Что такое какой содержится в коньяке
Право называться коньяком имеет напиток, произведенный по установленному регламенту из определенных сортов винограда. Важное условие — подходят только шесть виноградников во французском регионе Пуату-Шаранта.
Алкоголь из любой другой местности называется бренди, даже если использовался соответствующий виноград и были соблюдении все правила.
Это означает, что слово «бренди» на этикетке никоим образом не свидетельствует о низком качестве — состав коньяка, его вкус и цена зависят от сорта винограда, рецептуры, выдержки и следования правилам.
Классическая технология приготовления коньяка
Существует несколько распространенных версий о происхождении благородного виноградного напитка. Специалисты считают наиболее достоверной «голландскую историю», так как средневековые предки современных обитателей Нидерландов первыми научились дистилляции.
Мореплаватели закупали вино в городе Коньяк, но оно плохо переносило дорогу. Чтобы сохранить товар, изобретательные торговцы разработали способ перегонки вина в коньячный спирт.
Правда, следующие манипуляции со «жженым вином» были неправильными — его разбавляли водой, в результате brandwijn опять превращался в вино.
Французы поняли, что покупатели заинтересованы в коньячном спирте и стали продавать готовый продукт. Со временем обнаружилось, что при двойной перегонке спирт отлично сохраняется в дубовых бочках, приобретает чудный вкус и аромат.
С XVII в. алкоголь начали употреблять в чистом виде и последовательность операций с тех пор практически не изменяется:
- Выращивание и сбор кислых сортов винограда. Сорт «уни блан» или «треббьяно» (итал.) считается идеальным для коньяка, реже используют «коломбар» и «фоль бланш».
- Выдавливание сока. Применяются пневматические прессы.
- Ферментация.
- Двойная перегонка с отделением «сердца» фракции.
Белое нефильтрованное вино нагревают до кипения, алкогольный пар поднимается под колпак, проходит по трубке, в системе охлаждения получается конденсат, то есть спирт-сырец.
При вторичной перегонке специалист отсекает срединную фракцию от «хвоста» и «головы».
- Выдержка в новой дубовой бочке.
Допускается выдержка в бочках из столетних французских дубов. Во время первой выдержки в коньячный спирт проникают древесные компоненты, он насыщается вкусом и цветом.
- Продолжительная выдержка в старой бочке.
Когда коньяк созревает, его переливают в старую бочку для отдыха и перемещают в погреб. Здесь спирт теряет крепость и «добреет» примерно до 50% об. Содержимое бочек потихоньку испаряется, 50-летний коньяк теряет около половины объема. Полученный спирт может храниться в стеклянных емкостях десятки лет.
- Смешивание спиртов и добавление воды.
Марки коньяков приобретают собственный вкус после смешивания нескольких спиртов и дистиллированной воды. Кроме этого, в алкоголь могут добавить карамель и сахар для вкуса и цвета.
Завершается процесс разливом в бутылки и закупориванием. Во Франции за нарушение технологии у производителя могут не только отобрать лицензию, он рискует оказаться в тюрьме.
Химический состав
При долгом контакте с древесиной коньяк насыщается дубильными веществами.
Кроме этанола, в нем присутствуют танин, углеводы, органические кислоты, этиловые эфиры жирных кислот, альдегиды и танин, но совершенно нет жиров и белков. В алкоголь из виноградного сока поступают натрий, калий и кальций.
Коньяк состоит из:
- Воды — 63,5%.
- Этилового спирта — 33,3%.
- Углеводов — 1,5%.
- Моно- и дисахаридов — 1,5%.
- Пищевых волокон — 0,1%.
- Золы — 0,1%.
Полезные свойства
Химический состав коньяка позволяет с пользой для здоровья применять его внутренне и наружно.
Важно! Употреблять спиртное следует с осторожностью, безопасная суточная доза коньяка не превышает 30 мл.
Хороший коньяк, приготовленный по традиционной технологии, обладает следующими полезными свойствами:
- Дубильные вещества активизируют усвоение витамина С.
- Спирт обладает дезинфицирующим действием. Коньяк с медом, молоком и лимоном облегчает состояние при вирусных болезнях, бронхите и ангине.
- Танин при спазмах в кишечнике и плохом аппетите улучшает перистальтику, способствует выработке желудочного сока, убирает болевые ощущения.
- В минимальных количествах коньяк помогает при бессоннице и раздражительности.
- Расслабляющие и дубильные свойства помогают снять головную, мышечную и зубную боль.
Коньяк и артериальное давление
Споры о том, понижает или повышает давление коньяк, не прекращаются. Правда, как всегда, посередине — этот вид алкоголя обладает уникальными свойствами, которые можно использовать при гипертонии, гипотонии и некритичных кардиологических нарушениях.
Порции в 30 мл достаточно для снятия спазма сосудов, их расширения и небольшого снижения давления. Одновременно уровень холестерина в крови уменьшается, сосуды приобретают эластичность и риск сердечного приступа и атеросклероза минимизируется.
Однако при превышении рекомендованной дозы наступает обратный эффект, особенно если употребление алкоголя стало привычкой. Спиртное провоцирует учащенное сердцебиение, объем перекачиваемой крови увеличивается и давление подскакивает.
Кроме этого, этиловый спирт вреден для почек и печени, а сбои в их работе неизбежно ведут к кардиологическим проблемам.
Внимание! Здоровый человек может употреблять умеренное количество коньяка для профилактики атеросклероза, но регулировать давление при гипертонии с помощью спиртного смертельно опасно.
Пищевая ценность
Коньяк очень калорийный продукт, в 100 мл — 239 ккал, соответственно:
- В чайной ложке — 12 ккал и 0,08 углеводов.
- В столовой ложке — 43 ккал, и 0,27 углеводов.
- В 250 мл — 597 ккал и 3,75 г углеводов.
Использование в кулинарии
Первыми коньяк в кулинарии начали использовать французы, они уверены, что ложечка этого алкоголя может облагородить любое блюдо.
Без коньячной добавки не обходятся маринады и соусы, зрелищное поджигание блюда в начале подачи — фламбирование — производит неизгладимое впечатление на гостей и приятно ароматизирует еду.
Особенно ярко эффект проявляется в морепродуктах и десертах, но и обычному луковому супу ложечка коньяка придает новое звучание. Ароматным алкоголем традиционно пропитывают бисквиты, его добавляют в кремы, мороженое с бренди становится изысканным десертом.
Как применяется в косметологии?
Коньяк благотворно влияет на кожу и волосы. Рецептов масок на основе благородного напитка великое множество и практически все они эффективны, когда нужно вернуть коже упругость и белизну, убрать избыточную жирность, сузить поры и увлажнить.
Также дубильные вещества укрепляют корни волос, активизируют их рост, танины придают прическе пышность и блеск.
Качественный коньяк — праздник вкуса и обоняния, он помогает расслабиться и обрести душевное равновесие.
При разумном употреблении этот напиток становится лекарством и чудодейственным косметическим средством.
Все это возможно, если напиток не суррогатный — чем лучше коньяк, тем ярче проявляется положительный эффект от него.
Коньяк ценят за его тонкий цветочно-фруктовый аромат и приятное послевкусие. Однако не все ценители этого алкогольного напитка знают где, как и из чего его производят. Не менее важным является вопрос о том, чем отличается состав коньяков различного качества и марок, как определиться с выбором и не попасть на подделку.
Что вправе называться коньяком
В прошлом для удобства транспортировки виноградного вина по морю в другие страны предприимчивые виноделы стали использовать дистилляторный аппарат. В процессе такой перегонки получался крепкий напиток, который впоследствии планировали разводить водой. Неожиданно хранимый в дубовых бочках дистиллят оказался лучше виноградного вина, из которого его получали. Так появился бренди.
Коньяк – это разновидность бренди. Его также получают путем перегонки виноградного вина, но затем выдерживают в дубовых бочках. При этом должны соблюдаться важные условия. Во-первых, сырьем для производства напитка может служить виноград из нескольких определенных сортов.
Во-вторых, коньяк имеет строго регламентированный производственный процесс, малейшее отступление от которого не дает производителю право давать своему продукту такое название. Третье, и, наверное, самое важное условие – местом изготовления напитка должен быть Французский город Коньяк.
Не всякий бренди — коньяк
Сегодня коньяком принято называть бренди, изготовленный не только во Франции. При этом в разных странах для того, чтобы дать спиртному напитку такое название, существуют различные требования, из-за чего состав коньяков может отличаться. Например, может учитываться его выдержка или то, насколько близок технологический процесс его производства к оригинальному.
Однако неоспорим тот факт, что в состав настоящего коньяка должен входить только дистиллят, созданный из урожая, собранного с виноградников во французском городе Коньяк. Поэтому, если напиток изготовлен в другой части мира, это бренди. При этом спиртной напиток может иметь высокое качество, не особо уступающее оригинальному французскому напитку.
Отличия настоящего коньяка
Уньи-блан – основной сорт винограда для производства коньяка. Также иногда используются Коломбар, Монтиль и Фоль бланш – из них получается более насыщенный напиток, но их сложнее выращивать. Период сбора винограда с плантаций Коньяка находится в пределах между 15 ноября и 31 марта.
После двойной дистилляции перебродившего виноградного сока, получают напиток, который после 30 месяцев пребывания в дубовых бочках станет настоящим коньяком. Что входит в состав коньяков, кроме виноградного дистиллята? Ничего. В отличие от бренди, французский напиток не имеет больше совершенно никаких добавок.
Химические компоненты и неповторимый аромат
Те или иные ароматические и вкусовые нотки придают коньяку химические компоненты, образовавшиеся в процессе брожения и дистилляции виноградного сока, отстаивания в дубовых бочках. Какой должен быть состав коньяка — истинного французского напитка — строго регламентировано законом. Для определения качества напитка измеряется соотношение всех его химических компонентов.
Аромат и вкус коньяка зависят от таких компонентов, как спирты, кислоты, альдегиды, эфиры, дубильные вещества. С помощью химического анализа определяют, входят ли в состав коньяков соединения, которых там быть не должно, и не нарушено ли равновесие остальных компонентов. Именно различное процентное соотношение спиртов, кислот, альдегидов и эфиров рождает различные варианты этого элитного напитка.
Чем больше дубильных веществ входит в состав коньяков, тем выше они ценятся. А этот фактор полностью зависит от выдержки в дубовых бочках. Коньяки с выдержкой до 5 лет называют ординарными. Возраст таких коньяков отражают в виде звезд на этикетке. Если для его приготовления смешивали несколько коньячных спиртов, то количество присвоенных ему звезд отражает выдержку самого молодого из них.
Классификация коньячных изделий
Для обозначения возраста коньяка могут применяться также специальные обозначения. Так, маркировка Very Special (V.S.) указывает на двухлетнюю выдержку, Superior – на трехлетнюю, Very Superior Old Pale (V. S. O. P.) – на четырехлетнюю, Very Very Superior Old Pale (V. V. S. O.) — пятилетнюю и Extra Old (X. O.) – на шестилетнюю или большую.
Коньяки, которые выстоялись в дубовых бочках 6 и более лет называют марочными. Это наиболее дорогие и ценные виноградные спиртные напитки, имеющие собственные наименования. Классификация для коньяков старше 6,5 лет обычно не применяется. Отдельную категорию составляют коллекционные коньяки, возраст которых может равняться десяткам лет.
Как определить качество коньяка
Качество коньяка можно определить по его консистенции, цвету и аромату. Хороший напиток должен иметь небольшую густоту и маслянистость, стекая, он оставляет четкий след. В зависимости от количества дубильных веществ, входящих в состав французского коньяка, последний может иметь различные оттенки. Однако он всегда должен быть идеально прозрачным. Для того чтобы это проверить, необходимо оставить на бокале отпечаток пальца, а затем с другой стороны сквозь напиток попытаться его разглядеть. Если разглядеть не удается – качество коньяка сомнительное.
Аромат элитного напитка высокого качества должен меняться при взаимодействии с воздухом. После раскачивания коньяка в бокале присущие ему в начале дубовые нотки сменяются на фруктовые или цветочные. Если аромат напитка слишком ярко выражен, это может указывать на его низкое качество. К сожалению, рядовой потребитель чаще всего не способен отличить качественный, а следовательно, и более дорогой коньяк от его дешевой подделки.
Определяем качество коньяка в бутылке
Перед покупкой переверните бутылку коньяка: если сначала появляются крупные пузыри, это говорит о правильной консистенции напитка. Проверьте, чтобы не было любого осадка. Запомните такую особенность: хороший коньяк не разливают в бутылки незатейливой формы. Производители качественного продукта с помощью необычного дизайна коньячной бутылки пытаются не только привлечь покупателя, но и не допустить появления подделок.
Этикетка на бутылке коньяка высокого качества всегда приклеена ровно и имеет достойный вид. Помещенный на нее текст должен содержать всю необходимую информацию: состав, выдержку, крепость, производителя и т. д. В состав коньяков не должно входить ничего, кроме коньячных спиртов, обогащенных дубильными веществами.
Самые популярные марки коньяка
Наиболее популярными марками коньяка являются: «Хеннесси», «Курвуазье», «Мартель», «Реми Мартен». Спиртовой состав коньяка «Хеннесси» зависит от занимаемого им уровня в стандартной классификации. Например, для класса V.S. характерно наличие более 40 коньячных спиртов, для V. S. O. P. – более 60, а для X. O. – более 100.
Компания «Курвуазье» выпускает около десятка разновидностей коньяка, не считая эксклюзивных. При этом собственных виноградников она не имеет. Для коньяков марки «Мартель» характерна особая мягкость и фруктовый аромат. Коньячный дом «Реми Мартен» сегодня является обладателем самого большого запаса коньячного спирта.
Как правильно наслаждаться коньяком
Для оценки вкусовых качеств хорошего коньяка важно создание подходящей атмосферы. Должны ощущаться уют и благородство, сдержанность и изысканность. Одним словом, коньяк подойдет не к каждому событию. Перед подачей напиток не следует охлаждать – при комнатной температуре лучше всего проявится его изысканный аромат.
Традиционно для употребления коньяка используют широкие бокалы на короткой ножке с зауженным верхом. Считается, что такая емкость позволяет в полной мере ощутить аромат благодаря его нагреванию от тепла руки и сохранению испарений внутри бокала. В последнее время не считается плохим тоном подача коньяка в бокалах на высокой ножке и без зауженных кверху стенок. В такой емкости аромат входящих в состав хорошего коньяка веществ полностью раскроется благодаря быстрому испарению при взаимодействии с кислородом.
Весь букет ароматов качественного коньяка настоящие гурманы оценивают в три этапа: на расстоянии 15-20 см, у краев бокала и внутри бокала. Пьют его небольшими глотками, медленно продвигая жидкость по языку. После каждого глотка наслаждаются послевкусием, которое отличается так же, как отличается состав коньяков.
Коньяк принято пить после приема пищи, сочетая с продуктами, не имеющими слишком ярко выраженного вкуса и запаха. Например, подчеркнуть его неповторимый аромат поможет твердый сыр, морепродукты, мясо, сладкие изделия и кофе.
Большое количество спиртных напитков сегодня противозаконно выдают за коньяк. Тогда как этот напиток должен быть произведен только во Франции, выдержан не менее трех лет в дубовой бочке и не иметь никаких посторонних примесей. Чтобы получить истинное эстетическое наслаждение, внимательно относитесь к выбору коньяка.
Материал содержит информацию о товарах, употребление которых может навредить вашему здоровью.
Коньяк – самый популярный в мире крепкий алкоголь, который относят к группе элитных. А вы всё знаете о производстве напитка?
Оно состоит из трех этапов: вначале получают коньячный спирт, перерабатывая виноград, затем выдерживают его в бочках из дуба и лишь затем разливают по бутылкам и отправляют потребителям.
Что такое коньячный спирт?
Если речь идет о Франции, то для производства коньячного спирта используют виноград лишь строго определенных сортов. Львиная доля перерабатываемого сегодня на коньяк винограда приходится на белый сорт треббиано, или как его называют французские коньячные мастера – уни или уньи бланк.
Это второй по популярности сорт в мире благодаря своим вкусовым качествам, а главное – стойкостью к виноградным болезням.
В странах СНГ действуют свои ГОСТы на производство коньяка. Сорта винограда, из которых производится коньячный спирт, не регламентируются. Указано только, что это должен быть столовый виноматериал из культурных сортов (общее название — Vítis vinífera).
Назначение и состав
Коньячный спирт производят из виноградного сырья. Он предназначен для настаивания в бочках из дуба, и только после прохождения этого процесса превращается в коньяк.
В составе – только неразведенный виноградный сок, в который не добавляют даже сахар. Сусло сбраживают винные дрожжи, которых добавляется минимальное количество.
Отличие от дистиллята
В отличие от обычного дистиллята, коньячный спирт:
- получают в специальных «шаранских перегонных кубах» с навершием в виде луковицы и «лебединой шеей». Такая форма повторяет медный аламбик;
- после ферментации (сбраживания) сусло не очищают, а переливают в куб вместе с осадком (его даже специально поднимают). Перегоняют вместе с осадком для усиления органолептических показателей. В спирте-сырце явственно чувствуется вино-виноградный привкус;
- промежуточной очистки не проводится. Спирт-сырец, общая крепость которого не превышает (или только незначительно превышает) 30°, сразу после получения перегоняют вторично, разделяя на фракции.
Изготовление на заводе
Во Франции в октябре собирают виноград. После сбора урожая и доставки его на коньячные заводы, производство разбивают на этапы:
- Отжим сока. Его проводят в щадящем режиме, то есть не «досуха», чтобы в продукт отжима не попало слишком много сока из гребней кисти, а косточки не раздробились.
- Ферментация без добавления сахара (это во Франции запрещено законодательно) длится около 3-х недель. За это время набраживается до 9% спирта.
- Первая перегонка – прямая, без разделения на фракции, пока общая крепость полученного спирта-сырца составит 27-30°.
- Вторая перегонка – обязательный этап. Она дробная и следит за правильностью отбора мастер дистиллятор (есть такая профессия). Первые фракции – головы, затем – тело и конечная фракция – хвосты. После повторной перегонки используется только средняя часть дистиллята, крепость которой в пределах 68-72°.
- Полученный коньячный спирт заливают в бочки, где выдерживают не менее двух лет. Этот процесс называют старением. Законодательно максимальный возраст коньяка не определяется, известны и коньяки со 100-летней выдержкой. Однако мастера коньячного производства утверждают, что после 70-летней выдержки изменения в напитке почти не прослеживаются.
- После выдержки с коньяками проводят ассамбляж (соединяя в различных пропорциях сорта с разным возрастом старения). И уже готовый продукт разводят до необходимой крепости. Во Франции составляет от 40°. Хотя делаются и более высокоградусные напитки, но только с разрешения специального коньячного бюро.
Можно ли сделать в домашних условиях?
Сделать домашний бренди по силам каждому винокуру. Пусть он и не сможет конкурировать с элитными марками коньяка, но однозначно будет вкуснее и полезнее тех дешевых «коньяков», которые продаются в каждом сельском магазине.
Домашний коньячный спирт делают из виноматериала. Это может быть как специально приготовленное для перегонки молодое вино, как и невостребованное (невкусное), простоявшее в подвале год, а то и несколько.
Двойная перегонка, во второй раз с разделением на фракции – обязательна.
Настаивание в дубовом бочонке имеет свои особенности:
- В промышленных условиях используются бочки объемом 270-450 литров. В домашних – 5-20 литров. Естественно, ни о какой даже трехлетней выдержке домашнего дистиллята речь идти не может. За это время из-за большого контакта алкоголя с дубовой древесиной он превратится в «политуру» — жидкость с резким запахом и неприятным вкусом, пить который невозможно. Поэтому начинайте пробовать ваш продукт после 4-х месячного настаивания.
Важно. Практика показывает, что максимальное время настаивания в 20-литровом бочонке не должно превышать 1 года. Для емкостей меньшего объема – меньше года.
- Средняя фракция дистиллята – тело имеет крепость 60-70°. Кто-то разводит его еще до заливки в дубовый бочонок, и делает неправильно. Разводят коньяк до нужного градуса уже после выдержки.
- Крепость после старения в бочке колеблется. Если бочонок стоит в комнатных условиях, то крепость дистиллята повышается (древесина дуба пористая, испарение воды в тепле усиливается), и его становится меньше. Мастера называют испарившийся продукт «долей ангелов». При настаивании в прохладе и темноте (подвале) «доля ангелов» меньше, но дистиллят теряет 1-2 градуса крепости.
При отсутствии дубового бочонка (вещь не дешевая) используют дубовую щепу или чипсы. Их можно изготовить самому или купить в интернете. Покупные уже имеют необходимую правильную обжарку, добиться чего в домашних условиях непросто. А процесс настаивания занимает значительно меньше времени.
Дерзайте, гоните коньячный спирт, настаивайте собственный бренди и наслаждайтесь его сбалансированным вкусом.
О подробностях создания домашнего коньяка читайте в других статьях нашего канала и делитесь ими с друзьями по соцсетям.