91 1465 2199 |
0,50 | 91 1561 2339 | |
0,80 | 91 1465 2151 |