Ферментированные продукты это какие

У моей бабушки никогда не было холодильника. Но зато был погреб. Содержимым которого можно было месяц кормить взвод оголодавших десантников. Если не считать сырых овощей и солонины с домашней тушенкой, которые мне в пору детства были малоинтересны, там были настоящие сокровища — бочки с квашеной капустой, солеными арбузами, помидорами. Мочеными яблоками. Не говоря о банках с вареньями, компотами и прочими вкусняшками. 

И в течение лета мы каждый день выносили на солнце огромные металлические подносы с яблоками, вишнями и абрикосами, которые сушились в промышленных масштабах.

Сейчас ничего этого нет. Зачем солить помидоры, если консервный комбинат это легко сделает за тебя? Только плати. Проблема в том, что вместе с водой мы, похоже, выплеснули и ребенка. Ибо все эти соленья, кроме задачи сохранения сезонных продуктов, играли ещё одну очень важную, но мало осознаваемую нами роль — поставки для нашего организма всевозможных ферментов и витаминов.

Ферментированные продукты образуются в процессе лактоферментации: полезные бактерии, содержащиеся в овощах и фруктах, поедают сахар и крахмал, взамен образуя молочную кислоту. Это вещество, с одной стороны, предохраняет продукт от порчи, а с другой – обогащает ферментами, витаминами группы В, К, С, омега-3 жирными кислотами и разными видами пробиотиков.

Квашение, соление и мочение – так называют процесс ферментации для разных видов овощей и фруктов, принципиальной разницы между ними нет. Капусту принято квасить, огурцы и помидоры – солить, а яблоки – мочить.

Ферментированные овощи и фрукты, как и молочные продукты, имеют множество полезных свойств:

• Ферментированные продукты помогают сбалансировать выработку желудочного сока.
  Ферментированные продукты обладают уникальной способностью облегчить дискомфорт пищеварения, связанный с наличием слишком большего количества или недостаточностью кислоты в желудке. При недостаточной выработке желудочного сока они помогают повысить кислотность. С другой стороны, когда вырабатывается слишком много кислоты, они способны понизить кислотность и защитить слизистую желудка от воздействия соляной кислоты.
• Ферментированные продукты могут помочь организму вырабатывать ацетилхолин.
  Ацетилхолин — это нейротрансмиттер, который облегчает передачу нервных импульсов. В контексте пищеварения он помогает улучшить перистальтику кишечника и может помочь предотвратить или уменьшить риск появления запоров. Кроме того, он также помогает улучшить выделение пищеварительных соков и ферментов в желудке, поджелудочной железе и желчном пузыре. Таким образом можно сказать, помогая организму вырабатывать ацетилхолин, ферментированные продукты действует как мощные натуральные биологически активные добавки.
• Ферментированные продукты полезны для диабетиков.
  Как было сказано в предыдущем пункте, такие продукты улучшают работу поджелудочной железы, что важно для диабетиков. Кроме того, они в процессе квашения под действием молочнокислых бактерий «разбивают» углеводы, делая их более удобными для переваривания. В результате снижается нагрузка на поджелудочную железу.
• Ферментированные продукты производят многочисленные соединения, которые ингибируют рост или разрушают болезнетворные бактерии.
  Употребление ферментированных продуктов подкисляет пищеварительный тракт. А многие патогенные бактерии чувствительны к кислой среде и не могут в ней размножаться и существовать. К таким бактериям, которые не способны расти и размножаться в кислой среде, относятся и бактерии таких тяжелых заболеваний, как холера или брюшной тиф.
• Ферментированные продукты — одни из лучших имеющихся хелирующих средств. (Хелирование — это связывание тяжелых металлов при помощи особых препаратов и выведение их из организма.)
  Полезные бактерии в этих продуктах являются очень мощными средствами дезинтоксикации, способными вывести широкий спектр токсинов и тяжелых металлов.
• Ферментированные продукты поддерживают естественное разнообразие микрофлоры.
  Пока вы будете поддерживать разнообразие ферментированных и культивированных продуктов в рационе, вы будете получать широчайшее разнообразие полезных бактерий, чего никогда не добиться с помощью добавок.
• Ферментированные продукты – это пребиотики, т.е. вещества, которые являются пищей для пробиотиков.
  Весьма полезный 2-в-1 комплекс получается: пребиотики являются пищей для пробиотиков и за счет этого помогают им наилучшим образом добраться до кишечника.

1. Квашеная капуста — самый распространенный в русской кухне продукт, не требующий дополнительного представления. 
2. Капуста и овощи ким-чи — корейский вариант ферментированных овощей. 
3. Соленья, приготовленные путем лактоферментации. 
4. Мисо паста и натуральный соевый соус. 
5. Комбуча или чайный гриб.
6. Йогурт натуральный, кефир и другие молочно-кислые продукты без добавок.
7. Творог. 
8. Ласси (индийский напиток на основе йогурта). 
9. Кокосовый йогурт. 
10. Индийский морской рис. 

О каких-то из этих продуктов я уже рассказывала. О каких-то ещё расскажу. Но если у вас есть желание создать собственную систему здорового питания, то ферментированные продукты — главные её составляющие.

Надеюсь, вам будет интересно:

• Энзимы. Их значение для здоровья и долголетия
• Пищеварительные ферменты — нужно ли принимать и зачем?
• Eden Foods — мисо паста на iHerb
• Комбуча или чайный гриб
• Комбуча. Вторая ферментация
• Капуста с медом
• Технология приготовления йогурта в домашних условиях из любого вида молока

**************************************************************************************

комбуча напитки пищеварение Суперфуды энзимы (ферменты)

Как ферментируют йогурт и как делают ферментированные овощи?

Согласно веб-сайту Milk Facts, йогурт производится с использованием закваски, которая сбраживает лактозу (молочный сахар) и превращает ее в молочную кислоту, которая частично отвечает за острый вкус йогурта. Молочная кислота снижает рН молока, заставляет его сгущаться, и придает ему гладкую текстуру.

После ферментации йогурт содержит характерные бактериальные культуры, называемые Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus — единственные две культуры, которые  должны присутствовать в йогурте.

Кефир и йогурт изготавливаются аналогичным образом, но они немного отличаются, потому что кефир производится при комнатной температуре с постоянным использованием кефирных зерен, которые содержат различные бактерии и дрожжи. Кефир содержит большее количество бактерий, помимо дрожжей, и более кислый / кислый, чем йогурт.

Большинство ферментированных овощей культивируют в процессе молочнокислого брожения (или лакто-брожения), которое происходит, когда овощи измельчаются и солятся. Ферментированные овощи содержат высокую кислотность и низкий pH, что обычно делает их безопасными при хранении и безопасными для употребления дольше, чем свежие овощи.

Многие ферментированные овощи также готовятся с использованием дополнительных ингредиентов, таких как кориандр, чеснок, имбирь и красный перец, которые также предлагают различные преимущества для здоровья.

Точное количество микроорганизмов, обнаруживаемое в сброженных овощах, зависит от питательного статуса используемых свежих продуктов и варьируется в зависимости от времени года, стадии зрелости, влажности окружающей среды, температуры и использования пестицидов, а также других факторов.

Польза для здоровья ферментированных продуктов

Сегодня мы часто слышим о пользе употребления кисломолочных продуктов для здоровья кишечника, и есть веская причина, почему.

Потребление ферментированных пробиотических продуктов оказывает положительное влияние не только на пищеварительную систему, но и на весь организм в целом. Микробы, которые мы получаем от употребления этих продуктов, помогают создать защитную оболочку в кишечнике и защищают от патогенных факторов, таких как сальмонелла и кишечная палочка.

Питание ферментированных продуктов также важно для увеличения антител и укрепления иммунной системы; Кроме того, они регулируют аппетит и снижают тягу к сахару и рафинированным углеводам. На самом деле, употребление в пищу пробиотических продуктов может помочь в лечении кишечного раздражения.

Еще одним преимуществом является то, что лактоферментация повышает содержание питательных веществ в пищевых продуктах и делает минералы в культивируемых продуктах более доступными. Бактерии в ферментированных продуктах также производят витамины и ферменты, которые полезны для пищеварения / здоровья кишечника.

В исследовании, опубликованном в Журнале прикладной микробиологии, говорится: «Недавние научные исследования подтвердили важную роль пробиотиков как части здорового питания для человека, а также для животных, и могут стать средством обеспечения безопасного, экономически эффективного и «естественный» подход, который добавляет барьер против микробной инфекции ».

Хотите верьте, хотите нет, но сейчас есть даже доказательства того, что ферментированные продукты снижают социальную напряженность. Недавние исследования, проведенные Школой социальной работы Университета Мэриленда, обнаружили связь между социальным тревожным расстройством и здоровьем кишечника.

Кажется, что большая часть наших эмоций находится под влиянием нервов в кишечнике (нашей кишечной нервной системы). Похоже, что микробиота влияет на связь между кишечником и мозгом, контроль настроения и поведение.

В исследованиях на животных было установлено, что депрессия связана с взаимодействием здоровья головного мозга и кишечника, и люди с синдромом хронической усталости также получают пользу от употребления пробиотиков.

Ниже приведены полезные свойства некоторых наиболее распространенных ферментированных продуктов:

Йогурт — Было обнаружено, что потребление йогурта связано с улучшением общего качества диеты, улучшением метаболических профилей и частичным снижением артериального давления.

Комбуча — после ферментации комбуча становится газированной и содержит уксус, витамины группы В, ферменты, пробиотики и высокую концентрацию кислоты (уксусной, глюконовой и молочной).

Квашеная капуста — Исследования показывают, что квашеная капуста оказывает множество полезных воздействий на здоровье человека; это может помочь улучшить пищеварительное здоровье, помочь в обращении, бороться с воспалением, укрепить кости и снизить уровень холестерина.

Соленые огурцы — одни только соленые огурцы могут помочь решить проблему распространенного дефицита витамина К, так как один маленький рассол содержит 18 процентов от вашей дневной нормы этого жирорастворимого витамина, который играет важную роль в здоровье костей и сердца.

Кимчи —  как известно, улучшает здоровье сердечно-сосудистой системы и пищеварительной системы и имеет высокий уровень антиоксидантов, которые могут помочь снизить риск серьезных заболеваний, таких как рак, диабет, ожирение и язвы желудка.

В отчете, опубликованном в журнале «Биоактивные продукты питания в целях укрепления здоровья», говорится: «Функциональность кимчи для здоровья, основанная на наших исследованиях и исследованиях других, включает в себя противоопухолевые, антиоксидантные, противодействующие ожирению, анти-запоры, контроль уровня холестерина и липидов в сыворотке, антидиабетические и иммуностимулирующие последствия.»

Натто — содержит чрезвычайно мощный пробиотик bacillus subtilis, который, как было доказано, поддерживает иммунную систему и здоровье сердечно-сосудистой системы. Это также улучшает усвоение витамина К2. В дополнение к этим преимуществам натто, он содержит мощный противовоспалительный фермент, называемый наттокиназа, который, как было доказано, может оказывать противораковое действие.

Мисо — обладает антивозрастными свойствами и может помочь сохранить здоровую кожу. Он также повышает иммунную систему, может помочь снизить риск некоторых видов рака, улучшает здоровье костей и способствует здоровой нервной системе.

Темпе —  содержит большое количество витаминов В5, В6, В3 и В2. Регулярное его употребление может помочь снизить уровень холестерина, увеличить плотность костной ткани, уменьшить симптомы менопаузы, способствовать восстановлению мышц и имеет примерно такое же содержание белка, как и мясо.

Топ 13 ферментированных продуктов

Ниже приведен список некоторых из лучших ферментированных продуктов, чтобы включить в свой рацион:

1. Кефир

Кефир — это кисломолочный продукт (изготовленный из коровьего, козьего или овечьего молока), который имеет вкус питьевого йогурта. Преимущества кефира включают обеспечение высокого уровня витамина В12, кальция, магния, витамина К2, биотина, фолата, ферментов и пробиотиков.
Кефир употреблялся более 3000 лет; Термин кефир начался в России и Турции и означает «чувствовать себя хорошо».

2. Комбуча

Комбуча — это ферментированный напиток из черного чая и сахара (из различных источников, таких как тростниковый сахар, фрукты или мед). Он содержит колонию бактерий и дрожжей, которая ответственна за инициирование процесса ферментации в сочетании с сахаром.

Ферментированные продукты, такие как чайный гриб, содержат алкоголь? Комбуча имеет небольшое количества алкоголя, но слишком мало, чтобы вызвать опьянение или даже быть заметным.
Другие ферментированные продукты, такие как йогурт или ферментированные овощи, обычно вообще не содержат алкоголя.

3. Квашеная капуста

Квашеная капуста является одним из старейших традиционных блюд с очень давней историей в немецкой, русской и китайской кухне, насчитывающими 2000 и более лет. Квашеная капуста в переводе с немецкого означает «кислая капуста», хотя на самом деле немцы не были первыми, кто сделал квашеную капусту (как полагают китайцы).

Изготовленная из ферментированной зеленой или красной капусты, квашеная капуста богата клетчаткой, витамином А, витамином С, витаминами К и В. Это также отличный источник железа, меди, кальция, натрия, марганца и магния.

Заквашена ли квашеная капуста в магазине? Не всегда, особенно консервированный / обработанный вид.
Настоящую, традиционную, ферментированную квашеную капусту нужно хранить в холодильнике, обычно хранить в стеклянных банках и сказать, что она сброжена на упаковке / этикетке.

4. Соленья

Не думали, что у солений были пробиотики? Ферментированные соленые огурцы содержат массу витаминов и минералов, а также антиоксиданты и полезные для кишечника пробиотические бактерии.
Заквашены ли в магазине соленые огурцы? Как правило, не.

Большинство купленных в магазине солений готовят из уксуса и огурцов, и хотя это делает кислинки на вкус кислыми, это не приводит к естественному брожению. Заквашенные соленые огурцы следует готовить с огурцами и рассолом (соль + вода).

Какая марка маринадов лучше, если вы хотите пробиотики? При выборе банки с маринадами обратите внимание на «маринованные молочные кислоты», изготовленные производителем, который использует органические продукты и рассол, охлаждает маринады и заявляет, что маринады были ферментированы.
Если вы найдете местного производителя, например, на фермерском рынке, вы получите лучшие пробиотики для своего здоровья.

5. Мисо

Мисо создается путем сбраживания соевых бобов, ячменя или коричневого риса с коджи, разновидностью грибка. Это традиционный японский ингредиент в рецептах, включая мисо-суп.
Это было основным в китайской и японской диетах в течение приблизительно 2500 лет.

6. Темпе

Еще одним полезным ферментированным продуктом, приготовленным из соевых бобов, является tempeh, продукт, который создается путем объединения соевых бобов с закуской tempeh (которая представляет собой смесь живой плесени). Когда она подготаливается в течение дня или двух, она становится плотной, похожей на пирог продуктом, который содержит как пробиотики, так и большую дозу белка.

Темпе похожа на тофу, но не такая рыхлая и более зернистая.

7. Натто

Натто — популярная еда в Японии, состоящая из ферментированных соевых бобов. Иногда его даже едят на завтрак в Японии и обычно в сочетании с соевым соусом, горчицей караши и японским луком.

После брожения у нее появляется сильный запах, глубокий аромат и липкая, слизистая текстура, что не каждый ценит в новинках натто.

8. Кимчи

Кимчи — это традиционное ферментированное корейское блюдо, которое готовят из овощей, в том числе капусты, а также специй, таких как имбирь, чеснок, перец и другие приправы. Его часто добавляют в корейские рецепты, такие как рисовые миски, рамен или пибимпап.

Это считается корейским деликатесом, который восходит к седьмому веку.

9. Сырное молоко

Сырное  молоко изготавливается из молока, которое не было пастеризовано. Козье молоко, овечье молоко и мягкие сыры коров А2 особенно богаты пробиотиками, включая термофилл, бифуд, болгарин и ацидофилин.

Чтобы найти настоящие ферментированные / выдержанные сыры, прочитайте этикетку ингредиента и найдите сыр, который НЕ был пастеризован. На этикетке должно быть указано, что сыр сырой и выдержан в течение шести и более месяцев.

10. Йогурт

Является ли кисломолочное молоко таким же, как йогурт? По сути, да.

Йогурт и кефир являются уникальными молочными продуктами, потому что они очень доступны и являются одним из лучших пробиотических продуктов, которые регулярно едят многие люди. Пробиотический йогурт в настоящее время является наиболее потребляемым ферментированным молочным продуктом в Соединенных Штатах и ​​во многих других промышленно развитых странах.

При покупке йогурта рекомендуется обратить внимание на три вещи: во-первых, из козьего или овечьего молока, если у вас возникают проблемы с перевариванием коровьего молока; во-вторых, он сделан из молока животных, которых кормили травой; и в-третьих, он натурален или с химическими добавками?

11. Яблочный уксус

Яблочный уксус, который является сырым и содержит «мать», ферментируется и содержит некоторые пробиотики. Он также содержит определенные типы кислот, таких как уксусная кислота, которая поддерживает функцию пробиотиков и пребиотиков в кишечнике.

Однако большинство уксусов, доступных в супермаркете, не содержат пробиотики.

Вы можете добавить одну столовую ложку яблочного уксуса в напиток два раза в день. Перед завтраком и обедом или завтраком и ужином добавьте одну столовую ложку яблочного уксуса в свою еду, а затем начните употреблять больше ферментированных овощей, таких как квашеная капуста и кимчи, или пить квас, чтобы действительно повысить уровень пробиотиков.

12. Квас

Квас — это традиционный ферментированный напиток, имеющий сходный вкус с пивом. Как и чайный гриб, он проходит через процесс ферментации и содержит пробиотики.

Он сделан из несвежего ржаного хлеба на закваске и считается безалкогольным напитком, поскольку содержит только от 0,5 до 1,0 процента алкоголя. Чем дольше он бродит, тем более восприимчивым становится алкоголизм.

Если вы никогда не пробовали квас, он имеет острый, натуральный, соленый вкус и может быть приобретенным вкусом. Иногда его варят с ароматами фруктов (например, изюм и клубника) и трав (например, мята), чтобы сделать его более привлекательным.

13. Хлеб на закваске

Некоторые традиционно приготовленные виды хлеба, такие как настоящий хлеб на закваске, подвергаются ферментации, но не содержат пробиотиков. Ферментация помогает сделать питательные вещества, содержащиеся в зернах, более доступными для усвоения и снижает содержание антинутриентов, что может затруднить пищеварение.