Безопасность использования пищевых добавок
// Главная 
Правильное питание Пищевые добавки: классификация и безопасность
На жизнь современного человека значительно влияют техногенные и антропогенные факторы, из-за которых непищевые чужеродные вещества попадают в воздух и воду, а также загрязняют пищу. Как следствие, в некоторых количествах они оказываются в наших организмах — в моменты, когда мы кушаем, дышим и пьём.
С едой мы поглощаем и другие вещества – пищевые добавки. Однако если отслеживать количество контаминантов-загрязнителей нам не под силу, то пищевые добавки мы контролировать можем. И занимаются этим национальные органы Госсанэпиднадзора — оперируя нормативными актами и санитарными правилами Минздрава России.
Увы, законодательных и нормативных актов мало для того, чтобы население перестало тревожиться за своё здоровье. В этой области для людей так много черных пятен, а потому система просвещения и образования жизненно необходима. Следует донести до потребителей: современный мир не может существовать без пищевых добавок. Также требуется принять меры в отношении некоторых изданий, которые печатают на своих страницах списки якобы опасных пищевых добавок — источников всех человеческих бед.
В развитых странах, и в России в частности, применение той или иной пищевой добавки при производстве продуктов питания приостанавливается, если появляются достоверные научные данные о возможной опасности для здоровья человека. В нашей стране такого не было ни разу за последние 20 лет! Это ли не доказательство надёжности государственной системы контроля, отвечающей за безопасность использования и оборота пищевых добавок?
Пищевые добавки и их кодификация
Что же собой представляют пищевые добавки? Это вещества природного и искусственного происхождения, способные увеличить срок хранения продуктов или же придать им определённые свойства. Некоторые пищевые добавки, такие как поваренная соль, специи, уксусная и молочная кислоты, применялись еще нашими предками несколько тысячелетий назад.
В 19-20 веках эти природные и идентичные природным вещества попали под пристальное внимание производителей продуктов. Интерес был вызван развитием торговых сетей и необходимостью транспортировать быстро портящиеся товары на значительные расстояния. Добавки стали использоваться для увеличения сроков хранения. Кроме того, они, а именно ароматизаторы и красители, помогли улучшить органолептические свойства пищевой продукции (цвет, запах, вкус). Как следствие, увеличился и спрос на эти товары. Ввиду широкого распространения сахарного диабета и ожирения, производители стали выпускать продукты с заменителями сахара и подсластителями.
В настоящее время при производстве продуктов используется порядка 500 пищевых добавок и 1000 их комбинаций. Чтобы гармонизировать использование этих веществ Европейский союз разработал специальную систему классификации. Она была одобрена и ФАО-ВОЗ. Система построена на кодификации: каждая добавка имеет свой трёх- или четырёхзначный номер, которому предшествует буква «Е». Мало того, эти коды сочетаются с названиями функциональных классов. Последние отражают группу пищевых добавок по технологическим функциям.
Буква «Е» и номер идентификации имеют чёткое толкование; подразумевают тот факт, что это пищевое/синтетическое вещество безопасно для здоровья, имеет рекомендации по технологической необходимости, критерии чистоты. У некоторых кодов после буквы «Е» и трёхзначного номера стоят строчные буквы (например, «Е339-фосфаты»). Они являются неотъемлемой частью кода, должны использоваться для обозначения пищевой добавки, а также раскрывают класс пищевой добавки. Также после номера могут стоять римские цифры. В отличие от строчных букв они не являются обязательными, а лишь уточняют различия в спецификации пищевых добавок.
Если продукт содержит пищевые добавки, это должно быть отражено на этикетке в обязательном порядке. При этом допускается обозначение добавки и как индивидуальное вещество, и как представитель функционального класса, т.е. в сочетании с Е-номером (например, «бензонат натрия» или «консервант Е211»).
Согласно системе цифровой кодификации номера Е100-182 относятся к красителям, Е200 и далее – к консервантам, Е300 и далее – к антиокислителям, Е400 и далее – к стабилизаторам консистенции, Е1000, Е500 и далее – к эмульгаторам, Е600 и далее – к усилителям вкуса и аромата, Е900 и далее – к глазирующим агентам и улучшителям хлеба. Индексы Е700 и далее, Е800 и далее являются запасными. Таким образом, по кодам можно судить о назначении той или иной пищевой добавки.
Определение пищевых добавок и их разделение по технологическим группам
Согласно специальной комиссии по пищевым добавкам ФАО-ВОЗ, пищевыми добавками считаются непищевые вещества, которые добавляются в продукты питания (как правило, в малых дозах) для улучшения внешнего вида, текстуры, вкусовых качеств или для увеличения сроков хранения. В действующем Законе РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и СанПиН 2.3.2.1078-01″Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» дано похожее определение. Пищевыми добавками следует считать природные или искусственные (синтезированные) вещества, преднамеренно введенные в пищевые продукты для их сохранения и/или придания им заданных свойств.
В зависимости от технологических функций все пищевые добавки условно можно разделить на 4 группы:
- регулирующие вкусовые характеристики продукта (ароматизаторы, подслащивающие вещества (подсластители и заменители сахара), вкусовые добавки, кислоты, регуляторы кислотности);
- улучшающие внешний вид пищевого продукта (стабилизаторы окраски, красители, отбеливатели);
- отвечающие за консистенцию и формирование текстуры (загустители, эмульгаторы, пено- и гелеобразователи, стабилизаторы, разжижители);
- повышающие сохранность продуктов и увеличивающие их сроки хранения ( пленкообразователи, влагоудерживающие агенты, консерванты, антиоксиданты).
Следует отметить, что вышеприведенное разделение является условным. Некоторые пищевые добавки могут принадлежать ко всем этим группам. Яркий тому пример – Е339-фосфаты. Эта пищевая добавка используется при производстве продуктов питания как регулятор кислотности, эмульгатор, влагоудерживающий агент, стабилизатор и комплексообразователь.
Следует различать пищевые добавки и вспомогательные материалы, используемые в процессе технологической обработки пищи. Последние не являются пищевыми ингредиентами и преднамеренно используются для улучшения технологии при переработке сырья или же при получении продукции. Вспомогательные вещества могут сохраняться в пищевых продуктах в следовых количествах или отсутствовать вовсе.
Также нельзя путать пищевые добавки(food additives) и биологически активные добавки к пище (БАД, dietary supplements или food supplements). Согласно Закону РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», БАДы считаются пищевыми продуктами. Таким образом, БАД – это не пищевая добавка, а источник макронутриентов, микронутриентов, пищевых веществ и природных биологический активных веществ животного/растительного происхождения.
Пищевые добавки: определение безопасности и регламентирование
В России использование пищевых добавок регламентируется СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и СанПиН «Гигиенические требования по применению пищевых добавок». Последний СанПиН вводится в России впервые и в настоящее время находится на утверждении в Министерстве здравоохранения. Этот документ очень важен в контроле использования и оборота пищевых добавок — позволяет делать это с учетом вида продукции и рекомендуемых предельных величин. В ходе разработки этого нормативного документа был использован опыт отечественной и иностранной гигиены (в том числе международных организаций и комитетов стран ЕС). К примеру, рекомендуемые величины подслащивающих веществ для пищевых продуктов соответствуют требованиям стран Европейского союза.
Объединенный комитет экспертов по экспертов по пищевым добавкам (JECFA) ФАО-ВОЗ координирует и контролирует сравнительные исследования, на основе которых определяется безвредность всех пищевых добавок. Как правило, если комитет не проверит пищевую добавку, не установит для неё допустимое суточное потребление (ДСП), использовать её при производстве нельзя.
Еще в 1987-91 годах ВОЗ утвердил систему токсикологических и гигиенических исследований под названием «Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания». По Закону РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за предупредительный и текущий госконтроль отвечают органы Госсанэпиднадзора РФ.
Безопасность применения пищевых добавок при производстве пищевой продукции регламентируется приложением №7 СанПиН 2.3.2.1078-01 («Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании, для изготовления пищевых продуктов») на федеральном уровне.
При определении безопасности допустимого суточного потребления показатель выражается как диапазон от О до Х в единицах — мг/кг массы тела/сутки. При этом величина Х, то есть верхний безопасный уровень, определяется на базе данных о токсичности и использовании приемлемого фактора безвредности. В процессе учитывается как опасность добавки для человека, так и вероятные риски для здоровья. Также обращается внимание на уровень потребления пищевой добавки, который не угрожает здоровью человека при систематическом употреблении в течение жизни.
При определении токсикологической безопасности добавки тщательно анализируется её химическая структура, прогнозируемое воздействие на организм, её присутствие в качестве нормальных составных частей организма, способы использования в продуктах питания. Также изучаются данные о воздействии добавки на животных (острая/хроническая/подострая токсичность, тератогенность, канцерогенность, снижение плодовитости, генотоксичность).
Решение о том, целесообразно ли применять пищевую добавку и безопасно ли для жизни/здоровья, выносится только после положительного ответа на все вышеуказанные вопросы. Стоит отметить, что при подведении итогов используется интегральный коэффициент запаса, чаще всего равный 100. Это значит, что ДСП ниже минимально действующей дозы в 100 раз.
На территории нашей страны производителям пищевой продукции разрешено использовать только разрешенные Госсанэпиднадзором России и регламентируемые Санитарными правилами пищевые добавки. Так, например, в Российской Федерации запрещены: цитрусовый красный (Е121), формальдегид (Е240), бромат калия (Е924а), амарант (Е123), бромат кальция (Е924б). В то время как в странах ЕС эти вещества широко используются при производстве пищевых продуктов.
Пищевые добавки, необходимые в производстве продуктов
Пищевые добавки, спектр применения которых непрерывно расширяется, выполняют разнообразные функции в пищевых технологиях и продуктах питания. Использование добавок возможно только после проверки их безопасности. Внесение пищевых добавок не должно увеличивать степень риска, возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать его пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).
Определение правильного соотношения между дозой и реакцией человека на нее, применение высокого коэффициента безопасности гарантируют, что использование пищевой добавки, при соблюдении уровня ее потребления, не представляет опасности для здоровья человека.
В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые имеют разрешение Госсанэпиднадзора России в пределах, приведенных в Санитарных правилах (СанПиН).
Пищевые добавки должны вноситься в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве, но не более установленных Санитарными правилами пределов.
Применение пищевых добавок ставит вопрос об их безопасности. При этом учитываются ПДК (мг/кг) — предельно допустимая концентрация чужеродных веществ (в том числе добавок) в продуктах питания, ДСД (мг/кг массы тела) — допустимая суточная доза и ДСП (мг/сут) — допустимое суточное потребление — величина, рассчитываемая как произведение ДСД на среднюю величину массы тела — 60 кг.
Пищевые добавки по своему предназначению в основном могут быть направлены: 1) на повышение и улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта; 2) на сохранение качества пищевого продукта в процессе более или менее продолжительного хранения; 3) на укорочение сроков получения продуктов питания (созревания и др.). В соответствии с этим пищевые добавки, несмотря на целевое многообразие, могут быть сгруппированы и систематизированы в виде следующей классификации: А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства пищевого продукта 1. Улучшители консистенции, поддерживающие заданную консистенцию. 2. Красители, придающие продукту необходимый цвет или оттенок. 3. Ароматизаторы, сообщающие продукту свойственный аромат. 4. Вкусовые вещества, обеспечивающие вкусовые свойства продукта. Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу пищевых продуктов 1. Антимикробные средства, препятствующие бактериальной порче продукта в процессе хранения: а) химические средства, б) биологические средства. 2. Антиокислители — вещества, препятствующие химической порче продукта в процессе хранения. В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства продуктов питания 1. Ускорители технологического процессе. 2. Фиксаторы миоглобина. 3. Технологические пищевые добавки (разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.). Г. Улучшители качества пищевых продуктов Улучшители консистенции. К веществам, улучшающим консистенцию, относятся стабилизаторы, закрепляющие и поддерживающие достигнутую в процессе производства продукта консистенцию, пластификаторы, повышающие пластичность продукта, размягчители, сообщающие продукту нежность и более мягкую консистенцию. Ассортимент веществ, улучшающих консистенцию, достаточно небольшой. Для этой цели используются вещества как химической природы, так и натуральные вещества растительного, грибкового и микробного происхождения. Улучшители консистенции применяются преимущественно в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую консистенции и гомогенную структуру. Такие продукты, как мороженое, мармелад, сыры, варенье, колбасы и др. при использовании в технологии производства улучшителей консистенции приобретают новые, более высокие качественные показатели. Пищевые красители применяются в пищевой промышленности, главным образом в кондитерском производстве и производстве безалкогольных напитков, а также в производстве некоторых видов ликероводочных изделий. Разрешено применение растительных красящих веществ для подкрашивания некоторых видов пищевых жиров, маргарина, сливочного масла, сыров (плавленых и др.). Красящие вещества находят применение и в сахаро-рафинадном производстве, в котором используется ультрамарин для подкрашивания литого сахара рафинада. Под ароматическими веществами как пищевыми добавками понимают естественные или чаще синтетические вещества, вводимые в пищевой продукт в процессе его производства для придания пищевому продукту заданного аромата, присущего данному продукту питания. Применяемые в пищевой промышленности ароматические вещества можно подразделить на 2 группы — естественные (натуральные) и синтетические (химические). Наиболее широко ароматические вещества применяются в кондитерской и ликероводочной промышленности. Из натуральных ароматических веществ в пищевой промышленности используются эфирные масла (апельсиновое, лимонное, розовое, анисовое, мандариновое, мятное и др.), натуральные настои (гвоздика, корица и др.), натуральные соки (малиновый, вишневый), экстракты фруктово-ягодные и др. К натуральным ароматическим веществам относится также ваниль (стручки тропической орхидеи). Под вкусовыми пищевыми добавками понимают естественные и синтетические вещества, используемые в пищевой промышленности для добавления к пищевому продукту с целью придания ему определенных вкусовых свойств.
Антимикробные вещества позволяют сохранить качество скоропортящихся продуктов в течение более или менее продолжительного срока в условиях незначительного охлаждения или даже без охлаждения при обычной комнатной температуре. Ароматические вещества — типичные пищевые добавки. В то же время они могут быть отнесены к консервирующим веществам — консерваторам, поскольку целью их применения является предохранение продуктов питания и напитков от порчи и плесневения в процессе хранения. Допущенные в пищевой промышленности антимикробные вещества могут быть систематизированы в следующие группы. Антисептические средства, старые и давно известные — бензойная и борная кислоты, а также их производные. Сравнительно новые, но уже достаточно известные химические антимикробные средства, такие как сорбиновая кислота и др. Препараты сернистой кислоты, применяемые для сульфитации картофеля, овощей, плодов, ягод и их соков. Антибиотики (нистатин, низин, Антибиотики ряда тетрациклинов). Антиокислители (антиоксиданты) — вещества, препятствующие окислению жиров и, таким образом, предотвращающие окислительную их порчу. К естественным антиокислителям относятся вещества, содержащиеся в растительных маслах — токоферолы (витамины Е), госсипол хлопкового масла, сезомол кунжутного масла и др. Антиокислительными свойствами обладает аскорбиновая кислота, используемая при предотвращении окислительной порчи маргарина. Сокращения цикла производственных процессов в пищевой промышленности можно достичь, используя ускорители технологического процесса. Их применение благотворно влияет на качественные показатели выпускаемых продуктов питания и напитков. Особое внимание привлекают те продукты питания и напитки, в производстве которых основное место занимают биологические процессы, определяющие вкусовые и пищевые свойства, получаемых продуктов. Эти биологические производственные процессы, включающие различного вида и характера брожение, созревание продукта и многие другие производственные биологические процессы, связаны с «выдержкой», т.е. с затратой времени большей или меньшей продолжительности. Так, в хлебопекарной промышленности цикл тестоведения составляет 5-7 часов, для созревания мяса требуется 24-36часов, выдержка сыров продолжается до нескольких месяцев и т.д. То же относится и к напиткам — пиву, виноградным и плодово-ягодным винам и др. Перспективным средством ускорения созревания и других процессов, требующих выдержки, являются ферментные препараты. Фиксаторы миоглобина — вещества, обеспечивающие стойкий розовый цвет мясным изделиям. В качестве фиксаторов миоглобина наибольшее признание получили нитриты — азотистокислый натрий и нитраты — азотнокислый натрий. Для этой цели, кроме того, используется азотнокислый калий. Нитриты, вступая в связь с пигментами мяса, образуют красное вещество, которое при тепловой обработке сообщает колбасам стойкий розово-красный цвет. Кроме фиксаторов миоглобина, нитраты и нитриты используются и как антимикробные средства, а также как средство, предотвращающее раннее вспучивание сыров. В группу технологических пищевых добавок объединены разнообразные по своему назначению вещества, играющие важную роль в технологии производства того или иного пищевого продукта.
В настоящее время сфера применения улучшителей качества пищевых продуктов главным образом распространяется на пищевые продукты, в технологии производства которых важное место занимают биологические процессы. Это в первую очередь относится к процессам тестоведения в хлебобулочном производстве, в бродильной промышленности в процессе получения разных видов пива, в производстве плавленых сыров и винодельческой промышленности. В качестве улучшителей используются как химические, так и ферментные препараты (мочевина, лецитин, ортофосфорная кислота, цитазы). Пищевые добавки, в широком понимании этого термина, используются людьми в течение веков, а в некоторых случаях даже тысячелетий. Первой пищевой добавкой, вероятно, была копоть, когда в эпоху неолита случайно могла быть обнаружена ее пригодность (вместе с сушкой и замораживанием) для сохранения избытков мяса и рыбы. Перебродившие продукты определенно были среди первых обработанных пищевых продуктов. После появления пресного теста появилось первое пиво, а с развитием древних цивилизаций в Египте и Шумере появились первые вина. Среди первых пищевых добавок была соль, которая использовалась много тысячелетий тому назад для сохранения мяса и рыбы, консервирования свинины и рыбных продуктов. Древние китайцы сжигали керосин для созревания бананов и горошка. Мед использовался в качестве подслащивающей добавки, а фруктовые и овощные соки — как красящие добавки. Столь длительное использование пищевых добавок говорит об их незаменимости в пищевой промышленности. Пищевые добавки и сегодня (даже в большей степени) очень распространены в пищевой промышленности и роль их в питании огромна. Без консервантов, ускорителей процесса производства продуктов сложно было бы обойтись, ведь они не только ускоряют процесс приготовления продуктов, но и повышают качество получаемых продуктов. Но дело в том, что не все добавки безопасны для человека. Поэтому они постоянно исследуются, какие-то запрещаются к употреблению и массовому использованию. И не смотря на то, что большинство пищевых добавок потребляется в очень небольшом количестве, токсичность их должна быть нулевой.
Как известно, помимо пищевых добавок, улучшающих свойства пищевых товаров и не наносящих вред человеку, есть товары, применение которых даже запрещено во многих странах.
Наиболее вредными можно считать консерванты и антиокислители. Консерванты нарушают биохимические реакции, как следствие в среде, в которой присутствует такой препарат жизнь становиться невозможна и бактерии погибают, что дольше сохраняет продукт от порчи. Человек, состоит из огромного числа самых различных клеток и обладает большой массой (по сравнению с одноклеточным организмом), по этому в отличие от одноклеточных организмов не погибает от употребления консерванта (в некоторых случаях, ещё и потому, что соляная кислота, содержащаяся в желудке разрушает консервант), однако, если в человеческий организм попадёт большая доза консервантов, то последствия могут быть очень печальными. Консерванты и стабилизаторы действуют сродни антибиотикам. Много вредных добавок среди красителей, потому как сами красители по большей части являются 100% синтетическими веществами. Здесь нужно быть внимательным — некоторые красители опасны или просто вредны! В частности, запрещены: Е121 и Е123. Стабилизаторы по большей части являются веществами растительного или животного происхождения, например: Е406 — Агар-агар (продукт, получаемый из морских водорослей и схожий по действию с желатином). Но всё же большая часть стабилизаторов это вещества хоть и имеющие природную основу, но химически «доработанные». Эмульгаторы чаще представлены минеральными веществами, например: Е500 — сода (гидрокарбонат натрия); Е507 — соляная кислота; Е513 — серная кислота. Минеральные вещества — естественные продукты, следовательно, они привычны нашему организму, а в большинстве случаев организм даже нуждается в них (минералы) и содержит их в своём составе (например, весьма концентрированная соляная кислота в желудке: pH 0,9 — 1,5). Не стоит думать, что все эмульгаторы безвредны. В природе существует множество естественных, минеральных веществ, которые являются ядами или просто токсичны.
Например, глутомат натрия — пищевая добавка для усиления вкуса. Представляет собой белый порошок. хорошо растворимый в воде. Накапливаясь в организме может вызывать тяжелейшие приступы бронхиальной астмы. Доказано, что эта добавка вызывает болезнь Альцгеймера и достаточно серьезные изменения в психике депрессивного направления. У взрослого человека — это синдром хронической усталости, а у ребенка — это гиперактивность. Или акриламид — белое или прозрачное кристаллическое вещество, растворимое в воде. Известно, что оно повреждает нервную систему и по данным онкологов, является причиной генетических мутаций и образования опухоли в брюшной полости. Акриламид образуется в процессе нагревания богатой углеводами пищей, причем, если продукты варить, канцерогены не образуются совсем, а вот во время жарки, акриламид вырабатывается очень активно. Активно добавляется в чипсы, гамбургеры и картофель фри.
Большинство пищевых добавок не имеет, как правило, пищевого значения, т. с. не является пластическим материалом для организма человека, хотя некоторые пищевые добавки являются биологически активными веществами. Применение пищевых добавок, как всяких чужеродных (обычно несъедобных) ингредиентов пищевых продуктов, требует строгой регламентации и специального контроля.
Международный опыт организации и проведения, системных токсиколого-гигиенических исследований пищевых добавок обобщен в специальном документе ВОЗ (1987/1991) «Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания». Согласно Закону Российской Федерации (РФ) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» государственный предупредительный и текущий санитарный надзор осуществляется органами санитарно-эпидемиологической службы. Безопасность применения пищевых добавок в производстве пищевых продуктов регламентируется документами Министерства здравоохранения РФ.
В частности на территории России использование пищевых добавок контролируется национальными органами Роспотребнадзора и нормативными актами и санитарными правилами Минздрава России (в СССР первые такие правила вступили в силу с 1978 года).
Основными документами являются:
Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. N 52-ФЗ
Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000, N 29-ФЗ
Федеральный закон «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.1993
СанПин 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» — c 12 июня 2003 года