Булдаков а пищевые добавки справочник спб 1996

Государственное бюджетное общеобразовательное  

учреждение гимназия №73

«Ломоносовская гимназия»

Выборгского района Санкт-Петербурга

Пищевые добавки

в продуктах питания

и их влияние на организм

Работу выполнил:

ученик 8.2 класса

Лихачев Александр

Руководитель: 

Лихачева Татьяна Вячеславовна

учитель химии

Санкт-Петербург

2013 год

Содержание

Введение        

Глава I. Пищевые добавки        

1.1 Классификация пищевых добавок ………………………………………. 3-4

1.2 Необходимость применения пищевых добавок        5

1.3. Рейтинг «вредных» продуктов        6-8

Глава II. Практическая часть

2.1. Анализ анкетирования        9

2.2. Экзамен на «вредность»        10-12

Заключение        13

Литература ……………………………………………………………………… 14

Приложение …………………………………………………………………….. 15

Введение

Общеизвестно, что покупатели, особенно дети, чаще всего выбирают продукты по внешнему виду, красивой упаковке, приятные на вкус. Насколько привлекательность упаковки оправдана качеством товара? Действительно ли самые популярные у детей продукты полезны? Что за таинственная буква Е и рядом стоящие с ней цифры так часто встречаются на упаковках? Нам захотелось разобраться во всех этих вопросах.

Целью данной работы стало выявление в составе некоторых продуктов, чаще всего употребляемых детьми, пищевых добавок и консервантов и воздействие их на организм ребёнка.

Для    достижения    поставленной    цели    было    необходимо    решить следующие задачи:

• определить продукты, которые пользуются популярностью у детей;
• определить наличие в их составе часто встречающихся биодобавок и консервантов.
• узнать есть ли среди них консерванты, не имеющие разрешения к применению в пищевой промышленности Российской Федерации.
• проанализировать воздействие этих добавок на здоровье ребёнка на основании опубликованных научных исследований.

Предмет нашего исследования: продукты питания, любимые детьми.

Актуальность данной работы заключается в оценке степени вредности продуктов, любимых детьми и их воздействие на детский организм.

Методы исследования:

• анкетирование
• систематизация
• сравнительный   анализ   пищевых   добавок,   содержащихся   в   продуктах питания

Глава I. Пищевые добавки

1.1 Классификация пищевых добавок

Пищевые добавки (их известно несколько сотен) — простой и дешёвый способ придать продукту привлекательный вид и цвет, усилить вкус, а также продлить срок его хранения.

Раньше названия этих химических веществ писали на этикетках продуктов полностью, но они занимали так много места, что в 1953 году, в Европе, решено было заменить полные названия химических пищевых добавок одной буквой с цифровыми кодами. Индексом Е (от слова «Европа») в рамках Европейского сообщества принято обозначать наличие в продукте питания любых пищевых добавок в соответствии с Международной системой классификации. По данной системе пищевые добавки делятся на группы по принципу действия. Группа определяется по первой цифре, указанной после буквы Е[1].

Таблица 1. Международная система классификации пищевых добавок

По настоящему (а не официально), безвредными можно назвать лишь небольшое количество пищевых добавок, но даже их врачи не рекомендуют употреблять детям до 5 лет. К ним относятся:

Е-100 — куркумин (краситель), может содержаться в порошке кэрри, соусах, готовых блюдах с рисом, варенье, рыбных паштетах.

Е-363 — янтарная кислота (подкислитель), содержится в десертах, супах, бульонах, сухих напитках.

Е-504 — карбонат магния (разрыхлитель теста), может содержаться в сыре, жевательной резинке, пищевой соли.

Е-957 — тауматин (подсластитель), может содержаться в мороженом, сухофруктах, жевательной резинке без сахара[2].

Много вредных добавок среди красителей. В частности, запрещены: Е121 (цитрусовый красный краситель) и Е123 (краситель амарант). Они обычно содержаться в сладкой газированной воде, сладостях, цветном мороженном. Уже доказано, что все эти добавки могут способствовать образованию злокачественных опухолей.

Контроль за применением пищевых добавок осуществляется Международным комитетом экспертов Всемирной организации здравоохранения по пищевым добавкам[3].

В нашей стране запрещены только 3 добавки, разрешенные в Европе:

Е 121 – краситель цитрусовый красный,

Е 123 – краситель амарант,

Е 240 – консервант формальдегид.

1.2. Необходимость применения пищевых добавок

Исключить пищевые добавки полностью современная промышленность не может. Мы хотим получать все более и более вкусные продукты, с яркими, приятными ароматами и совершенными консистенциями. Добиться этого в промышленных масштабах можно только с помощью вкусовых ароматических и других добавок.

Например, без пеногасителей не налить полные пакеты сока. Без эмульгаторов невозможно превратить жидкие растительные жиры в твердый маргарин. Без добавок невозможно представить себе колбасные изделия. В процессе обработки колбасный фарш теряет свой нежно-розовый цвет, превращаясь в серо-бурую массу. Кто же захочет покупать колбасу серого цвета? Поэтому в ход идут нитраты и нитриты. И вот, с витрины на нас «глядит» уже варёная колбаса цвета парной телятины. Нитродобавки содержатся также в копчёной рыбе, шпротах; добавляют их и в твёрдые сыры.

В качестве пищевых красителей применяют как природные, так и искусственные вещества, разрешённые для применения в пищевой продукции. В связи с этим все пищевые красители разделяют на две группы: натуральные и синтетические.

Натуральные (природные, естественные) красители получают из веществ природного происхождения: растений, животных. Благодаря особой обработке на производстве добиваются улучшения их потребительских и технологических свойств. Сырьем для пищевых красителей  чаще всего служат ягоды, цветы, листья корнеплоды; в настоящее время используют даже отходы растительного сырья на консервных и винодельческих заводах. Достоинствами натуральных красителей являются их влияние на вкус и аромат продукта, большая допустимая доза по сравнению с синтетическими красителями, относительная безопасность при употреблении. В настоящее время в производстве вытесняются искусственными собратьями и используются редко, в основном из-за следующих недостатков: дороговизна, чувствительность к воздействию кислот, щелочей, температуре, а также подверженность микробиологической порче. Примеры природных красителей: натуральный бета-каротин (Е160а), экстракт свекловицы (Е162), ксантофилл (Е161).

Гораздо более разнообразны искусственные (синтетические) красители – органические соединения, не встречающиеся в природе. Почти все они используются в мировой пищевой промышленности уже десятки лет. Это, например,  – желтый смоляной краситель Тартразин (Е102), оранжевый Сансет Йеллоу (Е110), синий Индиготин (Е132), зеленый Green S (Е142). В настоящее время в производстве используют преимущественно синтетические красители, так как они обладают значительными технологическими преимуществами: они дешевле по себестоимости,  термостойки и не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов, а также  менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранению и дают более яркие, устойчивые, легко воспроизводимые цвета. Главной же слабой стороной искусственных пищевых красителей всегда было их негативное влияние на человеческий организм[4].

Так что придется или использовать в пищу продукты промышленного производства и смириться с наличием в них пищевых добавок, либо отказаться от всего, что готовят на производствах, в пользу натурального хозяйства и домашней кулинарии.

1.3. Рейтинг «вредных» продуктов

Почему самое вкусное оказывается в лучшем случае – бесполезным, а чаще всего даже самым вредным?

1. Чипсы впервые приготовил в 1853 году индеец Джордж  Крам, работавший в отеле поваром. Чипсы очень калорийны, сдобрены солью, глутаматом и другими пищевыми добавками.
2. Хот — доги продавали на улицах Средневекового Франкфурта, и назывались они «франкфуртерами».  Рецепт их изготовления привезли в Новый Свет иммигранты из Германии.  А поскольку в большинстве своем немцы пересекали океан не только в обществе домочадцев, но также и с четвероногими любимцами из породы такс, смахивавшими на толстенькие сардельки, то острые на язык американцы окрестили заморские бутерброды хот-догами.  В хот-доги добавляют нитрит натрия, который может способствовать образованию соединений, известных под названием N-нитрозо, большинство из которых при экспериментах над лабораторными животными вызывают у них рак.
3. Гамбургер впервые попал на страницы прессы 5января 1889 года. Поначалу это было фирменным блюдом Луиса Лассена — владельца бара с тремя сидячими местами. Он жарил на решетке нежирную говядину и клал ее между двумя тостами. В 1904 году на ежегодной выставке в Сент-Луисе эмигранты из Германии стали торговать этой разновидностью бутерброда, используя вместо тостов разрезанную пополам булку. Пристрастившись к гамбургерам и хот- догам жители США начали стремительно полнеть.
4. Сладкая газировка изобретена еще в 19 веке в Америке. Она  способствует кариесу и вымывает кальций из костей. Благодаря вскипающим пузырькам в желудке резко ускоряется
   всасываемость сахара, повышая его уровень в крови, как при диабете. В двухлитровой бутылке растворены 30 (!) кусочков рафинада[5].

Глава II. Практическая часть.

2.1. Анализ анкетирования

Среди учащихся 7-8 классов было проведено анкетирование для того, чтобы выяснить предпочтения ребят в еде и определить, какие продукты необходимо исследовать на наличие в них пищевых добавок.

Всего было собрано 60 анкет (вопросы анкетирования представлены в приложении).

Выяснилось, что есть мороженое каждый день хотели бы всего 14 человек из 60 .

Ответы выявили также, что на завтрак чаще употребляют бутерброды с колбасой (30 человек), а с сыром (16 человек).  10 человек по утрам вообще не завтракают.

На обед большая часть ребят выбрала бы картофельное пюре (52), а чипсы (8 человек).

Лапшу быстрого приготовления употребляют в пищу 22 ребят из 60.

Радует то, что большинство ребят предпочитают пить молоко (28) и сок (22). И только 10 человек отдают предпочтение газированным напиткам.

Ежедневно жуют жевательную резинку 30 человек, 2-3 раза в неделю 20 опрошенных, остальные 10 человек — 1 раз в месяц и реже.

Шоколад » Российский » предпочитают 20 человек остальные больше любят » сникерс «, «баунти», «твикс», «пикник».

 Любителей » Чупа — чупсов » оказалось 22 ребят из 60.

» За » и » против » сухариков оказалось поровну — по 30 опрошенных.

Узнали мы также и самые любимые названия газированной воды: предпочтение газировке отечественного производства отдали 20 ребят, остальные чаще пьют » кока — колу » (15 человек), » фанту » (10 человек).

2.2. Экзамен на «вредность»

Мною собирались этикетки по различным продуктам питания. Предпочтение отдавалось тем продуктам, которые используются в пищу чаще обычного, особенно сладости для детей. Этикетки от жевательных резинок, конфет, шоколада, напитков, масла, кетчупа и т.д. собирались, классифицировались по наличию различных пищевых добавок в них. Исследовались как продукты питания отечественного, так и импортного производства. Состав продуктов мы списывали с упаковок, для этого пришлось даже приобрести лупу, так как на многих упаковках он написан настолько мелким шрифтом, что    его    трудно    разглядеть    невооружённым    глазом.

В  таблице приведены продукты питания и их классификация на наличие пищевых добавок, оказывающих вредное влияние на организм человека. Таблица 2. Классификация продуктов питания по их вредному влиянию

           на организм человека.

Из таблицы видно, что в различных продуктах питания используются пищевые добавки, необходимые для придания продуктам привлекательного вида, обеспечивающие длительное хранение, замедляющие процессы брожения и окисления.

Так жевательная резинка содержит большое количество пищевых добавок в виде красителей и консервантов. Эти пищевые добавки являются опасными, канцерогенными, угнетающими желудочно-кишечный тракт и повышающими содержание холестерина в крови.

В напитках очень высокое содержание красителей, которые являются опасными пищевыми добавками. Кроме того, напитки содержат большое количество консервантов и веществ, замедляющих окисление. Букет этих пищевых добавок оказывает отрицательное влияние на организм человека при больших количествах употребляемых напитков, так как они являются канцерогенами. Кроме того, некоторые из пищевых добавок до конца не изучены.

В исследуемом шоколаде содержание пищевых добавок минимально. Используется только    антиокислитель, вызывающий    угнетение желудочно-кишечного тракта. Необходимо ограничить потребление шоколада в разумных пределах.

Конфеты содержат не очень большое количество вредных пищевых добавок. Но все равно отмечается присутствие красителей, являющихся опасными пищевыми добавками. Также присутствуют пищевые добавки, угнетающе действующие на желудочно-кишечный тракт.

Леденцовая карамель содержит большое разнообразие пищевых добавок, красителей, являющихся опасными. Кроме этого высокое содержание консервантов и антиокислителей. Воздействие на организм от желудочно-кишечных расстройств до накопления канцерогенов. Леденцовая карамель из-за высокого содержания пищевых добавок очень вредна для организма человека[6].

Заключение

Проведя свою работу, мы выяснили, что среди моих сверстников наибольшей популярностью в основном рационе питания пользуются натуральные продукты (картофельное пюре, молоко, соки). В качестве добавки к своему рациону учащиеся употребляют продукты быстрого приготовления (лапша) и достаточно вредные для организма сухарики и газированные напитки. Мои товарищи любят посещать кафе быстрого питания.

 Мы поняли, что некоторые добавки вредны только в больших количествах, но канцерогены имеют свойство накапливаться в организме, так что со временем это даст о себе знать возникновением различных заболеваний. В первую очередь болезнями печени, поджелудочной железы и возникновением раковых опухолей.

Употребление синтетических усилителей вкуса и цвета — это обман собственного организма.

Выбирая в магазине продукты необходимо внимательнее читать надписи на этикетках.

Необходимо чаще употреблять в пищу экологически чистые продукты — свежие сырые овощи, фрукты и ягоды, стараться не покупать продукты с большим сроком хранения.

Литература

1. Болотов В.М., Сарафанова Л.А., Нечаев А.П. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ, применение. М., 2008
2. Булдаков А.С. Справочник //Пищевые добавки//. — СПб: «ИТ», 2006 г.
3. Назаренко В.М. Химия в школе, журнал №5 //Что нужно знать о продуктах, которые мы употребляем в пищу//.2007г.
4. Нечаев А.П. «Пищевые добавки», М.,- 2006.
5. Справочник «Семейная энциклопедия здоровья», 2006.
6. Справочник «Пищевые добавки», С.-Петербург, 1996.
7. Справочник по диетологии под ред. М.А.Самсонова, А.А.Покровского. –  2-е изд. – М.: «Медицина», 2008 г.
8. Список Пищевых Добавок. www.wikipedia.ru

Приложение

Анкета для учащихся 7-8 классов. «Что мы едим?»

1. Вы любите мороженое? ДаНет

2. Хотели бы вы его есть каждый день? ДаНет

3. Что вы едите на завтрак?

• Бутерброды с колбасой
• Бутерброды с сыром
• Кашу
• Мюсли и хлопья

4. Что бы вы выбрали на обед?

• Картофельное пюре
• Чипсы

5. Вы едите лапшу быстрого приготовления? ДаНет

6. Какие напитки вы предпочитаете?

• Молоко
• Сок
• Газированные напитки (назовите) _______________

7. Как часто жуёте вы жевательную резинку?

• Каждый день (назовите) __________________
• Несколько раз в неделю
• Несколько раз в месяц

8. Какой шоколад вы предпочитаете? (назовите) _________________

9. Любите ли вы чупа-чупс? ДаНет

10. Едите ли вы сухарики? ДаНет

11. Пользуетесь ли вы услугами быстрого питания?

• Несколько раз в неделю
• 1 раз в неделю
• Несколько раз в месяц
• Редко

[2] Нечаев А.П. «Пищевые добавки», М.,- 2006.