Дисциплина пищевые и активные добавки
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Российский государственный профессионально-педагогический
университет»
Институт психологии
Кафедра профессиональной педагогики
УТВЕРДЖАЮ
Проректор по ОП
______________
«___»_______________2010 г.
5170
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
дисциплины
«Пищевые и биологически активные добавки»
(ГОС-2004)
Для студентов всех форм обучения специализации
«Профессионально-педагогические технологии»
специальности 050501 Профессиональное обучение (производство продовольственных продуктов и общественное питание) (030510.12)
Екатеринбург 2010
Рабочая программа дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки» (ГОС-2004) ФГАОУ ВПО «Российский государственный профессионально-педагогический университет», Екатеринбург, 2010.
Разработчик и составитель: ст. преподаватель
Программа обсуждена на заседании кафедры «Профессионально педагогические технологии».
Протокол №____от «___»_____________2010 г.
Заведующий кафедрой
Одобрена на заседании методической комиссии института психологии. Протокол №___ от «____» ______________2010г.
Председатель методической
комиссии ИПс
© ФГАОУ ВПО РГППУ, 2010
Курс «Пищевые и биологически активные добавки» является составной частью процесса подготовки специалиста по специализации «Профессионально-педагогические технологии» специальности 050501 Профессиональное обучение (производство продовольственных продуктов и общественное питание) (030510.12).
Получение знаний в области химии пищи и биологически активных добавках позволит выпускнику осмысленно и квалифицированно осуществлять деятельность в качестве педагога профессионального обучения в сфере общественного питания.
При формировании данной программы учитывались требования государственного стандарта к специалисту.
Специалист должен:
— иметь представление о методологических основах теоретического и производственного обучения по профессиям в сфере общественного питания и пищевых производств;
— быть способен разрабатывать технологический процесс производства продуктов общественного питания и пищевых производств;
— иметь представление о современном состоянии сферы общественного питания и пищевого производства;
— знать законодательную и финансовую базу предпринимательской деятельности предприятий общественного питания;
— организовывать и контролировать технологический процесс в учебно-производственной мастерской и на производстве;
— знать и уметь использовать основы проектирования и организации предприятий общественного питания, микробиологические, технологические и физиологические требования к приготовлению продукции питания, основы химии пищевых продуктов;
— уметь использовать в практических целях основные положения метрологии, стандартизации, управления качеством и сертификации услуг предприятий общественного питания;
— применять полученные знания, умения и навыки для повышения качества выпускаемой продукции и обеспечения ее конкурентноспособности;
— анализировать производственные ситуации и принимать соответствующие технологические и управленческие решения, обеспечивающие экономию ресурсов и безопасность труда;
— владеть технологиями развития личности обучаемого;
Цель программы: формирование знаний по применению пищевых и биологически активных добавках в производстве кулинарной продукции.
Задачи программы:
— изучение общих подходов к подбору технологических добавок;
— ознакомить слушателей с классификацией и ассортиментом пищевых и биологически активных добавках, используемых на предприятиях общественного питания для приготовления блюд и кулинарных изделий;
1. Виды и объем учебной работы, график изучения
дисциплины
Таблица 1
Виды и объем учебной работы, график изучения
дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки»
для студентов всех форм обучения специализации «Профессионально-педагогические технологии»
специальности 050501 Профессиональное обучение (производство продовольственных продуктов и общественное питание) (030510.12)
Объем учебной работы, перечень и срок контрольных мероприятий | Форма обучения | ||
Очная | Заочная с полным сроком | Заочная с сокращенным сроком | |
1. Виды и объем учебной работы, в ч | |||
1.1 Общая трудоемкость дисциплины | 70 | 70 | 70 |
1.2 Аудиторные занятия: | 28 | 12 | 6 |
1.2.1 Лекции | 14 | 8 | 4 |
1.2.2 Практические (семинарские) занятия | 14 | 4 | 2 |
1.2.3 Лабораторные работы | – | – | – |
1.3 Самостоятельная работа: | 52 | 58 | 64 |
1.3.1 Курсовой проект (работа) | – | – | |
1.3.2 Контрольная работа | – | – | – |
1.3.3 Расчетно-графическая работа | – | –– | |
1.3.4 Другие виды самостоятельной работы (при необходимости указать какие) | 52 | 58 | 64 |
2. График изучения дисциплины | |||
2.1 Курс | 5 | 4,5 | 4 |
2.2 Семестр | 9 | 8,9 | 7 |
2.3 Экзамен (семестр) | 9 | 9 | 7 |
2.4 Зачет (семестр) | – | – | – |
2.5 Курсовой проект (работа) (семестр) | – | – | – |
2.6 Контрольная работа (семестр) | – | 9 | 7 |
2. Тематический план изучения дисциплины
Таблица 2
Тематический план изучения
дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки»
по очной форме обучения
специализации «Профессионально-педагогические технологии»
специальности 050501 Профессиональное обучение (производство продовольственных продуктов и общественное питание) (030510.12)
Наименование темы (раздела) дисциплины | Специальность 050501 Профессиональное обучение | ||
Количество аудиторных часов | |||
Лекции | Практические занятия | Семинарские занятия | |
1. Введение | 2 | – | – |
2. Общие сведения о пищевых добавках | 2 | – | 4 |
3. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов | 2 | – | 2 |
4. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов | 2 | – | 2 |
5. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов | 2 | – | 2 |
6. Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу | 2 | – | 2 |
7. Биологически активные добавки | 2 | – | 2 |
ИТОГО по видам занятий | 14 | – | 14 |
ВСЕГО по дисциплине | 28 |
3. Содержание разделов дисциплины
Тема 1. Введение
Основы современной технологии отрасли. Проблемы и тенденции пищевого совершенствования. Основные требования к пищевым и биологически активным добавкам. Физические характеристики пищевых продуктов, перерабатываемых в общественном питании.
Тема 2. Общие сведения о пищевых добавках
Определения. Классификация пищевых добавок. Основные цели введения пищевых добавок. Федеральный закон о качестве и безопасности пищевых добавок. Общие подходы к подбору технологических добавок. Пищевые добавки, запрещенные в РФ.
Тема 3. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов
Пищевые красители натуральные (природные) и синтетические (органические и неорганические). Перечень красителей, разрешенных к применению в РФ при производстве пищевых продуктов.
Цветокорректирующие материалы. Правила применения отдельных цветокорректирующих материалов.
Тема 4. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов
Загустители и гелеобразователи. Химическая природа. Качественный состав.
Модифицированные крахмалы. Краткая характеристика основных фракций крахмала. Набухающие крахмалы. Расщепленные крахмалы. Стабилизированные крахмалы. Сшитые крахмалы.
Целлюлоза и ее производные. Модифицированные целлюлозы и их технологические функции.
Пектины. Особенности химического строения пектиновых молекул. Свойства пектинов.
Полисахариды морских растений. Особенности химического строения и основные свойства.
Желатин. Особенности химического строения и основные свойства.
Эмульгаторы. Классификация эмульгаторов. Свойства и основные технологические функции эмульгаторов
Тема 5. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов
Понятие вкуса и аромата. Реакция организма на аромат и запах. Факторы, влияющие на вкус и аромат продуктов питания.
Подслащивающие вещества. Классификация сладких веществ. Сахаристые крахмалопродукты. Сахарозаменители и подсластители. Интенсивные синтетические подсластители. Смеси подсластителей.
Ароматизаторы. Классификация и ассортимент. Эфирные масла и душистые вещества. Химическая природа соединений. Пищевые ароматизаторы, идентичные натуральным, их химическая природа. Пряности и приправы. Классификация пряностей.
Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат.
Тема 6. Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу
Понятие порчи пищевого сырья и готовых продуктов.
Консерванты. Консерванты, разрешенные для применения в РФ. Эффективность некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам. Свойства консервантов.
Антибиотики. Технологические приемы применения антибиотиков. Свойства антибиотиков.
Пищевые антиокислители. Общее понятие. Антиокислители, разрешенные для применения в РФ. Возможности антиокислителей при продлении сроков хранения пищевого сырья, полупродуктов и готовых продуктов. Механизмы действия антиокислителей.
Тема 7. Биологически активные добавки
Понятия о биологически активных добавках (БАД). Нутрицевтики и парафармацевтики. Функциональная роль БАД.
Профилактика ряда хронических заболеваний при помощи БАД адаптация к экстремальным условиям, вспомогательная терапия БАД.
4. Лабораторный практикум
Лабораторный практикум не предусмотрен.
1. Учебно-методическое обеспечение дисциплины
Литература
Основная литература
1. Пищевая химия / , и др. Под ред. . Издание 4-е, испр. – Спб.: ГИОРД, 2007. – 640 с.
2. , Пищевые и биологически активные вещества в питании.– М.:ДеЛи принт, 2007. – 240 с.
Дополнительная литература
1. , Биологическая химия. Учебник. / Под ред. – М.: Медицина, 1990. – 528 с.
2. Биологическая химия: учеб. для студентов биол. и мед. Вузов/ , . – 3-е изд., испр. – М.: Высш. шк. 2003, — 479 с.: ил.
3. , Пищевая химия: Лабораторный практикум. Спб.: ГИОРД, 2006. – 136 с.: ил.
Лист внесения дополнений и изменений в рабочую программу учебной дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки»
Оглавление
1. Цель и задачи освоения дисциплины 6 |
2. Место дисциплины в структуре ОПОП ВО 6 |
3.Требования к результатам освоения содержания дисциплины 7 |
4.Распределение трудоемкости дисциплины по видам занятий 8 |
5.Тематический план освоения дисциплины 8 |
5.1 Организация, контроль выполнения и методическое обеспечение СРС 10 |
6. Образовательные технологии 12 |
7. Характеристика фондов оценочных средств для текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации 12 |
7.1. Характеристика фондов оценочных средств для текущего контроля успеваемости 12 |
7.2. Характеристика фондов оценочных средств для промежуточной аттестации 18 |
8.Учебно-методическое обеспечение дисциплины 21 |
9.Материально-техническое обеспечение дисциплины 22 |
Приложения 23
Цели и задачи освоения дисциплины
Целью изучения дисциплины является дать студентам теоретические знания и практические навыки для формирования специалистов, способных самостоятельно принимать решения по целесообразности, допустимости, информационному обеспечению использования пищевых добавок и БАД, необходимости контроля их качества, влиянию на структуру питания, продолжительности хранения как БАД и пищевых добавок, так и продуктов, полученных с их применением.
Задача изучения дисциплины – ознакомить студентов с целями, формами и методами использования пищевых добавок и БАД в пищевой технологии и структуре питания, формированием товарного предложения этой продукции, пищевым законодательством в отношении БАД и пищевых добавок, их химическим составом, особенностями этикетирования и хранения.
2. Место дисциплины в структуре ОПОП ВО
Дисциплина «Пищевые и биологически активные добавки» относится к профессиональному циклу, дисциплинам по выбору, вариативной части.
Таблица 2.1. – Сведения о дисциплинах, практиках (и их разделах), на которые опирается содержание данной дисциплины
Наименование дисциплин, других элементов учебного плана | Перечень разделов |
Аналитическая химия и физико-химические методы анализа | Основы физико-химических методов анализа и области их п применимости, характеристика устройств и принцип работы спектральных приборов, методов анализа. |
Биохимия | Химический состав клеток и тканей живых организмов, молекулярные механизмы, лежащих в основе жизнедеятельности, физико-химические свойства природных соединений. Закономерности протекания химических процессов в биологических тканях и участвующих в них ферментных систем. |
3. Требования к результатам освоения содержания дисциплины
Таблица 3.1 – Сведения о компетенциях и результатах обучения, формируемых данной дисциплиной
Содержание компетенций, формируемых полностью или частично данной дисциплиной | Коды компетенций в соответствии с ФГОС ВО | Перечень результатов обучения, формируемых дисциплиной | ||
По завершении изучения данной дисциплины выпускник должен | ||||
знать | уметь | владеть | ||
Обладать способностью обосновывать нормы расхода сырья и вспомогательных материалов при производстве продукции | ПК-7 | специфику подбора и применения пищевых добавок и биологических активных веществ | объяснять назначение каждой пищевой добавки присутствующей в конкретном продукте | навыками подбора наиболее адекватных пищевыех добавок для улучшения качества конкретного продукта |
4. Распределение трудоемкости дисциплины по видам занятий
Таблица 4.1 – Распределение трудоемкости дисциплины по видам занятий, реализуемой по учебному плану, часов
Вид занятий | Форма обучения | |
очная | заочная | |
5 семестр | 5,6 семестр | |
1. Аудиторные занятия, часов, всего, | 56 | |
в том числе: 1.1. Лекции | 20 | 6 |
1.2. Лабораторные работы | 36 | 8 |
2. Самостоятельная работа, часов, всего | 52 | 90 |
в том числе | ||
2.1. Самостоятельное изучение разделов | 20 | 60 |
2.2. Текущая самоподготовка | 20 | — |
2.3.Подготовка контрольной работы | — | 30 |
2.4. Подготовка и сдача зачета | 12 | 4 |
Итого часов (стр. 1+стр.2) | 108 | 108 |
Форма промежуточной аттестации | Зачёт | Зачет |
Общая трудоёмкость, зачётных единиц | 3 | 3 |
5.Тематический план освоения дисциплины:
Таблица 5.1 – Тематический план изучения дисциплины по учебному плану по направлению «Продукты питания животного происхождения» для очной формы обучения, часов
Наименование темы | Изучаемые вопросы | Объём часов | Форма текущего контроля | ||
Лекции | Лаборатор-ные работы | Самостоя-тельная работа | |||
Раздел 1. Пищевые добавки. Общие сведения | |||||
Понятие о пищевых добавках | Классификация пищевых добавок. Гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктах питания. Общие подходы к подбору и применению пищевых добавок. | 2 | 2 | — | — |
Раздел 2. Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продукта | |||||
Характеристика веществ, улучшающих цвет. | Красители, отбеливатели и стабилизаторы окраски. | 2 | 4 | 6 | К, ИЗ |
Характеристика веществ, улучшающих аромат и вкус продукта | Ароматизаторы, эфирные масла и экстракты. Усилители вкуса и аромата. Заменители соли, соленые вещества. Кислотообразователи. Интенсивные подсластители и сахарозаменители. | 2 | 6 | 6 | К, ИЗ |
Раздел 3. Вещества, регулирующие консистенцию | |||||
Характеристика веществ, регулирующих консистенцию | Эмульгаторы. Загустители и гелеобразователи. Наполнители. | 2 | 8 | 6 | К, ИЗ |
Раздел 4. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов | |||||
Характеристика веществ, увеличивающих срок годности пищевых продуктов | Консерванты. Антиокислители и защитные газы. Уплотнители. Влагоудерживающие агенты. Антислеживающие агенты. Пленкообразователи | 4 | 4 | 8 | К, ИЗ |
Глава 5. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов (технологические добавки) | |||||
Характе- ристика, классификация и применение технологических добавок | Регуляторы кислотности. Пеногасители и антивспенивающие агенты. Разрыхлители. Вещества, облегчающие фильтрование. Осветлители. Экстрагенты. Средства для капсулирования. Разделители. Средства для снятия кожицы (с плодов). Пропелленты. | 4 | 6 | 8 | К, ИЗ |
Глава 6. Биологически активные добавки | |||||
Понятие о биологически активных добавках | Законодательная и нормативная база, классификация БАД. Нутрицевтики.. Парафармацевтики. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Значение БАД в коррекции питания и здоровья человека. Государственный контроль за производством и реализацией БАД. Вопросы экспертизы качества и безопасности.. Требования к реализации БАД. | 4 | 6 | 6 | К |
Подготовка к зачёту | — | — | — | 12 | — |
Всего за семестр | — | 20 | 36 | 52 | — |
*Формы текущего контроля: коллоквиум (К), ИЗ-индивидуальное задание.
Таблица 5.2 – Тематический план изучения дисциплины по учебному плану по направлению «Продукты питания животного происхождения» для заочной формы обучения, часов
Наименование темы | Изучаемые вопросы | Объём часов | Форма контроля | ||
Лекции | Лаборатор-ные работы | Самостоя-тельная работа | |||
Раздел 1. Пищевые добавки. Общие сведения | |||||
Понятие о пищевых добавках | Классификация пищевых добавок. Гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктах питания. Общие подходы к подбору и применению пищевых добавок. | 1 | 2 | 6 | КР, З |
Раздел 2. Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продукта | |||||
Характеристика веществ, улучшающих цвет. | Красители, отбеливатели и стабилизаторы окраски. | 1 | — | 12 | КР, З |
Характеристика веществ, улучшающих аромат и вкус продукта | Ароматизаторы, эфирные масла и экстракты. Усилители вкуса и аромата. Заменители соли, соленые вещества. Кислотообразователи. Интенсивные подсластители и сахарозаменители. | 1 | 2 | 14 | КР, З |
Раздел 3. Вещества, регулирующие консистенцию | |||||
Характеристика веществ, регулирующих консистенцию | Эмульгаторы. Загустители и гелеобразователи. Наполнители. | 1 | 2 | 14 | КР, З |
Раздел 4. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов | |||||
Характеристика веществ, увеличивающих срок годности пищевых продуктов | Консерванты. Антиокислители и защитные газы. Уплотнители. Влагоудерживающие агенты. Антислеживающие агенты. Пленкообразователи | 1 | — | 14 | КР, З |
Глава 5. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов (технологические добавки) | |||||
Характе- ристика, классификация и применение технологических добавок | Регуляторы кислотности. Пеногасители и антивспенивающие агенты. Разрыхлители. Вещества, облегчающие фильтрование. Осветлители. Экстрагенты. Средства для капсулирования. Разделители. Средства для снятия кожицы (с плодов). Пропелленты. | 1 | — | 14 | КР, З |
Глава 6. Биологически активные добавки | |||||
Понятие о биологически активных добавках | Законодательная и нормативная база, классификация БАД. Нутрицевтики.. Парафармацевтики. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Значение БАД в коррекции питания и здоровья человека. Государственный контроль за производством и реализацией БАД. Вопросы экспертизы качества и безопасности.. Требования к реализации БАД. | — | 2 | 12 | КР, З |
Подготовка к зачёту | — | — | — | 4 | — |
Всего за семестр | — | 6 | 8 | 90 | — |
*Формы текущего контроля: контрольная работа (К), З — зачет.
| Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 |