Гигиенические аспекты применения пищевых добавок
Общепринятыми являются следующие термины и определения:
Пищевые добавки – любое вещество (или смесь веществ), имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое непосредственно в пищу, преднамеренно используемое в производстве пищевой продукции с технологической целью для обеспечения процессов производства/изготовления, перевозки/транспортировки и хранения, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять несколько технологических функций.
Максимально допустимый уровень (максимальный уровень, допустимый уровень) – гигиенический норматив, устанавливающий максимально допустимое количество пищевой добавки (ароматизатора, биологически активного вещества) в пищевой продукции, гарантирующее безопасность ее для человека.
Качество пищевых добавок – совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.
Удостоверение качества и безопасности пищевых добавок (аналитический сертификат) – документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов требованиям нормативных и технических документации.
Технологические вспомогательные средства и ароматизаторы составляют отдельные группы пищевых ингредиентов.
Вспомогательные материалы (технологические добавки-улучшители) – любые вещества или материалы, которые не являются пищевыми ингредиентами, но преднамеренно используются при переработке сырья и пищевой продукции с целью улучшения технологии; в готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы или отсутствуют, или могут определяться их неудаляемые остатки.
Условия применения пищевых добавок в продуктах питания определяет общий Стандарт Кодекса на пищевые добавки.
Показатели безопасности и требования к чистоте пищевых добавок приведены в спецификациях ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН)/ВОЗ.
Российская нормативная база по пищевым ингредиентам сформирована с учетом рекомендаций Объединенного экспертного комитета ФАО/ВОЗ. Основным документом является Технический регламент Таможенного союза «Требование безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологически вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012), наряду с которым действуют национальные стандарты, СанПиН, другие нормативные акты. В ТР ТС определены требования по безопасности и гигиенические нормативы применения пищевых ингредиентов при производстве пищевой продукции.
Экспертиза пищевых ингредиентов включает оценку их потребительских свойств, соответствие требованиям нормативных и технических документов. Изучаются органолептические, физико-химические, микробиологические, технологические свойства, другие показатели качества и безопасности в зависимости от вида пищевых ингредиентов и их назначения.
Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией – Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ОКЭПД или ДЖЕКФА).
ДЖЕКФА и Кодекс Алиминтариус дают рекомендации органам здравоохранения большинства стран мира. Вместе с тем перечень добавок Европейского союза отличается от установленного ВОЗ, так как исходит из специфики отдельных стран.
В России разработаны Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы по применению пищевых добавок, которые постоянно совершенствуются, адаптируются к международным правилам, нормам и послужили базой для формирования технических регламентов Таможенного союза.
Экспертиза пищевых ингредиентов проводится на стадии изготовления и на всех этапах их товародвижения.
Одним из основных разделов товарной экспертизы является санитарно-эпидемиологическая экспертиза, процедура которой определяется СанПиН и должна соответствовать нормативной документации РФ и международным требованиям – Директивам ЕС и спецификации ФАО/ВОЗ.
Для проведения экспертной оценки новых видов пищевых ингредиентов необходимы следующие документы, характеризующие их безопасность для здоровья человека:
1. Характеристика вещества или препарата с указанием его химической формулы, физико-химических свойств, способов получения, содержания основного вещества, наличия полупродуктов, примесей, степени чистоты, токсикологических характеристик, в том числе метаболизма в животном организме, механизма достижения желаемого технологического эффекта, возможных продуктов взаимодействия с пищевыми веществами;
2. Технологическое обоснование применения новой продукции, ее преимущества перед известными добавками, а также перечень пищевых продуктов, в которых используются добавки и вспомогательные вещества, дозировки, необходимые для достижения технологического эффекта;
3. Техническая документация, в том числе методы контроля пищевых ингредиентов в пищевом продукте;
4. Для импортной продукции дополнительно предоставляется разрешение органов здравоохранения на их применение в стране-экспортере.
Постановка пищевых ингредиентов на производство осуществляется после их регистрации в соответствии с процедурой, установленной Минздравом России, при наличии технической документации, санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии требованиям безопасности, а также условий производства – санитарным правилам и нормам.
Если производитель использует генетически модифицированные пищевые ингредиенты, то он обязан их декларировать в установленном порядке.
Импортируемые добавки также должны отвечать действующим в России санитарным правилам и гигиеническим нормативам, если иное не оговорено международными соглашениями.
Одним из важных этапов товарной экспертизы пищевых ингредиентов является проведение соответствия на правила маркировки, условия транспортировки, хранения и реализации.
В настоящее время подтверждением соответствия требованиям нормативных документов являются свидетельства о государственной регистрации.
После 15.02.2015 при вступлении в действие полного пакета технических регламентов процедура соответствия пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств проводится в соответствии с порядком, установленным ТР ТС 021/2011.
Продукция, получившая подтверждение соответствия, маркируется единым знаком обращения на рынке государств – членов Таможенного союза. Оценка подтверждения осуществляется в форме государственного надзора.
Для производства пищевых продуктов допускаются пищевые добавки и вспомогательные средства, не оказывающие (с учетом установленных регламентов), по данным современных научных исследований, вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и будущих поколений.
Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи и недоброкачественности сырья или готового пищевого продукта.
Допускается применение пищевых добавок в виде готовых композиций — многокомпонентных смесей (комплексные пищевые добавки).
Пищевые продукты, в которые поступают пищевые добавки с сырьем или полуфабрикатами (вторичное поступление), должны отвечать требованиям, установленным для готового продукта (учитывается суммарное количество пищевой добавки из всех источников поступления).
Пищевые добавки — кислоты, основания и соли допускаются к применению для изменения кислотности пищевого продукта, кислотного и щелочного гидролиза пищевого сырья, а также для придания продукту кислого вкуса.
Консерванты применяются для предупреждения порчи бактериями и грибами пищевых продуктов и увеличения их срока хранения.
Для создания и сохранения в готовом пищевом продукте определенной консистенции используются пищевые добавки — стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы, связующие агенты.
Пищевые добавки — загустители и стабилизаторы (модифицированные крахмалы, пектин, альгинаты, агар, каррагинан и другие камеди) должны соответствовать гигиеническим требованиям санитарных правил по безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Для придания, усиления или восстановления окраски пищевых продуктов, в том числе для окрашивания скорлупы пасхальных яиц, используются натуральные, синтетические и минеральные (неорганические) красители.
К пищевым красителям не относятся красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов (оболочки для сыров и колбас, для клеймения мяса, маркировки яиц и сыров).
Для повышения стойкости естественной окраски пищевых продуктов используются стабилизаторы и фиксаторы цвета (окраски). Для придания пищевым продуктам блеска и глянца на их поверхность допускается нанесение пищевых добавок — глазирователей.
Для коррекции вкуса и аромата пищевого продукта применяются пищевые добавки — усилители и модификаторы вкуса и аромата.
Для придания пищевым продуктам и готовым блюдам сладкого вкуса используются подсластители — вещества несахарной природы.
Для придания специфического аромата и вкуса в производстве пищевых продуктов допускается использование пищевых ароматизаторов (вкусоароматических веществ). К пищевым ароматизаторам (далее — ароматизатор) не относятся водно-спиртовые настои и углекислотные экстракты растительного сырья, а также плодоягодные соки (включая концентрированные), сиропы, вина, коньяки, пряности и другие продукты.
Выделяют несколько основных групп БАД.
Нутрицевтики. Основная цель их использования — профилактика ряда хронических заболеваний: ожирение, атеросклероз и другие сердечно-сосудистые заболевания, иммунодефицитные состояния, посредством восполнения дефицита эссенциальных пищевых веществ, изменения метаболизма веществ в организме, повышения неспецифической резистентности организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, связывания и выведения ксенобиотиков из организма, иммуномодулирующего действия. Применение нутрицевтиков позволяет максимально удовлетворить требования в плане организации лечебного питания с учетом индивидуальных особенностей организма.
Парафармацевтики. Эта группа БАД представлена, как правило, минорными компонентами пищи: органические кислоты, биофлавоноиды, кофеин, биогенные амины, регуляторные ди- и олигопептиды и многие другие. Парафармацевтики обладают адаптогенным эффектом для организма, участвуют в регуляции функциональной активности органов и систем в физиологических границах, а также в регуляции нервной деятельности и микробиоценоза желудочно-кишечного тракта, все это способствует адаптации организма к экстремальным условиям и проведению вспомогательной терапии.
Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Функциональная роль этой группы БАД обеспечивается несколькими направлениями участия в поддержании гомеостаза организма: оптимизация пищеварения и нормализация моторной функции кишечника, улучшение нарушенного баланса микроорганизмов в желудочно-кишечном тракте, устранение дисбиозов и дисбактериозов, продукция целого ряда витаминов, участие в гидролизе желчных кислот и регуляции уровня холестерина, участие в детоксикации чужеродных веществ, попадающих в организм с пищей, участие в морфогенезе и функционировании иммунокомпетентных клеток и тканей организма в качестве носителей иммуногенов и защитных антигенов, антагонизм в отношении условно патогенных и патогенных бактерий, вирусов, грибов и дрожжей.
Дата добавления: 2015-02-06 | Просмотры: 1874 | Нарушение авторских прав
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | 75 | 76 | 77 | 78 | 79 | 80 | 81 | 82 | 83 | 84 | 85 | 86 | 87 | 88 | 89 | 90 | 91 | 92 | 93 | 94 | 95 | 96 | 97 | 98 | 99 | 100 | 101 | 102 | 103 | 104 | 105 | 106 | 107 | 108 | 109 | 110 | 111 | 112 | 113 | 114 | 115 | 116 | 117 |
В настоящее время действуют следующие основные нормативные документы в области производства, оборота, безопасности и эффективности БАД:
— Методические указания 2.3.2.721-98 «Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище»;
— СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище»;
— СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Эти документы разработаны в соответствии:
— с Федеральным законом от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (изменения от 26 июля 2019 г.);
— с Федеральным законом от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (изменения от 23 апреля 2018 г.).
Согласно вышеуказанным нормативным документам приняты следующие термины и определения.
Биологически активные добавки к пище (БАД) – природные и (или) идентичные природным биологически активные вещества, а также пробиотические микроорганизмы, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевой продукции.
Нутрицевтики – биологически активные добавки к пище, применяемые для коррекции химического состава пищи человека (дополнительные источники нутриентов: белка, аминокислот, жиров и пр.).
Парафармацевтики — биологически активные добавки к пище, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем.
Пробиотики (эубиотики) — биологически активные добавки к пище, в состав которых входят живые микроорганизмы и (или) их метаболиты, оказывающие нормализующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта.
Пробиотические продукты – пищевые продукты, изготовленные с добавлением живых культур пробиотических микроорганизмов и пробиотиков.
Пробиотические микроорганизмы – живые непатогенные и нетоксигенные микроорганизмы — представители защитных групп нормального кишечного микробиоценоза здорового человека и природных симбиотических ассоциаций, поступающие в составе пищевой продукции для улучшения состава и биологической активности защитной микрофлоры кишечника человека.
Пребиотики – пищевые вещества, избирательно стимулирующие рост и биологическую активность представителей защитной микрофлоры кишечника, способствующие поддержанию ее нормального состава и биологической активности при систематическом потреблении в составе пищевой продукции.
Качество БАД – совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства, эффективность и безопасность биологически активных добавок к пище.
Безопасность БАД – отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений.
Разработка технической документации на новые виды БАД осуществляется в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»; Методическими указаниями МУК 2.3.2.971-00 «Порядок санитарно-эпидемиологической экспертизы и технических документов на пищевые продукты».
Разрешение на производство БАД оформляется органами и учреждениями Госсанэпидслужбы при соблюдении санитарных норм и правил. При этом регламент осуществления госсанэпиднадзора определен МУК 2.3.2.721-98 «Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище».
Государственный надзор за производством БАД осуществляется центрами Госсанэпиднадзора в соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Федеральным законом от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и Положением о Государственной санитарно-эпидемиологической службе РФ, утвержденным постановлением Правительства РФ от 24.07.2000 № 554.
Порядок осуществления производственного контроля, методы анализа качества и безопасности БАД определяется органами и учреждениями Госсанэпиднадзора в соответствии с технической документацией на отдельные виды БАД, МУК 2.3.2.721-98, СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», ТР ТС 021/2011.
Головной организацией по проведению экспертных исследований БАД является НИИ питания РАМН. Созданный для этих целей компьютеризированный банк данных включает: сведения о фирме и стране-производителе, содержании активных компонентов БАД, направленности их действия, форму выпуска продукта и способы его употребления.
Первичные данные оформляются в виде экспертного заключения, которое передается НИИ питания РАМН в Госкомсанэпиднадзор России для выдачи гигиенического заключения.
В информационно-аналитическом центре Госсанэпиднадзора создана автоматизированная поисковая аналитическая система «SERTI», позволяющая производить выработки и обобщать имеющиеся данные о БАД.
Порядок государственной регистрации БАД определен постановлением от 17.04.2003 № 50 Главного государственного санитарного врача РФ о введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище».
В России разработана Система контроля за производством и реализацией БАД. В основу выбора показателей товарной экспертизы положены нормативные документы Минздрава России и технические регламенты Таможенного союза.
Основной частью товарной экспертизы БАД являются показатели санитарно-эпидемиологической экспертизы, состоящие из следующих процедур:
— первичная экспертная оценка заявки, документов и материалов, характеризующих данную продукцию;
— определение потребности в проведении необходимых испытаний;
— проведение выполненного комплекса химических, микробиологических, токсикологических, других видов исследований и оценка их результатов с целью подтверждения безопасности и подлинности рассматриваемой продукции;
— экспериментальные исследования токсикологических, физиологических и метаболитических эффектов, подтверждающих заявленную эффективность и безопасность БАД;
— клиническая оценка эффективности;
— оценка результатов экспериментальных и клинических испытаний и наблюдений;
— оценка методов исследований основных ингредиентов, действующих начал и подлинности БАД;
— подготовка и оформление экспертного заключения;
— подготовка и оформление регистрационного удостоверения.
Для нового или впервые вводимого в РФ БАД устанавливаются дополнительные процедурные действия на соответствие требованиям к качеству и безопасности.
При санитарно-эпидемиологической экспертизе БАД к пище, предназначенной для детей, предъявляются особые требования.
Органолептическая оценка БАД проводится на первом этапе товарной экспертизы. Ее результаты могут быть основанием для отказа в регистрации или проведении дополнительных физико-химических и микробиологических исследований.
Требования к упаковке БАД следующие:
1. Упаковка БАД должна обеспечивать сохранность и качество БАД на всех этапах товарооборота.
2. При упаковке БАД должны использоваться материалы, разрешенные для использования в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами или лекарственными средствами.
3. Требования к информации, нанесенной на этикетку БАД, устанавливаются в соответствии с действующими законодательными нормативными документами, регламентирующими вынесение на этикетку информации для потребителя.
Доступность и биоусвояемости вносимых добавок изучается в эксперименте на животных.
Регламентируемое содержание микронутриентов в обогащенном продукте должно быть достаточным для удовлетворения за счет этого продукта не менее 15-30 % (оптимально 30-50 %) от суточной потребности в этих микронутриентах при рекомендуемом уровне потребления данного продукта.
Важнейшее требование к внешнему оформлению обогащенных микронутриентами продуктов питания состоит в том, что их содержание должно быть указано на индивидуальной упаковке этого продукта.
Регламентируемое содержание обогащающих микронутриентов должно выражаться в мг на 100 г или суточную порцию продукта. Для в. А, Е, D допускается выражение их содержания в международных единицах (МЕ). Удобным является выражение содержания витаминов и минеральных веществ в процентах от суточной потребности или рекомендуемой нормы потребления.