Дрожжевой экстракт пищевая добавка
Дрожжевой экстракт — водорастворимая фракция свободных пептидов и аминокислот, которая образуется в результате распада дрожжей под действием ферментов или при нагревании. Дрожжевые экстракты изначально производят из хлебопекарных или пивных дрожжевых культур, выращенных на мелассе[1]. Экстракт имеет дрожжевой, но довольно острый вкус, и похож на мясной бульон (умами). Его используют как намазку на хлеб, приправу и усилитель вкуса[2].
Производство[править | править код]
Для изготовлении дрожжевого экстракта берут богатые белком, специально выведенные, роды дрожжей, в частности хлебопекарные дрожжи, Torula, пивные, молочные и кормовые дрожжи. Разрушение клеток и связанное с этим процессом выделение клеточного сока, как правило, происходит с помощью автолиза. Собственные протеазы и гидролазы дрожжей гидролизируют содержимое клеток, в результате чего цепочки белков разворачиваются в пептиды и аминокислоты, ДНК и РНК в нуклеотиды. Чтобы увеличить содержание нуклеотидов, необходимо добавить собственные ферменты дрожжей с нуклеазой. Помимо прочего добавляют нуклеотиды гуанозинмонофосфат и инозиновую кислоту, усиливающие вкус дрожжевого экстракта[3].
Помимо автолиза разрушение клеток можно осуществить путём термолиза, при этом дрожжевые клетки нагреваются в воде, или путём плазмолиза с добавлением раствора соли и сахара[2].
Впоследствии автолизат или гидролизат освобождают от нерастворимых клеточных элементов путём отделения концентрата, который при необходимости высушивают. В результате получается пастообразный дрожжевой экстракт с содержанием сухого вещества 70—80 % или порошок с содержанием сухого вещества 95—97 %[3].
Состав[править | править код]
Основными компонентами дрожжевого экстракта являются продукты распада белков (пептиды, свободные аминокислоты) и нуклеотиды. В качестве примера приведён состав дрожжевого экстракта, полученный методом автолиза, с содержанием сухого вещества 70 %. Среди содержащихся в экстракте аминокислот значительное количество занимает глютаминовая кислота. Пропорции аминокислот в сухом веществе представлены в таблице[3].
| Аминокислота | Процент |
|---|---|
| Аспарагиновая кислота | 8,0 % |
| Треонин | 2,3 % |
| Серин | 2,7 % |
| Глутаминовая кислота | 11,9 % |
| Пролин | 1,8 % |
| Глицин | 3,1 % |
| Аланин | 5,6 % |
| Цистеин | 0,4 % |
| Валин | 3,8 % |
| Метионин | 0,7 % |
| Изолейцин | 4,7 % |
| Лейцин | 3,1 % |
| Тирозин | 1,4 % |
| Фенилаланин | 1,8 % |
| Лизин | 6,8 % |
| Гистидин | 1,5 % |
| Аргинин | 1,3 % |
| Диаминовалериановая кислота | 0,3 % |
Как и дрожжи, дрожжевой экстракт сравнительно богат витаминами группы B, которые содержатся в исследуемом образце в следующих объемах[3]:
Использование[править | править код]
Вкусоароматическая добавка[править | править код]
Дрожжевой экстракт имеет солёный вкус и является усилителем вкуса, так как, в частности, содержит глутаминовую, гуанидиловую и инозиновую кислоты. По этой причине он используется в пищевой промышленности как ароматизатор в производстве соусов, супов и полуфабрикатов[4].
В соответствии с регламентом Европейского совета № 1334/2008 дрожжевой экстракт как вкусоароматическая добавка может маркироваться термином «натуральный». В отличие от него натриевые или калиевые соли указанных кислот обозначаются как «ароматизаторы»[5]. Так как дрожжевой экстракт содержит глутаминовую кислоту, то Food and Drug Administration разрешает не указывать её на упаковке как пищевую добавку. Но в то же время агентство запрещает помещать на продукте маркировку «не содержит глутамата натрия» и указывать его в составе ингредиентов в качестве приправы или пряности[6].
Пищевой продукт[править | править код]
Паста Marmite на основе дрожжевого экстракта
Дрожжевой экстракт используют в качестве основы для производства различных спредов, обычно с добавлением других ингредиентов. В Великобритании и Новой Зеландии выпускают пасту под названием Marmite, в Швейцарии — Cenovis, в Австралии — Vegemite, в Германии — Vitam-R[7].
Как и дрожжи, дрожжевой экстракт богат витаминами B1, B2, B3, ниацином, биотином, фолиевой и пантотеновой кислотой, поэтому он применяется и в медицинской диете[2].
Примечания[править | править код]
- ↑ Бакланов А. А. Формирование «Пирамиды вкуса» с использованием дрожжевых экстрактов // Пищевая промышленность. — М.: Пищевая промышленность, 2006. — № 3. — С. 52. — ISSN 0235-2486.
- ↑ 1 2 3 Lebensmittel-Lexikon / Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.). — 4., umfassend überarbeitete Auflage. — Hamburg: Behr, 2005. — P. 777. — ISBN 3-89947-165-2.
- ↑ 1 2 3 4 Römpp-Lexikon Lebensmittelchemie / Gerhard Eisenbrand, Peter Schreier (Hrsg.). — 2., völlig überarbeitete und erweiterte Auflage. — Stuttgart: Thieme, 2006. — P. 494 f. — ISBN 3-13-143462-7.
- ↑ T. V. Mili, M. Rakin and S. Iler-Marinkovi. Utilization of baker’s yeast (Saccharomyces cerevisiae) for the production of yeast extract: effects of different enzymatic treatments on solid, protein and carbohydrate recovery (англ.) // J. Serb. Chem. Soc.. — 2007. — No. 72. — P. 451—457.
- ↑ Регламент ЕС № 1334/2008. International Center for Quality Certification. Дата обращения 6 июля 2016.
- ↑ Questions and Answers on Monosodium glutamate. Food and Drug Administration. Дата обращения 19 июля 2016.
- ↑ Nurture: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking / Richard Hosking. — London: Oxford Symposium, 2004. — P. 34. — ISBN 9780953505722.
Нередко на этикетках пищевой или косметической продукции в составе можно увидеть ингредиент под названием «дрожжевой экстракт». Большинство потребителей считают, что это привычные дрожжи, но это не так. Состав и предназначение этого компонента абсолютно не связано с брожением.
Описание
Дрожжевые экстракты образуют путем переработки пивных либо хлебопекарных дрожжей. После расщепления клеток биологической массы этого продукта под воздействием собственных ферментов и температуры от 35 до 40 °C изменяется состав вещества. После этого отбираются необходимые фракции и пастеризуются. Производят сухой дрожжевой экстракт и в жидком виде, иногда продукцию подвергают сушке.
Итоговый состав продукта в большей степени состоит из белковых соединений – особых аминокислот. Они способны усиливать вкусовые качества и аромат блюд. Зачастую на завершающей стадии в состав добавляют специи, соль, приправы, растительные экстракты, чтобы создать необходимый вкус добавке.
Подавляющее большинство компаний производят дрожжевые экстракты с различной, заранее предусмотренной в рецепте изготовления, вкусовой основой. Это делается также для того, чтобы подавить нежелательный привкус и улучшить восприятие продукта.
Состав продукта
Главные компоненты в составе дрожжевого экстракта – это пептиды, нуклеотиды, аминокислоты. В свою очередь, аминокислоты включают:
- аспарагиновую кислоту;
- глютаминовую кислоту;
- диаминовалериановую кислоту;
- треонин;
- серин;
- глицин;
- тирозин;
- пролин;
- валин;
- аланин;
- метионин;
- лизин;
- цистеин;
- лейцин;
- аргинин;
- фенилаланин;
- гистидин.
Кроме того, в добавке содержится сравнительно много витаминов группы В (больше всего В3 и В5).
Полезные свойства
Благодаря своему насыщенному составу бактериологический дрожжевой экстракт обладает рядом полезных свойств.
Перечень их таков:
- Высокое содержание витаминов группы В, которые стимулируют клеточную энергию, благодаря чему кожа активно насыщается кислородом.
- Обладает мощной антиоксидантной функцией. Существенно снижает отрицательное воздействие свободных радикалов на клеточном уровне.
- Активизируя синтез гликозаминогликанов, помогает накапливать и удерживать воду в коже, тем самым повышая ее упругость.
- Нормализует липидный и белковый обмен, осуществляя контроль над жирностью либо сухостью кожи.
- Способствует стимулированию и активности фибробластов. Это клетки, которые синтезируют коллаген и эластин, необходимые для поддержания молодости кожи.
Технология производства
На производстве во время приготовления дрожжевого экстракта используются специально выведенные, насыщенные белком виды дрожжей, в том числе хлебопекарные, кормовые, пивные, молочные и другие сорта.
Клеточное разрушение и взаимосвязанное с данным процессом выделение сока происходит благодаря автолизу. Собственные ферменты дрожжей разлагают содержимое клеток, после чего белковые цепочки распадаются на пептиды, нуклеотиды, макромолекулы, аминокислоты. Повысить содержание нуклеотидов позволяет процесс добавления собственных ферментов с нуклеазой. Кроме того, в состав добавляют монофосфат и гуанидиловую кислоту, предназначенную для усиления вкуса конечного продукта.
Разрушение клеток также может выполняться другими способами – путем термолиза или плазмолиза. В первом случае клетки дрожжей нагреваются в воде, во втором варианте в них добавляется раствор на основе сахара и соли.
Следующий этап – это освобождение полученной массы от не растворившихся в процессе ферментации клеточных элементов путем отделения концентрата. Впоследствии его высушивают или оставляют в неизменном виде. В итоге образуется пастообразный дрожжевой продукт с содержанием 70–80 % сухого вещества либо порошок, в котором присутствует 95–97 % сухого вещества.
Вкусовая добавка
Дрожжевой экстракт обладает солоноватым вкусом и считается добавкой, усиливающей вкусовые качества блюд. Содержит он в своем составе глютаминовую, инозинованную и гуанидиловую кислоту. Благодаря этому свойству широко применяется в пищевой промышленности как добавка при изготовлении соусов и еды быстрого приготовления.
По постановлению регламента «Европейского совета» экстракт в качестве ароматизированной добавки может обозначаться термином «натуральный». В отличие от него, другие вышеуказанные аминокислоты маркируются как «ароматизаторы». Управление по контролю над качеством пищевых продуктов позволяет не обозначать глютаминовую кислоту в составе экстракта. Тем не менее, указывать на упаковке, что продукция не содержит глутамата натрия, запрещено. Также не разрешается упоминать о нем в составе ингредиентов, как о специи или пряности.
Использование в косметике
Очень часто среди компонентов косметических средств можно встретить дрожжевой экстракт. Главным образом его применяют в целях профилактики и борьбы с возрастными изменениями кожи лица и тела.
Его эффективность наблюдается при включении в состав сывороток, лосьонов и кремов направленного действия:
- устранения первых признаков старения;
- подтягивания и придания четкости овалу лица;
- для выравнивания кожи лица;
- придания здорового цвета коже.
В качестве лучшей косметической продукции с экстрактом стоит выделить несколько средств от именитых и хорошо зарекомендовавших себя на рынке брендов:
- Advanced Genifique от Lancome. Этот продукт – активатор молодости – стал бестселлером в косметической индустрии. Всего за 7 дней производители сыворотки обещают значительно повысить показатели молодости кожи. А именно: обеспечить сияние и свежесть, чистоту и гладкость, ровный тон, повысить упругость и тонус, плотность и эластичность, сократить морщины. За реализацию поставленных целей отвечает запатентованный комплекс Genifique, а также разработанный симбиоз пребиотиков с дрожжами и бифидобактериями, которые стимулируют синтезирование белков в коже.
- Precision Lifting-Pore Tightening Concentrate от Kiehl’s. Это концентрат с подтягивающим и суживающим поры действием. Он эффективно улучшает состояние кожи, повышает упругость. Омолаживающее действие достигается за счет сокращения пор, разглаживания морщин и лифтинга. В составе средства выделяют фильтрованный на микроуровне дрожжевой экстракт и эфирное масло цветов герани, которое сохраняет коллаген и эластин в глубоких слоях кожи.
- Advanced Pigment Corrector, SkinCeuticals. Крем против кожной пигментации, причиной которой являются гормональные сбои, УФ воздействие или воспалительный процесс. Средство эффективно выравнивает цвет лица, устраняет и препятствует возникновению пигментных пятен. Дрожжевой экстракт усиливает защитные функции кожи и повышает активность клеток, синтезирующих коллаген.
- Re-Plasty Pro-Filler от Helena Rubinstein. Это сыворотка для локального воздействия на морщины. Объединяет два вида гиалуроновой кислоты и особый компонент, созданный на основе дрожжей. Благодаря ему синтезируются собственные запасы гиалуроновой кислоты в коже.
Использование в медицине
В медицинских целях в качестве питательной среды дрожжевой экстракт применяется для выращивания бактерий. Это помогает ученым проводить исследования и бактериологическую диагностику с целью улучшения лечебных методик терапии бронхолегочных и других заболеваний.
Также широко применяется такое вещество, как агар с дрожжевым экстрактом. Его используют для анализа разного рода жидкостей, в том числе питьевой воды. В результате исследования с помощью этого продукта определяется количество бактерий в единице объема и пригодность воды к потреблению.
Применение в пищевой промышленности
Экстракты на базе дрожжей зачастую применяют в качестве основы при изготовлении спредов (своего рода сливочное масло, только без холестерина) с добавлением вспомогательных компонентов. В странах Европы, Австралии и Америке этот пищевой продукт неизменно составляет часть завтрака.
Кроме того, как уже ранее отмечалось, экстракт насыщен витаминами группы В, полезными кислотами, включая фолиевую, биотином, глицином и другими, благодаря чему его нередко включают в диету по медицинским показаниям.
Надежный поставщик ингредиентов для пищевой промышленности
ПРОВЕРЕННЫЕ ПОСТАВЩИКИ
Компания «Локас» работает исключительно с проверенными и надежными поставщиками ингредиентов и смесей.
ЛОГИСТИЧЕСКИЙ ЦЕНТР
Компания «Локас» обеспечивает быструю и своевременную поставку сырья, ингредиентов и функциональных смесей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ПОДДЕРЖКА
Компания «Локас» оказывает технологическиу поддержку и консультации работников пищевого производства.
Продукты компании
Камедь карайи
загуститель и эмульгатор
Гуаровая камедь
Стабилизатор
Каррагинан
Стабилизатор, водоствязывающий агент
Камедь рожкового дерева
Стабилизатор
Глазирователи
Глянцеватели
Гуммиарабик
Эмульгатор, пеногаситель
Камедь кассии
Эмульгатор, стабилизатор
Камеди Syndeo S
Камеди Карайя и Акации
Карнаубский воск
Защитное покрытие
Гуммиарабик кордофан
Эмульгатор, пеногаситель
Олибанум (ладан)
Древестная смола
Смола Даммар
Древестная смола
Мирра (смола)
Камедистая смола
Хлорид калия
Пищевой эмульгатор
Дрожжевой экстракт
Усилитель вкуса
Стабилизаторы
Стабилизационный агент
Овощи сушеные
Чеснок, лук
Имитационный шпиг
Жировая эмульсия
Функциональные смеси
Смеси, стабилизатор
Компания “Локас” более 10 лет является одной из ведущих компаний в Санкт-Петербурге и России, поставляющяя на Российский рынок ингредиенты ведущих мировых производителей для различных отраслей пищевой и непищевой промышленностей. Вместе с нашими стратегическими партнерами — производителями, мы предлагаем продукты высочайшего качества и оказываем технологическую поддержку. Компания “Локас» выступает в качестве посредника для широкого круга сырьевых товаров, обработанных и органических продуктов питания от производителей, желающих расширить свое присутствие на Российском рынке.
Отзывы клиентов
Особенно хотелось бы отметить высокое качество продукции, которое на протяжении всего периода сотрудничества зарекомендовало себя с лучшей стороны
Директор Ленпромторг
Поставляемая продукция — превосходного качества. Все текущие вопросы решаются максимально эффективно в предельно короткие сроки.
Генеральный директор Ореон
В очередной раз отмечаем Вашу внимательность к требованиям клиента, оперативность и профессионализм
Генеральный директор МЕГАФУД
О КОМПАНИИ ЛОКАС В ЦИФРАХ
Ценности компании ЛОКАС:
Мы понимаем и стремимся удовлетворять потребности заказчиков такие как: минимизация сроков поставки продукции, оказание дополнительного сервиса, гибкость в выполнении индивидуальных требований клиента.
Мы контролируем качество поставляемой продукции через выбор лучших поставщиков, соблюдение технологического процесса, лабораторный контроль всех ингредиентов и ответственность в работе каждого сотрудника на каждом этапе работы.
Мы поощряем новые идеи, ведущие к развитию бизнеса и уделяем особое внимание новым технологиям, доступным для реализации на нашем производстве.
Мы верим что накопление и обмен экспертными знаниями и опытом является залогом нашего развития. Поэтому мы внимательно следим за изменениями на рынке пищевых технологий и предлагаем новые актуальные продукты.
Мы убеждены, что только формируя открытые отношения с нашими партнерами, мы сможем достичь устойчивого развития. Поэтому соблюдение правил бизнес-этики является обязательным условием работы компании.
Отзывы о компании ЛОКАС:
Компания ЛОКАС является партнером крупнейших производителей пищевой продукции в течении 10 лет. За столь продолжительное время компания ЛОКАС зарекомендовало себя стабильным и надежным партнером, обеспечивая высокую оперативность, надежность и гибкий подход к потребностям Заказчика, ни разу не допустив превышения сроков.
