Газета о пищевых добавках

Как поясняет заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФИЦ питании и биотехнологии Владимир Бессонов, в России в свое время были запрещены некоторые парабены и краситель Красный 2G (Е128). Но не потому, что они были ядовитыми или токсичными, а потому что во время исследования было выявлено, что они могут спровоцировать «возможные неблагоприятные эффекты от их использования». По словам эксперта, для объявления добавки с индексом «Е» вне закона достаточно подозрения в том, что добавка может быть потенциально опасной для здоровья человека. «Таким образом реализуется принцип минимизации рисков для здоровья человека. Малейшее сомнение трактуется как запрет», — уточняет Бессонов.

По информации Минздрава России, вред организму могут нанести такие добавки, как:

Е103 — алканит (краситель);

Е121 — цитрусовый красный 2 (краситель);

Е123 — красный амарант (краситель);

Е128 — красный 2G (краситель);

Е216 — парагидроксибензойной кислоты пропиловый эфир, группа парабенов (консервант);

Е217 — парагидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль (консервант);

Е240 — формальдегид (консервант);

Ввоз этих добавок на территорию России и реализация продуктов с ними запрещены.

И все же большинство добавок, по словам Бессонова, безобидны. Прежде чем начать применяться в промышленном производстве каждая добавка должна быть одобрена Комитетом Комиссии

«Кодекс Алиментариус» по пищевым добавкам (CCFA), в которых принимают участие эксперты всех стран. Россию в Комитете представляет Институт питания и биотехнологии Российской академии медицинских наук. CCFA подчиняется в том числе и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Уходят десятилетия прежде чем страна получает разрешение на начало применения той или иной Е-шки. Кстати, буква «Е» — это от слова «Europa», так как в европейский странах в 1953 году была создана система цифровой идентификации. А еще от слов «essbar»/ «edible», что в переводе с нем./англ. означает «съедобный».

Классификация пищевых добавок

Е100-Е199 — красители пищевые (окрашивают);

Е200-Е299 — консерванты (помогают сохранять продукт, увеличивают срок годности);

Е300-Е399 — антиоксиданты (замедляют процесс окисления);

Е400-Е499 — стабилизаторы (придают продуктам желаемую форму и текстуру);

Е500-Е599 — эмульгаторы (придают продуктам желаемую консистенцию);

Е600-Е699 — усиление вкуса и аромата;

С введением индекса «Е» многие известные продукты стали обозначать в маркировке под определенными цифрами. Например, яблочному пектину присвоили индекс Е440, лимонной кислоте — Е330, аскорбиновой кислоте — Е300 и т. д. Консервант нитрит натрия Е250 чаще всего используется при производстве вареных, сырокопченых, солено-копченых и вяленых мясных продуктов, так как он является фиксатором окраски колбас. Кроме этого Е250 обладает антиокислительными и антибактериальными свойствами и защищает продукт от бактерий ботулизма.

Так, известные продукты закодированы под следующими индексами «Е»:

Уксус — Е260 (уксусная кислота) — регулятор кислотности;

Сода — Е500 (натриевые соли угольной кислоты) — используют в качестве разрыхлителя;

Брусника, клюква, яблоки — Е210 (бензойная кислота) — консервант;

Цитрусовые и яблоки — Е440 (пектины) — загустители;

Куркума — Е100 (куркумин) — краситель ярко-желтый;

Свекла — Е162 (бетанин) — краситель;

Жженный сахар — Е150 (сахарный колер) — краситель из карамели, жженого сахара;

Виноград — Е163 (антоцианы) — краситель из кожуры винограда.

Как отмечает Бессонов, все, что непонятно, часто пугает, но на самом деле, например, бензойная кислота (пищевые добавки Е210 — Е213) содержится в клюкве. Она предохраняет ягоды от порчи, повышает срок их хранения. Именно поэтому бензойную кислоту и стали использовать. Так, она предотвращает преждевременную порчу сыра. Допустимая безопасная суточная доза такой кислоты для человека — 5 мг/кг массы тела. Преувеличены слухи о вреде глутамата натрия — Е621. «Любой белок содержит глутаминовую кислоту, — объясняет Владимир Бессонов. — Пищевая добавка глутамат натрия получается в результате растворения этой кислоты. Следовательно, во всех белковых продуктах можно найти глутамат натрия или его следы — и в тех, куда его добавили специально, и в тех, куда не добавляли. Е621 работает на наши вкусовые рецепторы, делая продукты более аппетитными, привлекательными». Еще одна добавка, которую часто используют в пищевой промышленности, это диоксид серы Е220. Это разрешенная добавка, которая, во-первых, предотвращает размножение бактерий и грибов. Во-вторых, тормозит ферментативное потемнение фруктов и овощей и, в-третьих, увеличивает срок годности продуктов.

Борьба сторонников и противников пищевых добавок бескомпромиссна и бесконечна. Но знаете ли вы, что некоторые пищевые красители изготовляют из природной краски жуков

Вред или польза

Тема пищевых добавок часто освещается популярной прессой, причем нередко с крайних точек зрения. Одни пишут, что добавки – химия и яд, убеждают читателя ни в коем случае не прикасаться к промышленным продуктам питания, рассказывают об исходных материалах, из которых они производятся, взывая как к высоким человеческим чувствам (например, основанным на религиозной этике), так и к простой брезгливости (некоторые пищевые красители, например, изготовляют из природной краски жуков).

Другие утверждают, что пищевые добавки опасны ровно настолько, насколько опасно любое относительно безвредное вещество, употребляемое без надлежащей меры. Мы едим мясо – на пользу или на вред, зависит от количества. Даже алкоголь, опасность которого признана экспертами и обществом, в некоторых формах и количествах может быть, как оказывается, полезен, а в последнее время появились данные о том, что несколько преувеличен и вред курения.

Потому, считают защитники добавок, все призывы готовить свою пищу из сырых продуктов, пренебрегая полуфабрикатами и продуктами быстрого приготовления из опасения навредить себе содержащимися в них дополнительными химическими агентами, – это лишь истерика «зеленых» охранителей.

Что ж, приходится согласиться с тем, что статьи охранителей, действительно, иногда похожи на истерику, после которой в знак протеста хочется пойти в «Макдональдс» и навернуть Биг Мак, запивая его кока-колой.
Между тем, следует подойти к вопросу взвешенно и обратиться к имеющимся научным данным.

Есть, правда, распространенный аргумент защитников пищевых добавок: научные эксперименты, демонстрирующие негативный эффект агентов, используемых для улучшения цвета, запаха, вкуса, консистенции и срока хранения пищевого продукта, оперируют количествами вещества, которые сильно превышают его содержание в том или ином продукте.

Их оппоненты на это справедливо замечают, что не так-то просто определить индивидуальную способность организма выводить либо накапливать то или иное вещество, а потому регулярное употребление продуктов, содержащих искусственные красители, усилители вкуса, эмульгаторы, антиоксиданты, консерванты, может оказаться небезобидным в силу кумулятивного эффекта.

Кроме того, до сих пор не проведено ни одного исследования с попыткой оценить действие ряда агентов в совокупности, а не по отдельности, и мы не имеем четкого ответа на вопрос, происходят ли в организме какие-то негативные процессы, вызванные сочетанием добавок. Человек же, питающийся продуктами переработки и фаст-фудом, потребляет десятки таковых.

Что же говорит наука

Не далее как в текущем месяце в журнале Autoimmune Reviews было опубликовано новое совместное исследование ученых Израиля и Германии, которое, как считает ряд экспертов, проливает свет на то, почему во всем мире, и особенно в западных странах, постоянно растет количество аутоиммунных заболеваний.

7 ингредиентов, добавляемых в процессе производства пищевой продукции, ослабляют сопротивляемость к бактериям в кишечнике человека, а это, в свою очередь повышает риск аутоиммунных заболеваний (диабет 1 типа, целиакия, волчанка, рассеянный склероз, аутоиммунный гепатит и болезнь Крона), приводящих к тому, что иммунная система атакует собственные ткани организма, – к такому выводу пришла научная группа, возглавляемая профессором израильского института Технион (Хайфа) Аароном Лернером и доктором Торстеном Маттиасом из института AESKU.KIPP (Вендельсхайм, Германия).

Исследователи исходили из двух известных фактов. Первый заключается в том, что в западном мире в питании населения постоянно растет доля продуктов быстрого приготовления, второй – это установленная причинно-следственная связь между повреждением непроницаемых перегородок, защищающих слизистую оболочку стенки кишечника, и аутоиммунными процессами.

В норме непроницаемые перегородки служат барьером для бактерий, токсинов, аллергенов и канцерогенов, но при проницаемом кишечнике (его еще иногда называют «протекающим»), они легко проникают в организм, что может привести к развитию серьезного заболевания.

В лабораторных условиях исследователи выяснили, что как минимум 7 агентов/групп агентов ослабляют непроницаемые перегородки.

Возможно, читатели удивятся, но первые 2 вещества в их списке – это разные виды сахара и соль. Мы не привыкли говорить о них, как о добавках, которые многие называют обобщающим словом «химия», имея в виду все то, что синтезировано человеком, а не взято у природы.

Между тем, это понятие весьма условно: далеко не все, что предлагает нам природа, полезно, и далеко не всякое вещество, сделанное в лабораторных условиях, причиняет вред. Так или иначе, избыточные количества соли и сахаров в продуктах быстрого приготовления способны повредить перегородки стенок кишечника, – к такому выводу пришли ученые.

Тот же эффект производят эмульгаторы (используемые при выпекании мучных изделий, в кондитерском производстве, производстве молочной продукции, масел, жиров, соусов, маргарина, кремовых ликеров, мороженого, мясной продукции, жевательной резинки, шоколада и различных напитков), органические растворители (участвуют в производстве соевого масла, добавляются в продукты как антиоксиданты, стабилизаторы, красители и консерванты), глютен и микробные трансглютаминазы (в качестве клея обеспечивают однородность мясных изделий, а также молочных, рыбных и выпечки), нанометрические частицы (улучшители вкуса, цвета, гомогенности, консистенции продуктов, используются также в производстве упаковки для пищевых товаров). Таким образом, в 5 групп попадает львиная доля всех пищевых добавок.

Профессор Лернер не призывает полностью отказаться от того, что на Западе называют convenience food – «удобная еда», не требующая усилий для приготовления, – но считает, что люди, имеющие семейную историю аутоиммунных заболеваний, либо иные причины волноваться о своей склонности к ним, не говоря уже о больных, должны по возможности избегать их.

Он также считает, что правительствам следует ужесточить нормы и правила использования пищевых добавок в промышленности, сделать их подобными тем, что существуют в фармакологическом производстве.

Данное исследование – не первое и не единственное среди тех, что демонстрируют негативный эффект добавок на здоровье животных (многие работы проводятся на животной модели) и человека. Добавки способны вызвать у некоторых людей гастроэнтерологические нарушения (диарея и колика), проблемы нервной системы (гиперактивность, бессонница, раздражительность), расстройства дыхания (астма, ринит, синусит), кожные проявления (экзема, зуд, сыпь, отеки).

Существующие исследования

Перечислить все исследования в рамках одной статьи не получится, остановимся лишь на некоторых из них.
Во многих пищевых продуктах и напитках содержится пищевая добавка E320 – антиоксидант бутилгидроксианизол. Весьма строгая Администрация контроля за продуктами питания и лекарствами США (FDA) внесла его в список «условно безопасных», то есть безопасных для потребления человеком в умеренных количествах.

Тем не менее, эксперты подвергают сомнению такую маркировку, так как в ряде исследований на мышах, крысах и хомяках бутилгидроксианизол проявил себя как канцероген (например, вот в этом и в этом). И хотя нельзя считать доказанным его канцерогенный эффект для человека, многие врачи предлагают воздерживаться от употребления продуктов с добавкой Е320.

Пищевая добавка Е211 – консервант бензоат натрия – содержится в газировке, фруктовых соках, маринадах, салатных соусах, джемах. Опубликованное в журнале «Ланцет» (Lancet) в 2007 году исследование напрямую связывает его потребление с повышением гиперактивности у детей.

Кроме того, еще в 1990-е годы FDA рекомендовала производителям пищевых продуктов не использовать бензоат натрия в напитках, содержащих аскорбиновую кислоту, так как эти два вещества вступают в реакцию, в результате которой образуется бензол, доказанный канцероген.

Рекомендацию долго игнорировали, но в 2006 году после иска, поданного частным юридическим агентством, такие крупные компании, как «Кока-кола», «Пепсико» и ряд других производителей газировки вынуждены были изменить рецептуру своих продуктов, чтобы избежать опасного сочетания добавок.

Тем не менее, эксперты-скептики сомневаются в том, что вместе с газировкой и фруктовыми напитками в наш организм не поступает некоторое количество бензола, и рекомендуют свести их употребление к минимуму.
Высокофруктозный кукрузный сироп дешевле и слаще, чем обычный сахар, а потому его так любят пищевые промышленники. Эту добавку можно обнаружить почти в любом продукте, от пива до бекона, от кексов до кетчупа. Американские эксперты подсчитали, что в США потребление кукурузного сиропа составляет 28,5 килограммов на душу населения в год.

Мы не имеем таких данных по России, но несложно убедиться в том, что в значительной части товаров на прилавках отечественных супермаркетов данный ингредиент тоже содержится.

Исследование, опубликованное в 2009 году в журнале Journal of Nutrition, заключило, что избыточное потребление фруктозы приводит к расстройствам обменных процессов. Учитывая, что основным источником фруктозы в структуре питания является кукрузный сироп (в свежих фруктах она присутствует в естественных дозах), ученые рекомендуют существенно сократить употребление содержащих его продуктов.

Пищевая добавка Е1442, модифицированный крахмал, используемый в качестве загустителя в большинстве йогуртов и соусов, оказывает вредное воздействие на кишечник и другие органы пищеварения.

Е951, сахарозаменитель аспартам, содержится в газированных напитках. Он особенно опасен для диабетиков, но далеко не безобиден и для остальных потребителей, являясь нейротоксином, а также, по данным некоторых исследований, канцерогеном.

И, наконец, Е631 – усилитель вкуса глутамат натрия, который добавляют почти во все промышленные продукты питания. Он официально зарегистрирован как безвредная добавка, однако не все медицинские специалисты согласны с этим. В своей книге Exitotoxins: The taste that kills («Эксайтотоксины: вкус, который убивает») нейрохирург Рассел Блейлок подробно анализирует способность глутамата натрия и аспартама вызывать воспалительные процессы в клетках мозга и разрушать их.

Он ссылается на ряд исследований, продемонстрировавших его разрушительный потенциал для головного мозга крыс, например, на знаменитую работу Джона Олни 1964 года.

Вот совместное исследование американских и китайских ученых, опубликованное в марте 2011 года в Американском Журнале клинической диетологии (The American Journal of Clinical Nutrition). Авторы установили зависимость между употреблением глутамата натрия и ожирением у взрослых и считают необходимым проведение исследований биохимического механизма воздействия вещества на организм человека.

Справедливости ради нужно отметить, что немало и тех работ, в которых не обнаружено каких-либо негативных побочных эффектов глутамата натрия на здоровье подопытных животных. Скептики, однако, считают, что такие исследования, оплаченные производителями продуктов питания, не вполне объективны, а подчас имеют серьезные недостатки в дизайне.

Так, например, плацебо, с которым сравнивается действие глутамата, в одном из исследований (Altman DR, Fitzgerald T, Chiaramonte LT. 1994 Double-Blind Placebo-Controlled Challenge (Dbpcc) Of Persons Reporting Adverse Reactions To Monosodium Glutamate (Msg)) содержало аспартам, который, как мы писали выше, способен вызывать побочные реакции, сходные с глутаматом. Неудивительно, что в экспериментальной и контрольной группах частота негативных реакций оказалась примерно одинаковой.

Аддиктивность «удобной» еды

Есть и еще одно обстоятельство, которое стоит рассмотреть – это способность «удобной» пищи вызывать аддикцию, то есть зависимость от нее. На этот счет существует ряд исследований. Например, вот это.
Ученые Лаборатории поведенческой и молекулярной нейробиологии во Флориде кормили подопытных животных беконом, кексом, конфетами и другими продуктами с высоким содержанием калорий и низкой питательной ценностью (в исследовании такая структура питания была названа cafeteria diet – «питание в кафе/закусочной»).

Крысы настолько пристрастились к «закусочной» еде, что не могли оторваться от нее даже под воздействием электрошока! Что еще удивительнее: когда их ставший привычным рацион заменили на здоровую, питательную пищу, животные почти перестали есть, и их голодовка продолжалась две недели.

Исследователи предполагают, что пищевые продукты, являющиеся результатом промышленной переработки (колбасы, сосиски, конфеты, пирожные и т.д.), не только способствуют ожирению потребляющих их людей, но и определенным образом воздействуют на допаминовый рецептор D2, который, как известно из более ранних исследований, связан с наркотической зависимостью. Биохимический механизм достижения чувства сытости, удовлетворения от еды, превращается в механизм зависимости от определенных ее видов.

Подобные результаты неоднократно были получены на животной модели, а вот исследование на человеческой. Ученые Гарвардской медицинской школы (Бостон, США) для этой цели создали два молочных коктейля, идентичных по виду и вкусу, но один с высоким гликемическим индексом (а продукты промышленной переработки имеют именно такой в силу высокого содержания сахаров), другой – с низким.

Напитки давали 12 мужчинам с избыточным весом, но без хронических заболеваний. Через 4 часа после употребления коктейля более голодными оказывались те, кто пил напиток с высоким гликемическим индексом, хотя оба коктейля были равноценны по калорийности.

Кроме того, эксперты выполнили МРТ испытуемых и обнаружили активацию участков мозга, связанных с аддикцией, у тех, кто употреблял напиток с высоким гликемическим индексом.

Еда и рак

Итак, готовая продукция на полках супермаркетов вызывает привыкание. Она небезопасна, причем не потому, что в ней содержится «химия», а потому что небезопасен ряд конкретных входящих в нее веществ, не все из которых непременно искусственного происхождения. Вот одно из последних предупреждений Всемирной организации здравоохранения: употребление переработанного красного мяса, в том числе бекона, сосисок и ветчины, может привести к возникновению рака. Согласно научным данным, употребление 50 граммов мясопродуктов в день (а это меньше, чем два ломтика бекона) – увеличивает риск заболевания раком прямой кишки на 18%).

В докладе не уточняется, какие именно ингредиенты в продуктах переработки повышают риск рака, но на самом деле в практическом смысле это не так важно, ведь мы не можем отделить их от колбасы и выбросить, а съесть ее полезную часть, как не можем убрать эмульгаторы, стабилизаторы и сахара из йогурта, соусов и чипсов.

Не нужно паниковать и впадать в крайности. Искусственные добавки и «удобная» еда – не стрихнин: за исключением случаев индивидуальной непереносимости, нет ничего страшного в том, чтобы время от времени употреблять их в пищу. Но вы окажете большую услугу себе и своим близким, ставя их на стол как можно реже, а еще лучше – полностью отказавшись от них.