Что такое натриевая соль пищевая добавка

Цитрат натрия

Хим. формула	Na3C6H5O7
Состояние	белый кристаллический порошок
Молярная масса	258,07 г/моль
Плотность	1,7 г/см³

Температура
• плавления	310 °C
Рег. номер CAS	68-04-2
PubChem	6224
Рег. номер EINECS	200-675-3
SMILES	[Na+].[Na+].[Na+]. O=C([O-])CC(O) (CC(=O)[O-])C([O-])=O
InChI	1S/C6H8O7.3Na/c7-3(8)1-6(13,5(11)12)2-4(9)10;;;/h13H,1-2H2,(H,7,8)(H,9,10)(H,11,12);;;/q;3*+1/p-3 HRXKRNGNAMMEHJ-UHFFFAOYSA-K
Кодекс Алиментариус	E331iii
RTECS	GE8300000
ChEBI	53258
ChemSpider	5989
NFPA 704	1
Приведены данные для стандартных условий (25 °C, 100 кПа), если не указано иное.

Цитра́т на́трия (лат. Natrii citras) — натриевая соль лимонной кислоты Na3C6H5O7. Цитрат натрия имеет средневыраженный солёно-кислый вкус. За эту особенность цитратов щелочных и щелочноземельных элементов (например цитратов натрия и кальция) они известны как «кислые соли» (иногда так ошибочно называют и лимонную кислоту). Цитрат натрия применяется в основном как специя (приправа), придающая особый вкус, или как консервант (пищевая добавка E331).

Области применения[править | править код]

Как вкусовая добавка входит в состав множества газированных напитков со вкусом лимона или лайма, а также в состав энергетических напитков.
Цитрат может использоваться как буферное соединение, предотвращающее изменение pH.
Применяется для управления кислотностью некоторых блюд, например желатиновых десертов.
Является солью-плавителем, используемой при производстве плавленого сыра с самого момента его изобретения в 1911 году.
Применяется для регулирования кислотности в кофе-машинах.
Цитрат натрия образуется при растворении в воде множества «быстрорастворимых лекарств», таких как (антацид — от изжоги).
Используется для уменьшения дискомфорта при инфекциях мочеполовой системы, таких как цистит, он уменьшает кислотность при периферических почечных ацидозах, и также применяется как регулятор осмоса (слабительное).
В виде раствора является одним из компонентов среды для размораживания спермы животных при искусственном осеменении.
В виде 5 % раствора используется при определении скорости оседания эритроцитов методом Панченкова.
Используется в аналитической химии как компонент при определении ионов аммония[1].
В виде 4 % раствора используется при аппаратной сдаче компонентов крови доноров как антикоагулянт.
Может использоваться в стеклоочистительных жидкостях.
Является одним из компонентов в лекарствах от обезвоживания.
Используется в качестве замедлителя в гипсо-цементных растворах при цементировании скважин

История цитрата натрия[править | править код]

В 1914 бельгийский врач Альбер Юстен[2] и аргентинский физик-исследователь Луис Аготе[3] успешно использовали цитрат натрия как антикоагулянт при переливании крови. Он до сих пор используется в медицине при взятии анализов крови и в банках крови (для переливания). Цитрат-ион образует комплексы с кальцием в крови, прерывая таким образом процесс свёртывания крови.

В 2003 году Оупик (V. Oöpik) и др. показали[4], что приём цитрата натрия в количестве примерно 37 грамм улучшает результат в забеге на 5 километров на 30 секунд.

Метаболизация в организме человека[править | править код]

В организме человека цитрат натрия и лимонная кислота существуют в основном в виде цитрат-иона. Цитрат-ион является одним из метаболитов цикла трикарбоновых кислот, образуется соединением оксалоацетата и ацетил-КоА под действием фермента цитратсинтазы в матриксе митохондрий. Именно этот процесс позволяет вступать ацетил-КоА в цитратный цикл, где он используется для получения энергии. Количество цитрата в митохондриях может изменяться в зависимости от энергозатрат организма и отдельных его органов, а также функционального состояния отдельных клеток. Так, в условиях голодания в гепатоцитах большая часть оксалоацетата занята в глюконеогенезе и количество образующегося цитрата резко сокращается.

Также цитрат-ион участвует в опосредованном транспорте ацетил-КоА из митохондрий в цитоплазму для нужд синтеза, например, жирных кислот. При этом цитрат переносится из матрикса митохондрии в цитоплазму, где под действием фермента АТФ-цитратлиазы расщепляется на ацетил-КоА и оксалоацетат. Следует отметить, что подобный транспорт осуществляется только в случае избытка цитрата в митохондриях, то есть когда клетка в полной мере обеспечивается энергией, и не протекает в случае его дефицита. Таким образом обеспечивается опосредованная регуляция транспорта ацетил-КоА и синтеза жирных кислот из митохондрий в зависимости от функционального состояния клеток.

См. также[править | править код]

Лимонная кислота
Пищевые добавки
Цитрат

Примечания[править | править код]

↑ Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. Method 4500NH3-F Архивная копия от 11 марта 2010 на Wayback Machine
↑ Albert Hustin (1882—1967), бельгийский врач. Был вторым, кто успешно применил при непрямом переливании крови цитрат натрия в качестве антикоагулянта.
↑ Luis Agote (22 сентября, 1868-12 ноября, 1954), — аргентинский физик-исследователь. Обучался в Национальном колледже Буэнос-Айреса, и Университете Буэнос-Айреса, где впоследствии и преподавал. Был одним из первых (оспаривается, первым или вторым) кто применил при непрямом переливании крови цитрат натрия в качестве антикоагулянта. Считается, что он первым применил этот метод в Латинской Америке, а бельгийский врач Альбер Юстен был первым «в мировой практике». Процедура была произведена в госпитале Роусона (Rawson hospital) в Буэнос-Айресе 9 ноября 1914 года.
↑ V Oöpik, I Saaremets, L Medijainen, K Karelson, T Janson, S Timpmann. Effects of sodium citrate ingestion before exercise on endurance performance in well trained college runners (англ.) // Br J Sports Med (англ.)русск. : journal. — 2003. — Vol. 37. — P. 485—489. (англ.)

Ссылки[править | править код]

Натрия цитрат (Sodium citrate) // Регистр лекарственных средств России
Цитрат натрия: применение, польза и вред

Источник

Сейчас мы расскажем вам о нитритной соли. В этой статье вы найдете ответы на следующие вопросы, которые чаще всего задают потребители.

Купить нитритную соль прямо сейчас можно в нашем магазине

Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.

Что такое нитритная соль, и как она выглядит?
Каков состав нитритной соли?
Как делают нитритную соль?
Зачем нужна нитритная соль в пищевой промышленности, кулинарии и молекулярной кухне?
Вредна ли нитритная соль для организма человека?
Какие правила нужно соблюдать при применении и хранении добавки?

Что такое нитритная соль и как она выглядит

Нитритная соль — это пищевая добавка с классификатором Е250. Ее стали применять в пищевой промышленности для замены более вредных для организма человека селитры и нитрата натрия. Внешне нитритная соль похожа на сахар. Добавка имеет сладковатый привкус.

Состав нитритной соли

Перечислим компоненты, входящие в состав нитритной соли.

Компонент	Доля в составе
Поваренная соль, полученная по технологии вакуумной сушки	99,4 %
Антислеживающийся агент	0,001 %
Нитрат натрия	0,57 %

Свойства нитритной соли

Расскажем о свойствах нитритной соли.

При добавлении нитритной соли мясо приобретает насыщенный розовый цвет. Бледные оттенки отсутствуют.
Нитритная соль продлевает срок годности продуктов. Вещество очень хорошо борется с бактериями.
При добавлении нитритной соли истребляется патогенная флора. За счет этого снижается риск развития ботулизма.
Улучшаются вкусовые качества мясных продуктов.
Нитритная соль создает препятствие процессу окисления липидов. Благодаря этому жир не портит качество мясопродуктов.
Мышечные волокна от добавления нитритной соли становятся мягче. Это делает текстуру мясопродуктов более нежной.

Применение нитритной соли в кулинарии

Нитритная соль находит применение в приготовлении:

колбас (вареных, полукопченых и сырокопченых);
ветчины;
сосисок;
сарделек;
фарша;
рыбы;
сыров;
консервов;
рулетов;
суджука.

Еще использование нитритной соли актуально при засолке мяса. Соления получаются очень вкусными и красивыми.

Зачем нужна нитритная соль в магазинной и домашней колбасе?

Нитрит натрия добавляется во все магазинные колбасы, кроме жареных (вроде купатов и колбасок-гриль). Добавка Е250 смешивается с поваренной солью в соотношение 1/1 для придания мясу красивого оттенка и продления срока его годности.

Однако используют нитрит натрия и при изготовлении домашних колбас. Делают это по следующим причинам.

Добавка Е250 помогает вызреванию фарша и получению характерного «ветчинного» вкуса. Без этого вещества домашние продукты будут представлять собой не более, чем вареное мясо со специями — как внешне, так и на вкус.
Продукт подавляет размножение бактерий и снижает риск отравления колбасными изделиями.
Нитрит натрия увеличивает срок хранения колбас. Это позволяет за один подход приготовить 3–5 кг продукта вместо 500 г.
Добавка способствует сохранению цвета.

Не стоит бояться, что концентрация добавки превысит необходимые значения. В процессе вяления нитрит натрия распадается, так что его содержание в готовом изделии значительно снижается.

Рекомендации по внесению соли:

вареные колбасы и сосиски — 1,8–2,2 %;
копченые колбасы, сервелаты, салями — 2–2,3 %;
сыровяленые изделия — 2–2,5 %.

Таким образом, на 1 кг мяса добавляют от 18 до 25 г нитрита натрия в зависимости от рецептуры.

Использование нитритной соли в молекулярной кухне

Из пищевой промышленности и кулинарии добавка перешла в молекулярную кухню. Нитрит натрия используют как антиокислитель и восстановитель цвета мясных продуктов. Она делает блюда молекулярной кухни более привлекательными внешне и вкусными, а заодно продлевает срок годности.

Как делают нитритную соль

Нитритную соль приготавливают двумя способами.

Смешивание сухой соли и нитрата натрия. Это небезопасный способ, т. к. при транспортировке компоненты могут распределиться неравномерно.
Добавление нитрита натрия в раствор и последующее выпаривание воды. Это более дорогой способ, но продукт получается безопасным и очищается от 99 % примесей и бактерий.

Польза и вред от нитритной соли. Сколько ее добавлять

Употребление нитритной соли в чистом виде наносит вред организму человека. Если съедите добавку в количестве 3 грамма на 1 килограмм веса, получите острое отравление. Оно имеет следующие симптомы.

Головокружение.
Удушье.
Аритмия.
Судороги.

При отравлении нитритной солью необходима незамедлительная медицинская помощь. Ее отсутствие чревато летальным исходом.

От употребления нитритной соли следует воздержаться при следующих состояниях.

Наличие лишнего веса, почечной недостаточности, а также склонности к отекам. Нитритная соль замедляет естественное выведение жидкостей из организма.
Гипертония. Употребление большого количества нитритной соли повышает артериальное давление. При наличии гипертонии показатель может достичь предельного значения.
Проблемы с тонусом мышц. Нитрит натрия значительно его снижает.
Предрасположенность к онкологическим заболеваниям.

При умеренном потреблении нитритная соль безопасна для здоровых людей. Концентрация добавки не должна превышать 0,5–0,6 % от общей массы готового продукта. В небольших количествах нитритная соль приносит пользу организму человека. Обеспечивается эффективная профилактика развития патогенной флоры.

Инструкция по применению нитритной соли

Пользоваться нитритной солью можно при соблюдении следующих правил.

Не превышайте концентрацию добавки в приготавливаемых пищевых продуктах.
Используйте только сертифицированную нитритную соль.
При самостоятельном приготовлении мясных продуктов соблюдайте требования инструкции по применению нитритной соли.
Перед употреблением готовые продукты должны отстояться.
При покупке ингредиентов для дальнейшего использования в кулинарии убедитесь в том, что они уже не содержат нитритной соли. В противном случае концентрация добавки будет превышена.
Следите за сроком годности нитритной соли.

Условия хранения

В бытовых условиях храните нитритную соль в закрытой крышкой стеклянной емкости.
На производство нитритная соль поступает в мешках из пищевого полиэтилена.
Хранить нитритную соль в бытовых и промышленных условиях можно в сухих и отапливаемых помещениях.
При истечении срока годности добавку необходимо утилизировать.

Чем можно заменить нитритную соль

Как мы уже говорили, в промышленности до нитритной соли применяли селитру и нитрат натрия. В быту можно воспользоваться следующими добавками.

Морская соль.
Обычная поваренная соль.
Специи с ее содержанием.

С этими добавками продукты получатся полностью натуральными, но не такими привлекательными и вкусными.

Если готовы перейти от теории к практике, то можете приобрести нитратную соль прямо сейчас.

ГДЕ КУПИТЬ НИТРИТНУЮ СОЛЬ

Купить нитритную соль отличного качества вы можете в нашем магазине товаров для молекулярной кухни.✅ Действует ➨доставка по Москве и в регионы. Возможен самовывоз.

Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.

Источник

В современной пищевой промышленности используется сейчас множество разных химических добавок. Они улучшают вкус и консистенцию блюд, защищают от порчи. Многие из них неблагоприятно влияют на здоровье, поэтому некоторые люди отрицательно относятся ко всем пищевым добавкам. Хотя среди них есть совершенно безвредные. К таким относится натриевая соль лимонной кислоты, или цитрат натрия. Вред и польза этой добавки изучены давно, поэтому она разрешена во многих странах для использования в пищевой промышленности и даже в производстве лекарств.

цитрат натрия вред и польза

Характеристика этого вещества

Впервые полезные свойства натриевой соли лимонной кислоты были обнаружены в начале 20 века. Это вещество сначала использовали в качестве антикоагулянта при переливании крови. Только позже – во второй половине столетия – стали применять при производстве продуктов цитрат натрия. Вред и польза его стали изучаться недавно, и сначала применяли везде, где требовались стабилизаторы, эмульгаторы или антикоагулянты. Лимоннокислый натрий представляет собой белый порошок с мелкой кристаллической структурой. Обладает это вещество особыми свойствами:

быстро растворим в воде, но очень плохо — в спирте;
порошок обладает кисло-соленым вкусом, за что его прозвали «кислой солью»;
способно регулировать кислотность других продуктов;
обладает свойствами эмульгатора, стабилизатора, антиоксиданта и консерванта;
улучшает вкус пищевых продуктов, делая их более острыми, пряными;
усиливает действие аскорбиновой кислоты;
быстро нейтрализует последствия алкогольного опьянения.

Цитрат натрия: применение

Польза и вред этого вещества объясняются его простым составом. Получают его путем обработки лимонной кислоты натрием. В результате получается белый порошок, хорошо растворимый в воде, с особым кисло-соленым вкусом. Из-за этих и некоторых других свойств сейчас широко применяется цитрат натрия. Вред и польза его хорошо описаны учеными, которые пришли к выводу, что при правильном применении лимоннокислый натрий безвреден. Поэтому сейчас это вещество используют в пищевой, косметической и фармацевтической промышленности:

для регуляции уровня кислотности в кофемашинах;
при производстве лекарств от цистита;
для консервирования крови;
как стабилизатор и регулятор кислотности в мармеладе, пастиле, желе, йогуртах, суфле;
для предотвращения сворачивания молока при производстве пастеризованных молочных продуктов, консервов, йогуртов, детского питания;
часто добавляют его в шампуни для регуляции кислотно-щелочного баланса и стимуляции образования пены;
для улучшения вкуса газированных напитков с ароматом цитрусовых;
при производстве колбас, сыров и консервов.

Много полезных свойств есть у этой пищевой добавки. Именно поэтому сейчас в большинстве готовых продуктов и во многих лекарствах можно встретить цитрат натрия e331.

О пользе вредного вещества

Несмотря на существующее мнение, что пищевые добавки отрицательно влияют на здоровье, цитрат натрия не приносит никакого вреда. Он не накапливается в организме и быстро выводится почками. И даже оказывает благоприятное влияние на состояние здоровья. Поэтому во многих лекарствах используют цитрат натрия. Польза и вред его в том, что он препятствует сворачиванию крови, может использоваться в качестве слабительного, понижает кислотность желудка. Поэтому его добавляют в препараты для лечения изжоги, цистита, воспалительных заболеваний почек, похмельного синдрома.

цитрат натрия применение польза и вред

Может ли навредить эта добавка

Пока не зафиксировано ни одного случая отравления, причиной которого был бы цитрат натрия. Вред и польза его поэтому считаются доказанными, и добавку включили в список безвредных. Но все же при употреблении натриевой соли лимонной кислоты в больших количествах – больше 1,5 г в сутки, возможны неприятные побочные эффекты:

снижение аппетита;
болевые ощущения в животе;
тошнота и рвота;
головокружение;
колебания артериального давления;
диарея.

Чаще всего такое случается после применения лекарственных препаратов с цитратом натрия, а в продуктах он содержится в очень малых количествах. Также это вещество нетоксично в чистом виде, например, при попадании на кожу. Только при вдыхании порошка может наблюдаться раздражение дыхательных путей.

Получается, что цитрат натрия – не только безвредная пищевая добавка, но и вещество, приносящее пользу организму. Хотя еще не до конца изучено, какое количество можно употреблять без опаски. Но сейчас большинство продуктов содержит эту добавку, поэтому современному человеку не обойтись без ее употребления.

Источник

Редакция: 18.01.2018

Искусственная пищевая добавка Е232 известна в промышленности как натриевая соль ортофенилфенола или ортофенилфенол натрия. Вещество и его влияние на человека на сегодняшний день полностью не изучено, соответственно, оно является разрешённым не во всех странах мира. Однако там, где её можно применять в пище, добавка выступает мощным консервантом для фруктов и овощей. Кроме того, её свойства используются во многих отраслях промышленности, в различных химических реакциях, процессах, для получения некоторых материалов. И если ортофенилфенол натрия в технических сферах производства не вызывает вопросов, его наличие в пище является предметом споров и разногласий.

Характеристика добавки Е232 и технология её получения

По своей структуре вещество представляет собой органическое соединение двух связанных бензольных колец и фенольных гидроксильных групп. Внешне выглядит как порошок, состоящий из мелких кристаллов. Цвет добавки – белый, допускается светло-серый или кремовый оттенок, если в составе присутствуют некоторые примеси. Обладает высокой растворимостью в воде, а получаемый водный раствор используется в промышленности наравне с порошковой формой добавки.

Ортофенилфенола натриевая соль оказывает на вещества, с которыми взаимодействует, эффект консервирования: за счёт подавления роста и развития различных микроорганизмов, она способна увеличивать срок хранения и реализации пищевых продуктов. Добавка обладает мощными бактерицидными свойствами, и не влияет на вкусовые характеристики и внешний вид изделия.

Согласно требованиями санитарных норм, пищевые консерванты не могут добавляться в частично или полностью непригодные в пищу и испорченные продукты, только в свежие и годные к употреблению.

Выработка консерванта Е232 происходит непосредственно перед тем, как его необходимо будет добавлять в исходное сырьё или готовую пищу. Для этого вещество ортофенилфенол (добавку Е231) синтезируют с едким натрием в лабораторных условиях.

Особенности использования в различных отраслях промышленности

Ортофенилфенол натрия выступает в качестве компонента, который может подавлять и сдерживать рост и развитие микроорганизмов посредством торможения обменных процессов в клетках. Также вещество способно уничтожать опасную микрофлору. При этом необходимо учитывать тот факт, что консервант в недостаточной концентрации может, наоборот, выступать источником питания для микроорганизмов и провоцировать их размножение. Именно поэтому существует проблема поиска правильной концентрации добавки в пищевых продуктах, чтобы, с одной стороны, патогенная микрофлора не смогла расти, размножаться и портить пищу, а с другой – чтобы дозировка вещества не была слишком большой, так как это может ухудшить качество изделия, увеличить его стоимость, и способно нанести вред человеческому организму, в который попадёт в пище. Последний фактор особенно актуален, когда речь идёт об ортофенилфеноле натрия.

Недостаточная изученность влияния на организм пищевой добавки Е232 привела к тому, что на сегодняшний день его практически не добавляют в еду. Раствором консерванта в основном обрабатывают кожуру некоторых фруктов, например, цитрусовых, и овощей перед процессом их транспортировки, который иногда может длиться больше недели. В результате взаимодействия вещества с кожурой, плоды не поражает поверхностная гниль, они практически не темнеют, не теряют цвет и запах.

Другие сферы применения ортофенилфенола натрия:

сельскохозяйственная отрасль (раствором обрабатывают ёмкости для хранения зерна);
химическая промышленность (в качестве реагента, а также элемента производства смол, химической резины и некоторых фунгицидов, дезинфекторов для общественных учреждений, например, прачечных, больниц и парикмахерских);
изготовление спреев и дезодорантов.

Польза или вред добавки: воздействие на здоровье человека

За время изучения ортофенилфенола натриевой соли никаких полезных для человеческого организма свойств обнаружено не было. Зато выявленных негативных последствий от её употребления оказалось немало. Вещество в чистом виде способно вызывать аллергию, раздражение кожных покровов и слизистых оболочек глаз, носа, пищевода, при чём даже в незначительных количествах. В результате возможно появление химических ожогов и серьёзных повреждений тканей. Кроме мощных аллергических реакций, контакт с добавкой опасен появлением тошноты, рвоты, судорог, у астматиков – приступов удушья.

Максимальная суточная дозировка, разрешённая для взрослого человека – не более 0,2 мг на 1 килограмм веса. Тем не менее его употребления медики и учёные советуют избегать. Перед тем, как кушать фрукты и овощи, особенно привозные, из необходимо тщательно вымыть под проточной водой.

Детям, аллергикам, пожилым людям и тем, кто страдает от астмы, беременным и кормящим женщинам от употребления добавки необходимо отказаться.

В Украине использование пищевой добавки Е232 для приготовления еды запрещено. В России её разрешено применять только для поверхностной обработки несезонных фруктов и овощей. Аналогичная ситуация в Канаде, США и государствах Европейского союза – там установлены лишь предельные нормы содержания ортофенилфенола натрия в продуктах.

Добавка работает как мощный консервант, и при этом никак не влияет на вкусовые качества, запах и внешний вид пищи, с которой соприкасается. Именно поэтому его ценят компании, специализирующиеся на сборе и транспортировке популярных фруктов (цитрусовых, яблок, груш, персиков), которые далее могут разъезжаться в различные концы света. Обработка раствором Е232 выступает гарантией того, что плоды не сгниют по дороге к месту назначения.

Кроме отрасли пищевого производства, вещество применяется в химической, сельскохозяйственной и парфюмерной промышленности. Учитывая его токсичность и небезопасность, есть вероятность, что через некоторое время натриевая соль ортофенилфенола останется в обиходе человека только как элемент разнообразных технических материалов и процессов.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Источник