Благодаря каким свойствам сахар используют в пищевой и кондитерской промышленности
Ещё до того как человечество научилось добывать сахар, люди уже начали добавлять в пищу подсластитель. Это неудивительно, ведь такие вещества не только усиливали и меняли вкус продукта, но и немного увеличивали срок хранения. В давние времена подсластителями были мёд, соки фруктов и ягод.
Сахар и его применение в производстве пищевых продуктов
Сейчас повсеместно используется сахар. Это вещество используется не только как продукт питания, но и в качестве основного подслащивающего вещества в подавляющем числе отраслей производства пищевой промышленности. Сахар можно найти в составе не только соков, газировки и прочих сладостей, но и, например, в консервированных продуктах и даже в изделиях из мяса.
Уже не секрет, что избыточное потребление сахара пагубно сказывается на организме человека. Люди стали потреблять огромное количество подслащенных продуктов, и, помимо основной пищи, часто употребляют калорийные сладкие напитки (соки и газировки), в которых также много сахара.
Переизбыток сахарозы в организме приводит к сильному ожирению, атеросклерозу и сахарному диабету. Эти заболевания достаточно серьёзны и даже могут привести к летальному исходу, поэтому суточная норма сахара не должна превышать пятидесяти грамм.
Чтобы избежать переизбытка сахарозы в продуктах, в пищевой промышленности стали применяться натуральные заменители сахара и различные подсластители, однако не все они способны полностью заменить сахар.
Подслащивающие вещества в пищевой промышленности
Подслащивающих веществ, применяемых в пищевой промышленности, достаточно много, и, чтобы упростить себе задачу, можно объединить их в две основные группы:
· Сахар и сахаристые вещества. Используются повсеместно, так как отличаются универсальностью. О сахаре мы уже рассказали, что же касается сахаристых веществ, то к ним можно отнести: глюкозу, галактозу, лактозу, маннозу, фруктозу, лактулозу и подобные.
· Подсластители. Такие вещества не содержат в себе сахар, но при этом могут придать продукту сладкий вкус. Подсластители просто незаменимы для тех, кто страдает от ожирения или сахарного диабета, а также рекомендованы для детского питания. Подсластители не несут внушительного количества калорий, однако в десятки раз слаще обычного сахара, и потому их применение в производстве продуктов ограничено.
Выделив две большие группы подслащивающих веществ, можно понять, что сахар и сахаристые вещества применяются в производстве гораздо чаще, хоть и несут вред при передозировке. Подсластители же менее универсальны и не несут в себе энергетической ценности, но в тоже время необходимы для людей с определёнными заболеваниями.
Сейчас же поговорим об основных подслащивающих веществах в пищевом производстве.
Подсластители сахароспирты
Очень популярная группа подсластителей, к которым относятся сорбит и ксилит. Эти вещества широко применяются в кондитерской промышленности для изготовления диетических кондитерских изделий. Сорбит и ксилит хорошо усваиваются организмом.
Основные представители сахароспиртов:
· Сорбит. Содержится в ягодах шиповника и рябины, а в промышленности добывается гидрогенизацией глюкозы.
· Ксилит. Получается из початков кукурузы и шелухи от хлопка. Он способен не только сделать еду сладкой, но и увеличить её срок хранения. У ксилита нет раздражающего эффекта на желудок, и поэтому он лучше всего подходит для лечения.
· Маннит. Содержится в морских водорослях и грибах. Маннит применяют в производстве жевательных резинок и в качестве разрыхлителя.
· Мальтит. Синтезируется из глюкозного сиропа. Активно применяется в производстве различных драже, так как подобно сахару может образовать твёрдую оболочку.
· Изомальтит. Универсальный подсластитель, получаемый при обработке сахарозы. По внешнему виду очень напоминает обычный сахар и при растворении в воде образует бесцветный сироп. Изомальтит менее сладкий, нежели сахар и потому широко используется в изготовлении пищевой продукции для диабетиков.
Помимо этого, часто используется в производстве шоколада, карамели, и молочной продукции.
· Лактит. Это вещество по своим свойствам больше всего напоминает сахарозу. Широко применяется в производстве печения и вафель, так как обеспечивает не только сладкий вкус, но и сохраняет хрустящие свойства. Помимо этого, часто используется в хлебобулочных изделиях в качестве сладкой пудры.
Подсластители гликозиды
Вещества из этой группы синтезируются из природных растительных источников (ягоды, овощи, цитрусовые и прочее). Гликозиды представляют собой органические соединения.
Вот подсластители из группы гликозидов:
· Глицирризин. Подслатитель является сахарозаменителем натурального происхождения. Это вещество представляет собой кристаллы, как у сахара, но не растворяется в холодной воде. Широкое распространение глицирризин не получил, так как добывается сложным путём и при этом имеет характерный привкус и запах.
· Стевизоид. Натуральный сахарозаменитель, который отлично растворяется в воде и практически не усваивается в организме человека. Добывается из стевия. Не редко применяется вместе с синтезированными подсластителями.
· Неогесперидин дигидрохалкон. Этот подсластитель получают из кожуры цитрусовых. Данное вещество очень сладкое и его вкус ощущается даже после еды. Вещество очень стабильно и сохраняет свои свойства даже при агрессивной обработке (кипячение, обработка в кислой среде и ферментации кисломолочных продуктов). Также подсластитель может улучшить не только вкус продукта, но и его аромат. Широко применяется во многих отраслях пищевого производства, особенно в кондитерской и при производстве сладких напитков.
· Осладин. Вещество добывается из корня папоротника. Широкого применения подсластитель не получил, из-за того что в одном корне папоротника находится очень малая доля вещества ( всего три сотых процента).
Сиропы
Сахаристое вещество, представляющее собой густую сладкую жидкость с приятным запахом. Сиропы активно применяются в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий.
Данное сахаристое вещество получают из растений, содержащих в себе сахар: цикорий, топинамбур, сахарный клён. В сироп ещё попадают и некоторые полезные минеральные вещества из растений. Помимо растений, сироп можно получить, например, из крахмальной патоки, для этого её разбавляют различными соками и сахарным сиропом с лимонной кислотой. Таким образом производятся фруктозные сиропы.
Подсластители белкового происхождения
Относительно молодой вид подсластителя, который получил популярность из-за того, что некоторые подсластители содержат вредные канцерогенны. К белковым подсластителям относятся следующие вещества:
· Монелин. Добывается из плодов африканского растения диоскорефилума. Несмотря на достаточно высокий коэффициентсладости, некоторые люди могут не почувствовать его вкус. Хотя вещество и полностью безопасно, широкое применение оно не получило из-за редкости исходных плодов и нестабильности при тепловой обработке.
· Миракулин. Добывается из плодов с очень интересным названием «чудо-плод». Такое название растение получило из-за невероятной гаммы вкусов (плод может быть как кислым, так и очень сладким с привкусом цитрусовых плодов). Благодаря таким свойствам миракулин служит не только подсластителем, но и усилителем вкуса. Вещество применяется в узком спектре производства, так как чудо-плоды трудно достать.
· Талин. Вещество вырабатывают на основе другого подсластителя – тауматина. Талин применяют при производстве жевательных резинок и конфет.
· Тауманит. Добывается из фрукта катемфе, растущего в Африке. Из одного килограмма катемфе можно получить всего шесть граммов тауманита. Вещество хорошо переносит низкие температуры и кислотную среду, но теряет стабильность при нагревании до семидесяти пяти градусов по Цельсию. Имеет характерный сладковатый запах.
Синтезированные заменители сахара
Такие подсластители приобрели огромную популярность в современной пищевой промышленности. Связано это с тем, что их намного проще получить, в отличие от веществ, добываемых из плодов редких растений. Все нормы при производстве и суточные дозы строго соблюдаются, поэтому такие вещества безопасны для человека.
· Цикламат. Вещество хорошо растворимое в воде с медленно проявляющимся сладким вкусом. Оно полностью безопасно, но не имеет энергетической ценности.
· Аспартам. Достаточно распространённый подсластитель, который используется при изготовлении напитков, мороженого, йогуртов, десертов, чипсов и жевательных резинок. Также подслатитель иногда используется при производстве некоторых салатов. Как можно заметить, все продукты холодного производства, так как аспартам нестабилен при нагревании.
· Сахарин. Один из самых первых подсластителей, выведенных с помощью синтеза. Вещество широко применяется в пищевой промышленности и по сей день. Сахарин обладает такими полезными свойствами, как хорошая растворимость в жидкостях, а также высокая стабильность при нагревании и заморозке. Широко применяется в кондитерских и хлебобулочных изделиях, а также при производстве соков, газировок, консервированных фруктов и прочих сладостей.
· Ацесульфам. Это синтетическое вещество не усваивается организмом человека, а также не несёт в себе калорий. Отлично переносит химическую и термическую обработку. При высокой концентрации может иметь неприятный привкус, поэтому часто сочетается с аспартамом, фруктозой и сахаром. Применяется при производстве консервов, кондитерских изделий и напитков.
· Сукралоза. Вещество является хлоридом (сахароза обработанная хлором), но при этом полностью не токсично и употребляется человеком практически каждый день. Широко используется в подавляющем количестве пищевых отраслей и встречается в большинстве распространённых продуктов, например, в майонезе или выпечке.
https://text.ru/spelling/5d9226e18d95f
Содержание:
Казалось бы, пищевые добавки были в нашей жизни всегда. На деле же их начали использовать в прошлом столетии. Японский ученый заметил, что блюда, приготовленные с добавлением морских водорослей, получаются более вкусными. Позже он выделил и научился синтезировать это вещество. Так была открыта первая в мире пищевая добавка. Через некоторое время люди поняли, что это отличный способ удешевить производство, добившись нужного вкуса, запаха, консистенции продукта. Сегодня добавки используются в фармацевтической, косметической, а также во всех областях пищевой промышленности, включая кондитерское производство.
Что такое кондитерские изделия
Это направление пищевой индустрии нацелено на изготовление продуктов с большим количеством сахара и муки, т.е. высококалорийных. Таким образом, основных групп изделий две:
- сахаристые (варенья, джемы, кремы, муссы, суфле, конфеты и мармелад, шоколад, цукаты и конфеты);
- мучные (торты, пирожки и пирожные, пироги, булочки, печенье, пряники, вафельные изделия).
Для чего нужны кондитерские добавки
Кроме обычных ингредиентов, без которых не получится приготовить эти продукты (какао-бобов, муки, фруктов и ягод), уже обязательными компонентами стали добавки. Их предназначение самого широкого спектра: они улучшают вкус, цвет, структуру, текстуру, консистенцию, оптимизируют время приготовления и срок годности, сжимают и удаляют лишние газы, фильтруют жидкости от мутного осадка. В настоящее время в кондитерском производстве есть устоявшийся список таких добавок. Их использование, как правило, регламентировано государственным законодательством, которое допускает употребление лишь изученных и разрешенных веществ. Ниже приведены основные группы добавок.
Популярные пищевые добавки в кондитерском производстве
- Антиоксиданты. Сладкие хлебобулочные изделия подвержены окислению при контакте с воздухом, и здесь на помощь приходят эти вещества, защищая от появления горького вкуса и существенно продлевая срок хранения.
- Влагоудерживающие компоненты. Они предназначены для защиты от высушивания кондитерского изделия и общей регуляции водной интенсивности продукта.
- Гелеобразователи. Это вещества, с помощью которых образуются гели, что актуально, например, для желе и варений.
- Загустители. Эти компоненты повышают вязкость, помогая достичь нужной консистенции.
- Консерванты. Их функция состоит в максимальном продлении срока годности продукта и его защите от вредных микроорганизмов.
- Красители. Пирожные и торты поражают разнообразием окраски именно по этой причине: ее регулируют красители, восстанавливающие природный или утраченный в процессе обработки цвет.
- Подкислители и кислоты. Эти компоненты придают изделиям кислый вкус.
- Регуляторы кислотности. В отличие от предыдущих, они позволяют установить уровень pH и поддерживать в пределах необходимых значений.
- Подсластители (сахар и его заменители). Это вещества, технически исполняющие функции обычного тростникового сахара.
- Эмульгаторы и стабилизаторы. Их назначение состоит в облегчении формирования эмульсий и дальнейшем поддержании стабильности консистенции.
Разрыхлители. Эти добавки нужны для придания сырью пористой структуры для лучшего пропекания и усваиваемости.
Как видно, у каждого из веществ строго своя функция, т.е. они не взаимозаменяемы. Рассмотрим наиболее известных представителей из каждой группы.
Антиоксиданты
Популярным антиоксидантом является знакомая всем с детства аскорбиновая кислота. Выглядит это органического происхождения вещество как белая (или светло-желтая) масса, кислая на вкус и напоминающая порошок. Она отлично зарекомендовала себя как антиокислитель, заодно улучшающий качество сырья в мучных изделиях.
Влагоудерживающие компоненты
Производство выпечки, бисквитных изделий, халвы и конфет немыслимо без влагоудерживателей. Они препятствуют черствению и высыханию путем связывания свободной воды и замедления испарения. Часто в таком случае применяется экстракт коры дерева квилайи, произрастающего в Перу, Чили, Индии и Боливии. Он представляет собой светло-коричневый порошок. Проявляет свойства влагоудерживающего агента вместе с примесями — солями кальция и прочими полезными веществами.
Другим популярным агентом стал малат натрия или соль яблочной кислоты, представляющий собой белый безвкусный порошок. Этот ингредиент в чистом виде содержится в рябине, яблоках и малине, а в промышленных объемах получается из кислоты и гидроксида натрия. Малат применяют для производства десертов и сухофруктов.
Гелеобразователи
Пектин считается одним из самых распространенных представителей вида. Эти соединения получают из фруктов в виде порошка без запаха (цвет варьируется от светло-кремового до коричневого). В смеси с сахаром свойства проявляются особенно сильно. Пектин активно добавляется во всевозможные мармелады и желе, жвачки и жевательные конфеты, пралине, конфитюры, варенья, джемы и кондитерские массы, требующие такой консистенции, а также пудинги и фруктовые наполнители.
Загустители
Принцип действия загустителей основан на связывании молекул воды. Именно таким образом достигается эффект, особенно нужный для приготовления теста для хлебопекарных изделий. При добавлении крахмала он лишь усиливается. Хорошо известен декстрин, получаемый из кукурузного или картофельного крахмала или с помощью термообработки — вещество белого, розовато-серого или желтого цвета.
В качестве другого популярного загустителя в кондитерской промышленности используется камедь рожкового дерева или средиземноморской акации. Этот желтоватый порошок не имеет запаха, может усиливать желирующее действие и поэтому хорош для приготовления десертов.
Консерванты
Пожалуй, это самая обсуждаемая группа пищевых добавок, окруженная большим количеством мифов о вредности. Однако без них ни один продукт не мог храниться бы достаточно долго. Лимонная кислота — один из самых главных веществ этой группы, белый консервант натурального происхождения, постоянно употребляющийся во всем спектре кондитерской продукции. В соединении с содой она еще и улучшает воздушность теста.
Сорбиновая кислота вообще не имеет цвета, не уступает по свойствам лимонной и задействована в производстве тортов, кремовых пирожных, десертов и конфет с начинками.
Пиросульфат натрия. Эта соль, имеющая вид белого порошка не только сохраняет продукт, но и препятствует окислению и стабилизирует цвет зефира, пастилы, мармелада, джема и повидла.
Красители
Эти добавки имеют куда более давнюю историю, чем их «коллеги». Раньше люди употребляли для этих целей растительные, овощные и фруктовые соки, настойки из корней цветов и вытяжки. Сегодня ряд красителей имеет природное происхождение. Это куркумин, получаемый из растения с похожим названием, придающий пище желто-красный оттенок. Куркумин не только безвреден, но и славится полезными свойствами: противостоит воспалению и окислительным процессам в клетках, защищает нейроны мозга.
Другим натуральным красителем кондитерской индустрии считается зеленый пигмент хлорофилл. Его получают методом экстракции растений и водорослей. Хлорофилл также обладает ценными свойствами: выводит из организма накопившиеся токсины.
Краситель кармин имеет животное происхождение и придает продукту оранжевый, красный и пурпурный цвет. Получают его из экстракта насекомых, обитающих в Южной Америке. Он считается одним из наиболее устойчивых, успешно справляясь с окислением, температурой и дневным светом.
Применяются эти добавки там, где нужны яркие цвета, — в производстве кремовых тортов, пирожных, конфет и мармелада.
Подкислители и кислоты
Уксусная кислота знакома всем с детства: в разбавленном виде она есть на кухне у любой хозяйки. Эта кислая жидкость без цвета в кондитерской индустрии используется для приготовления теста для целого ряда изделий благодаря расщеплению аминокислот на белки и сообщения продукту оптимально кислого вкуса.
Регуляторы кислотности
Этих веществ в производстве представлен целый ряд, и почти у всех искусственное происхождение. Это янтарная кислота, получается при ферментации сахара, сульфат калия и яблочная кислота, добываемая из недозревших яблок, винограда, малины, барбариса, рябины и кислых растений. Без регуляторов немыслимо ни одно кондитерское изделия, ведь они поддерживают уровень pH.
Подсластители
Вероятно, это одна из самых главных разновидностей пищевых добавок кондитерской индустрии. Здесь глюкоза является основным компонентом. Это белая масса в виде порошка с чистым сладким вкусом и хорошей растворимостью в воде, без которой не обходится ни один продукт от вафель до шоколада.
Популярным заменителем глюкозы стала фруктоза, другой белый порошок, который кладут в диетические конфеты и другие изделия. Она гораздо слаще обычного сахара и лактозы, хорошо связывает молекулы воды, препятствуя черствению. Фруктозу также добавляют для лучшего сохранения в сладкие консервы.
Эмульгаторы и стабилизаторы
Глицерин — один из самых часто используемых эмульгаторов, вязкая бесцветная жидкость сладковатого вкуса. Незаменим при создании сладких вязких сиропов, тортов, шоколадных конфет и пирожных, повышая вязкость компонентов.
Стабилизаторы, имеющие похожую функцию, — формирование стабильной структуры, имеют, в том числе, природное происхождение. Так, желтого оттенка порошок агар из тихоокеанских красных водорослей успешно прижился в производстве зефира, суфле, пастилы, сгущенки и жвачек.
Разрыхлители
Гидрокарбонат натрия тоже знаком каждой хозяйке: его бытовое название — сода. Участвует он и в промышленном производстве кондитерских изделий. Раньше этот белый порошок без запаха добывали из специальных месторождений и содовых озер, а сегодня — с помощью химических реакций с участием поваренной соли, воды, аммиака и углекислого газа. Его используют практически во всех хлебопекарных изделиях, тортах, бисквитах, печенье и рулетах в строгой пропорции (ее нарушение может привести к горькому вкусу). Сода также противостоит слеживанию продуктов и может регулировать их кислотность.
Таким образом, каждая из большого количества добавок очень важна в кондитерском производстве, принимая участие в создании приятного на вкус, цвет и запах изделия вне зависимости от своего происхождения.
Для того, чтобы добавить коментарий, авторизируйтесь.