Что такое экстрактивные вещества и в каких продуктах они есть
В основе химического щажения лежит ограничение в рационе продуктов и блюд, сильно:
- возбуждающих секрецию желудка, раздражающих его слизистую оболочку;
- усиливающих брожение и гниение в кишечнике и отрицательно влияющих на другие органы пищеварения;
- повышающих возбудимость вегетативной нервной системы.
Это продукты, богатые экстрактивными веществами, пуринами, холестерином, щавелевой кислотой, эфирными маслами и продуктами окисления жиров, возникающими при жарке. Поэтому в диетах, требующих химического щажения, употребление этих продуктов ограничивают, либо используют кулинарные технологические приемы, снижающие количество этих веществ в готовой продукции.
Виды экстрактивных веществ
Экстрактивные вещества — натуральные водорастворимые низкомолекулярные органические соединения, легко извлекаемые из продуктов животного происхождения. Они бывают азотистые и безазотистые.
- К азотистым относятся свободные аминокислоты, дипептиды, карбамид (мочевина), производные гуанидина (креатин и креатинин), пуриновые основания и др.
- К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, сахара (глюкоза, фруктоза, рибоза), кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, масляная, мезоинозит).
В составе азотистых экстрактивных веществ мяса животных преобладают свободные аминокислоты — до 1% к массе мышечной ткани, на втором месте находится креатин — до 0,5%; карнозин и ансерин содержатся в мышечной ткани в количестве 0,2-0,3%, карбамид — порядка 0,2%. Содержание пуриновых оснований и других соединений колеблется в пределах от 0,05 до 0,15%.
Мясо рыб отличается большим содержанием азотистых экстрактивных веществ по сравнению с мясом убойных животных.
Мышечная ткань океанических рыб содержит их больше, чем мясо пресноводных рыб.
Особый специфический вкус рыбы объясняется не только наличием в ней экстрактивных азотистых веществ, но и своеобразием их состава. Так, среди свободных аминокислот очень мало глутаминовой кислоты и очень много циклических (гистидин, фенилаланин, триптофан) и серосодержащих аминокислот.
Азотистые экстрактивные вещества рыб содержат небольшое количество креатина и креатинина. В то же время в мясе океанических рыб из веществ этой группы обнаружен метилгуанидин, которого нет в мясе убойных животных и пресноводных рыб. В больших количествах это вещество токсично.
Мясо большинства рыб содержит небольшое количество пуриновых оснований, производных имидазола и холина. Например, в мясе крупного рогатого скота содержится 300 мг% карнозина, а в мясе пресноводных рыб — до 3 мг%, холина — соответственно до 110 и 2,5 мг%.
Характерной особенностью экстрактивных веществ мяса рыб является значительное содержание азотистых оснований, главными представителями которых являются окись триметиламина, а также три- и диметиламин.
Вред экстрактивных азотистых веществ для организма человека
С точки зрения физиологии, особая роль в питании отводится экстрактивным азотистым веществам.
Азотосодержащие экстрактивные вещества являются обязательными участниками ряда сложных и жизненно необходимых процессов, непрерывно протекающих в организме человека. Пуриновые основания, например, входят в структуру каждой клетки, гуанидин участвует в формировании рибонуклеиновой кислоты генетического аппарата человека.
С точки зрения диетического питания, экстрактивные азотистые вещества имеют ряд существенных недостатков. Азотосодержащие экстрактивные вещества обладают местным и общим раздражающим действием. Возбуждая железы желудка и пищеварительную функцию поджелудочной железы, они способствуют лучшему усвоению пищи, в первую очередь белков и жиров.
Вместе с тем, эти же вещества (прямо или опосредованно) возбуждающе действуют на нервную систему, что, как правило, неблагоприятно сказывается на течении многих болезней органов кровообращения, нервной системы, желудочно-кишечного тракта и почек.
Кроме того, пуриновые основания имеют прямое отношение к обменным процессам, нарушение которых проявляется задержкой в организме мочевой кислоты и отложением ее солей в тканях. В частности, подагра, мочекаменная болезнь почти всегда оказываются следствием нарушения обмена пуриновых веществ.
Поэтому для щадящих диет количество экстрактивных азотистых веществ снижают, используя для этого различные технологические приемы.
Кулинарные способы снижения количества экстрактивных азотистых веществ
Количество извлекаемых экстрактивных веществ зависит от способа и режима тепловой обработки. Наибольшее количество растворимых веществ извлекается из мышечной ткани в процессе варки ее в воде. Так, при варке мяса в бульон переходит от 51 до 63% общего креатинина, поэтому по его содержанию бульон, как правило, превосходит отварное мясо.
Большое влияние на содержание креатинина и креатина в мясе оказывает способ тепловой обработки: в припущенном мясе содержание их в 1,5 раза выше, чем в отварном.
При варке птицы в бульон переходит (в % к массе) 0,68% экстрактивных веществ, из них 0,5-0,6 креатина и креатинина. Из белого мяса в бульон переходит на 10-15% больше растворимых веществ, чем из красного.
Учитывая большое накопление экстрактивных веществ в варочной среде, бульоны не используются в диетах, требующих химического щажения. Несмотря на переход значительного количества этих веществ в бульон, даже после тепловой обработки в мясе остаются экстрактивные азотистые вещества, поэтому в технологии приготовления блюд используют методы, снижающие их количество.
Количество экстрактивных веществ, извлекаемых в процессе варки из мышечной ткани, зависит от:
- температурного режима варки,
- соотношения продукта и воды,
- степени измельчения продукта.
Учитывать эти факторы необходимо для правильной оценки диетических свойств вареного мяса и полученного бульона.
Как варить диетический бульон
1. В традиционной технологии мясо варят, опуская в горячую воду. В этом случае жидкость в мясе по капиллярам следует в направлении потока тепла, т.е. к центру продукта. При погружении в холодную воду и последующей варке, когда температура мяса и воды все время практически одинакова, мышечный сок с растворенными в нем веществами с первых же минут варки «вытекает» из мяса в воду. Поэтому для снижения количества экстрактивных веществ мясо при варке следует закладывать в холодную воду. При этом также наблюдается более равномерный прогрев продукта.
2. Степень извлечения экстрактивных веществ в большой степени зависит и от температуры, при которой продукт доваривается до готовности.
После доведения воды до кипения можно соблюдать два режима: температура кипения или пониженная температура (около 90 °С). Во втором случае мышечные белки уплотняются в меньшей степени, благодаря чему в мясе или рыбе остается больше влаги и экстрактивных веществ.
Сваренные таким образом продукты получаются более сочными и вкусными, в них остается примерно на 20% больше экстрактивных веществ, чем при варке в кипящей воде. Поэтому в практике лечебной кулинарии варку мяса и рыбы в кипящей воде применяют в тех случаях, когда требуется максимально удалить из них экстрактивные вещества.
3. На степень удаления экстрактивных веществ большое влияние оказывает количество воды, в которой отваривается продукт. При изменении соотношения мяса и воды с 1:1 до 1:3 количество вывариваемых из мяса растворимых веществ повышается на 25%. Объясняется это тем, что с увеличением количества воды по отношению к массе продукта создаются лучшие условия для диффузии из него растворимых веществ, поскольку повышается разность концентраций их в продукте и воде.
4. Количество извлеченных из мяса экстрактивных веществ зависит от его измельчения. Чем меньше куски мяса, тем больше поверхность соприкосновения мяса с водой и тем благоприятнее условия диффузии из него экстрактивных веществ. Небольшие куски мяса (0,5 кг) выделяют при варке на 10-15% больше экстрактивных веществ, чем крупные (2,5 кг).
В процессе жарки мяса, птицы и рыбы экстрактивные вещества выделяются в меньшем количестве, так как при этом способе тепловой обработки основная масса влаги, выделяемой уплотняющимися мышечными белками, испаряется, а растворенные в ней вещества остаются в продукте.
При тушении продуктов животного происхождения получают соусные блюда, жидкой основой которых является бульон. Так как концентрация экстрактивных азотистых веществ в соусе и самих продуктах большая, при химическом щажении желудочно-кишечного тракта исключаются тушение как способ тепловой обработки и тушеные блюда из мяса, рыбы, птицы.
Поэтому в диетах с химическим щажением отдается предпочтение отварным продуктам, в которых остается минимальное по сравнению с другими способами тепловой обработки количество азотистых экстрактивных веществ.
Кроме того, в щадящих диетах запрещено использование:
- мясных, рыбных и куриных бульонов, т.к. в них велика концентрация экстрактивных веществ и они являются сильными возбудителями секреции желудочного сока.
- грибов и грибных отваров, так как в состав их азотистых экстрактивных веществ входит большое количество свободных аминокислот. В грибах идентифицировано 23 аминокислоты, находящиеся в свободном состоянии. Их содержание колеблется от 14 до 37% общего количества аминокислот. Особенно богаты свободными аминокислотами белые грибы (8,6% сухого остатка).
Таким образом в целях ограничения содержания экстрактивных азотистых веществ при химическом щажении из рационов исключают:
•богатые экстрактивными веществами мясные и рыбные бульоны, отвары грибов и овощей;
•все жареные блюда;
•тушеные в собственном соку мясо, рыба и птица;
•мясные, рыбные, грибные соусы и соусы на бульоне из птицы.
«Эх, сейчас бы супчика да с потрошками!.. А, Шарапов? Не отказался бы ты от супчика с потрошками?»
Г. Жеглов.
Суп — одно из привычных блюд традиционной русской кухни. Причём, чем наваристей в нем бульон, тем он считается питательней. А задумывались ли вы, почему супы, сваренные на мясном, рыбном или овощном бульоне, имеют особый своеобразный вкус?
В этой статье речь пойдет о пользе и вреде такого диетического продукта, как бульон.
Что придает вкус мясным и овощным бульонам?
Многие считают, что наваристый бульон — самый питательный. На самом деле, это заблуждение. В готовом бульоне содержится в основном не белок, определяющий ценность блюда как продукта питания, а экстрактивные вещества. Что же это такое?
В клетках и между клеток растений и животных содержится много веществ, принадлежащих к разным химическим группам, которые при варке легко переходят в бульон. Эти вещества и принято называть экстрактивными. Среди них много так называемых азотистых соединений (пуриновые основания, мочевина, осколки белковых молекул и другие). Чем больше этих веществ переходит в бульон, тем насыщенней становится его вкус. Чем же это плохо? — возможно, спросите вы.
А плохо тем, что вещества эти могут серьезно влиять на состояние организма, и многие старающиеся похудеть попадают в неожиданную ловушку, игнорируя это влияние. Но что же особенного в этих веществах, почему важно учитывать их содержание в пище?
Действие экстрактивных веществ в бульонах на организм
Вероятно, вы замечали, что супы возбуждают аппетит (потому-то их часто и подают в качестве первого блюда). Происходит это из-за того, что пуриновые основания, входящие в состав бульонных экстрактов, активизируют работу пищеварительных желез (так называемое, сокогонное действие), то есть стимулируют пищеварение. А если вы — читатель нашего сайта, то, скорее всего, не страдаете от недостатка аппетита. Так что вам первые блюда следует употреблять очень умеренно.
Однако аппетит — это еще полбеды, отмечает доктор С. П. Семёнов. Многие экстрактивные вещества обладают выраженным биологическим действием на вегетативную нервную систему. Наверняка вам знакомо это действие. После еды лицо краснеет, на лбу выступает испарина, неудержимо клонит в сон, работать уже не хочется…
Эти симптомы являются следствием своеобразного лёгкого «отравления». Почему так? Да, потому, что тёплый бульон практически не требует времени на переваривание и очень быстро всасывается в кровь. Экстрактивные вещества «лавиной» обрушиваются на печень, перегружая её, и часть из них остаётся необезвреженной… Дополнительно следует заметитьчто современные мясные продукты, курица, говядина не являются экологически чистыми, могут содержать, медикаменты, гормоны для набора массы и другие мешающие организму вещества.
Когда подобная ситуация имеет место регулярно, происходит деформация обмена веществ, сдвиг в сторону накопительных процессов. А значит повышается риск накопления жировых запасов.
Правильное приготовление бульонов. Как исключить влияние экстрактивных веществ на организм
Конечно, первый рецепт — постараться, чтобы в пище экстрактивных веществ было поменьше. Это отнюдь не означает, что следует вовсе отказаться от первых блюд. В программах похудения по методу Семёнова рекомендуется использовать для приготовления супов вторые бульоны.
Готовят второй бульон так. После закипания воды мясо варят около 10 минут. Затем полученный первый бульон сливают. Заливают мясо свежей водой и варят до готовности (до размягчения). Пищевая ценность готового супа от этого не страдает, а вот содержание вредных веществ в таком бульоне ниже в 3–4 раза.
Другой способ — замедлить всасывание экстрактивных веществ. Они опасны только если воздействуют на организм в больших концентрациях. Для снижения темпов всасывания удобно использовать какие-нибудь пористые продукты, например, отруби или пористый хлеб (не забывая о его калорийности!).
Бульоны и похудение
Таким образом, мы видим, что действие экстрактивных веществ на организм неоднозначно. С одной стороны они несколько улучшают аппетит и усвояемость основных питательных веществ. Но, с другой стороны, деформируют обмен веществ и даже могут спровоцировать накопление жира. Да и на умственную работоспособность периодические «отравления» экстрактивными веществами влияют не лучшим образом.
На диете ограничиваются продукты, богатые азотистыми экстрактивными веществами (мясные, рыбные, грибные бульоны, жареные блюда), а также продукты, богатые холестерином.
Кулинарная обработка продуктов—варка на пару и в воде;
овощные и крупяные блюда могут запекаться в духовом шкафу.
Химический состав рациона (в г): белки—100—110, жиры—70—75, углеводы — 400—450; калорийность—2400— 2800 ккал.
Ортомол витамины еще здесь.
Рекомендуются следующие блюда и продукты.
Хлеб — пшеничный вчерашней выпечки, диетический «Здоровье», несдобные печенье, бисквиты.
Мясо и птица—нежирные сорта в отварном и паровом виде.
Рыба — отварная и паровая.
Молочные продукты — молоко и молочнокислые продукты, обезжиренный творог и блюда из него, неострый сыр;
сметана в ограниченном количестве.
Яйца — в ограниченном количестве в виде белковых паровых омлетов.
Жиры — сливочное и растительное масло.
Крупы—молочные каши и суфле из риса, манной, гречневой, овсяной и геркулесовой круп. Не рекомендуются макароны, бобовые, пшено, перловая крупа.
Овощи — в протертом, сыром и отварном виде. Исключаются: редька, редис, щавель, чеснок, лук, бобовые, грибы, капуста.
Напитки — слабый чай и кофе, сладкие фруктово-ягодные соки, отвар шиповника.
Сладкие блюда—ягоды и фрукты сладких сортов, кисели, компоты, желе, муссы, мармелад, пастила, варенье, джемы, мед, сахар.
Исключаются следующие продукты и блюда: крепкий кофе, какао, рыбные, грибные и мясные бульоны, пирожные с кремом, сдобное тесто, грибы, копчености, консервы, сало говяжье и баранье, кислые продукты.
Режим питания — пятиразовый.
Диета
№ 7
. Рекомендуется при заболеваниях почек. Назначение диеты — щажение пораженного органа и выведение из организма лишней жидкости и азотистых шлаков.
При заболеваниях почек пищу готовят без соли (последнюю в количестве 3—6 г выдают больным на руки). Суточное количество жидкости сокращается до 1,7—1,8 л, свободной—до 0,8—1,0 л. Несколько уменьшено в рационе количество белков. Исключаются продукты, богатые экстрактивными веществами (мясные, рыбные, грибные бульоны).
Химический состав рациона (в г): белки — 80—90, жиры —80, углеводы — 400; калорийность — 2600—2800 ккал.
Рекомендуются следующие блюда и продукты.
Хлеб — бессолевой.
Яйца и яичные блюда — в ограниченном количестве.
Мясо, рыба — в вареном виде.
Овощи — все виды, кроме редиса.
Диета № 7 имеет рацион 7а, назначаемый в стадии обострения в условиях стационара. В этом рационе значительно сокращено количество белков, особенно животного происхождения, и жидкости — до 1 л.
Режим питания — семиразовый.
Диета № 8.
Рекомендуется при ожирениях. Назначение диеты — снизить массу тела и возбудимость пищевого центра. На этой диете ограничена калорийность за счет легкоусвояемых углеводов и частично жиров. В рационе несколько увеличено количество белка. Хороший эффект оказывают блюда из овощей, богатых клетчаткой и пектином (морковь, капуста, лук репчатый), круп, содержащих растительные белки. В состав многих блюд входят продукты, богатые животным белком,— молоко, яйца, сметана, творог. Показано растительное масло, Которое является источником полииенасыщенных жирных кислот, а также витамины группы В и минеральные вещества.
Особенностью технологии многих блюд является минимальная термическая обработка, которая позволяет сохранить биологически активные вещества. Предварительное замачивание круп (гречневой, перловой, рисовой) и варка их в этой же воде позволяют сократить их тепловую обработку, снизить потери водорастворимых витаминов и минеральных солей.
Химический состав рациона (в г): белки—110—130, жиры—65—80, углеводы—100—200; калорийность—1600— 1900 ккал.
Рекомендуются следующие блюда и продукты.
Мясо и птица — нежирные, в основном в отварном виде.
Рыба — нежирная в отварном, запеченном, фаршированном виде.
Хлебобулочные изделия — белково-отрубяные, белково-пшеничиые в количестве до 150 г.
Молочные продукты—обезжиренные кефир, простокваша, творог, сметана, молоко.
Яйца — вкрутую, белковые омлеты.
Крупы—в сочетании с овощами.
Овощи — без ограничений, желательно в сыром виде, кроме картофеля и зеленого горошка.
Из рациона исключаются следующие продукты: жирные мясо, птица, рыба, пшеничный хлеб, сладкие плоды и ягоды (виноград, изюм, финики, инжир), сахар, конфеты, варенье, мед, мороженое, жирные и острые соусы, пряности, майонез, виноградный сок, какао.
Режим питания — пяти-шестиразовый.
Диета
№ 9.
Рекомендуется в основном при сахарном диабете, а также при заболеваниях, где показано ограничение углеводов. Назначение диеты — способствовать нормализации углеводного обмена. В рационе ограничиваются углеводы и частично жиры, а также продукты, отягощающие работу печени,— экстрактивные вещества, жиры. Показаны варенье и запеченные изделия; жареные блюда исключаются. Широко используются заменители сахара — ксилит и сорбит.
Страницы: 1 2 3
Смотрите также
Практические рекомендации
1.
В связи с высокой вероятностью необнаружения части кист в органах брюшной
полости и забрюшинного пространства, при множественном абдоминальном
эхинококкозе оптимальным способом эхинококкэктомии следует считать
лапаротомный способ с ревизией печени и других органов брюшной полости и
забрюшинного пространства, в том числе с применением интраоперационного УЗИ.
2.
При первой фазе жизнедеятельности эхинококковой кисты и отсут …
В микробиологических исследованиях применяются следующие питательные среды
1. Для определение общего микробного числа
микроорганизмов используется чаще всего 1% пептонную воду или мясопептонный
бульон (МПБ).
2. Для обнаружение стафилококков используется:
—
молочно-солевой агар: к 1
л мясопептонного бульона добавляют 65 г хлорида натрия и 20 г сухого агар-агар.
Разливают по колбам и стерилизуют при 120°С 20 мин.
Перед посевом к расплавленному и охлажденному до 45°С агару добавляют 10%
стери …