Что такое пищевая добавка варэкс 7
Чтобы покупатели пробойной соленой икры минтая, палтуса, щуки и многих других видов морских и пресноводных рыб могли насладиться натуральным вкусом и питательными достоинствами «живого» продукта во всей полноте, мы разработали технологию, позволяющую, не прибегая к стерилизации или пастеризации, сохранять икру до 10 месяцев при температуре от +2° до +4°С.
Преимущества нашей технологии изготовления пробойной солёной икры
Положительная температура хранения готовой продукции.
Увеличенный срок хранения: до 10 месяцев.
Икра не подвергается пастеризации или стерилизации.
Сохраняются высокие органолептические показатели и неповторимый вкус соленой икры в течение всего срока годности.
Используется безопасная пищевая добавка «Варэкс-7» (не содержит вредных ингредиентов: уротропина (Е239), бензоата натрия (БКН, Е211), парабенов, антибиотиков и т. п.).
«Варэкс-7» действует комплексно: эффективно замедляет процессы порчи, препятствует появлению нежелательных привкусов (окислившегося жира, горечи и др.), обеспечивает микробиологическую безопасность пробойной икры.
Пониженное содержание поваренной соли (3,0-5,0%) в готовом продукте.
Технология проста в применении и не требует изменения технологического процесса изготовления пробойной соленой икры.
Технические условия «Икра пробойная соленая» распространяются на икру пробойную соленую различных семейств и видов рыб: частиковых, тресковых, камбаловых, нототении, сельди, океанической скумбрии, ставриды, макруруса, пинагора, мойвы, бычков, сиговых, карповых и других, за исключением осетровых и лососевых.
В соответствии с ТУ «Икра пробойная соленая» возможно использовать в качестве упаковки стеклянные банки с предельной массой продукта 0,6 кг; металлические банки с предельной массой продукта 0,2 кг, а также другие виды упаковки, разрешенной органами Роспотребнадзора.
Пищевая добавка «Варэкс-7» регламентируется по сорбиновой кислоте (Е200), остаточное содержание которой в пробойной икре составляет не более 0,2%.
Пищевая добавка «Варэкс-7» хорошо зарекомендовала себя в качестве консерванта для щучьей и минтаевой икры, икры палтуса и других видов рыб.
Техническая документация для изготовления пробойной икры
- ГОСТ 1573-2011 «Икра пробойная соленая. Технические условия»
- ТУ «Икра пробойная соленая»
- ТУ «Икра рыб зернистая пастеризованная» – с использованием пищевого красителя «Варэль».
Дополнительные материалы
Узнать больше о нашей технологии пробойной соленой икры и пищевой добавке «Варэкс-7» вы можете в статье:
- Инновации в технологии производства пробойной соленой икры
Скачать буклет (pdf; 0, 11 МБ)
Благодаря возможности хранения при положительной температуре, увеличению срока годности и сохранению высокого качества ваша пробойная соленая икра становится более востребованной в торговой сети и у потребителей, может поставляться на новые рынки по всей территории России и за рубеж.
Используя наши пищевые добавки, вы обеспечиваете стабильное качество икры в процессе хранения, а также сохраняете полезные свойства продукта, которые высоко оценят покупатели.
Преимущество охлаждения состоит в максимальном сохранении биологически активных веществ и пищевой ценности рыбы в процессе хранения. Благодаря использованию наших технологий сегодня стало возможным сохранить охлажденную рыбу до 28 суток в чешуйчатом льду, до 40 суток в «жидком» льду и до 20 суток безо льда (в вакуумной упаковке или модифицированной газовой среде). А значит, потребителей по всей территории России можно обеспечить недорогой первоклассной свежей рыбой.
Согласно действующему ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия», охлажденная рыба может храниться во льду не более 7-12 суток в зависимости от ее размеров и времени вылова. Однако этот срок хранения не позволяет в полной мере снабжать население России, отдаленное от мест добычи рыбы, охлажденной рыбой или использовать ее для последующей промышленной переработки.
Для решения этой проблемы компания «Веста-ВАР» предлагает усовершенствованные технологии, позволяющие существенно увеличить срок хранения:
- до 20 суток разделанной охлажденной рыбы в вакуумной упаковке или модифицированной газовой среде безо льда;
- до 28 суток разделанной охлажденной рыбы в чешуйчатом льду;
- до 40 суток разделанной охлажденной рыбы в «жидком», или гелеобразном, льду (англ. slurry ice);
- до 35 суток неразделанной охлажденной рыбы в «жидком» льду.
Показать сравнительную характеристику технологий охлажденной рыбы, разработанных компанией «Веста-ВАР».
Преимущества наших технологий
- Высокое качество охлажденной рыбы, ее пищевая и биологическая ценность сохраняются в течение длительного срока годности.
- Увеличение срока хранения рыбы, благодаря чему предлагаемые технологии позволяют производителям и розничным сетям:
- расширить рынки сбыта;
- снизить себестоимость продукции;
- повысить рентабельность.
- Используются безопасные пищевые добавки «Варэкс-6» и «Варэкс-7» (не содержат вредных ингредиентов: бензоата натрия (БКН, Е211), парабенов, антибиотиков и т. п.).
Пищевые добавки «Варэкс-6» и «Варэкс-7» регламентируются по сорбиновой кислоте, остаточное содержание которой в готовой продукции составляет не более 0,2%.
Как применять «Варэкс-6» для охлажденной рыбы
Согласно нашей технологии, безопасную пищевую добавку «Варэкс-6» растворяют в воде, и рыбу погружают в этот раствор на 15-30 минут. Далее рыбу упаковывают под вакуумом либо в модифицированной газовой среде. Рыба находится в этой упаковке в течение всего срока хранения. Благодаря действию «Варэкса-6» и отсутствию доступа кислорода, замедляются процессы порчи, и высокое качество рыбы сохраняется существенно дольше.
Как применять «Варэкс-7» для охлажденной рыбы
Безопасную пищевую добавку «Варэкс-7» и поваренную соль растворяют в воде, затем полученный раствор подают в льдогенератор, и полученным льдом пересыпают рыбу. Рыба находится в таком льду в течение всего срока хранения. Благодаря действию «Варэкса-7», замедляются процессы порчи, и высокое качество рыбы сохраняется существенно дольше.
Как и по традиционной технологии, охлажденную рыбу упаковывают в изотермические пластиковые контейнеры или ящики из вспененного полистирола, которые должны иметь в днищах отверстия для стока воды, образующейся от таяния льда. Допускается использование других видов упаковки, разрешенных органами Роспотребнадзора.
Для изготовления чешуйчатого льда рекомендуем использовать льдогенераторы производства компании «Технохолод ГЛЕН, лтд». Эта компания также выпускает установки для приготовления раствора «Варэкс-7» и поваренной соли. Льдогенераторы компании «Технохолод ГЛЕН, лтд» позволяют получать кристаллы льда минимальной толщины (0,6-0,8 мм), практически не наносящие своими краями механических повреждений рыбе и обеспечивающие плотный контакт с ее поверхностью. Благодаря этому удается быстрее понизить температуру в теле рыбы до криоскопической и обеспечить контакт активных веществ «Варэкса-7» с тканями рыбы.
Краткая справка о «жидком» льде
«Жидкий» лед является разновидностью льдо-водяной смеси. Для многих видов рыб наиболее эффективным способом является охлаждение именно в «жидком» льду. При этом обеспечивается наиболее высокая скорость охлаждения рыбы.
Температура «жидкого» льда составляет от -1,5° до -2,5°С и зависит от типа и концентрации понизителя температуры замерзания. Размер частиц льда – 0,01-0,5 мм; в воде они образуют льдо-водяную суспензию. В зависимости от условий применения массовая доля льда в суспензии может составлять от 1 до 99%. Преимуществом «жидкого» льда является возможность перекачивать его по трубам как воду даже при высоком содержании льда, что значительно сокращает трудовые затраты на транспортировку по сравнению с чешуйчатым льдом и облегчает обработку рыбы.
Плотность «жидкого» льда – до 700 кг/м3, самая высокая среди используемых в настоящее время в промышленности видов льда. Если при охлаждении чешуйчатым и дробленым льдом, как правило, с ледяными кристаллами контактируют лишь верхний и нижний слои продукта, то «жидкий» лед проникает между слоями, и после стекания жидкой фракции продукт оказывается как бы в ледяном коконе. Благодаря высокой плотности достигается максимальный контакт охлаждающей среды и поверхности продукта; «жидкий» лед плотно обволакивает рыбу, проникает в жабры и ротовую полость, охлаждая, таким образом, и снаружи, и изнутри.
Техническая документация для изготовления охлажденной рыбы
- ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия»
- ТУ «Рыба охлажденная» и ТИ для изготовления охлажденной разделанной рыбы в чешуйчатом льду с применением пищевой добавки «Варэкс-7»;
- ТУ «Рыба охлажденная» и ТИ для изготовления охлажденной разделанной рыбы в «жидком»/»гелеобразном» льду («slurry ice») с применением пищевой добавки «Варэкс-7»;
- ТУ «Рыба охлажденная и подмороженная» и ТИ для изготовления охлажденной и подмороженной неразделанной рыбы в «жидком»/»гелеобразном» льду («slurry ice») с применением пищевой добавки «Варэкс-7».
Дополнительные материалы
Узнать больше о наших технологиях охлажденной рыбы и пищевой добавке «Варэкс-7» вы можете в статьях:
- О новых технологиях охлаждённой рыбы
- Инновации в технологии производства охлажденной рыбы
Скачать буклет (pdf; 0, 14 МБ)
Используя «Варэкс-6» или «Варэкс-7», вы обеспечиваете стабильное качество охлажденной рыбы в процессе хранения, а также сохраняете полезные свойства свежей рыбы, которые высоко оценят покупатели.
Интересная недавно дискуссия завязалась под моим обзором дешевой икры минтая из «Светофора». Некоторые читатели сочли минтай «недорыбой», а в противовес предложили треску – благородную и дорогую.
Ну что ж, послушалась советов, поела и тресковой икорки. Будущие дети «благородных» созданий обошлись мне еще дешевле, чем наследнички «рыбы для плебса». 29,90 за банку в «Магните» – дешевле, чем аналогичные консервы из «Светофора».
Взяла две, попробовала, потом вернулась — а ее уже нету…
Благородный продукт
С акцией мне повезло! Икорка попалась не нонейм, а от уже хорошо известного мне бренда Авистрон. Именно их икру минтая я хвалила по весне, потому что она реально вкусная, хотя сделана из мороженого сырья в Москве, а не на плавучей платформе.
Икра трески пробойная соленая Авистрон
Питательная ценность икры трески точно такая же, как у минтайной – 28% белка, 2% жиров. Ни на грамм не отличается!
В составе, помимо основного ингредиента, указаны соль, растительное масло и комплексная добавка Варэкс-7. Поскольку добавки в целом и Варэкс в частности не вызывают доверия у потребителей, хочу остановиться подробнее на ее компонентах.
На банке есть удобный ключ
Что такое Варэкс-7
В отличие от всех предыдущих банок, здесь в скобках расшифрованы ее составляющие.
Раньше такой информации не давали, а на мой запрос производителю ответили, что состав добавки является коммерческой тайной, а ее безопасность подтверждена Институтом питания РАН.
Итак:
- Е200 – сорбиновая кислота (аллергенна для отдельных людей, в природе встречается в ягодах рябины).
- Е300 – антиокислитель аскорбиновая кислота (всем известный полезный витамин С).
- Е315 – тоже антиокислитель, изоаскорбиновая кислота (может вызывать аллергию).
Как видите, ничего особо опасного и потенциально вредного для здоровья человека в составе нет. Я считала, считаю и буду считать, что Варэкс значительно лучше уротропина, который использовали для продления срока реализации пробойной икры до недавних пор.
Икру Авистрона легко узнать по штампу «Основан в 2004 г»
Срок годности у этих консервов из «Магнита» 10 месяцев. Хранить ее можно при температуре от минус 4 до плюс 4 градусов. Если бы не Варэкс, рекомендации по хранению выглядели бы иначе, без положительных температур. И хранить ее в бытовом холодильнике было бы нельзя.
Что же внутри?
Запах точно такой же, как у икры минтая – пахнет морем и солью. А вот цвет отличается: тресковый продукт светлее. В общей массе легко разглядеть отдельные икринки.
Икра трески первого сорта
Черных прожилок, которые часто встречаются в дешевых рыбных консервах, здесь практически нет.
Намазывать лучше ложкой, а не ножом. Продукт по консистенции – как жидкая сметана. На батоне нормально держится, а с масла скатывается, если положить под наклоном.
Помидорка для икорки — идеальное сочетание (запивать сладким чаем)
На вкус – мне понравилось! Не пересолено. Приятно съесть пару бутербродов как с маслом, так и без него.
Но сказать, что треска благороднее минтая, а икорка повкуснее будет, я не могу. И та, и другая хороша.
Благодарю вас за лайки! Делитесь обзором в соцсетях, подписывайтесь на канал.
P.S. В комментариях советуют попробовать икру сига — купила 🙂 Если честно, мы ее регулярно покупаем по акциям.
Запретить нельзя использовать
Дело в том, что уротропин на протяжении многих лет использовался в России в качестве антисептика и консерванта при производстве лососёвой икры, хотя в Канаде, США и некоторых других странах он запрещён, как токсичное вещество.
Для справки. Токсичное действие уротропина обусловлено высвобождающимся формальдегидом, который является быстродействующим клеточным ядом, канцерогенным веществом. В икре, изготовленной с применением уротропина, содержание формальдегида составляет до 280 мг/кг. В соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ все содержащие формальдегид товары должны иметь соответствующую информацию на этикетке.
До настоящего времени при изготовлении лососёвой икры в качестве консерванта использовалась смесь уротропина (0,1 %) и сорбиновой кислоты (0,1 %). В связи с тем, что уротропин не разрешён в странах ЕС и ряде государств СНГ, страны, импортирующие лососёвую икру, выдвинули требование о замене токсичного уротропина другими антисептиками.
Плох уротропин или не очень, чем в действительности вызван и насколько обоснован его запрет – пусть решают технологи и другие специалисты рыбной промышленности.
Лично я усматриваю в этом европейском «наезде» на него некий политический акцент. Но дело не в этом. Логично предположить, что если запрет уротропина не за горами, то уже найдена менее вредная замена этому антисептику и консерванту. В противном случае с началом лососёвой путины 2009 года легальным образом не сможет быть изготовлена ни одна бочка и ни одна банка икры.
При всём богатстве выбора альтернативы нет
И вот тут начинается самое интересное. На сегодняшний день в качестве замены предлагается использовать пищевую добавку «Варэкс», названную в честь её создателя Варвары Громовой – доктора технических наук, советника директора Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии, эксперта в области сертификации рыбы.
Собственно «Варэкс» – это не одна добавка, а несколько: «Варэкс-1», «Варэкс-2», «Варэкс-5», «Варэкс-7». «Плодовитая» госпожа Громова кроме них разработала (разумеется, не одна, а в компании других научных сотрудников, имена которых, правда, не удалось найти ни в одной из публикаций, посвящённых ни лично В.А. Громовой, ни её «чудо-добавкам») ещё добавки «ЛИВ-1», «ЛИВ-2» и «Варэль». Каждая из них предназначена для определённого сорта икры или рыбы. Но чёткого описания состава хоть какого-то из этих «варэксов» вы нигде не найдёте. Всё «покрыто мраком тайны», поскольку это «ноу-хау» изобретено отдельным лицом, и лицо это, по всей видимости, хочет «срубить капусту» за использование своего изобретения.
Оно бы и ничего, но технологической инструкции, то есть чёткого документа, в котором описано, в каких количествах и на каком этапе «Варэкс» надо добавлять в икру, не существует. Технологи вообще не знают, из чего состоит этот самый «Варэкс». В его описании указан лишь один компонент – сорбиновая кислота, а остальные четыре «засекречены», и рассекретить их можно лишь за деньги.
Единственная бесплатная информация по «варэксам» для всех желающих – ГОСТ на этот антисептик, а остальные документы, в том числе и технологическую инструкцию, и рецептуру надо покупать у В. Громовой. Ну, разумеется, не лично у неё, а у фирмы «Веста-ВАР», возглавляемой неким господином… А.И Громовым.
Странно, не правда ли? Складывается ощущение, что кто-то (эх, знать бы, кто), запретив уротропин и сделав «Варэкс» единственным ГОСТовским антисептиком для изготовления икры в масштабах страны, хорошо погреет руки на продаже инструкций и рецептуры. Кто бы это мог быть, учитывая тот факт, что главный санитарный врач нашей страны в обязательном порядке заставляет всех производителей красной икры указывать на баночках ВСЕ компоненты, входящие в её состав?
Многих технологов смущает и тот факт, что сам ГОСТ на «Варэкс» носит очень размытый характер. В частности, в нём не указаны конкретные количества тех или иных компонентов, к примеру, растительного масла. То есть непонятно, сколько этого масла надо взять, чтобы получить в итоге продукт, удовлетворяющий требованиям ГОСТа «от Варвары Громовой».
Сама же госпожа Громова на конкретные вопросы технологов по поводу количества масла отвечает уклончиво и в том смысле, что в принципе его можно и вовсе не использовать. Такое заявление многих специалистов вводит в ступор.
Вызывает удивление и дата введения запрета – 1 июля. С чего вдруг выбрано время, когда лососёвая путина на нашем полуострове, (я подчеркиваю, именно на Камчатке – прим. авт.) в самом разгаре?
Кстати, стоимость «Варэкса» существенно выше, чем уротропина. Что, в конечном счёте, неминуемо приведёт к удорожанию и без того недешёвого деликатеса.
А вот что думает по этому поводу В.А. Громова.
– Хочу отметить, что крупные дальневосточные предприятия уже самостоятельно перешли на «Варэкс». Мелкие продолжают использовать Е-239, плюс браконьеры, которые, конечно, применяют то, что подешевле («Вечерняя Москва» № 23, 2007).
По словам технологов, занятых в рыбоперерабатывающей промышленности Камчатки, на сегодняшний день нет ни ГОСТов, ни ТУ, ни каких-либо других разработок по использованию иных антисептиков, кроме пресловутого «Варэкса».
Поэтому придётся всем предприятиям, производящим икру, либо приобретать права и пакет документов на использование «Варэкса», либо переходить на «морозку», то есть изготавливать икру без добавления антисептиков, а затем замораживать и хранить в холодильниках, дабы деликатес не испортился. Однако по нормативам держать икру в холодильниках можно не более 4 месяцев. А значит, в официальной продаже после декабря 2009 года икры быть не должно. Другой вариант – использовать уротропин для производства не икры, а продуктов из неё, всяких там икорных паст, кремов, муссов и т. д.
«Флагман» икорной промышленности работает на «Варэксе»
И последнее. На протяжении нескольких последних лет в средствах массовой информации велась прямо-таки «массированная» атака на уротропин и его применение при производстве красной икры. В частности, по каналу TВЦ, Первому каналу (передача «Спецрасследование»), в многочисленных газетных публикациях обсуждались вопросы токсичности уротропина. Причём в качестве эксперта в статьях и телепередачах выступал кто? Правильно, госпожа Громова. Рассказывая всем желающим о том, какая это ужасная гадость – уротропин, – она не забывала между делом, как бы невзначай, упомянуть о созданных ею пищевых добавках нового поколения.
В качестве примера предлагаю отрывок из интервью В. Громовой, данном ею журналу «Рыба и морепродукты» ещё в 2006 году. Хотя с момента публикации прошло уже 2 с лишним года, однако, думается, содержание статьи и в настоящее время небезынтересно для широкого круга лиц.
«Корр: – Существует ли альтернатива токсичным консервантам для лососёвой икры?
В. Громова: – Ещё в 70-е годы прошлого столетия руководство министерства рыбного хозяйства СССР, а в середине 90-х годов – руководство министерства рыбного хозяйства Российской Федерации ставили задачу разработки нового нетоксичного консерванта для лососёвой икры. Такая работа велась на протяжении ряда лет. И вот сейчас с гордостью можно сказать, что российскими учёными эта проблема успешно решена – разработан консервант нового поколения «Варэкс-2».
– Изменяется ли вкус икры с новым консервантом?
– Икра с пищевой добавкой «Варэкс-2» в процессе хранения не имеет посторонних привкусов, а также вкуса окислившегося жира и горечи. Специалисты, имеющие в области производства лососёвой икры опыт работы 20, 30 и более лет, отмечают высокие органолептические показатели готовой продукции и считают, что «Варэкс-2» является лучшей пищевой добавкой, которая сегодня присутствует на рынке рыбных технологий. Их квалифицированное мнение как дегустаторов для меня является определяющим.
– Какие предприятия выпускают икру с «Варэкс-2»?
– ЗАО «Гидрострой» – фирма, которая отметила в этом году 15-летний юбилей и являющаяся флагманом в производстве лососёвой икры в нашей стране (выделено мной – прим. автора), уже три года работает, используя консервант нового поколения «Варэкс-2». Несмотря на большие объёмы переработки лососёвых, именно лососёвой икры производства этой компании недостаточно на рынке. Что касается других предприятий Дальнего Востока, то все крупные предприятия Магадана, ряд предприятий Камчатки и Приморья также изготавливают лососёвую икру, используя в качестве пищевой добавки «Варэкс-2». Хотелось бы отметить также, что в настоящее время рыбоперерабатывающим предприятиям предоставлено право выбора консервантов и технологий производства икорной продукции. Однако при этом не должно быть дано права выпускать деликатесный продукт, каким является лососёвая икра, с токсичными консервантами».
P. S. 27 февраля 2008 года тогдашний председатель правительства РФ В.А. Зубков подписал постановление № 121 «О присуждении премий правительства РФ 2007 года в области науки и техники». Среди прочих ею удостоена разработчик пищевых добавок серии «Варэкс» и автор технологий производства рыбных продуктов с их использованием, доктор технических наук В.А. Громова. Руководитель государственного комитета РФ по рыболовству А.А. Крайний поздравил награждённых и пожелал лауреатам дальнейших успехов на благо процветания России.
Людмила ПЛЕТНЕВА.