Что такое пищевая добавка биобейк chw
Одним из популярных кондитерских изделий, являются вафли, представляющие собой тонкие хрустящие изделия, выпекаемые из жидкого взбивного теста между горячими металлическими пластинами.
Вафельное тесто представляет из себя суспензию муки в водной фазе. Тесто имеет жидкую консистенцию и минимальную вязкость. Во время технологического процесса происходит последовательное формирование его структуры- эмульсии, суспензии и пены. Сухих веществ в тесте должно быть как можно больше. Это снижает время выпечки и энергозатраты. С другой стороны вязкость теста не может быть слишком высокой, иначе появятся проблемы с порами.
Требования для производства вафель и стаканчиков
- низкобелковая пшеничная мука
- высокое содержание веществ в тесте
- низкая вязкость теста
- гомогенное тесто
- быстрая выпечка
- мало сломов
Однако различия в типах и сортах пшеницы, особенно в погодно-климатических и агротехнических условиях выращивания и сбора урожая, режимах хранения и технологических схемах переработки зерна обуславливают очень разное качество муки. Пшеничная мука с низким содержанием белка менее доступна. Данная мука даже при рабочей вязкости теста может приводить к осаждению глютена, что может привести к блокировке сит и насосов. Многочисленными исследованиями зарубежных ученых установлено, что свойства муки зависят от состояния таких основных структурных комплексов муки как белково-протеиназный и углеводно-амилазный. Степень и скорость изменения этих комплексов обуславливают процессы тестоведения и качество конечного продукта. Отсюда одной из возможностей регулирования свойств муки с целью выпуска продукции с требуемыми показателями качества является применение Biobake CHW.
Biobake CHW — система ферментов, получаемых из Bacillus subtilis и Trihoderma reesei. Малопылящий продукт, содержит микрогранулированные ферменты.
Составляющие ферменты оказывают следующее воздействие:
Протеаза
- разжигает глютен
- может применяться мука с высоким содержанием белка
- нет сепарирования глютена
- постоянная вязкость теста
Гемицеллюлоза
- гидролизует гемицеллюлозу и пентозаны
- снижает объем вводимой воды
- предотвращает пост-набухание и рост вязкости теста
Рекомендуемые дозировки- зависят от используемой муки — 10-30 г на 100 кг муки.
Водосвязывающая способность различных фракций муки
| Фракции муки | Водосвязывание грамм H2O на грамм сухого вещества |
| Крахмfл | 0,45 |
| Разрушенный крахмал | 1,5 — 2,0 |
| Белок | 1 — 3 |
| Пентозаны | Minnimally 10 |
Преимущества Biobake CHW
- Нет осаждения глютена — возможно использование высокобелковой муки
- Снижение влаги — быстрое выпекание, снижение энергозатрат, повышение эффективности
- Гомогенный продукт — меньше сломов
- Улучшенная структура, продление сроков годности, улучшенная хрусткость.
Рекомендации по применению Biobake® CHW
- Добавлять Biobake® CHW поверх муки (при отсутствии автоматического дозирования)
- Остановить перемешивания сразу после исчезновения комочков.
- Найти правильное количество введенной влаги опираясь на вязкость теста.
- Адаптировать время выпечки или скорость движения линии.
- Наилучшие результаты достигаются при температуре теста 20 — 25ºC
Рецептуры для плоских вафель
| Ингредиенты | Стандартная вафля (контроль) | С Biobake CHW |
| Пшеничная мука | 100 % | 100 % |
| Растительное масло | 1,00 % | 1,00% |
| Ж00идкий лецитин | 0,32 % | 0,32 % |
| Бикарбонат натрия | 0,40 % | 0,40 % |
| Вода | 132 | 115 % (-13 %) |
| Biobake CHW | 0,03 % |
Рецептуры для вафельных рожков для мороженого
| Ингредиенты | Стандартный рожок | С Biobake CHW |
| Пшеничная мука | 100 % | 100 % |
| Кукурузный крахмал | 0,5 % | 0,5 % |
| Molasses | 6,0 % | 6,0 % |
| Сахарный сироп | 30,5 % | 30,5 % |
| Растительное масло | 3,5 % | 3,5 % |
| Жидкий лецитин | 0,37 % | 0,37 % |
| Соль | 0,5 % | 0,5 % |
| Вода | 92,0 % | 83,0 % (-10 %) |
| Biobake CHW | 0,05 % |
Также актуальным вопросом для производителей пищевой продукции является выведение на рынок обогащенных продуктов. Значительный интерес представляют пищевые волокна, позволяющие в составе продукта снизить энергетическую ценность и способствующие выводу вредных веществ из человеческого организма.
Очищенные апельсиновые волокна Цитри-фай, выделяются из клеточных тканей апельсиновой мякоти.
Пищевые апельсиновые волокна «Citri-Fi» не входят в перечень ингредиентов, подлежащих обязательному декларированию в составе продукта с индексом «Е». Высокие функционально-технологические свойства в сочетании с биологической ценностью относят их к полифункциональным волокнам для пищевой промышленности.
Свойства пищевых апельсиновых волокон «Citri-Fi»
- Полностью натуральный. Неаллергенный. Кошерный. Халяльный. Не содержит генномодифицированных источников
- Высокая влагоудерживающая и жиросвязывающая способность
- Нейтральный запах и вкус
- Увеличение выхода продукта
- Стабилизирующие, структурообразующие, эмульгирующие свойства
- Улучшение органолептических свойств конечного продукта
- Устойчивость к высоким температурам, к процессам размораживания и замораживания
- Обладает лечебно-профилактическими свойствами и обогащен полезной для организма диетической клетчаткой
Недостатком вафель является хрупкость выпечных листов и низкое содержание в них пищевых волокон. Введение в рецептуру апельсиновых волокон Цитри-фай решает эти вопросы. В жидком вафельном полуфабрикате они структурируют и повышают его стойкость за счет жиро- и водосвязывающей способности, что повышает пластичные и снижает вязкоупругие свойства теста.
Волокна улучшают структурно-механические свойства теста, делают его более гомогенным, насыщенным равномерно распределенными пузырьками воздуха. Тем самым предотвращается образование увеличенных пор и нежелательных пустот. Апельсиновые волокна улучшают структурные характеристики вафельных листов — предотвращается появление разрывов на поверхности, следовательно, она становится более ровной с небольшими порами. Чуть увеличенная остаточная влажность способствует сохранению формоустойчивости выпеченных изделий. При этом уменьшается ломкость листов при резке и формовании вафельного изделия.
Совместное использование Biobake CHW — ферментная система и волокон Цитри-фай, обладающих синергетическим эффектом при производстве вафель, позволит получить изделия с высокими потребительскими свойствами и обогатить их натуральными пищевыми волокнами.
Различные ферментные препараты нашли широкое применение в пищевой промышленности уже давно. Их использование в хлебопечении для производства крекеров, бисквитов и вафель позволяет получить качественные и вкусные продукты.
Наличие в рецептуре большого количества жира и сахаров нередко угнетающе влияет на созревание дрожжевого теста. Иногда качество современных типов муки так же не позволяет произвести продукт, соответствующий определенным стандартам и характеристикам. И даже качественное сырье не всегда, по тем или иным причинам, дает возможность следовать нормам хлебопечения. Использование ферментов компании Kerry Bioscience (Нидерланды) поможет оптимизировать свойства муки.
Ферменты способны влиять как на качество применяемой муки, так и на ведение технологии, а уже в готовом продукте на вкус, текстуру, скорость созревания теста и внешний вид. В состав муки входят белки, углеводы и жиры в незначительном количестве. Комплексные пищевые ферменты оказывают влияние именно на белковые и углеводные составляющие муки.
В одном препарате могут находиться несколько ферментов одновременно, например, протеаза+амилаза или протеаза +гемицеллюлаза и тп.
Также ферменты могут влиять на смягчение глютеновой текстуры, на когезию теста, улучшать цвет корочки уже выпеченного продукта. Некоторые виды ферментов позволяют заменить метабисульфит натрия в крекерах путем внесения бактериальных протеаз. В специальных видах продукции, таких как рожки и вафельный лист для мороженого, ферменты позволяют изменить вязкость теста и уменьшить гигроскопичность готового изделия.
Компания Kerry Bioscience (Нидерланды) выпускает свою продукцию под торговой маркой Biobake®. Ферментные препараты позволяют при производстве печенья, крекеров и вафель контролировать реологию теста, снизить количество жира в рецептуре, влияют на цвет корочки и на структуру готового изделия, помогают повысить производительность и улучшают выход аромата.
Biobake ® BPN — концентрированный протеолитический продукт, выпускаемый в порошковой форме. За счет действия протеазы путем эндогидролиза растягивается и разрушается глютен. Это, в свою очередь,
влияет на уменьшение усадки теста и улучшает контроль над размером изделия.
Biobake ® BSC — порошковая смесь бактериальной протеазы и амилазы. Протеаза разрушает глютен эндогидролизом и влияет на его растяжение, амилаза дробит крахмал на простые сахара и снижает водопоглощение. Такой продукт применяется для производства крекеров. Данный фермент улучшает растяжимость и возможность контроля над размером готового крекера.
Biobake ® CDI — бактериальная протеаза в порошковой форме с добавлением дрожжевого экстракта. Экстракт дрожжей применен в качестве функционального носителя. Как и вышеописанные ферментные препараты, данный продукт работает аналогично. Также Biobake ® CDI позволяет снизить количество сломов, готовый продукт получается более хрустким. Несмотря на ряд преимуществ внесения обычного разрыхлителя, у него есть и негативные моменты, такие как — разрушение витамина В2, влияние на вкус готового изделия и возможная аллергенность. Фермент Biobake ® CDI используется при производстве крекеров и печенья также в качестве альтернативной замены метабисульфита натрия.
Biobake® CHW – представляет собой смесь гемицеллюлазы и протеазы в порошковой форме, специально разработанную для вафельных стаканчиков, рожков и листов. Производитель хочет видеть гомогенность теста при низкой вязкости, быструю выпечку таких изделий (увеличение производительности линии) и низкое количество сломов в готовом изделии. График 1.
СНИЖЕНИЕ ВЯЗКОСТИ В РЕЦЕПТУРАХ ТОНКИХ ВАФЕЛЬ
Biobake® CHW позволяет удовлетворить все выше описанные требования производителя.
Компания Kerry Bioscience (Нидерланды) большое внимание уделяет безопасности своих продуктов. Так как данные ферменты по агрегатному состоянию схожи с мукой, то необходимо обращать внимание на пылящие свойства продукта. Максимальный размер частиц, которые человек может вдохнуть, и они окажут негативное влияние на дыхательную систему человека, составляет 15-16 микрон. Соответственно безопасный предел обычно устанавливается равным 20 микронам. Компания Kerry выпускает ферментные препараты, величина частиц которых составляет 44 микрон.
По всем интересующим Вас продуктам Вы можете обратиться в компанию ООО «КПФ Милорада».
- Каталог продукции
- >
- Купить ферменты по оптовой цене
- >
- Ферменты Керри
Биоинверт 200
• содержит фермент β-D фруктофуранозидазу, который гидролизует сахарозу с образованием фруктозы и глюкозы. Фермент получен их специально отобранного штамма Sacchromyces cerevisiae
Биоинверт 200 используется для инвертирования сахара в промышленных масштабах.
Также помадках, марципанах , зефире и др. , где инверсия происходит в готовом продукте.
Активность инвертазы 11,600 ед/мл (приблизительно 5,800 ед. Самнера/мл)
Biolactase L20
Biolactase L20 — фермент лактаза, полученный путем ферментации штаммов Kluyveromyces lactis.
Лактаза (?-D-галактозидаза) расщепляет лактозу на составляющие моносахариды, глюкозу и галактозу. Эти моносахара относительно сладкие (примерно на 80% в сравнении с сахарозой) и в 3-4 раза лучше растворимы, чем лактоза сама по себе.
Состав: лактаза, полученная ферментацией штаммов Kluyveromyces lactis.
Область применения
• Производство молока и молочных продуктов с пониженным содержанием лактозы для людей не усваивающих лактозу
• Молочные напитки
• Сгущенное молоко
• Ферментированные молочные продукты
• Мороженое
• Обработка сыворотки
Ферменты для хлебобулочных изделий
Для хлебобулочных изделий выпускаются:
• Амилаза
• Гемицеллюлаза
• Оксидаза
• Пероксидаза
• Липаза
BioGox является производным из Aspergillus niger. BioGox – малопылящий продукт. Содержит микрогранулированную глюкозооксидазу.
Применение
В хлебопечении воздействие BioGox приводит к:
• к созданию хорошей глютеновой матрицы
• улучшению консистенции теста
Рекомендуемая дозировка варьируется в пределе 2-70 ppm на вес муки. Передозировка приводит к образованию слишком сильного глютена.
BioGox также нашел применение в производстве зубной пасты, жевательно резинки и косметики.
Активность глюкозооксидазы: 10,000 u/g
Biobake GTN 500 – комплекс карбогидразы и оксидативного фермента специально разработанный для хлебопекарной индустрии. Biobake GTN 500 производится из соевой шелухи и специально обработанного Aspergillus Niger. Biobake GTN 500 малопылящий продукт, содержит микрогранулированные ферменты.
Применение
Biobake GTN 500 разработан для замены глютена в цельнозерновом хлебе. Воздействие Biobake GTN 500 приводит к:
• более плотному и сухому тесту
• хорошему объему куска хлеба
• более тонкой структуре мякиша
• снижение себестоимости за счет замены глютена
Рекомендуемая дозировка 150-250 ppm на вес муки
Пероксидаза: 1400 u/g
Биобэйк Фреш 300 (Biobake Fresh 300) — это бактериальная альфа амилаза, полученная из специально отобранных генетически модифицированных штаммов Bacillis subtilis, малопылящий продукт, содержащий ферменты в микрогранулированном состоянии.Специально разработан для продления свежести выпекаемого хлеба. Бактериальная альфа-амилаза: 34,000 BAAu/mg
Биобэйк P Конк — это комплекс грибных амилаз, полученный путем ферментации из специально отобранных штаммов Aspergillus oryzae..Эффективно гидролизует поврежденный при помоле крахмал. Грибная альфа-амилаза: 1,550,000 FAA u/mg
Биобэйк Оптум 815 — это комплекс ферментов, полученный из специально отобранных штаммов Aspergillus spp., расщепляющий углеводы ,мало пылящий продукт, содержащий ферменты в микрогранулированном состоянии. Положительно влияет на создание эффективного клейковинного каркаса. Ксиланаза 2: 1,400–1,600 u/mg
Ферменты для мучных кондитерских изделий
Для производства мучных кондитерских изделий применяются ферменты и ферментные препараты:
Biobake CHW — ферментная система содержащая протезу и карбогидразу, получаемые из Bacillus subtilis и Trichoderma reesei соответственно. Малопылящий продукт, содержит микрогранулированные ферменты. Biobake CHW используется для производства вафель. Воздействие Biobake CHW приводит к:
• улучшение обрабатываемости продукта
• улучшение текстуры вафли.
Рекомендуемая дозировка зависит от используемой муки. Вафельные пластины и рожки для мороженого: 10 – 30 г на 100 кг муки.
Активность протеазы: мин. 90,000 NPu/g
Biobake CDI — является комбинацией дрожжевых экстрактов и протеолитических ферментов. Протеаза добывается из Bacillussubtilis. Biobake CDI используется как улучшитель при производстве печенья. Эффективен для замены метасульфита натрия и цистеина.Применение Biobake CDI приводит к:
• Улучшение текстуры теста
• Улучшение текстуры корочки.
Рекомендуемая дозировка 80 – 400г на 100кг муки.
Активность протеазы: 17,100 — 20,700 NPu/g
Biobake BPN — это протеалитический фермент произведенный из отборных штаммов Bacillus subtilis.
Biobake BPN может быть использован в производстве бисквитов и крекеров и используется совместно с Биобейк CDI, когда требуется дополнительная релаксация теста. Дозировка очень зависит от времени производства и температуры, но обычно это 1-5 г на 100 кг муки.
Активность протеазы: 120 u/g
Biobake 10XP это ксиланолитический фермент, обладающий также целлюлазной и бетаглюконазной активностью, получаемый из Trichoderma reesei. Biobake 10XP мало пылящий продукт, содержит микрогранулированные ферменты.
Biobake 10XP был специально разработан для применения при производстве печенья и крекеров.
Применение Biobake 10XP приводит к:
• улучшение свойств теста
• улучшение текстуры
Оптимум дозировки зависит от конкретного типа продукта:
Печенье, крекеры : 10 — 40g на 100kg муки
Высоковолокнистое печенье : 20 — 40g на 100kg муки
Ксиланаза : 10u/g
Biobake BSC эта система амилазы и протеазы получаемая из Bacillus subtilis. Biobake BSC слабо пылящий продукт, содержит микрогранулированные ферменты. Biobake BSC используется для производства ламинированных крекеров.
Обработка Biobake BSC приводит к:
• увеличению мягкости и обрабатываемости теста
• снижение времени обработки на 30-40%
• улучшению структуры ламинированных крекеров.
Biobake BSC содержит два активных компонента амилазу и протеазу. Амилаза находится в температурном оптимуме 70-80оС. Она быстро инактивируется при температурах выше 70оС. Температурный оптимум протеазы порядка 50-55оС. Он быстро инактивируется при температуре выше 65оС.
Рекомендуемая дозировка обычно находится в пределах 2,5-10г/ 100 кг муки.
Опционально для получения дополнительного подъема может быть добавлен Biobake 10XP при дозировке 10 г / 100 кг муки
Активность амилазы : 153,700 BAA u/g
Активность протеазы : 32,300 NPU/g
Купить ферменты Kerry оптом
У нас Вы можете купить ферменты для пищевого производства оптом по самой выгодной цене. Для получения прайс-листа на продукцию или запроса оптовой цены на ферменты Kerry закажите звонок от нашего менеджера.
Оптимизация свойств пшеничной муки при производстве крекера с помощью ферментов
Одной из важнейших задач, стоящих перед кондитерской промышленностью России является получение мучных кондитерских изделий с определенными показателями текстуры. Основными направлениями в решении данной задачи являются: корректировка технологических свойств сырья, направленное формирование реологических свойств полуфабрикатов на различных стадиях процесса производства и установление оптимальных режимов работы технологического оборудования, начиная с тестомесильных машин и заканчивая кондитерскими печами.
Ассортимент вырабатываемых мучных кондитерских изделий в России достаточно обширен. Это печенье, крекеры (галеты), торты, пирожные, кексы, вафли. Крекеры занимают особое место среди перечисленных мучных кондитерских изделий, благодаря своему химическому составу (большое содержание жира и пониженное содержание сахара), а также показателям текстуры – хрупкая, слоистая, пористая.
Крекеры — мучное кондитерское изделие с высоким содержанием жира, отличающиеся слоистостью и хрупкостью.
Крекеры делят на две группы: на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях; на химических разрыхлителях без дрожжей. Крекеры напоминают затяжное печенье по внешнему виду и отличаются специфическим вкусом и ароматом.
Технологическая схема производства
- подготовка сырья к производству;
- приготовление опары (для крекеров на дрожжах);
- замес теста;
- вылеживание теста;
- прокатка теста;
- формование тестовых заготовок;
- выпечка крекеров;
- охлаждение крекеров;
- упаковка крекеров.
В производстве крекеров используют муку пшеничную высшего, первого сорта. Для крекеров лучше всего использовать муку с содержанием сырой клейковины 25-30% слабого и среднего качества (65-90 ед по шкале прибора ИДК). Влажность муки не более 15%.
При производстве крекеров используют масло сливочное, маргарин, кондитерский жир, растительные масла и фритюрный жир. В качестве разрыхлителей при производстве крекеров используют дрожжи хлебопекарные, соду питьевую (двууглекислый натрий), углекислый аммоний.
Безопарный способ — наиболее распространенный метод получения теста для сливочных крекеров. Безопарный способ можно проводить ускоренным и обычным методом.
Безопарный обычный способ приготовления теста требует увеличения количества дрожжей в рецептуре. При ускоренном безопарном способе предварительно проводят активацию дрожжей. Для этого рецептурное количество прессованных дрожжей измельчают и смешивают с сахаром до 1,4% от общего количества и водой в количестве 10-20% (от предусмотренного на замес теста количества воды), температура которой 32-35°C. Все тщательно перемешивают и оставляют на брожение 30-40 минут. При использовании ферментных препаратов продолжительность активации составляет 15-30 минут. Замес производится до плотной консистенции теста, температура 30°C, продолжительность замеса — 20-60 минут.
При производстве мучных кондитерских изделий, в частности крекера, используется хлебопекарная пшеничная мука высшего сорта с различными технологическими свойствами, что сказывается на стабильности показателей качества готовых изделий.
Для печенья разных видов и крекеров лучше всего подходит мука с малым содержанием клейковины со слабой ее структурой. Изделия из теста из такой муки не деформируются при выпекании. При добавлении протеаз можно использовать сильную муку. Готовые изделия имеют гладкую поверхность, приятный хруст и равномерный цвет, а также ровные края и одинаковый размер и вес — что важно для упакованных изделий. Такие протеазы заменяют метабисульфит натрия, который уже запрещен к использованию во многих странах в связи с его острой токсичностью.
При производстве крекера для управления реологическими свойствами теста используются ферментные препараты, обладающие избирательной активностью, что позволяет дифференцированно регулировать состояние макрокомплексов – углеводно-амилазного и белково-протеиназного.
За счет внесения ферментных препаратов можно получать тесто с определенными значениями пластической деформации, обуславливающей эффективность протекания процесса вальцевания теста и формования тестовых заготовок для крекера.
Протеолитические ферментные препараты, катализирующие гидролитическое расщепление белковых веществ, целесообразно использовать при переработке муки с чрезмерно сильной клейковиной, так как ферменты этой группы, проявляя восстановительную активность, оказывают деструктурирующее действие на клейковину муки и улучшают реологические свойства теста. Ферментные препараты этой группы применяют при производстве затяжного печенья, крекеров, слоеных изделий из бездрожжевого теста.
К протеолитическим ферментным препаратам относится Biobake CDI , который является комбинацией дрожжевых экстрактов и протеолитических ферментов, продуцентом которых является Bacillus subtilis. Biobake CDI используется как улучшитель при производстве крекерного печенья. Эффективен для замены мета-бисульфита натрия (SMS) и цистеина. Приводит к улучшению текстуры теста, текстуры корочки, вкуса и внешнего вида и увеличению выхода продукта. Не пылит.
Рекомендуемая дозировка 80-400 г на 100 кг муки.
Функциональность Biobake CDI
Biobake CDI бактериальная протеаза в порошковой форме с дрожжевым экстрактом в качестве функционального носителя. Активность протеазы приводит к разрушению и растяжимости глютена. Дрожжевой экстракт — содержит глютин (трипептид) снижающий эластичность.
Используя фермент Biobake CDI — Вы можете оптимизировать свойства муки. Препарат подходит для различных продуктов и различных технологий. Похож на муку, но менее пылящий и более сыпучий. Максимальный размер вдыхаемых частиц, способных оказать негативное воздействие на дыхательную систему человека 15-16 микрон. Безопасный предел- 20 микрон. Компания КЕРРИ использует размер частиц 44 микрона, компоненты микрогранулированы.
Biobake CDI эффективен для замены мета-бисульфита натрия (SMS) и цистеина, обладающих негативным воздействием. Их использование приводит к разрушению тиамина (витамина В2), обесцвечиванию корки. SMS также влияет на вкус и является потенциальным аллергеном, маркированным в США.